lǜchá

Groene thee is niet één enkele drank, maar een hele familie, verenigd door een gemeenschappelijke technologische logica: oxidatie aan het begin stoppen en de ‘groenheid’ van het blad bewaren. De sleutel tot deze familie is de operatie shā qīng (杀青), het ‘doden van het groen’, en de verhittingsmethode waarmee deze wordt uitgevoerd.

Wat thee groen maakt

Alle groene theesoorten — van de platte lóng jǐng (龙井) tot de gerolde zhū chá (珠茶) — doorlopen hetzelfde stramien:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

Oftewel: vers blad, lichte spreiding en verwelking, hittefixatie, rollen-vormen en drogen. De verschillen tussen tientallen beroemde cultivars liggen niet in een verandering van dit stramien, maar in de nuances van twee schakels ervan — shā qīng (type verhitting) en zuò xíng (做形, het vormgeven).

Het principiële verschil tussen de groene klasse en de rode (zwarte volgens de westerse nomenclatuur) ligt in wanneer en wat het enzym doet. Bij rode thee start het rollen (róu niǎn, 揉捻) de oxidatie. Bij groene thee is het omgekeerd: de hogetemperatuur shā qīng wordt uitgevoerd vóórdat de oxidatie kans krijgt te beginnen, en het enzym wordt geïnactiveerd.

Chemie: waarom het blad groen blijft

De centrale figuur hier is polyfenoloxidase (多酚氧化酶, PPO). Het is dit enzym dat in aanwezigheid van zuurstof de catechinen oxideert en het groene blad in een rood blad verandert. De taak van shā qīng is om de temperatuur van het blad snel te verhogen en PPO te inactiveren vóór de start van de oxidatie. De oxidatie komt simpelweg niet op gang.

Het gevolg is het behoud van een hele reeks stoffen die het profiel van groene thee vormen:

• 茶多酚 (theepolyfenolen, catechinen, waaronder EGCG) — verantwoordelijk voor bitterheid, astringentie en de algehele structuur van de infusie;
• 叶绿素 (chlorofyl) — de groene kleur van blad en infusie;
• 茶氨酸 (theanine) — umami en zoetheid;
• vitamine C.

De smaakbalans van groene thee rust op drie assen: xiān shuǎng (鲜爽, frisse levendigheid van theanine en aminozuren — hoger bij vroeg en beschaduwd materiaal), kǔ sè (苦涩, bitterheid-astringentie van catechinen — hoger bij de zomerpluk) en huí gān (回甘, terugkerende zoetheid).

Hieruit komt ook het belangrijkste kenmerk van de bewaring voort. Groene thee veroudert niet op edele wijze, in tegenstelling tot pǔ ěr of witte thee. Waardering is er juist voor het verse blad — xīn chá (新茶), de plukmomenten míng qián (明前, vóór Qingming) en yǔ qián (雨前, vóór 谷雨, Graanregen). Bewaren dient te gebeuren in de kou, zonder blootstelling aan licht en vreemde geuren.

Verwelken en drogen: het raamwerk rond de hittefixatie

Voordat het tot shā qīng komt, ondergaat het blad 摊放 (tān fàng) — spreiden voor een licht vochtverlies en opbouw van aroma. Dit is zachter en korter dan de diepe verwelking (wěi diāo, 萎凋) bij rode thee: het doel is niet om oxidatie de vrije loop te laten, maar slechts om het blad voor te bereiden.

De keten wordt afgesloten door 干燥 (drogen) — chǎo gān (炒干, in de pan drogen), hōng gān (烘干, ovendrogen) of shài gān (晒干, in de zon drogen). Drogen fixeert de vorm en bouwt het aroma verder op: bij pandrogen ontwikkelt zich de kastanje-noot lì xiāng (栗香) en de ‘wok-hitte’ guō qì (锅气), bij ovendrogen een zuiver bloemig-grasachtig qīng xiāng (清香).

De 杀青-as: vijf manieren van verhitting

Het is juist de manier waarop shā qīng wordt uitgevoerd die het aromatische ‘accent’ van de thee bepaalt. Dit is de voornaamste classificatie-as van de groene klasse.

炒青 (chǎo qīng) — in de pan gebrand. Het blad wordt verhit in een gloeiend hete wok of trommel. Geeft de kenmerkende guō qì (锅气) en kastanje-achtige lì xiāng. Dit is de ‘gebrande’ school, waartoe de meeste beroemde platte en gerolde soorten behoren.

烘青 (hōng qīng) — ovenverhit. Verhitting met hete lucht. Het aroma is zuiverder en lichter — qīng xiāng (清香). Het is juist hōng qīng lǜ chá die dient als basis voor jasmijn- en andere gearomatiseerde theesoorten: de losse ovenstructuur van het blad neemt het bloemenaroma goed op tijdens xūn zhì (窨制).

晒青 (shài qīng) — zonverhit. Fixatie en droging gebeuren onder de zon. Deze methode levert shài qīng máo chá (晒青毛茶) op — het ruwe materiaal waarvan sheng-pu’er (pǔ ěr shēng) wordt gemaakt. Dat wil zeggen: zongedroogde groene is een brug naar een volledig andere klasse.

蒸青 (zhēng qīng) — stoomverhit. Het blad wordt behandeld met stoom. Behoudt een bijzonder heldere groenheid en geeft een zeewiernoot hǎi tái xiāng (海苔香, ‘zeekool’). In China behoort ēn shī yù lù (恩施玉露) tot deze school; deze methode ligt ook ten grondslag aan de Japanse sencha (煎茶).

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — gecombineerd. Een combinatie van oven- en wokverhitting, wat een tussenprofiel oplevert tussen zuiver qīng xiāng en uitgesproken guō qì.

De vorm-as: wat 做形 bewerkstelligt

Als shā qīng het aroma bepaalt, dan bepaalt zuò xíng (做形) het uiterlijk — de tweede dragende as van de klasse. Enkele voorbeelden van technieken en hun resultaten:

• huī guō (辉锅) → platte vorm (扁), zoals bij lóng jǐng;
• cuō tuán (搓团) → spiraal (螺), zoals bij bì luó chūn (碧螺春);
• lǐ tiáo (理条) → naald (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → plaatje-vlok (片), zoals bij guā piàn (瓜片).

Bij sommige bijzonder verfijnde soorten — bijvoorbeeld tài píng hóu kuí (太平猴魁) — is de vormgeving minimaal en wordt het blad bijna in zijn natuurlijke staat bewaard.

Het uiteindelijke vormpalet van groene thee: plat / spiraalvormig / naaldvormig / orchidee-achtig (兰花) / plaatvormig / ‘bloem’ (朵) / ronde parel (颗粒珠) / ‘wenkbrauw’ (眉).

Verbindingen met andere klassen

Groene thee is een knooppunt in de Chinese theetaxonomie, en veel naburige families komen er rechtstreeks uit voort:

• 晒青毛茶 (zongedroogde groene) → grondstof voor sheng-pu’er;
• 烘青绿茶 (ovengedroogde groene) → basis voor jasmijn- en andere gearomatiseerde theesoorten via xūn zhì;
• 蒸青 (gestoomde groene) → technologische brug naar Japanse groene thee;
• 黄茶 (gele thee) = groene plus een extra stap mèn huáng (闷黄, ‘smoren tot geelheid’).

Het begrijpen van deze verbindingen helpt om te zien dat de grens tussen klassen niet door de plant loopt, maar door de technologie.

Hoe te onderscheiden in de praktijk

Om een groene thee te ‘lezen’, volstaat het om de formule in gedachten te houden: aroma = cultivar (品种) × 杀青 × plukseizoen × terroir.

• Als er in het droge blad en de infusie een gebrande, kastanje-achtige toon met ‘wok-hitte’ te horen is — dan heeft u chǎo qīng voor zich.
• Een zuiver, licht grasachtig-bloemig qīng xiāng zonder branderigheid wijst op hōng qīng (en niet zelden op een basisthee voor aromatisering).
• Een heldere, bijna mariene zeewiernoot is een kenmerk van zhēng qīng, de stoomschool.
• Een wat ruwe, ‘zonnige’ toon van het droge materiaal kan spreken van shài qīng — een potentiële voorloper van pu’er.

Versheid wordt beoordeeld aan de levendigheid van de groene kleur van de infusie en aan de uitgesprokenheid van xiān shuǎng: een doffe kleur en een vlakke, ‘gekookte’ smaak zijn een teken dat de thee haar jeugd heeft verloren. Onthoud: voor de groene klasse is ouderdom een nadeel, geen verdienste.

Gerelateerd: vorm-assen (做形), aromawiel, Japanse groene, gele thee en pu’er.

the teas described here are available from teamotea