lǜchá

ຊາຂຽວບໍ່ແມ່ນເຄື່ອງດື່ມພຽງຊະນິດດຽວ, ແຕ່ເປັນທັງກຸ່ມທີ່ລວມເຂົ້າກັນໂດຍເຫດຜົນທາງເຕັກໂນໂລຊີດຽວກັນ: ຢຸດການອອກຊິເດຊັ່ນຕັ້ງແຕ່ເລີ່ມຕົ້ນ ແລະ ຮັກສາ “ຄວາມຂຽວ” ຂອງໃບໄວ້. ກຸນແຈສູ່ກຸ່ມນີ້ແມ່ນການປະຕິບັດການ shā qīng (杀青), “ການຂ້າຄວາມຂຽວ”, ແລະ ວິທີການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນທີ່ໃຊ້ໃນຂັ້ນຕອນນີ້.

ສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້ຊາເປັນຊາຂຽວ

ຊາຂຽວທັງໝົດ — ຈາກໃບຮາບພຽງ lóng jǐng (龙井) ຈົນເຖິງຊາມົນ zhū chá (珠茶) — ລ້ວນຜ່ານໂຄງສ້າງດຽວກັນ:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

ນັ້ນຄື: ໃບສົດ, ການວາງຜ່ອງໃຫ້ຫ່ຽວເລັກນ້ອຍ, ການຂ້າຄວາມຂຽວ, ການມ້ວນ-ການຂຶ້ນຮູບຊົງ ແລະ ການອົບໃຫ້ແຫ້ງ. ຄວາມແຕກຕ່າງລະຫວ່າງຊາທີ່ມີຊື່ສຽງນັບສິບໆສາຍພັນ ບໍ່ໄດ້ຢູ່ທີ່ການປ່ຽນໂຄງສ້າງຫຼັກນີ້, ແຕ່ຢູ່ທີ່ຄວາມແຕກຕ່າງເລັກນ້ອຍຂອງສອງຂັ້ນຕອນ — shā qīng (ປະເພດຂອງການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ) ແລະ zuò xíng (做形, ການຂຶ້ນຮູບຊົງ).

ຄວາມແຕກຕ່າງພື້ນຖານຂອງກຸ່ມຊາຂຽວຈາກຊາແດງ (ຊາດຳ ຕາມການຈຳແນກແບບຕາເວັນຕົກ) ແມ່ນຢູ່ທີ່ ເວລາໃດ ແລະ ສິ່ງໃດ ທີ່ກະຕຸ້ນເອນໄຊ. ສຳລັບຊາແດງ, ການມ້ວນ (róu niǎn, 揉捻) ເປັນຕົວເລີ່ມຕົ້ນການອອກຊິເດຊັ່ນ. ສຳລັບຊາຂຽວ, ທຸກຢ່າງແມ່ນກົງກັນຂ້າມ: shā qīng ທີ່ໃຊ້ອຸນຫະພູມສູງ ຈະຖືກດຳເນີນການ ກ່ອນ ທີ່ການອອກຊິເດຊັ່ນຈະເລີ່ມຕົ້ນ, ແລະ ເອນໄຊກໍ່ຈະຖືກເຮັດໃຫ້ຢຸດການເຄື່ອນໄຫວ.

ເຄມີສາດ: ເປັນຫຍັງໃບຈຶ່ງຄົງສີຂຽວ

ຕົວລະຄອນຫຼັກຢູ່ທີ່ນີ້ແມ່ນ ໂພລີຟີນອລ ອອກຊິເດສ (多酚氧化酶, PPO). ມັນແມ່ນເອນໄຊຊະນິດນີ້ເອງ ທີ່ຢູ່ໃນສະພາບທີ່ມີອົກຊີເຈນ ຈະອອກຊິໄດສ໌ຄາເຕຊິນ, ປ່ຽນໃບສີຂຽວໃຫ້ກາຍເປັນສີແດງ. ໜ້າວຽກຂອງ shā qīng ແມ່ນການເພີ່ມອຸນຫະພູມຂອງໃບຢ່າງວ່ອງໄວ ແລະ ເຮັດໃຫ້ PPO ຢຸດການເຄື່ອນໄຫວກ່ອນການອອກຊິເດຊັ່ນຈະເລີ່ມຕົ້ນ. ການອອກຊິເດຊັ່ນກໍ່ຈະບໍ່ເກີດຂຶ້ນ.

ຜົນສະທ້ອນຄື ການຄົງຮັກສາກຸ່ມສານທັງໝົດທີ່ສ້າງໂປຣໄຟລ໌ຂອງຊາຂຽວ:

• 茶多酚 (ຊາ ໂພລີຟີນອລ, ຄາເຕຊິນ, ລວມທັງ EGCG) — ຮັບຜິດຊອບຕໍ່ຄວາມຂົມ, ຄວາມຝາດ ແລະ ໂຄງສ້າງໂດຍລວມຂອງນ້ຳຊາ;
• 叶绿素 (ຄລໍໂຣຟິລ) — ສີຂຽວຂອງໃບ ແລະ ນ້ຳຊາ;
• 茶氨酸 (ທີອານິນ) — ລົດຊາດອູມາມິ ແລະ ຄວາມຫວານ;
• ວິຕາມິນ C.

ຄວາມສົມດຸນຂອງລົດຊາດຊາຂຽວ ຕັ້ງຢູ່ເທິງສາມແກນ: xiān shuǎng (鲜爽, ຄວາມສົດຊື່ນທີ່ມາຈາກທີອານິນ ແລະ ອາຊິດອາມິໂນ — ສູງກວ່າໃນວັດຖຸດິບທີ່ເກັບກ່ຽວໄວ ແລະ ປູກໃນຮົ່ມ), kǔ sè (苦涩, ຄວາມຂົມ-ຝາດ ຈາກຄາເຕຊິນ — ສູງກວ່າໃນການເກັບກ່ຽວລະດູຮ້ອນ) ແລະ huí gān (回甘, ຄວາມຫວານຄືນຫຼັງ).

ແລະ ຈາກຈຸດນີ້ເອງ — ຄຸນລັກສະນະຫຼັກໃນການເກັບຮັກສາ. ຊາຂຽວ ບໍ່ “ບົ່ມແກ່” ຢ່າງສະຫງ່າງາມ, ບໍ່ຄືກັບຊາ pǔ ěr ຫຼື ຊາຂາວ. ສິ່ງທີ່ມີຄຸນຄ່າແມ່ນໃບຊາສົດ — xīn chá (新茶), ການເກັບກ່ຽວ míng qián (明前, ກ່ອນ ຊິງໝິງ) ແລະ yǔ qián (雨前, ກ່ອນ 谷雨, ຝົນເຂົ້າເປືອກ). ຄວນເກັບຮັກສາມັນໄວ້ໃນບ່ອນເຢັນ, ບໍ່ຖືກແສງ ແລະ ກິ່ນແປກປອມ.

ການວາງຜ່ອງ ແລະ ການອົບແຫ້ງ: ກອບທີ່ຢູ່ອ້ອມຮອບການຂ້າຄວາມຂຽວ

ກ່ອນຈະເຖິງຂັ້ນຕອນ shā qīng, ໃບຊາຕ້ອງຜ່ານ 摊放 (tān fàng) — ການວາງຜ່ອງເພື່ອສູນເສຍຄວາມຊຸ່ມເລັກນ້ອຍ ແລະ ສະສົມກິ່ນຫອມ. ຂັ້ນຕອນນີ້ອ່ອນໂຍນ ແລະ ສັ້ນກວ່າການຫ່ຽວເລິກ (wěi diāo, 萎凋) ໃນຊາແດງ: ເປົ້າໝາຍບໍ່ແມ່ນການເລີ່ມຕົ້ນການອອກຊິເດຊັ່ນ, ແຕ່ພຽງແຕ່ກະກຽມໃບເທົ່ານັ້ນ.

ຂັ້ນຕອນສຸດທ້າຍຂອງລະບົບຕ່ອງໂສ້ແມ່ນ 干燥 (ການອົບແຫ້ງ) — chǎo gān (炒干, ການຄົ່ວໃຫ້ແຫ້ງ), hōng gān (烘干, ການອົບແຫ້ງດ້ວຍເຕົາ) ຫຼື shài gān (晒干, ການຕາກແດດໃຫ້ແຫ້ງ). ການອົບແຫ້ງເຮັດໃຫ້ຮູບຊົງຄົງຕົວ ແລະ ສ້າງກິ່ນຫອມເພີ່ມເຕີມ: ໃນການຄົ່ວ, ກິ່ນຫອມຄ້າຍໝາກກໍ່ເກົາລັດ lì xiāng (栗香) ແລະ “ກິ່ນຂອງກະທະຮ້ອນ” guō qì (锅气) ຈະພັດທະນາຂຶ້ນ, ສ່ວນການອົບດ້ວຍເຕົາ ຈະໃຫ້ກິ່ນຫອມດອກໄມ້-ສະໝຸນໄພທີ່ສະອາດ qīng xiāng (清香).

ແກນ 杀青: ຫ້າຮູບແບບການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ

ວິທີການປະຕິບັດ shā qīng ນີ້ເອງ ທີ່ກຳນົດ “ສຽງສຳນຽງ” ກິ່ນຫອມຂອງຊາ. ນີ້ແມ່ນແກນການຈັດປະເພດຫຼັກຂອງກຸ່ມຊາຂຽວ.

炒青 (chǎo qīng) — ຄົ່ວໃນກະທະ. ໃບຊາຖືກເຮັດໃຫ້ຮ້ອນໃນກະທະ ຫຼື ຖັງໝູນທີ່ຮ້ອນຈັດ. ໃຫ້ກິ່ນຫອມ guō qì (锅气) ແລະ ກິ່ນໝາກກໍ່ lì xiāng. ນີ້ແມ່ນສຳນັກ “ການຄົ່ວ”, ເຊິ່ງຊາຮາບພຽງ ແລະ ຊາມ້ວນມົນທີ່ມີຊື່ສຽງສ່ວນຫຼາຍຈັດຢູ່ໃນກຸ່ມນີ້.

烘青 (hōng qīng) — ເຕົາອົບ. ການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນດ້ວຍລົມຮ້ອນ. ກິ່ນຫອມຈະສະອາດ ແລະ ເບົາກວ່າ — qīng xiāng (清香). hōng qīng lǜ chá ມັກຖືກໃຊ້ເປັນພື້ນຖານສຳລັບຊາມະລິ ແລະ ຊາທີ່ປຸງແຕ່ງກິ່ນຫອມອື່ນໆ: ໂຄງສ້າງຂອງໃບຊາທີ່ຜ່ານການອົບແບບເຕົາ ເຊິ່ງມີລັກສະນະໂພຼມ ຈະດູດຊຶມກິ່ນຫອມດອກໄມ້ໄດ້ດີ ໃນລະຫວ່າງ xūn zhì (窨制).

晒青 (shài qīng) — ແສງແດດ. ການຢຸດການເຄື່ອນໄຫວຂອງເອນໄຊ ແລະ ການອົບແຫ້ງ ແມ່ນເຮັດພາຍໃຕ້ແສງແດດ. ຮູບແບບນີ້ໃຫ້ shài qīng máo chá (晒青毛茶) — ວັດຖຸດິບທີ່ໃຊ້ເຮັດເປັນເຊັງຜູ່ເອີ (pǔ ěr shēng). ນັ້ນກໍ່ຄື, ຊາຂຽວທີ່ຕາກແດດ ເປັນຂົວໄປສູ່ກຸ່ມຊາທີ່ແຕກຕ່າງກັນໝົດ.

蒸青 (zhēng qīng) — ໄອນ້ຳ. ໃບຊາຖືກປຸງແຕ່ງດ້ວຍໄອນ້ຳ. ຮັກສາສີຂຽວສົດໃສເປັນພິເສດ ແລະ ໃຫ້ກິ່ນຫອມຄ້າຍສາຫຼ່າຍທະເລ hǎi tái xiāng (海苔香, “ຜັກກາດທະເລ”). ໃນປະເທດຈີນ, ຊາ ēn shī yù lù (恩施玉露) ຈັດຢູ່ໃນສຳນັກນີ້; ຮູບແບບດຽວກັນນີ້ຍັງເປັນພື້ນຖານຂອງເຊັນຈະ (煎茶) ຂອງຍີ່ປຸ່ນ.

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — ປະສົມ. ການລວມກັນຂອງການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນແບບເຕົາອົບ ແລະ ແບບກະທະ, ໃຫ້ໂປຣໄຟລ໌ກິ່ນຫອມທີ່ຢູ່ລະຫວ່າງກາງລະຫວ່າງ qīng xiāng ທີ່ບໍລິສຸດ ແລະ guō qì ທີ່ຊັດເຈນ.

ແກນຮູບຊົງ: ສິ່ງທີ່ 做形 ເຮັດ

ຖ້າ shā qīng ກຳນົດກິ່ນຫອມ, zuò xíng (做形) ກໍ່ກຳນົດຮູບຮ່າງພາຍນອກ — ເປັນແກນສຳຄັນທີສອງຂອງກຸ່ມຊານີ້. ບາງຕົວຢ່າງຂອງເຕັກນິກ ແລະ ຜົນໄດ້ຮັບ:

• huī guō (辉锅) → ຮູບຊົງຮາບພຽງ (扁), ຄືກັບ lóng jǐng;
• cuō tuán (搓团) → ກ້ຽວວຽນ (螺), ຄືກັບ bì luó chūn (碧螺春);
• lǐ tiáo (理条) → ຮູບເຂັມ (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → ແຜ່ນປ້ຳ (片), ຄືກັບ guā piàn (瓜片).

ສຳລັບບາງສາຍພັນທີ່ອ່ອນໂຍນເປັນພິເສດ — ຕົວຢ່າງເຊັ່ນ, tài píng hóu kuí (太平猴魁) — ການຂຶ້ນຮູບຈະມີໜ້ອຍທີ່ສຸດ, ໃບຊາຖືກຄົງໄວ້ເກືອບໃນຮູບແບບທຳມະຊາດ.

ພາເລັດຮູບຊົງຂອງຊາຂຽວໃນທີ່ສຸດ: ຮາບພຽງ / ກ້ຽວວຽນ / ຮູບເຂັມ / ຮູບດອກກ້ວຍໄມ້ (兰花) / ແຜ່ນ / “ດອກໄມ້” (朵) / ມົນຄ້າຍໄຂ່ມຸກ (颗粒珠) / “ຄິ້ວ” (眉).

ການເຊື່ອມໂຍງກັບກຸ່ມອື່ນໆ

ຊາຂຽວ — ເປັນກຸ່ມທີ່ເປັນຈຸດສູນກາງໃນອະນຸກົມວິທານຊາຂອງຈີນ, ແລະ ຫຼາຍໆກຸ່ມໃກ້ຄຽງ ລ້ວນເຕີບໃຫຍ່ມາຈາກມັນ:

• 晒青毛茶 (ຊາຂຽວຕາກແດດ) → ວັດຖຸດິບສຳລັບເຊັງຜູ່ເອີ;
• 烘青绿茶 (ຊາຂຽວອົບແບບເຕົາ) → ພື້ນຖານຂອງຊາມະລິ ແລະ ຊາປຸງແຕ່ງກິ່ນຫອມອື່ນໆ ຜ່ານ xūn zhì;
• 蒸青 (ໄອນ້ຳ) → ຂົວທາງເຕັກໂນໂລຊີສູ່ຊາຂຽວຍີ່ປຸ່ນ;
• 黄茶 (ຊາເຫຼືອງ) = ຊາຂຽວ ບວກກັບຂັ້ນຕອນເພີ່ມເຕີມ mèn huáng (闷黄, “ການພັກໃຫ້ກາຍເປັນສີເຫຼືອງ”).

ການເຂົ້າໃຈການເຊື່ອມໂຍງເຫຼົ່ານີ້ ຊ່ວຍໃຫ້ເຫັນວ່າ ເສັ້ນແບ່ງລະຫວ່າງກຸ່ມຊາ ບໍ່ໄດ້ຂຶ້ນກັບພືດ, ແຕ່ຂຶ້ນກັບເຕັກໂນໂລຊີ.

ວິທີການຈຳແນກຄວາມແຕກຕ່າງໃນພາກປະຕິບັດ

ເພື່ອ “ອ່ານ” ຊາຂຽວ, ພຽງແຕ່ຕ້ອງຈື່ສູດ: ກິ່ນຫອມ = ສາຍພັນ (品种) × 杀青 × ລະດູການເກັບກ່ຽວ × ຖິ່ນກຳເນີດ.

• ຖ້າໃນໃບແຫ້ງ ແລະ ນ້ຳຊາ ມີກິ່ນຫອມຂອງການຄົ່ວ, ຄ້າຍໝາກກໍ່ ພ້ອມກັບ “ກິ່ນຂອງກະທະຮ້ອນ” — ທ່ານກຳລັງພົບກັບ chǎo qīng.
• ກິ່ນຫອມ qīng xiāng ທີ່ສະອາດ, ເບົາ, ຄ້າຍສະໝຸນໄພ-ດອກໄມ້ ໂດຍບໍ່ມີກິ່ນໄໝ້ ຊີ້ໃຫ້ເຫັນເຖິງ hōng qīng (ແລະ ບໍ່ເລື້ອຍມັກ — ແມ່ນຊາທີ່ເປັນພື້ນຖານສຳລັບການປຸງແຕ່ງກິ່ນຫອມ).
• ກິ່ນຫອມທີ່ສົດໃສ, ເກືອບເປັນກິ່ນສາຫຼ່າຍທະເລ — ເປັນສັນຍານຂອງ zhēng qīng, ສຳນັກໄອນ້ຳ.
• ກິ່ນທີ່ອອກແນວດິບໆ, ແບບ “ແສງແດດ” ຂອງວັດຖຸດິບແຫ້ງ ອາດສະແດງເຖິງ shài qīng — ຕົວທີ່ມີທ່າເປັນບັນພະບຸລຸດຂອງຜູ່ເອີ.

ຄວາມສົດ ຖືກປະເມີນຈາກຄວາມສົດໃສຂອງສີຂຽວຂອງນ້ຳຊາ ແລະ ຈາກຄວາມຊັດເຈນຂອງ xiān shuǎng: ສີທີ່ຈືດໆ ແລະ ລົດຊາດທີ່ອ່ອນ, ຄ້າຍ “ຕົ້ມ” — ເປັນສັນຍານວ່າຊາໄດ້ສູນເສຍຄວາມອ່ອນວັຍ. ຈົ່ງຈື່ໄວ້ວ່າ: ສຳລັບກຸ່ມຊາຂຽວ, ອາຍຸ ແມ່ນຂໍ້ດ້ອຍ, ບໍ່ແມ່ນຂໍ້ດີ.

ທີ່ກ່ຽວຂ້ອງ: ແກນຮູບຊົງ (做形), ວົງລໍ້ກິ່ນຫອມ, ຊາຂຽວຍີ່ປຸ່ນ, ຊາເຫຼືອງ ແລະ ຜູ່ເອີ.

the teas described here are available from teamotea