lǜchá

Grænt te er ekki einn drykkur, heldur heil fjölskylda sameinuð af einni tæknilegri rökfræði: að stöðva oxun í upphafi og varðveita „grænleika“ blaðsins. Lykillinn að þessari fjölskyldu er aðgerðin shā qīng (杀青), „dráp á grænku“, og hitunaraðferðin sem notuð er við hana.

Hvað gerir te grænt

Öll græn te — frá flata lóng jǐng (龙井) til kúlulaga zhū chá (珠茶) — fara í gegnum sama grunnferilinn:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

Það er: ferskt blað, létt útsetning lofthirðing, hitadeyfing, veltingur-mótun og þurrkun. Munurinn á tugum frægra afbrigða liggur ekki í breytingu á þessum grunni, heldur í blæbrigðum tveggja skrefa hans — shā qīng (gerð hitunar) og zuò xíng (做形, mótun forms).

Meginmunurinn á grænum flokki og rauðum (svörtum samkvæmt vestrænni nafngift) er í því hvenær og hvað ensím gerir. Í rauðu tei ræsir veltingur (róu niǎn, 揉捻) oxun. Í grænu er öfugt farið: háhitameðhöndlunin shā qīng er framkvæmd áður en oxun fær tækifæri til að hefjast, og ensímið er gert óvirkt.

Efnafræði: hvers vegna blaðið helst grænt

Aðalpersónan hér er pólýfenóloxíðasi (多酚氧化酶, PPO). Það er einmitt þetta ensím sem, í nærveru súrefnis, oxar katekín og breytir grænu blaði í rautt. Hlutverk shā qīng er að hækka hita blaðsins hratt og gera PPO óvirkt áður en oxun hefst. Oxunin byrjar einfaldlega ekki.

Afleiðingin er varðveisla heils mengis efna sem mynda bragðsnið græns tes:

• 茶多酚 (tepólýfenól, katekín, þar á meðal EGCG) — gefa beiskju, astringens og heildarbyggingu seyðisins;
• 叶绿素 (klórófyll) — grænan lit blaðs og seyðis;
• 茶氨酸 (theanine) — umami og sætleika;
• C-vítamín.

Bragðjafnvægi græns tes byggist á þremur ásum: xiān shuǎng (鲜爽, ferskur lifandi tónn frá theanine og amínósýrum — meiri í fyrsta flokks og skyggðu hráefni), kǔ sè (苦涩, beiskja-astringens frá katekínum — meiri í sumaruppskeru) og huí gān (回甘, endurkomandi sætleiki).

Hér liggur einnig meginatriði geymslu. Grænt te „eldist“ ekki á góðan hátt, ólíkt pǔ ěr eða hvítu tei. Það er einmitt ferskt blað sem metið er að verðleikum — xīn chá (新茶), uppskerur míng qián (明前, fyrir Qingming) og yǔ qián (雨前, fyrir 谷雨, Kornregn). Geyma skal það í kulda, án aðgangs ljóss og utanaðkomandi lyktar.

Loftþurrkun og þurrkun: ramminn utan um hitadeyfinguna

Áður en komið er að shā qīng fer blaðið í gegnum 摊放 (tān fàng) — útsetningu til að missa vægt vatnsinnihald og safna ilmi. Þetta er mildara og styttra en djúp fölnun (wěi diāo, 萎凋) hjá rauðu tei: markmiðið er ekki að hleypa oxun af stað, heldur aðeins að undirbúa blaðið.

Keðjunni lýkur með 干燥 (þurrkun) — chǎo gān (炒干, pönnusteiking), hōng gān (烘干, ofnþurrkun) eða shài gān (晒干, í sól). Þurrkun festir formið og byggir ofan á ilm: við pönnusteiking þróast kastaníutónn lì xiāng (栗香) og „pönnuhiti“ guō qì (锅气), við ofnþurrkun fæst hreinn blóma- og jurtakenndur qīng xiāng (清香).

Ás 杀青: fimm hitunarstillingar

Það er einmitt framkvæmdaraðferð shā qīng sem ákvarðar ilmlegan „áhersluþátt“ tesins. Þetta er meginflokkunarás græna flokksins.

炒青 (chǎo qīng) — pönnusteikt í katli. Blaðið er hitað í glóandi katli eða tromlu. Gefur einkennandi guō qì (锅气) og kastaníukeim lì xiāng. Þetta er „steikti“ skólinn, sem flest fræg flöt og kúlulaga afbrigði tilheyra.

烘青 (hōng qīng) — ofnþurrkað. Hitað með heitu lofti. Ilmurinn er hreinni og léttari — qīng xiāng (清香). Það er einmitt hōng qīng lǜ chá sem er grunnur fyrir jasmín og önnur ilmbætt te: lausleg ofnþurrkuð uppbygging blaðsins tekur vel við blómailmi við xūn zhì (窨制).

晒青 (shài qīng) — sólþurrkað. Hitageymsla og þurrkun fara fram í sól. Þessi stilling gefur shài qīng máo chá (晒青毛茶) — hráefnið sem sheng pú-erh (pǔ ěr shēng) er gert úr. Það er, sólþurrkað grænt te er brú yfir í allt annan flokk.

蒸青 (zhēng qīng) — gufumeðhöndlað. Blaðið er meðhöndlað með gufu. Varðveitir sérlega skæra grænu og gefur þörungatón hǎi tái xiāng (海苔香, „sjávargras“). Í Kína tilheyrir ēn shī yù lù (恩施玉露) þessum skóla; sama aðferð liggur til grundvallar japönsku sencha (煎茶).

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — blandað. Sambland af ofn- og katlahitun, sem gefur millisnið milli hreins qīng xiāng og áberandi guō qì.

Ás forms: hvað gerir 做形

Ef shā qīng ákvarðar ilminn, þá ákvarðar zuò xíng (做形) útlitið — annan burðarás flokksins. Nokkur dæmi um aðferðir og afleiðingar þeirra:

• huī guō (辉锅) → flatt form (扁), eins og í lóng jǐng;
• cuō tuán (搓团) → spírall (螺), eins og í bì luó chūn (碧螺春);
• lǐ tiáo (理条) → nál (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → flögur (片), eins og í guā piàn (瓜片).

Hjá sumum sérlega mildum afbrigðum — til dæmis tài píng hóu kuí (太平猴魁) — er mótun í lágmarki, blaðið helst nánast í sínu náttúrulega formi.

Heildarformavalmynd græns tes: flatt / spíral / nálarlaga / brönugraslíkt (兰花) / flögulaga / „blóm“ (朵) / kúlulaga perlur (颗粒珠) / „augabrún“ (眉).

Tengsl við aðra flokka

Grænt te er miðlægur flokkur í kínverskri teflokkunarfræði og margar nágrannafjölskyldur spretta einmitt út frá því:

• 晒青毛茶 (sólþurrkað grænt) → hráefni fyrir sheng pú-erh;
• 烘青绿茶 (ofnþurrkað grænt) → grunnur jasmín- og annarra ilmbættra tegegundum í gegnum xūn zhì;
• 蒸青 (gufumeðhöndlað) → tæknileg brú yfir í japanskt grænt te;
• 黄茶 (gult te) = grænt plús auka skref mèn huáng (闷黄, „braðsla að gulleika“).

Skilningur á þessum tengslum hjálpar til við að sjá að mörkin milli flokka liggja ekki í jurtinni, heldur í tækninni.

Hvernig á að greina í reynd

Til að „lesa“ grænt te er nóg að hafa í huga formúluna: ilmur = yrki (品种) × 杀青 × uppskerutími × terroir.

• Ef finnanlegur er steiktur, kastaníutónn með „pönnuhita“ í þurru blaði og seyði — er um chǎo qīng að ræða.
• Hreinn, léttur jurtakenndur-blómakenndur qīng xiāng án brennds bragðs bendir til hōng qīng (og ekki sjaldan — tegrunnur fyrir ilmbætingu).
• Skær, næstum sjávarþörungatónn — merki um zhēng qīng, gufuskólann.
• Grófgerðari, „sólarlegur“ tónn í þurra hráefninu getur gefið vísbendingu um shài qīng — hugsanlegan formóður pú-erh.

Ferskleiki er metinn út frá líflegum grænum lit seyðis og áberandi xiān shuǎng: daufur litur og flatt, „soðið“ bragð — merki um að teið hafi misst æskuna. Mundu: fyrir græna flokkinn er aldur ókostur, ekki kostur.

Tengt: ásar forms (做形), ilmhjól, japanskt grænt, gult te og pú-erh.

the teas described here are available from teamotea