niúbàng

ຮາກຫຍ້າງົວໃຫຍ່ທີ່ອົບຄົ່ວແລ້ວ ເປັນໜຶ່ງໃນບັນດາ “ນ້ຳຕົ້ມທີ່ບໍ່ແມ່ນຊາ” ທີ່ຮູ້ຈັກກັນດີທີ່ສຸດໃນຕະຫຼາດຈີນ: ທາງເຕັກໂນໂລຊີແລ້ວມັນໃກ້ຄຽງກັບຜັກທີ່ອົບຄົ່ວ ຫຼາຍກວ່າໃບຂອງ Camellia sinensis ແລະໃນການຈັດປະເພດຂອງພວກເຮົາມັນຢູ່ໃນໝວດ FLOWERS AND DRY ໃກ້ໆກັບດອກເບັນຈະມາດ ບໍ່ແມ່ນຢູ່ໃນຫົກຊັ້ນພື້ນຖານຂອງຊາ.

ເປັນຫຍັງຈຶ່ງບໍ່ແມ່ນຊາ: ບັນຫາການຈັດປະເພດ

ລະບົບການຈັດປະເພດຊາຂອງຈີນສ້າງຂຶ້ນບົນພື້ນຖານຫົກຊັ້ນພື້ນຖານ (ຂຽວ, ຂາວ, ເຫຼືອງ, ອູລົງ, ແດງ, ດຳ) ບວກກັບຊັ້ນໜຶ່ງທີ່ຢູ່ນອກຫົກຊັ້ນນີ້ ຄື 再加工茶 zàijiāgōng chá, “ຊາທີ່ປຸງແຕ່ງຂັ້ນສອງ”. ຊາທີ່ອົບດ້ວຍດອກໄມ້ 花茶 huāchá ກໍຕົກຢູ່ໃນໝວດນີ້: ຊາມະລິ, ຊາດອກຫອມປ້ອມ, ຊາກຸຫຼາບ, 白兰, 珠兰, 玳玳, 柚子花. ຈຸດສຳຄັນຂອງໂຄງສ້າງນີ້: ຊາ 花茶 ແທ້ທຸກຊະນິດຕ້ອງມີ 茶坯 chápēi ຄື ພື້ນຖານໃບຊາ ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນ 烘青绿茶 ຊາຂຽວອົບແຫ້ງດ້ວຍເຕົາ (ອາດມີພື້ນຖານເປັນຊາແດງ, ອູລົງ, ຊາຂາວກໍໄດ້); ດອກໄມ້ພຽງແຕ່ໃຫ້ກິ່ນຫອມ ແລະການສັງກັດຊັ້ນຂອງຜະລິດຕະພັນຖືກກຳນົດໂດຍໃບຊາ.

ຮາກຫຍ້າງົວບໍ່ມີພື້ນຖານໃບຊາເລີຍ. ດັ່ງນັ້ນ 牛蒡茶 niúbàng chá ຈຶ່ງເປັນ “ຊາ” ພຽງແຕ່ໃນຄວາມໝາຍທົ່ວໄປປະຈຳວັນເທົ່ານັ້ນ ເໝືອນກັບ 菊花茶: ໃນຕາຕະລາງປະເພດ 花茶 ຂອງພວກເຮົາ ດອກເບັນຈະມາດຖືກໝາຍໄວ້ວ່າເປັນກໍລະນີຊາຍແດນ ໂດຍມີບັນທຶກວ່າ “菊花 ເອງກໍບໍ່ແມ່ນໃບຊາ”. ຄວາມແຕກຕ່າງລະຫວ່າງສອງຕຳແໜ່ງຊາຍແດນນີ້ເປັນຕົວຊີ້ບອກທີ່ດີ: ດອກເບັນຈະມາດຢ່າງໜ້ອຍກໍເຂົ້າໄປໃນສ່ວນປະສົມກັບຊາໄດ້ (菊普 jú pǔ ຄື ປະສົມກັບຊູຜູ້ເອີ) ໃນຂະນະທີ່ຮາກຫຍ້າງົວເກືອບທຸກຄັ້ງດື່ມເປັນນ້ຳຕົ້ມດ່ຽວໆ. ຄຳສັບທາງອຸດສາຫະກຳສຳລັບຜະລິດຕະພັນແບບນີ້ ແມ່ນ 代用茶 dàiyòngchá, “ຊາທົດແທນ”: ນ້ຳຕົ້ມຈາກວັດຖຸດິບພືດທີ່ບໍ່ແມ່ນໃບຂອງຕົ້ນຊາ. ມາດຕະຖານແຫ່ງຊາດການຈັດປະເພດຊາ 《茶叶分类》 ບໍ່ໄດ້ກວມເອົາຜະລິດຕະພັນແບບນີ້ ແລະນີ້ບໍ່ແມ່ນການຈັບຜິດ ແຕ່ເປັນທິດທາງປະຕິບັດ: 牛蒡茶 ບໍ່ມີໝວດຄຸນນະພາບຕາມແນວພັນຊາ, ບໍ່ມີການຈຳແນກຕາມ 芽/叶, ບໍ່ມີແນວຄິດ 窨次 yìncì (ຈຳນວນຮອບການອົບກິ່ນຫອມ) ແລະຂໍ້ກຳນົດຕໍ່ມັນຖືກສ້າງຂຶ້ນເໝືອນກັບວັດຖຸດິບອາຫານແຫ້ງ.

ພືດແລະວັດຖຸດິບ

牛蒡 ຄື ຫຍ້າງົວໃຫຍ່ Arctium lappa ເປັນພືດສອງປີໃນວົງດອກແກ (Asteraceae). ຄຸນຄ່າທາງເສດຖະກິດຢູ່ທີ່ຮາກແກ້ວຂອງປີທຳອິດ: ຍາວ ຫຼາຍຄັ້ງເຖິງໜຶ່ງແມັດ ມີເປືອກບາງໆສີນ້ຳຕານ ແລະເນື້ອໃນສີຄີມຂາວ.

ສຳຄັນທີ່ຈະບໍ່ສັບສົນວັດຖຸດິບສອງຊະນິດ ທີ່ໃນປະເພນີຈີນເອີ້ນເກືອບຄືກັນ:

• 牛蒡根 niúbànggēn ຄື ຮາກ ເປັນຜະລິດຕະພັນອາຫານ ຜັກ ແລະພື້ນຖານສຳລັບ 牛蒡茶;
• 牛蒡子 niúbàngzǐ (ຫຼື 恶实 èshí) ຄື ໝາກແຫ້ງ ເປັນວັດຖຸດິບຂອງຕຳລາຢາພື້ນເມືອງ.

ໝວດຂອງພວກເຮົາເຮັດວຽກກັບຊະນິດທຳອິດເທົ່ານັ້ນ: ຮາກເປັນວັດຖຸດິບສຳລັບນ້ຳຕົ້ມແຫ້ງ. ຄຸນສົມບັດຂອງຊະນິດທີສອງ ບໍ່ແມ່ນຫົວຂໍ້ຂອງສາລານຸກົມຊາ ແລະພວກເຮົາຈະບໍ່ກ່າວເຖິງມັນທີ່ນີ້.

ທ່າແຮງທາງລົດຊາດຂອງຮາກຖືກກຳນົດໂດຍອົງປະກອບທາງເຄມີຂອງມັນ: ຄາໂບໄຮເດຣດສຳຮອງຫຼັກຂອງຫຍ້າງົວແມ່ນ ອິນູລິນ ເປັນໂພລີເມີຂອງຟຣັກໂທສ ທີ່ເມື່ອຖືກຄວາມຮ້ອນແລະການອົບຄົ່ວຈະແຕກໂຕບາງສ່ວນ ແລະໃຫ້ພື້ນຖານຫວານແບບຄາຣາເມວແກ່ນ້ຳຕົ້ມ. ສີເຂັ້ມຂອງໜ້າຕັດແລະຄວາມຝາດອ່ອນໆມາຈາກໂພລີຟີນອລ ໂດຍສະເພາະອະນຸພັນຂອງກົດຄລໍໂຣເຈນິກ: ຮາກທີ່ຕັດແລ້ວຈະກາຍເປັນສີນ້ຳຕານໃນອາກາດພາຍໃນນາທີ ຈາກນີ້ຈຶ່ງມີເຕັກນິກທີ່ຢັບຢັ້ງການອອກຊິເດຊັນ.

ຖິ່ນປູກແລະເຂດການປູກຝັງ

ຫຍ້າງົວຕ້ອງການດິນເລິກ ເບົາ ລະບາຍນ້ຳດີ: ໃນດິນໜັກຫຼືດິນມີຫີນ ຮາກຈະແຕກກິ່ງງ່າ ກາຍເປັນເນື້ອໄມ້ ແລະສູນເສຍຮູບລັກສະນະທາງການຄ້າ. ດັ່ງນັ້ນ ພື້ນທີ່ປູກອຸດສາຫະກຳໃນຈີນຈຶ່ງມັກຢູ່ຕາມດິນແມ່ນ້ຳທີ່ເປັນດິນຊາຍແລະດິນຊາຍປົນດິນໜຽວ. ສອງເຂດຫຼັກແມ່ນ ພາກໃຕ້ຂອງຊານຕົງ ແລະພາກເໜືອຂອງຈ່ຽງຊູ ເຊິ່ງໃນປະຫວັດສາດມຸ່ງເນັ້ນການສົ່ງອອກຮາກສົດໄປຍີ່ປຸ່ນແລະເກົາຫຼີເປັນຫຼັກ; ການປຸງແຕ່ງເປັນ “ຊາ” ແຫ້ງແລະອົບຄົ່ວເກີດຂຶ້ນເປັນທິດທາງຮອງ ເຊິ່ງໃຊ້ປະໂຫຍດຈາກຮາກທີ່ມີຮູບຮ່າງບໍ່ໄດ້ມາດຕະຖານ. ປະເພນີແຍກຕ່າງຫາກເກີດຂຶ້ນຢູ່ໄຕ້ຫວັນ ໃນເຂດດິນຊາຍແຄມທະເລຂອງໄຖໜານ ທີ່ຮາກແຫ້ງແລະອົບຄົ່ວກາຍເປັນຜະລິດຕະພັນຂອງຝາກທ້ອງຖິ່ນ.

ພື້ນຖານແນວພັນສືບທອດມາຈາກການປູກຜັກຂອງຍີ່ປຸ່ນ: ໃນການຜະລິດຂອງຈີນແນວພັນທີ່ເດັ່ນແມ່ນແນວພັນຄັດເລືອກຂອງຍີ່ປຸ່ນ ໃນນັ້ນທີ່ຖືກກ່າວເຖິງເລື້ອຍໆແມ່ນ 柳川理想 (Liǔchuān lǐxiǎng, ຍີ່ປຸ່ນ “ຢານາກາວາ ຣິໂຊ”) ແລະຮູບແບບຕົ້ນໆ ເຊັ່ນ 渡边早生. ສຳລັບນ້ຳຕົ້ມ ສິ່ງສຳຄັນບໍ່ແມ່ນຊື່ແນວພັນ ແຕ່ແມ່ນຜົນທາງກະສິກຳ: ຮາກຍາວກົງບໍ່ແຕກກິ່ງ ເນື້ອໜາແໜ້ນບໍ່ມີເສັ້ນໃຍ ບໍ່ມີຊ່ອງວ່າງຢູ່ໃຈກາງ.

ລະດູການກຳນົດຄຸນນະພາບບໍ່ໜ້ອຍກວ່າດິນ. ຮາກທີ່ເກັບກ່ຽວຫຼັງຈາກພືດເຂົ້າສູ່ປີທີສອງແລະເລີ່ມແທງກ້ານດອກ ຈະກາຍເປັນເສັ້ນໃຍ ແລະໃຈກາງຈະເສື່ອມເປັນເນື້ອເຍື່ອ “ຄ້າຍຝ້າຍ” ເຊິ່ງເຫັນໄດ້ຊັດເຈນໃນແຜ່ນຕັດແຫ້ງ.

ການປຸງແຕ່ງ: ຈາກຮາກສູ່ແຜ່ນຕັດແຫ້ງ

ສາຍການຜະລິດ 牛蒡茶 ສັ້ນ ແຕ່ທຸກຂັ້ນຕອນສະທ້ອນອອກໃນຈອກ.

1. ການລ້າງແລະການກະກຽມ. ຮາກຖືກລ້າງດິນຊາຍອອກ; ເປືອກບາງໆອາດຖືກປອກອອກ ຫຼືປະໄວ້ ແບບ “ບໍ່ປອກເປືອກ” ຈະໃຫ້ກິ່ນດິນແລະແຮ່ທາດຫຼາຍກວ່າ ແລະນ້ຳຕົ້ມສີເຂັ້ມກວ່າ.
2. ການຕັດ. ສອງຮູບແບບຕະຫຼາດ: 片 ຄື ແຜ່ນຕັດຕາມຂວາງໜາ 2–3 ມມ ແລະ 丝 ຄື ເສັ້ນຝອຍ. ແຜ່ນຕັດປ່ອຍສານສະກັດຊ້າກວ່າ ແລະທົນການຊົງນ້ຳຫຼາຍຄັ້ງໄດ້ດີກວ່າ; ເສັ້ນຝອຍປ່ອຍລົດຊາດໄວກວ່າແລະແຮງກວ່າ.
3. ການຢຸດການປ່ຽນສີ. ເພື່ອບໍ່ໃຫ້ໜ້າຕັດກາຍເປັນສີນ້ຳຕານ ຈຶ່ງໃຊ້ການລວກດ້ວຍນ້ຳຮ້ອນຫຼືໜື້ງສັ້ນໆ. ນີ້ເປັນຕົວທຽບເທົ່າທາງໜ້າທີ່ຂອງ 杀青 shāqīng ໃນຊາຂຽວ: ການຢັບຢັ້ງເອນໄຊການອອກຊິເດຊັນ. ຂັ້ນຕອນທີ່ຂ້າມໄປຫຼືເຮັດດົນເກີນໄປ ເປັນສາເຫດຫຼັກຂອງນ້ຳຕົ້ມຂຸ່ນແບບ “ສີໝ້ຽງ”.
4. ການອົບແຫ້ງ. ຕາກແດດຫຼືອົບດ້ວຍເຕົາ ຈົນຄວາມຊຸ່ມຕ່ຳຢ່າງໝັ້ນຄົງ. ໃນຂັ້ນຕອນນີ້ຜະລິດຕະພັນມີສີຈາງ ມີກິ່ນຫອມຄ້າຍຜັກສົດແລະແປ້ງ.
5. ການອົບຄົ່ວ (焙/炒). ສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້ຮາກກາຍເປັນ “ຊາ” ຢ່າງແທ້ຈິງ: ຄວາມຮ້ອນແຫ້ງປ່ຽນນ້ຳຕານແລະກົດອະມິໂນໃຫ້ກາຍເປັນກິ່ນຫອມຄາຣາເມວປົນໝາກໄມ້ເຜັດ ຜ່ານປະຕິກິລິຍາ Maillard. ການອົບຄົ່ວອ່ອນຈະໃຫ້ແຜ່ນຕັດສີຈາງ ແລະນ້ຳຕົ້ມຫວານແບບສະໝຸນໄພ ການອົບຄົ່ວແຮງຈະໃຫ້ໜ້າຕັດສີນ້ຳຕານເຂັ້ມ ກິ່ນຫອມນ້ຳຕານໄໝ້ ກິ່ນກາເຟແລະຊິໂຄຣີ ແລະຄວາມຂົມແຫ້ງທີ່ສັງເກດໄດ້.

ບໍ່ມີຂັ້ນຕອນໃດໃນ 牛蒡茶 ທີ່ໃຊ້ໃບຊາ ດັ່ງນັ້ນຜະລິດຕະພັນຈຶ່ງບໍ່ມີການທຽບເທົ່າກັບ 窨制 yìnzhì (ການອົບກິ່ນຫອມດ້ວຍດອກໄມ້) ແລະບໍ່ສາມາດອ້າງວ່າເປັນ 花茶 ໄດ້.

ລົດຊາດແລະການຊົງ

ກິ່ນຫອມແຫ້ງ: ຮາກຜັກອົບ ມັນດ້າງ ໝາກງາຄົ່ວ ເລັກນ້ອຍຄ້າຍໂກໂກ້ແລະຊິໂຄຣີ. ນ້ຳຕົ້ມຈາກສີທອງອ່ອນຫາສີອຳພັນເຂັ້ມ ເນື້ອໜາແໜ້ນ ມີຄວາມມັນຈາກໂພລີແຊັກຄາໄຣດທີ່ລະລາຍໄດ້. ລົດຊາດຫວານເລັກນ້ອຍຕອນທຳອິດ ກາງມີກິ່ນດິນປົນເນື້ອໄມ້ ແລະຈົບດ້ວຍຄວາມຂົມແຫ້ງສັ້ນໆ; ລົດຊາດຫຼັງຍາວນານ ແບບ “ອົບ”.

ສູດການເຮັດວຽກ: ແຜ່ນຕັດ 5–8 ກຣາມ ຕໍ່ນ້ຳ 350–400 ມລ ນ້ຳຕົ້ມເຕັມທີ່ (100 °C) ການຊົງຄັ້ງທຳອິດ 5–8 ນາທີ. ບໍ່ຄືກັບຊາ ຫຍ້າງົວບໍ່ຢ້ານການຊົງດົນເກີນໄປ ມັນບໍ່ໃຫ້ຄວາມຝາດແຮງ ແຕ່ຈະໜາແໜ້ນຂຶ້ນ. ທົນການຊົງໄດ້ 2–3 ຄັ້ງ ແຕ່ຈະເປີດເຜີຍດີທີ່ສຸດເມື່ອຕົ້ມ: ການຕົ້ມຊ້າໆ 10–15 ນາທີໃນໝໍ້ແກ້ວຫຼືເຊຣາມິກຈະໃຫ້ໂປຣໄຟລ໌ທີ່ກົມກຽວແລະຫວານທີ່ສຸດ. ການຊົງເຢັນ (ຊົງດ້ວຍນ້ຳອຸນຫະພູມຫ້ອງໃນຕູ້ເຢັນຫຼາຍຊົ່ວໂມງ) ຈະອອກມາສະອາດແລະຫວານກວ່າ ມີຄວາມຂົມໜ້ອຍກວ່າ. ຄູ່ປະສົມມາດຕະຖານ ແມ່ນ ດອກເບັນຈະມາດ ຂີງແຫ້ງ ເຂົ້າບາເລອົບຄົ່ວ; ຫຍ້າງົວບໍ່ຄ່ອຍປະສົມກັບຊາແທ້ ເພາະມັນກົບໃບຊາ.

ປະຫວັດສາດແລະວັດທະນະທຳ

ອາຊີບອາຫານຂອງຫຍ້າງົວໃນອາຊີຕາເວັນອອກກ່ຽວຂ້ອງກັບຍີ່ປຸ່ນເປັນຫຼັກ ທີ່ຮາກ (ごぼう, gobō) ກາຍເປັນຜັກປະຈຳວັນ; ພື້ນທີ່ປູກຂອງຈີນໃນຊານຕົງແລະຈ່ຽງຊູສ່ວນໃຫຍ່ເຕີບໂຕຂຶ້ນເປັນພື້ນທີ່ສົ່ງອອກເພື່ອຕະຫຼາດນີ້. ໃນຈີນເອງ ຮາກຢູ່ໃນເງົາຂອງໝາກ 牛蒡子 ມາເປັນເວລາດົນນານ ທີ່ຮູ້ຈັກຈາກຕຳລາຢາພື້ນເມືອງ ແລະເຂົ້າສູ່ການໃຊ້ເປັນນ້ຳຕົ້ມແຫ້ງບໍ່ດົນມານີ້ ໃນກະແສຄວາມນິຍົມຂອງ 代用茶 ເຊິ່ງລວມເຖິງນ້ຳຕົ້ມດອກເບັນຈະມາດ ທັນຍະພືດອົບຄົ່ວ ແລະສ່ວນປະສົມດອກໄມ້. ສະບັບໄຕ້ຫວັນ ມັກເປັນແຜ່ນຕັດບາງໆສີຈາງ ໄດ້ສ້າງຮູບແບບຂອງຝາກສຳລັບຜະລິດຕະພັນ ແລະຄຳວ່າ 牛蒡茶 ເອງ.

ວິທີຈຳແນກ: ຄູ່ມືປະຕິບັດ

• ໜ້າຕັດ. ແຜ່ນຕັດຄຸນນະພາບດີຈະສະແດງໂຄງສ້າງລັດສະໝີທີ່ຊັດເຈນ ແລະວົງແຫວນສີເຂັ້ມບາງໆໃຕ້ເປືອກ. ໃຈກາງທີ່ຮ່ວນແບບ “ຝ້າຍ” ຫຼືຊ່ອງວ່າງ ໝາຍເຖິງວັດຖຸດິບທີ່ແກ່ເກີນໄປ ກາຍເປັນເນື້ອໄມ້.
• ຄວາມໜາ. ສະໝ່ຳສະເໝີ 2–3 ມມ; ການຕັດທີ່ບໍ່ສະໝ່ຳສະເໝີໝາຍເຖິງການອົບຄົ່ວທີ່ບໍ່ສະໝ່ຳສະເໝີ ຈຶ່ງໄດ້ທັງລົດຊາດດິບແລະໄໝ້ໃນຈອກດຽວກັນ.
• ສີ. ສະໝ່ຳສະເໝີຈາກສີເບຈຫາສີໝາກກໍ່ເຜັດ. ຈຸດສີເທົາປົນຂຽວ ຄາບສີຂາວ ຂອບດຳເປັນຖ່ານ ແມ່ນຂອງເສຍ: ເຊື້ອລາຫຼືການໄໝ້ເກີນ.
• ກິ່ນ. ກິ່ນອົບປົນໝາກໄມ້ເຜັດ ຫວານ. ກິ່ນອັບ ກິ່ນຫ້ອງໃຕ້ດິນ ກິ່ນນ້ຳມັນຫືນ ປະຕິເສດທັນທີ.
• ນ້ຳຕົ້ມ. ໃສ ສະອາດ. ຄວາມຂຸ່ນແລະສີ “ໝ້ຽງ” ບົ່ງບອກເຖິງການຢຸດການປ່ຽນສີຂອງໜ້າຕັດກ່ອນການອົບແຫ້ງທີ່ບໍ່ດີ ຫຼືດິນຊາຍທີ່ບໍ່ໄດ້ລ້າງອອກຈາກຮາກ.
• ຄຳສັບ. ຖ້າຢູ່ເທິງຊຸດຂຽນວ່າ 牛蒡花茶 ຫຼືຜະລິດຕະພັນຖືກສະເໜີເປັນ 花茶 ນັ້ນແມ່ນການຕະຫຼາດ: ຖ້າບໍ່ມີ 茶坯 ໝວດ 花茶 ກໍໃຊ້ບໍ່ໄດ້. ການກຳນົດທີ່ຖືກຕ້ອງແມ່ນ 代用茶.
• ການເກັບຮັກສາ. ແຫ້ງ ປິດແໜ້ນ ບໍ່ຖືກແສງ. ຮາກອົບຄົ່ວດູດຄວາມຊຸ່ມໄດ້ງ່າຍ: ເມື່ອປຽກຈະສູນເສຍກິ່ນຄາຣາເມວພາຍໃນບໍ່ເທົ່າໃດອາທິດ ແລະເກີດເຊື້ອລາໄດ້ງ່າຍ. ການບົ່ມບໍ່ໄດ້ເພີ່ມຫຍັງໃຫ້ມັນ ນີ້ແມ່ນຜະລິດຕະພັນຂອງປີສົດ.

ໂດຍຫຍໍ້: 牛蒡 ເປັນນ້ຳຕົ້ມແຫ້ງທີ່ຊື່ສັດແລະຊັດເຈນ ມີລົດຊາດຂອງຮາກຜັກອົບ ທີ່ຄວນປະເມີນຕາມເຕັກນິກການປູກ ການຕັດ ແລະການອົບຄົ່ວ ແຕ່ບໍ່ຄວນປຽບທຽບຕາມມາດຕະຖານຊັ້ນຂອງຊາ. ໃນໝວດຂອງພວກເຮົາມັນຢູ່ໃນຊັ້ນຊາຍແດນດຽວກັນກັບດອກເບັນຈະມາດ: ຊົງຈາກກາຊາໄດ້ ແຕ່ບໍ່ແມ່ນຊາ.

the teas described here are available from teamotea