በዉይሻን (武夷) ውስጥ mǎ ròu (马肉፣ ቃል በቃል «የፈረስ ሥጋ») የሚለው ቅጽል ስም ሥጋን ሳይሆን በማቶዉያን (马头岩, mǎtóuyán) አካባቢ የበቀለውን ròuguì (肉桂, ròuguì) የሚባለውን ኡሎንግ ሻይ ያመለክታል። ይህ የዉይሻን ዓለታማ ሻዮች «የሥጋ ቤተሰብ» ከሚባሉት ታዋቂ ተወካዮች አንዱ ሲሆን ስሙ የተገኘው ከሻንቻንግ (山场, shānchǎng, የአካባቢ-መሬት ክፍል) እና ከዝርያ ስም ነው። Mǎ ròu የተለየ ዝርያ ወይም የተለየ መደበኛ ምርት ሳይሆን የንግድ-አካባቢ መጠሪያ ነው፤ ማለትም ròuguì በተለይ ከማቶዉያን መገኛ።
1. ምደባ እና መገኛ፦
- ዓይነት፦ የዉይሻን ዓለታማ ኡሎንግ (武夷岩茶, wǔyí yánchá, «ዓለታማ ሻይ»፤ በታሪካዊ አውሮፓውያን ምንጮች — Bohea)፤ ròuguì ዝርያ ከማቶዉያን አካባቢ።
- መደበኛ ምድብ፦ በጂኦግራፊያዊ አመልካች ላይ ባለው ብሔራዊ መስፈርት GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» መሠረት ሻዩ 肉桂 በሚል ምድብ ውስጥ ያልፋል፣ የንግድ ደረጃዎቹም 特级 / 一级 / 二级 ናቸው። «马肉» የሚለው ስም ራሱ የገበያ እንጂ የመደበኛ ስም አይደለም፤ መስፈርቱ ዝርያን፣ ጥሬ ዕቃን እና የስሜት ህዋሳት ግምገማን ይቆጣጠራል፣ ነገር ግን የአካባቢ ቅጽል ስሞችን አይመዘግብም።
- መገኛ፦ ቻይና፣ ፉጂያን ግዛት፣ ዉይሻን ተራሮች፣ የማቶዉያን ዓለታማ ክፍል (马头岩, mǎtóuyán) — «የፈረስ ራስ ዓለት»።
- የመሬት ደረጃ፦ zhèngyán (正岩) — የዉይሻን የመሬት ደረጃ ከፍተኛ ደረጃ።
- አጠቃላይ አውድ የት እንደሚገኝ፦ ròuguì ዝርያ እንደ አንድ ርዕሰ ጉዳይ — የእጽዋት ጥናት፣ ቴክኖሎጂ፣ ኬሚስትሪ፣ ታሪክ — በ«Ròu Guì (肉桂)» ጽሑፍ ውስጥ ተብራርቷል፤ የመሬት ደረጃ 正岩 / 半岩 / 洲茶 እና አጠቃላይ የ«ሥጋ» ቅጽል ስሞች ሥርዓት — በ«Niúròu hé Mǎròu (牛肉马肉)» ጽሑፍ ውስጥ ተብራርቷል።
2. ታሪክ እና ባህላዊ ትርጉም፦
- የአካባቢ ስም፦ ማቶዉያን የተሰየመው የፈረስ ጭንቅላትን በሚመስል ዓለታማ ሸንተረር ቅርጽ ምክንያት ነው። mǎ ròu የሚለው ቅጽል ስም ከአካባቢው የመጀመሪያ ቃል (马) እና ከ 肉桂 (肉) አጠር ያለ ቃል የተገኘ ሲሆን ዛሬ የመላው ዓለታማ ክፍል መለያ ምልክት ነው።
- ከተጠበቀው ማዕከል ጋር ያለው ጎረቤትነት፦ ማቶዉያን በ 正岩 ውስጥ ይገኛል፣ ነገር ግን በ «三坑两涧两窠一洞» («ሦስት ገደሎች፣ ሁለት ጅረቶች፣ ሁለት ጎጆዎች እና አንድ ዋሻ») በሚባለው ጥበቃ የተደረገለት ማዕከል ውስጥ አይገኝም። ሆኖም የማዕከሉ «ሁለት ጅረቶች» አንዱ — Wùyuánjiàn (悟源涧, wùyuánjiàn) — በማቶዉያን አካባቢ ይገኛል፣ እና ይህ ጎረቤትነት የአካባቢውን ዝና በእጅጉ ይወስነዋል።
- በገበያ ላይ ያለው ቦታ፦ በዉይሻን የአካባቢ ròuguì ደረጃዎች ውስጥ mǎ ròu ከ niú ròu ከኒዩላንኬን (牛栏坑) ቀጥሎ ሁለተኛ ደረጃን ይይዛል፣ እና የ«ትልቅ»፣ ክፍት የአካባቢ-መሬት መለኪያ ተደርጎ ይቆጠራል።
- የክስተቱ ወጣትነት፦ ሻይን በተወሰነ ዓለት መሠረት አንድ በአንድ የመሸጥ ልምድ ራሱ የዘመናዊ፣ የገበያ የበሰለ ዉይሻን ምልክት ነው፤ የዝርያው እና የአካባቢው ታሪክ በ«Ròu Guì (肉桂)» ጽሑፍ ውስጥ ተብራርቷል።
3. የእጽዋት ጥናት መግለጫ እና ጥሬ ዕቃ፦
ማንኛውም እውነተኛ mǎ ròu የ ròuguì (肉桂, ròuguì) ዝርያ ነው እንጂ የተለየ ቁጥቋጦ አይደለም፤ ቅጽሉ ስም አካባቢን ብቻ ያመለክታል። የዝርያው የእጽዋት ጥናት መግለጫ፣ በዉይሻን «የቤት አደራጅ» ዝርያዎች (当家品种) መካከል ከ shuǐxiān ጋር ያለው ቦታ፣ የቅጠል ባህሪ እና የቀረፋ ቅርፊት ምልክት ማስታወሻ (桂皮香, guìpí xiāng) በ«Ròu Guì (肉桂)» ጽሑፍ ውስጥ ተብራርተዋል።
ለዚህ ገጽ አንድ የዝርያው ባህሪ አስፈላጊ ነው፦ ròuguì የአካባቢ-መሬትን በደንብ «ይይዛል»። አንድ አይነት ቁጥቋጦ በተለያዩ ሻንቻንጎች ላይ በሚታይ ሁኔታ የተለያዩ ሻዮችን ይሰጣል — ለዚህም ነው የአካባቢ ቅጽል ስሞች ትርጉም ያላቸው፣ እና mǎ ròu እና niú ròu ማወዳደር የዉይሻን ጣዕም ገምጋሚዎች ተወዳጅ ልምምድ ሆኖ ይቀራል።
4. የአካባቢ-መሬት እና የማብቀል ልዩነቶች፦
የአካባቢ-መሬት mǎ ròu ከማንኛውም ሌላ ròuguì የሚለየው ብቸኛው ነገር ነው፣ ስለዚህ የአካባቢው ትንተና የዚህ ጽሑፍ ይዘት ነው።
- የመሬት አቀማመጥ፦ ማቶዉያን ገደል ሳይሆን ክፍት ዓለታማ ክፍል ነው። ይህ መሠረታዊ ነገር ነው፦ በተጠበቁት ማዕከላዊ ገደሎች ውስጥ የብርሃን እና የሙቀት ሁኔታ በከፍተኛ ጠርዞች የሚወሰን ሲሆን እዚህ ግን የሻይ መሬቶች በዓለት ወጣቶች መካከል ባሉ ክፍት ቦታዎች ላይ ይገኛሉ።
- ብርሃን እና ሙቀት፦ በማቶዉያን ላይ ቀጥተኛ የፀሐይ ብርሃን ከጥላሁኑ ኒዩላንኬን ይልቅ በሚታይ ሁኔታ የበዛ ነው፣ እና የየቀኑ የሙቀት ለውጥ ሰፊ ነው። የአካባቢው ክፍትነት mǎ ròu የሚወደሰው ለሆነው «የተከፈተ»፣ የሽቶ ባህሪ ዋና ምክንያት ነው።
- አፈር፦ የደረቁ የእሳተ ገሞራ-ደለል ዓለቶች በብዛት ድንጋያማ አጽም እና ነፃ የውሃ ፍሳሽ ያላቸው። በዉይሻን መዝገቦች ውስጥ ማቶዉያን ግልጽ የሆነ 骨 («አጥንት») ባለው ጠጣር ውስጥ «ታዋቂ የማዕድን ሻንቻንግ» ሆኖ ይመዘገባል።
- ውሃ፦ የጎረቤቱ Wùyuánjiàn (悟源涧) — ከተጠበቀው ማዕከል «ሁለት ጅረቶች» አንዱ — በአቅራቢያው ባሉ ሸለቆዎች ውስጥ ከፍ ያለ እርጥበት ይይዛል።
- 岩韵 ምንድን ነው፦ GB/T 18745-2006 የዓለታማ ጣዕም መጨረሻን በ 岩骨花香 — «የዓለት አጥንት እና የአበባ ሽታ» በሚል ቀመር ይገልጸዋል። ይህ ኦፊሴላዊ ፍቺ የማቶዉያንን መገለጫ በደንብ ይገልጸዋል፦ የማዕድን አጽም ፣ በላዩ ላይ የዝርያ ሽታ ይነበባል።
- የአካባቢ ቀመር፦ 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火. ማቶዉያን የመጀመሪያውን ምክንያት ያዘጋጃል፤ ሁለተኛው እና ሦስተኛው ለመላው ዝርያ የተለመዱ ናቸው እና በ«Ròu Guì (肉桂)» ጽሑፍ ውስጥ ተብራርተዋል።
5. የማምረት ቴክኖሎጂ፦
ሙሉ የዉይሻን ኡሎንግ ዑደት — ማድረቅ፣ ተደጋጋሚ «መንቀጥቀጥ»-የቅጠል ኦክሳይድ (做青, zuòqīng)፣ ማቆም (杀青)፣ መጠቅለል፣ ማድረቅ — እና የእሳት ማጠናቀቂያ 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) ደረጃዎች በ«Ròu Guì (肉桂)» ጽሑፍ ውስጥ ተብራርተዋል። መደበኛ እቅዱ በ GB/T 18745-2006 (§6.6) እና GB/T 35863-2018 ተቀምጧል።
ለ mǎ ròu አስፈላጊ የሆነው ዑደቱ ራሱ ሳይሆን እሳቱ በማቶዉያን ጥሬ ዕቃ ላይ እንዴት እንደሚተገበር ነው። ቀላል፣ ክፍት የሆነው አካባቢ የበለጠ ግልጽ የዝርያ ሽታ ያለው ቅጠል ይሰጣል፣ ስለዚህ መካከለኛ እሳት (中火) — ለ ròuguì የተለመደ የሥራ ቅርጸት — እዚህ በተለይ ተስማሚ ይሆናል፤ የቀረፋ ቅመም እንዲነበብ ያደርጋል እና በተመሳሳይ ጊዜ የማዕድን አጽም ያሳያል። ሙሉ እሳት (足火) የማቶዉያን ሻይም ይቋቋማል፣ ነገር ግን የፊት ገጽታ ወደ ተቃጠለ-ካራሜል ድምፆች ይሄዳል፣ እና የአካባቢ ልዩነቶች ለማንበብ አስቸጋሪ ይሆናሉ። አንድ አይነት mǎ ròu በቀላል እና በሙሉ እሳት ውስጥ እንደ ሁለት የተለያዩ ሻዮች ይታሰባል።
6. የስሜት ህዋሳት ባህሪያት፦
- አጠቃላይ ባህሪ፦ ክፍት፣ የሽቶ-ገላጭ ሻይ። የማቶዉያን መገለጫ በተለምዶ ንጹህ የቀረፋ ቅመም በአበባ-ፍራፍሬ መሠረት ላይ — ያለ «ጥቁር» ንጣፍ፣ ግልጽ የፊት ገጽታ ያለው ተደርጎ ይገለጻል።
- ሽታ፦ የዝርያ ማስታወሻ የቀረፋ ቅርፊት (桂皮香) በላይኛው ድምፅ፣ የአበባ-ፍራፍሬ መካከለኛ ደረጃ፣ በመካከለኛ እና ሙሉ እሳት ሻዮች ውስጥ — የደረቅ ፍራፍሬ እና የካራሜል ጥላዎች ከመጋገር።
- ጣዕም እና ጥግግት፦ ጥቅጥቅ ያለ፣ ግን ከባድ ያልሆነ አካል፤ የማዕድን «አጥንት» (骨)፣ ለዚህም ነው ማቶዉያን በመዝገቦች ውስጥ እንደ የማዕድን ሻንቻንግ የሚመዘገበው፤ የሚሰማ፣ ንጹህ የድንጋይነት መጨረሻ እና ረጅም ጣፋጭ መመለስ (回甘, huígān)።
- ከጎረቤቱ እንዴት ይለያል፦ ከበለጠ ጥቅጥቅ ካለው እና «በጥልቀት ከሚቀመጠው» niú ròu ጋር ሲነጻጸር mǎ ròu የበለጠ አየር ያለው እና በሽታ የተከፈተ ሆኖ ይታሰባል። የሁለቱ አካባቢዎች ሰፊ ንጽጽር — በ«Niúròu hé Mǎròu (牛肉马肉)» ጽሑፍ ውስጥ።
- ማስታወሻ፦ የተወሰነ ክፍል ሁልጊዜ በዓመት፣ በአደራጅ እጅ እና በእሳት ደረጃ ላይ ይወሰናል — የአካባቢ-መሬት በእነዚህ ላይ ይነበባል እንጂ በእነዚህ ፈንታ አይደለም።
9. ማፍላት፦
ማፍላት ከመጋገር ደረጃ ጋር ይስተካከላል። አጠቃላይ መመሪያዎች፦
- ዕቃ፦ ጋይዋን ወይም የኢሲንግ ማንኪያ ትንሽ መጠን ያለው፣ ጥቅጥቅ ያለ የቅጠል መሙላት፤
- ውሃ፦ ወደ መፍላት የቀረበ (በግምት 95 – 100 °C)፤
- ማፍሰስ፦ አጭር፣ ፈጣን ማፍሰስ ያለው፤ የመጀመሪያዎቹ ጠጣሮች — ጥቂት ሰከንዶች፣ ከዚያ ጊዜው ቀስ በቀስ ይጨምራል፤
- የማፍሰስ ብዛት፦ ብዙ — ጥራት ያለው mǎ ròu በማዕበል ይከፈታል እና ለረጅም ጊዜ «አይቀመጥም»።
ለጠንካራ እሳት ሻዮች ከግዢ በኋላ አጭር እረፍት ጠቃሚ ነው፦ በደንብ የተጋገረ ròuguì «እሳቱ» እንዲቀመጥ ሲፈቀድ በተሻለ ሁኔታ ይከፈታል።
11. ዋጋ እና ሐሰተኛ ምርቶች፦
- የዋጋ ክፍል፦ mǎ ròu — የዉይሻን ገበያ ከፍተኛ ክፍል ነው። ለ yánchá በአጠቃላይ መመሪያዎች፦ የጅምላ ሻይ (የቆላ 洲茶፣ ተራ ዝርያዎች) — በግምት 200 – 800 ¥/ኪግ፤ መካከለኛ ደረጃ (半岩, ተራ 名丛) — 800 – 4,000 ¥/ኪግ፤ ጥሩ የአካባቢ ròuguì 正岩 — 4,000 – 20,000 ¥/ኪግ፤ ከፍተኛ ደረጃ (牛栏坑肉桂 እና የ «三坑两涧» ማዕከል) ወደ አስር ሺዎች እና ከዚያ በላይ ይሄዳል። Mǎ ròu ከእነዚህ ክልሎች በመጨረሻው አንዱ ውስጥ ይኖራል፦ ከተራ 正岩 የበለጠ ውድ እና ከ niú ròu በሚታይ ሁኔታ ርካሽ።
- ምን እንደሚከፈል፦ አካባቢ (የ 岩韵 ቀመር የመጀመሪያ ምክንያት)፣ የጥሬ ዕቃ ጥራት በ 特级 / 一级 / 二级 ደረጃ እና የአደራጅ እጅ በእሳት ላይ። ዓመት እና ክፍል ዋጋን ከሚታሰበው በላይ ይቀይራሉ።
- እንዴት መለየት፦
- ይህ ròuguì ነው እንጂ የተለየ ቁጥቋጦ አይደለም። እውነተኛ mǎ ròu ሁልጊዜ የ ròuguì ዝርያ ነው፤ «马肉» የሚያመለክተው የማቶዉያን መገኛን ብቻ ነው።
- 岩韵 ን ይፈትሹ እንጂ የስም ጩኸትን አይደለም። 岩骨花香 ይፈልጉ — የማዕድን አጽም እና ሕያው የዝርያ ሽታ። ባዶ፣ ጠፍጣፋ ጠጣር በውድ ስም — የመጠራጠር ምክንያት ነው።
- የዝርያ ሽታ ግዴታ ነው። ሊታወቅ የሚችል የቀረፋ ቅመም በአበባ-ፍራፍሬ መሠረት ላይ — የ ròuguì ፊርማ ነው፤ አለመኖሩ ያልተለመደ ነው።
- መገለጫው ከተገለጸው እሳት ጋር መዛመድ አለበት (qīng / zhōng / zú huǒ) — ያለ «የተቃጠለ» ሹልነት እና ያለ ጥሬ የሣር ጣዕም።
- በጥንድ ማወዳደር። ግንዛቤን ለማስተካከል የተሻለው መንገድ — አንድ አደራጅ እና አንድ ዓመት mǎ ròu እና niú ròu ጎን ለጎን ማስቀመጥ ነው፤ በጋራ ዝርያ እና ተመሳሳይ እሳት ልዩነቱ የፈረስ ዓለት «ፊት» ይሆናል።
12. አስደሳች እውነታዎች፦
- «马肉» የሚለው ስም ቃል በቃል «የፈረስ ሥጋ» ሆኖ ይነበባል — ይህ የቃላት ጨዋታ ነው፤ የመጀመሪያው ቁምፊ ከማቶዉያን ዓለት ስም (马头岩, «የፈረስ ራስ ዓለት») የተወሰደ ሲሆን ሁለተኛው (肉) ደግሞ የ 肉桂 አጠር ያለ ቃል ነው።
- በዉይሻን ከፍተኛ ዝርዝሮች ውስጥ mǎ ròu ከ niú ròu ቀጥሎ ይመጣል፣ ነገር ግን የዋጋ ምድቦቻቸው የተለያዩ ናቸው፤ ኒዩላንኬን በ «顶级 / 天价» («ከፍተኛ / ሰማይ ዋጋ») ምድብ ውስጥ ይመዘገባል፣ ማቶዉያን ደግሞ በከፍተኛ ክፍል ውስጥ። በጎረቤቶች መካከል ያለው የዋጋ ልዩነት ከጣዕም ግምገማ ልዩነት የበለጠ ነው።
- Wùyuánjiàn (悟源涧) — «የመረዳት ምንጭ ጅረት» — ከተጠበቀው ማዕከላዊ «ሁለት ጅረቶች» አንዱ ነው፣ እና በማቶዉያን አካባቢ ይገኛል፤ በመደበኛነት አካባቢው ከማዕከሉ ውጭ ይቆማል፣ በአካል ግን — ወዲያውኑ አጠገቡ ነው።
ምንጮች
መልክዓ ምድራዊ አመልካች
ሙሉ ዝርዝሩ — በምንጮች ገጽ ላይ