lǜchá

ഗ്രീൻ ടീ എന്നത് ഒരൊറ്റ പാനീയമല്ല, മറിച്ച് ഒരൊറ്റ സാങ്കേതിക യുക്തിയാൽ ഒന്നിച്ചു ചേർക്കപ്പെട്ട ഒരു മുഴുവൻ കുടുംബമാണ്: ഓക്സീകരണം തുടക്കത്തിലേ നിർത്തുകയും ഇലയുടെ ‘പച്ചപ്പ്’ സംരക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യുക. ഈ കുടുംബത്തിന്റെ താക്കോൽ — shā qīng (杀青) എന്ന പ്രക്രിയ, ‘പച്ചപ്പിനെ കൊല്ലൽ’, അത് നടപ്പിലാക്കുന്ന ചൂടാക്കൽ രീതി എന്നിവയാണ്.

ചായയെ പച്ചയാക്കുന്നത് എന്ത്

പരന്ന lóng jǐng (龙井) മുതൽ ഉരുട്ടിയ zhū chá (珠茶) വരെയുള്ള എല്ലാ ഗ്രീൻ ടീകളും ഒരേ ചട്ടക്കൂടിലൂടെ കടന്നുപോകുന്നു:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

അതായത്: പുതിയ ഇല, നേരിയ വിരിച്ചിടൽ-വാട്ടൽ, ഹീറ്റ് ഫിക്സേഷൻ, ഉരുട്ടൽ-രൂപപ്പെടുത്തൽ, ഉണക്കൽ. പ്രശസ്തമായ ഡസൻ കണക്കിന് ഇനങ്ങൾ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസങ്ങൾ ഈ ചട്ടക്കൂടിന്റെ മാറ്റത്തിലല്ല, മറിച്ച് അതിന്റെ രണ്ട് കണ്ണികളുടെ — shā qīng (ചൂടാക്കൽ തരം), zuò xíng (做形, രൂപം നൽകൽ) എന്നിവയുടെ — സൂക്ഷ്മതകളിലാണ്.

ചുവന്ന ചായയിൽ നിന്ന് (പാശ്ചാത്യ നാമകരണപ്രകാരം കറുത്ത ചായ) ഗ്രീൻ ക്ലാസിന്റെ അടിസ്ഥാനപരമായ വ്യത്യാസം — എപ്പോൾ, എന്ത് എന്നിവയാണ് എൻസൈം ചെയ്യുന്നത്. ചുവന്ന ചായയിൽ ഉരുട്ടൽ (róu niǎn, 揉捻) ഓക്സീകരണം ആരംഭിക്കുന്നു. ഗ്രീൻ ടീയിൽ എല്ലാം വിപരീതമാണ്: ഉയർന്ന താപനിലയിലുള്ള shā qīng ഓക്സീകരണം ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് നടത്തപ്പെടുന്നു, എൻസൈം നിർജ്ജീവമാക്കപ്പെടുന്നു.

രസതന്ത്രം: ഇല പച്ചയായി നിൽക്കുന്നത് എന്തുകൊണ്ട്

ഇവിടെ കേന്ദ്ര കഥാപാത്രം — പോളിഫെനോൾ ഓക്സിഡേസ് (多酚氧化酶, PPO). ഓക്സിജന്റെ സാന്നിധ്യത്തിൽ കാറ്റെച്ചിനുകളെ ഓക്സീകരിച്ച് പച്ച ഇലയെ ചുവപ്പാക്കി മാറ്റുന്നത് ഈ എൻസൈം ആണ്. shā qīng-ന്റെ ദൗത്യം — ഇലയുടെ താപനില വേഗത്തിൽ ഉയർത്തുകയും ഓക്സീകരണം ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് PPO നിർജ്ജീവമാക്കുകയും ചെയ്യുക എന്നതാണ്. ഓക്സീകരണം തുടങ്ങുകയേ ഇല്ല.

തത്ഫലമായി, ഗ്രീൻ ടീയുടെ പ്രൊഫൈൽ രൂപപ്പെടുത്തുന്ന ഒരു കൂട്ടം പദാർത്ഥങ്ങൾ സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു:

• 茶多酚 (ചായ പോളിഫെനോളുകൾ, കാറ്റെച്ചിനുകൾ, EGCG ഉൾപ്പെടെ) — കയ്പ്പ്, ചവർപ്പ്, ലഹരിയുടെ മൊത്തത്തിലുള്ള ഘടന എന്നിവയ്ക്ക് ഉത്തരവാദികൾ;
• 叶绿素 (ക്ലോറോഫിൽ) — ഇലയുടെയും ലഹരിയുടെയും പച്ച നിറം;
• 茶氨酸 (തിയാനിൻ) — ഉമാമിയും മധുരവും;
• വിറ്റാമിൻ C.

ഗ്രീൻ ടീയുടെ രുചി സന്തുലിതാവസ്ഥ മൂന്ന് അച്ചുതണ്ടുകളിൽ നിലനിൽക്കുന്നു: xiān shuǎng (鲜爽, തിയാനിനിൽ നിന്നും അമിനോ ആസിഡുകളിൽ നിന്നുമുള്ള പുതുമയുള്ള ഉന്മേഷം — ആദ്യകാല, തണലാക്കിയ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളിൽ കൂടുതൽ), kǔ sè (苦涩, കാറ്റെച്ചിനുകളിൽ നിന്നുള്ള കയ്പ്പ്-ചവർപ്പ് — വേനൽക്കാല വിളവെടുപ്പിൽ കൂടുതൽ), huí gān (回甘, തിരികെ വരുന്ന മധുരം).

ഇവിടെ നിന്നാണ് — സംഭരണത്തിന്റെ പ്രധാന പ്രത്യേകത. pǔ ěr അല്ലെങ്കിൽ വൈറ്റ് ടീയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, ഗ്രീൻ ടീ ‘മാന്യമായി പഴകുന്നില്ല’. പുതിയ ഇല തന്നെയാണ് വിലമതിക്കപ്പെടുന്നത് — xīn chá (新茶), míng qián (明前, ചിങ്മിംഗിന് മുമ്പ്), yǔ qián (雨前, 谷雨, ധാന്യ മഴയ്ക്ക് മുമ്പ്) വിളവെടുപ്പുകൾ. തണുപ്പിൽ, വെളിച്ചവും പുറത്തുനിന്നുള്ള ഗന്ധങ്ങളും ഇല്ലാതെ സൂക്ഷിക്കണം.

വിരിച്ചിടലും ഉണക്കലും: ഹീറ്റ് ഫിക്സേഷനു ചുറ്റുമുള്ള ഫ്രെയിം

shā qīng-ലേക്ക് എത്തുന്നതിന് മുമ്പ്, ഇല 摊放 (tān fàng) — നേരിയ ഈർപ്പനഷ്ടത്തിനും സുഗന്ധം കേന്ദ്രീകരിക്കുന്നതിനുമായി വിരിച്ചിടൽ — എന്ന പ്രക്രിയയിലൂടെ കടന്നുപോകുന്നു. ചുവന്ന ചായയുടെ ആഴത്തിലുള്ള വാട്ടലിനെക്കാൾ (wěi diāo, 萎凋) ഇത് മൃദുവും ചെറുതുമാണ്: ഓക്സീകരണത്തിന് വഴികൊടുക്കുക എന്നതല്ല, ഇലയെ തയ്യാറാക്കുക മാത്രമാണ് ദൗത്യം.

ശൃംഖല അവസാനിപ്പിക്കുന്നത് 干燥 (ഉണക്കൽ) — chǎo gān (炒干, പാൻ ഫ്രൈയിംഗ്), hōng gān (烘干, അടുപ്പിലെ ഉണക്കൽ) അല്ലെങ്കിൽ shài gān (晒干, വെയിലത്ത്). ഉണക്കൽ രൂപം സ്ഥിരപ്പെടുത്തുകയും സുഗന്ധം പൂർത്തിയാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു: പാൻ ഫ്രൈയിംഗിൽ lì xiāng (栗香) എന്ന ചെസ്റ്റ്നട്ട് നോട്ടും ‘വോക്കിന്റെ ചൂട്’ guō qì (锅气) എന്നിവ വികസിക്കുന്നു; അടുപ്പിലെ ഉണക്കലിൽ നിർമ്മലമായ പുഷ്പ-സസ്യഗന്ധമുള്ള qīng xiāng (清香) വികസിക്കുന്നു.

杀青 അച്ചുതണ്ട്: ചൂടാക്കലിന്റെ അഞ്ച് രീതികൾ

shā qīng നിർവ്വഹിക്കുന്ന രീതി തന്നെ ചായയുടെ സുഗന്ധ ‘ഊന്നൽ’ നിർണ്ണയിക്കുന്നു. ഇതാണ് ഗ്രീൻ ക്ലാസിന്റെ പ്രധാന വർഗ്ഗീകരണ അച്ചുതണ്ട്.

炒青 (chǎo qīng) — വോക്കിൽ വറുത്തത്. പഴുപ്പിച്ച വോക്കിലോ ഡ്രമ്മിലോ ഇല ചൂടാക്കുന്നു. സവിശേഷമായ guō qì (锅气), ചെസ്റ്റ്നട്ട് lì xiāng എന്നിവ നൽകുന്നു. ഇത് ‘വറുത്ത’ ശൈലിയാണ്, മിക്ക പ്രശസ്തമായ പരന്നതും ഉരുട്ടിയതുമായ ഇനങ്ങളും ഇതിൽ പെടുന്നു.

烘青 (hōng qīng) — അടുപ്പിലുള്ള. ചൂടുള്ള വായുവിനാൽ ചൂടാക്കൽ. സുഗന്ധം കൂടുതൽ നിർമ്മലവും ഭാരം കുറഞ്ഞതുമാണ് — qīng xiāng (清香). hōng qīng lǜ chá തന്നെ ജാസ്മിൻ, മറ്റ് ഫ്ലേവർ ചെയ്ത ചായകൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള അടിസ്ഥാനമായി വർത്തിക്കുന്നു: xūn zhì (窨制) സമയത്ത് അടുപ്പിലുണക്കിയ ഇലയുടെ അയഞ്ഞ ഘടന പുഷ്പസുഗന്ധം നന്നായി സ്വീകരിക്കുന്നു.

晒青 (shài qīng) — സൗരോർജ്ജം. ഫിക്സേഷനും ഉണക്കലും വെയിലത്ത് നടക്കുന്നു. ഈ രീതി shài qīng máo chá (晒青毛茶) നൽകുന്നു — ഷെങ് പ്യൂറർ (pǔ ěr shēng) നിർമ്മിക്കുന്ന അസംസ്കൃത വസ്തു. അതായത്, സൗരോർജ്ജ ഗ്രീൻ — തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായ ഒരു വിഭാഗത്തിലേക്കുള്ള പാലം.

蒸青 (zhēng qīng) — ആവി. ഇല ആവി ഉപയോഗിച്ച് സംസ്കരിക്കുന്നു. പ്രത്യേകിച്ച് തിളക്കമുള്ള പച്ച നിറം സംരക്ഷിക്കുകയും hǎi tái xiāng (海苔香, ‘കടൽപ്പായൽ’) എന്ന കടൽപ്പായൽ നോട്ട് നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു. ചൈനയിൽ, ēn shī yù lù (恩施玉露) ഈ ശൈലിയിൽ പെടുന്നു; ജാപ്പനീസ് സെഞ്ചയുടെ (煎茶) അടിസ്ഥാനവും ഇതേ രീതിയാണ്.

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — സംയോജിതം. അടുപ്പിലും വോക്കിലും ചൂടാക്കലിന്റെ സംയോജനം, ശുദ്ധമായ qīng xiāng-നും പ്രകടമായ guō qì-നും ഇടയിലുള്ള ഒരു ഇടനില പ്രൊഫൈൽ നൽകുന്നു.

രൂപത്തിന്റെ അച്ചുതണ്ട്: 做形 എന്ത് ചെയ്യുന്നു

shā qīng സുഗന്ധം നിർണ്ണയിക്കുമ്പോൾ, zuò xíng (做形) ബാഹ്യരൂപം നിർണ്ണയിക്കുന്നു — ക്ലാസിന്റെ രണ്ടാമത്തെ പ്രധാന അച്ചുതണ്ട്. ചില സാങ്കേതികതകളുടെയും അവയുടെ ഫലങ്ങളുടെയും ഉദാഹരണങ്ങൾ:

• huī guō (辉锅) → lóng jǐng പോലെയുള്ള പരന്ന ആകൃതി (扁);
• cuō tuán (搓团) → bì luó chūn (碧螺春) പോലെയുള്ള സർപ്പിളം (螺);
• lǐ tiáo (理条) → സൂചി (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → guā piàn (瓜片) പോലെയുള്ള അടര് (片).

ചില പ്രത്യേകിച്ച് ഇളം ഇനങ്ങളിൽ — ഉദാഹരണത്തിന്, tài píng hóu kuí (太平猴魁) — രൂപപ്പെടുത്തൽ വളരെ കുറവാണ്, ഇല ഏതാണ്ട് സ്വാഭാവിക രൂപത്തിൽ സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു.

ഗ്രീൻ ടീ ആകൃതികളുടെ ആകെ പാലറ്റ്: പരന്നത് / സർപ്പിളം / സൂചി പോലെ / ഓർക്കിഡ് പോലെ (兰花) / അടര് / ‘പുഷ്പം’ (朵) / ഉരുണ്ട ഗുളിക-മുത്ത് (颗粒珠) / ‘പുരികം’ (眉).

മറ്റ് വിഭാഗങ്ങളുമായുള്ള ബന്ധങ്ങൾ

ചൈനീസ് ചായാ വർഗ്ഗീകരണത്തിന്റെ കേന്ദ്ര വിഭാഗമാണ് ഗ്രീൻ ടീ, കൂടാതെ അനേകം അയൽ കുടുംബങ്ങൾ ഇതിൽ നിന്നാണ് വളർന്നുവരുന്നത്:

• 晒青毛茶 (സൗരോർജ്ജ ഗ്രീൻ) → ഷെങ് പ്യൂററിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തു;
• 烘青绿茶 (അടുപ്പിലെ ഗ്രീൻ) → xūn zhì വഴി ജാസ്മിൻ, മറ്റ് ഫ്ലേവർ ചെയ്ത ചായകൾ എന്നിവയുടെ അടിസ്ഥാനം;
• 蒸青 (ആവി) → ജാപ്പനീസ് ഗ്രീൻ ടീയിലേക്കുള്ള സാങ്കേതിക പാലം;
• 黄茶 (മഞ്ഞ ചായ) = ഗ്രീൻ ടീ കൂടാതെ mèn huáng (闷黄, ‘മഞ്ഞ നിറമാകും വരെ മന്ദമായി വേവിക്കൽ’) എന്ന അധിക ഘട്ടം.

ഈ ബന്ധങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കുന്നത്, വിഭാഗങ്ങൾ തമ്മിലുള്ള അതിർത്തി ചെടിയെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയല്ല, മറിച്ച് സാങ്കേതികതയെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ് എന്ന് കാണാൻ സഹായിക്കുന്നു.

പ്രായോഗികമായി എങ്ങനെ തിരിച്ചറിയാം

ഒരു ഗ്രീൻ ടീ ‘വായിക്കാൻ’, ഫോർമുല മനസ്സിൽ സൂക്ഷിച്ചാൽ മതി: സുഗന്ധം = ഇനം (品种) × 杀青 × വിളവെടുപ്പ് കാലം × ടെറോയർ.

• ഉണങ്ങിയ ഇലയിലും ലഹരിയിലും ‘വോക്കിന്റെ ചൂട്’ ഉള്ള വറുത്ത, ചെസ്റ്റ്നട്ട് ടോൺ കേൾക്കുന്നുവെങ്കിൽ — അത് chǎo qīng ആണ്.
• കരിഞ്ഞ മണമില്ലാത്ത നിർമ്മലവും ലഘുവായതുമായ സസ്യ-പുഷ്പ qīng xiāng — hōng qīng-നെ (പലപ്പോഴും, ഫ്ലേവറിംഗിനുള്ള ബേസ് ചായയെയും) സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
• തിളക്കമുള്ള, ഏതാണ്ട് സമുദ്ര കടൽപ്പായൽ നോട്ട് — zhēng qīng, ആവി ശൈലിയുടെ അടയാളം.
• ഉണങ്ങിയ അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ പരുക്കൻ, ‘സൗരോർജ്ജ’ സ്വരം — പ്യൂററിന്റെ സാധ്യതയുള്ള പൂർവ്വികനായ shài qīng-നെ കുറിച്ച് പറഞ്ഞേക്കാം.

പുതുമ വിലയിരുത്തുന്നത് ലഹരിയുടെ പച്ച നിറത്തിന്റെ ഉന്മേഷം കൊണ്ടും xiān shuǎng-ന്റെ പ്രകടനം കൊണ്ടുമാണ്: മങ്ങിയ നിറവും പരന്ന, ‘വേവിച്ച’ രുചിയും — ചായയുടെ യൗവനം നഷ്ടപ്പെട്ടു എന്നതിന്റെ അടയാളം. ഓർക്കുക: ഗ്രീൻ ക്ലാസിന് പഴക്കം ഒരു ഗുണമല്ല, ദോഷമാണ്.

ബന്ധപ്പെട്ടവ: രൂപത്തിന്റെ അച്ചുതണ്ടുകൾ (做形), അരോമാറ്റിക് വീൽ, ജാപ്പനീസ് ഗ്രീൻ, മഞ്ഞ ചായ, പ്യൂറർ.

the teas described here are available from teamotea