héyè

ใบบัวแห้ง (荷叶 héyè) เป็นหนึ่งในรายการที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดในหมวด “ดอกไม้และของแห้ง” และในขณะเดียวกันก็เป็นรายการที่ถกเถียงกันมากที่สุดในแง่ของการจัดหมวดหมู่ชา: นี่ไม่ใช่ใบของต้นชา ดังนั้นในทางรูปแบบแล้วจึงไม่ใช่ชา และไม่ใช่ 花茶 ในความหมายที่เคร่งครัดของแนวทางการวิจัยของเราด้วยซ้ำ

เส้นแบ่งอยู่ตรงไหน: หกประเภท, 再加工茶 และรายการ “ก้ำกึ่ง”

ตรรกะเชิงระบบของจีนนั้นเรียบง่าย: ชาพื้นฐานหกประเภทถูกจำแนกตามเทคโนโลยีการแปรรูปใบของ Camellia sinensis ส่วน 花茶 huāchá นั้นแยกออกมาต่างหาก ในฐานะ 再加工茶 zài jiāgōng chá “ชาที่ผ่านการแปรรูปซ้ำ” ซึ่งเป็นประเภทที่เจ็ดนอกเหนือจากหกประเภทพื้นฐาน เงื่อนไขสำคัญในที่นี้คือการมี 茶坯 chápī หรือฐานชา ใน 茉莉花茶 mòlì huāchá แบบคลาสสิก ฐานที่ใช้บ่อยที่สุดคือ 烘青绿茶 hōngqīng lǜchá (ชาเขียวแห้งด้วยเตาอบ) ส่วนฐานชาแดง ชาอูหลง หรือชาขาวพบได้น้อยกว่า ดอกไม้ในโครงสร้างเช่นนี้ไม่ได้ถูกชงด้วยตัวเอง แต่เพียงถ่ายทอดกลิ่นหอมให้แก่ใบชา

ด้วยเหตุนี้เอง ในทะเบียนรายการ 花茶 หลักสิบประเภทของเรา รายการ 菊花/菊普 จึงถูกทำเครื่องหมายด้วยสัญลักษณ์เตือน: 菊花 júhuā โดยตัวมันเองไม่ใช่ใบชา และ 菊普 jú pǔ คือการผสมเบลนด์ดอกเบญจมาศกับ 普洱熟 pǔ’ěr shú ส่วน 荷叶 นั้นไม่ถูกจัดเข้าในรายการสิบประเภทนี้เลย และนี่คือข้อเท็จจริงที่มีความหมาย ไม่ใช่ช่องว่าง: ใบบัวไม่ได้มีส่วนร่วมในการปรุงแต่งกลิ่นดอกไม้ตามรูปแบบ “ดอกไม้ + 茶坯” และไม่ได้ก่อตัวเป็นประเภท 花茶 ที่เป็นแบบแผนโดยตัวของมันเอง ตำแหน่งของมันอยู่เคียงข้างเครื่องดื่มสมุนไพรจากวัตถุดิบพืชที่ไม่ใช่ชา (ศัพท์จีนรวมสำหรับสิ่งเหล่านี้คือ 代用茶 dàiyòngchá “ชาทดแทน”) ซึ่งจัดเตรียมและเสิร์ฟตามตรรกะของชา แต่ถูกจำแนกแยกต่างหาก

ในเชิงบรรณาธิการ เราบันทึกสิ่งนี้ไว้ทันที: ต่อจากนี้ไปจะกล่าวถึงวัตถุดิบและน้ำชง ไม่ใช่ชา และทุกสิ่งที่กล่าวถึงเทคโนโลยี รสชาติ และการชง โปรดอ่านโดยคำนึงถึงข้อปรับแก้นี้

แหล่งปลูก: น้ำแทนที่ไหล่เขา

กรอบคิดเรื่องแหล่งปลูกของชาที่คุ้นเคยกัน ได้แก่ ความสูง การหันรับแสงของไหล่เขา หมอก ความเป็นกรดของดิน แทบจะใช้ไม่ได้กับบัว บัว (莲 lián ใบคือ 荷 hé) เป็นพืชน้ำที่เติบโตในบ่อน้ำ ทะเลสาบ ที่ลุ่มน้ำท่วมถึง และอ่างเก็บน้ำที่มนุษย์สร้างขึ้น “แปลงปลูก” ของมันคือน้ำนิ่งหรือน้ำไหลเอื่อยและโคลนก้นบ่อ ไม่ใช่ขั้นบันไดไร่ชา ฤดูกาลก็ต่างออกไปด้วย: ใบถูกเก็บตามการคลี่และความแก่ของแผ่นใบ ไม่ใช่ตามยอดอ่อนและช่วงเวลา “ก่อนชิงหมิง” ซึ่งเป็นแกนกลางของปฏิทินชาเขียว

แนวทางการวิจัยของเราไม่ได้กำหนดภูมิภาคการผลิตอันเป็นแบบแผนให้กับ 荷叶 เช่นเดียวกับที่กำหนด 福州/横县/苏州/广西 ให้กับชามะลิ 桂林/咸宁/苏州 ให้กับชาหอมหมื่นลี้ หรือ 平阴 (山东) ให้กับชากุหลาบ ดังนั้นเราจึงไม่ระบุ “ภูมิภาคหลัก” ของใบบัว: การระบุเช่นนั้นใดๆ ก็ตามจะเป็นการคาดเดาเอง ข้อสรุปเชิงปฏิบัติสำหรับผู้อ่านเหมือนกับกรณี 菊花: ภูมิศาสตร์บนบรรจุภัณฑ์ 荷叶 แทบไม่เคยทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพ สิ่งที่บ่งชี้คุณภาพคือสภาพของใบ สี และความสะอาดของการตัด

”พันธุ์”: ทำไมจึงไม่มี 品种 ในความหมายของชา

สำหรับ 花茶 ตรรกะเรื่องพันธุ์นั้นเข้มงวดและเห็นได้ชัดเจนในรูปแบบพรีเมียม: 茉莉龙珠, 茉莉银针, 茉莉大白毫 ผลิตจากวัตถุดิบยอดอ่อนที่มีขนสูง (高白毫) เพราะฐานเช่นนั้นเท่านั้นที่ให้ทั้งรูปทรง “ไข่มุก” หรือเข็ม และความสามารถในการรองรับการอบกลิ่นซ้ำหลายครั้ง (多次窨) สำหรับบัว เราไม่ได้บันทึกสิ่งใดในลักษณะนี้ในแนวทางการวิจัยของเรา: เราไม่ได้จัดทำเอกสารความเชื่อมโยงระหว่างพันธุ์ปลูกเฉพาะกับคุณภาพของใบแห้ง หากจะพูดอย่างซื่อตรงกว่าคือการพูดถึงการไล่ระดับวัตถุดิบ: ใบอ่อนหรือใบแก่ แผ่นใบเต็มหรือใบตัด การมีก้านใบปนและสิ่งเจือปนแปลกปลอม

เทคโนโลยี: การอบแห้งแทนที่ 窨制

จุดที่แตกต่างจาก 花茶 มากที่สุดอยู่ตรงนี้ และสมควรกล่าวอย่างตรงไปตรงมา

花茶 สร้างขึ้นบน 窨制 yìnzhì คือการสัมผัสเป็นชั้นระหว่างชาแห้งกับวัตถุดิบดอกไม้สด โดยใบชาดูดซับกลิ่นหอม จากนั้นมวลดอกไม้จะถูกแยกออก คุณภาพวัดจากจำนวนรอบดังกล่าว (การอบซ้ำหลายครั้งในรูปแบบพรีเมียม) และประเมินด้วยคำศัพท์ 鲜灵浓醇 “สด มีชีวิต หนา นุ่มแน่น” จากตรงนี้เองที่มาของวลีอันเลื่องชื่อ “窨得茉莉无上味”

荷叶 ไม่ได้มีส่วนร่วมในกระบวนการนี้ทั้งในฐานะดอกไม้และในฐานะฐานชา การแปรรูปของมันคือการถนอมวัตถุดิบพืช: การทำความสะอาด การแบ่งแผ่นใบ การผึ่งให้เหี่ยวและการอบแห้ง จากนั้นจึงตัดและคัดแยก กลิ่นหอมในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือกลิ่นเฉพาะตัวของใบแห้ง ไม่ใช่กลิ่นที่ยืมมา ไม่มี “จำนวนครั้งการอบกลิ่น” ใดๆ ในที่นี้ และการระบุเช่น “อบกลิ่นเจ็ดรอบ” บนใบบัวควรอ่านว่าเป็นการตลาด ไม่ใช่พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยี

มาตรฐานและการติดฉลาก: สิ่งที่ยืนยันได้

แนวทางการวิจัยของเราไม่มีหมายเลขมาตรฐานสำหรับ 荷叶 และเราไม่นำมาใส่ มาตรฐาน GB/T ที่แต่งขึ้นเองนั้นแย่กว่าการไม่มีเสียอีก สิ่งที่ยืนยันได้โดยเนื้อแท้:

• 荷叶 ไม่ใช่ชาพื้นฐานหกประเภทใดเลย และไม่ใช่ 花茶 เนื่องจากไม่มี 茶坯
• ผลิตภัณฑ์จากใบบัวเพียงอย่างเดียว ควรอธิบายอย่างถูกต้องว่าเป็นเครื่องดื่มสมุนไพร ไม่ใช่ “ชา”
• การผสมใบบัวกับชาแท้ (ตามโครงสร้างเดียวกับ 菊普 = ดอกเบญจมาศ + 普洱熟) คือการเบลนด์: ส่วนประกอบทั้งสองต้องระบุไว้บนฉลาก และส่วนที่เป็นชาต่างหากที่กำหนดว่าคุณกำลังดื่มอะไรอยู่ในถ้วย

แยกประเด็น: THE TEA ไม่ได้อภิปรายและไม่นำเสนอข้อกล่าวอ้างใดๆ เกี่ยวกับผลของใบบัวต่อสุขภาพ น้ำหนักตัว หรือเมแทบอลิซึม การตลาดค้าปลีกของ 荷叶 ส่วนใหญ่สร้างอยู่บนคำสัญญาเช่นนั้น ซึ่งกรอบบรรณาธิการของเราไม่สนับสนุนและไม่ทำซ้ำ

รสชาติและการชง

โปรไฟล์ทางประสาทสัมผัสของใบบัวแห้งอธิบายได้ว่าเป็นกลิ่นพืชแห้ง พร้อมโน๊ตของฟางแห้งและผักใบเขียวอบแห้ง มีสีกลิ่นเย็นและขมเล็กน้อย ไม่มีเนื้อสัมผัสที่แน่น น้ำชงมักมีสีอ่อน เหลืองแกมเขียว ใกล้เคียงสีฟาง รสติดลิ้นสั้นและสะอาด จุดสำคัญคือไม่มีโครงสร้างอันเป็นลักษณะเฉพาะของใบชา นั่นคือการผสมผสานระหว่างความฝาดของแทนนิน ความหวาน และ “การย้อนกลับ” ของกลิ่นหอมในลำคอ ซึ่งเป็นสิ่งที่ค้ำจุน 花茶 ชั้นดี

แนวทางปฏิบัติ (คำแนะนำของกองบรรณาธิการ ไม่ใช่ข้อกำหนดเชิงบรรทัดฐาน):

• วัตถุดิบมีขนาดใหญ่และฟู ดังนั้นปริมาณที่ใช้จึงกะโดยปริมาตร ไม่ใช่ “สองช้อน”: ใบตัดละเอียดคายรสเร็วและขมเกินไปได้ง่าย
• น้ำเดือดและการชงครั้งแรกสั้น การแช่นานจะเร่งความขมหยาบของใบ ไม่ใช่เนื้อสัมผัส
• ในเบลนด์กับชา ตรรกะกลับกัน: คงใบบัวไว้ในสัดส่วนรอง มิฉะนั้นจะกลบทั้งกลิ่นหอมของฐานชาและความหวานของมัน เมื่อผสมกับฐานสีเข้ม “กลิ่นดิน” (ตรรกะเดียวกับ 菊普) ใบบัวอ่านได้ดีกว่ากับชาเขียวที่บอบบาง

ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม

บัวในวัฒนธรรมจีนเก่าแก่และมีน้ำหนักมากกว่าใบบัวในชั้นวางชาอย่างเทียบกันไม่ได้ บัวคือภาพของความบริสุทธิ์ที่ผุดขึ้นจากโคลน สัญลักษณ์ในประติมานวิทยาพุทธศาสนา และหนึ่งในลวดลายพืช “ชั้นสูง” ในจิตรกรรมและกวีนิพนธ์ ในเชิงประโยชน์ใช้สอย ใบบัวเข้าสู่อาหารจีนในฐานะใบห่อสำหรับการนึ่ง 荷叶饭 héyè fàn และข้าวห่อใบบัวได้รับกลิ่นเขียวหวานอันเป็นเอกลักษณ์จากใบ และนี่คือวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดในการเข้าใจกลิ่นหอมของมัน

สำหรับชั้นวางชา สิ่งสำคัญคืออีกประเด็นหนึ่ง: ต่างจาก 珠兰花茶 ที่มีสายประวัติศาสตร์ฮุยโจวเก่าแก่ หรือ 花茶 มะลิที่มีสายฝูโจวและสายเหิงเซี่ยน 荷叶 ไม่มีประเพณี 花茶 ของตนเองที่ได้รับการบันทึกไว้ มันมาถึงชั้นวางจากวงจรสมุนไพรและการประกอบอาหาร ไม่ใช่จากวงจรชา และด้วยเหตุนี้จึงไม่ปรากฏในทะเบียนสิบประเภทของเราเลย กรณีที่ใกล้เคียงกับมันที่สุดในเชิงสถานะคือ 菊花/菊普 ซึ่งถูกทำเครื่องหมายว่าเป็นรายการก้ำกึ่งแบบ “ชุมชน” (ธง C)

วิธีแยกแยะ

• สัณฐานวิทยาของใบ. ใบบัวเป็นใบรูปโล่: เส้นใบแผ่ออกจากจุดที่ก้านใบติดตรงกลางแผ่นใบ ขอบใบเรียบและเป็นคลื่น นี่คือลักษณะภาพที่เชื่อถือได้มากที่สุด: ไม่มีใบชาใดที่มีโครงสร้างเช่นนี้
• ขนาดและสี. ชิ้นส่วนขนาดใหญ่โทนเทาเขียวหรือเขียวมะกอกหม่น มักมีนวลสีเทาอมฟ้าที่ด้านบน เปราะและกรอบกรอบ วัสดุสีน้ำตาลเข้ม เป็นจุดด่าง มีฝุ่น เป็นสัญญาณของวัตถุดิบเก่าหรือแห้งไม่ดี
• สิ่งที่ไม่ใช่. 荷叶 คือใบ ไม่ใช่ดอกไม้: อย่าสับสนกับกลีบดอก 荷花 กับ 莲子心 (แกนกลางเมล็ดรสขม) และ 莲蓬 สิ่งเหล่านี้คือผลิตภัณฑ์ต่างชนิดกันและมีรสชาติต่างกัน
• การอ่านฉลาก. “荷叶茶” ที่ไม่มีส่วนประกอบของชาในรายการส่วนผสมคือเครื่องดื่มสมุนไพร “荷叶 + 普洱” และสิ่งที่คล้ายกันคือเบลนด์ คำว่า “花茶” บนบรรจุภัณฑ์เช่นนั้นไม่ถูกต้อง เนื่องจาก 花茶 ต้องมี 茶坯 และ 窨制
• การตรวจสอบด้วยกลิ่น. วัตถุดิบแห้งควรมีกลิ่นผักแห้งและฟางที่สะอาด กลิ่นรา กลิ่นอับ หรือกลิ่น “ห้องใต้ดินชื้น” คือของเสีย โดยไม่คำนึงถึงราคาและการจัดวาง

the teas described here are available from teamotea