lǜchá

हरियर चाय कवनो एक ठो पेय ना ह, बलुक एगो पूरा परिवार ह, जवन एगो एकही टेक्नोलॉजिकल तर्क से बनल बा: ऑक्सीडेशन के सुरुआत में रोक दिहल जाव आ पत्ती के “हरियरपन” बचा लिहल जाव. एह परिवार के चाबी हवे ऑपरेशन shā qīng (杀青), “हरियरी के खतम कईल”, आ गरम करे के ऊ तरीका जेकरा से इ कईल जाला.

का चीज चाय के हरियर बनावेला

सब हरियर चाय सभ — चाहे ऊ चपटा lóng jǐng (龙井) होखे या फेर बेलल zhū chá (珠茶) — एकही ढाँचा से हो के गुजरे लीं:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

मतलब: ताजा पत्ती, हल्का बिछा के मुरझावल, कट-हरियर, बेलाई-रूप दिहल आ सुखावल. गिनल-चुनल हस्तियन वाली सैकड़न किसिम सभ के बीच अंतर एह ढाँचा के बदले में ना, बलुक एकरे दू गो कड़ी सभ — shā qīng (गरम करे के किसिम) आ zuò xíng (做形, रूप दिहल) — के बारीकी में बा.

हरियर वर्ग आ लाल (पच्छिमी नामकरण में करिया) वर्ग के बीच बुनियादी अंतर इ बा कि एंजाइम कब आ का करेला. लाल चाय में बेलाई (róu niǎn, 揉捻) ऑक्सीडेशन सुरू करेला. हरियर में सब उल्टा होला: बहुते ढेर तापमान वाला shā qīng ऑक्सीडेशन सुरू होखे से पहिले कइल जाला आ एंजाइम के निकामो कइ दिहल जाला.

रसायन: पत्ती हरियर काहे रहेला

इहाँ बिचला पात्र हवे पॉलीफेनोलऑक्सीडेज (多酚氧化酶, PPO). इहे एंजाइम ह ऑक्सीजन के मौजूदगी में कैटेचिन सभ के ऑक्सीडाइज करेला आ हरियर पत्ती के लाल बना देला. shā qīng के काम बा तेजी से पत्ती के तापमान बढ़ावल आ PPO के ऑक्सीडेशन सुरू होखे से पहिले निकामो क दिहल. ऑक्सीडेशन सुरूए ना होखे.

एकर नतीजा होला पूरा पदार्थन के एगो सेट के बचाइल रखल जवन हरियर चाय के खुशबू-स्वाद बनावे लें:

• 茶多酚 (चाय पॉलीफेनोल, कैटेचिन, जेह में EGCG भी सामिल बा) — कड़वाहट, कसैलापन आ शोरबा के समग्र बनावट खातिर जिम्मेदार होलें;
• 叶绿素 (क्लोरोफिल) — पत्ती आ शोरबा के हरियर रंग;
• 茶氨酸 (थीनाइन) — उमामी आ मिठास;
• विटामिन C.

हरियर चाय के स्वाद के संतुलन तीन गो धुरी प टिकल होला: xiān shuǎng (鲜爽, थीनाइन आ एमिनो एसिड से ताजा जिंदादिली — सुरुआती आ छाहीं वाला कच्चा माल में बेसी होला), kǔ sè (苦涩, कैटेचिन से कड़वाहट-कसैलापन — गर्मी के तुड़ाई में बेसी होला) आ huí gān (回甘, लउटत मिठास).

इहाँ से एगो मुख्य बिसेसता भी निकलेला — भंडारण के. हरियर चाय pǔ ěr या सफेद चाय नियर बढ़ियां से “पुरान” ना होखे. खास तौर पर ताजा पत्ती के कीमत होला — xīn chá (新茶), míng qián (明前, छींगमिंग से पहिले) आ yǔ qián (雨前, 谷雨, अनाज बरखा से पहिले) के तुड़ाई. एकरा के ठंढा में, रोशनी आ बाहरी गंध से बचा के रखल जाए के चाहीं.

मुरझावल आ सुखावल: कट-ग्रीन के चारो ओर ढाँचा

shā qīng ले पहुँचे से पहिले पत्ती 摊放 (tān fàng) से गुजरेला — हल्का नमी गँवावे आ खुशबू जमा करे खातिर बिछावल. इ लाल चाय के गहिरा मुरझाई (wěi diāo, 萎凋) से ढेर नरम आ छोट होला: मकसद ऑक्सीडेशन के बढ़ावा देवल ना, बलुक खाली पत्ती के तइयार करल बा.

ई श्रृंखला 干燥 (सुखाई) से बंद होला — chǎo gān (炒干, भुनाई), hōng gān (烘干, भट्ठा-सुखाई) या shài gān (晒干, धूप में). सुखाई रूप के पक्का करेले आ खुशबू के पूरा करेले: भुनाई में अखरोट के सुगंध lì xiāng (栗香) आ “कड़ाही के आँच” guō qì (锅气) बिकसित होले, भट्ठा वाला में साफ फूल-घास वाला qīng xiāng (清香) बिकसित होला.

杀青 के धुरी: गरम करे के पाँच गो बिधी

shā qīng के जवन तरीका ह ओही से चाय के खुशबू के “जोर” तय होला. इहे हरियर वर्ग के मुख्य बर्गीकरण के धुरी ह.

炒青 (chǎo qīng) — कड़ाही में भुनल. पत्ती तपत कड़ाही या ड्रम में गरम कइल जाले. खास guō qì (锅气) आ अखरोट वाला lì xiāng देला. इ “भुनल” स्कूल ह, जेह में ढेर मसहूर चपटा आ बेलल किसिम आवेलीं.

烘青 (hōng qīng) — भट्ठा वाला. गरम हवा से गरम कईल. खुशबू ढेर साफ आ हलुक होले — qīng xiāng (清香). खास तौर पर hōng qīng lǜ chá चमेली आ अउरी सुगंधित चाय सभ खातिर आधार के काम करेला: पत्ती के भुरभुर भट्ठा वाला बनावट xūn zhì (窨制) में फूलन के खुशबू नीमन से ले लेले.

晒青 (shài qīng) — धूप वाला. जमाव आ सुखाई धूप में होला. इ बिधी shài qīng máo chá (晒青毛茶) देला — ऊ कच्चा माल जेकरा से शेंग-पुएर (pǔ ěr shēng) बनेला. मतलब कि धूप वाला हरियर — पूरा तरह से अलग वर्ग के ओर जाए वाला पुल ह.

蒸青 (zhēng qīng) — भाप वाला. पत्ती के भाप से उपचारित कइल जाला. बिसेस रूप से तेज हरियरी बचा लेला आ समुंद्री घास के गंध hǎi tái xiāng (海苔香, “समुंद्री गोभी”) देला. चीन में एह स्कूल में ēn shī yù lù (恩施玉露) आवेला; इहे बिधी जापानी सेंचा (煎茶) के आधार ह.

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — मिलल-जुलल. भट्ठा आ कड़ाही के आँच के मिलन, जवन शुद्ध qīng xiāng आ तगड़ा guō qì के बीच के बिचला प्रोफाइल देला.

रूप के धुरी: 做形 का करेला

अगर shā qīng खुशबू तय करेला, त zuò xíng (做形) बाहरी रूप तय करेला — वर्ग के दूसरा सहायक धुरी. कुछ तकनीक आ ओकर परिणाम के उदाहरण:

• huī guō (辉锅) → चपटा रूप (扁), जइसे lóng jǐng में;
• cuō tuán (搓团) → घुमरीदार (螺), जइसे bì luó chūn (碧螺春) में;
• lǐ tiáo (理条) → सुई (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → पत्तर-चकती (片), जइसे guā piàn (瓜片) में.

कुछ बिसेस नाजुक किसिम सभ में — जइसे tài píng hóu kuí (太平猴魁) — रूप दिहल बहुत कम होला, पत्ती लगभग अपने प्राकृतिक रूप में रहेले.

हरियर चाय के रूप सभ के कुल पट्टी: चपटा / घुमरीदार / सुई नियर / सुगंधफूल नियर (兰花) / पत्तर नियर / “फूल” (朵) / गोल गोली-मोती (颗粒珠) / “भौंह” (眉).

दूसर वर्गन से जुड़ाव

हरियर चाय चीनी चाय बर्गीकरण के मुख्य वर्ग ह, आ एकरे बगल के कई गो परिवार इहाँ से जनमल बाड़ें:

• 晒青毛茶 (धूप वाला हरियर) → शेंग-पुएर खातिर कच्चा माल;
• 烘青绿茶 (भट्ठा वाला हरियर) → xūn zhì के जरिये चमेली आ अउरी सुगंधित चाय सभ के आधार;
• 蒸青 (भाप वाला) → जापानी हरियर चाय के ओर जाए वाला टेक्नोलॉजिकल पुल;
• 黄茶 (पियर चाय) = हरियर चाय प्लस अतिरिक्त कदम mèn huáng (闷黄, “पियराई ले गलाव”).

इ संबंध सभ के समझ से इ देखे में मदद मिलेला कि वर्ग सभ के बीच के सीमा पौधा पर ना, बलुक टेक्नोलॉजी पर बनल बा.

बेहवार में कइसे पहिचानल जाव

हरियर चाय के “पढ़े” खातिर एगो सूत्र धियान में राखल जाए: खुशबू = किसिम (品种) × 杀青 × तुड़ाई के मौसम × भूमि-जलवायु.

• अगर सूखल पत्ती आ शोरबा में भुनल, अखरोट वाला सुर “कड़ाही के आँच” के साथे सुनाई दे त — आपके सामने chǎo qīng बा.
• बिना जरेपन के साफ, हलुक घास-फूल वाला qīng xiāng hōng qīng के ओर इशारा करेला (आ अक्सर — सुगंधित करे खातिर आधार चाय के ओर).
• तेज, लगभग समुंद्री घास के गंध — zhēng qīng, भाप वाला स्कूल के पहिचान ह.
• सूखल कच्चा माल के मोटहर, “धूप वाला” सुर shài qīng के कह सकेला — पुएर के संभावित पूर्वज.

ताजगी के आकलन शोरबा के हरियर रंग के जिंदादिली से आ xiān shuǎng के मौजूदगी से होला: फीका रंग आ सपाट, “उसिनल” स्वाद इ निसानी ह कि चाय आपन जवानी खो चुकल बा. धियान राखीं: हरियर वर्ग खातिर उमिर नुकसान ह, गुन ना.

संबंधित: रूप के धुरी (做形), खुशबू के पहिया, जापानी हरियर, पियर चाय आ पुएर.

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