niúbàng

શેકેલું મોટું બર્ડોક રુટ એ ચીની બજારના સૌથી ઓળખી શકાય તેવા “બિન-ચા ઇન્ફ્યુઝન” પૈકી એક છે: તકનીકી રીતે તે Camellia sinensis ના પાંદડા કરતાં શેકેલા શાકભાજીની વધુ નજીક છે, અને અમારા વર્ગીકરણમાં તે FLOWERS AND DRY વિભાગમાં રહે છે, ક્રાયસાન્થેમમની બાજુમાં, છ મૂળભૂત ચા વર્ગોમાં નહીં.

આ ચા કેમ નથી: વર્ગીકરણનો પ્રશ્ન

ચાની ચીની વર્ગીકરણ પદ્ધતિ છ મૂળભૂત વર્ગો (લીલી, સફેદ, પીળી, ઊલોંગ, લાલ, ઘેરી) વત્તા આ છ વર્ગોની બહાર રહેલો એક વર્ગ — 再加工茶 zàijiāgōng chá, “ગૌણ રીતે પ્રક્રિયા કરેલી ચા” પર આધારિત છે. આમાં જ ફૂલોથી સુગંધિત કરેલી ચા 花茶 huāchá આવે છે: જાસ્મીન, ઓસ્માન્થસ, ગુલાબ, 白兰, 珠兰, 玳玳, 柚子花. આ રચનાની મુખ્ય વિગત: કોઈપણ સાચી 花茶 માં 茶坯 chápēi — ચાનો આધાર હોવો જ ફરજિયાત છે, મોટે ભાગે 烘青绿茶, ભઠ્ઠીમાં સૂકવેલી લીલી ચા (લાલ, ઊલોંગ, સફેદ આધાર પણ હોઈ શકે છે); ફૂલ માત્ર સુગંધ આપે છે, અને ઉત્પાદનનો વર્ગ પાંદડા દ્વારા નક્કી થાય છે.

બર્ડોક રુટમાં ચાનો આધાર છે જ નહીં. તેથી 牛蒡茶 niúbàng chá એ ફક્ત રોજિંદા, બોલચાલના અર્થમાં જ “ચા” છે, જેમ કે 菊花茶: અમારા 花茶 પ્રકારોના કોષ્ટકમાં ક્રાયસાન્થેમમને “菊花 પોતે ચાનું પાંદડું નથી” એવી સ્પષ્ટ નોંધ સાથે સીમારેખાના કિસ્સા તરીકે ચિહ્નિત કરવામાં આવી છે. બે સીમારેખાની સ્થિતિઓ વચ્ચેનો તફાવત સૂચક છે: ક્રાયસાન્થેમમ ઓછામાં ઓછું ચા સાથે મિશ્રણમાં આવે છે (菊普 jú pǔ — શૂ-પુએર સાથેનું મિશ્રણ), જ્યારે બર્ડોક રુટ લગભગ હંમેશા સ્વતંત્ર ઇન્ફ્યુઝન તરીકે પીવામાં આવે છે. આવા ઉત્પાદનો માટેનો ઉદ્યોગ શબ્દ — 代用茶 dàiyòngchá, “ચા-વિકલ્પ”: ચાના છોડના પાંદડા ન હોય તેવા વનસ્પતિ કાચા માલમાંથી બનેલા ઇન્ફ્યુઝન. રાષ્ટ્રીય ચા વર્ગીકરણ ધોરણ 《茶叶分类》 આવા ઉત્પાદનોને આવરી લેતું નથી — અને આ ટીકા નથી, પરંતુ વ્યવહારુ માર્ગદર્શક છે: 牛蒡茶 માં ચાની જાતોની શ્રેણીઓ નથી, 芽/叶 પ્રમાણે ક્રમાંકન નથી, 窨次 yìncì (સુગંધિત કરવાના ચક્રોની સંખ્યા) નો ખ્યાલ નથી, અને તેની જરૂરિયાતો સૂકા ખાદ્ય કાચા માલ તરીકે ઘડવામાં આવે છે.

છોડ અને કાચો માલ

牛蒡 — મોટું બર્ડોક, Arctium lappa, એસ્ટરેસી (કમ્પોઝિટ) કુળનો દ્વિવાર્ષિક છોડ. પ્રથમ વર્ષનું મુખ્ય મૂળ આર્થિક મૂલ્ય ધરાવે છે: લાંબું, ઘણીવાર એક મીટર સુધી, પાતળી ભૂરી છાલ અને હલકા, ક્રીમ-સફેદ ગર્ભ સાથે.

ચીની પરંપરામાં લગભગ સમાન નામ ધરાવતા બે પ્રકારના કાચા માલને ભેળસેળ ન કરવી મહત્વપૂર્ણ છે:

• 牛蒡根 niúbànggēn — મૂળ, ખાદ્ય ઉત્પાદન, શાકભાજી અને 牛蒡茶 માટેનો આધાર;
• 牛蒡子 niúbàngzǐ (જેને 恶实 èshí પણ કહે છે) — સૂકા ફળ-બીજ, શાસ્ત્રીય મટેરિયા મેડિકાનો કાચો માલ.

અમારો વિભાગ ફક્ત પ્રથમ સાથે કામ કરે છે: સૂકા ઇન્ફ્યુઝન માટેના કાચા માલ તરીકે મૂળ સાથે. બીજાના ગુણધર્મો — ચા જ્ઞાનકોશનો વિષય નથી, અને અમે અહીં તેને સ્પર્શતા નથી.

મૂળની સ્વાદ ક્ષમતા તેની રસાયણશાસ્ત્ર દ્વારા નક્કી થાય છે: બર્ડોકનો મુખ્ય સંગ્રહ કાર્બોહાઇડ્રેટ — ઇન્યુલિન, ફ્રુક્ટોઝનો પોલિમર, જે ગરમી અને શેકવાથી આંશિક રીતે વિઘટિત થાય છે અને ઇન્ફ્યુઝનનો તે કારામેલ-મીઠો આધાર આપે છે. કાપેલા ટુકડાના ઘેરા રંગ અને હલકી કડવાશ માટે પોલિફીનોલ, મુખ્યત્વે ક્લોરોજેનિક એસિડના વ્યુત્પન્નો જવાબદાર છે: કાપેલું મૂળ હવામાં મિનિટોમાં ભૂરું થઈ જાય છે — તેથી જ ઓક્સિડેશનને રોકતી તકનીકી પદ્ધતિઓ વપરાય છે.

ટેરોઇર અને ખેતીના વિસ્તારો

બર્ડોકને ઊંડી, હલકી, સારી રીતે પાણી નિતારતી જમીન જોઈએ: ભારે અથવા પથ્થરવાળી જમીનમાં મૂળ ડાળીઓ પાડે છે, લાકડા જેવું થઈ જાય છે અને વેપારી દેખાવ ગુમાવે છે. તેથી ચીનમાં ઔદ્યોગિક વાવેતર નદીની રેતાળ અને રેતાળ-કાંપવાળી જમીન તરફ વળેલું છે. બે મુખ્ય વિસ્તારો — શાનડોંગનો દક્ષિણ ભાગ અને જિઆંગસુનો ઉત્તર ભાગ, ઐતિહાસિક રીતે મુખ્યત્વે તાજા મૂળના જાપાન અને કોરિયામાં નિકાસ તરફ લક્ષી; સૂકા અને શેકેલા “ચા”માં પ્રક્રિયા ગૌણ દિશા તરીકે વિકસી, જે બિન-માનક આકારના મૂળનો પણ ઉપયોગ કરે છે. તાઇવાનમાં, તાઇનાનના રેતાળ દરિયાકાંઠાના વિસ્તારોમાં અલગ પરંપરા રચાઈ, જ્યાં સૂકું અને શેકેલું મૂળ સ્થાનિક સંભારણું ઉત્પાદન બન્યું.

જાતોનો વારસો જાપાની શાકભાજી ઉછેરમાંથી આવ્યો છે: ચીની ઉત્પાદનમાં જાપાની પસંદગીની જાતો પ્રભુત્વ ધરાવે છે, જેમાં મોટે ભાગે 柳川理想 (Liǔchuān lǐxiǎng, જાપાની “યાનાગાવા રિસો”) અને 渡边早生 જેવા પ્રારંભિક સ્વરૂપોનો ઉલ્લેખ થાય છે. ઇન્ફ્યુઝન માટે જાતોના નામ કરતાં કૃષિ પરિણામો વધુ મહત્વપૂર્ણ છે: ડાળીઓ વગરનું લાંબું સીધું મૂળ, ઘટ્ટ બિન-રેસાવાળી રચના, કેન્દ્રમાં ખાલી જગ્યાનો અભાવ.

ઋતુ ગુણવત્તા જમીન જેટલી જ નક્કી કરે છે. છોડ બીજા વર્ષમાં પ્રવેશીને ફૂલની ડાળી બનાવવાનું શરૂ કરે પછી લણેલું મૂળ રેસાવાળું બની જાય છે, અને ગર્ભ ઢીલા “કપાસ જેવા” પેશીમાં પરિવર્તિત થાય છે — સૂકા ટુકડાઓમાં આ તરત દેખાય છે.

પ્રક્રિયા: મૂળથી સૂકા ટુકડા સુધી

牛蒡茶 ની તકનીકી સાંકળ ટૂંકી છે, પરંતુ દરેક પગલું પ્યાલામાં વંચાય છે.

1. ધોવું અને તૈયારી. મૂળને રેતીમાંથી ધોઈ લેવામાં આવે છે; છાલ કાં તો પાતળી ઉતારી લેવામાં આવે છે, અથવા રાખવામાં આવે છે — “બિન-છોલેલ” સંસ્કરણ વધુ માટી જેવો, ખનિજ સ્વર અને વધુ ઘેરું ઇન્ફ્યુઝન આપે છે.
2. કાપવું. બે બજાર સ્વરૂપો: 片 — 2–3 મીમી જાડાઈના આડા ગોળ ટુકડા, અને 丝 — પાતળી લાંબી કતરણ. ગોળ ટુકડા ધીમે અર્ક આપે છે અને વધુ વખત પાણી રેડવાનું સહન કરે છે; કતરણ ઝડપથી અને વધુ કઠોર સ્વાદ આપે છે.
3. સ્થિરીકરણ. કાપેલા ટુકડા ભૂરા ન થાય તે માટે ટૂંકી ગરમી પ્રક્રિયા લાગુ પડે છે — ઉકળતા પાણીમાં બોળવું અથવા વરાળ આપવી. આ લીલી ચામાં 杀青 shāqīng નું કાર્યાત્મક સમકક્ષ છે: ઓક્સિડેશન ઉત્સેચકોનું નિષ્ક્રિયકરણ. આ તબક્કો છોડી દેવાયો અથવા વધુ ખેંચાયો તો તે ધૂંધળા, “કાટવાળા” ઇન્ફ્યુઝનનું મુખ્ય કારણ બને છે.
4. સૂકવવું. તડકામાં અથવા ભઠ્ઠીમાં, સ્થિર નીચી ભેજ સુધી. આ તબક્કે ઉત્પાદન આછું હોય છે, તાજા શાકભાજી અને લોટની સુગંધ સાથે.
5. શેકવું (焙/炒). મૂળને “ચા” બનાવતી પ્રક્રિયા: સૂકી ગરમી શર્કરા અને એમિનો એસિડને માયાર પ્રતિક્રિયાના કારામેલ-અખરોટ સંકુલમાં રૂપાંતરિત કરે છે. હળવું શેકવું આછો ટુકડો અને મીઠો-ઘાસવાળું ઇન્ફ્યુઝન છોડે છે, મજબૂત શેકવું ઘેરો ભૂરો કાપ, બળેલી ખાંડની સુગંધ, કોફી-ચિકોરીના સ્વર અને નોંધપાત્ર સૂકી કડવાશ આપે છે.

કોઈ પણ તબક્કે 牛蒡茶 માં ચાનું પાંદડું ભાગ લેતું નથી — તેથી ઉત્પાદનમાં 窨制 yìnzhì (ફૂલથી સુગંધિત કરવું) સાથે કોઈ સામ્ય નથી, ન તો તે 花茶 તરીકે દાવો કરી શકે છે.

સ્વાદ અને ઉકાળવું

સૂકી સુગંધ: શેકેલું મૂળ શાક, શક્કરિયું, શેકેલી તલ, થોડું — કોકો અને ચિકોરી. ઇન્ફ્યુઝન હલકા સોનેરીથી ઘેરા એમ્બર સુધી, શરીર ઘટ્ટ, દ્રાવ્ય પોલિસેકરાઇડ્સને કારણે તેલયુક્ત. સ્વાદ શરૂઆતમાં મીઠો, વચ્ચે માટી-લાકડા જેવો અને અંતે ટૂંકી સૂકી કડવાશ; પછીનો સ્વાદ લાંબો, “શેકેલો” રહે છે.

કાર્યકારી યોજના: 350–400 મિલી પાણીમાં 5–8 ગ્રામ ટુકડા, પાણી સંપૂર્ણ ઉકળતું (100 °C), પ્રથમ રેડવું 5–8 મિનિટ. ચાથી વિપરીત, બર્ડોક વધુ સમય સહન કરે છે — તે તીવ્ર કડવાશ આપતું નથી, માત્ર વધુ ઘટ્ટ બને છે. 2–3 વખત પાણી રેડવાનું સહન કરે છે, પરંતુ ઉકાળવાથી શ્રેષ્ઠ ખૂલે છે: કાચ અથવા સિરામિક વાસણમાં 10–15 મિનિટ ધીમું ઉકાળવું સૌથી ગોળાકાર, મીઠો પ્રોફાઇલ આપે છે. ઠંડું ઇન્ફ્યુઝન (ઓરડાના તાપમાનના પાણીથી રેફ્રિજરેટરમાં કેટલાક કલાકો) વધુ સ્વચ્છ અને મીઠું નીકળે છે, ઓછી કડવાશ સાથે. મિશ્રણમાં પ્રમાણભૂત ભાગીદારો — ક્રાયસાન્થેમમ, સૂકું આદુ, શેકેલું જવ; સાચી ચા સાથે બર્ડોક ભાગ્યે જ ભેળવવામાં આવે છે, કારણ કે તે પાંદડાને ઢાંકી દે છે.

ઇતિહાસ અને સંસ્કૃતિ

પૂર્વ એશિયામાં બર્ડોકની ખાદ્ય કારકિર્દી મુખ્યત્વે જાપાન સાથે જોડાયેલી છે, જ્યાં મૂળ (ごぼう, gobō) રોજિંદું શાકભાજી બન્યું; શાનડોંગ અને જિઆંગસુના ચીની વાવેતર મોટા ભાગે આ બજાર માટે નિકાસ તરીકે જ વિકસ્યા. ચીનમાં જ મૂળ લાંબા સમય સુધી 牛蒡子 બીજની છાયામાં રહ્યું, જે મટેરિયા મેડિકાના શાસ્ત્રીય ગ્રંથોથી પરિચિત છે, અને પ્રમાણમાં તાજેતરમાં સૂકા ઇન્ફ્યુઝન તરીકે પ્રચલનમાં આવ્યું — 代用茶 ની લોકપ્રિયતાની સામાન્ય લહેરમાં, જેમાં ક્રાયસાન્થેમમ ઇન્ફ્યુઝન, શેકેલા અનાજ અને ફૂલોના મિશ્રણનો પણ સમાવેશ થાય છે. તાઇવાની આવૃત્તિ, સામાન્ય રીતે પાતળા આછા ગોળ ટુકડાઓના રૂપમાં, ઉત્પાદનને સંભારણું-ભેટ સ્વરૂપ અને 牛蒡茶 શબ્દ જ સ્થાપિત કરી ગઈ.

કેવી રીતે ઓળખવું: વ્યવહારુ માર્ગદર્શિકા

• કાપ. ગુણવત્તાવાળો ટુકડો સ્પષ્ટ ત્રિજ્યાવીય રચના અને છાલ નીચે પાતળી ઘેરી કડી બતાવે છે. ઢીલું, “કપાસ જેવું” કેન્દ્ર અથવા ખાલી જગ્યા — વધુ પાકેલો, લાકડા જેવો કાચો માલ.
• જાડાઈ. સમાન 2–3 મીમી; અસમાન કાપણી એટલે અસમાન શેકવું, અને તેથી એક જ પ્યાલામાં એક સાથે કાચો અને બળેલો સ્વાદ.
• રંગ. બેજથી ચેસ્ટનટ સુધી સમાન. રાખોડી-લીલા ડાઘ, સફેદ થર, કાળી કોલસા જેવી કિનારીઓ — ખામી: ફૂગ અથવા વધુ પડતું શેકવું.
• ગંધ. શેકેલી-અખરોટ જેવી, મીઠી. વાસીપણું, ભોંયરાની ગંધ, બગડેલા તેલની ગંધ — તરત નકારવું.
• ઇન્ફ્યુઝન. પારદર્શક, સ્પષ્ટ. ધૂંધળાપણું અને “કાટવાળો” રંગ સૂકવતા પહેલા ટુકડાઓનું નબળું સ્થિરીકરણ અથવા મૂળમાંથી ન ધોયેલી રેતી સૂચવે છે.
• પરિભાષા. જો પેકેજિંગ પર 牛蒡花茶 લખ્યું હોય અથવા ઉત્પાદન 花茶 તરીકે ઓફર થાય — આ માર્કેટિંગ છે: 茶坯 વગર 花茶 શ્રેણી લાગુ પડતી નથી. યોગ્ય નામ — 代用茶.
• સંગ્રહ. સૂકી જગ્યાએ, હવાચુસ્ત, પ્રકાશ વગર. શેકેલું મૂળ ભેજ શોષક છે: ભીનું થતાં જ અઠવાડિયામાં કારામેલ સુગંધ ગુમાવે છે અને સરળતાથી ફૂગ લાગે છે. જૂનું કરવાથી કંઈ ઉમેરાતું નથી — આ તાજા વર્ષનું ઉત્પાદન છે.

સંક્ષેપમાં: 牛蒡 — શેકેલા મૂળ શાકના સ્વાદ સાથેનું પ્રામાણિક અને સ્પષ્ટ સૂકું ઇન્ફ્યુઝન, જેનું મૂલ્યાંકન કૃષિ તકનીક, કાપણી અને શેકવાથી કરવું જોઈએ, પરંતુ ચાના વર્ગોના માપદંડોથી સરખાવવું ન જોઈએ. અમારા વિભાગમાં તે ક્રાયસાન્થેમમ જેવું જ સીમારેખાનું સ્થાન ધરાવે છે: ચાની કીટલીમાંથી પિવાય છે, પરંતુ ચા નથી.

the teas described here are available from teamotea