mǎ ròu

ພາຍໃຕ້ຊື່ຫຼິ້ນ mǎ ròu (马肉, ແປຕົວອັກສອນວ່າ “ຊີ້ນມ້າ”) ຢູ່ອູອີ່ຊານ ເຂົ້າໃຈກັນວ່າບໍ່ແມ່ນຊີ້ນສັດ ແຕ່ແມ່ນຊາອູຫຼົງ ໂຢຼ້ກຸ້ຍ (肉桂, ròuguì), ທີ່ປູກຢູ່ໃນເຂດຫ້ວຍພູ ມ່າຖົວຢຽນ (马头岩, mǎtóuyán) — ໜ້າຜາຫົວມ້າ. ນີ້ແມ່ນໜຶ່ງໃນຕົວແທນທີ່ໂດດເດັ່ນທີ່ສຸດ ຂອງ “ຕະກູນຊີ້ນ” ຂອງຊາຜາ ອູອີ່ຊານ, ເຊິ່ງຊື່ເກີດຈາກການລວມກັນຂອງ ຊານຊ່າງ (山场, shānchǎng, ພື້ນທີ່ປູກ-ແທຣວາ) ແລະ ສາຍພັນ. Mǎ ròu — ບໍ່ແມ່ນສາຍພັນຕ່າງຫາກ ແລະ ບໍ່ແມ່ນຜະລິດຕະພັນມາດຕະຖານສະເພາະ, ແຕ່ເປັນການກຳນົດທາງການຄ້າ-ແທຣວາ: ໂຢຼ້ກຸ້ຍ ທີ່ມີແຫຼ່ງກຳເນີດຈາກມ່າຖົວຢຽນ ໂດຍສະເພາະ.

1. ການຈັດປະເພດ ແລະ ແຫຼ່ງກຳເນີດ:

• ປະເພດ: ຊາອູຫຼົງໜ້າຜາອູອີ່ຊານ (武夷岩茶, wǔyí yánchá, «ຊາໜ້າຜາ»; ໃນແຫຼ່ງປະຫວັດສາດຂອງເອີຣົບ — Bohea); ສາຍພັນ ຣູ່ກຸ້ຍ (肉桂) ຈາກພື້ນທີ່ປູກ ໝ່າຖົວຢ່ານ.
• ໝວດໝູ່ມາດຕະຖານ: ຕາມມາດຕະຖານແຫ່ງຊາດກ່ຽວກັບສິ່ງບົ່ງຊີ້ທາງພູມີສາດ GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» ຊາຈັດຢູ່ໃນໝວດ 肉桂 ດ້ວຍເກຣດການຄ້າ 特级 / 一级 / 二级. ຊື່ «马肉» ເອງ — ເປັນຊື່ຕະຫຼາດ, ບໍ່ແມ່ນຊື່ມາດຕະຖານ: ມາດຕະຖານກຳນົດສາຍພັນ, ວັດຖຸດິບ ແລະ ຄຸນລັກສະນະທາງປະສາດສຳຜັດ, ແຕ່ບໍ່ຮັບຮອງຊື່ຫຼິ້ນຂອງພື້ນທີ່ປູກ.
• ແຫຼ່ງກຳເນີດ: ຈີນ, ແຂວງຝູຈ້ຽນ, ພູອູອີ່ຊານ, ມວນຫີນ ໝ່າຖົວຢ່ານ (马头岩, mǎtóuyán) — «ຜາຫົວມ້າ».
• ລຳດັບຊັ້ນຂອງແທຣວາ (Terroir Rank): zhèngyán (正岩) — ຂັ້ນສູງສຸດຂອງລຳດັບຊັ້ນທາງແທຣວາຂອງອູອີ່ຊານ.
• ບ່ອນຊອກຫາບໍລິບົດທົ່ວໄປ: ສາຍພັນ ຣູ່ກຸ້ຍ ໃນຖານະດັ່ງກ່າວ — ພຶກສາສາດ, ເຕັກໂນໂລຊີ, ເຄມີ, ປະຫວັດສາດ — ຖືກວິເຄາະໄວ້ໃນບົດຄວາມ «ຣູ່ກຸ້ຍ (肉桂)»; ລຳດັບຊັ້ນທາງແທຣວາ 正岩 / 半岩 / 洲茶 ແລະ ລະບົບຊື່ຫຼິ້ນປະເພດ «ເນື້ອ» ທັງໝົດ — ໃນບົດຄວາມ «ໜຽວຣົ່ວ ແລະ ໝ່າຣົ່ວ (牛肉马肉)».

2. ປະຫວັດສາດ ແລະ ຄວາມສຳຄັນທາງວັດທະນະທຳ:

• ຊື່ພື້ນທີ່ປູກ: ໝ່າຖົວຢ່ານ ຖືກຕັ້ງຊື່ຕາມເສັ້ນໂຄ້ງຂອງສັນຜາ ທີ່ຄ້າຍຫົວມ້າ. ຊື່ຫຼິ້ນ mǎ ròu ສ້າງຂຶ້ນຈາກພະຍາງທຳອິດຂອງພື້ນທີ່ປູກ (马) ແລະ ການຫຍໍ້ຈາກ 肉桂 (肉) ແລະ ປະຈຸບັນເຮັດໜ້າທີ່ເປັນນາມບັດຂອງພູຜາທັງໝົດ.
• ຄວາມໃກ້ຄຽງກັບແກນກາງສະຫງວນ: ໝ່າຖົວຢ່ານ ຈັດຢູ່ໃນ 正岩, ແຕ່ບໍ່ໄດ້ລວມຢູ່ໃນແກນກາງຈຸນລະພາກ «三坑两涧两窠一洞» («ສາມຫຸບເຫວ, ສອງຫ້ວຍ, ສອງແອ່ງ ແລະ ໜຶ່ງຖ້ຳ»). ໃນນັ້ນ, ໜຶ່ງໃນ «ສອງຫ້ວຍ» ຂອງແກນກາງ — ອູ້ຢວນຈ້ຽນ (悟源涧, wùyuánjiàn) — ຕັ້ງຢູ່ໃນເຂດ ໝ່າຖົວຢ່ານ, ແລະ ຄວາມໃກ້ຄຽງນີ້ເປັນຕົວກຳນົດຊື່ສຽງຂອງພື້ນທີ່ປູກເປັນສ່ວນໃຫຍ່.
• ຕຳແໜ່ງໃນຕະຫຼາດ: ໃນການຈັດອັນດັບຊາຣູ່ກຸ້ຍຕາມພື້ນທີ່ປູກຂອງອູອີ່ຊານ mǎ ròu ຄອງຕຳແໜ່ງທີສອງຢ່າງໝັ້ນຄົງ — ຕາມຫຼັງ niú ròu ຈາກ ໜຽວຫຼານເຄີນ, — ແລະ ຖືວ່າເປັນມາດຕະຖານຂອງແທຣວາແບບ «ໃຫຍ່», ເປີດກວ້າງ.
• ຄວາມເປັນມາໃໝ່ໆຂອງປະກົດການ: ການປະຕິບັດການຂາຍຊາເປັນລາຍຊິ້ນຕາມໜ້າຜາສະເພາະ — ເປັນສັນຍາລັກຂອງອູອີ່ຊານຍຸກສະໄໝໃໝ່ທີ່ຕະຫຼາດສຸກງອມແລ້ວ; ປະຫວັດຂອງສາຍພັນ ແລະ ເຂດແຄວ້ນໄດ້ນຳສະເໜີໄວ້ໃນບົດຄວາມ «ຣູ່ກຸ້ຍ (肉桂)».

3. ລາຍລະອຽດທາງພຶກສາສາດ ແລະ ວັດຖຸດິບ:

mǎ ròu ແທ້ ທຸກຊະນິດ — ນີ້ແມ່ນສາຍພັນ ຣູ່ກຸ້ຍ (肉桂, ròuguì), ບໍ່ແມ່ນຕົ້ນຊາຕ່າງຫາກ: ຊື່ຫຼິ້ນບົ່ງບອກສະເພາະພື້ນທີ່ປູກເທົ່ານັ້ນ. ລາຍລະອຽດທາງພຶກສາສາດຂອງສາຍພັນ, ສະຖານະຂອງມັນໃນບັນດາສາຍພັນປູກ «ເຈົ້າຂອງ» ຂອງອູອີ່ຊານ (当家品种) ຄຽງຄູ່ກັບ ສຸຍຊຽນ, ລັກສະນະຂອງໃບ ແລະ ກິ່ນຫອມເອກະລັກຂອງເປືອກໂກ້ອົບເອີ້ຍ (桂皮香, guìpí xiāng) ຖືກວິເຄາະໄວ້ໃນບົດຄວາມ «ຣູ່ກຸ້ຍ (肉桂)».

ສຳລັບໜ້ານີ້ ຄຸນສົມບັດໜຶ່ງຂອງສາຍພັນແມ່ນສຳຄັນ: ຣູ່ກຸ້ຍ «ຍຶດ» ແທຣວາໄດ້ດີ. ພຸ່ມຊາດຽວກັນຢູ່ຄົນລະຊານຊ່າງ (terroir sites) ຈະໃຫ້ຊາທີ່ແຕກຕ່າງກັນຢ່າງຮູ້ສຶກໄດ້ — ນັ້ນຄືເຫດຜົນທີ່ຊື່ຫຼິ້ນຂອງພື້ນທີ່ປູກມີຄວາມໝາຍ, ແລະ ການປຽບທຽບ mǎ ròu ແລະ niú ròu ຍັງຄົງເປັນແບບຝຶກຫັດທີ່ນັກຊີມຊາອູອີ່ຊານມັກ.

4. ແທຣວາ ແລະ ລັກສະນະພິເສດ ຂອງການປູກ:

ແທຣວາ — ເປັນສິ່ງດຽວທີ່ mǎ ròu ແຕກຕ່າງຈາກ ຣູ່ກຸ້ຍ ໂຕອື່ນໆ, ດັ່ງນັ້ນການວິເຄາະພື້ນທີ່ປູກຈຶ່ງເປັນເນື້ອໃນຂອງບົດຄວາມນີ້.

• ໜ້າດິນ: ໝ່າຖົວຢ່ານ — ບໍ່ແມ່ນຫຸບເຫວ, ແຕ່ເປັນມວນຜາຫີນເປີດກວ້າງ. ອັນນີ້ເປັນຫຼັກການສຳຄັນ: ສຳລັບຫຸບເຫວແຄບຂອງແກນກາງສະຫງວນ ລະບອບແສງ ແລະ ອຸນຫະພູມຈະຖືກກຳນົດໂດຍໜ້າຜາສູງ, ສ່ວນທີ່ນີ້ ແປງຊາຕັ້ງຢູ່ເທິງພື້ນທີ່ເປີດໂລ່ງລະຫວ່າງສ່ວນທີ່ໂຜລ່ອອກມາຂອງຫີນ.
• ແສງ ແລະ ຄວາມຮ້ອນ: ແສງແດດໂດຍກົງຢູ່ ໝ່າຖົວຢ່ານ ມີຫຼາຍກວ່າຢ່າງເຫັນໄດ້ຊັດ ເມື່ອທຽບກັບ ໜຽວຫຼານເຄີນ ທີ່ມີຮົ່ມເງົາ, ແລະ ການປ່ຽນແປງຂອງອຸນຫະພູມໃນຮອບວັນກໍກວ້າງຂຶ້ນ. ຄວາມເປີດໂລ່ງຂອງພື້ນທີ່ປູກ — ເປັນສາເຫດຫຼັກຂອງຄຸນລັກສະນະແບບ «ເປີດກວ້າງ», ຄ້າຍນ້ຳຫອມ ທີ່ mǎ ròu ຖືກຍົກຍ້ອງ.
• ດິນ: ຫີນພູເຂົາໄຟ-ຕະກອນທີ່ຜຸພັງ ພ້ອມດ້ວຍໂຄງສ້າງຫີນທີ່ອຸດົມສົມບູນ ແລະ ການລະບາຍນ້ຳທີ່ດີ. ໃນທະບຽນຂອງອູອີ່ຊານ ໝ່າຖົວຢ່ານ ຖືກບັນທຶກວ່າເປັນ «ຊານຊ່າງແຮ່ທາດທີ່ມີຊື່ສຽງ» ດ້ວຍໂຄງຮ່າງ 骨 («ໂຄງກະດູກ») ທີ່ຊັດເຈນໃນນ້ຳຊາ.
• ນ້ຳ: ອູ້ຢວນຈ້ຽນ (悟源涧) ທີ່ຢູ່ໃກ້ຄຽງ — ໜຶ່ງໃນ «ສອງຫ້ວຍ» ຂອງແກນກາງສະຫງວນ — ຮັກສາຄວາມຊຸ່ມຊື່ນທີ່ສູງໃນຮ່ອມພູທີ່ຢູ່ຕິດກັນ.
• 岩韵 ແມ່ນຫຍັງ: GB/T 18745-2006 ກຳນົດລົດຊາດຕົກຄ້າງແບບຜາຫີນ ດ້ວຍສູດ 岩骨花香 — «ໂຄງກະດູກຜາ ແລະ ກິ່ນຫອມດອກໄມ້». ຄຳຈຳກັດຄວາມທາງການນີ້ ອະທິບາຍໂພຼຟາຍຂອງ ໝ່າຖົວຢ່ານ ໄດ້ດີ: ໂຄງຮ່າງແຮ່ທາດ, ເທິງພື້ນຫຼັງນັ້ນແມ່ນກິ່ນຫອມຂອງສາຍພັນ.
• ສູດຂອງພື້ນທີ່ປູກ: 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火. ໝ່າຖົວຢ່ານ ກຳນົດຕົວຄູນທຳອິດ; ຕົວທີສອງ ແລະ ທີສາມ — ເປັນສາມັນສຳລັບທັງສາຍພັນ ແລະ ຖືກອະທິບາຍໄວ້ໃນບົດຄວາມ «ຣູ່ກຸ້ຍ (肉桂)».

5. ເຕັກໂນໂລຊີ ການຜະລິດ:

ວົງຈອນເຕັມຂອງຊາອູຫຼົງອູອີ່ຊານ — ການຫ່ຽວ, ການ «ສັ່ນ»-ອອກຊີໄດສ໌ໃບຊາຫຼາຍຄັ້ງ (做青, zuòqīng), ການຢຸດປະຕິກິລິຍາ (杀青), ການມ້ວນ, ການອົບແຫ້ງ — ແລະ ລະດັບຂອງການຕົກແຕ່ງດ້ວຍໄຟ 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) ຖືກອະທິບາຍໄວ້ໃນບົດຄວາມ «ຣູ່ກຸ້ຍ (肉桂)». ແຜນງານມາດຕະຖານຖືກກຳນົດໄວ້ໃນ GB/T 18745-2006 (§6.6) ແລະ GB/T 35863-2018.

ສຳລັບ mǎ ròu ຄວາມໝາຍບໍ່ແມ່ນຢູ່ທີ່ຕົວວົງຈອນເອງ, ແຕ່ຢູ່ທີ່ວ່າ ໄຟ ລົງໃສ່ວັດຖຸດິບຂອງ ໝ່າຖົວຢ່ານ ແນວໃດ. ພື້ນທີ່ປູກທີ່ສະຫວ່າງ, ເປີດໂລ່ງ ຈະໃຫ້ໃບຊາທີ່ມີກິ່ນຫອມສ່ວນເທິງຂອງສາຍພັນທີ່ຊັດເຈນກວ່າ, ດັ່ງນັ້ນ ໄຟກາງ (中火) — ຮູບແບບການເຮັດວຽກທົ່ວໄປສຳລັບ ຣູ່ກຸ້ຍ — ຈຶ່ງເໝາະສົມເປັນພິເສດທີ່ນີ້: ມັນຮັກສາໃຫ້ກິ່ນຫອມໂກ້ອົບເອີ້ຍອ່ານອອກໄດ້ ແລະ ໃນເວລາດຽວກັນກໍເປີດເຜີຍໂຄງຮ່າງແຮ່ທາດ. ຊາ ໝ່າຖົວຢ່ານ ກໍທົນຕໍ່ໄຟເຕັມ (足火) ໄດ້ຄືກັນ, ແຕ່ເບື້ອງໜ້າໃນກໍລະນີນີ້ຈະປ່ຽນໄປເປັນໂທນຄາຣາເມລໄໝ້, ແລະ ຄວາມແຕກຕ່າງຂອງພື້ນທີ່ປູກຈະອ່ານໄດ້ຍາກຂຶ້ນ. mǎ ròu ໂຕດຽວກັນ ໃນໄຟອ່ອນ ແລະ ໄຟເຕັມ ຈະຮັບຮູ້ໄດ້ວ່າເປັນຊາສອງຊະນິດຕ່າງກັນ.

6. ລັກສະນະທາງປະສາດສຳຜັດ:

• ຄຸນລັກສະນະທົ່ວໄປ: ຊາທີ່ເປີດກວ້າງ, ສະແດງອອກຄ້າຍນ້ຳຫອມ. ໂພຼຟາຍຂອງ ໝ່າຖົວຢ່ານ ຕາມປະເພນີຖືກອະທິບາຍວ່າ ເປັນກິ່ນຫອມໂກ້ອົບເອີ້ຍທີ່ບໍລິສຸດ ເທິງພື້ນຖານດອກໄມ້-ໝາກໄມ້ — ບໍ່ມີພື້ນຫຼັງ «ມືດ», ມີແຜນດ້ານໜ້າທີ່ຊັດເຈນ.
• ກິ່ນຫອມ: ກິ່ນຫອມສາຍພັນຂອງເປືອກໂກ້ອົບເອີ້ຍ (桂皮香) ໃນທະບຽນສູງ, ແຜນກາງແບບດອກໄມ້-ໝາກໄມ້, ສຳລັບຊາໄຟກາງ ແລະ ເຕັມ — ມີກິ່ນຫອມຂອງໝາກໄມ້ແຫ້ງ ແລະ ກິ່ນຄາຣາເມລຈາກການອົບ.
• ລົດຊາດ ແລະ ເນື້ອສຳຜັດ: ເນື້ອຊາແໜ້ນ, ແຕ່ບໍ່ໜັກ; «ໂຄງກະດູກ» ແຮ່ທາດ (骨), ຍ້ອນສິ່ງນີ້ ໝ່າຖົວຢ່ານ ຈຶ່ງຖືກຈັດເຂົ້າໃນທະບຽນວ່າເປັນຊານຊ່າງແຮ່ທາດ; ຄວາມຮູ້ສຶກຄ້າຍຫີນທີ່ຊັດເຈນ, ສະອາດໃນລົດຊາດຕົກຄ້າງ ແລະ ລົດຫວານທີ່ຍາວນານກັບມາ (回甘, huígān).
• ແຕກຕ່າງຈາກເພື່ອນບ້ານແນວໃດ: ເມື່ອປຽບທຽບກັບ niú ròu ທີ່ໜາແໜ້ນກວ່າ ແລະ «ນັ່ງເລິກ», mǎ ròu ຈະຮູ້ສຶກເບົາກວ່າ ແລະ ເປີດກວ້າງທາງກິ່ນຫອມກວ່າ. ການປຽບທຽບທີ່ຂະຫຍາຍຄວາມຂອງສອງພື້ນທີ່ປູກ — ໃນບົດຄວາມ «ໜຽວຣົ່ວ ແລະ ໝ່າຣົ່ວ (牛肉马肉)».
• ຂໍ້ສັງເກດ: ລັອດຊາແຕ່ລະອັນສະເພາະ ຂຶ້ນກັບປີ, ມືຂອງຊ່າງ ແລະ ລະດັບໄຟ — ແທຣວາຈະອ່ານອອກໄດ້ເທິງພື້ນຫຼັງຂອງພວກມັນ, ບໍ່ແມ່ນແທນທີ່ພວກມັນ.

the teas described here are available from teamotea