lǜchá

Teh hijau bukanlah satu minuman tunggal, tetapi satu keluarga besar yang disatukan oleh logik teknologi yang sama: menghentikan pengoksidaan pada peringkat paling awal dan mengekalkan “kehijauan” daun. Kunci kepada keluarga ini ialah operasi shā qīng (杀青), “membunuh kehijauan”, dan cara pemanasan yang digunakan untuk melaksanakannya.

Apa yang Menjadikan Teh Itu Hijau

Semua teh hijau — daripada lóng jǐng (龙井) yang leper hingga zhū chá (珠茶) yang tergulung — melalui kerangka yang sama:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

Iaitu: daun segar, pelayuan ringan, penetapan hijau, penggulungan-pembentukan, dan pengeringan. Perbezaan antara puluhan varieti terkenal bukan terletak pada perubahan kerangka ini, tetapi pada nuansa dua pautannya — shā qīng (jenis pemanasan) dan zuò xíng (做形, pembentukan).

Perbezaan prinsip antara kelas hijau dengan kelas merah (hitam mengikut tatanama Barat) adalah pada bila dan apa yang dilakukan oleh enzim. Pada teh merah, penggulungan (róu niǎn, 揉捻) memulakan pengoksidaan. Pada teh hijau, semuanya adalah sebaliknya: shā qīng bersuhu tinggi dijalankan sebelum pengoksidaan sempat bermula, dan enzim dinyahaktifkan.

Kimia: Mengapa Daun Kekal Hijau

Tokoh utama di sini ialah polifenol oksidase (多酚氧化酶, PPO). Enzim inilah yang, dengan kehadiran oksigen, mengoksidakan katekin, menukarkan daun hijau kepada merah. Tugas shā qīng adalah dengan pantas menaikkan suhu daun dan menyahaktifkan PPO sebelum pengoksidaan bermula. Pengoksidaan langsung tidak bermula.

Akibatnya ialah pengekalan keseluruhan set bahan yang membentuk profil teh hijau:

• 茶多酚 (polifenol teh, katekin, termasuk EGCG) — bertanggungjawab untuk kepahitan, rasa kelat, dan struktur keseluruhan minuman;
• 叶绿素 (klorofil) — warna hijau daun dan minuman;
• 茶氨酸 (teanina) — rasa umami dan kemanisan;
• vitamin C.

Keseimbangan rasa teh hijau terletak pada tiga paksi: xiān shuǎng (鲜爽, kesegaran hidup daripada teanina dan asid amino — lebih tinggi pada bahan mentah awal dan ternaung), kǔ sè (苦涩, kepahitan-kekelatan daripada katekin — lebih tinggi pada tuai musim panas), dan huí gān (回甘, kemanisan kembali).

Dari sini juga — ciri utama penyimpanan. Teh hijau tidak “menua” secara mulia, tidak seperti pǔ ěr atau teh putih. Daun segarlah yang dihargai — xīn chá (新茶), tuai míng qián (明前, sebelum Qingming) dan yǔ qián (雨前, sebelum 谷雨, Hujan Biji-bijian). Ia harus disimpan dalam keadaan sejuk, tanpa akses kepada cahaya dan bau asing.

Pelayuan dan Pengeringan: Bingkai Sekitar Penetapan Hijau

Sebelum sampai ke shā qīng, daun melalui 摊放 (tān fàng) — pembentangan untuk kehilangan sedikit lembapan dan pengumpulan aroma. Ini lebih lembut dan lebih singkat daripada pelayuan mendalam (wěi diāo, 萎凋) pada teh merah: tugasnya bukan untuk membiarkan pengoksidaan berjalan, tetapi hanya untuk menyediakan daun.

Menutup rantaian ialah 干燥 (pengeringan) — chǎo gān (炒干, penggorengan), hōng gān (烘干, pengeringan ketuhar) atau shài gān (晒干, di bawah sinar matahari). Pengeringan menetapkan bentuk dan membina aroma: semasa penggorengan, nota berangan lì xiāng (栗香) dan “haba kuali” guō qì (锅气) berkembang, manakala semasa pengeringan ketuhar — qīng xiāng (清香) bersih berbunga-herba.

Paksi 杀青: Lima Mod Pemanasan

Cara pelaksanaan shā qīng inilah yang menentukan “aksen” aromatik teh. Ini adalah paksi pengelasan utama bagi kelas hijau.

炒青 (chǎo qīng) — Digoreng dalam Kuali. Daun dipanaskan di dalam kuali atau dram panas membara. Memberikan guō qì (锅气) yang khas dan lì xiāng berangan. Ini adalah sekolah “goreng”, yang mana kebanyakan varieti leper dan tergulung terkenal tergolong.

烘青 (hōng qīng) — Ketuhar. Pemanasan dengan udara panas. Aroma lebih bersih dan ringan — qīng xiāng (清香). hōng qīng lǜ chá inilah yang menjadi asas untuk teh melati dan teh beraroma lain: struktur daun ketuhar yang longgar menyerap aroma bunga dengan baik semasa xūn zhì (窨制).

晒青 (shài qīng) — Suria. Penetapan dan pengeringan berlaku di bawah sinar matahari. Mod ini memberikan shài qīng máo chá (晒青毛茶) — bahan mentah yang daripadanya sheng pu’er (pǔ ěr shēng) dibuat. Maksudnya, hijau suria adalah jambatan ke kelas yang sama sekali berbeza.

蒸青 (zhēng qīng) — Stim. Daun diproses dengan stim. Mengekalkan kehijauan yang sangat cerah dan memberikan nota rumpai laut hǎi tái xiāng (海苔香, “rumpai laut”). Di China, ēn shī yù lù (恩施玉露) tergolong dalam sekolah ini; mod yang sama juga menjadi asas sencha Jepun (煎茶).

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — Gabungan. Gabungan pemanasan ketuhar dan kuali, memberikan profil perantaraan antara qīng xiāng tulen dan guō qì yang ketara.

Paksi Bentuk: Apa yang 做形 Lakukan

Jika shā qīng memberikan aroma, maka zuò xíng (做形) memberikan rupa bentuk — paksi sokongan kedua kelas ini. Beberapa contoh teknik dan hasilnya:

• huī guō (辉锅) → bentuk leper (扁), seperti lóng jǐng;
• cuō tuán (搓团) → pilin (螺), seperti bì luó chūn (碧螺春);
• lǐ tiáo (理条) → jarum (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → kepingan (片), seperti guā piàn (瓜片).

Bagi sesetengah varieti yang sangat lembut — contohnya, tài píng hóu kuí (太平猴魁) — pembentukan adalah minimum, daun dikekalkan hampir dalam bentuk semula jadinya.

Palet akhir bentuk teh hijau: leper / pilin / seakan jarum / seakan orkid (兰花) / kepingan / “bunga” (朵) / butiran mutiara bulat (颗粒珠) / “alis” (眉).

Hubungan dengan Kelas Lain

Teh hijau adalah kelas nod dalam taksonomi teh Cina, dan banyak keluarga jiran tumbuh daripadanya:

• 晒青毛茶 (hijau suria) → bahan mentah untuk sheng pu’er;
• 烘青绿茶 (hijau ketuhar) → asas untuk melati dan teh beraroma lain melalui xūn zhì;
• 蒸青 (stim) → jambatan teknologi ke teh hijau Jepun;
• 黄茶 (teh kuning) = hijau campur langkah tambahan mèn huáng (闷黄, “pemeraman hingga kekuningan”).

Pemahaman tentang hubungan ini membantu melihat bahawa sempadan kelas bukan terletak pada tumbuhan, tetapi pada teknologi.

Cara Membezakan Secara Praktikal

Untuk “membaca” teh hijau, memadailah dengan mengingati formula: aroma = varieti (品种) × 杀青 × musim tuai × terroir.

• Jika dalam daun kering dan minuman terdapat ton goreng, berangan dengan “haba kuali” — di hadapan anda adalah chǎo qīng.
• Qīng xiāng bersih, ringan herba-berbunga tanpa sebarang kesan terbakar menunjukkan hōng qīng (dan selalunya — teh asas untuk pengaromaan).
• Nota rumpai laut yang cerah dan hampir laut adalah penanda zhēng qīng, sekolah stim.
• Ton “solar” yang agak kasar pada bahan mentah kering mungkin menunjukkan shài qīng — bakal leluhur pu’er.

Kesegaran dinilai dari kejelasan warna hijau minuman dan ketegasan xiān shuǎng: warna kusam dan rasa rata, “terlebih masak” adalah tanda bahawa teh telah kehilangan masa mudanya. Ingat: bagi kelas hijau, usia adalah kekurangan, bukan kelebihan.

Berkaitan: paksi bentuk (做形), roda aroma, hijau Jepun, teh kuning dan pu’er.

the teas described here are available from teamotea