niúbàng

බැදපු ලොපු මුල යනු චීන වෙළඳපොලේ ඇති වඩාත් හඳුනාගත හැකි “තේ නොවන කහට” වර්ගවලින් එකකි. තාක්ෂණිකව එය Camellia sinensis පත්‍රයට වඩා බැදපු එළවළුවකට සමීප වන අතර, අපගේ වර්ගීකරණයේ දී එය FLOWERS AND DRY අංශයේ, ක්‍රිසැන්තමම් මල අසල, තේ මූලික පන්ති හය අතර නොවේ.

මෙය තේ නොවන්නේ ඇයි: වර්ගීකරණය පිළිබඳ ප්‍රශ්නය

චීන තේ වර්ගීකරණ පද්ධතිය මූලික පන්ති හයක් (හරිත, සුදු, කහ, ඌලොං, රතු, අඳුරු) මත ගොඩනැගී ඇති අතර, ඊට අමතරව මෙම හයෙන් පිටත පවතින පන්තියක් ද ඇත, එනම් 再加工茶 zàijiāgōng chá, “ද්විතීයිකව සකසන ලද තේ” ය. මල්වලින් සුවඳ ගැන්වූ තේ වර්ග වන 花茶 huāchá ඇතුළත් වන්නේ මෙම පන්තියට ය: ජැස්මින්, ඔස්මැන්තස්, රෝස, 白兰, 珠兰, 玳玳, 柚子花. මෙම ව්‍යුහයේ ප්‍රධාන අංගය නම්: ඕනෑම සැබෑ 花茶 එකකට අනිවාර්යයෙන්ම 茶坯 chápēi ඇත, එනම් තේ පදනමක්, බොහෝ විට 烘青绿茶, උඳුනේ වියළන ලද හරිත තේ (රතු, ඌලොං, සුදු පදනම් ද ඇති විය හැක); මල සුවඳ පමණක් ලබා දෙන අතර, නිෂ්පාදනයේ පන්ති අනුබද්ධතාවය තීරණය වන්නේ පත්‍රය මගිනි.

ලොපු මුලෙහි කිසිදු තේ පදනමක් නොමැත. එබැවින් 牛蒡茶 niúbàng chá යනු “තේ” වන්නේ ව්‍යවහාරික, එදිනෙදා අර්ථයෙන් පමණි, 菊花茶 මෙන් ම: අපගේ 花茶 වර්ග වගුවේ ක්‍රිසැන්තමම් සටහන් කර ඇත්තේ මායිම් අවස්ථාවක් ලෙසිනි, හරියටම “菊花 යනු තේ පත්‍රයක් නොවේ” යන වෙන්කිරීම සමග. මෙම මායිම් අවස්ථා දෙක අතර වෙනස සැලකිය යුතු ය: ක්‍රිසැන්තමම් අවම වශයෙන් තේ සමග මිශ්‍රණවලට ඇතුළත් වේ (菊普 jú pǔ — ෂූ-පුආර් සමග මිශ්‍රණය), නමුත් ලොපු මුල සෑම විටම පාහේ පානය කරන්නේ ස්වාධීන කහටයක් ලෙස ය. එවැනි නිෂ්පාදන සඳහා කර්මාන්ත යෙදුම වන්නේ 代用茶 dàiyòngchá, “තේ ආදේශකය”: තේ පඳුරේ පත්‍රය නොවන ශාකමය අමුද්‍රව්‍යවලින් සාදන කහට වර්ග. ජාතික තේ වර්ගීකරණ ප්‍රමිතිය වන 《茶叶分类》 එවැනි නිෂ්පාදන ආවරණය නොකරයි, මෙය කුඩුකේතුවක් නොව ප්‍රායෝගික මාර්ගෝපදේශයකි: 牛蒡茶 සතුව තේ ප්‍රභේද කාණ්ඩ නොමැත, 芽/叶 අනුව ශ්‍රේණිගත කිරීම් නොමැත, 窨次 yìncì (සුවඳ ගැන්වීමේ චක්‍ර ගණන) සංකල්පයක් නොමැත, ඒ සඳහා අවශ්‍යතා සකස් වන්නේ වියළන ලද ආහාර අමුද්‍රව්‍යයක් ලෙස ය.

ශාකය සහ අමුද්‍රව්‍යය

牛蒡 — ලොපු මුල, Arctium lappa, Asteraceae (සංයුක්ත පුෂ්ප) කුලයට අයත් ද්විවාර්ෂික ශාකයකි. ආර්ථික වටිනාකමක් ඇත්තේ පළමු වසරේ ප්‍රධාන මුලට ය: දිග, බොහෝ විට මීටරයක් දක්වා, තුනී දුඹුරු පොත්තක් සහ සුදුමැලි, ක්‍රීම්-සුදු හරයක් සහිත.

චීන සම්ප්‍රදායේ බොහෝ දුරට සමාන ලෙස හඳුන්වන අමුද්‍රව්‍ය වර්ග දෙකක් පටලවා නොගැනීම වැදගත් ය:

• 牛蒡根 niúbànggēn — මුල, ආහාර නිෂ්පාදනයක්, එළවළුවක් සහ 牛蒡茶 සඳහා පදනම;
• 牛蒡子 niúbàngzǐ (හෙවත් 恶实 èshí) — වියළි ඵල-බීජ, සාම්ප්‍රදායික මැටීරියා මෙඩිකා අමුද්‍රව්‍යයකි.

අපගේ අංශය කටයුතු කරන්නේ පළමුවැන්න සමග පමණි: වියළි කහටයක් සඳහා අමුද්‍රව්‍යයක් ලෙස මුල සමග. දෙවැන්නේ ගුණාංග තේ විශ්වකෝෂයේ මාතෘකාවක් නොවන අතර, අපි එය මෙහි ස්පර්ශ නොකරමු.

මුලෙහි රස විභවය තීරණය වන්නේ එහි රසායන විද්‍යාව මගිනි: ලොපු මුලෙහි ප්‍රධාන ගබඩා කාබෝහයිඩ්‍රේටය වන්නේ ඉනුලින්, ෆ්‍රක්ටෝස් බහුඅවයවයක් වන අතර, එය රත් කිරීමේදී සහ බැදීමේදී අර්ධ වශයෙන් බිඳී ගොස් කහටයේ කැරමල්-මිහිරි පදනම ලබා දෙයි. කැපුම්වල අඳුරු පැහැයට සහ සුළු කහට රසයට වගකිව යුත්තේ පොලිෆෙනෝල්, විශේෂයෙන් ක්ලෝරොජනික් අම්ල ව්‍යුත්පන්නයන් ය: කපන ලද මුල වාතයේ විනාඩි කිහිපයකින් දුඹුරු පැහැ වේ, එබැවින් ඔක්සිකරණය මැඩපවත්වන තාක්ෂණික ක්‍රම භාවිතා වේ.

ටෙරුවාර් සහ වගා කලාප

ලොපු මුලට ගැඹුරු, සැහැල්ලු, හොඳින් ජලය බැස යන පසක් අවශ්‍ය ය: බර හෝ ගල් සහිත පස්වල මුල අතු බෙදී, දැවමය වී, වාණිජ පෙනුම නැති වේ. එබැවින් චීනයේ කාර්මික වගාවන් ගංගා වැලි සහ ලෝම ඇලුවියල් පස් වෙත නැඹුරු වේ. ප්‍රධාන කලාප දෙක වන්නේ ෂැන්ඩොං හි දකුණ සහ ජියැංසු හි උතුර ය, ඓතිහාසිකව ප්‍රධාන වශයෙන් ජපානයට සහ කොරියාවට නැවුම් මුල් අපනයනය කෙරෙහි අවධානය යොමු කර ඇත; වියළන ලද සහ බැදපු “තේ” බවට සැකසීම ද්විතීයික දිශාවක් ලෙස වර්ධනය වී ඇති අතර, එය සම්මත නොවන හැඩයේ මුල් ද භාවිතා කරයි. වෙනම සම්ප්‍රදායක් තායිවානයේ, තායිනාන් හි වැලි සහිත වෙරළබඩ ප්‍රදේශවල වර්ධනය වී ඇත, එහිදී වියළන ලද සහ බැදපු මුල දේශීය සිහිවටන නිෂ්පාදනයක් බවට පත්ව ඇත.

ප්‍රභේද අරමුදල ජපන් එළවළු වගාවෙන් උරුම වී ඇත: චීන නිෂ්පාදනයේ ජපන් අභිජනන ප්‍රභේද ප්‍රමුඛ වන අතර, ඒ අතර බොහෝ විට සඳහන් වන්නේ 柳川理想 (Liǔchuān lǐxiǎng, ජපන් “යනගාවා රිසෝ”) සහ 渡边早生 වැනි මුල් ආකාර ය. කහටය සඳහා වැදගත් වන්නේ ප්‍රභේද නම් නොව කෘෂි විද්‍යාත්මක ප්‍රතිවිපාක ය: අතු නොබෙදුණු දිගු සෘජු මුල, ඝන තන්තු රහිත වයනය, මධ්‍යයේ හිස් අවකාශ නොමැති වීම.

කන්නය ගුණාත්මකභාවය තීරණය කරන්නේ පසට වඩා අඩුවෙන් නොවේ. ශාකය දෙවන වසරට මාරු වී මල් දඬුව සෑදීමට පටන් ගත් පසු අස්වනු නෙළන ලද මුල තන්තුමය වන අතර, හරය ලිහිල් “කපු” පටකයක් බවට පිරිහේ, වියළි පෙතිවල මෙය වහාම පෙනේ.

සැකසීම: මුලේ සිට වියළි පෙත්ත දක්වා

牛蒡茶 හි තාක්ෂණික දාමය කෙටි ය, නමුත් සෑම පියවරක්ම කෝප්පය තුළ කියවිය හැකි ය.

1. සේදීම සහ සූදානම. මුල වැලිවලින් සෝදා පිරිසිදු කරනු ලැබේ; පොත්ත තුනී ලෙස ඉවත් කරනු ලැබේ හෝ ඉතිරි කරනු ලැබේ, “පොත්ත නොඉවත් කළ” ප්‍රභේදය වඩාත් පාංශුමය, ඛනිජමය ස්වරයක් සහ අඳුරු කහටයක් ලබා දෙයි.
2. කැපීම. වෙළඳපොල ආකෘති දෙකක්: 片 — 2–3 මිමී ඝණකමින් යුත් හරස් කව, සහ 丝 — තීරු. කව සෙමින් සාරය ලබා දෙන අතර වත්කිරීම් කිහිපයක් හොඳින් දරා ගනී; තීරු රසය වේගයෙන් හා රළු ලෙස ලබා දෙයි.
3. ස්ථිරීකරණය. කැපුම් දුඹුරු නොවීමට කෙටි තාප පිරියම් කිරීමක් යොදනු ලැබේ, උතුරන වතුරේ ගිල්වීම හෝ වාෂ්ප කිරීම. මෙය හරිත තේ වල 杀青 shāqīng හි ක්‍රියාකාරී ප්‍රතිසමයයි: ඔක්සිකරණ එන්සයිම අක්‍රිය කිරීම. මෙම අදියර මඟ හැරීම හෝ අධික ලෙස දිගු කිරීම අපැහැදිලි, “මලකඩ” කහටයකට ප්‍රධාන හේතුවයි.
4. වියළීම. අව්වේ හෝ උඳුනේ, ස්ථාවර අඩු ආර්ද්‍රතාවයක් දක්වා. මෙම අදියරේදී නිෂ්පාදනය සුදුමැලි ය, නැවුම් එළවළු සහ පිටි සුවඳක් සහිත.
5. බැදීම (焙/炒). මුල “තේ” බවට පත් කරන දෙය: වියළි තාපය සීනි සහ ඇමයිනෝ අම්ල මේලාර්ඩ් ප්‍රතික්‍රියාවල කැරමල්-ගෙඩි සංකීර්ණයක් බවට පරිවර්තනය කරයි. සැහැල්ලු බැදීම සුදුමැලි පෙත්තක් සහ මිහිරි-තෘණ කහටයක් ඉතිරි කරයි, ප්‍රබල බැදීම තද දුඹුරු කැපුමක්, පිළිස්සූ සීනි සුවඳක්, කෝපි-චිකරි ස්වර සහ සැලකිය යුතු වියළි තිත්තකමක් ලබා දෙයි.

牛蒡茶 හි කිසිදු අදියරකදී තේ පත්‍රය සහභාගී නොවේ, එබැවින් නිෂ්පාදනයට 窨制 yìnzhì (මල්වලින් සුවඳ ගැන්වීම) සමග සමානත්වයක් නොමැත, 花茶 ලෙස ප්‍රකාශ කිරීමේ හැකියාවක් ද නොමැත.

රසය සහ පෙරීම

වියළි සුවඳ: බේක් කළ මුල් එළවළු, බතල, බැදපු තල, සුළු වශයෙන් කොකෝවා සහ චිකරි. කහටය ලා රන්වන් සිට තද ඇම්බර් දක්වා, ශරීරය ඝන, ද්‍රාව්‍ය පොලිසැකරයිඩ නිසා තෙල් සහිත ය. රසය ඇතුළු වීමේදී මිහිරි ය, පාංශුමය-දැවමය මැදක් සහ අවසානයේ කෙටි වියළි තිත්තකමක් සහිත; පසු රසය දිගු, “බේක් කළ” ය.

වැඩ කරන යෝජනා ක්‍රමය: පෙති 5–8 ග්‍රෑම් ජලය මිලිලීටර් 350–400 ට, ජලය සම්පූර්ණ උතුරන (100 °C), පළමු වත්කිරීම විනාඩි 5–8. තේ මෙන් නොව, ලොපු මුල අධික ලෙස පෙරීමට බිය නොවේ, එය තියුණු කහට බවක් ලබා නොදේ, ඝන බවට පමණක් පත් වේ. වත්කිරීම් 2–3 ක් දරා ගනී, නමුත් හොඳම ලෙස විවෘත වන්නේ තැම්බීමේදී ය: වීදුරු හෝ සෙරමික් බඳුනක මන්දගාමී තැම්බීම විනාඩි 10–15 ක් වඩාත් වටකුරු, මිහිරි පැතිකඩ ලබා දෙයි. සීතල කහටය (කාමර උෂ්ණත්වයේ ජලය ශීතකරණයේ පැය කිහිපයක් වත් කිරීම) පිරිසිදු හා මිහිරි වන අතර, අඩු තිත්තකමක් සහිත ය. මිශ්‍රණවල සම්මත සහකරුවන් වන්නේ ක්‍රිසැන්තමම්, වියළි ඉඟුරු, බැදපු බාර්ලි; සැබෑ තේ සමග ලොපු මුල කලාතුරකින් මිශ්‍ර කරනු ලබන්නේ එය පත්‍රය යටපත් කරන බැවිනි.

ඉතිහාසය සහ සංස්කෘතිය

නැගෙනහිර ආසියාවේ ලොපු මුලෙහි ආහාර වෘත්තිය මූලික වශයෙන් ජපානය හා සම්බන්ධ ය, එහිදී මුල (ごぼう, gobō) එදිනෙදා එළවළුවක් බවට පත් විය; ෂැන්ඩොං සහ ජියැංසු හි චීන වගාවන් බොහෝ දුරට වර්ධනය වූයේ මෙම වෙළඳපොළ සඳහා අපනයනයක් ලෙස ය. චීනයේ ම, මුල දිගු කාලයක් 牛蒡子 බීජවල සෙවණෙහි පැවති අතර, ඒවා මැටීරියා මෙඩිකා හි සම්භාව්‍ය ග්‍රන්ථවලින් හුරුපුරුදු ය, සහ වියළි කහටයක් ලෙස එදිනෙදා භාවිතයට ඇතුළු වූයේ සාපේක්ෂව මෑතකදී ය, 代用茶 ජනප්‍රියත්වයේ පොදු රැල්ල තුළ, එයට ක්‍රිසැන්තමම් කහට, බැදපු ධාන්‍ය සහ මල් මිශ්‍රණ ද ඇතුළත් ය. තායිවාන අනුවාදය, සාමාන්‍යයෙන් තුනී සුදුමැලි කව ලෙස, නිෂ්පාදනයට සිහිවටන-තෑගි ආකෘතියක් සහ 牛蒡茶 යන යෙදුමම ස්ථාපිත කළේ ය.

වෙන්කර හඳුනා ගන්නේ කෙසේද: ප්‍රායෝගික මාර්ගෝපදේශය

• කැපුම. ගුණාත්මක පෙත්තක් පැහැදිලි අරීය ව්‍යුහයක් සහ පොත්ත යට තුනී අඳුරු වළල්ලක් පෙන්වයි. ලිහිල්, “කපු” මධ්‍යයක් හෝ හිස් අවකාශයක් අධික ලෙස ඉදුණු, දැවමය වූ අමුද්‍රව්‍යයකි.
• ඝණකම. ඒකාකාර 2–3 මිමී; විවිධ ප්‍රමාණයේ කැපීම අසමාන බැදීමක් අදහස් කරයි, එනම් එකම කෝප්පයක අමු සහ පිළිස්සුණු රස එකවර.
• වර්ණය. ලා දුඹුරු සිට චෙස්නට් දක්වා ඒකාකාර ය. අළු-හරිත පැල්ලම්, සුදු ආලේපයක්, කළු අඟුරු දාර අඩුපාඩු ය: පුස් හෝ අධික ලෙස පිළිස්සීම.
• සුවඳ. බේක් කළ-ගෙඩි, මිහිරි ය. ගඳ ගතිය, බිම් මහලේ සුවඳ, කුණු වූ තෙල් සුවඳ, වහාම ප්‍රතික්ෂේප කරන්න.
• කහටය. පැහැදිලි, විනිවිද පෙනෙන ය. අපැහැදිලි බව සහ “මලකඩ” පැහැය වියළීමට පෙර කැපුම්වල දුර්වල ස්ථිරීකරණයක් හෝ මුලෙන් සෝදා නොගත් වැලි පෙන්නුම් කරයි.
• පාරිභාෂිතය. ඇසුරුමේ 牛蒡花茶 යන්න සඳහන් නම් හෝ නිෂ්පාදනය 花茶 ලෙස ඉදිරිපත් කරන්නේ නම්, එය අලෙවිකරණයකි: 茶坯 නොමැතිව 花茶 කාණ්ඩය අදාළ නොවේ. නිවැරදි නම් කිරීම 代用茶 ය.
• ගබඩා කිරීම. වියළි, වාතය රහිත, ආලෝකය නොමැතිව. බැදපු මුල ජලාකර්ෂණීය ය: තෙත් වූ විට සති කිහිපයකින් කැරමල් සුවඳ නැති වී පහසුවෙන් පුස් වේ. වයස්ගත වීම එයට කිසිවක් එකතු නොකරයි, මෙය නැවුම් වසරේ නිෂ්පාදනයකි.

කෙටියෙන්: 牛蒡 යනු බේක් කළ මුල් එළවළු රසයක් සහිත අවංක සහ පැහැදිලි වියළි කහටයක් වන අතර, එය තක්සේරු කළ යුත්තේ කෘෂි තාක්ෂණය, කැපීම සහ බැදීම අනුව ය, නමුත් තේ පන්තිවල පරිමාණයන්ට අනුව සංසන්දනය නොකළ යුතු ය. අපගේ අංශයේ එය ක්‍රිසැන්තමම් සමග එකම මායිම් රාක්කයේ සිටී: තේ පෝච්චියෙන් පානය කළත් තේ නොවේ.

the teas described here are available from teamotea