Suāngān chá

Suān Gān Chá (Suāngān chá, 酸柑茶) — « thé d’agrume acide », boisson traditionnelle des Hakka taïwanais (客家, Kèjiā). Il est élaboré à partir de l’agrume 虎頭柑 (hǔtóu gān ; dans les articles scientifiques, Citrus aurantium L. cv. Hutou Gan), que sa pulpe très acide fait aussi appeler 酸柑 — « agrume acide ». D’après les descriptions scientifiques, le fruit est évidé, garni de feuilles de thé — certains y ajoutent un peu de plantes médicinales — puis cuit à la vapeur et séché à plusieurs reprises. Cette technique est appelée 九蒸九曬 (jiǔ zhēng jiǔ shài), « neuf cuissons à la vapeur, neuf séchages au soleil ». On obtient un fruit sombre, aplati et arrondi, ficelé, conservé et affiné des années durant. Les sources ne s’accordent pas sur la classe de thé à laquelle le rattacher : les supports pédagogiques taïwanais le citent comme exemple de transformation secondaire, et aucune source ne normalise la feuille à placer à l’intérieur.

1. Classification et Origine

• Type : Les sources rangent 酸柑茶 dans des rubriques différentes, et aucune ne correspond aux six classes fondamentales de thé.
  • Des diapositives pédagogiques sur le thé, fournies selon la légende par la Station d’amélioration du thé (茶業改良場, Cháyè gǎiliángchǎng), classent 酸柑茶 dans la rubrique de la transformation secondaire (再加工, zài jiāgōng) — au même rang que le thé aromatisé (薰香茶, xūnxiāngchá), la poudre de thé et les sachets. Les diapositives sont jointes au programme pédagogique d’une ferme de thé du comté de Miaoli sur le portail de l’éducation alimentaire et agricole du ministère de l’Agriculture de Taïwan ; il s’agit d’un support pédagogique, pas d’une norme.
  • Un article de la revue Foods (2026) définit 酸柑茶 comme un mélange affiné à l’état solide d’agrume et de feuille de thé.
  • Une demande de projet de recherche de l’Université nationale de l’océan de Taïwan (2019) le qualifie de « thé fermenté et affiné » (發酵茶和老化茶, fājiàochá hé lǎohuàchá), sans expliquer ce que signifie ici « fermenté ».
  • L’auteur d’un essai de 2010 sur la cuisine hakka écrit que 酸柑茶 « peut être appelé thé compressé » (堪稱緊壓茶, kānchēng jǐnyāchá) ; c’est une comparaison, pas une classification.
  • Les sources désignent différemment la feuille placée dans le fruit (voir section 3), si bien que la classe ne se détermine pas non plus d’après le thé de base. L’encyclopédie ne rattache donc 酸柑茶 à aucune des six classes et le décrit comme une forme — du thé dans un agrume — et un mode de transformation.
• Catégorie : Thé hakka en agrume ; produit artisanal, non variété botanique ni marque commerciale.
• Origine : Taïwan (臺灣, Táiwān), communautés hakka. Les sources primaires n’indiquent pas directement où il est fabriqué aujourd’hui. Selon l’essai de 2010, à cette époque, principalement dans la zone Taoyuan — Hsinchu — Miaoli (桃竹苗, Táo-Zhú-Miáo), et il est rare dans le sud de Taïwan. Des échantillons pour travaux scientifiques ont été achetés dans une fabrique de thé privée de Taoyuan (桃園, Táoyuán) et à Toufen (頭份, Tóufèn), comté de Miaoli (苗栗, Miáolì) ; selon un reportage de 2017, une démonstration de fabrication traditionnelle a eu lieu dans le bourg de Shigang (石岡, Shígāng), à Taichung. Les sources vérifiées n’établissent pas d’où vient la pratique elle-même.
• Agrume : 虎頭柑 pousse surtout au Fujian (福建, Fújiàn) et au Guangdong (廣東, Guǎngdōng) ; à Taïwan, il est planté de façon dispersée, principalement à Taichung (台中, Táizhōng), Hsinchu (新竹, Xīnzhú), Miaoli et Taoyuan.
• Norme et signes : Une recherche dans le registre des normes locales de Chine continentale en octobre 2026 (requêtes 酸柑, 酸柑茶 et 柑茶) n’a donné aucune entrée. Les registres taïwanais de normes, de signes et de patrimoine n’ont pas été vérifiés ; l’absence de norme ou de signe taïwanais pour 酸柑茶 n’est donc pas affirmée ici.
• Coordonnées géographiques : Le produit n’a pas de point d’origine unique ; aucune coordonnée n’est fournie.

2. Histoire et Signification Culturelle

• Histoire :
  • Ancienneté. Aucun témoignage historique daté dans les sources vérifiées. Un reportage taïwanais de 2017 écrit que les Hakka transmettent ce savoir-faire depuis « plus de cent ans » ; c’est une estimation sans dates ni références.
  • Le thé de l’agrume des fêtes. Selon la presse taïwanaise et Wikipédia en chinois, les fruits 虎頭柑 s’achètent pour le Nouvel An lunaire et sont placés en offrande sur l’autel familial. Ils sont presque immangeables : la pulpe est d’une acidité immangeable. Un reportage télévisé de 2011 raconte qu’après la fête du Printemps, les fruits invendus perdent leur valeur et seraient autrement jetés : il ne reste qu’à les transformer en thé. Selon le reportage de 2017, après la fête des Lanternes, les fruits flétris et déshydratés étaient d’ordinaire jetés, mais les Hakka économes les utilisaient ; l’essai de 2010 dit la même chose des fruits desséchés après la fête du Printemps. Selon Wikipédia en chinois, 酸柑茶 se fait avec des fruits abondants ou restés après l’offrande, le plus souvent après la fête du Printemps.
  • Thé et remède. Un article scientifique de 2020 écrit qu’autrefois, les Hakka des régions montagneuses buvaient 酸柑茶 en cas de rhume, et que les aînés des familles paysannes en gardaient à la maison « au cas où ». Selon Wikipédia en chinois, pour les Hakka, c’est « à la fois un thé et un remède », qu’on faisait bouillir d’ordinaire seulement quand on était malade. Voir la section 8 pour plus de détails.
  • 2017. Selon un reportage, à Shigang, une association locale a organisé une démonstration de fabrication traditionnelle de 酸柑茶 : sa représentante craignait que le savoir-faire ne disparaisse.
  • 2018–2020. Le Conseil des affaires hakka (客家委員會, Kèjiā Wěiyuánhuì) a financé deux projets de l’Université nationale de l’océan de Taïwan : sur l’histoire culturelle de 酸柑茶 (2018) et sur ses substances actives et leur lien avec l’année d’affinage (2019–2020). Les auteurs de la première demande écrivaient que les études sur les Hakka ne contiennent aucune mention de 酸柑茶.
  • 2020. Un article du Journal of Agriculture and Forestry taïwanais a paru sur deux glycosides flavonoïdes principaux de l’écorce de 虎頭柑 dans 酸柑茶 (voir section 7).
  • 2024. Selon l’Agence centrale de presse, le gouvernement du comté de Miaoli a promu 酸柑茶 au Salon international de l’alimentation de Tokyo parmi les produits locaux réputés — avec le « Oriental Beauty » (東方美人茶, Dōngfāng měirén chá).
  • 2026. Les auteurs de l’article de la revue Foods écrivent au sujet du déclin progressif du savoir-faire : les fruits sont rares, saisonniers, et la fabrication traditionnelle repose en grande partie sur le travail manuel et s’accorde mal avec la production industrielle.
• Nom :
  • 酸柑茶 (suāngān chá) — nom chinois du produit dans les articles scientifiques, les fiches de projets universitaires et la presse taïwanaise. 酸 (suān) — « acide », 柑 (gān) — « mandarine, agrume », 茶 (chá) — « thé ».
  • 酸柑 (suāngān) — second nom du fruit 虎頭柑. L’article scientifique de 2020 l’explique par la pulpe très acide, le reportage de 2017 qualifie ce nom de populaire.
  • 虎頭柑 (hǔtóu gān) — littéralement « agrume tête de tigre » ; les sources n’expliquent pas l’origine de ce nom.
  • Latin. Dans les publications scientifiques, on trouve « Tsuan-Kan tea » (Foods, 2026), « Hakka sour citrus tea » (2020) et « bitter orange tea » (demande de projet de 2019). « Tsuan-Kan » n’est pas du pinyin.
  • Pinyin. Suāngān chá dans le titre est la lecture standard des caractères : 酸 se lit suān, 柑 — gān, 茶 — chá ; aucun caractère du nom n’est polysémique.
  • Suān Gān Chá est la transcription en alphabet latin utilisée dans l’encyclopédie. Dans les descriptions francophones, le nom se traduit par « thé dans l’orange amère ». Dans une description russe de 2005, à en juger par la coïncidence des traits principaux, le même produit est appelé « Syuan-Gan » (« orange acide ») ; c’est une translittération non standard, et aucune source directe ne réunit les deux noms. « Orange » est ici un mot courant : les articles scientifiques rattachent 虎頭柑 à Citrus aurantium, c’est-à-dire l’orange amère.
• Signification culturelle :
  • Économie. Le reportage télévisé taïwanais de 2011 et le reportage de 2017 présentent 酸柑茶 comme un exemple de l’économie hakka : devenaient thé des fruits qui auraient autrement été jetés. Le titre du reportage de 2011 parle d’une « tasse de labeur et d’économie ».
  • Famille des thés aux fruits. Selon l’essai de 2010 (d’après les propos d’un propriétaire de jardin de thé), les Hakka ont deux « thés aux fruits » — 酸柑茶 et le thé au pomelo (柚子茶, yòuzi chá) ; ils sont faits de la même manière, et 酸柑茶 en est le principal. Selon Wikipédia en chinois, 柚子茶 se prépare après la fête de la mi-automne, et 酸柑茶 après la fête du Printemps.

3. Description Botanique et Matière Première

• Variété / Cultivar de thé : Aucune source vérifiée ne le nomme. Les sources décrivent différemment la feuille placée à l’intérieur : l’essai de 2010 — les rebuts de la production de thé (茶角, chájiǎo), « pas du tout un bon thé » ; la description russe de 2005 — de l’oolong haché. Dans le modèle de laboratoire de l’article de 2026, on a pris de l’oolong, mais c’est un choix des chercheurs, pas une norme de la tradition. Le reportage taïwanais de 2017 écrit qu’on met dans le fruit évidé « du thé ou des plantes », tandis que les articles scientifiques décrivent le produit uniquement avec des feuilles de thé ; les sources n’établissent pas directement s’il existe une garniture sans thé du tout (voir section 5, « Là où les descriptions divergent »).
• Agrume 虎頭柑 :
  • Nom botanique. Dans les articles scientifiques de 2020 et 2026 — Citrus aurantium L. cv. Hutou Gan ; Citrus aurantium en français — orange amère. La demande de projet de 2019 écrit Citrus × aurantium.
  • Origine du fruit. Selon une tradition rapportée par l’article de 2020, 虎頭柑 serait un hybride du pomelo (柚子, yòuzi) et de l’orange amère (酸橙, suānchéng) ; selon une autre version, l’agrume serait greffé sur pomelo comme porte-greffe. Les auteurs estiment que la présence simultanée de narirutine et d’hespéridine dans l’écorce soutient cette tradition. L’article n’apporte pas de preuve génétique, et le statut botanique de 虎頭柑 n’est pas établi ici.
  • Pulpe. Très acide — d’où le nom 酸柑. Selon le reportage de 2017, le fruit est beau à voir, mais impropre à la consommation.
  • Taille. Selon le reportage de 2017 — deux fois plus gros que la mandarine ponkan ordinaire (椪柑, pènggān).
  • Saison des fruits. D’octobre à février de l’année suivante.
  • Où il pousse. La production principale se trouve au Fujian et au Guangdong ; à Taïwan — des plantations dispersées, principalement à Taichung, Hsinchu, Miaoli et Taoyuan.
• Plantes et ajouts : Facultatifs. L’article scientifique de 2020 écrit que certains ajoutent un peu de plantes médicinales pour le goût. L’essai de 2010 appelle « standard » (標準工序, biāozhǔn gōngxù) l’ordre où la pulpe écrasée est mélangée à du sel, de la réglisse (甘草, gāncǎo), de la menthe (薄荷, bòhe), de la pérille (紫蘇, zǐsū) et du thé, mais il précise aussitôt que les plantes varient selon les familles : on met aussi du chrysanthème (菊花, júhuā), des baies de goji (枸杞, gǒuqǐ) et d’autres plantes. Une fabrique de Longtan (龍潭, Lóngtán), selon le même essai, ne met dans le fruit que du thé, sans plantes.
• Pulpe dans la garniture : Selon le reportage de 2017 et l’essai de 2010, on ne jette pas la pulpe : on la retire, on enlève les pépins, on la réduit en purée, on la mélange au thé et on la remet dans le fruit. Les articles scientifiques écrivent plus brièvement — le fruit est évidé et garni de thé — et ne confirment ni n’infirment ce détail.
• Cueillette : Les sources n’indiquent pas le moment de la cueillette des feuilles de thé pour 酸柑茶. Le produit lui-même, selon Wikipédia en chinois, se fait le plus souvent après la fête du Printemps, quand restent les fruits de l’offrande du Nouvel An.
• Norme de cueillette : Pas de données : la pousse et le nombre de feuilles prélevés pour la garniture ne sont pas décrits.
• Exigences sur la matière première : Pas de normes. Selon le reportage de 2017 et l’essai de 2010, on utilise des fruits restés après les fêtes et déjà déshydratés.

4. Terroir et Particularités de Culture

Le terroir de 酸柑茶 ne peut se décrire au sens habituel : le thé de base n’est pas lié à un seul jardin, et l’agrume n’est décrit dans les sources vérifiées que par ses zones de culture.

• Région : Les zones hakka de Taïwan. Selon l’essai de 2010, à cette époque, surtout Taoyuan, Hsinchu et Miaoli. Les sources vérifiées ne donnent pas de description du relief ni du climat propres à 酸柑茶.
• Agrume : 虎頭柑 est cultivé à Taïwan de façon dispersée — à Taichung, Hsinchu, Miaoli et Taoyuan ; les principales zones de cet agrume sont le Fujian et le Guangdong. La saison des fruits va d’octobre à février.
• Altitude de culture : Pas de données.
• Sols : Pas de données.
• Le soleil comme élément technique : Pour 酸柑茶, le temps compte moins au jardin qu’à la fabrication. D’après les descriptions des maîtres, les fruits sont séchés au soleil à de multiples reprises ; selon le maître qui a montré le processus en 2017, par beau temps, on les sort obligatoirement dehors.

5. Technologie de Production

Les articles scientifiques décrivent la technologie de 酸柑茶 en une phrase : le fruit est évidé, garni de feuilles de thé et traité par cuissons à la vapeur et séchages répétés — la technique 九蒸九曬. L’article de 2026 ajoute que l’on obtient ainsi un thé au goût singulier et de couleur brun foncé. L’ordre détaillé n’est connu que par les descriptions de maîtres particuliers — dans le reportage taïwanais de 2017 et l’essai de 2010 — et il est donné ci-dessous avec cette réserve. Les sources vérifiées ne donnent ni températures, ni durées de cuisson à la vapeur, ni force de pressage pour le produit traditionnel.

1. Préparation du fruit : Selon l’essai de 2010, le haut du fruit est découpé au moyen d’un cylindre métallique spécial et l’écorce découpée est conservée comme couvercle ; on retire la pulpe, on enlève les pépins, on réduit la pulpe en purée.
2. Garniture : La pulpe est mélangée à la feuille de thé — selon les descriptions, encore avec des plantes et du sel — et tassée fermement dans le fruit.
3. Fermeture et ficelage (綑綁, kǔnbǎng) : Le fruit est refermé avec le couvercle découpé et ficelé. La fiche de projet universitaire de 2018 écrit que lors de la fabrication, les fruits sont liés par une corde ; le reportage de 2017 parle de fil de coton, l’essai de 2010 de fil métallique ou d’élastique.
4. Cycle 九蒸九曬 : Les fruits ficelés sont cuits à la vapeur (蒸, zhēng) dans un cuiseur vapeur (蒸籠, zhēnglóng), séchés au soleil (曬, shài), chauffés (烘, hōng) et pressés (壓, yā) — et le cycle est répété. Selon le reportage de 2017 et l’essai de 2010, les répétitions sont au nombre de neuf, jusqu’à ce que le fruit soit entièrement sec. Selon la description du maître qui a montré la fabrication en 2017, les fruits sont chaque jour cuits à la vapeur, pressés et chauffés, et par beau temps sortis au soleil.
5. Pressage et forme : Le produit fini est aplati, arrondi et sombre — c’est ainsi que le décrit la fiche de projet de 2018. La manière de presser varie selon les maîtres : une fabrique, selon l’essai de 2010, comprime entre deux planches les fruits disposés en rangées ; la description russe de 2005 parle d’un pressage sous un banc de bois spécial pendant plusieurs jours.
6. Affinage : Les fruits séchés sont conservés et affinés des années durant (voir section 10).

Durée : Environ deux à trois mois selon le reportage de 2017 et trois mois selon l’essai de 2010. Aucune autre donnée de durée dans les sources vérifiées.

Là où les descriptions divergent :

• Thé ou plantes. Les articles scientifiques décrivent le produit avec des feuilles de thé ; le reportage de 2017 écrit « du thé ou des plantes ».
• Ficelage. Dans la plupart des descriptions, le fruit est ficelé. La fabrique de l’essai de 2010 procède autrement : elle n’utilise pas l’écorce découpée, mais prend un couvercle d’une autre écorce plus grande, afin qu’il adhère mieux et ne tombe pas quand le fruit se rétracte à la vapeur et au séchage — c’est pourquoi elle ne ficelle pas les fruits.
• Cuisson à la vapeur. La description russe de 2005 ne mentionne pas la cuisson à la vapeur et écrit que le fruit est enveloppé dans un tissu et essoré ; les sources taïwanaises qui décrivent le processus citent la technique 九蒸九曬.
• Modèle de laboratoire. L’article de 2026 fabriquait un 酸柑茶 expérimental à partir d’orange (Citrus sinensis) et d’oolong et étudiait l’influence des conditions d’affinage. C’est un modèle, pas une description de la tradition, et ses régimes ne concernent pas le produit traditionnel.

6. Caractéristiques Organoleptiques

Il n’existe pas de description standard du goût et de l’arôme de 酸柑茶 ; ci-dessous, les impressions d’auteurs particuliers, avec indication de qui les exprime. Elles sont difficiles à comparer : les plantes, le thé et la durée d’affinage diffèrent pour chaque échantillon.

• Aspect sec : On ne conserve pas la feuille, mais le fruit entier : aplati et arrondi, sombre jusqu’au noir, ficelé (fiche de projet de 2018) ; l’article de 2026 qualifie la couleur de brun foncé. Selon l’essai de 2010, le fruit fini est dur comme de la pierre ; le reportage de 2017 compare son aspect à celui du pu-erh. Les sources ne décrivent pas l’aspect de la feuille à l’intérieur du fruit.
• Arôme sec : Pas de description dans les sources vérifiées.
• Arôme de l’infusion : Selon le reportage de 2017, l’arôme du thé et celui de l’agrume se fondent dans l’infusion. La description russe de 2005 note des notes de plantes médicinales.
• Goût : Le reportage de 2017 décrit l’infusion comme douce et rafraîchissante, avec une légère acidité ; la description russe de 2005 la dit aussi légèrement acidulée. L’auteur de l’essai de 2010 écrit que le goût des plantes dans 酸柑茶 est bien plus fort que celui du thé. Selon l’article de 2020, après plusieurs années d’affinage, le goût devient plus doux.
• Couleur de l’infusion : La seule description est russe, de 2005 : en couleur, comme du thé rouge (noir dans la terminologie européenne). Il s’agit de la couleur de l’infusion, pas de la classe.
• Feuille infusée : Pas de description. Selon l’essai de 2010, le fruit brisé est infusé avec l’écorce, si bien que dans le récipient se trouvent la feuille, l’écorce et les plantes, si on en a mis.

7. Composition Chimique

Aucune analyse complète de 酸柑茶 dans les sources vérifiées ; les recherches portent surtout sur la partie agrume.

• Flavonoïdes de l’écorce : Selon l’article de 2020, les principaux glycosides flavonoïdes de l’écorce de 虎頭柑 sont la narirutine et l’hespéridine. Dans un échantillon acheté de 酸柑茶, les deux substances sont détectées, mais nettement en moindre quantité — environ 10 à 30 % de la teneur de l’écorce de 虎頭柑. C’est une estimation grossière d’après les aires des pics, avec des écarts entre les lots.
• Pourquoi moins : Dans le résumé, les auteurs relient la baisse à l’affinage de plusieurs années ; dans la partie résultats, probablement au chauffage lors de la fabrication. Pour le vérifier, ils ont chauffé de l’écorce de 虎頭柑 quatre semaines de suite, en imitant 九蒸九曬, et la teneur des deux substances a baissé progressivement. Selon leurs données, dans 酸柑茶 et dans l’écorce affinée (陳皮, chénpí), les deux substances baissent à 10–30 % de l’écorce d’origine, et le goût devient doux.
• Substances actives et année d’affinage : Le projet 2019–2020 étudiait les substances actives de 酸柑茶 et leur lien avec l’année d’affinage ; les résultats du projet ne sont pas donnés dans les sources vérifiées.
• Modèle de laboratoire 2026 : L’article de la revue Foods étudiait l’activité antioxydante et l’inhibition de l’enzyme α-glucosidase sur un modèle à base d’orange et d’oolong, en le comparant à un échantillon acheté. Les auteurs qualifient eux-mêmes leurs données de préliminaires, obtenues in vitro ; l’encyclopédie ne les transfère pas au produit traditionnel à base de 虎頭柑.
• Partie thé : Loi générale, et non donnée sur ce produit : la feuille de thé contient de la caféine, des polyphénols et des acides aminés. Les sources vérifiées n’indiquent pas combien il y en a dans 酸柑茶 ni comment la cuisson à la vapeur, le séchage et l’affinage les influencent ; de plus, la feuille de base diffère selon les maîtres.

8. Propriétés Bénéfiques

Il n’existe pas de données vérifiées sur l’effet de 酸柑茶 chez l’homme : aucun essai de la boisson n’a été trouvé dans les sources vérifiées.

• Usage populaire. Selon l’article scientifique de 2020, autrefois, les Hakka des régions montagneuses buvaient 酸柑茶 en cas de rhume. L’article de 2020 et le reportage de 2017 mentionnent aussi mucosités et fièvre, le reportage et Wikipédia en chinois la toux ; l’article et le reportage le rapportent par le mot 據說 (jùshuō) — « on dit ». C’est la description d’une tradition, pas un effet établi.
• Explication des auteurs de 2020. Les auteurs relient l’usage traditionnel aux données de la littérature sur la narirutine et l’hespéridine. C’est leur interprétation, pas un essai de la boisson.
• Données de laboratoire. Les résultats du modèle de 2026 sont obtenus in vitro sur orange et oolong et ne prouvent aucun bénéfice de la boisson.
• Plantes dans la composition. L’ensemble des plantes varie selon les familles, si bien que leur effet ne peut être attribué à 酸柑茶 en général. Si la composition importe, il vaut la peine de la demander à celui qui a fait le fruit.

9. Infusion

Les sources décrivent seulement comment préparer le fruit : selon l’essai de 2010, le fruit dur comme de la pierre est fendu au marteau et infusé avec l’écorce ; le reportage de 2017 écrit aussi qu’on l’infuse en le cassant en morceaux. Selon Wikipédia en chinois, dans la vie quotidienne hakka, 酸柑茶 était bouilli (煮, zhǔ). Les sources vérifiées ne donnent ni proportions, ni température, ni durée d’infusion. Ci-dessous, la pratique générale pour les thés compressés affinés, et non une recette de ce produit.

• Température de l’eau : Comme pour la plupart des thés compressés affinés — eau bouillante ou proche de l’ébullition ; ou bien cuisson, comme dans la vie quotidienne hakka.
• Quantité de thé : Comme pour la plupart des thés compressés affinés — environ 5 à 7 g pour 100 à 150 ml en infusion par passages successifs. Pour 酸柑茶, la norme n’est pas établie : dans un morceau se trouvent de l’écorce et des plantes, et la force se règle au goût.
• Ustensiles : Pour casser — un marteau, comme dans les descriptions. Pour l’infusion — comme pour la plupart des thés affinés : théière en terre cuite ou gaiwan (盖碗, gàiwǎn) ; pour la cuisson — une bouilloire sur le feu.
• Processus :
  1. Casser le fruit au marteau et prélever un morceau avec l’écorce.
  2. Chauffer l’ustensile à l’eau bouillante.
  3. Placer le morceau dans l’ustensile.
  4. Comme pour la plupart des thés compressés affinés, le premier passage court peut être jeté : il chauffe et ramollit le morceau.
  5. Verser l’eau bouillante et laisser infuser ou faire bouillir à petit feu ; le temps se règle au goût — pas de données pour 酸柑茶.
  6. Verser l’infusion. Les sources ne disent pas combien de fois un morceau s’infuse ; un matériau affiné dense supporte d’ordinaire plusieurs passages — c’est une pratique générale, pas une donnée sur 酸柑茶.

10. Conservation

• On conserve des années. Selon l’article scientifique de 2020, dans l’ancienne vie paysanne, les aînés gardaient 酸柑茶 à la maison « au cas où » ; l’article de 2026 le qualifie de mélange affiné d’agrume et de feuille de thé.
• Ce qui se produit lors de l’affinage. Selon l’essai de 2010, le fruit se ride et rapetisse avec le temps, si bien qu’il faut le reficeler, et la couleur fonce — du jaune terreux au noir en passant par le brun foncé. L’article de 2020 écrit que le goût du produit affiné est plus doux, et que les flavonoïdes de l’écorce y sont moindres (voir section 7).
• Durée. Pas de norme de durée d’affinage. Le projet 2019–2020 étudiait le lien des substances actives avec l’année d’affinage ; ses résultats ne sont pas donnés dans les sources vérifiées.
• Conditions. Les sources ne décrivent pas les conditions de conservation. Pratique générale pour les thés affinés, et non donnée sur ce produit : endroit sec et propre, sans lumière directe, sans odeurs étrangères ni variations d’humidité. Pour un fruit avec écorce et plantes, l’humidité est particulièrement indésirable.

11. Prix et Contrefaçons

Aucun repère de prix exploitable pour une encyclopédie dans les sources vérifiées.

• Ce qui influe sur la valeur. Les auteurs de la demande de 2018 écrivent que la valeur marchande de 酸柑茶 croît avec le temps, et comparent cela au pu-erh. La comparaison est la leur, pas une classification.
• Comment éviter la confusion :
  • Composition. La garniture n’est pas normalisée : la feuille de base diffère selon les maîtres, les plantes varient selon les familles, et selon le reportage de 2017, le fruit est rempli de « thé ou de plantes ». S’il importe de savoir s’il y a de la feuille de thé à l’intérieur et quelles plantes, cela vaut la peine de le demander au producteur.
  • Ressemblance avec le pu-erh. Le reportage de 2017 compare l’aspect de 酸柑茶 à celui du pu-erh, la demande de 2018 sa valeur à l’affinage ; il n’en devient pas du pu-erh pour autant.
  • Les thés en agrume de Xinhui. Les thés de Chine continentale en écorce de Xinhui (Guangdong) sont un autre produit : on y enlève la pulpe, le récipient est l’écorce de la mandarine 茶枝柑 (cházhīgān) avec du pu-erh ou un autre thé à l’intérieur. 酸柑茶 se fait à partir de 虎頭柑 et subit de multiples cuissons à la vapeur et séchages.
  • Signe. Aucune norme ni aucun signe permettant de vérifier l’authenticité de 酸柑茶 n’a été trouvé ; les registres taïwanais n’ont pas été vérifiés.

12. Faits Intéressants

• La matière première est souvent constituée de fruits restés après l’offrande du Nouvel An : d’une acidité immangeable et flétris, ils partiraient au rebut, mais les Hakka économes, selon les récits de la presse taïwanaise, les transformaient en thé.
• Dans les diapositives pédagogiques taïwanaises sur le thé, 酸柑茶 figure au même rang que le thé aromatisé, la poudre de thé et les sachets — comme exemple de transformation secondaire.
• La formule 九蒸九曬 n’appartient pas à un seul produit : le même traitement répété se rencontre, par exemple, pour le Guānshān Liánqiào Chá (冠山连翘茶, Guānshān liánqiào chá) non thé de Chine continentale, dans la mention continentale 九蒸九晒.
• Dans l’article de 2020, l’analyse chimique de l’écorce est utilisée pour vérifier la tradition hakka de l’origine hybride de 虎頭柑 : la présence conjointe de narirutine et d’hespéridine, selon les auteurs, soutient cette tradition.
• L’auteur de l’essai de 2010 a appelé 酸柑茶 « pour ainsi dire un thé compressé » et écrit que le fruit fini est dur comme de la pierre et qu’on le casse au marteau entier.
• Les auteurs de la demande de 2018 notaient que les études sur les Hakka ne contiennent aucune mention de 酸柑茶, bien que le produit soit singulier.

13. Comparaison avec des thés similaires

• Gān Jié Chá (柑桔茶) : Vue d’ensemble des thés aux agrumes dans l’encyclopédie. Dans le schéma qui y est décrit, on enlève la pulpe ; les Hakka, Taïwan et 虎頭柑 ne sont pas mentionnés dans cette vue d’ensemble.
• Dà Hóng Gān (大红柑, dà hóng gān) et Jú Pǔ (橘普, jú pǔ) : Thés en agrume de Xinhui, au Guangdong : le récipient est l’écorce de mandarine, à l’intérieur du pu-erh ou un autre thé, sans pulpe ni plantes. 酸柑茶 se distingue par un autre fruit, de multiples cuissons à la vapeur et séchages, et selon les descriptions des maîtres — en plus le pressage et la pulpe remise dans le fruit avec le thé.
• Écorce affinée de Xinhui (新会陈皮, Xīnhuì chénpí) : Non du thé, mais de l’écorce. L’article de 2020 y compare 酸柑茶 : dans les deux, à l’affinage, la teneur des deux principaux flavonoïdes de l’écorce baisse, et le goût s’adoucit.
• Thé au pomelo hakka (柚子茶, yòuzi chá) : Selon l’essai de 2010, il se fait de la même manière, mais dans un pomelo ; selon Wikipédia en chinois — après la fête de la mi-automne.
• Púkēng Chá (蒲坑茶, Púkēng chá) : Thé sombre du Guangdong. Selon un reportage de 2022, une entreprise le place dans un pomelo, mais c’est un autre thé et une autre tradition.
• Dōngfāng Měirén (東方美人, Dōngfāng měirén) : Oolong des mêmes régions — comtés de Hsinchu et Miaoli ; en 2024, le comté de Miaoli a promu les deux produits dans une même exposition.
• Táiwān Chéng Chá (臺灣橙茶, Táiwān chéngchá) : Malgré son nom « orange », ce n’est pas un thé en agrume : selon une description russe de 2026, c’est une technologie de transformation de la feuille présentée à Taïwan en 2024.
• Kèjiā Chǎo Lǜ (客家炒绿, Kèjiā chǎolǜ) : Avec 酸柑茶, seul le peuple les apparente : c’est un thé vert torréfié hakka de Chine continentale.

En conclusion :

Suān Gān Chá est une manière hakka de ne pas laisser se perdre ni l’agrume des fêtes ni la feuille de thé. Le fruit 虎頭柑, trop acide pour être mangé, est garni de thé, parfois aussi de plantes, cuit à la vapeur et séché au soleil à de multiples reprises — et l’on obtient un fruit sombre et dur, conservé des années. En lui se rejoignent le thé, l’agrume et la vie domestique : les aînés de la famille en gardaient en réserve, et on l’infusait en cassant le fruit au marteau.

Bien des choses dans 酸柑茶 ne sont pas normalisées : quelle feuille mettre, s’il faut ajouter des plantes, combien durent le traitement et l’affinage. Le savoir-faire, selon les chercheurs, s’amenuise : les fruits sont rares, et le travail en grande partie manuel. À qui s’intéresse au thé comme part de la vie locale, et non comme une variété au rituel d’infusion précis, il montre comment les Hakka taïwanais s’arrangeaient de ce qu’ils avaient sous la main.

Sources

Documents et publications

1. α-Glucosidase Inhibitory Activity of Tsuan-Kan Tea in Different Solid-State Aging Models: Phytochemical Biotransformation, Volatile Profile, and Molecular Docking — Foods (MDPI), vol. 15, iss. 14 (2026), art. 2535; DOI 10.3390/foods15142535; PMID 42511281; Yang Y.-C., Chiang Y.-C., Chiang P.-Y. (Department of Food Science and Biotechnology, National Chung Hsing University, Taichung)
2. 土地與生活的美學--客家酸柑茶的文化敘事 — National Taiwan Ocean University Research Hub; Funding Organization: Hakka Affairs Council; 2018-01-01 — 2018-11-30; 250千元; GRB id 12469952
3. 客家酸柑茶之活性成分鑑定分析與年份之相關性探討 — National Taiwan Ocean University Research Hub; Funding Organization: Hakka Affairs Council; Department of Food Science; 2019-08-01 — 2020-07-31; 240千元; GRB id 13249123
4. 偵測客家酸柑茶中虎頭柑皮的兩個主要黃酮配醣體 / Detection of Two Major Flavonoid Glycosides of Hutou Gan Peel in Hakka Sour Citrus Tea — Journal of Agriculture and Forestry (National Chung Hsing University), 67(4): 261–272 (2020); 高俊陽、李悅群、王美琪、郭賓崇、曾志正 (Jun-Yang Kao, Yue-Chiun Li, Miki M.C. Wang, Ping-Chung Kuo, Jason T.C. Tzen); NCHU Graduate Institute of Biotechnology; NCKU School of Pharmacy
5. 111年度中苗地區農村食農教育與友善環境推廣計畫-食農教案創新 — 苗栗八甲茶園食農教案設計構想 — 食農教育資訊整合平臺 (fae.moa.gov.tw)
6. 全国标准信息公共服务平台 — 全国标准信息公共服务平台; 主管：国家标准化管理委员会; 主办：国家市场监督管理总局国家标准技术审评中心
7. 【一步一腳印】酸柑茶客家味　喝一杯勤儉精神 — TVBS新聞網; 記者 徐沛緹, 攝影 劉文彬; datePublished 2011-03-27
8. 九蒸九曬　石岡古農倉重現傳統酸柑茶製作 — 風傳媒 (storm.mg); datePublished 2017-02-23
9. 東京國際食品展 苗縣府攜8業者首參展推好茶 — 中央社 CNA; 2024-03-05
10. 【客家庄 飲食文學】酸柑茶 — 今周刊 (Business Today), №725, 2010-11-11
11. 客家裔臺灣人 — Wikipedia (zh)
12. 台灣米其林不能漏了「這一味」！ 新竹〈滿月樓〉精緻客台料理餐廳5／2開幕 — 工商時報 (Commercial Times), 2026-04-30

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