niú ròu

“ຊີ້ນງົວ” ຈາກວັດຈະນານຸກົມຊາຂອງອູອີ່ຊ່ານ — ບໍ່ແມ່ນອາຫານ, ແຕ່ເປັນຊາພັນທີ່ຢູ່-ພັນທີ່ມີຊື່ສຽງທີ່ສຸດຂອງຊາຫີນ: ròuguì (肉桂), ທີ່ປູກຢູ່ໃນຮ່ອມພູ Niúlánkēng (牛栏坑). ນີ້ແມ່ນຕົວຢ່າງທີ່ດີເລີດຂອງສູດອູອີ່ຊ່ານ, ທີ່ຊື່ຊາແມ່ນປະກອບດ້ວຍພື້ນທີ່ປູກ ແລະ ພັນຕົ້ນຊາ — 牛栏坑肉桂, ຈຸດສູງສຸດອັນເປັນຫິນອ່ອນຂອງຊາອູລົງຫີນແຫ່ງອູອີ່ຊ່ານ.

1. ການຈຳແໜກປະເພດ ແລະ ແຫຼ່ງກຳເນີດ:

• ປະເພດ: ອູຫຼົງຜາຫີນອູອີ່ຊານ (武夷岩茶, wǔyí yánchá) — ຊາທີ່ໝັກເຄິ່ງໜຶ່ງ.
• ໝວດມາດຕະຖານ: ຕາມມາດຕະຖານແຫ່ງຊາດກ່ຽວກັບສິ່ງບົ່ງຊີ້ທາງພູມິສາດ GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» ຊານີ້ຈັດຢູ່ໃນປະເພດ 肉桂 ດ້ວຍຊັ້ນ 特级 / 一级 / 二级. ຊື່ «牛肉» ບໍ່ມີໃນມາດຕະຖານ: ນີ້ແມ່ນຂໍ້ກຳນົດສະເພາະທາງການຕະຫຼາດ-ແຫຼ່ງປູກພາຍໃນສາຍພັນ, ບໍ່ແມ່ນໜ່ວຍພືດສາດ.
• ແຫຼ່ງກຳເນີດ: ຈີນ, ແຂວງຟູຈ້ຽນ, ພູອູອີ່ຊານ, ຫຸບເລິກໜິວຫຼານເຄິງ (牛栏坑, niúlánkēng) — ມີຄວາມໝາຍຕາມໂຕໜັງສືວ່າ «ຫຸບເລິກຄອກງົວ».
• ຊັ້ນແຫຼ່ງປູກ: 正岩, ແລະບໍ່ພຽງແຕ່ 正岩, ແຕ່ແມ່ນແກນກາງ: ໜິວຫຼານເຄິງ — ແມ່ນໜຶ່ງໃນ «ສາມຫຸບເລິກ» ຂອງພື້ນທີ່ປູກລະອຽດ «三坑两涧两窠一洞».
• ຈະຊອກຫາບໍລິບົດທົ່ວໄປໄດ້ຢູ່ໃສ: ສາຍພັນໂຈ່ວກຸ້ຍຖືກແຍກແຍະລົງໃນບົດຄວາມ «ໂຈ່ວ ກຸ້ຍ (肉桂)»; ຂັ້ນໄດແຫຼ່ງປູກ ແລະ ລະບົບຊື່ຫຼິ້ນ «ຊີ້ນ» , ລວມທັງລາຍຊື່ທັງໝົດຂອງຕະກູນ, — ໃນບົດຄວາມ «ໜິວໂຈ່ວ ແລະ ໝ່າໂຈ່ວ (牛肉马肉)».

2. ປະຫວັດສາດ ແລະ ຄວາມໝາຍທາງວັດທະນະທຳ:

• ຫຸບເລິກເກົ່າແກ່ກວ່າແຟຊັ່ນທີ່ມີຕໍ່ມັນ: ໜິວຫຼານເຄິງ ປາກົດຢູ່ໃນປະຫວັດສາດອູອີ່ຊານມາດົນນານກ່ອນຍຸກບູມໃນປັດຈຸບັນ. ມັນກ່ຽວຂ້ອງກັບຕົ້ນກຳເນີດຂອງ 名丛 ທີ່ມີຊື່ສຽງ ສຸ້ຍ ຈິນ ກຸ້ຍ (水金龟, «ເຕົ່າຄຳນໍ້າ»): ຕົ້ນຊາຖືກຈັດເຂົ້າກັບບໍລິເວນ ຕູ້ເກີ້ຈ້າຍ (杜葛寨) ແລະ ຫຼານກູ່ຢ້ານ (兰谷岩) ຢູ່ຕິດຫຸບເລິກ, ແລະຂໍ້ຂັດແຍ່ງກ່ຽວກັບສິດໃນຕົ້ນຊານັ້ນໃນຕອນທ້າຍສະໄໝຊິງໄດ້ຮອດຂັ້ນຟ້ອງສານ. ການຟ້ອງຮ້ອງກັນຍ້ອນຕົ້ນຊາຕົ້ນດຽວ ຍ່ອມມີຄວາມໝາຍສະເພາະໃນສະຖານທີ່ທີ່ມູນຄ່າຂອງດິນແດນຖືກເຂົ້າໃຈແລ້ວ.
• ສັນຍາລັກຂອງກຸ່ມ Premium: ເມື່ອຕະຫຼາດຮຽນຮູ້ທີ່ຈະຈຳແນກຊາຕາມພື້ນທີ່ປູກຈຸນລະພາກ, ຊາ 牛栏坑肉桂 ຈຶ່ງກາຍເປັນຄຳສັບຄ້າຍຄືກັບຈຸດສູງສຸດ. ພື້ນທີ່ກະທັດຮັດຂອງຫຸບເລິກ, ຜົນລະປູກທີ່ຈຳກັດ ແລະ ຄວາມຕ້ອງການສູງສຸດ ໄດ້ເຮັດໃຫ້ niú ròu ເປັນໜຶ່ງໃນອູຫຼົງອູອີ່ຊານທີ່ແພງທີ່ສຸດ ແລະ ຖືກເວົ້າເຖິງຫຼາຍທີ່ສຸດ.
• ຍີ່ຫໍ້, ທີ່ສ້າງຂຶ້ນບົນພື້ນທີ່ປູກ: ບໍລິສັດ «ສ້ຽວເຫວີນ ເຈຍ ຊາ» (孝文家茶, ສ້າງຕັ້ງໃນປີ 2013) ເປັນເຈົ້າຂອງຫຼາຍກວ່າເຄິ່ງໜຶ່ງຂອງສວນຊາຢູ່ໜິວຫຼານເຄິງ ແລະ ໄດ້ສ້າງຊື່ສຽງອ້ອມຮອບ «正岩牛栏坑肉桂» — ເປັນກໍລະນີທີ່ຫາຍາກ, ເມື່ອຊື່ຂອງເຈົ້າຂອງສວນຊາ ແລະ ຊື່ຂອງຍີ່ຫໍ້ ຫຼອມລວມເຂົ້າກັນໃນຄວາມຮັບຮູ້ຂອງຜູ້ຊື້.
• ຊື່ກາຍເປັນຄຳສາມັນ: ທຸກມື້ນີ້ «牛肉» ຖືກໃຊ້ເປັນຄຳສັບຄ້າຍຄືກັບ «ຈຸດສູງສຸດ» ໃນໂລກຂອງຊາຜາຫີນ — ບາງຄັ້ງໂດຍບໍ່ຄຳນຶງເຖິງວ່າ ຕົວຈິງແລ້ວ ໃບຊາຖືກເກັບມາຈາກຫຸບເລິກໃດ.

3. ລາຍລະອຽດທາງພຶກສາສາດ ແລະ ວັດຖຸດິບ:

Niú ròu — ນີ້ແມ່ນສາຍພັນໂຈ່ວກຸ້ຍ (肉桂, ròuguì), ທີ່ເຕີບໃຫຍ່ຢູ່ໃນຫຸບເລິກສະເພາະ, ແລະບໍ່ແມ່ນພືດປູກທີ່ເປັນເອກະລາດ. ພືດສາດຂອງສາຍພັນ, ຕຳແໜ່ງຂອງມັນໃນບັນດາພືດປູກຫຼັກຂອງອູອີ່ຊານ (当家品种) ຄຽງຂ້າງກັບສຸ້ຍຊຽນ ແລະ ກິ່ນຫອມສະເພາະຕົວຂອງເປືອກອົບເຊີຍ (桂皮香) ຖືກແຍກແຍະລົງໃນບົດຄວາມ «ໂຈ່ວ ກຸ້ຍ (肉桂)».

ຄວາມສຳຄັນສຳລັບໜ້ານີ້ມີພຽງຢ່າງດຽວ: ໂຈ່ວກຸ້ຍ — ສາຍພັນທີ່ມີກິ່ນຫອມປະຈຳພັນສູງ, ສົດໃສ, ແລະມັນກໍແມ່ນຍ້ອນເຫດຜົນນີ້ ທີ່ມັນກາຍເປັນ «ຜ້າໃບ» ທີ່ດີເລີດສຳລັບແຫຼ່ງປູກ. ເມື່ອຕົ້ນຊາແບບນັ້ນຖືກປູກລົງໃນຫຸບເລິກທີ່ອຸດົມດ້ວຍແຮ່ທາດ, ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນທາງທຳມະຊາດຂອງກິ່ນຫອມອົບເຊີຍ ກໍວາງຊ້ອນລົງເທິງຄວາມເລິກ ແລະ ຄວາມເປັນແຮ່ທາດຂອງພື້ນທີ່ — ແລະ ກໍໄດ້ຍິນວ່າ, ນີ້ແມ່ນເປີ້ນພູຂອງໃຜ.

4. ແທຣວາ ແລະ ລັກສະນະພິເສດຂອງການປູກ:

ແຫຼ່ງປູກກໍແມ່ນຫົວຂໍ້ຂອງບົດຄວາມນີ້: ທຸກຢ່າງອື່ນຂອງ niú ròu ແມ່ນຄືກັນກັບໂຈ່ວກຸ້ຍໂຕອື່ນໆ.

• ຕຳແໜ່ງໃນລຳດັບຊັ້ນ: ໜິວຫຼານເຄິງ — ແມ່ນໜຶ່ງໃນ «ສາມຫຸບເລິກ» (坑, kēng) ຂອງແກນກາງຈຸນລະພາກທີ່ສະຫງວນໄວ້ «三坑两涧两窠一洞»; ຢູ່ຂ້າງໆມັນໃນຊຸດສາມນີ້ ແມ່ນ ຕ້າເຄິງໂຂ່ວ (大坑口) ແລະ ຮຸ້ຍຢ້ວນເຄິງ (慧苑坑). ບໍ່ມີຫຍັງສູງກວ່າຂັ້ນນີ້ໃນພູມສາດອູອີ່ຊານ.
• ຮູບຊົງພູມສາດ: ຮ່ອມພູແຄບ, ຖືກຕັດເລິກ ທີ່ມີຝາຜາສູງຂ້າງທັງສອງ. ຮູບຊົງພູມສາດຕ່າງຫາກ, ບໍ່ແມ່ນ «ມົນຂັງຂອງສະຖານທີ່», ທີ່ເຮັດໜ້າທີ່ທັງໝົດ.
• ແສງສະຫວ່າງ: ຝາຜາໃຫ້ເງົາຍາວ ແລະ ແສງກະຈາຍ — ແສງແດດໂດຍກົງຢູ່ພື້ນຫຸບເລິກມີໜ້ອຍ, ຊົ່ວໂມງແສງສະຫວ່າງສັ້ນກວ່າບ່ອນເປີດໂລ່ງ ຢ່າງເຊັ່ນ ໝ່າໂທວຢ້ານ.
• ຄວາມຊຸ່ມ ແລະ ອາກາດ: ໃນພື້ນຫຸບເລິກມີຄວາມເຢັນ ແລະ ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນສູງ, ລະຫວ່າງລຳຫ້ວຍ ແລະ ເປີ້ນພູມີການໄຫຼວຽນຂອງອາກາດຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ.
• ດິນ: ເປັນດິນປົນຫີນ, ລະບາຍນໍ້າໄດ້ດີ, ເກີດຈາກການເຊາະເຈື່ອນຂອງຫີນທ້ອງຖິ່ນ. ຊັ້ນໃຕ້ດິນທີ່ເປັນແຮ່ທາດ ບວກກັບການເຕີບໂຕຊ້າ — ຈາກນີ້ຈຶ່ງໄດ້ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນ ແລະ ຄວາມໜາແໜ້ນຂອງນໍ້າຊາ.
• ຜົນສະທ້ອນຕໍ່ຕົ້ນຊາ: ໃນສະພາບການແບບນີ້ ໂຈ່ວກຸ້ຍ ເຕີບໂຕຊ້າ ແລະ ສະສົມໂປຣໄຟລ໌ລົດຊາດທີ່ໜາແໜ້ນ, «ຕັ້ງຢູ່ເລິກ» ກວ່າ ສາຍພັນດຽວກັນທີ່ຢູ່ພື້ນຮາບ ຫຼື ໜ້າຜາເປີດໂລ່ງ.
• ຂີດຈຳກັດທາງກາຍະພາບ: ຫຸບເລິກນີ້ນ້ອຍຫຼາຍ. ພື້ນທີ່ສວນຊາຂອງ ໜິວຫຼານເຄິງ ຖືກຈຳກັດໂດຍສະພາບພູມປະເທດ, ບໍ່ແມ່ນໂດຍການຕັດສິນໃຈທາງທຸລະກິດ, ດັ່ງນັ້ນປະລິມານຂອງ niú ròu ແທ້ ຈຶ່ງໜ້ອຍຫຼາຍໂດຍພື້ນຖານ — ອັນນີ້ກໍນິຍາມຕະຫຼາດທັງໝົດທີ່ຢູ່ອ້ອມຮອບມັນ.

5. ເຕັກໂນໂລຊີການຜະລິດ:

ວົງຈອນມາດຕະຖານຂອງອູຫຼົງອູອີ່ຊານ — ການລີດໃຫ້ຫ່ຽວໃນແສງ ແລະ ໃນຮົ່ມ, ການສັ່ນ-«ເຂຍ່» ໃບຊາຫຼາຍຄັ້ງ (做青, zuòqīng), ການຢຸດປະຕິກິລິຍາ (杀青), ການມ້ວນ, ການອົບແຫ້ງ — ແລະ ການເຮັດໃຫ້ສຸກດ້ວຍໄຟສາມລະດັບ 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) ຖືກອະທິບາຍໄວ້ໃນບົດຄວາມ «ໂຈ່ວ ກຸ້ຍ (肉桂)». ຮູບແບບມາດຕະຖານ — GB/T 18745-2006 (§6.6) ແລະ GB/T 35863-2018.

ຄວາມພິເສດຂອງ niú ròu ແມ່ນຢູ່ໃນວິທີທີ່ວັດຖຸດິບຂອງຫຸບເລິກຮັບໄຟ. ໃບຊາທີ່ໜາແໜ້ນ, ເຕີບໂຕຊ້າ ສາມາດທົນຄວາມຮ້ອນໄດ້ຫຼາຍກວ່າ, ໂດຍບໍ່ສູນເສຍໂຄງສ້າງ: ໄຟລະດັບກາງ ແລະ ເຕັມ (中火, 足火) ຢູ່ທີ່ນີ້ ໃຫ້ກິ່ນສີລັງສະນຽງຄາຣາເມລ-ອົບ ຊ້ອນເທິງໂຄງສ້າງແຮ່ທາດ, ແລະ ໂຄງສ້າງນັ້ນກໍບໍ່ຫາຍໄປໃສ. ໄຟລະດັບເບົາ (轻火) ສຳລັບວັດຖຸດິບແບບນີ້ ພົບເຫັນໜ້ອຍກວ່າ — ມັນເຮັດໃຫ້ຊາມີກິ່ນຫອມສົດໃສ, ແຕ່ເຮັດໃຫ້ມັນຂາດຄວາມໜັກແໜ້ນນັ້ນ, ທີ່ເປັນເຫດຜົນໃຫ້ຄົນຊື້ ໜິວຫຼານເຄິງ. ສຳລັບ niú ròu, ທັງສາມປັດໄຈຄູນຂອງສູດຊາຜາຫີນ ເຮັດວຽກຮ່ວມກັນຢ່າງເຕັມທີ່: ພື້ນທີ່ປູກຊັ້ນຍອດ, ສາຍພັນທີ່ສະແດງອອກຊັດເຈນ ແລະ ການຄວບຄຸມໄຟຢ່າງປານີດ.

6. ລັກສະນະທາງປະສາດສຳຜັດ:

• ລັກສະນະທົ່ວໄປ: ຄວາມໜາແໜ້ນ ແລະ «ນໍ້າໜັກ» ຂອງນໍ້າຊາ ພາຍໃຕ້ການຮັກສາຄວາມສົດໃສທາງກິ່ນຫອມໄວ້. ນີ້ແມ່ນຊາທີ່ບໍ່ໄດ້ເວົ້າເຖິງບັນທຶກກິ່ນຫອມຊັ້ນສູງ, ແຕ່ເວົ້າເຖິງເນື້ອ ແລະ ຄວາມຍາວ.
• ກິ່ນຫອມ: ກິ່ນປະຈຳພັນຂອງອົບເຊີຍ-ຄາເຊຍ, ວາງຊ້ອນເທິງສຽງກິ່ນແຮ່ທາດ-ຫີນ, ທີ່ຂ້ອນຂ້າງ «ມືດ» ຂອງຫຸບເລິກ; ສຳລັບຊາທີ່ໃຊ້ໄຟລະດັບສູງ ຈະເພີ່ມກິ່ນບັນທຶກອົບ, ຄາຣາເມລ ແລະ ໝາກໄມ້ແຫ້ງ.
• ລົດຊາດ ແລະ ເນື້ອສຳຜັດ: ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນ, ເນື້ອສຳຜັດຄ້າຍນໍ້າມັນທີ່ຮູ້ສຶກໄດ້, ຄວາມຫວານກັບຄືນທີ່ຍາວນານ (回甘, huígān) ແລະ «ສຳນຽງຜາຫີນ» ທີ່ຍາວນານຢູ່ໃນລຳຄໍ. ສູດທາງການຂອງຄຸນນະພາບ ຕາມ GB/T 18745-2006 — 岩骨花香, «ໂຄງກະດູກຜາຫີນ ແລະ ກິ່ນຫອມດອກໄມ້» — ໃນ niú ròu ທີ່ດີ ສາມາດອ່ານໄດ້ຕາມໂຕໜັງສື.
• ແຕກຕ່າງຈາກເພື່ອນບ້ານແນວໃດ: ທຽບກັບ mǎ ròu ທີ່ມີກິ່ນຫອມເປີດກວ້າງ ຈາກໝ່າໂທວຢ້ານ ແລ້ວ, niú ròu ຮັບຮູ້ໄດ້ວ່າສະຫງວນຕົວກວ່າ, ເລິກເຊິ່ງກວ່າ ແລະ ຍາວກວ່າ — «ພະລັງໃນຄວາມງຽບ». ການປຽບທຽບສອງພື້ນທີ່ປູກຢ່າງລະອຽດ — ໃນບົດຄວາມ «ໜິວໂຈ່ວ ແລະ ໝ່າໂຈ່ວ (牛肉马肉)».

the teas described here are available from teamotea