ក្រោមឈ្មោះហៅក្រៅ mǎ ròu (马肉, ប្រែត្រង់ថា «សាច់សេះ») នៅក្នុងតំបន់ Wuyishan គេមិនមែនសំដៅលើសាច់សត្វនោះទេ ប៉ុន្តែសំដៅលើតែ oolong ពូជ rougui (肉桂, ròuguì) ដែលដុះនៅតំបន់រណ្ដៅ Matouyan (马头岩, mǎtóuyán) ដែលជាភ្នំថ្មរាងក្បាលសេះ។ នេះគឺជាតំណាងដ៏ល្បីល្បាញមួយនៃ «គ្រួសារសាច់» នៃតែថ្ម Wuyishan ដែលឈ្មោះបង្កើតឡើងពី shanchang (山场, shānchǎng, តំបន់ដីដាំដុះ) និងពូជ។ Mǎ ròu មិនមែនជាពូជដាច់ដោយឡែក ឬផលិតផលស្តង់ដារដាច់ដោយឡែកនោះទេ ប៉ុន្តែជាការកំណត់ពាណិជ្ជកម្ម-ភូមិសាស្ត្រ៖ វាគឺជា rougui ដែលមានប្រភពដើមពី Matouyan តែប៉ុណ្ណោះ។
1. ការចាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម៖
- ប្រភេទ៖ តែថ្ម oolong របស់ Wuyishan (武夷岩茶, wǔyí yánchá, «តែថ្ម»; នៅក្នុងប្រភពប្រវត្តិសាស្ត្រអឺរ៉ុបគេហៅថា Bohea); ពូជ rougui ពីតំបន់ Matouyan។
- ចំណាត់ថ្នាក់បទដ្ឋាន៖ យោងតាមស្តង់ដារជាតិស្តីពីការកំណត់ភូមិសាស្ត្រ GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» តែនេះត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ក្នុងប្រភេទ 肉桂 ដោយមានកម្រិតពាណិជ្ជកម្ម 特级 / 一级 / 二级។ ឈ្មោះ «马肉» គឺជាឈ្មោះទីផ្សារ មិនមែនជាឈ្មោះបទដ្ឋានទេ៖ ស្តង់ដារកំណត់ពូជ វត្ថុធាតុដើម និងលក្ខណៈសរីរាង្គ ប៉ុន្តែមិនបានកត់ត្រាឈ្មោះហៅក្រៅតាមតំបន់ឡើយ។
- ប្រភពដើម៖ ប្រទេសចិន ខេត្ត Fujian ភ្នំ Wuyishan ផ្ទាំងថ្ម Matouyan (马头岩, mǎtóuyán) ដែលមានន័យថា «ភ្នំថ្មក្បាលសេះ»។
- ចំណាត់ថ្នាក់ភូមិសាស្ត្រ៖ zhèngyán (正岩) ដែលជាកម្រិតខ្ពស់បំផុតនៃជណ្ដើរភូមិសាស្ត្រ Wuyishan។
- កន្លែងស្វែងរកបរិបទទូទៅ៖ ពូជ rougui ខ្លួនឯង ដែលរួមមាន រុក្ខសាស្ត្រ បច្ចេកវិទ្យា គីមីសាស្ត្រ និងប្រវត្តិសាស្ត្រ ត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងអត្ថបទ «ជូ គុយ (肉桂)»; ជណ្ដើរភូមិសាស្ត្រ 正岩 / 半岩 / 洲茶 និងប្រព័ន្ធឈ្មោះហៅក្រៅ «សាច់» ទាំងអស់ ត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងអត្ថបទ «នីវជូ និង ម៉ាជូ (牛肉马肉)»។
2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌៖
- ឈ្មោះតំបន់៖ Matouyan ត្រូវបានដាក់ឈ្មោះតាមរូបរាងរបស់ជួរភ្នំថ្ម ដែលស្រដៀងនឹងក្បាលសេះ។ ឈ្មោះហៅក្រៅ mǎ ròu បង្កើតឡើងពីព្យាង្គដំបូងនៃឈ្មោះតំបន់ (马) និងអក្សរកាត់ពី 肉桂 (肉) ហើយសព្វថ្ងៃនេះជានិមិត្តសញ្ញាសំខាន់នៃផ្ទាំងថ្មទាំងមូល។
- ភាពជិតខាងនឹងស្នូលអភិរក្ស៖ Matouyan ស្ថិតក្នុងក្រុម 正岩 ប៉ុន្តែមិនស្ថិតក្នុងស្នូលខ្នាតតូច «三坑两涧两窠一洞» («ជ្រោះបី ស្ទឹងពីរ រណ្ដៅពីរ និងរូងមួយ») ឡើយ។ ទន្ទឹមនឹងនេះ «ស្ទឹងពីរ» មួយក្នុងចំណោមស្នូល គឺ Wuyuanjian (悟源涧, wùyuánjiàn) ស្ថិតនៅក្នុងតំបន់ Matouyan ហើយភាពជិតខាងនេះជាកត្តាសំខាន់ដែលកំណត់កេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់តំបន់នេះ។
- ទីតាំងទីផ្សារ៖ នៅក្នុងចំណាត់ថ្នាក់នៃតែ rougui តាមតំបន់របស់ Wuyishan mǎ ròu ឈរជាប់លំដាប់ទីពីរដោយរឹងមាំ បន្ទាប់ពី niú ròu មកពី Niulanken ហើយត្រូវបានចាត់ទុកជាគំរូស្តង់ដារនៃភូមិសាស្ត្រ «ធំ» និងបើកចំហ។
- ភាពថ្មីនៃបាតុភូត៖ ការអនុវត្តលក់តែតាមថ្មជាក់លាក់នីមួយៗ គឺជាលក្ខណៈនៃ Wuyishan សម័យទំនើបដែលទីផ្សារមានភាពចាស់ទុំ។ ប្រវត្តិសាស្ត្រនៃពូជ និងតំបន់ត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងអត្ថបទ «ជូ គុយ (肉桂)»។
3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម៖
រាល់ mǎ ròu ពិតប្រាកដគឺជាពូជ rougui (肉桂, ròuguì) មិនមែនជាដើមតែដាច់ដោយឡែកទេ៖ ឈ្មោះហៅក្រៅបង្ហាញតែពីតំបន់ដាំដុះប៉ុណ្ណោះ។ ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រនៃពូជ ទីតាំងរបស់វាក្នុងចំណោមពូជ «ម្ចាស់ផ្ទះ» របស់ Wuyishan (当家品种) រួមជាមួយ shuixian លក្ខណៈស្លឹក និងក្លិនហត្ថលេខានៃសំបកឈើ cinnamon (桂皮香, guìpí xiāng) ត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងអត្ថបទ «ជូ គុយ (肉桂)»។
សម្រាប់ទំព័រនេះ លក្ខណៈមួយរបស់ពូជសំខាន់៖ rougui «កាន់» ភូមិសាស្ត្របានល្អ។ ដើមតែពូជដូចគ្នានៅលើ shanchang ផ្សេងគ្នាផ្តល់ឱ្យតែដែលមានរសជាតិខុសគ្នាយ៉ាងច្បាស់ ហេតុនេះហើយបានជាឈ្មោះហៅក្រៅតាមតំបន់មានអត្ថន័យ ហើយការប្រៀបធៀបរវាង mǎ ròu និង niú ròu នៅតែជាលំហាត់សំណព្វរបស់អ្នកភ្លក់តែ Wuyishan។
4. ភូមិសាស្ត្រ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖
ភូមិសាស្ត្រគឺជារឿងតែមួយគត់ដែលធ្វើឱ្យ mǎ ròu ខុសពីតែ rougui ផ្សេងទៀត ដូច្នេះការវិភាគតំបន់នេះគឺជាខ្លឹមសារនៃអត្ថបទនេះ។
- សណ្ឋានដី៖ Matouyan មិនមែនជាជ្រោះទេ ប៉ុន្តែជាផ្ទាំងថ្មបើកចំហ។ នេះជាចំណុចសំខាន់៖ នៅជ្រោះចង្អៀតនៃស្នូលអភិរក្ស របបពន្លឺ និងសីតុណ្ហភាពត្រូវបានកំណត់ដោយជញ្ជាំងថ្មខ្ពស់ៗ ប៉ុន្តែនៅទីនេះ ចម្ការតែស្ថិតនៅលើដីបើកចំហរវាងផ្ទាំងថ្ម។
- ពន្លឺ និងកំដៅ៖ ពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់នៅ Matouyan មានច្រើនជាងគួរឱ្យកត់សម្គាល់បើធៀបនឹង Niulanken ដែលមានម្លប់ ហើយការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពប្រចាំថ្ងៃក៏ធំជាង។ ភាពបើកចំហនៃតំបន់គឺជាមូលហេតុចម្បងនៃចរិត «បើកចំហ» និងក្លិនក្រអូបដូចទឹកអប់ ដែលជាតម្លៃរបស់ mǎ ròu។
- ដី៖ ថ្មភ្នំភ្លើង-ដីល្បាប់ដែលបានពុកផុយ ដោយមានបរិមាណច្រើននៃក្រួសថ្ម និងការបង្ហូរទឹកល្អ។ នៅក្នុងបញ្ជីរបស់ Wuyishan Matouyan ត្រូវបានកត់ត្រាថាជា «shanchang រ៉ែដ៏ល្បីល្បាញ» ដែលមាន 骨 («គ្រោងឆ្អឹង») ច្បាស់លាស់នៅក្នុងទឹកតែ។
- ទឹក៖ ស្ទឹង Wuyuanjian (悟源涧) ដែលនៅជាប់គ្នា គឺជាស្ទឹងមួយក្នុងចំណោម «ស្ទឹងពីរ» នៃស្នូលអភិរក្ស ហើយរក្សាសំណើមខ្ពស់នៅក្នុងជ្រលងភ្នំជាប់គ្នា។
- អ្វីទៅជា 岩韵: GB/T 18745-2006 កំណត់រសជាតិបន្ទាប់ពីផឹករបស់តែថ្មដោយរូបមន្ត 岩骨花香 ដែលមានន័យថា «គ្រោងឆ្អឹងថ្ម និងក្លិនផ្កា»។ ការកំណត់ផ្លូវការនេះពិពណ៌នាបានយ៉ាងល្អអំពីទម្រង់រសជាតិរបស់ Matouyan៖ ក្របខ័ណ្ឌរ៉ែ ដែលនៅពីលើវាមានក្លិនក្រអូបនៃពូជ។
- រូបមន្តតំបន់៖ 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火។ Matouyan កំណត់កត្តាទីមួយ; កត្តាទីពីរ និងទីបីគឺជារឿងទូទៅសម្រាប់ពូជទាំងមូល ហើយត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងអត្ថបទ «ជូ គុយ (肉桂)»។
5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖
វដ្តពេញលេញនៃតែ oolong របស់ Wuyishan រួមមាន ការធ្វើឱ្យស្លឹកទន់ ការ «អង្រួន»-អុកស៊ីតកម្មស្លឹកម្តងហើយម្តងទៀត (做青, zuòqīng) ការជួសជុលកំដៅ (杀青) ការរមូរស្លឹក ការសម្ងួត និងកម្រិតនៃការបញ្ចប់ដោយភ្លើង 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) ត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងអត្ថបទ «ជូ គុយ (肉桂)»។ គ្រោងការណ៍បទដ្ឋានត្រូវបានកំណត់នៅក្នុង GB/T 18745-2006 (§6.6) និង GB/T 35863-2018។
សម្រាប់ mǎ ròu អ្វីដែលសំខាន់មិនមែនជាវដ្តផលិតកម្មផ្ទាល់ទេ ប៉ុន្តែជារបៀបដែលភ្លើងដាក់លើវត្ថុធាតុដើម Matouyan។ តំបន់បើកចំហ និងមានពន្លឺច្រើនផ្តល់ឱ្យស្លឹកដែលមានផ្នែកកំពូលនៃក្លិនពូជកាន់តែច្បាស់ ដូច្នេះភ្លើងមធ្យម (中火) ដែលជាទម្រង់ធ្វើការទូទៅសម្រាប់ rougui គឺសមស្របជាពិសេសនៅទីនេះ៖ វារក្សាភាពហឹររបស់ cinnamon ឱ្យច្បាស់លាស់ ហើយក្នុងពេលតែមួយបង្ហាញក្របខ័ណ្ឌរ៉ែ។ ភ្លើងពេញ (足火) តែ Matouyan ក៏អាចទ្រាំបានដែរ ប៉ុន្តែផ្នែកខាងមុខនឹងទៅជាសម្លេងដុត-ការ៉ាមែល ហើយភាពខុសគ្នានៃតំបន់កាន់តែពិបាកយល់។ Mǎ ròu ដូចគ្នានៅក្នុងភ្លើងស្រាល និងភ្លើងពេញ ត្រូវបានយល់ថាជាតែពីរផ្សេងគ្នា។
6. លក្ខណៈសរីរាង្គ៖
- ចរិតទូទៅ៖ តែដែលបើកចំហ និងបង្ហាញក្លិនដូចទឹកអប់។ ទម្រង់រសជាតិ Matouyan ជាប្រពៃណីត្រូវបានពិពណ៌នាថាជាភាពហឹររបស់ cinnamon សុទ្ធនៅលើមូលដ្ឋានផ្កា-ផ្លែឈើ ដោយគ្មានស្រទាប់ខាងក្រោម «ងងឹត» ហើយមានផ្នែកខាងមុខច្បាស់លាស់។
- ក្លិនក្រអូប៖ ក្លិនហត្ថលេខានៃសំបកឈើ cinnamon (桂皮香) ក្នុងកម្រិតខ្ពស់ កម្រិតកណ្តាលផ្កា-ផ្លែឈើ និងសម្រាប់តែដែលមានភ្លើងមធ្យម និងពេញ មានសម្លេងផ្លែឈើស្ងួត និងការ៉ាមែលនៃការដុត។
- រសជាតិ និងវាយនភាព៖ តួតែក្រាស់ ប៉ុន្តែមិនធ្ងន់; «គ្រោងឆ្អឹង» រ៉ែ (骨) ដែលជាមូលហេតុដែល Matouyan ត្រូវបានចុះក្នុងបញ្ជីជា shanchang រ៉ែ; ភាពថ្មីនៃរសជាតិថ្មច្បាស់លាស់នៅក្នុងរសជាតិបន្ទាប់ និងភាពផ្អែមត្រឡប់មកវិញដ៏យូរ (回甘, huígān)។
- ភាពខុសគ្នាពីអ្នកជិតខាង៖ បើប្រៀបធៀបនឹង niú ròu ដែលកាន់តែក្រាស់ និង «អង្គុយជ្រៅ» mǎ ròu ត្រូវបានយល់ថាមានខ្យល់អាកាសច្រើនជាង និងបើកចំហជាងនៅក្នុងក្លិនក្រអូប។ ការប្រៀបធៀបពង្រីកនៃតំបន់ទាំងពីរគឺនៅក្នុងអត្ថបទ «នីវជូ និង ម៉ាជូ (牛肉马肉)»។
- ការកត់សម្គាល់៖ កញ្ចប់ជាក់លាក់នីមួយៗតែងតែអាស្រ័យលើឆ្នាំ ដៃរបស់មេ និងកម្រិតភ្លើង ដែលភូមិសាស្ត្រត្រូវបានអាននៅលើកំពូលនៃពួកវា មិនមែនជំនួសពួកវាទេ។
9. ការញ៉ាំតែ៖
ការញ៉ាំតែត្រូវបានកែសម្រួលទៅតាមកម្រិតនៃការដុត។ គោលការណ៍ណែនាំទូទៅ៖
- ឧបករណ៍៖ gaiwan ឬឆ្នាំង Yixing ដែលមានបរិមាណតូច ការដាក់ស្លឹកតែឱ្យក្រាស់;
- ទឹក៖ ជិតដល់ចំណុចរំពុះ (ប្រហែល 95 – 100 °C);
- ការចាក់ទឹក៖ ខ្លី ដោយចាក់ទឹកចេញលឿន; ការចាក់ដំបូងៗ ចំណាយពេលពីរបីវិនាទី បន្ទាប់មកបង្កើនពេលបន្តិចម្តងៗ;
- ចំនួននៃការចាក់ទឹក៖ ច្រើនដង ដោយ mǎ ròu ដែលមានគុណភាពបង្ហាញរសជាតិជារលកៗ និងមិន «ធ្លាក់ចុះ» លឿន។
សម្រាប់តែដែលមានភ្លើងខ្លាំង ការទុកមួយរយៈបន្ទាប់ពីទិញគឺមានប្រយោជន៍៖ តែ rougui ដែលត្រូវបានដុតយ៉ាងហ្មត់ចត់បង្ហាញរសជាតិបានល្អជាង ប្រសិនបើឱ្យ «ភ្លើង» ស្រុតចុះ។
11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ៖
- ចំណាត់ថ្នាក់តម្លៃ៖ mǎ ròu គឺជាផ្នែកខ្ពស់នៃទីផ្សារ Wuyishan។ គោលការណ៍ណែនាំសម្រាប់ yancha ទាំងមូល៖ តែទីផ្សារ (វាលទំនាប 洲茶 ពូជធម្មតា) ប្រហែល 200 – 800 ¥/kg; កម្រិតមធ្យម (半岩, 名丛 ធម្មតា) 800 – 4 000 ¥/kg; តែ rougui តាមតំបន់ 正岩 ល្អ 4 000 – 20 000 ¥/kg; កម្រិតកំពូល (牛栏坑肉桂 និងស្នូល «三坑两涧») ឡើងទៅរាប់ម៉ឺន និងខ្ពស់ជាងនេះ។ Mǎ ròu ស្ថិតក្នុងចំណាត់ថ្នាក់ទីបួនក្នុងចំណោមជួរទាំងនេះ៖ ថ្លៃជាង 正岩 ធម្មតា និងថោកជាង niú ròu យ៉ាងច្បាស់។
- អ្វីដែលត្រូវបានបង់៖ តំបន់ (កត្តាទីមួយនៃរូបមន្ត 岩韵) គុណភាពវត្ថុធាតុដើមតាមកម្រិត 特级 / 一级 / 二级 និងដៃរបស់មេលើភ្លើង។ ឆ្នាំ និងកញ្ចប់ផ្លាស់ប្តូរតម្លៃខ្លាំងជាងការគិតធម្មតា។
- របៀបសម្គាល់៖
- នេះជា rougui មិនមែនជាដើមតែដាច់ដោយឡែកទេ។ Mǎ ròu ពិតប្រាកដតែងតែជាពូជ rougui; «马肉» បង្ហាញតែពីប្រភពដើម Matouyan ប៉ុណ្ណោះ។
- ពិនិត្យ 岩韵 មិនមែនភាពខ្លាំងនៃឈ្មោះទេ។ ស្វែងរក 岩骨花香 ក្របខ័ណ្ឌរ៉ែ បូកនឹងក្លិនក្រអូបរស់នៃពូជ។ ទឹកតែទទេ រាបស្មើ ជាមួយឈ្មោះថ្លៃ គួរតែធ្វើឱ្យមានការសង្ស័យ។
- ក្លិនក្រអូបនៃពូជជាកាតព្វកិច្ច។ ភាពហឹររបស់ cinnamon ដែលងាយស្គាល់នៅលើមូលដ្ឋានផ្កា-ផ្លែឈើ គឺជាហត្ថលេខារបស់ rougui; អវត្តមានរបស់វាមិនមែនជារឿងធម្មតាទេ។
- ទម្រង់រសជាតិគួរតែត្រូវគ្នានឹងភ្លើងដែលបានប្រកាស (qīng / zhōng / zú huǒ) ដោយគ្មានភាពឆ្អៅ «ដុត» និងគ្មានភាពឆៅស្មៅ។
- ការប្រៀបធៀបជាគូ។ វិធីល្អបំផុតដើម្បីក្រិតការយល់ឃើញ គឺដាក់ mǎ ròu និង niú ròu ពីមេដូចគ្នា និងឆ្នាំដូចគ្នានៅជាប់គ្នា៖ នៅពេលពូជដូចគ្នា និងភ្លើងស្រដៀងគ្នា ភាពខុសគ្នានឹងក្លាយជា «មុខ» របស់ភ្នំថ្មសេះ។
12. ហេតុការណ៍គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖
- ឈ្មោះ «马肉» អានត្រង់ៗថា «សាច់សេះ» ដែលជាការលេងពាក្យ៖ អក្សរទីមួយយកពីឈ្មោះភ្នំថ្ម Matouyan (马头岩, «ភ្នំថ្មក្បាលសេះ») ហើយអក្សរទីពីរ (肉) ជាអក្សរកាត់ពី 肉桂។
- នៅក្នុងបញ្ជីកំពូលរបស់ Wuyishan mǎ ròu ស្ថិតនៅលំដាប់បន្ទាប់ពី niú ròu ប៉ុន្តែប្រភេទតម្លៃរបស់ពួកវាខុសគ្នា៖ Niulanken ត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ក្នុងក្រុម «顶级 / 天价» («កំពូល / តម្លៃមហាសាល») Matouyan ស្ថិតក្នុងផ្នែកតម្លៃខ្ពស់។ គម្លាតតម្លៃរវាងអ្នកជិតខាងគឺធំជាងគម្លាតក្នុងការវាយតម្លៃរសជាតិ។
- Wuyuanjian (悟源涧) ដែលមានន័យថា «ស្ទឹងប្រភពនៃការត្រាស់ដឹង» គឺជាស្ទឹងមួយក្នុងចំណោម «ស្ទឹងពីរ» នៃស្នូលអភិរក្សខ្នាតតូច ហើយវាស្ថិតនៅក្នុងតំបន់ Matouyan៖ ជាផ្លូវការ តំបន់នេះស្ថិតនៅខាងក្រៅស្នូល ប៉ុន្តែតាមភូមិសាស្ត្រ វានៅជាប់នឹងស្នូល។
ប្រភព
ស្តង់ដារ
សញ្ញាសម្គាល់ភូមិសាស្ត្រ
បញ្ជីពេញលេញ — នៅលើទំព័រ ប្រភព