niú ròu

“Nyama yang’ombe” yochokera mu dikishonale ya tiyi ya Wuyishan — si chakudya, koma mtundu wodziwika bwino wa tiyi wamiyala wotchedwa ròuguì (肉桂), womwe umamera ku chigwa cha Niúlánkēng (牛栏坑). Ichi ndi chitsanzo chabwino cha mtundu wa Wuyishan, pomwe dzina la tiyi limapangidwa mwa kuphatikiza malo omwe amamera ndi mtundu wa chitsamba — 牛栏坑肉桂, nsonga yapamwamba kwambiri ya oolong ya miyala yaku Wuyishan.

1. Gulu ndi Chiyambi:

• Mtundu: Wuyi rock oolong (武夷岩茶, wǔyí yánchá) — tiyi wothira fermentation pang’ono.
• Gulu lokhazikika: malinga ndi muyezo wadziko wa chizindikiro cha malo GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» tiyi amadutsa m’gulu la 肉桂 ndi magiredi 特级 / 一级 / 二级. Dzina «牛肉» silikupezeka mu muyezo: uku ndi kufotokozera kwamsika ndi terroir mkati mwa cultivar, osati gulu la botanical.
• Chiyambi: China, chigawo cha Fujian, mapiri a Wuyishan, chigwa cha Niulankeng (牛栏坑, niúlánkēng) — kwenikweni «chigwa cha khola la ng’ombe».
• Udindo wa Terroir: 正岩, osati 正岩 wamba, koma pachimake: Niulankeng — ndi imodzi mwa «zigwa zitatu» za micro-terroir «三坑两涧两窠一洞».
• Komwe mungapeze nkhani yonse: cultivar ya rougui yafotokozedwa m’nkhani «Жоу Гуй (肉桂)»; masitepe a terroir ndi dongosolo la mayina a «nyama», kuphatikiza ndandanda yonse ya banja, — m’nkhani «Ниужоу и Мажоу (牛肉马肉)».

2. Mbiri ndi Tanthauzo la Chikhalidwe:

• Chigwa ndichakale kuposa mafashoni ake: Niulankeng limapezeka m’mbiri ya Wuyishan kale kwambiri chisanachitike chisokonezo chamakono. Chiyambi cha 名丛 chotchuka cha Shui Jin Gui (水金龟, «Kamba Wagolide wa M’madzi») chimalumikizidwa nacho: chitsamba chimayikidwa ku malo a Dugezhai (杜葛寨) ndi Languyan (兰谷岩) pafupi ndi chigwa, ndipo mkangano wa ufulu wake kumapeto kwa m’badwo wa Qing unafika kukhoti. Kukangana chifukwa cha chitsamba chimodzi kumakhala kwanzeri pokha pomwe mtengo wa nthaka umadziwika kale.
• Chizindikiro cha gawo la premium: pamene msika unaphunzira kusiyanitsa tiyi ndi tizigawo ting’onoting’ono, ndiye 牛栏坑肉桂 chinasanduka chizindikiro cha pamwamba. Malo ochepa a chigwa, zokolola zochepa ndi kufunikira kwakukulu kwapamwamba kwinapangitsa niú ròu kukhala imodzi mwa ma wuyi oolong okwera mtengo kwambiri komanso okambidwa kwambiri.
• Brand yomangidwa pa malo: kampani «Сяовэнь цзя ча» (孝文家茶, yomwe inakhazikitsidwa mu 2013) ili ndi theka la minda ya Niulankeng ndipo inamanga mbiri yozungulira «正岩牛栏坑肉桂» — nkhani yachilendo, pamene dzina la shanchang ndi dzina la chizindikiro m’malingaliro a ogula zaphatikizana.
• Dzina lasanduka lofala: «牛肉» masiku ano amagwiritsidwa ntchito ngati chizindikiro cha «pamwamba» m’dziko la tiyi wa miyala — nthawi zina popanda kuganizira kodi tsamba linasonkhanitsidwa kuchokera kuchigwa chiti kwenikweni.

3. Kufotokozera kwa Zomera ndi Zopangira:

Niú ròu — ndi mtundu wa rougui (肉桂, ròuguì) womwe wamera mu chigwa china, osati cultivar yodziyimira payokha. Botani ya cultivar, malo ake pakati pa ma cultivars «amwini» a Wuyi (当家品种) pafupi ndi shuixian ndi noti yake yodziwika ya khungwa la sinamoni (桂皮香) yafotokozedwa m’nkhani «Жоу Гуй (肉桂)».

Chofunikira patsamba lino ndi chimodzi chokha: rougui — ndi cultivar yokhala ndi fungo lalikulu, lowala la cultivar, ndipo nchifukwa chake idakhala «chinsalu» chabwino cha terroir. Pamene chitsamba chotere chimabzalidwa mu chigwa chodzaza ndi mchere, kununkhira kwachilengedwe kwa sinamoni kumakhazikika pakuzama ndi mchere wa malowo — ndipo mumamva kuti ili ndi malo otsetsereka andani.

4. Terroir ndi Zikhalidwe za Kulima:

Terroir ndiyo nkhani ya nkhaniyi: china chilichonse cha niú ròu ndi chofanana ndi rougui ina iliyonse.

• Malo mu hierarchy: Niulankeng — ndi imodzi mwa «zigwa zitatu» (坑, kēng) za pachimake chotetezedwa «三坑两涧两窠一洞»; pafupi naye mu utatu umenewu pali Dakenkou (大坑口) ndi Huiyuankeng (慧苑坑). Pamwamba pa sitepe iyi mu geography ya Wuyi palibe kanthu.
• Jiometri: chigwa chopapatiza, chozama kwambiri ndi mbali zazitali za miyala. Ndi jiometri, osati «matsenga a malo», yomwe imagwira ntchito yonse.
• Kuwala: mbali zimapereka mthunzi wautali ndi kuwala kobalalika — padzuwa lachindunji pansi pa chigwa n’kochepa, tsiku la kuwala ndi lalifupi kuposa malo otseguka monga Matouyan.
• Chinyezi ndi mpweya: pansi pa chigwa pamakhala kuzizira ndi chinyezi chochuluka, pakati pa mtsinje ndi malo otsetsereka pamakhala kuyenda kwa mpweya kosalekeza.
• Nthaka: yam miyala, yotulutsa madzi bwino, yopangidwa ndi nyengo ya miyala yam’deralo. Gawo la mchere kuphatikiza kukula pang’onopang’ono — kuchokera apa kuchuluka ndi kukhazikika kwa infusion.
• Zotsatira kwa chitsamba: m’mikhalidwe yotere rougui imakula pang’onopang’ono ndipo imasonkhanitsa mbiri ya kukoma yochuluka, «yokhala pansi mozama» kuposa mtundu womwewo kuchigwa kapena pathanthwe lotseguka.
• Malo ochepa a thupi: chigwa n’chaching’ono kwambiri. Malo a minda ya Niulankeng ali ndi malire ndi mtunda, osati ndi chisankho chaukadaulo, chifukwa chake kuchuluka kwa niú ròu yeniyeni n’kochepa kwambiri — ndipo izi zimatsimikizira msika wonse wozungulira.

5. Tekinoloji ya Kupanga:

Kuzungulira kovomerezeka kwa Wuyi oolong — kufota pounikira ndi m’nyumba, kugwedeza mobwerezabwereza-«kugwedeza» tsamba (做青, zuòqīng), kukhazikitsa (杀青), kupotoza, kuyanika — ndi milingo itatu ya kumaliza pamoto 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) yafotokozedwa m’nkhani «Жоу Гуй (肉桂)». Chiwembu chokhazikika — GB/T 18745-2006 (§6.6) ndi GB/T 35863-2018.

Chapadera cha niú ròu chili mmene zopangira za ku chigwa zimalandira moto. Tsamba lolimba, lomwe linakula pang’onopang’ono limapirira kutentha kochuluka popanda kutaya kapangidwe kake: moto wapakati ndi wathunthu (中火, 足火) pano umapereka ma toni a caramel ndi ophika pamwamba pa chimango cha mchere, ndipo chimango chenichenicho sichimachoka paliponse. Moto wochepa (轻火) pa zopangira zoterezi umapezeka kawirikawiri — umasiya tiyi wonunkhira momveka bwino, koma umamulanda kulemera kumene Niulankeng amagulidwira. Pa niú ròu pamagwira ntchito zonse zitatu zochulukitsa za fomula ya miyala mwakamaliza: malo apamwamba, cultivar yodziwika komanso moto wokonzedwa mwaluso.

6. Makhalidwe a Organoleptic:

• Khalidwe lonse: kuchuluka ndi «kulemera» kwa infusion pamene kuwala kwa fungo kwasungidwa. Uwu ndi tiyi osati wa register ya kumtunda, koma wa thupi ndi utali.
• Fungo: sinamoni-cassia ya cultivar, yoyikidwa pamwamba pa kamvekedwe ka mchere-mwala, kakang’ono «kakuda» ka chigwa; mu tiyi wa moto wapamwamba amawonjezeka ma noti ophika, a caramel ndi zipatso zouma.
• Kukoma ndi kapangidwe: kukhutitsa, kapangidwe kodziwika ka mafuta, kubwerera kotsekemera kwanthawi yayitali (回甘, huígān) ndi «nyimbo ya miyala» yayitali pakhosi. Fomula yovomerezeka ya khalidwe malinga ndi GB/T 18745-2006 — 岩骨花香, «mafupa a miyala ndi fungo la maluwa» — pa niú ròu yabwino imaŵerengedwa kwenikweni.
• Momwe amasiyanirana ndi oyandikana nawo: pafupi ndi mǎ ròu yotseguka mokoma kuchokera ku Matouyan, niú ròu imamveka yodziletsa, yakuzama komanso yayitali — «mphamvu mu chete». Kufanizira kwatsatanetsatane kwa magawo awiriwa — m’nkhani «Ниужоу и Мажоу (牛肉马肉)».

9. Kuthira:

• Zombo: pa oolong wa miyala, gaiwan yaing’ono kapena teapot ya Yixing imagwiritsidwa ntchito.
• Magawidwe: gawo lalikulu la tsamba, madzi otentha otentha ndi kuthira kwakanthawi kochepa, kochuluka.
• Kudalira kuwotcha: kuthira kumadalira mlingo wa 焙火. Tiyi wowotcha kwambiri nthawi zambiri amalekerera kuthira kwakanthawi kotalikirapo pang’ono ndipo amatuluka bwino pambuyo pa “kupumula” kwakanthawi kochepa kwa tsamba litenthedwa kale; kuwotcha kochepa kumafuna kusamala kuti fungo la mtundu lisaphimbidwe.

11. Mtengo ndi Zonyenga:

• Gawo la mtengo: lapamwamba. Mu sikelo ya Wuyi 牛栏坑肉桂 ili m’gulu la «顶级 / 天价» — masauzande makumi a yuan pa kilogalamu ndi kupitirira, pomwe rougui yabwino ya malo ena a 正岩-adiresi amakhala pakati pa 4 000 – 20 000 ¥/kg, ndipo yancha wamba — 200 – 800 ¥/kg. Kusiyana kumafotokozedwa osati ndi kusiyana kwa kulawa kwenikweni, koma ndi kuchuluka kwenikweni: chigwa n’chaching’ono, kufunikira ndi kwadziko lonse.
• Nthawi zonse kulumikiza «malo + cultivar». niú ròu yeniyeni — ndi rougui yochokera kwenikweni ku Niulankeng; fungo la sinamoni la cultivar lokha silokwanira.
• Fufuzani 岩韵, osati fungo lokha. Tiyi wamaluwa wapamwamba, «wopanda kanthu» pakhosi wopanda kuzama kwa mchere ndi 回甘 yayitali amasonyeza zopangira zochokera kumalo akunja (半岩 / 洲茶 / 外山), osati pachimake cha 正岩.
• Kumbukirani kukula kwa zomwe zikuperekedwa. «牛肉» yochuluka komanso yotsika mtengo pafupifupi nthawi zonse imatanthauza tiyi wochokera kumalo ena pansi pa dzina ili (异物同名, «zinthu zosiyana pansi pa dzina limodzi»), kapena kusakaniza.
• Siyanitsani mbiri ya kuwotcha. Mlingo wa 焙火 umasintha kwambiri kukoma, koma suyenera «kudya» kwathunthu sinamoni ya cultivar ndi mchere wa miyala: pa niú ròu yabwino cultivar, terroir ndi moto zimaŵerengedwa pamodzi, osati payokhapayokha.
• Palibe zizindikiro zodalirika «zakumunda» za kutsimikizika. Kudalirika kumaperekedwa ndi mbiri ya gwero ndi kulawa koyerekeza, osati mtengo kapena dzina lokongola.

12. Zinthu Zochititsa Chidwi:

• Niú ròu — si cultivar ya chitsamba kapena «chinsinsi cha njira», koma chitsanzo choyera kwambiri cha lingaliro la Wuyi lakuti malo amatsimikizira: rougui yemweyo, wobzalidwa mu chigwa cha ng’ombe 牛栏坑, amasanduka chitsanzo cha 岩韵.
• Kuchokera ku Niulankeng amachokeranso mmodzi wa «zitsamba zazikulu zinayi» za Wuyi — 名丛 Shui Jin Gui (水金龟): mkangano wamalamulo wa ufulu wa chitsamba ichi kumapeto kwa m’badwo wa Qing unatsalira m’makalata am’deralo ngati mlandu wotchuka kwambiri wa tiyi m’derali.
• Oposa theka la minda ya chigwa lero ndi ya kampani imodzi — nkhani yachilendo ku msika wa Wuyi ndipo m’njira zambiri ikufotokozera chifukwa chake dzina «牛肉» limayendetsedwa mwamphamvu chonchi.

the teas described here are available from teamotea