niúbàng

รากโกโบอบแห้งคือหนึ่งใน “ชาสมุนไพรที่ไม่ใช่ใบชา” ที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดในตลาดจีน ในเชิงกรรมวิธีการผลิตแล้ว ผลิตภัณฑ์นี้ใกล้เคียงกับผักอบมากกว่าใบ Camellia sinensis และในการจัดหมวดหมู่ของเรา จึงจัดอยู่ในกลุ่ม FLOWERS AND DRY เคียงข้างดอกเบญจมาศ ไม่ใช่หนึ่งในหกประเภทชาพื้นฐาน

เหตุใดจึงไม่ใช่ชา: ประเด็นการจัดหมวดหมู่

ระบบการจัดหมวดหมู่ชาของจีนอิงกับหกประเภทพื้นฐาน (ชาเขียว ชาขาว ชาเหลือง ชาอูหลง ชาแดง ชาดำ) บวกกับประเภทที่อยู่นอกหกประเภทนี้ ได้แก่ 再加工茶 zàijiāgōng chá “ชาที่ผ่านการแปรรูปซ้ำ” ผลิตภัณฑ์ที่จัดอยู่ในกลุ่มนี้คือชาที่อบดอกไม้หอม 花茶 huāchá เช่น ชามะลิ ชาหอมหมื่นลี้ ชากุหลาบ 白兰 珠兰 玳玳 柚子花 หัวใจสำคัญของโครงสร้างนี้คือ ชา 花茶 แท้ทุกชนิดต้องมี 茶坯 chápēi หรือฐานใบชา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาเขียวอบแห้งด้วยเตา 烘青绿茶 (อาจมีฐานเป็นชาแดง ชาอูหลง หรือชาขาวก็ได้) ดอกไม้เพียงให้กลิ่นหอม แต่การจัดประเภทของผลิตภัณฑ์กำหนดโดยใบชา

รากโกโบไม่มีฐานใบชาเลย ดังนั้น 牛蒡茶 niúbàng chá จึงเป็น “ชา” ในความหมายเชิงภาษาพูดเท่านั้น เช่นเดียวกับ 菊花茶 ในตารางประเภท 花茶 ของเรา ดอกเบญจมาศถูกระบุว่าเป็นกรณีเส้นแบ่ง โดยมีข้อกำกับว่า “菊花 เองไม่ใช่ใบชา” ความแตกต่างระหว่างสองกรณีเส้นแบ่งนี้ชัดเจน ดอกเบญจมาศอย่างน้อยยังถูกนำไปผสมในชาผสม (菊普 jú pǔ คือการผสมกับชูพูเอ่อร์สุก) ในขณะที่รากโกโบมักดื่มเป็นน้ำชงเดี่ยวเกือบทุกกรณี ศัพท์เฉพาะทางอุตสาหกรรมสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้คือ 代用茶 dàiyòngchá “ชาทดแทน” หมายถึงน้ำชงจากวัตถุดิบพืชที่ไม่ใช่ใบชา มาตรฐานแห่งชาติว่าด้วยการจัดหมวดหมู่ชา 《茶叶分类》 ไม่ครอบคลุมผลิตภัณฑ์เหล่านี้ และนี่ไม่ใช่การจับผิด แต่เป็นแนวทางเชิงปฏิบัติ 牛蒡茶 ไม่มีเกรดชาตามพันธุ์ ไม่มีการแบ่งระดับตาม 芽/叶 ไม่มีแนวคิดเรื่อง 窨次 yìncì (จำนวนรอบการอบดอกไม้) และข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้กำหนดในฐานะวัตถุดิบอาหารแห้ง

พืชและวัตถุดิบ

牛蒡 คือโกโบใหญ่ Arctium lappa พืชสองปีในวงศ์ทานตะวัน (Asteraceae) ส่วนที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจคือรากแก้วในปีแรก ยาว บางครั้งถึงหนึ่งเมตร มีเปลือกบางสีน้ำตาลและเนื้อในสีครีมขาว

สำคัญที่ไม่ควรสับสนวัตถุดิบสองชนิด ซึ่งในธรรมเนียมจีนมีชื่อเรียกคล้ายกันมาก

• 牛蒡根 niúbànggēn คือราก ผลิตภัณฑ์อาหาร ผัก และวัตถุดิบสำหรับ 牛蒡茶
• 牛蒡子 niúbàngzǐ (หรือ 恶实 èshí) คือผลแห้ง วัตถุดิบในตำรับแพทย์แผนโบราณ

หมวดของเรากล่าวถึงเฉพาะชนิดแรกเท่านั้น คือรากในฐานะวัตถุดิบสำหรับน้ำชงแห้ง คุณสมบัติของชนิดที่สองเป็นหัวข้อนอกสารานุกรมชา และเราไม่กล่าวถึงในที่นี้

ศักยภาพด้านรสชาติของรากกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมี คาร์โบไฮเดรตสะสมหลักของโกโบคืออินูลิน ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของฟรุกโตส เมื่อได้รับความร้อนและการคั่ว อินูลินจะสลายตัวบางส่วนและให้รสหวานคาราเมลอันเป็นฐานของน้ำชง สีเข้มของเนื้อรากและความฝาดเล็กน้อยมาจากพอลิฟีนอล โดยเฉพาะอนุพันธ์ของกรดคลอโรจีนิก รากที่หั่นแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อสัมผัสอากาศภายในไม่กี่นาที จึงเป็นที่มาของกรรมวิธีที่ยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชัน

แหล่งปลูกและภูมิศาสตร์

โกโบต้องการดินลึก ร่วนซุย ระบายน้ำดี บนดินหนักหรือดินปนหิน รากจะแตกแขนง เนื้อแข็งเป็นไม้ และเสียรูปทรงเชิงพาณิชย์ ดังนั้นแปลงปลูกเชิงอุตสาหกรรมในจีนจึงกระจุกตัวบนดินตะกอนทรายและดินร่วนปนทรายริมแม่น้ำ แหล่งปลูกหลักสองแห่งคือตอนใต้ของมณฑลซานตงและตอนเหนือของมณฑลเจียงซู ซึ่งแต่เดิมมุ่งเน้นการส่งออกรากสดไปยังญี่ปุ่นและเกาหลี การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์แห้งและอบคั่วในรูปแบบ “ชา” เติบโตเป็นอุตสาหกรรมรอง ซึ่งใช้ประโยชน์จากรากที่มีรูปทรงไม่ได้มาตรฐานด้วย ธรรมเนียมเฉพาะอีกสายหนึ่งพัฒนาขึ้นในไต้หวัน บนพื้นที่ดินทรายชายทะเลของไถหนาน ซึ่งรากแห้งและอบคั่วกลายเป็นของฝากท้องถิ่น

พันธุ์ปลูกสืบทอดมาจากการปลูกผักของญี่ปุ่น ในการผลิตของจีน พันธุ์ที่นิยมคือพันธุ์คัดของญี่ปุ่น โดยมีชื่อที่กล่าวถึงบ่อยที่สุดคือ 柳川理想 (Liǔchuān lǐxiǎng ญี่ปุ่น “Yanagawa risō”) และพันธุ์เบาเร็วเช่น 渡边早生 สำหรับน้ำชงแล้ว ชื่อพันธุ์ไม่สำคัญเท่าผลเชิงเกษตรศาสตร์ คือรากยาวตรงไม่แตกแขนง เนื้อแน่นไม่มีเส้นใยหยาบ และไม่มีโพรงตรงกลาง

ฤดูกาลกำหนดคุณภาพไม่น้อยไปกว่าดิน รากที่เก็บเกี่ยวหลังจากพืชเข้าปีที่สองและเริ่มแทงช่อดอกจะกลายเป็นเส้นใยหยาบ และแกนกลางเสื่อมสภาพเป็นเนื้อฟ่าหลวม ซึ่งเห็นได้ชัดในแว่นแห้งทันที

การแปรรูป: จากรากสู่แว่นแห้ง

ขั้นตอนการผลิต 牛蒡茶 สั้น แต่ทุกขั้นตอนสะท้อนออกมาในถ้วย

1. การล้างและเตรียม รากถูกล้างทรายออก เปลือกอาจถูกลอกบาง ๆ หรือเก็บไว้ แบบ “ไม่ลอก” ให้โทนดินและแร่ธาตุมากกว่า และน้ำชงสีเข้มกว่า
2. การหั่น รูปแบบในตลาดมีสองแบบ 片 คือแว่นตามขวางหนา 2–3 มม. และ 丝 คือเส้นฝอย แว่นคายสารสกัดช้ากว่าและทนการชงหลายน้ำได้ดีกว่า เส้นฝอยคายรสเร็วและตรงกว่า
3. การคงสภาพ เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวตัดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล จึงใช้การลวกหรือนึ่งสั้น ๆ ขั้นตอนนี้เทียบเท่ากับ 杀青 shāqīng ในชาเขียว คือการยับยั้งเอนไซม์ออกซิเดชัน การข้ามขั้นตอนนี้หรือทำให้ยาวเกินไปคือสาเหตุหลักของน้ำชงขุ่นและมีสีสนิม
4. การอบแห้ง ตากแดดหรืออบเตา จนความชื้นต่ำคงที่ ในขั้นนี้ผลิตภัณฑ์มีสีซีด มีกลิ่นผักสดและแป้ง
5. การคั่ว (焙/炒) ขั้นตอนที่ทำให้รากกลายเป็น “ชา” อย่างแท้จริง ความร้อนแห้งเปลี่ยนน้ำตาลและกรดอะมิโนให้เกิดสารประกอบคาราเมลและถั่วผ่านปฏิกิริยา Maillard การคั่วอ่อนให้แว่นสีอ่อนและน้ำชงหวานสมุนไพร การคั่วเข้มให้รอยตัดสีน้ำตาลเข้ม กลิ่นน้ำตาลไหม้ โทนกาแฟและชิโครี พร้อมความขมแห้งที่ชัดเจน

ไม่มีขั้นตอนใดใน 牛蒡茶 ที่ใช้ใบชา ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงไม่มีความคล้ายคลึงกับ 窨制 yìnzhì (การอบดอกไม้เพื่อให้กลิ่น) และไม่สามารถอ้างเป็น 花茶 ได้

รสชาติและการชง

กลิ่นแห้ง: ผักรากอบ มันเทศ งาคั่ว และคาเคาเล็กน้อยกับชิโครี น้ำชงมีสีตั้งแต่ทองอ่อนถึงอำพันเข้ม เนื้อแน่น มันลื่นจากพอลิแซ็กคาไรด์ที่ละลายน้ำ รสหวานนำ ดินและไม้ตามกลาง และขมแห้งสั้น ๆ ในตอนท้าย รสตกค้างยาวนานแบบ “อบ”

วิธีชงมาตรฐาน: แว่น 5–8 กรัมต่อน้ำ 350–400 มล. น้ำเดือดเต็มที่ (100 °C) ชงน้ำแรก 5–8 นาที ต่างจากชา โกโบไม่กลัวการชงนานเกิน มันไม่ให้ความฝาดจัด แต่จะเข้มขึ้นเท่านั้น ทนการชงได้ 2–3 น้ำ แต่จะดีที่สุดเมื่อต้ม ต้มไฟอ่อน 10–15 นาทีในกาต้มแก้วหรือเซรามิก ให้รสกลมกล่อมและหวานที่สุด การชงเย็น (เทน้ำอุณหภูมิห้องแช่ตู้เย็นหลายชั่วโมง) ได้น้ำใสและหวานกว่า พร้อมความขมน้อยลง คู่ผสมมาตรฐานคือดอกเบญจมาศ ขิงแห้ง ข้าวบาร์เลย์คั่ว โกโบไม่ค่อยผสมกับใบชาแท้ เพราะมันกลบรสใบชา

ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม

เส้นทางอาหารของโกโบในเอเชียตะวันออกผูกพันกับญี่ปุ่นเป็นหลัก ซึ่งราก (ごぼう, gobō) กลายเป็นผักในชีวิตประจำวัน แปลงปลูกในซานตงและเจียงซูของจีนเติบโตขึ้นเพื่อการส่งออกสู่ตลาดญี่ปุ่นเป็นหลัก ในจีนเอง รากโกโบอยู่ภายใต้เงาของผลแห้ง 牛蒡子 มานาน ซึ่งเป็นที่รู้จักจากตำรับแพทย์แผนโบราณ และเพิ่งเข้าสู่ชีวิตประจำวันในฐานะน้ำชงแห้งเมื่อไม่นานมานี้ ตามกระแสความนิยม 代用茶 ซึ่งรวมถึงน้ำชงดอกเบญจมาศ ธัญพืชคั่ว และชาดอกไม้ผสม ฉบับไต้หวัน ซึ่งมักเป็นแว่นบางสีอ่อน ได้ตอกย้ำรูปแบบของฝากของผลิตภัณฑ์นี้และคำว่า 牛蒡茶 เอง

วิธีแยกแยะ: คู่มือปฏิบัติ

• รอยตัด แว่นคุณภาพดีจะแสดงโครงสร้างรัศมีชัดเจนและวงแหวนเข้มบางใต้เปลือก เนื้อกลางฟ่าหลวมหรือโพรง หมายถึงวัตถุดิบแก่เกินไปและเป็นไม้
• ความหนา ต้องสม่ำเสมอ 2–3 มม. การหั่นหนาบางไม่เท่ากันหมายถึงการคั่วไม่สม่ำเสมอ จึงได้ทั้งรสที่ดิบและไหม้ในถ้วยเดียว
• สี ต้องสม่ำเสมอตั้งแต่เบจถึงน้ำตาลเกาลัด รอยด่างเขียวเทา คราบขาว ขอบไหม้ดำ คือของเสีย ราหรือไหม้เกิน
• กลิ่น ต้องหอมอบถั่วหวาน กลิ่นอับ กลิ่นห้องใต้ดิน กลิ่นน้ำมันหืน ให้ทิ้งทันที
• น้ำชง ต้องใสสะอาด ความขุ่นและสีสนิมบ่งบอกว่าการคงสภาพก่อนอบแห้งทำได้ไม่ดี หรือทรายล้างออกจากรากไม่หมด
• ศัพท์เรียก หากบนบรรจุภัณฑ์ระบุว่า 牛蒡花茶 หรือเสนอขายเป็น 花茶 นั่นคือการตลาด เพราะหากไม่มี 茶坯 จะใช้หมวด 花茶 ไม่ได้ คำเรียกที่ถูกต้องคือ 代用茶
• การเก็บรักษา เก็บในที่แห้ง ปิดสนิท ไม่โดนแสง รากคั่วดูดความชื้นง่าย เมื่อชื้นจะเสียกลิ่นคาราเมลภายในไม่กี่สัปดาห์และขึ้นราง่าย การบ่มไม่ได้เพิ่มคุณค่า นี่คือผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้ของปีสด

โดยสรุป 牛蒡 คือน้ำชงแห้งที่ซื่อตรงและชัดเจน มีรสผักรากอบ ซึ่งควรประเมินจากเกษตรกรรม การหั่น และการคั่ว แต่ไม่ควรเทียบกับมาตรวัดของประเภทชา ในหมวดของเรา ผลิตภัณฑ์นี้อยู่บนหิ้งเส้นแบ่งเดียวกันกับดอกเบญจมาศ คือชงจากกาชา แต่ไม่ใช่ชา

the teas described here are available from teamotea