home · article

niúbàng

niúbàng · 牛蒡

ឫសបន្លាធំដែលអាំងរួច គឺជា «ទឹកត្រាំមិនមែនតែ» ដ៏ល្បីល្បាញបំផុតមួយនៅលើទីផ្សារចិន៖ តាមបច្ចេកទេសវានៅជិតបន្លែអាំងជាងស្លឹក Camellia sinensis ហើយនៅក្នុងចំណាត់ថ្នាក់របស់យើងវាស្ថិតនៅផ្នែក FLOWERS AND DRY ក្បែ

ហេតុអ្វីនេះមិនមែនជាតែ៖ សំណួរនៃចំណាត់ថ្នាក់

ប្រព័ន្ធចំណាត់ថ្នាក់តែរបស់ចិនផ្អែកលើប្រភេទមូលដ្ឋានចំនួនប្រាំមួយ (បៃតង ស លឿង អ៊ូឡុង ក្រហម ខ្មៅងងឹត) បូកបន្ថែមប្រភេទមួយទៀតដែលនៅក្រៅប្រាំមួយនេះ គឺ 再加工茶 zàijiāgōng chá «តែកែច្នៃបន្ទាប់បន្សំ»។ តែដែលមានក្លិនផ្កា 花茶 huāchá ទាំងអស់ស្ថិតនៅក្នុងប្រភេទនេះ៖ តែម្លិះ តែផ្កាអូស្មែនធូស តែផ្កាកុលាប 白兰珠兰玳玳柚子花។ ចំណុចសំខាន់នៃរចនាសម្ព័ន្ធនេះ៖ រាល់ 花茶 ពិតប្រាកដត្រូវតែមាន 茶坯 chápēi គឺមូលដ្ឋានតែ ភាគច្រើនជាតែបៃតងសម្ងួតដោយភ្លើង 烘青绿茶 (ក៏អាចមានមូលដ្ឋានតែក្រហម អ៊ូឡុង ស) ផ្កាគ្រាន់តែបញ្ចេញក្លិន ហើយប្រភេទរបស់ផលិតផលកំណត់ដោយស្លឹក។

ឫសបន្លាគ្មានមូលដ្ឋានតែទាល់តែសោះ។ ដូច្នេះ 牛蒡茶 niúbàng chá គឺជា «តែ» តែក្នុងន័យប្រចាំថ្ងៃប៉ុណ្ណោះ ដូចគ្នានឹង 菊花茶 ដែរ៖ នៅក្នុងតារាងប្រភេទ 花茶 របស់យើង ផ្កាគ្រញូងត្រូវបានសម្គាល់ថាជាករណីព្រំដែនដោយមានកំណត់សម្គាល់ថា «菊花 ខ្លួនឯងមិនមែនជាស្លឹកតែទេ»។ ភាពខុសគ្នារវាងទីតាំងព្រំដែនទាំងពីរនេះគឺគួរឲ្យកត់សម្គាល់៖ ផ្កាគ្រញូងយ៉ាងហោចណាស់ក៏ត្រូវបានលាយចូលក្នុងតែ (菊普 jú pǔ លាយជាមួយឝ៊ូពើរ) ចំណែកឫសបន្លាស្ទើរតែតែងតែផឹកជាទឹកត្រាំដាច់ដោយឡែក។ ពាក្យបច្ចេកទេសសម្រាប់ផលិតផលបែបនេះគឺ 代用茶 dàiyòngchá «តែជំនួស»៖ ទឹកត្រាំពីវត្ថុធាតុដើមរុក្ខជាតិដែលមិនមែនជាស្លឹកតែ។ ស្តង់ដារជាតិនៃចំណាត់ថ្នាក់តែ 《茶叶分类》 មិនគ្របដណ្តប់ផលិតផលបែបនេះទេ ហើយនេះមិនមែនជាការរើសអើងទេ ប៉ុន្តែជាគោលការណ៍អនុវត្តជាក់ស្តែង៖ 牛蒡茶 គ្មានប្រភេទពូជតែ គ្មានការបែងចែកតាម 芽/叶 គ្មានគោលគំនិត 窨次 yìncì (ចំនួនវដ្តនៃការបន្ថែមក្លិន) ហើយតម្រូវការចំពោះវាត្រូវបានកំណត់ជាវត្ថុធាតុដើមអាហារស្ងួត។

រុក្ខជាតិ និងវត្ថុធាតុដើម

牛蒡 គឺជាបន្លាធំ Arctium lappa ជារុក្ខជាតិពីរឆ្នាំក្នុងគ្រួសារអាស្តេរ៉ាសេអេ (ផ្ការួម)។ ឫសដុះចុះក្រោមរបស់ឆ្នាំទីមួយមានតម្លៃសេដ្ឋកិច្ច៖ វែង ជាញឹកញាប់រហូតដល់មួយម៉ែត្រ មានស្បែកពណ៌ត្នោតស្តើង និងសាច់ក្នុងពណ៌ក្រែមស។

សំខាន់កុំច្រឡំវត្ថុធាតុដើមពីរប្រភេទដែលក្នុងប្រពៃណីចិនហៅស្ទើរតែដូចគ្នា៖

牛蒡根 niúbànggēn ជាឫស ផលិតផលអាហារ បន្លែ និងជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ 牛蒡茶
牛蒡子 niúbàngzǐ (ហៅផងដែរថា 恶实 èshí) ជាផ្លែស្ងួត វត្ថុធាតុដើមក្នុងឱសថបុរាណ

ផ្នែករបស់យើងដំណើរការតែជាមួយប្រភេទទីមួយប៉ុណ្ណោះ៖ ឫសជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ទឹកត្រាំស្ងួត។ លក្ខណៈសម្បត្តិរបស់ប្រភេទទីពីរមិនមែនជាប្រធានបទនៃសព្វវចនាធិប្បាយតែទេ ហើយយើងមិនលើកយកមកនិយាយនៅទីនេះទេ។

សក្តានុពលរសជាតិរបស់ឫសកំណត់ដោយគីមីសាស្ត្ររបស់វា៖ កាបូអ៊ីដ្រាតបម្រុងសំខាន់របស់បន្លាគឺអ៊ីនូលីន ជាប៉ូលីមែររបស់ហ្វ្រុកតូស ដែលនៅពេលកម្តៅនិងអាំងនឹងរលាយមួយផ្នែក ហើយបង្កើតជាមូលដ្ឋានរសជាតិផ្អែមដូចការ៉ាមែល។ ពណ៌ងងឹតនៃចំណិតកាត់ និងភាពចត់បន្តិចកើតពីប៉ូលីហ្វេណុល ជាពិសេសដេរីវេនៃអាស៊ីតក្លរ៉ូហ្សេនិក៖ ឫសដែលកាត់ហើយប្រែពណ៌ត្នោតលើអាកាសក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មាននាទី ហេតុនេះហើយទើបមានវិធីបច្ចេកទេសដើម្បីទប់ការកត់សុី។

តំបន់ដាំដុះ និងទឹកដី

បន្លាត្រូវការដីជ្រៅ ធូរស្រាល បង្ហូរទឹកល្អ៖ នៅលើដីធ្ងន់ ឬថ្ម ឫសបែកមែក ក្លាយជាសរសៃរឹង និងបាត់បង់រូបរាងពាណិជ្ជកម្ម។ ដូច្នេះចម្ការឧស្សាហកម្មនៅប្រទេសចិនមានទំនោរទៅរកដីខ្សាច់តាមដងទន្លេ និងដីអាល់លូវីយ៉ាល់ខ្សាច់ល្បាយ។ តំបន់សំខាន់ពីរគឺភាគខាងត្បូងខេត្តសានទុង និងភាគខាងជើងខេត្តជៀងស៊ូ ដែលតាមប្រវត្តិសាស្ត្រផ្តោតជាសំខាន់លើការនាំចេញឫសស្រស់ទៅជប៉ុន និងកូរ៉េ ការកែច្នៃជាឫសស្ងួតនិងអាំងជា «តែ» បានរីកចម្រើនជាទិសដៅបន្ទាប់បន្សំ ដោយប្រើប្រាស់ឫសដែលមានរូបរាងមិនស្តង់ដារផងដែរ។ ប្រពៃណីដាច់ដោយឡែកមួយបានបង្កើតឡើងនៅតៃវ៉ាន់ ក្នុងតំបន់ខ្សាច់ជាប់សមុទ្រនៃតៃណាន ដែលឫសស្ងួតនិងអាំងបានក្លាយជាផលិតផលអនុស្សាវរីយ៍ក្នុងស្រុក។

មូលដ្ឋានពូជត្រូវបានទទួលពីការដាំបន្លែជប៉ុន៖ ក្នុងផលិតកម្មចិនពូជជប៉ុនគ្របដណ្តប់ ដែលក្នុងចំណោមនោះគេនិយមលើកឡើង 柳川理想 (Liǔchuān lǐxiǎng ភាសាជប៉ុន «យ៉ាណាហ្គាវ៉ា រីសូ») និងទម្រង់ដើមឆ្នាំដូចជា 渡边早生។ សម្រាប់ទឹកត្រាំ អ្វីដែលសំខាន់មិនមែនឈ្មោះពូជទេ ប៉ុន្តែជាផលវិបាកកសិកម្ម៖ ឫសវែងត្រង់គ្មានមែក សាច់ក្រាស់គ្មានសរសៃរឹង គ្មានប្រហោងកណ្តាល។

រដូវកាលកំណត់គុណភាពមិនតិចជាងដីទេ។ ឫសដែលប្រមូលផលបន្ទាប់ពីរុក្ខជាតិចូលឆ្នាំទីពីរហើយចាប់ផ្តើមបង្កើតទងផ្កា នឹងមានសរសៃរឹង ហើយសាច់កណ្តាលប្រែជារន្ធសរសៃដូចសំឡី នៅក្នុងចំណិតស្ងួតអាចមើលឃើញភ្លាមៗ។

ការកែច្នៃ៖ ពីឫសទៅចំណិតស្ងួត

ខ្សែសង្វាក់បច្ចេកទេសរបស់ 牛蒡茶 ខ្លី ប៉ុន្តែជំហាននីមួយៗអាចដឹងបានក្នុងពែង។

លាងសម្អាត និងរៀបចំ។ ឫសត្រូវលាងចេញពីខ្សាច់ ស្បែកអាចបកចេញស្តើងៗ ឬទុកចោល វ៉ារ្យ៉ង់ «មិនបកស្បែក» ផ្តល់រសជាតិដីនិងរ៉ែច្រើនជាង និងទឹកត្រាំពណ៌ងងឹតជាង។
កាត់។ ទម្រង់ទីផ្សារពីរ៖ 片 ជារង្វង់កាត់កម្រាស់ 2–3 មម និង 丝 ជាសរសៃវែង។ រង្វង់បញ្ចេញសារធាតុចម្រាញ់យឺតជាង និងទប់ទឹកច្រើនដងបានល្អជាង សរសៃវែងបញ្ចេញរសជាតិលឿនជាង និងខ្លាំងជាង។
ការជួសជុល។ ដើម្បីកុំឲ្យចំណិតប្រែពណ៌ត្នោត គេប្រើការកម្តៅរយៈពេលខ្លី គឺការដាក់ទៅក្នុងទឹកក្តៅ ឬចំហុយ។ នេះជាអាណាឡូកមុខងារនៃ 杀青 shāqīng ក្នុងតែបៃតង៖ ការបញ្ឈប់សកម្មភាពអង់ស៊ីមកត់សុី។ ការរំលង ឬពន្យារជំហាននេះ គឺជាមូលហេតុចម្បងនៃទឹកត្រាំល្អក់ និងពណ៌ «ច្រែះ»។
សម្ងួត។ សម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ ឬភ្លើង រហូតដល់សំណើមទាបស្ថិរភាព។ នៅដំណាក់កាលនេះផលិតផលមានពណ៌ស្លេក មានក្លិនបន្លែស្រស់ និងម្សៅ។
ការអាំង (焙/炒). នេះជាអ្វីដែលធ្វើឲ្យឫសក្លាយជា «តែ»៖ កម្តៅស្ងួតបំលែងស្ករ និងអាស៊ីតអាមីណូទៅជាក្រុមក្លិនការ៉ាមែល-គ្រាប់ធញ្ញជាតិតាមប្រតិកម្មម៉ាយ៉ា។ ការអាំងតិចទុកឲ្យចំណិតមានពណ៌ស្រាល និងទឹកត្រាំផ្អែម-ស្មៅ ការអាំងខ្លាំងផ្តល់ចំណិតពណ៌ត្នោតងងឹត ក្លិនស្ករឆេះ រសជាតិដូចកាហ្វេ-ឈីកូរី និងភាពចត់ស្ងួតគួរឲ្យកត់សម្គាល់។

គ្មានដំណាក់កាលណាមួយក្នុង 牛蒡茶 ដែលមានស្លឹកតែចូលរួមទេ ដូច្នេះផលិតផលនេះគ្មានអាណាឡូកជាមួយ 窨制 yìnzhì (ការបន្ថែមក្លិនផ្កា) ទេ ហើយក៏មិនអាចអះអាងថាជា 花茶 បានដែរ។

រសជាតិ និងការឆុង

ក្លិនស្ងួត៖ ឫសបន្លែដុត ដំឡូងផ្អែម គ្រាប់ល្ងអាំង បន្តិចដូចកាកាវ និងឈីកូរី។ ទឹកត្រាំចាប់ពីពណ៌មាសស្រាលរហូតដល់ពណ៌អាំប័រងងឹត តួទឹកក្រាស់ មានជាតិខ្លាញ់ដោយសារប៉ូលីសាក់ការីដរលាយ។ រសជាតិផ្អែមបន្តិចនៅពេលចាប់ផ្តើម កណ្តាលមានរសជាតិដី-ឈើ និងចុងបញ្ចប់មានភាពចត់ស្ងួតខ្លី រសជាតិបន្ទាប់វែង «ដូចដុត»។

រូបមន្តការងារ៖ ចំណិត 5–8 ក្រាមសម្រាប់ទឹក 350–400 មល ទឹកពុះពេញ (100 °C) ទឹកដំបូង 5–8 នាទី។ ខុសពីតែ បន្លាមិនខ្លាចការឆុងយូរពេកទេ វាមិនផ្តល់ភាពចត់ខ្លាំងទេ គ្រាន់តែក្រាស់ជាងមុន។ អាចឆុងបាន 2–3 ទឹក ប៉ុន្តែល្អបំផុតនៅពេលស្ងោរ៖ 10–15 នាទីស្ងោរយឺតៗក្នុងកំសៀវកែវ ឬសេរ៉ាមិច ផ្តល់ទម្រង់រសជាតិមូលនិងផ្អែមបំផុត។ ទឹកត្រាំត្រជាក់ (ចាក់ទឹកសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ទុកក្នុងទូទឹកកកច្រើនម៉ោង) ចេញមកស្អាតនិងផ្អែមជាង ដោយមានភាពចត់តិចជាង។ ដៃគូស្តង់ដារក្នុងការលាយ គឺផ្កាគ្រញូង ខ្ញីស្ងួត ស្រូវបាឡេអាំង ជាមួយតែពិតឫសបន្លាកម្រលាយណាស់ ព្រោះវាគ្របដណ្តប់ស្លឹកតែ។

ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងវប្បធម៌

អាជីពម្ហូបអាហាររបស់បន្លានៅអាស៊ីបូព៌ាភ្ជាប់ជាសំខាន់ជាមួយជប៉ុន ដែលឫស (ごぼう gobō) បានក្លាយជាបន្លែប្រចាំថ្ងៃ ចម្ការចិននៅសានទុង និងជៀងស៊ូ ភាគច្រើនរីកចម្រើនជាក់ស្តែងសម្រាប់នាំចេញទៅទីផ្សារនេះ។ នៅប្រទេសចិនផ្ទាល់ ឫសនេះយូរមកហើយនៅក្នុងម្លប់នៃផ្លែ 牛蒡子 ដែលគេស្គាល់ពីកំណត់ត្រាឱសថបុរាណ ហើយទើបតែថ្មីៗនេះបានចូលក្នុងការប្រើប្រាស់ប្រចាំថ្ងៃជាទឹកត្រាំស្ងួត ក្នុងរលកប្រជាប្រិយភាពទូទៅនៃ 代用茶 ដែលរួមមានទឹកត្រាំផ្កាគ្រញូង គ្រាប់ធញ្ញជាតិអាំង និងល្បាយផ្កាផ្សេងៗ។ កំណែតៃវ៉ាន់ ជាធម្មតាក្នុងទម្រង់ជារង្វង់ស្តើងពណ៌ស្រាល បានបញ្ជាក់ទម្រង់អនុស្សាវរីយ៍-អំណោយ និងពាក្យ 牛蒡茶 សម្រាប់ផលិតផលនេះ។

របៀបសម្គាល់៖ សន្លឹកឆែកអនុវត្ត

ចំណិតកាត់។ ចំណិតដែលមានគុណភាពបង្ហាញរចនាសម្ព័ន្ធកាំរស្មីច្បាស់ និងរង្វង់ងងឹតស្តើងក្រោមស្បែក។ កណ្តាលរន្ធដូចសំឡី ឬប្រហោង បង្ហាញពីវត្ថុធាតុដើមទុំពេក រឹងដូចឈើ។
កម្រាស់។ ឯកសណ្ឋាន 2–3 មម ការកាត់មិនស្មើគ្នាមានន័យថាការអាំងមិនស្មើគ្នា ដូច្នេះក្នុងពែងមួយមានទាំងរសជាតិឆៅនិងឆេះ។
ពណ៌។ ឯកសណ្ឋានពីត្នោតខ្ចីរហូតដល់ពណ៌ដើមទ្រូង។ ស្នាមពណ៌ប្រផេះ-បៃតង ស្រទាប់ពណ៌ស គែមខ្មៅដូចធ្យូង ជាការខូច៖ ផ្សិត ឬឆេះពេក។
ក្លិន។ ក្លិនដុត-គ្រាប់ធញ្ញជាតិ ផ្អែម។ ក្លិនស្អុយ ក្លិនបន្ទប់ក្រោមដី ក្លិនប្រេងខូច ត្រូវបដិសេធភ្លាមៗ។
ទឹកត្រាំ។ ថ្លា ច្បាស់។ ភាពល្អក់ និងពណ៌ «ច្រែះ» បង្ហាញពីការជួសជុលចំណិតមិនល្អមុនពេលសម្ងួត ឬខ្សាច់មិនបានលាងចេញពីឫស។
វាក្យស័ព្ទ។ ប្រសិនបើនៅលើវេចខ្ចប់សរសេរ 牛蒡花茶 ឬផលិតផលត្រូវបានផ្តល់ជា 花茶 នោះគឺជាការទីផ្សារ៖ បើគ្មាន 茶坯 ប្រភេទ 花茶 មិនអាចអនុវត្តបានទេ។ ការសម្គាល់ត្រឹមត្រូវគឺ 代用茶។
ការរក្សាទុក។ ស្ងួត បិទជិត គ្មានពន្លឺ។ ឫសអាំងងាយស្រូបសំណើម៖ នៅពេលសើមវាបាត់បង់ក្លិនការ៉ាមែលក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានសប្តាហ៍ ហើយងាយដុះផ្សិត។ ការទុកយូរមិនបន្ថែមអ្វីដល់វាទេ នេះជាផលិតផលប្រើក្នុងឆ្នាំស្រស់។

សង្ខេប៖ 牛蒡 គឺជាទឹកត្រាំស្ងួតដ៏ស្មោះត្រង់និងច្បាស់លាស់ដែលមានរសជាតិឫសបន្លែដុត ដែលគួរវាយតម្លៃតាមកសិកម្ម ការកាត់ និងការអាំង ប៉ុន្តែមិនគួរប្រៀបធៀបតាមមាត្រដ្ឋានប្រភេទតែទេ។ នៅក្នុងផ្នែករបស់យើង វាកាន់កាប់ធ្នើរព្រំដែនដូចគ្នានឹងផ្កាគ្រញូងដែរ៖ ផឹកពីកំសៀវតែ ប៉ុន្តែមិនមែនជាតែទេ។

the teas described here are available from teamotea