mǎ ròu

Pachiyambi chake mǎ ròu (马肉, kutanthauza kwenikweni “nyama ya kavalo”) ku Wuyishan sichimatanthauza nyama, koma ndi tiyi wa oolong wa rougui (肉桂, ròuguì), womwe umamera kudera la Matouyan (马头岩, mǎtóuyán) — Thanthwe la Mutu wa Hatchi. Uwu ndi umodzi mwa oimira odziwika kwambiri a “banja la nyama” la tiyi wa miyala ya ku Wuyishan, pomwe dzina limapangidwa kuchokera ku shanchang (山场, shānchǎng, malo a terroir) ndi mtundu. Mǎ ròu — si mtundu wina payokha kapena mankhwala ena osiyana, koma ndi chizindikiro cha malonda ndi terroir: rougui wochokera kumene ku Matouyan.

1. Gulu ndi Chiyambi:

• Mtundu: Wuyi rock oolong (武夷岩茶, wǔyí yánchá, “tchai wa thanthwe”; m’mabuku akale a ku Ulaya — Bohea); mtundu wa rougui wochokera kudera la Matouyan.
• Gulu lovomerezeka: malinga ndi muyezo wadziko wa chizindikiro cha malo GB/T 18745-2006 “地理标志产品 武夷岩茶” tchai limadutsa m’gulu la 肉桂 lokhala ndi magiredi amalonda 特级 / 一级 / 二级. Dzina lenileni “马肉” — ndi la msika, osati lovomerezeka: muyezo umayang’anira mtundu, zopangira ndi kukoma, koma sulemba mayina a madera.
• Chiyambi: China, chigawo cha Fujian, mapiri a Wuyishan, thanthwe la Matouyan (马头岩, mǎtóuyán) — “Thanthwe la Mutu wa Hatchi”.
• Mlingo wa terroir: zhèngyán (正岩) — mlingo wapamwamba kwambiri pa makwerero a terroir a Wuyishan.
• Komwe mungapeze nkhani yonse: mtundu wa rougui weniweni — zomera, ukadaulo, umagadi, mbiri — wafotokozedwa m’nkhani ya “Rou Gui (肉桂)”; makwerero a terroir 正岩 / 半岩 / 洲茶 ndi dongosolo lonse la mayina a “nyama” — m’nkhani ya “Niurou ndi Marou (牛肉马肉)”.

2. Mbiri Yakale ndi Tanthauzo la Chikhalidwe:

• Dzina la dera: Matouyan amatchulidwa potengera maonekedwe a chitunda cha thanthwe, chofanana ndi mutu wa hatchi. Dzina lachidule mǎ ròu limapangidwa kuchokera ku silabi yoyamba ya dera (马) ndi chidule cha 肉桂 (肉) ndipo lero limadziwika ngati chizindikiro cha thanthwe lonselo.
• Kuyandikana ndi phata lachilengedwe: Matouyan ndi malo a 正岩, koma salowa mu phata laling’ono lenileni la “三坑两涧两窠一洞” (“zigwa zitatu, mitsinje iwiri, zigwa ziwiri ndi mphanga imodzi”). Komabe, umodzi mwa “mitsinje iwiri” ya phatalo — Wuyuanjian (悟源涧, wùyuánjiàn) — uli m’dera la Matouyan, ndipo kuyandikana kumeneku kumatsimikizira mbiri ya derali.
• Malo pa msika: pamasanjidwe a rougui amadera ku Wuyishan, mǎ ròu amakhala wachiwiri mosasunthika — pambuyo pa niú ròu wa ku Niulankeng, — ndipo amawonedwa ngati chitsanzo cha terroir “yayikulu”, yotseguka.
• Ubwana wa chodabwitsa: mchitidwe womwe wogulitsa tchai potengera thanthwe linalake — ndi chizindikiro cha Wuyishan wamakono, wokhwima pamsika; mbiri ya mtundu ndi dera yafotokozedwa m’nkhani ya “Rou Gui (肉桂)”.

3. Malongosoledwe a Zomera ndi Zopangira:

Marlou aliyense weniweni — ndi mtundu wa rougui (肉桂, ròuguì), osati chitsamba chapadera: dzina lachidule limangosonyeza dera. Kufotokozera kwa zomera za mtundu, malo ake pakati pa mitundu yaikulu ya ku Wuyishan (当家品种) pamodzi ndi shuixian, khalidwe la tsamba ndi fungo lake lodziwika la khungwa la sinamoni (桂皮香, guìpí xiāng) zafotokozedwa m’nkhani ya “Rou Gui (肉桂)”.

Pa tsamba lino, chinthu chimodzi chofunikira cha mtundu ndi ichi: rougui amatha “kusunga” terroir. Chitsamba chomwecho pamalo osiyanasiyana (山场) chimapereka tchai losiyana kwambiri — nchifukwa chake mayina achidule a madera amakhala ndi tanthauzo, ndipo kufanizira mǎ ròu ndi niú ròu kumakhalabe masewera okondedwa a oyesa kukoma ku Wuyishan.

4. Terroir ndi Makhalidwe a Kulima:

Terroir — ndi chinthu chokhacho chimene mǎ ròu amasiyana nacho ndi rougui wina aliyense, choncho kufotokozera kwa dera ndiko nkhani ya tsamba lino.

• Mawonekedwe a nthaka: Matouyan — si chigwa, koma thanthwe lotseguka. Izi ndi zofunikira: m’zigwa zopapatiza za phatala lachilengedwe, kuwala ndi kutentha kumatsimikiziridwa ndi matali atali, apa minda ya tchai ili pamalo otseguka pakati pa malo otulukira miyala.
• Kuwala ndi kutentha: ku Matouyan kuli dzuwa loonekera kwambiri kuposa ku Niulankeng komwe ndi mthunzi, ndipo kusintha kwa kutentha tsiku ndi tsiku kuli kwakukulu. Kutseguka kwa dera — ndiye chifukwa choyamba cha khalidwe “lotseguka”, lonunkhira bwino lomwe mǎ ròu amayamikiridwa.
• Dothi: miyala yopangidwa ndi kuphulika kwa mapiri ndi kukhazikika kwa zinthu zina yomwe yasweka, yodzaza ndi zidutswa za miyala komanso madzi amapita mosavuta. M’makaundula a Wuyishan, Matouyan amatchulidwa ngati “shanchan wodziwika wa mineral” wokhala ndi 骨 (“mafupa”) oonekera m’chikho.
• Madzi: Wuyuanjian (悟源涧) wapafupi — umodzi mwa “mitsinje iwiri” ya phatala lachilengedwe — amasunga chinyezi chochuluka m’zigwa zoyandikana.
• Kodi 岩韵 ndi chiyani: GB/T 18745-2006 imatsimikizira kukoma kotengera pa thanthwe ndi mawu oti 岩骨花香 — “mafupa a pa thanthwe ndi fungo la maluwa”. Tanthauzo lovomerezeka ili limafotokozera bwino khalidwe la Matouyan: maziko a mineral, pamwamba pake pamawonekera fungo la mtundu.
• Njira ya dera: 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火. Matouyan amapereka gawo loyamba la kuchulukitsa; gawo lachiwiri ndi lachitatu — ndi zomwezi zomwe zimagwiritsidwa ntchito pa mtundu wonse ndipo zafotokozedwa m’nkhani ya “Rou Gui (肉桂)”.

5. Ukadaulo wa Kupanga:

Kuzungulira kwathunthu kwa wulong ya ku Wuyi — kufowotsa, “kugwedeza” mobwerezabwereza ndi kuthyola masamba (做青, zuòqīng), kukonza (杀青), kupiringiza, kuyanika — ndi magiredi a kuwotcha pamoto 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) afotokozedwa m’nkhani ya “Rou Gui (肉桂)”. Ndondomeko yovomerezeka yakhazikitsidwa mu GB/T 18745-2006 (§6.6) ndi GB/T 35863-2018.

Kwa mǎ ròu, chofunika si kuzungulira komweko, koma momwe moto umakhudzira zopangira za ku Matouyan. Dera lowala, lotseguka limapereka tsamba lokhala ndi fungo lomveka bwino la mtundu, choncho moto wapakati (中火) — womwe ndi woyenera pa rougui — umakhala woyenera kwambiri apa: umasiya kununkhira kwa sinamoni kumveka bwino ndipo nthawi yomweyo umawonetsa maziko a mineral. Tchai la ku Matouyan limathanso kupirira moto wonse (足火), koma kukoma kwake kumapita ku zokoma za shuga yotenthedwa, ndipo kusiyana kwa madera kumakhala kovuta kuzindikira. Marlou yemweyo mu moto wopepuka ndi moto wonse amamveka ngati matchai awiri osiyana.

6. Makhalidwe a Kamvedwe:

• Khalidwe lalikulu: tchai lotseguka, lonunkhira bwino kwambiri. Khalidwe la ku Matouyan mwamwambo limafotokozedwa ngati fungo la sinamoni loyera pamwamba pa maziko a maluwa ndi zipatso — popanda “choyambira chakuda”, ndi mawonekedwe omveka patsogolo.
• Fungo: fungo la mtundu la khungwa la sinamoni (桂皮香) kumtunda, mawonekedwe apakati a maluwa ndi zipatso, pa matchai a moto wapakati ndi wonse — mawonekedwe a zipatso zouma ndi shuga wotenthedwa.
• Kukoma ndi kapangidwe: thupi lolimba koma losalemera; “mafupa” a mineral (骨), omwe amachititsa kuti Matouyan alembedwe m’makaundula ngati shanchan wa mineral; kumva miyala koyera pambuyo pomwe ndi kubwerera kotsekemera kwanthawi yayitali (回甘, huígān).
• Zimasiyana bwanji ndi woyandikana naye: poyerekeza ndi niú ròu wolimba kwambiri ndi “wokhala mozama”, mǎ ròu amamveka ngati wopepuka komanso wotseguka mwanunkhira. Kufanizira mwatsatanetsatane kwa madera awiriwa — m’nkhani ya “Niurou ndi Marou (牛肉马肉)”.
• Chenjezo: mulu wina uliwonse umadalira chaka, luso la mmisiri ndi mlingo wa moto — terroir imaonekera pamwamba pa izi, osati m’malo mwake.

9. Kupanga:

Kupanga kumasinthidwa malinga ndi mlingo wa kuotcha. Malangizo onse:

• Ziwiya: gaiwan kapena kapu yaing’ono ya Yixing, kuikamo masamba mwamphamvu;
• Madzi: oyandikira kuwira (pafupifupi 95 - 100 °C);
• Kutsanulira: kwaufupi, ndikutulutsa mwachangu; mapangidwe oyamba — masekondi angapo, kenako nthawi imawonjezedwa pang’onopang’ono;
• Chiwerengero cha kutsanulira: chochuluka — mǎ ròu wabwino amawonekera m’mafundi ndipo sachedwa “kukhala pansi”.

Kwa tiyi wa moto wamphamvu, kupuma kwaufupi pambuyo pogula kumathandiza: rougui wootchedwa bwino amawonekera bwino atalola “moto” kuzimiririka pang’ono.

11. Mtengo ndi Zonyenga:

• Mlingo wa mitengo: mǎ ròu — ndi gawo lapamwamba pa msika wa Wuyishan. Zowunikira pa yancha zonse: tchai wamba (wa m’chigwa 洲茶, mitundu wamba) — pafupifupi 200 – 800 ¥/kg; mlingo wapakati (半岩, 名丛 wamba) — 800 – 4 000 ¥/kg; rougui abwino a m’madera 正岩 — 4 000 – 20 000 ¥/kg; apamwamba kwambiri (牛栏坑肉桂 ndi phata la “三坑两涧”) amafika masauzande ambiri ndi kupitirira. Mǎ ròu amakhala mu gawo lachinayi mwa magawo awa: okwera mtengo kuposa 正岩 wamba ndipo otsika mtengo kwambiri kuposa niú ròu.
• Chimene chimalipidwa: dera (gawo loyamba la njira ya 岩韵), khalidwe la zopangira malinga ndi giredi 特级 / 一级 / 二级 ndi luso la mmisiri pamoto. Chaka ndi mulu zimasuntha mtengo kwambiri kuposa mmene anthu amaganizira.
• Momwe mungasiyanitsire:
  • Uwu ndi rougui, osati chitsamba chapadera. Mǎ ròu weniweni nthawi zonse ndi mtundu wa rougui; “马肉” amangosonyeza chiyambi cha ku Matouyan.
  • Yang’anani 岩韵, osati kukula kwa dzina. Fufuzani 岩骨花香 — maziko a mineral kuphatikiza fungo lamoyo la mtundu. Chokhoma chopanda kanthu, chosalala ndi dzina lodula — chifukwa chokayikira.
  • Fungo la mtundu ndi lofunikira. Kununkhira kodziwika kwa sinamoni pamwamba pa maziko a maluwa ndi zipatso — ndi siginecha ya rougui; kusapezeka kwake sikuli kwabwinobwino.
  • Khalidwe liyenera kugwirizana ndi moto wonenedwa (qīng / zhōng / zú huǒ) — popanda kukoma kowawa “kopsya” ndi popanda kununkhira kwaiwisi kwa udzu.
  • Kufanizira awiri. Njira yabwino yosinthira kuzindikira — ndi kuika pafupi mǎ ròu ndi niú ròu a mmisiri mmodzi ndi chaka chimodzi: pokhala ndi mtundu umodzi ndi moto wofanana, kusiyana kudzakhala “nkhope” ya Thanthwe la Hatchi.

12. Zinthu Zosangalatsa:

• Dzina “马肉” limamasuliridwa kwenikweni ngati “nyama ya hatchi” — awa ndi masewera a mawu: chilembo choyamba chachokera ku dzina la thanthwe la Matouyan (马头岩, “Thanthwe la Hatchi”), chachiwiri (肉) — ndichidule cha 肉桂.
• M’ndandanda wapamwamba wa Wuyishan, mǎ ròu amatsatira pambuyo pa niú ròu, koma magulu awo a mitengo ndi osiyana: Niulankeng amalembedwa mu gawo la “顶级 / 天价” (“wapamwamba / mtengo woposa”), pomwe Matouyan ali mu gawo lapamwamba. Kusiyana kwa mtengo pakati pa anansi ndikokulirapo kuposa kusiyana kwa magiredi a kakomedwe.
• Wuyuanjian (悟源涧) — “mtsinje wa gwero la kuzindikira” — ndi umodzi mwa “mitsinje iwiri” ya phata lachilengedwe, ndipo uli m’dera la Matouyan: mwalamulo, derali lili kunja kwa phata, koma thupi lake lili pafupi kwambiri nalo.

the teas described here are available from teamotea