niúbàng

Шарсан том лопууны үндэс бол Хятадын зах зээлийн хамгийн танигдахуйц «цайны бус шөл»-ийн нэг юм: технологийн хувьд энэ нь Camellia sinensis навчнаас илүү шарсан ногоотой ойролцоо бөгөөд манай ангилалд FLOWERS AND DRY хэсэгт, хризантемийн дэргэд байрладаг бөгөөд цайны зургаан үндсэн ангийн дунд биш юм.

Яагаад энэ нь цай биш вэ: ангиллын асуудал

Хятадын цайны ангиллын систем нь зургаан үндсэн анги (ногоон, цагаан, шар, улун, улаан, хар) дээр нэмээд энэ зургаагаас гадуур зогсдог нэг анги болох 再加工茶 zàijiāgōng chá буюу «хоёрдогч боловсруулалттай цай» дээр суурилдаг. Яг энэ ангид цэцгээр үнэрлэсэн цайнууд 花茶 huāchá ордог: мэлрэг, османтус, сарнай, 白兰, 珠兰, 玳玳, 柚子花. Энэ бүтцийн гол нарийн ширхэг нь: жинхэнэ 花茶 бүр заавал 茶坯 chápēi буюу цайны суурьтай байх ёстой, ихэвчлэн 烘青绿茶 буюу зууханд хатаасан ногоон цай байдаг (улаан, улун, цагаан суурь ч байж болно); цэцэг зөвхөн үнэрээ өгдөг бөгөөд бүтээгдэхүүний ангиллын харьяалал навчаар тодорхойлогддог.

Лопууны үндсэнд цайны суурь огт байхгүй. Тиймээс 牛蒡茶 niúbàng chá бол зөвхөн өдөр тутмын, ярианы утгаараа л «цай» юм, яг л 菊花茶 шиг: манай 花茶 төрлийн хүснэгтэд хризантем нь «菊花 өөрөө цайны навч биш» гэсэн тодотголтойгоор хилийн тохиолдол гэж тэмдэглэгдсэн байдаг. Хоёр хилийн байрлалын ялгаа нь илтгэмжтэй: хризантем ядаж цайтай холилдож ордог (菊普 jú pǔ — шу-пуэртэй хольц), харин лопууны үндсийг бараг үргэлж бие даасан шөл болгон уудаг. Ийм бүтээгдэхүүний салбарын нэр томьёо нь 代用茶 dàiyòngchá буюу «цай орлуулагч» юм: цайны бутанд хамаарахгүй ургамлын түүхий эдээс хийсэн шөлүүд. Цайны ангиллын үндэсний стандарт 《茶叶分类》 ийм бүтээгдэхүүнийг хамруулдаггүй бөгөөд энэ нь хэл амаар хатгах бус, практик чиглүүлэгч юм: 牛蒡茶-д цайны сортын ангилал байхгүй, 芽/叶-ээр ялгах зэрэглэл байхгүй, 窨次 yìncì (үнэрлэх циклийн тоо) гэсэн ойлголт байхгүй бөгөөд түүнд тавигдах шаардлага нь хатаасан хүнсний түүхий эдийн хувьд бүрддэг.

Ургамал ба түүхий эд

牛蒡 бол том лопуу, Arctium lappa буюу астрагын (нийлмэл цэцэгтний) овгийн хоёр наст ургамал юм. Аж ахуйн үнэ цэнэтэй хэсэг нь эхний жилийн гонзгой үндэс юм: урт, нэг метр хүртэл, нимгэн хүрэн хальстай, цайвар, тос-цагаан өнгийн голтой.

Хятадын уламжлалд бараг адилхан нэрлэгддэг хоёр төрлийн түүхий эдийг андуурахгүй байх нь чухал:

• 牛蒡根 niúbànggēn — үндэс, хүнсний бүтээгдэхүүн, ногоо бөгөөд 牛蒡茶-ны суурь;
• 牛蒡子 niúbàngzǐ (мөн 恶实 èshí) — хуурай үр-үрцэр, сонгодог эм судлалын эмчилгээний түүхий эд.

Манай хэсэг зөвхөн эхнийхтэй ажилладаг: хуурай шөлний түүхий эд болох үндэстэй. Хоёрдахьын шинж чанар нь цайны нэвтэрхий толийн сэдэв биш бөгөөд бид энд үүнийг хөндөхгүй.

Үндэсний амтны чадавхыг түүний химийн найрлага тодорхойлдог: лопууны үндсэн нөөц нүүрс ус нь инулин буюу фруктозын полимер бөгөөд халаах ба шарах явцад хэсэгчлэн задарч, шөлний тэрхүү карамель-чихэрлэг суурийг өгдөг. Зүсмэлийн хар өнгө ба бага зэргийн агдлыг полифенолууд, юуны түрүүнд хлорогенийн хүчлийн дериватууд хариуцдаг: зүссэн үндэс агаарт хэдхэн минутын дотор хүрэнтдэг тул исэлдэлтийг дарах технологийн аргууд үүнээс үүдэлтэй.

Терруар ба тариалалтын бүсүүд

Лопууд гүн, хөнгөн, сайн усжуулалттай хөрс шаарддаг: хүнд буюу чулуурхаг хөрсөнд үндэс салаалж, модорхог болж, барааны үзэмжээ алддаг. Тиймээс Хятад дахь үйлдвэрийн тариалангууд голын элсэрхэг ба элсэнцэр шавранцар аллювийн хөрс рүү тэмүүлдэг. Хоёр гол бүс бол Шаньдунгийн өмнөд хэсэг ба Жянсугийн хойд хэсэг бөгөөд түүхэн хувьд юуны түрүүнд шинэ үндсийг Япон, Солонгос руу экспортлоход чиглэсэн; хатаасан ба шарсан «цай» болгон боловсруулах нь хоёрдогч чиглэл болж хөгжсөн бөгөөд үүнд стандарт бус хэлбэрийн үндсийг ч ашигладаг. Тусдаа уламжлал Тайваньд, Тайнань хотын элсэрхэг далайн эргийн бүсүүдэд бүрэлдсэн бөгөөд тэнд хатаасан ба шарсан үндэс нь орон нутгийн бэлэг дурсгалын бүтээгдэхүүн болсон.

Сортын сан нь японы ногооны аж ахуйгаас өвлөгдсөн: Хятадын үйлдвэрлэлд япон селекцийн сортууд давамгайлдаг бөгөөд тэдгээрийн дунд ихэвчлэн 柳川理想 (Liǔchuān lǐxiǎng, яп. «Янагава рисо») ба 渡边早生 зэрэг эртний хэлбэрүүдийг дурддаг. Шөлний хувьд сортын нэр биш, харин агрономийн үр дагавар чухал: салаалаагүй урт тэгш үндэс, нягт ширхэггүй бүтэц, төвд хоосон зайгүй байх.

Улирал чанарыг хөрснөөс дутуугүй тодорхойлдог. Ургамал хоёр дахь жилдээ шилжиж, цэцгийн иш үүсгэж эхэлсний дараа хураасан үндэс ширхэгжиж, гол нь сул «хөвөн» эд болон доройтдог — хуурай зүсмэлүүдэд энэ нь шууд харагддаг.

Боловсруулалт: үндэснээс хуурай зүсмэл хүртэл

牛蒡茶-ны технологийн гинжин хэлхээ богино боловч алхам бүр аяганд мэдрэгддэг.

1. Угаалт ба бэлтгэл. Үндсийг элснээс угаана; хальсыг нимгэн хуулж авах буюу үлдээдэг — «цэвэрлээгүй» хувилбар нь илүү шороон, эрдэст аялга, илүү хар шөл өгдөг.
2. Зүсэлт. Зах зээлийн хоёр формат: 片 — 2–3 мм зузаантай хөндлөн дугуйлангууд, ба 丝 — нарийн зүсмэлүүд. Дугуйлангууд экстрактаа удаан өгч, хэд хэдэн услалтыг илүү сайн тэсвэрлэдэг; нарийн зүсмэл амтаа хурдан, илүү ширүүн өгдөг.
3. Фиксаци. Зүсмэлүүд хүрэнтэхээс сэргийлэхийн тулд богино дулааны боловсруулалт хийдэг — буцалсан усанд дүрэх буюу уураар жигнэх. Энэ нь ногоон цайны 杀青 shāqīng-ийн үүргийн аналог юм: исэлдэлтийн ферментүүдийг идэвхгүйжүүлэх. Алгассан буюу хэт сунгасан үе шат нь булингартай, «зэвэрсэн» шөлний гол шалтгаан болдог.
4. Хатаалт. Нарны буюу зуухны, тогтвортой бага чийгшилд хүртэл. Энэ үе шатанд бүтээгдэхүүн цайвар, шинэ ногоо ба гурилын үнэртэй байна.
5. Шаралт (焙/炒). Үндсийг «цай» болгодог яг энэ үйл явц: хуурай халуун нь сахар ба амин хүчлийг Майярын урвалын карамель-самарлаг цогцолбор болгон хувиргадаг. Бага шаралт нь цайвар зүсмэл, чихэрлэг-өвслөг шөл үлдээдэг бол, хүчтэй шаралт нь хар хүрэн зүсэлт, шатсан сахарын үнэр, кофе-цикорийн аялга, мэдэгдэхүйц хуурай гашууныг өгдөг.

牛蒡茶-ны аль ч үе шатанд цайны навч оролцдоггүй — тиймээс бүтээгдэхүүнд 窨制 yìnzhì (цэцгээр үнэрлэх)-ийн аналог ч байхгүй, 花茶 гэж зарлагдах боломж ч байхгүй.

Амт ба исгэлт

Хуурай үнэр: жигнэсэн үндэс ногоо, батат, шарсан кунжут, бага зэрэг какао ба цикори. Шөл нь цайвар алтан шараас хар хүрэн хүртэл, бие нь өтгөн, тослог — уусдаг полисахаридын ачаар. Амт нь эхэндээ чихэрлэг, дунд хэсэгт шороон-модлог, төгсгөлд богино хуурай гашуун; амтын сүүл нь урт, «жигнэсэн».

Ажлын схем: 350–400 мл усанд 5–8 г зүсмэл, бүрэн буцалсан ус (100 °C), эхний услалт 5–8 минут. Цайнаас ялгаатай нь, лопуу хэт удаан исгэхээс айдаггүй — энэ нь хурц агдлыг өгөхгүй, зөвхөн илүү өтгөн болдог. 2–3 услалтыг тэсвэрлэдэг боловч хамгийн сайн нь буцалгахад нээгддэг: шилэн буюу керамик саванд 10–15 минут удаан буцалгахад хамгийн бүтэн, чихэрлэг профайл гарна. Хүйтэн шөл (өрөөний температурын усаар хөргөгчинд хэдэн цаг байлгах) илүү цэвэр, чихэрлэг, бага гашуун гардаг. Холимог дахь стандарт хамтрагчид — хризантем, хатаасан цагаан гаа, шарсан арвай; жинхэнэ цайтай лопууг ховор холидог, учир нь энэ нь навчийг дардаг.

Түүх ба соёл

Лопууны Зүүн Ази дахь хүнсний карьер нь юуны түрүүнд Японтой холбоотой бөгөөд тэнд үндэс (ごぼう, gobō) өдөр тутмын ногоо болсон; Шаньдун ба Жянсугийн Хятадын тариалангууд ихээхэн хэмжээгээр яг энэ зах зээлд зориулсан экспортын зориулалтаар өссөн. Хятад өөрт үндэс нь удаан хугацаанд 牛蒡子 үрцрийн сүүдэрт үлдсэн бөгөөд эдгээр нь эм судлалын сонгодог эмхтгэлүүдээр танигдсан бөгөөд харьцангуй саяхан хуурай шөл болгон өдөр тутмын хэрэглээнд орсон — 代用茶-ны нийтлэг давалгааны дотор, үүнд хризантемийн шөл, шарсан үр тариа, цэцгийн холимгууд багтана. Тайваны хувилбар, ихэвчлэн нимгэн цайвар дугуйлангууд хэлбэрээр, бүтээгдэхүүнд бэлэг дурсгалын формат ба 牛蒡茶 гэсэн нэр томьёог бэхжүүлсэн.

Хэрхэн ялгах вэ: практик хуурамч хуудас

• Зүсэлт. Чанартай зүсмэл нь тод радиаль бүтэц, хальсны доор нимгэн хар цагираг харуулдаг. Сул, «хөвөн» төв буюу хоосон зай — хэт боловсорсон, модорсон түүхий эд.
• Зузаан. Тэгш 2–3 мм; янз бүрийн хэмжээтэй зүсэлт нь харилцан адилгүй шаралтыг илтгэдэг бөгөөд энэ нь нэг аяганд нэгэн зэрэг түүхий болон шатсан амтыг өгдөг.
• Өнгө. Шаргал хүрэнээс туулайн бөөр хүртэл тэгш. Саарал-ногоон толбо, цайвар бүрхүүл, хар нүүрсэрсэн ирмэгүүд — гэмтэл: хөгц буюу хэт шарлага.
• Үнэр. Жигнэсэн-самарлаг, чихэрлэг. Хөгцөрсөн, зоорийн аялга, хатсан тосны үнэр — шууд татгалзах.
• Шөл. Тунгалаг, тод. Булингар байдал, «зэвэрсэн» өнгө нь хатаахаас өмнө зүсмэлүүдийн фиксаци муу байсныг буюу үндэснээс угаагаагүй элсийг илтгэдэг.
• Нэр томьёо. Хэрэв сав баглаа боодол дээр 牛蒡花茶 гэж бичсэн эсвэл бүтээгдэхүүнийг 花茶 гэж санал болгож байвал — энэ нь маркетинг: 茶坯-гүйгээр 花茶 ангилал хамаарахгүй. Зөв тэмдэглэгээ нь 代用茶.
• Хадгалалт. Хуурай, агаар нэвтрүүлэхгүй, гэрэлгүй. Шарсан үндэс чийг татах чадвартай: чийгтэж эхэлбэл карамель үнэрээ хэдхэн долоо хоногийн дотор алдаж, амархан хөгцөрдөг. Хугацаа сунгах нь түүнд юу ч нэмдэггүй — энэ нь шинэ жилийн бүтээгдэхүүн юм.

Товчхон: 牛蒡 бол жигнэсэн үндэс ногооны амттай, шударга бөгөөд ойлгомжтой хуурай шөл бөгөөд үүнийг агротехник, зүсэлт, шаралтаар үнэлэх ёстой бөгөөд цайны ангиллын хэмжүүрээр харьцуулах хэрэггүй. Манай хэсэгт энэ нь хризантемтэй ижил хилийн тавиур дээр байрладаг: цайны савнаас уудаг боловч цай биш юм.

the teas described here are available from teamotea