mǎ ròu

Ny anaram-bositra mǎ ròu (马肉, ara-bakiteny “henan-tsoavaly”) ao Wuyishan dia tsy midika hena mihitsy, fa dite oolong rougui (肉桂, ròuguì), izay maniry ao amin’ny faritr’i Matouyan (马头岩, mǎtóuyán) — ny Vatolampin’ny Lohan-tsoavaly. Iray amin’ireo solontena fanta-daza indrindra ao amin’ny “fianakaviana hena” (mясное семейство) an’ny dite vatolampy Wuyishan izy io, izay iarahan’ny anaran’ilay shanchang (山场, shānchǎng, faritra-terroir) sy ny karazany mamorona ny anarany. Ny Mǎ ròu dia tsy karazana mitokana na vokatra manara-penitra mitokana, fa famantarana ara-barotra sy ara-terroir: rougui avy any Matouyan marina.

1. Fanasokajiana sy Fiaviana:

• Karazana: ulong vatolampy Wuyishan (武夷岩茶, wǔyí yánchá, «dite vatolampy»; ao amin’ny loharano ara-tantara Eoropeana — Bohea); karazana rougui avy amin’ny faritra Matouyan.
• Sokajy manara-penitra: arak’ilay fenitra nasionaly momba ny famantarana ara-jeografika GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» ny dite dia ao anatin’ny sokajy 肉桂 miaraka amin’ny naoty ara-barotra 特级 / 一级 / 二级. Ilay anarana «马肉» mihitsy — anarana ara-tsena, fa tsy ara-dalàna: ny fenitra dia manoritsoritra ny karazana, ny akora fototra ary ny toetra ara-tsirom-pofona, fa tsy mandray an-tsoratra ny anaram-bositra faritra.
• Fiaviana: Sina, Faritanin’i Fujian, Tendrombohitra Wuyishan, tangoron-vatolampy Matouyan (马头岩, mǎtóuyán) — «Vatolampy Lohan-tsoavaly».
• Ambaratonga terroir: zhèngyán (正岩) — ambaratonga ambony indrindra amin’ny tohatra terroir Wuyishan.
• Aiza no ahitana ny teny manodidina ankapobeny: ny karazana rougui amin’ny maha-izy azy — ny botanika, ny teknolojia, ny simia, ny tantara — dia voaresaka ao amin’ny lahatsoratra «Rou Gui (肉桂)»; ny tohatra terroir 正岩 / 半岩 / 洲茶 sy ny rafitra manontolo misy ny anaram-bositra «hena» — ao amin’ny lahatsoratra «Niurou sy Marou (牛肉马肉)».

2. Tantara sy Heviny Ara-kolontsaina:

• Anaran’ny faritra: Matouyan dia nomena anarana noho ny bikan’ny tandrok’ilay vatolampy, izay mampahatsiahy lohan-tsoavaly. Ny anaram-bositra mǎ ròu dia mivondrona avy amin’ny silabà voalohan’ny faritra (马) sy ny fanafohezana ny 肉桂 (肉) ary lasa marika famantarana ny tangoron-vatolampy manontolo ankehitriny.
• Mifanila amin’ny fototra voaaro: Matouyan dia ao amin’ny sokajy 正岩, saingy tsy tafiditra ao anatin’ilay fototra bitika «三坑两涧两窠一洞» («telu lohasaha-mangingina, roa renirano, roa lempona ary zohy iray») mihitsy. Na izany aza, ny iray amin’ireo «renirano roa» ao amin’ny fototra — Wuyuanjian (悟源涧, wùyuánjiàn) — dia ao amin’ny faritr’i Matouyan, ary io fifaneraserana io no tena mamaritra ny lazan’ilay faritra.
• Toerana eo amin’ny tsena: ao amin’ny filaharana Wuyishan momba ny rougui araka ny faritra, ny mǎ ròu dia mijanona ho faharoa hatrany — manaraka avy hatrany ny niú ròu avy any Niulanken, — ary heverina ho modely tsara indrindra amin’ny terroir «lehibe» sy misokatra.
• Mbola zaza-vaovao ny fanao: ilay fanao mihitsy amin’ny fivarotana dite isaky ny vatolampy iray manokana — dia mariky ny vanim-potoana Wuyishan maoderina sy matotra eo amin’ny tsena; ny tantaran’ny karazana sy ny faritra dia voalaza ao amin’ny lahatsoratra «Rou Gui (肉桂)».

3. Famaritana Botanika sy Akora:

Ny mǎ ròu tena izy rehetra — dia karazana rougui (肉桂, ròuguì), fa tsy hazo fisaka mitokana: ny anaram-bositra dia manondro ny faritra ihany. Ny famaritana botanika ny karazana, ny toerany eo anivon’ireo karazana «mpanapaka» ao Wuyishan (当家品种) miaraka amin’ny shuixian, ny toetran’ny raviny ary ny hanitra mampiavaka azy amin’ny hoditry ny kanelina (桂皮香, guìpí xiāng) dia voaresaka ao amin’ny lahatsoratra «Rou Gui (肉桂)».

Ho an’ity pejy ity, toetra iray amin’ny karazana no zava-dehibe: ny rougui dia «mihazona» tsara ny terroir. Ilay hazo fisaka iray ihany rehefa ambolena amin’ny shanchang samihafa dia manome dite izay samy hafa tsapa miharihary — izany indrindra no mahatonga ny anaram-bositra faritra hanana dikany, ary ny fampitahana ny mǎ ròu sy ny niú ròu dia mijanona ho fanazaran-tena tian’ireo mpandinika tsiro ao Wuyishan.

4. Terroir sy ny Mampiavaka ny Fambolena:

Ny terroir — no hany mampiavaka ny mǎ ròu amin’ny rougui hafa rehetra, noho izany ny fandalinana ny faritra no votoatin’ity lahatsoratra ity.

• Endri-tany: Matouyan — tsy lohasaha-mangingina, fa tangoron-vatolampy misokatra. Zava-dehibe izany: raha any amin’ireo lohasaha-mangingina voahidy ao amin’ny fototra voaaro dia ny sisiny avo no mamaritra ny toetry ny hazavana sy ny maripana, eto kosa ireo zaridaina dite dia mipetraka eo amin’ny lampivato misokatra eo anelanelan’ireo vatolampy mipoitra.
• Hazavana sy hafanana: ny tara-masoandro mivantana ao Matouyan dia bebe kokoa tsapa raha oharina amin’ny Niulanken izay alokaloka, ary ny fiovaovan’ny maripana mandritra ny andro dia lehibe kokoa. Ny fisokafan’ny faritra — no antony voalohany mahatonga ilay toetra «mivelatra» sy manitra toy ny ranomanitra, izay maha-sarobidy ny mǎ ròu.
• Tany: vato volkanika-sedimantera efa simba noho ny toetrandro, izay be ravin-bato sy manana drainage malalaka. Ao amin’ny rejisitra Wuyishan, Matouyan dia voasokajy ho «shanchang mineraly malaza» miaraka amin’ny 骨 («rafi-karena mineraly») miharihary ao amin’ny tsirony.
• Rano: ilay Wuyuanjian (悟源涧) mifanila aminy — iray amin’ireo «renirano roa» ao amin’ny fototra voaaro — no mitazona hamandoana avo kokoa any amin’ireo lohasaha mifanolotra aminy.
• Inona ny atao hoe 岩韵: ny GB/T 18745-2006 dia mamaritra ny tsiro aorian’ny fisotroana vatolampy amin’ny alalan’ny raikipohy 岩骨花香 — «rafi-karena vatolampy sy hanitry ny voninkazo». Io famaritana ofisialy io dia mamaritra tsara ny mombamomba an’i Matouyan: fototra mineraly, izay ametrahana ny hanitry ny karazana eo amboniny.
• Raikipohy ny faritra: 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火. Matouyan dia mametraka ny singa voalohany; ny faharoa sy fahatelo — dia iraisana ho an’ny karazana manontolo ary voafaritra ao amin’ny lahatsoratra «Rou Gui (肉桂)».

5. Teknôlôjian’ny Famokarana:

Ny tsingerina feno amin’ny ulong Wuyishan — fanalazoana, «fampihorohoroana»-mpanondraka tsikelikely ny raviny (做青, zuòqīng), fampijanonana (杀青), fikolokoloana, fanamainana — ary ny ambaratongan’ny fikarakarana amin’ny afo 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) dia voafaritra ao amin’ny lahatsoratra «Rou Gui (肉桂)». Ny rafitra ara-dalàna dia voarakitra ao amin’ny GB/T 18745-2006 (§6.6) sy GB/T 35863-2018.

Ho an’ny mǎ ròu, ny zava-dehibe dia tsy ny tsingerina mihitsy, fa ny fomba ipetrahan’ny afo eo amin’ny akora fototra Matouyan. Ny faritra misokatra sy mazava dia manome ravina izay manana tampon-karazana miavaka kokoa, noho izany ny afo antonontonony (中火) — endrika fiasana mahazatra ho an’ny rougui — dia lasa tena mety eto: mamela ny hanitry ny kanelina ho azo tsapaina tsara sady mampiharihary ny rafi-karena mineraly. Ny afo feno (足火) dia zakan’ny dite Matouyan ihany koa, saingy ny foto-kevitra lohalaharana dia mivadika ho amina loko may-karamelina, ary ny fahasamihafan’ny faritra dia sarotra kokoa tsapaina. Ny mǎ ròu iray ihany rehefa atao amin’ny afo maivana sy afo feno dia tsapa ho toy ny dite roa samy hafa.

6. Toetra Organoleptika:

• Toetra ankapobeny: dite misokatra, mivelatra sy feno fanehoana toy ny ranomanitra. Ny mombamomba an’i Matouyan dia famaritan-drazana ho toy ny hanitry ny kanelina madio mirakotra fototra voninkazo-voankazo — tsy misy fototra ambany «maizina», miaraka amin’ny foto-kevitra lohalaharana mazava.
• Hanitra: naoty karazana hoditry ny kanelina (桂皮香) ao amin’ny rejisitra ambony, foto-kevitra antonontonony voninkazo-voankazo, ho an’ireo dite amin’ny afo antonontonony na feno — misy loko voankazo maina sy karamelina avy amin’ny fandrahoana.
• Tsiro sy firafitra: vatana matevina, nefa tsy mavesatra; «rafi-karena» mineraly (骨), izay mahatonga an’i Matouyan ho voasoratra ao amin’ny rejisitra ho shanchang mineraly; fahatsapana vatolampy madio azo tsapain-tanana ao amin’ny tsiro aoriana ary fiverenana mamy maharitra (回甘, huígān).
• Inona no mampiavaka azy amin’ny mpifanila vodirindrina aminy: raha oharina amin’ny niú ròu izay matevina kokoa sy «mipetraka lalina» kokoa, ny mǎ ròu dia tsapa ho malalaka kokoa sy mivelatra kokoa amin’ny hanitra. Ny fampitahana mivelatra kokoa ny faritra roa — ao amin’ny lahatsoratra «Niurou sy Marou (牛肉马肉)».
• Fanamarihana: ny ampahany vita manokana dia miankina foana amin’ny taona, ny tanana mpanamboatra ary ny ambaratongan’ny afo — ny terroir dia voavaky eny ambonin’ireo, fa tsy hoe manolo azy ireo.

9. Fanaovana Dite:

Ampifanarahana amin’ny haavon’ny fandoroana ny fanaovana dite. Ireto ny torolalana ankapobeny:

• Fitaovana: Gaiwan na teapot Yixing kely habe, famenoana ravina matevina;
• Rano: Rano saika mangotraka (manodidina ny 95 – 100 °C);
• Fandrarahana: Fohy, miaraka amin’ny fanalana haingana; ny fangaron-dite voalohany dia segondra vitsy monja, ary ampitomboina tsikelikely ny fotoana aorian’izay;
• Isan’ny fandrarahana: Maro — ny mǎ ròu manara-penitra dia mivelatra anaty onja ary tsy “mianjera” vetivety.

Ho an’ny dite afo mahery dia ilaina ny fiatoana fohy aorian’ny fividianana: ny rougui efa nodorana tsara dia hivelatra tsara kokoa rehefa avela “hionona” ny “afo”.

11. Vidiny sy ny hosoka:

• Segment-n’ny vidiny: mǎ ròu — segment ambony amin’ny tsena Wuyishan. Toromarika ho an’ny yancha amin’ny ankapobeny: dite faobe (lemaka 洲茶, karazana andavanandro) — eo amin’ny 200 – 800 ¥/kg eo ho eo; ambaratonga antonontonony (半岩, 名丛 andavanandro) — 800 – 4 000 ¥/kg; rougui 正岩 tsara faritra — 4 000 – 20 000 ¥/kg; talantalana ambony (牛栏坑肉桂 sy fototra «三坑两涧») miakatra ho an’aliny maro sy mihoatra. Ny Mǎ ròu dia miaina ao amin’ny sehatra faharoa farany amin’ireo: lafo kokoa noho ny 正岩 andavanandro ary mora kokoa tsara noho ny niú ròu.
• Inona no aloa: faritra (singa voalohany amin’ny raikipohy 岩韵), kalitaon’ny akora fototra araka ny naoty 特级 / 一级 / 二级 ary ny tanana mpanamboatra amin’ny afo. Ny taona sy ny ampahany vita dia manova ny vidy mihoatra noho izay heverina matetika.
• Ahoana no hanavahana azy:
  • Rougui ity, fa tsy hazo fisaka mitokana. Ny mǎ ròu tena izy dia karazana rougui foana; ny «马肉» dia manondro ny fiaviana Matouyan irery ihany.
  • Hamarinina ny 岩韵, fa tsy ny haben’ilay anarana. Mitadiava 岩骨花香 — rafi-karena mineraly miampy hanitry ny karazana velona. Tsiro fisaka sy foana miaraka amin’ny anarana lafo vidy — antony tokony hampiahiahy.
  • Tsy maintsy ilaina ny hanitry ny karazana. Ny hanitry ny kanelina azo fantarina mirakotra fototra voninkazo-voankazo — no sonia ny rougui; ny tsy fisiany dia tsy mahazatra.
  • Ny mombamomba dia tokony hifanaraka amin’ny afo voalaza (qīng / zhōng / zú huǒ) — tsy misy hamaimbo «may» ary tsy misy fofona bozaka manta.
  • Fampitahana tsiroaroa. Ny fomba tsara indrindra handrefesana ny fahatsapana — dia ny mametraka mǎ ròu sy niú ròu mifanila, avy amin’ny mpanamboatra iray ihany sy taona iray ihany: rehefa mitovy ny karazana ary mitovitovy ny afo, ny fahasamihafana no ho «tava» Vatolampy Lohan-tsoavaly.

12. Zava-misy Mahaliana:

• Ny anarana hoe «马肉» dia vakina ara-bakiteny hoe «henan-tsoavaly» — kilalaon-teny izy ity: ny soratsindray voalohan’ny anaran’ilay vatolampy Matouyan (马头岩, «Vatolampy Lohan-tsoavaly»), ary ny faharoa (肉) — fanafohezana ny 肉桂.
• Ao amin’ireo lisitra ambony ao Wuyishan, ny mǎ ròu dia manaraka ny niú ròu, saingy ny sokajy vidiny dia samy hafa: Niulanken dia voasoratra ho ao amin’ny ambaratonga «顶级 / 天价» («ambony indrindra / vidy lanitra»), fa Matouyan kosa — ao amin’ny segment avo. Ny elanelan’ny vidy eo amin’ireo mpifanila dia lehibe kokoa noho ny elanelana eo amin’ny isa fanombanana ny tsiro.
• Wuyuanjian (悟源涧) — «reniranon’ny loharanon’ny fahazavan-tsaina» — iray amin’ireo «renirano roa» ao amin’ny fototra bitika voaaro, ary eo amin’ny faritr’i Matouyan izy io: ara-pomba dia mijoro ivelan’ny fototra ilay faritra, nefa ara-batana — eo akaikiny mivantana.

the teas described here are available from teamotea