mǎ ròu

ក្រោមរហស្សនាម mǎ ròu (马肉, បកប្រែផ្ទាល់ថា “សាច់សេះ”) នៅក្នុងតំបន់វ្វីសាន (武夷山) គេមិនមែនសំដៅលើសាច់សត្វនោះទេ ប៉ុន្តែគឺសំដៅលើតែអ៊ូឡុង យូហ្គួយ (肉桂, ròuguì) ដែលដុះនៅតំបន់ម៉ាថូយៀន (马头岩, mǎtóuyán) ដែលជាផ្ទាំងថ្មរាងដូចក្បាលសេះ។ នេះគឺជាសមាជិកមួយដែលគេស្គាល់ជាងគេនៃ “ត្រកូលសាច់” (ម៉ាស់) នៃតែថ្មភ្នំវ្វីសាន ដែលឈ្មោះត្រូវបានផ្សំឡើងពី សានឆាង (山场, shānchǎng, ទីតាំងដី) និងពូជតែ។ Mǎ ròu មិនមែនជាពូជតែដាច់ដោយឡែក ឬផលិតផលមានស្តង់ដារដាច់ដោយឡែកនោះទេ ប៉ុន្តែជាឈ្មោះពាណិជ្ជកម្ម និងដីធ្លី៖ គឺជាតែយូហ្គួយដែលមានប្រភពពីម៉ាថូយៀនតែប៉ុណ្ណោះ។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

• ប្រភេទ៖ តែអ៊ូឡុងថ្មភ្នំអ៊ុយសាន (武夷岩茶, wǔyí yánchá, «តែថ្ម»; នៅក្នុងប្រភពប្រវត្តិសាស្ត្រអឺរ៉ុប — Bohea); ពូជ ជូហ្គួយ ពីតំបន់ដាំដុះ ម៉ាថូយ៉ាន។
• ចំណាត់ថ្នាក់បទដ្ឋាន៖ យោងតាមស្តង់ដារជាតិសម្រាប់ការចង្អុលបង្ហាញភូមិសាស្ត្រ GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» តែនេះស្ថិតក្នុងប្រភេទ 肉桂 ដែលមានកម្រិតពាណិជ្ជកម្ម 特级 / 一级 / 二级។ ឈ្មោះ «马肉» ខ្លួនឯងគឺជាឈ្មោះទីផ្សារ មិនមែនជាបទដ្ឋានទេ៖ ស្តង់ដារកំណត់ពូជ វត្ថុធាតុដើម និងលក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ ប៉ុន្តែមិនបានកំណត់ឈ្មោះហៅក្រៅតាមតំបន់ដាំដុះឡើយ។
• ប្រភពដើម៖ ប្រទេសចិន ខេត្តហ្វូជៀន ភ្នំអ៊ុយសាន ផ្ទាំងថ្មភ្នំ ម៉ាថូយ៉ាន (马头岩, mǎtóuyán) — «ថ្មក្បាលសេះ»។
• ចំណាត់ថ្នាក់ តេរ័រ៖ zhèngyán (正岩) — កម្រិតខ្ពស់បំផុតនៃជណ្ដើរ តេរ័រ របស់អ៊ុយសាន។
• កន្លែងស្វែងរកបរិបទទូទៅ៖ ពូជ ជូហ្គួយ ដូចជា — រុក្ខសាស្ត្រ បច្ចេកវិទ្យា គីមីវិទ្យា ប្រវត្តិសាស្ត្រ — ត្រូវបានវិភាគនៅក្នុងអត្ថបទ «ជូហ្គួយ (肉桂)»; ជណ្ដើរ តេរ័រ 正岩 / 半岩 / 洲茶 និងប្រព័ន្ធទាំងមូលនៃឈ្មោះហៅក្រៅ «សាច់» — នៅក្នុងអត្ថបទ «នីវជូហួ និង ម៉ាជូហួ (牛肉马肉)»។

2. ប្រវត្តិ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:

• ឈ្មោះតំបន់ដាំដុះ៖ ម៉ាថូយ៉ាន ត្រូវបានដាក់ឈ្មោះតាមខ្សែបន្ទាត់នៃជួរថ្មដែលស្រដៀងនឹងក្បាលសេះ។ ឈ្មោះហៅក្រៅ mǎ ròu បង្កើតឡើងពីព្យាង្គទីមួយនៃតំបន់ដាំដុះ (马) និងអក្សរកាត់ពី 肉桂 (肉) ហើយសព្វថ្ងៃនេះជាតំណាងដ៏សំខាន់នៃផ្ទាំងថ្មទាំងមូល។
• ភាពជាប់គ្នានឹងតំបន់ស្នូលអភិរក្ស៖ ម៉ាថូយ៉ាន ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ 正岩 ប៉ុន្តែមិនមែនជាផ្នែកនៃមីក្រូស្នូល «三坑两涧两窠一洞» («ជ្រលងបី អូរពីរ ប្រហោងពីរ និងរូងភ្នំមួយ») ទេ។ ប៉ុន្តែ «អូរមួយក្នុងចំណោមអូរទាំងពីរ» របស់ស្នូល — អ៊ូយ័នជៀន (悟源涧, wùyuánjiàn) — ស្ថិតនៅក្នុងតំបន់ម៉ាថូយ៉ាន ហើយភាពជាប់គ្នានេះភាគច្រើនកំណត់នូវកេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់តំបន់ដាំដុះ។
• ទីតាំងនៅលើទីផ្សារ៖ នៅក្នុងចំណាត់ថ្នាក់របស់អ៊ុយសានសម្រាប់ ជូហ្គួយ តាមតំបន់ដាំដុះ mǎ ròu ឈរនៅលំដាប់ទីពីរជាលំដាប់ — នៅពីក្រោយ niú ròu ពី នីវឡានខេន — ហើយត្រូវបានចាត់ទុកថាជាគំរូនៃ តេរ័រ «ធំ» បើកចំហ។
• ភាពថ្មីថ្មោងនៃបាតុភូតនេះ៖ ទម្លាប់នៃការលក់តែជាលក្ខណៈបុគ្គលតាមថ្មជាក់លាក់នីមួយៗ — គឺជាសញ្ញានៃអ៊ុយសានទំនើប ដែលមានភាពចាស់ទុំផ្នែកទីផ្សារ។ ប្រវត្តិនៃពូជ និងតំបន់ត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងអត្ថបទ «ជូហ្គួយ (肉桂)»។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

mǎ ròu ពិតប្រាកដណាមួយ — គឺជាពូជ ជូហ្គួយ (肉桂, ròuguì) មិនមែនជាគុម្ពតែដាច់ដោយឡែកទេ៖ ឈ្មោះហៅក្រៅបង្ហាញតែពីតំបន់ដាំដុះប៉ុណ្ណោះ។ ការពិពណ៌នាផ្នែករុក្ខសាស្ត្រនៃពូជ ទីតាំងរបស់វាក្នុងចំណោមពូជដាំដុះ «ម្ចាស់កសិដ្ឋាន» របស់អ៊ុយសាន (当家品种) រួមជាមួយ ស៊ុយសៀន លក្ខណៈស្លឹក និងក្លិនពិសេសនៃសំបកឈើហ៊ុប (桂皮香, guìpí xiāng) ត្រូវបានវិភាគនៅក្នុងអត្ថបទ «ជូហ្គួយ (肉桂)»។

សម្រាប់ទំព័រនេះ លក្ខណៈសម្បត្តិមួយរបស់ពូជគឺសំខាន់៖ ជូហ្គួយ «រក្សា» តេរ័រ បានយ៉ាងល្អ។ គុម្ពតែដូចគ្នានៅលើ សានឆាង ផ្សេងគ្នាផ្ដល់តែខុសគ្នាគួរឱ្យកត់សម្គាល់ — នោះហើយជាមូលហេតុដែលឈ្មោះហៅក្រៅតាមតំបន់ដាំដុះមានអត្ថន័យ ហើយការប្រៀបធៀប mǎ ròu និង niú ròu នៅតែជាលំហាត់ពេញនិយមរបស់អ្នកភ្លក់តែអ៊ុយសាន។

4. ដីធ្លី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

តេរ័រ — គឺជារឿងតែមួយគត់ដែល mǎ ròu ខុសពី ជូហ្គួយ ដទៃទៀត ហេតុដូច្នេះការវិភាគតំបន់ដាំដុះគឺជាខ្លឹមសារនៃអត្ថបទនេះ។

• សណ្ឋានដី៖ ម៉ាថូយ៉ាន — មិនមែនជាជ្រលងភ្នំទេ ប៉ុន្តែជាផ្ទាំងថ្មភ្នំបើកចំហ។ នេះជាគោលការណ៍សំខាន់៖ នៅតាមជ្រលងចង្អៀតនៃស្នូលអភិរក្ស របបពន្លឺ និងសីតុណ្ហភាពត្រូវបានកំណត់ដោយជញ្ជាំងខ្ពស់ៗ ប៉ុន្តែនៅទីនេះ ដីដាំតែស្ថិតនៅលើទីវាលចំហរវាងផ្ទាំងថ្ម។
• ពន្លឺ និងកម្ដៅ៖ នៅម៉ាថូយ៉ានមានពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់ច្រើនជាងគួរឱ្យកត់សម្គាល់បើធៀបនឹង នីវឡានខេន ដែលមានម្លប់ ហើយការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពប្រចាំថ្ងៃក៏ធំជាង។ ភាពបើកចំហរបស់តំបន់ដាំដុះ — គឺជាមូលហេតុចម្បងនៃចរិតលក្ខណៈ «បើកចំហ» បែបទឹកអប់ ដែល mǎ ròu មានតម្លៃ។
• ដី៖ ថ្មភ្នំភ្លើង-ដីល្បប់ដែលបានពុកផុយ សម្បូរគ្រោងថ្ម និងមានប្រព័ន្ធបង្ហូរទឹកល្អ។ នៅក្នុងបញ្ជីអ៊ុយសាន ម៉ាថូយ៉ាន ត្រូវបានចុះបញ្ជីជា «សានឆាង រ៉ែដ៏ល្បីល្បាញ» ដែលមាន 骨 («គ្រោងឆ្អឹង») ច្បាស់លាស់នៅក្នុងទឹកតែ។
• ទឹក៖ អ៊ូយ័នជៀន (悟源涧) ដែលនៅជាប់គ្នា — ជា«អូរមួយក្នុងចំណោមអូរទាំងពីរ» នៃស្នូលអភិរក្ស — រក្សាសំណើមខ្ពស់នៅតាមប្រហោងដែលនៅជាប់គ្នា។
• អ្វីទៅជា 岩韵: GB/T 18745-2006 កំណត់រសជាតិបន្ទាប់របស់តែថ្មដោយរូបមន្ត 岩骨花香 — «គ្រោងឆ្អឹងថ្ម និងក្លិនផ្កា»។ និយមន័យផ្លូវការនេះពិពណ៌នាយ៉ាងល្អអំពីទម្រង់របស់ម៉ាថូយ៉ាន៖ គ្រោងរ៉ែ ដែលនៅពីលើវាអាចអានបាននូវក្លិននៃពូជ។
• រូបមន្តរបស់តំបន់ដាំដុះ៖ 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火. ម៉ាថូយ៉ាន កំណត់កត្តាទីមួយ; កត្តាទីពីរ និងទីបី — ជាទូទៅសម្រាប់ពូជទាំងមូល ហើយត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងអត្ថបទ «ជូហ្គួយ (肉桂)»។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

វដ្ដពេញលេញនៃតែអ៊ូឡុងអ៊ុយសាន — ការសម្ងួត ការ«អង្រួន»-កត់សុីស្លឹកម្ដងហើយម្ដងទៀត (做青, zuòqīng), ការជួសជុល (杀青), ការមូរ, ការសម្ងួតចុងក្រោយ — និងកម្រិតនៃការបញ្ចប់ដោយភ្លើង 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) ត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងអត្ថបទ «ជូហ្គួយ (肉桂)»។ គ្រោងការណ៍បទដ្ឋានត្រូវបានកំណត់នៅក្នុង GB/T 18745-2006 (§6.6) និង GB/T 35863-2018។

សម្រាប់ mǎ ròu អ្វីដែលសំខាន់គឺមិនមែនវដ្ដខ្លួនឯងទេ ប៉ុន្តែជារបៀបដែលភ្លើងធ្វើសកម្មភាពលើវត្ថុធាតុដើមរបស់ម៉ាថូយ៉ាន។ តំបន់ដាំដុះបើកចំហ និងភ្លឺផ្ដល់ស្លឹកដែលមានក្លិនកំពូលនៃពូជច្បាស់ជាងមុន ដូច្នេះភ្លើងមធ្យម (中火) — ទម្រង់ការងារទូទៅសម្រាប់ ជូហ្គួយ — ប្រែជាសមរម្យជាពិសេសនៅទីនេះ៖ វាទុកឱ្យក្លិនហឹររបស់ហ៊ុបអាចអានបាន ហើយក្នុងពេលដំណាលគ្នាបង្ហាញគ្រោងរ៉ែ។ ភ្លើងពេញ (足火) តែម៉ាថូយ៉ានក៏អាចទប់ទល់បានដែរ ប៉ុន្តែផ្ទៃខាងមុខនឹងផ្លាស់ទៅជាសម្លេងដុត-ការ៉ាម៉ែល ហើយភាពខុសគ្នានៃតំបន់ដាំដុះអាចអានបានកាន់តែពិបាក។ mǎ ròu ដូចគ្នានៅក្នុងភ្លើងស្រាល និងភ្លើងពេញត្រូវបានយល់ឃើញថាជាតែពីរផ្សេងគ្នា។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិញ្ញាណ:

• ចរិតទូទៅ៖ តែបើកចំហ បង្ហាញអារម្មណ៍ដូចទឹកអប់។ ទម្រង់របស់ម៉ាថូយ៉ានត្រូវបានពិពណ៌នាតាមប្រពៃណីថាជាក្លិនហឹរសុទ្ធរបស់ហ៊ុបនៅលើមូលដ្ឋានផ្កា-ផ្លែឈើ — ដោយគ្មានស្រទាប់ខាងក្រោម «ងងឹត» ដោយមានផ្ទៃខាងមុខច្បាស់លាស់។
• ក្លិន៖ ក្លិនពិសេសនៃសំបកឈើហ៊ុបរបស់ពូជ (桂皮香) នៅក្នុងចុះឈ្មោះខ្ពស់, ផ្ទៃកណ្ដាលផ្កា-ផ្លែឈើ, ចំពោះតែដែលមានភ្លើងមធ្យម និងពេញ — សម្លេងផ្លែឈើស្ងួត និងការ៉ាម៉ែលនៃការដុត។
• រសជាតិ និងវាយនភាព៖ តួតែក្រាស់ ប៉ុន្តែមិនធ្ងន់; «គ្រោងឆ្អឹង» រ៉ែ (骨) ដោយសារតែវា ម៉ាថូយ៉ាន ត្រូវបានចុះបញ្ជីក្នុងបញ្ជីជា សានឆាង រ៉ែ; ភាពថ្មដែលអាចដឹងបាន និងស្អាតនៅក្នុងរសជាតិបន្ទាប់ និងការត្រឡប់មកវិញនៃភាពផ្អែមយូរ (回甘, huígān)។
• ខុសគ្នាពីអ្នកជិតខាងយ៉ាងដូចម្ដេច៖ បើប្រៀបធៀបជាមួយ niú ròu ដែលក្រាស់ និង«ជ្រៅ»ជាង, mǎ ròu ត្រូវបានយល់ឃើញថាស្រាលជាង ហើយបើកចំហខាងក្លិនក្រអូបជាង។ ការប្រៀបធៀបលម្អិតនៃតំបន់ដាំដុះទាំងពីរ — នៅក្នុងអត្ថបទ «នីវជូហួ និង ម៉ាជូហួ (牛肉马肉)»។
• ការព្រមាន៖ ឡូត៍ជាក់ស្តែងតែងតែអាស្រ័យលើឆ្នាំ ដៃរបស់ចៅហ្វាយ និងកម្រិតភ្លើង — តេរ័រ ត្រូវបានអានពីលើពួកវា មិនមែនជំនួសពួកវាទេ។

9. ការឆុង:

ការឆុងគឺសម្របតាមកម្រិតនៃការដុត។ គោលការណ៍ណែនាំទូទៅ៖

• ឧបករណ៍: ហ្គៃវ៉ាន (ចានគម្រប) ឬឆ្នាំងដីឥដ្ឋយីស៊ីង (ប្រភេទដីឥដ្ឋនៅក្រុងយីស៊ីង) ដែលមានទំហំតូច ដាក់ស្លឹកតែច្រើន;
• ទឹក: ជិតដល់ចំណុចពុះ (ប្រហែល 95 – 100 °C);
• ការចាក់ទឹក៖ រយៈពេលខ្លី ចាក់ចេញរហ័ស; ការចាក់លើកដំបូង — ពីរបីវិនាទី បន្ទាប់មកពេលវេលាកើនឡើងជាលំដាប់;
• ចំនួននៃការចាក់: ច្រើន — mǎ ròu គុណភាពល្អ នឹងបញ្ចេញរសជាតិជារលកៗ និងមិន “ធ្លាក់រសជាតិ” យ៉ាងលឿន។

សម្រាប់តែដែលដុតភ្លើងខ្លាំង ការផ្អាករយៈពេលខ្លីបន្ទាប់ពីទិញគឺមានប្រយោជន៍៖ យូហ្គួយដែលដុតយ៉ាងហ្មត់ចត់ នឹងបញ្ចេញរសជាតិបានល្អជាង បើទុកឱ្យ “ភ្លើង” ស្រុតចុះ។

11. តម្លៃ និងរបស់ក្លែងក្លាយ:

• ផ្នែកតម្លៃ៖ mǎ ròu — ផ្នែកខ្ពស់នៃទីផ្សារអ៊ុយសាន។ ការចង្អុលបង្ហាញសម្រាប់ យ៉ានឆា ជាទូទៅ៖ តែទីផ្សារម៉ាស (ដីទំនាប 洲茶, ពូជធម្មតា) — ប្រហែល 200 – 800 ¥/kg; កម្រិតមធ្យម (半岩, 名丛 ធម្មតា) — 800 – 4 000 ¥/kg; ជូហ្គួយ តាមតំបន់ដាំដុះល្អ 正岩 — 4 000 – 20 000 ¥/kg; ថ្នាក់ខ្ពស់បំផុត (牛栏坑肉桂 និងស្នូល «三坑两涧») អាចឡើងដល់រាប់ម៉ឺន និងខ្ពស់ជាងនេះ។ Mǎ ròu ស្ថិតក្នុងចន្លោះមុនចុងក្រោយនេះ៖ ថ្លៃជាង 正岩 ធម្មតា ហើយថោកជាង niú ròu គួរឱ្យកត់សម្គាល់។
• អ្វីដែលត្រូវបង់ថ្លៃ៖ តំបន់ដាំដុះ (កត្តាទីមួយនៃរូបមន្ត 岩韵), គុណភាពវត្ថុធាតុដើមតាមកម្រិត 特级 / 一级 / 二级 និងដៃរបស់ចៅហ្វាយលើភ្លើង។ ឆ្នាំ និងឡូត៍ធ្វើឱ្យតម្លៃប្រែប្រួលខ្លាំងជាងអ្វីដែលគេគិត។
• របៀបសម្គាល់៖
  • នេះគឺជា ជូហ្គួយ មិនមែនជាគុម្ពតែដាច់ដោយឡែកទេ។ mǎ ròu ពិតប្រាកដតែងតែជាពូជ ជូហ្គួយ; «马肉» បង្ហាញតែប្រភពដើមពីម៉ាថូយ៉ានប៉ុណ្ណោះ។
  • ពិនិត្យ 岩韵 មិនមែនភាពល្បីនៃឈ្មោះទេ។ ស្វែងរក 岩骨花香 — គ្រោងរ៉ែ បូកនឹងក្លិនរស់រវើកនៃពូជ។ ទឹកតែទទេ សំប៉ែតដែលមានឈ្មោះថ្លៃ — ជាហេតុផលដើម្បីសង្ស័យ។
  • ក្លិនក្រអូបរបស់ពូជគឺចាំបាច់។ ក្លិនហឹររបស់ហ៊ុបដែលអាចស្គាល់បាននៅលើមូលដ្ឋានផ្កា-ផ្លែឈើ — ជាហត្តលេខារបស់ ជូហ្គួយ; អវត្តមានរបស់វាមិនមែនជារឿងធម្មតាទេ។
  • ទម្រង់ត្រូវតែត្រូវគ្នាទៅនឹងភ្លើងដែលបានប្រកាស (qīng / zhōng / zú huǒ) — ដោយគ្មានភាពស្វិត «ឆេះ» និងដោយគ្មានក្លិនស្មៅឆៅ។
  • ការប្រៀបធៀបជាគូ។ វិធីល្អបំផុតដើម្បីក្រិតការយល់ឃើញ — ដាក់ mǎ ròu និង niú ròu របស់ចៅហ្វាយតែមួយ និងឆ្នាំតែមួយនៅក្បែរគ្នា៖ ជាមួយពូជដូចគ្នា និងភ្លើងប្រហាក់ប្រហែលគ្នា ភាពខុសគ្នានឹងក្លាយជា «មុខ» របស់ថ្មក្បាលសេះ។

the teas described here are available from teamotea