mǎ ròu

በዉዪሻን mǎ ròu (马肉፣ በቃል ትርጉሙ «የፈረስ ሥጋ») የሚለው ቅጽል ስም ሥጋን ሳይሆን በማቶውያን (马头岩, mǎtóuyán) — በፈረስ ዓለት አካባቢ የበቀለውን ሮውጉይ (肉桂, ròuguì) ኡሎንግን ያመለክታል። ይህ የዉዪሻን ዓለታማ ሻይ «የሥጋ ቤተሰብ» ከሚታወቁት ተወካዮች አንዱ ሲሆን፣ ስሙም ከሻንቻንግ (山场, shānchǎng፣ ቴሯር ቦታ) እና ከዝርያው የተዋቀረ ነው። Mǎ ròu የተለየ ዝርያ ወይም የተለየ ደረጃውን የጠበቀ ምርት ሳይሆን የንግድና የቴሯር መጠሪያ ነው፤ በተለይም የማቶውያን መገኛ የሆነው ሮውጉይ።

1. ምደባ እና መገኛ፦

• አይነት፦ ዉዪሻን የገደል ዑሎንግ (武夷岩茶, wǔyí yánchá, «ገደል ሻይ»፤ በታሪካዊ አውሮፓውያን ምንጮች — ቦሄአ)፤ ከማቶውያን አካባቢ የመጣ የሮውጉዪ ዝርያ።
• የመመዘኛ ምድብ፦ በጂኦግራፊያዊ አመላካችነት ብሔራዊ ደረጃ GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» መሠረት ሻዩ የሚመደበው እንደ 肉桂 ሲሆን የንግድ ደረጃዎቹ 特级 / 一级 / 二级 ናቸው። ‘马肉’ የሚለው ስም ራሱ — የገበያ እንጂ የመመዘኛ አይደለም፦ ደረጃው ዝርያውን፣ ጥሬ ዕቃውንና ኦርጋኖሌፕቲክ ባህሪያቱን ያስተካክላል፣ ነገር ግን የአካባቢ ቅጽል ስሞችን አያስፈጽምም።
• መነሻ፦ ቻይና፣ ፉጂያን ግዛት፣ ዉዪሻን ተራሮች፣ የማቶውያን (马头岩, mǎtóuyán) — «የፈረስ ራስ ቋጥኝ» ድንጋያማ ስፍራ።
• የቴሮዋር ደረጃ፦ zhèngyán (正岩) — የዉዪሻን የቴሮዋር መሰላል ከፍተኛው ደረጃ።
• አጠቃላይ አውድ የት እንደሚገኝ፦ የሮውጉዪ ዝርያ እንደ ተክል — እፅዋታዊ ጥናቱ፣ ቴክኖሎጂው፣ ኬሚስትሪው፣ ታሪኩ — «ሮው ጉዪ (肉桂)» በሚለው መጣጥፍ ውስጥ ተብራርቷል፤ የቴሮዋር መሰላል 正岩 / 半岩 / 洲茶 እና አጠቃላይ የ«ሥጋ» ቅጽል ስሞች ሥርዓት — «ኒውሮው እና ማሮው (牛肉马肉)» በሚለው መጣጥፍ ውስጥ።

2. ታሪክ እና ባህላዊ ጠቀሜታ፦

• የሥፍራው ስም፦ ማቶውያን የተሰየመው የፈረስ ራስን በሚመስለው የድንጋይ ሸንተረር ቅርጽ ነው። mǎ ròu የሚለው ቅጽል ስም የተገኘው ከሥፍራው የመጀመሪያ ቃል (马) እና ከ 肉桂 አጭሩ (肉) ሲሆን ዛሬ የመላው ድንጋያማ ስፍራ መገለጫ ነው።
• ከተፈጥሮ ጥበቃ እምብርት ጋር ያለው ጉርቤትነት፦ ማቶውያን የ 正岩 አባል ነው፣ ነገር ግን ራሱ የ«三坑两涧两窠一洞» («ሦስት ሸለቆዎች፣ ሁለት ጅረቶች፣ ሁለት ጎድጓዳ ሸለቆዎች እና አንድ ዋሻ») ማይክሮ እምብርት አካል አይደለም። ከዚሁ ጋር፣ የእምብርቱ ‘ሁለት ጅረቶች’ አንዱ — ዉዩዋንጂያን (悟源涧, wùyuánjiàn) — በማቶውያን አካባቢ የሚገኝ ሲሆን፣ ይህ ጉርቤትነት የሥፍራውን ስም በእጅጉ የሚወስነው ነው።
• በገበያ ላይ ያለው ቦታ፦ በዉዪሻን የአካባቢ ሮውጉዪ ደረጃዎች ውስጥ mǎ ròu በተከታታይ ሁለተኛ ደረጃ ላይ ይሰፍራል — ወዲያውኑ ከኒውላንኬን ከሚገኘው niú ròu ቀጥሎ — እና እንደ «ትልቅ»፣ ክፍት ቴሮዋር ምሳሌ ይቆጠራል።
• የክስተቱ ወጣትነት፦ ሻይን በየተወሰነው ቋጥኝ ለይቶ የመሸጥ ልምዱ ራሱ — የዘመናዊ፣ በገበያ የበሰለ ዉዪሻን መገለጫ ነው፤ የዝርያው እና የአውራጃው ታሪክ «ሮው ጉዪ (肉桂)» በሚለው መጣጥፍ ውስጥ ተዘርዝሯል።

3. የእፅዋት ጥናታዊ መግለጫ እና ጥሬ ዕቃ፦

ማንኛውም እውነተኛ mǎ ròu — የሮውጉዪ (肉桂, ròuguì) ዝርያ እንጂ የተለየ ቁጥቋጦ አይደለም፦ ቅጽል ስሙ የሚያመላክተው ሥፍራውን ብቻ ነው። የዝርያው እፅዋታዊ መግለጫ፣ ከሹይሺያን ጎን ለጎን በዉዪሻን «ባለቤት» ከሚባሉት ዝርያዎች (当家品种) ውስጥ ያለው ቦታ፣ የቅጠሉ ባህሪ እና የቀረፋ ቅርፊት ፊርማ ማስታወሻ (桂皮香, guìpí xiāng) «ሮው ጉዪ (肉桂)» በሚለው መጣጥፍ ውስጥ ተብራርቷል።

ለዚህ ገጽ ጠቃሚ የሆነው የዝርያው አንድ ባህሪ ነው፦ ሮውጉዪ ቴሮዋርን በሚገባ «ይይዘዋል»። አንድ አይነት ቁጥቋጦ በተለያዩ ሻንቻንጎች ላይ በሚታወቅ ሁኔታ የተለያዩ ሻዮችን ይሰጣል — የአካባቢ ቅጽል ስሞች ትርጉም ያላቸው የሆኑት ለዚህ ነው፣ እና mǎ ròu እና niú ròu ማወዳደር የዉዪሻን ጠጣቾች ተወዳጅ ልምምድ ሆኖ የሚቀጥለው።

4. ቴሯር እና የአዝመራ ባህሪያት፦

ቴሮዋር — mǎ ròu ከማንኛውም ሌላ ሮውጉዪ የሚለየው በዚህ ብቻ ነው፣ ስለዚህ የሥፍራው ትንተና ይህ መጣጥፍ ይዘት ነው።

• የመሬት አቀማመጥ፦ ማቶውያን — ሸለቆ ሳይሆን ክፍት ድንጋያማ ስፍራ ነው። ይህ መሠረታዊ ነው፦ በተፈጥሮ ጥበቃ እምብርት ጠባብ ሸለቆዎች ውስጥ የብርሃን እና የሙቀት ሁኔታ የሚወሰነው በከፍተኛ ገደሎች ነው፣ እዚህ ግን የሻይ ቦታዎቹ በድንጋይ ወጣቶች መካከል ክፍት በሆኑ ቦታዎች ላይ ይገኛሉ።
• ብርሃን እና ሙቀት፦ በማቶውያን ላይ ቀጥተኛ ፀሐይ ከተጠለለው ኒውላንኬን በሚታወቅ ሁኔታ በዝቶ የሚገኝ ሲሆን፣ የቀኑ የሙቀት ልዩነትም ሰፋ ያለ ነው። የሥፍራው ክፍትነት — mǎ ròu ዋጋ የሚሰጠው ለዚያ «የተዘረጋ»፣ የሽቶ አይነት ባህሪ ዋና መንስኤ ነው።
• አፈሮች፦ የተሸረሸሩ እሳተ ጎመራዊ-ደለል አለቶች በብዛት ድንጋያማ አጽም እና ነጻ የውሃ ፍሳሽ ያላቸው። በዉዪሻን መዝገቦች ውስጥ ማቶውያን መረቅ ውስጥ ጎልቶ የሚታወቅ 骨 («የአጥንት ማዕቀፍ») ያለው «ታዋቂ ማዕድናዊ ሻንቻንግ» ተብሎ ይመዘገባል።
• ውሃ፦ አጠገቡ ያለው ዉዩዋንጂያን (悟源涧) — ከተፈጥሮ ጥበቃ እምብርት ‘ሁለት ጅረቶች’ አንዱ — በአቅራቢያው ባሉ ሸለቆዎች ውስጥ ከፍ ያለ እርጥበት እንዲኖር ያደርጋል።
• 岩韵 ምንድን ነው፦ GB/T 18745-2006 የገደል በኋላ-ጣዕምን በ 岩骨花香 ቀመር ይገልጸዋል — «የገደል አጥንት ማዕቀፍ እና የአበባ መዓዛ»። ይህ ይፋዊ ትርጉም የማቶውያንን መገለጫ በሚገባ ይገልጸዋል፦ የማዕድን ማዕቀፍ፣ በላዩ ላይ የዝርያው መዓዛ የሚነበብበት።
• የሥፍራው ቀመር፦ 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火. ማቶውያን የመጀመሪያውን ብዜት ያስቀምጣል፤ ሁለተኛውና ሦስተኛው — ለመላው ዝርያ የተለመዱ እና «ሮው ጉዪ (肉桂)» በሚለው መጣጥፍ ውስጥ የተገለጹ ናቸው።

5. የአመራረት ቴክኖሎጂ፦

የዉዪሻን ዑሎንግ ሙሉ ዑደት — ማድለብ፣ በተደጋጋሚ «መንቀጥቀጥ»-ቅጠልን ኦክሳይድ ማድረግ (做青, zuòqīng)፣ ማስተካከል (杀青)፣ ማወልወል፣ ማድረቅ — እና የእሳት ማጠናቀቂያ ደረጃ 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) «ሮው ጉዪ (肉桂)» በሚለው መጣጥፍ ውስጥ ተገልጸዋል። የመመዘኛ እቅዱ በ GB/T 18745-2006 (§6.6) እና GB/T 35863-2018 ውስጥ ተቀምጧል።

ለ mǎ ròu ትርጉም ያለው ዑደቱ ራሱ ሳይሆን፣ እሳቱ በማቶውያን ጥሬ ዕቃ ላይ እንዴት እንደሚቀመጥ ነው። ብሩህ፣ ክፍት ሥፍራ የበለጠ ጎልቶ የሚታይ የዝርያ የላይኛው ክፍል ያለው ቅጠል ይሰጣል፣ ስለዚህ መካከለኛ እሳት (中火) — ለሮውጉዪ የተለመደው የስራ ቅርጸት — እዚህ ላይ በተለይ ተስማሚ ሆኖ ይገኛል፦ የቀረፋ ቅመማዊነቱ እንዲነበብ ይተወዋል እና በተመሳሳይ ጊዜ የማዕድን ማዕቀፉን ያሳያል። የማቶውያን ሻይ ሙሉ እሳትንም (足火) ይቋቋማል፣ ነገር ግን የፊት ገጽታው ወደ ተቃጠለ-ካራሚል ቃናዎች ይሄዳል፣ እና የሥፍራዎች ልዩነት ለማንበብ ይከብዳል። አንድ አይነቱ mǎ ròu በቀላል እና በሙሉ እሳት እንደ ሁለት የተለያዩ ሻዮች ይታሰባል።

6. ኦርጋኖሌፕቲክ ባህሪያት፦

• አጠቃላይ ባህሪ፦ ክፍት፣ እንደ ሽቶ ገላጭ የሆነ ሻይ። የማቶውያን መገለጫ በተለምዶ የሚገለጸው በአበባ-ፍራፍሬ መሠረት ላይ እንደ ንጹህ የቀረፋ ቅመም — ያለ ‘ጨለማ’ ንጣፍ፣ ጥርት ካለ የፊት ገጽታ ጋር ነው።
• መዓዛ፦ በላይኛው ክፍል የቀረፋ ቅርፊት የዝርያ ማስታወሻ (桂皮香)፣ የአበባ-ፍራፍሬ መካከለኛ ገጽታ፣ በመካከለኛ እና ሙሉ እሳት ሻዮች ላይ — የደረቅ ፍራፍሬ እና የካራሚል የመብሰል ጥላዎች።
• ጣዕም እና ሸካራነት፦ ጥግግ ያለ፣ ግን ከባድ ያልሆነ አካል፤ ማቶውያን እንደ ማዕድናዊ ሻንቻንግ በመዝገቦች ውስጥ እንዲዘረዘር ምክንያት የሆነው የማዕድን «የአጥንት ማዕቀፍ» (骨)፤ በኋላ-ጣዕሙ ውስጥ የሚሰማ፣ ንጹህ የድንጋይነት ስሜት እና ረጅም የሚቆይ ጣፋጭ መመለስ (回甘, huígān)።
• ከጎረቤት የሚለየው እንዴት ነው፦ የበለጠ ጥግግ ካለው እና «በጥልቅ ከሚቀመጠው» niú ròu ጋር ሲወዳደር፣ mǎ ròu የበለጠ አየር ያለው እና በመዓዛ የተዘረጋ ሆኖ ይታሰባል። የሁለቱ ሥፍራዎች ሰፊ ንጽጽር — «ኒውሮው እና ማሮው (牛肉马肉)» በሚለው መጣጥፍ ውስጥ።
• ማስጠንቀቂያ፦ የተወሰነ ዕቃ ሁልጊዜ የሚወሰነው በዓመቱ፣ በባለሙያው እጅ እና በእሳቱ ደረጃ ነው — ቴሮዋር የሚነበበው በእነዚህ ላይ ሳይሆን ከላያቸው ነው።

9. መቅመስ፦

መቅመስን ከመቃጠል ደረጃ ጋር ማስተካከል ያስፈልጋል። አጠቃላይ መመሪያዎች፦

• ዕቃ፦ ጋይዋን ወይም ትንሽ መጠን ያለው የዪሺንግ ማሰሮ፣ ጥቅጥቅ ያለ ቅጠል መሙላት፤
• ውሃ፦ ለመፍላት የቀረበ (በግምት 95 – 100 °C)፤
• ማፍሰሻዎች፦ አጭር፣ በፍጥነት በማፍሰስ፤ የመጀመሪያዎቹ መረቆች — ጥቂት ሰከንዶች፣ ከዚያ ጊዜውን ቀስ በቀስ ማራዘም፤
• የማፍሰሻዎች ብዛት፦ ብዙ — ጥራት ያለው mǎ ròu በሞገድ ይከፈታል እና ለረጅም ጊዜ «አይቀመጥም»።

ለከፍተኛ እሳት ሻዮች ከግዢ በኋላ አጭር ማቆም ጠቃሚ ነው፦ በደንብ የተጋገረ ሮውጉይ «እሳቱ» እንዲረጋጋ ማድረግ በተሻለ ሁኔታ ይከፈታል።

11. ዋጋ እና የሐሰት ምርቶች፦

• የዋጋ ክልል፦ mǎ ròu — የዉዪሻን ገበያ ከፍተኛ ክፍል ነው። በአጠቃላይ ለያንቻ መመሪያዎች፦ የጅምላ ሻይ (የሜዳው 洲茶፣ ተራ ዝርያዎች) — በግምት 200 – 800 ¥/kg፤ መካከለኛ ደረጃ (半岩፣ ተራ 名丛) — 800 – 4,000 ¥/kg፤ ጥሩ የአካባቢ ሮውጉዪ 正岩 — 4,000 – 20,000 ¥/kg፤ ከፍተኛው መደርደሪያ (牛栏坑肉桂 እና የ«三坑两涧» እምብርት) ወደ አስር ሺህዎች እና ከዚያ በላይ ይሄዳል። Mǎ ròu ከእነዚህ ክልሎች ቅጥልጥል በሆነው ውስጥ ነው የሚኖረው፦ ከተራ 正岩 የበለጠ ውድ እና በሚታወቅ ሁኔታ ከ niú ròu ያነሰ ውድ።
• የሚከፈለው ለምንድን ነው፦ ሥፍራ (የ 岩韵 ቀመር የመጀመሪያ ብዜት)፣ እንደ 特级 / 一级 / 二级 የጥሬ ዕቃ ጥራት እና በእሳት ላይ የባለሙያው እጅ። ዓመት እና ባች ብዙዎች ከሚያስቡት በላይ ዋጋውን ይቀይሩታል።
• እንዴት እንደሚለይ፦
  • ይህ ሮውጉዪ እንጂ የተለየ ቁጥቋጦ አይደለም። እውነተኛ mǎ ròu ሁልጊዜ የሮውጉዪ ዝርያ ነው፤ ‘马肉’ የሚያመለክተው የማቶውያን መነሻን ብቻ ነው።
  • 岩韵 እንጂ የስሙን ጩኸት አይመርምሩ። 岩骨花香 ይፈልጉ — የማዕድን ማዕቀፍ እና ሕያው የዝርያ መዓዛ። ውድ ስም ያለው ባዶ፣ ጠፍጣፋ መረቅ — ለመጠራጠር ምክንያት ነው።
  • የዝርያው መዓዛ ግዴታ ነው። በአበባ-ፍራፍሬ መሠረት ላይ የሚታወቀው የቀረፋ ቅመም — የሮውጉዪ ፊርማ፤ አለመኖሩ የተለመደ አይደለም።
  • መገለጫው ከተገለጸው እሳት (qīng / zhōng / zú huǒ) ጋር መዛመድ አለበት — ያለ ‘የተቃጠለ’ ሹልነት እና ያለ ጥሬ የሳር ጣዕም።
  • በጥንድ ማወዳደር። ግንዛቤን ለማስተካከል ከሁሉ የተሻለው መንገድ — አንድ ባለሙያ እና አንድ ዓመት ያመረታቸውን mǎ ròu እና niú ròu ጎን ለጎን ማድረግ ነው፦ በተመሳሳይ ዝርያ እና በሚመሳሰል እሳት ልዩነቱ የፈረስ ቋጥኝ ‘ፊት’ ይሆናል።

the teas described here are available from teamotea