niúbàng

Mzizi wa lopu mkubwa uliokaangwa ni mojawapo ya “machuja yasiyo ya chai” yanayotambulika zaidi katika soko la China: kiteknolojia uko karibu zaidi na mboga iliyokaangwa kuliko na jani la Camellia sinensis, na katika uainishaji wetu unaishi katika sehemu ya FLOWERS AND DRY, karibu na chrysanthemum, na si miongoni mwa madaraja sita ya msingi ya chai.

Kwa nini hii si chai: swali la uainishaji

Mfumo wa China wa uainishaji wa chai umejengwa juu ya madaraja sita ya msingi (kijani, nyeupe, manjano, oolong, nyekundu, nyeusi) pamoja na daraja lililo nje ya sita hizi, 再加工茶 zàijiāgōng chá, “chai iliyochakatwa kwa pili”. Ndani yake ndimo zinamoingia chai zilizotiwa harufu ya maua 花茶 huāchá: za jasmini, osmanthus, waridi, 白兰, 珠兰, 玳玳, 柚子花. Kipengele muhimu cha muundo huu: kila 花茶 halisi lazima iwe na 茶坯 chápēi, msingi wa chai, mara nyingi 烘青绿茶, chai ya kijani iliyokaushwa kwa tanuri (kunaweza pia kuwa na msingi wa chai nyekundu, oolong, au nyeupe); ua linatoa tu harufu, na daraja la bidhaa huamuliwa na jani.

Mzizi wa lopu hauna msingi wa chai hata kidogo. Kwa hiyo 牛蒡茶 niúbàng chá ni “chai” tu kwa maana ya kawaida ya kila siku, kama ilivyo kwa 菊花茶: katika jedwali letu la aina za 花茶, chrysanthemum imewekwa alama kama kisa cha mpaka kwa maelezo maalum “菊花 yenyewe si jani la chai”. Tofauti kati ya nafasi hizi mbili za mpaka inaonyesha jambo muhimu: chrysanthemum angalau huingia katika mchanganyiko na chai (菊普 jú pǔ, mchanganyiko na shu-puer), wakati mzizi wa lopu karibu kila mara hunywewa kama mchujo wa kujitegemea. Neno la kitaalamu kwa bidhaa kama hizi ni 代用茶 dàiyòngchá, “chai mbadala”: machuja kutoka malighafi ya mimea ambayo si jani la kichaka cha chai. Kiwango cha kitaifa cha uainishaji wa chai 《茶叶分类》 hakihusu bidhaa kama hizo, na hii si usumbufu bali ni mwongozo wa vitendo: 牛蒡茶 haina kategoria za daraja la chai, haina viwango vya 芽/叶, haina dhana ya 窨次 yìncì (idadi ya mizunguko ya kutia harufu), na mahitaji yake huandaliwa kama yale ya malighafi ya chakula iliyokaushwa.

Mmea na malighafi

牛蒡 ni lopu mkubwa, Arctium lappa, mmea wa miaka miwili wa familia Asteraceae (Compositae). Thamani ya kiuchumi iko kwenye mzizi mkuu wa mwaka wa kwanza: mrefu, mara nyingi kufikia mita moja, ukiwa na ngozi nyembamba ya kahawia na kiini chepesi cha rangi ya krimu-nyeupe.

Ni muhimu kutochanganya aina mbili za malighafi ambazo katika utamaduni wa China zinaitwa karibu sawa:

• 牛蒡根 niúbànggēn, mzizi, bidhaa ya chakula, mboga, na msingi wa 牛蒡茶;
• 牛蒡子 niúbàngzǐ (pia 恶实 èshí), matunda makavu-acheni, malighafi ya dawa za kitamaduni.

Sehemu yetu inahusika na ya kwanza tu: mzizi kama malighafi ya mchujo mkavu. Sifa za ya pili ni mada isiyo ya ensaiklopidia ya chai, na hatuishughulikii hapa.

Uwezo wa ladha wa mzizi unatokana na kemia yake: kabohaidreti kuu ya akiba ya lopu ni inulini, polima ya fruktosi, ambayo inapokanzwa na kukaangwa huvunjika kwa sehemu na kutoa msingi ule wa utamu wa karameli wa mchujo. Rangi nyeusi ya sehemu zilizokatwa na ukali mwepesi unatokana na polyphenols, hasa derivatives za asidi ya klorojeniki: mzizi uliokatwa hugeuka kahawia angani ndani ya dakika chache, na hivyo kuna mbinu za kiteknolojia za kuzuia oksidishaji.

Terroir na maeneo ya kilimo

Lopu inahitaji udongo wenye kina, mwepesi, na unaopitisha maji vizuri: kwenye udongo mzito au wenye mawe, mzizi hutawanyika, unakauka na kupoteza muonekano wa kibiashara. Kwa hiyo mashamba ya viwandani nchini China hujikita kwenye udongo wa mchanga wa mafuriko wa mito na udongo wa kichanga. Maeneo mawili makuu ni kusini mwa Shandong na kaskazini mwa Jiangsu, kihistoria yakielekezwa kimsingi kwenye usafirishaji wa mzizi mbichi kwenda Japan na Korea; usindikaji wa mzizi uliokaushwa na kukaangwa kuwa “chai” ulikua kama mwelekeo wa pili, ukitumia pia mizizi yenye umbo lisilo la kawaida. Tamaduni tofauti ilijengwa Taiwan, katika maeneo ya pwani yenye mchanga ya Tainan, ambapo mzizi uliokaushwa na kukaangwa ukawa bidhaa ya ukumbusho ya kienyeji.

Aina za mimea zimerithiwa kutoka kilimo cha mboga cha Japan: katika uzalishaji wa China, aina za kuchaguliwa za Kijapani zinatawala, miongoni mwazo zinazotajwa mara nyingi ni 柳川理想 (Liǔchuān lǐxiǎng, Kijapani “Yanagawa riso”) na aina za mapema kama 渡边早生. Kwa mchujo, muhimu si majina ya aina bali ni matokeo ya kilimo: mzizi mrefu laini bila matawi, umbile mnene lisilo na nyuzi, kutokuwepo kwa mapengo katikati.

Msimu huamua ubora si chini ya udongo. Mzizi unaovunwa baada ya mmea kuingia mwaka wa pili na kuanza kutoa shina la maua, unakuwa na nyuzi nyingi, na kiini hupungua na kuwa tishu laini kama pamba, katika vipande vikavu hili linaonekana mara moja.

Usindikaji: kutoka mzizi hadi kipande kikavu

Mlolongo wa kiteknolojia wa 牛蒡茶 ni mfupi, lakini kila hatua inaonekana katika kikombe.

1. Kuosha na maandalizi. Mzizi huoshwa kuondoa mchanga; ngozi aidha huondolewa kwa wepesi au huachwa, toleo “lisilosafishwa” linatoa toni ya udongo zaidi, ya madini na mchujo mweusi zaidi.
2. Kukata. Miundo miwili ya soko: 片, vipande vya mviringo vya unene wa 2–3 mm, na 丝, vipande virefu vyembamba. Vipande vya mviringo hutoa dondoo polepole zaidi na hustahimili vizuri mchanganyiko kadhaa wa maji; vipande virefu vinatoa ladha haraka na kwa ukali zaidi.
3. Uwekaji (fixation). Ili sehemu zilizokatwa zisigeuke kahawia, matibabu mafupi ya joto hutumiwa, kuchoma kwa maji moto au kwa mvuke. Hii ni kazi sawa na 杀青 shāqīng katika chai ya kijani: kuzima vimeng’enya vya oksidishaji. Hatua iliyorukwa au iliyocheleweshwa ni sababu kuu ya mchujo wenye ukungu, wenye rangi ya kutu.
4. Kukausha. Kwa jua au kwa tanuri, hadi unyevu duni thabiti. Katika hatua hii bidhaa ni ya rangi iliyofifia, ikiwa na harufu ya mboga mbichi na unga.
5. Kukaanga (焙/炒). Hiki ndicho kinachofanya mzizi kuwa “chai”: joto kavu hugeuza sukari na amino asidi kuwa kielelezo cha karameli-kokwa cha athari za Maillard. Kukaanga kidogo kunaacha kipande chepesi na mchujo wa utamu-majani, kukaanga kwa nguvu kunatoa sehemu ya kahawia iliyokoza, harufu ya sukari iliyounguzwa, noti za kahawa-chicory na uchungu mkavu unaoonekana.

Katika hatua yoyote ya 牛蒡茶 jani la chai halihusiki, kwa hiyo bidhaa haina mlinganisho na 窨制 yìnzhì (kutia harufu kwa ua), wala uwezekano wa kutangazwa kama 花茶.

Ladha na utayarishaji

Harufu kavu: mzizi uliookwa, kiazi kitamu, ufuta uliokaangwa, kidogo kakao na chicory. Mchujo kutoka rangi ya dhahabu hafifu hadi kaharabu iliyokoza, mwili mnene, wenye mafuta kutokana na polisakaridi mumunyifu. Ladha ni tamu mwanzoni, ikiwa na katikati ya udongo-miti na uchungu mfupi mkavu mwishoni; ladha ya baadaye ni ndefu, “iliyookwa”.

Mpango wa kazi: 5–8 g ya vipande kwa 350–400 ml ya maji, maji ya moto kamili (100 °C), kumwaga kwanza kwa dakika 5–8. Tofauti na chai, lopu haogopi kuachwa muda mrefu, haitoi ukali mkali, bali inakuwa nzito tu. Inastahimili kumwaga mara 2–3, lakini inajitokeza vizuri zaidi inapochemshwa: dakika 10–15 za kuchemka polepole katika birika la kioo au la kauri hutoa profaili ya mviringo zaidi, yenye utamu. Mchujo baridi (kumwaga maji ya joto la chumba na kuacha kwa masaa kadhaa kwenye friji) unatoka safi na mtamu zaidi, ukiwa na uchungu mdogo. Washirika wa kawaida katika mchanganyiko ni chrysanthemum, tangawizi kavu, shayiri iliyokaangwa; na chai halisi lopu huchanganywa mara chache, kwa sababu inafunika jani.

Historia na utamaduni

Kazi ya chakula ya lopu katika Asia ya Mashariki inahusishwa kimsingi na Japan, ambako mzizi (ごぼう, gobō) ukawa mboga ya kila siku; mashamba ya China ya Shandong na Jiangsu kwa kiasi kikubwa yalikua kama ya kuuza nje kwa soko hili. Katika China yenyewe, mzizi ulibaki kwa muda mrefu kwenye kivuli cha acheni 牛蒡子, zinazojulikana kutoka vitabu vya zamani vya dawa za kitamaduni, na hivi karibuni uliingia katika matumizi kama mchujo mkavu, katika wimbi la jumla la umaarufu wa 代用茶, linalojumuisha pia machuja ya chrysanthemum, nafaka zilizokaangwa, na michanganyiko ya maua. Toleo la Taiwan, kwa kawaida kwa namna ya vipande vyembamba vyepesi vya mviringo, liliimarisha muundo wa bidhaa ya zawadi-ukumbusho na neno lenyewe 牛蒡茶.

Jinsi ya kutofautisha: cheatsheet ya vitendo

• Sehemu iliyokatwa. Kipande bora kinaonyesha muundo wazi wa radial na pete nyembamba nyeusi chini ya ngozi. Kiini kilicholegea, kama pamba, au pengo, ni malighafi iliyoiva kupita kiasi, iliyokauka.
• Unene. Sawa 2–3 mm; ukataji usio sawa unamaanisha kukaanga kusiko sawa, na hivyo ladha ya mbichi na ya kuungua kwa wakati mmoja katika kikombe kimoja.
• Rangi. Sawa kutoka beige hadi chestnut. Mistari ya kijivu-kijani, tabaka jeupe, kingo nyeusi za mkaa ni kasoro: ukungu au kuungua kupita kiasi.
• Harufu. Ya kuokwa-kokwa, tamu. Harufu ya ukungu, ya pishi, ya mafuta yaliyoharibika, kataa mara moja.
• Mchujo. Safi, wazi. Ukungu na rangi ya kutu huonyesha upungufu wa fixation ya sehemu kabla ya kukausha au mchanga ambao haukuoshwa kutoka kwenye mzizi.
• Istilahi. Ikiwa kwenye kifurushi kuna 牛蒡花茶 au bidhaa inatolewa kama 花茶, huo ni uuzaji: bila 茶坯 kategoria ya 花茶 haitumiki. Neno sahihi ni 代用茶.
• Uhifadhi. Mahali pakavu, pakavu kabisa, bila mwanga. Mzizi uliokaangwa hunyonya unyevu kwa urahisi: unaponyevu, hupoteza harufu ya karameli ndani ya wiki chache na hufanya ukungu kwa urahisi. Kuzeeka hakuongezi chochote, hii ni bidhaa ya mwaka mpya.

Kwa ufupi: 牛蒡 ni mchujo mkavu waaminifu na wazi wenye ladha ya mzizi uliookwa, ambao unapaswa kutathminiwa kwa kilimo, ukataji, na kukaanga, lakini si kulinganishwa kwa vipimo vya madaraja ya chai. Katika sehemu yetu, inachukua rafu ile ile ya mpaka kama chrysanthemum: hunywewa kutoka birika, lakini si chai.

the teas described here are available from teamotea