ዎ ዱይ የሻይ ዓይነት ወይም ክልል ሳይሆን የቴክኖሎጂ መዞር ነው፤ ከእሱ በኋላ የፑኤር ዓለም ለሁለት ተከፈለ። ከእሱ በፊት «ያረጀ» ጣዕም በዓመታት፣ አንዳንዴም በአሥርተ ዓመታት ብቻ ይመጣ ነበር። ከእሱ በኋላ ያው ጥቁር፣ ለስላሳ፣ መሬታዊ-ጣፋጭ መረቅ በሳምንታት ውስጥ ማግኘት ተቻለ። ይህ ጽሑፍ ስለ ሂደቱ በራሱ ነው፡ በክምር ውስጥ ማይክሮቦች ምን እንደሚያደርጉ፣ ጥሬ ዕቃው ለምን የፀሐይ ማድረቂያ መሆን እንዳለበት፣ ሂደቱ በ«ተሳካ» እና «ተቃጠለ» መካከል ባለው ኮሪደር ውስጥ እንዲቆይ በየትኞቹ መለኪያዎች እንደሚቆጣጠር፣ እና የዎ ዱይ ውጤት ከሼንግ ፑኤር ተፈጥሯዊ እርጅና በመሠረታዊነት እንዴት እንደሚለይ። ዝግጁ የሆነው የሹ ፑኤር መገለጫ እዚህ ላይ ሆን ተብሎ ከጽሑፉ ውጭ ቀርቷል፤ እሱ በሹ ፑኤር ውስጥ ይኖራል እና በሼንግ ፑኤር ጽሑፍ ይደምቃል።
1. 渥堆 ምንድን ነው እና ለምን ያስፈልጋል
ዎ ዱይ (渥堆, wòduī) በቀጥታ «እርጥብ ክምር» ማለት ነው፤ ማለትም እርጥብ ጥሬ ዕቃ በክምር ተደርጎ መቆየቱ ነው። በመሠረቱ ይህ ቀድሞውኑ ዝግጁ የሆነ የፀሐይ ማድረቂያ ሻይ — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — የተፋጠነ የማይክሮብ ድኅረ-ፍላት (后发酵, hòufājiào) ነው። የጥሬ ዕቃው ክምር ይርጠበጠባል፣ ውሃ ይፈስበታል (ይህ ዘዴ 发水, fāshuǐ ወይም 洒水, sǎshuǐ ይባላል) እና በግምት ለአርባ እስከ ስልሳ ቀናት ይቆያል። በዚህ ጊዜ ውስጥ ክምሩ በየጊዜው ይወልወላል — 翻堆 (fānduī) — እና ሙቀቱና እርጥበቱ በቁጥጥር ስር ይቆያል። በክምሩ ውስጥ ሕያው የሆነ ማይክሮፍሎራ ይሠራል፤ ዋናው ተሳታፊ ጥቁር ሻጋታ 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) እና ሌሎች በርካታ ማይክሮቦች ናቸው። እነሱ የሻይ ቅጠሉን ያዘጋጃሉ፡ ይጨልማል፣ ሹል መራራነቱን ያጣል፣ ጥቅጥቅ ያለ ልስላሴን — 醇厚 (chúnhòu) — እና መሬታዊ-ጣፋጭ ባህሪን ያገኛል። ዋናው ተግባራዊ ውጤት፡ ሻዩ ወጣት ሆኖ ለመጠጣት ዝግጁ ነው፣ ለብዙ ዓመታት መጠበቅ አያስፈልግም።
ይህ ለምን እንደተፈለገ ለመረዳት የዎ ዱይን በፑኤር ቤተሰብ ውስጥ ያለውን ቦታ ማየት ያስፈልጋል። ፑኤር በታሪክ ለሁለት ይከፈላል፡ ሼንግ (生, shēng, ጥሬ) እና ሹ (熟, shú, ዝግጁ፣ በቀጥታ «የበሰለ»)። ሼንግ ማለት የተጨመቀ ወይም ልቅ 晒青毛茶 ሲሆን ለአሥርተ ዓመታት በዝግታ በራሱ ይለወጣል። ሹ ማለት ያው 晒青毛茶 በዎ ዱይ ውስጥ ያለፈ ነው። ይህ ሰው ሰራሽ ድኅረ-ፍላት ነው 熟普 (shú pǔ) በቻይና ምደባ ውስጥ «እውነተኛ ጥቁር ሻይ» — 黑茶 (hēichá) — የሚያደርገው፤ በተቃራኒው ሼንግ እስከ መጨመቂያው ጊዜ ድረስ በመሠረቱ ያልተፈላ ሲሆን ረጅም ጉዞውን ገና ይጀምራል። ማለትም ዎ ዱይ «በተፈጥሮው አረንጓዴ» የሆነውን ጥሬ ዕቃ በአጭር ጊዜ ውስጥ ወደ ጥቁር ዝግጁ ምርት የሚቀይር የቴክኖሎጂ ድልድይ ነው። ያለ እሱ የሹ ፑኤር ምድብ ራሱ አይኖርም ነበር።
2. መሠረቱ — 晒青毛茶: የፀሐይ ማድረቂያ ለምን ግዴታ ነው
ስለ ዎ ዱይ የሚደረግ ማንኛውም ንግግር የሚጀምረው በክምር ሳይሆን በጥሬ ዕቃ ነው፤ ምክንያቱም ቴክኖሎጂው የሚሠራው በጥብቅ በተወሰነ መሠረት ላይ ብቻ ነው — በ 晒青毛茶 (shàiqīng máochá)፣ ከዩናን ትልቅ ቅጠል ቁጥቋጦ (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng) የተገኘ የፀሐይ ማድረቂያ ሻይ።
የጥሬ ዕቃው ጎዳና እንደሚከተለው ነው፡ ትኩስ ቅጠል (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng)፣ «አረንጓዴውን መግደል»፣ ማለትም ኦክሲዴሽንን በሙቀት ማቆም → 揉捻 (róuniǎn)፣ መጠቅለል → 晒干 (shàigān)፣ በፀሐይ ማድረቅ። ዋናው ጥቃቅን ነገር በ 杀青 ባህሪ ውስጥ ነው። ለፑኤር የሚሆነው የዩናን ጥሬ ዕቃ በዝቅተኛ ሙቀት ይከናወናል። ይህ በንቃት የተወሰነ ምርጫ ነው፣ እናም የፑኤር ጥሬ ዕቃን ከአረንጓዴ ሻይ የሚለየው በትክክል እሱ ነው። ዝቅተኛ ሙቀት ያለው ማስተካከያ ግልጽ የሆኑ የፍላት ሂደቶችን የሚገታ ብቻ ነው፣ ነገር ግን የቅጠሉን የራሱ ኢንዛይሞች እና በእሱ ላይ የተቀመጠውን ማይክሮፍሎራ እስከ መጨረሻ አያጠፋም። ቅጠሉ «ሕያው» ሆኖ ይቀራል — ማለትም በባዮኬሚካል ደረጃ ለቀጣይ ለውጦች ዝግጁ ነው።
እዚህ ላይ «የፀሐይ ማድረቂያ ለምን ግዴታ ነው» ለሚለው ጥያቄ መልሱ ይገኛል። አማራጭ የማድረቂያ መንገዶች — 炒青 (chǎoqīng፣ መጥበስ) ወይም 烘青 (hōngqīng፣ በሙቅ ምድጃ ማድረቅ) — ከፍተኛ ሙቀትን ያካትታሉ፤ ይህም ማይክሮፍሎራውን ይገድላል እና ኢንዛይሞችን ያበላሻል። በእንደዚህ ዓይነት በተጸዳ ጥሬ ዕቃ ላይ ዎ ዱይ አይሠራም ነበር፡ ፍላቱን የሚመራ አካል አይኖርም ነበር፣ ክምሩን «ማንቃት» በሚችል ነገር አይኖርም ነበር። የፀሐይ ማድረቂያ ግን ለስላሳ ነው፤ በኋላ በክምሩ ውስጥ የሚሠራውን የማይክሮብ እና የኢንዛይም አቅም ይጠብቃል። ስለዚህ 晒青毛茶 ለሁለቱም ዓይነቶች የግዴታ መሠረት ነው፡ ለሼንግም ለሹም፤ የሼንግ ዘገምተኛ እርጅና የተጠበቀው እንቅስቃሴ ቀጣይነት ነው፣ ለሹ ደግሞ ያንን እንቅስቃሴ የሚያስገድድ ነው። በመሠረቱ ዝቅተኛ ሙቀት ያለው 杀青 እና ፀሐይ ቅጠሉን «ይሞሉታል»፣ ዎ ዱይ ወይም የዓመታት እርጅና ደግሞ ይህን ክፍያ «ይለቁታል» — በፍጥነት ወይም በዝግታ።
3. ቴክኖሎጂው ደረጃ በደረጃ
በቴክኖሎጂ ደረጃ ዎ ዱይ የሚተዳደር መፍረስ ነው፤ ሙሉ ጥበቡም ሂደቱን በትክክለኛው ኮሪደር ውስጥ ማቆየት ነው።
ሁሉም የሚጀምረው 晒青毛茶 ወደ ትልቅ ክምር በመደርደር እና በማርጠብ ነው — በትክክል 发水/洒水። ውሃው የማይክሮብ ሕይወትን ይጀምራል፡ እርጥብ በሆነ ጥቅጥቅ ባለ ክምር ውስጥ ሙቀት በፍጥነት ይጨምራል፣ ምክንያቱም የማይክሮቦች ሜታቦሊዝም ሙቀትን ያስወጣል። ክምሩ ከውስጥ በጥሩ ስሜት «ማቃጠል» ይጀምራል። ከዚያ በኋላ ሙሉ ሂደቱ ሦስት ነገሮችን ማመጣጠን ነው፡ እርጥበት፣ ሙቀት እና ጊዜ።
እርጥበቱ ማይክሮፍሎራው የሚሠራበት መሆን አለበት፣ ነገር ግን ከመጠን በላይ መሆን የለበትም፤ አለበለዚያ ፍላቱ ወደ መበስበስ እና ወደ ሌላ ዓይነት ሻጋታ ይሄዳል። በክምሩ ውስጥ ያለው ሙቀት በፍላቱ ራሱ ምክንያት ይጨምራል፤ እሱን የሚቆጣጠረውም ቁልፍ ክዋኔ — 翻堆 (fānduī)፣ መወልወል ነው። መወልወል በአንድ ጊዜ በርካታ ተግባራትን ያከናውናል፡ በጣም ሞቃት በሆነው እምብርት እና በቀዝቃዛ ጠርዞች መካከል ሙቀቱን ያስተካክላል፣ ክምሩን ያናፍሳል፣ እርጥበቱን ያከፋፍላል እና የተወሰኑ ቦታዎች እንዳይሞቁ ወይም በተቃራኒው እንዳይዘገዩ ይከላከላል። የ 翻堆 ድግግሞሽ እና ጊዜ «የጌታው እጅ» ነው፡ በጣም ቀደም ብሎ ከሆነ — ሂደቱ አይደርስም፣ በጣም ዘግይቶ ከሆነ — ክምሩ ይሞቃል እና ጥሬ ዕቃው «ይቃጠላል»፣ አካልንም ሆነ መዓዛን ያጣል።
ሙሉ ዑደቱ በግምት አርባ እስከ ስልሳ ቀናት ይወስዳል። በዚህ ጊዜ ውስጥ ቅጠሉ በርካታ የሙቀት መጨመር እና መቀዝቀዝ ሞገዶችን ያልፋል፣ በመወልወል ምክንያትም ቀስ በቀስ ከጫፍ ወደ መሃል እና በተቃራኒው ይጨልማል። ጌታው በቀለም፣ በመዓዛ እና በቅጠሉ ስሜት ፍላቱ ወደሚፈለገው ጥልቀት እንደደረሰ ሲወስን ክምሩ ተከፍቶ ይደርቃል — ሂደቱ ይቆማል። እነዚህ አርባ እስከ ስልሳ ቀናት ለሼንግ አሥርተ ዓመታት የሚወስድበት «በጊዜ የተጨመቀ» እርጅና ነው።
4. ማይክሮባዮሎጂ: በክምሩ ውስጥ ምን ይከሰታል
ዎ ዱይ «አርጥቦ መጠበቅ» ብቻ እንዳልሆነ ለመረዳት ወደ ማይክሮባዮሎጂ መመልከት ያስፈልጋል፤ ምክንያቱም ጣዕሙንም ሆነ ቀለሙን የሚያብራራው እሱ ነውና።
ዋናው ተሳታፊ 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger)፣ ጥቁር ሻጋታ ነው፤ እሱን ደግሞ ሌሎች በርካታ ማይክሮቦች ይቀላቀላሉ። የእነሱ የጋራ ሥራ 后发酵 (hòufājiào)፣ ድኅረ-ፍላት ነው፡ ቀድሞውኑ የተሠራ ሻይ መፍላት እንጂ ትኩስ ቅጠል አይደለም። ይህ አስፈላጊ ልዩነት ነው። በጥቁር (በምዕራባዊ ስያሜ — ቀይ) ሻይ ውስጥ ኦክሲዴሽንን የሚመሩት የቅጠሉ የራሱ ኢንዛይሞች ናቸው፤ በዎ ዱይ ውስጥ ደግሞ የሚመሩት ውጫዊ ማይክሮቦች ናቸው፤ እነሱም በዝግጁ ጥሬ ዕቃ ላይ የራሳቸውን ሜታቦሊዝም ያካሂዳሉ።
ማዕከላዊው ባዮኬሚካላዊ ክስተት 茶多酚 (cháduōfēn፣ የሻይ ፖሊፊኖሎች) ወደ 茶褐素 (cháhèsù፣ «የሻይ ቡናማ ቀለሞች») መቀየር ነው። ፖሊፊኖሎች ለወጣት ሼንግ ሹል መራራነት እና መጨፍጨፍ እንዲሁም ለመረቁ ቀላል፣ አረንጓዴ-ቢጫ ቀለም የሚሰጡ ውህዶች ናቸው። የማይክሮብ ማቀነባበር እነሱን ወደ ትላልቅ ጥቁር ቀለሞች — 茶褐素 — ያቀያይራቸዋል። ከዚህ ሁለት የሚታዩ ውጤቶች ይከተላሉ፡ መረቁ ቀይ-ቡናማ ይሆናል፣ ጣዕሙም ኃይለኛ መራራነቱን አጥቶ ልስላሴን እና ጣፋጭነትን ያገኛል። ማለትም የሹ ቀለም እና ባህሪ በጥሬው የዎ ዱይ ኬሚስትሪ ነው፡ የፖሊፊኖሎች ወደ ቡናማ ቀለሞች መቀየር በጠለቀ መጠን ውጤቱ ጨለማ እና ለስላሳ ይሆናል።
ይህ ሎጂክ ዎ ዱይ ከእርጅና ጋር እንዴት እንደማይመሳሰል ያብራራል፣ ምንም እንኳን በአቅጣጫ ቢመስላቸውም። በሁለቱም ውስጥ ፖሊፊኖሎች ይቀንሳሉ፣ ጥቁር ቀለሞች ይከማቻሉ። ነገር ግን ተዋናዮቹ የተለያዩ ናቸው፡ በራሱ ፍላት በሞቀው ክምር ውስጥ እርጥበት ወዳድ ማይክሮፍሎራ በ 黑曲霉 መሪነት ይሠራል፤ በደረቅ ተፈጥሯዊ እርጅና ውስጥ ግን ለውጦቹ በዝግታ፣ በክፍል ሙቀት፣ በሌላ ማይክሮብ እና ኦክሲዴቲቭ መንገድ ይከናወናሉ። አንድ ዓይነት አቅጣጫ — የተለያዩ መንገዶች፣ ስለዚህም የተለያዩ የመጨረሻ መገለጫዎች።
5. ታሪክ: ቴክኖሎጂው እንዴት ተወለደ
የዎ ዱይ ታሪክ በሻይ ባህል መለኪያ አጭር ነው፣ ነገር ግን ሹ ፑኤር ለምን ወጣት ምድብ እንደሆነ የሚያብራራው በትክክል እሱ ነው።
እስከ 1970ዎቹ ድረስ «熟»-ተጽእኖ — ጥቁር፣ ለስላሳ፣ ለመጠጣት ዝግጁ የሆነ ሻይ — የሚገኘው በአንድ መንገድ ብቻ ነበር፡ በሼንግ ረጅም ተፈጥሯዊ እርጅና። በተጨማሪም መሻገሪያ መንገድ ነበር — የሆንግ ኮንግ 湿仓 (shīcāng፣ እርጥብ መጋዘን)፣ ሻዩ ለውጦችን ለማፋጠን ሆን ተብሎ በእርጥብ ክፍል ውስጥ ይቀመጥ ነበር። ነገር ግን ይህ በግማሽ-እደ ጥበብ የተደረገ ዘዴ ነበር፤ ውጤቱም የማይገመት ነበር፣ ሊባዛ የሚችል ቴክኖሎጂ አልነበረም።
ለውጡ የመጣው በ1973 ነው። የኩንሚንግ ሻይ ፋብሪካ (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) በ ዉ ቺዪንግ (Wú Qǐyīng) እና በቡድኗ መሪነት — የ 发水 ዘዴ ይተገበርበት ወደነበረው ጉዋንግዶንግ (广东) ከተጓዙ በኋላ — ዎ ዱይን እንደ ተቆጣጣሪ የተፋጠነ የማይክሮብ ፍላት አዘጋጁ። ይህ የሹ ፑኤር እንደ ቴክኖሎጂ የተወለደበት ጊዜ ነው፡ ለመጀመሪያ ጊዜ «ያረጀ» ጣዕም የአሥርተ ዓመታት ሳይሆን የመሥሪያ ቤት ውጤት ሆነ።
በ1975 ተከታታይ ሹ ይታያል። ወደ ገበያ የሚወጡት የምግብ አዘገጃጀት 7572 (ፋብሪካ 勐海) እና 7581 (昆明) ናቸው — የኋለኛው የመጀመሪያው 熟砖 (shú zhuān)፣ የሹ ጡብ ሆነ። በዚያው ጊዜ የ 唛号 (màihào) ሥርዓት — የምግብ አዘገጃጀት እና የምርት ኮዶች — ይደነግጋል። የዎ ዱይ ቴክኖሎጂን እራሱን ማስተካከል ከ ዞው ቢንግሊያንግ (Zōu Bǐngliáng) ከመንግሃይ ፋብሪካ (勐海茶厂) ጋር ይያያዛል — ሂደቱን ወደ ሊባዛ መስፈርት በማምጣቱ «የ 熟茶 አባት» ተብሎ ይጠራል፤ በኋላም በ1999 የራሱን ምርት 海湾/老同志 መሠረተ።
የተለየ ምዕራፍ — 销法沱 (xiāofǎ tuó)፣ 1976፡ ፋብሪካው 下关 የሹ ቶቻን ወደ ፈረንሳይ መላክ ይጀምራል። ይህ በምዕራቡ ዓለም «ኦርጋኒክ» ተብሎ ከተረጋገጡት የመጀመሪያዎቹ የቻይና ሻዮች አንዱ ነው — አዲስ የተወለደው ቴክኖሎጂ ወደ ዓለም አቀፍ ገበያ የወጣበት ምሳሌያዊ ጊዜ።
6. መስፈርቶች እና ኬሚስትሪ: GB/T የሚያስተካክለው ምንድን ነው
የምድቡ ወጣትነት ጥብቅ የሆነ የመደበኛ ማዕቀፍ እንዳይኖረው አላገደውም፤ መስፈርቶቹም «የክምሩን አስማት» ወደ ሊለካ ቁጥሮች ቋንቋ ይተረጉማሉ።
መሠረታዊው ሰነድ GB/T 22111-2008 «地理标志产品 普洱茶» (የጂኦግራፊያዊ አመልካች ምርት «ፑኤር») ነው። 熟茶 በቴክኖሎጂ ሰንሰለት ይገልጻል፡ የዩናን ትልቅ ቅጠል 晒青毛茶 + 渥堆 后发酵 → ማድረቅ (干燥) → ለልቅ ሻይ ማሻሻል (精制)፣ ወይም በተጨማሪ ለተጨመቀ ሻይ መጭመቅ (蒸压成型)። የተጠበቀው ዞን ዩናን ሲሆን አሥራ አንድ ራስ ገዝ አውራጃዎች እና ከተሞች (11 州市) ናቸው። ማለትም መስፈርቱ ዎ ዱይን በቀጥታ በሹ ፑኤር የሕግ ትርጉም ውስጥ ያስገባል፡ ያለ ዎ ዱይ — ሹ የለም።
በመስፈርቱ ውስጥ በጣም ገላጭ የሆነው የፊዚኮ-ኬሚካላዊ ሠንጠረዥ ነው (理化፣ ሠንጠረዥ 6)፤ ምክንያቱም ቁጥሮቹ ዎ ዱይ በቅጠሉ ላይ የሚያደርገውን ነገር በቀጥታ የሚያሳዩ ናቸው:
- 水分 (እርጥበት) — ለልቅ ≤ 12,0 %፣ ለተጨመቀ ≤ 12,5 %;
- 总灰分 (ጠቅላላ አመድ) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %;
- 水浸出物 (በውሃ የሚሟሟ ንጥረ ነገሮች) — ≥ 28,0 %። ይህ ጣራ ከሼንግ (≥ 35 %) በእጅጉ ዝቅ ያለ ነው፣ እና ይህ ድንገተኛ አይደለም፡ በክምሩ ውስጥ ያሉ ማይክሮቦች የተወሰኑትን የሚሟሟ ንጥረ ነገሮችን ለራሳቸው ሜታቦሊዝም ይጠቀማሉ፣ ስለዚህ ዝግጁ ሹ በመረቅ-ዘርፍ ደካማ ነው;
- 粗纤维 (ጥሬ ሴሉሎስ) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %;
- 茶多酚 (የሻይ ፖሊፊኖሎች) — ≤ 15,0 %። ይህ አመልካች የዎ ዱይ ዋናው ኬሚካላዊ አሻራ ነው። ለሼንግ ግን ፖሊፊኖሎች ≥ 28 % ናቸው። ዎ ዱይ ፖሊፊኖሎችን ወደ 茶褐素 (cháhèsù) ያቀያይራል፣ እና የ«ከ 15 % ያልበለጠ» ደንቡ በመሠረቱ ድኅረ-ፍላቱ በእውነት እንዲፈጸም ይጠይቃል፡ ያልተመረቀ ፣ አሁንም በፖሊፊኖሎች የበለጸገ ሻይ በመስፈርቱ ሹ ፑኤር አይሆንም።
የስሜት ህዋሳት ክፍል (感官) ለልቅ ሻይ ከ 宫廷 እስከ 九级 ያሉትን ደረጃዎች ይገልጻል እና የሚጠበቀውን መልክ ያስቀምጣል፡ 红褐润 (ቀይ-ቡናማ የቅጠል ብሩህነት)፣ 陈香 (chénxiāng፣ ያረጀ መዓዛ)፣ 红浓明亮 (ቀይ፣ ጥቅጥቅ ያለ፣ ግልጽ መረቅ)፣ 醇厚回甘 (ጥቅጥቅ ያለ፣ ለስላሳ ጣዕም ከጣፋጭ ኋላ-ጣዕም ጋር)።
ከጎናቸው ሁለት ተዛማጅ ሰነዶች አሉ። GB/T 24615 የመጭመቂያ ቅርጾችን ቴክኒክ ይቆጣጠራል (饼 — ጠፍጣፋ ኬክ፣ 砖 — ጡብ፣ 沱 — ጎጆ)። GB/T 30766 ደግሞ የሻይ አጠቃላይ ምደባ ነው፤ በዚህ ውስጥ ሹ በመደበኛነት በጥቁር ሻይ ቡድን (黑茶) ውስጥ ይካተታል፣ ምንም እንኳን በተግባር በተለየ ጂኦግራፊያዊ አመልካች ቢመራም። ይህ ሁለትነት — «በክፍል 黑茶፣ በአስተዳደር ግን GI-ምርት» — በቻይና ሥርዓት ውስጥ የፑኤርን ልዩነት ያንጸባርቃል።
7. ደረጃዎች (宫廷 → 九级) እና 老茶头
በአንድ የዎ ዱይ ሂደት ውስጥ እንኳን የመጨረሻው ጥሬ ዕቃ በስስነት ይለያያል፣ ይህንንም የደረጃዎች ሥርዓት ያንጸባርቃል።
ደረጃ እዚህ ላይ የቅጠሉ ስስነት እንጂ በተለመደው ስሜት ጥራት አይደለም። ሚዛኑ ከስስ ወደ ጥቅጥቅ ይሄዳል፡ 宫廷 (gōngtíng፣ «የቤተ መንግሥት») > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级። 宫廷 ትናንሽ ስስ ቡቃያዎች እና የላይኛው ቅጠሎች ሲሆኑ በተለይ ለስላሳ፣ ጥቅጥቅ ያለ መረቅ ይሰጣሉ፤ 九级 ትልቅ፣ ጥቅጥቅ ያለ ቅጠል ሲሆን ቀላል ነገር ግን አንዳንዴ የበለጠ «እንጨታዊ» እና ጠንካራ ባህሪ አለው። ደረጃ የጥሬ ዕቃውን ክፍልፋይ እንጂ የግድ የበላይነትን አይገልጽም መረዳት አስፈላጊ ነው፡ የተለያዩ ደረጃዎች የተለያዩ እንጂ «የተሻሉ እና የከፉ» ሻዮችን አይሰጡም።
ለየት ያለው 老茶头 (lǎochátóu) — በቀጥታ «የድሮ የሻይ ጭንቅላት» ነው። ይህ የዎ ዱይ ራሱ ተረፈ-ምርት ነው፡ በፍላቱ ወቅት የሚወጣው ፔክቲን (果胶, guǒjiāo) አንዳንድ ቅጠሎችን ወደ ጥቅጥቅ ያሉ ጥቅልሎች ያጣብቃቸዋል። እነሱ በተናጠል ይለያሉ። 老茶头 የተለየ ክፍል ወይም ደረጃ ሳይሆን የሂደቱ የቴክኖሎጂ «ደለል» ነው፤ የሚወደደውም በተለይ ጥቅጥቅ ባለ፣ የሚጎተት መረቅ እና ለብዙ ፍሳሾች ባለው ጥንካሬ ነው።
8. 味型 እና 唛号: ጂኦግራፊ እና ኮዶች
ዎ ዱይ አንድ ዓይነት ቴክኖሎጂ ቢሆንም ውጤቱ ክምሩ የት እንደተፈላ ላይ በእጅጉ ይወሰናል፤ ይህም በ 味型 (wèixíng) — «የጣዕም ዓይነቶች» ጽንሰ-ሐሳብ ውስጥ ተይዟል።
በመጀመሪያ በፍላት ቦታ ሦስት መገለጫዎች ይለያሉ። 勐海味 (Měnghǎi wèi) እንደ መስፈርት ይቆጠራል — ባህሪያዊ፣ ሊታወቅ የሚችል «መንግሃይ» ቃና። 昆明味 (Kūnmíng wèi) — የዎ ዱይ የትውልድ ቦታ ጣዕም ነው፣ ከንጹህ 干仓 (gāncāng) — «ደረቅ-መጋዘን» — ባህሪ ጋር ይያያዛል። 临沧味 (Líncāng wèi) — የሊንጻንግ ዞን መገለጫ። በመካከላቸው ያለው ልዩነት ከምግብ አዘገጃጀት ሳይሆን ከተወሰነው የፍላት ቦታ ማይክሮፍሎራ እና ውሃ ይመነጫል፡ እያንዳንዱ ፋብሪካ እና አካባቢ የራሱን የማይክሮቦች ስብስብ እና ውሃ ይይዛል፣ እና ሂደቱን የሚመሩት ማይክሮቦች ስለሆኑ የቦታው አሻራ በጣዕሙ ውስጥ ይሰፋል። በመሠረቱ 味型 የእርሻ ሳይሆን የፍላት ቴሮር ነው።
የ 唛号 (màihào) ሥርዓት — የምግብ አዘገጃጀት ኮዶች — በምሳሌያዊ ምሳሌዎች ላይ ማንበብ ምቹ ነው። ከሹ መካከል በጣም የታወቁት፡ 7572 — መስፈርት የሹ ጠፍጣፋ ኬክ፣ በጣም የተለመደው፤ 7581 — የመጀመሪያው የሹ ጡብ፤ 8592፤ 7262 — ፕሪሚየም፣ ከስስ ጥሬ ዕቃ። ኮዱ በቦታዎች ይገለጻል፡ የመጀመሪያዎቹ ሁለት አሃዞች — የምግብ አዘገጃጀት ዓመት፣ ሦስተኛው — የጥሬ ዕቃ ደረጃ (አሃዙ ባነሰ መጠን ቅጠሉ ስስ ነው)፣ አራተኛው — ፋብሪካ (1 — ኩንሚንግ፣ 2 — መንግሃይ፣ 3 — ስያጓን፣ 4 — ፑኤር)። ስለዚህ በ 7572 ውስጥ «7» በሦስተኛ ቦታ ላይ የጥሬ ዕቃ ደረጃን (ጥቅጥቅ ያለ፣ 7ኛ ክፍል) ያመለክታል፣ «2» ደግሞ የመንግሃይ ፋብሪካን ያመለክታል። በ 7262 የበለጠ አስደሳች ነው፡ እዚህ ላይ ፕሪሚየምነቱ የሚሠራው በሦስተኛው አሃዝ ሳይሆን በዚህ መስመር የጥሬ ዕቃ ስስነት ነው — ምግብ አዘገጃጀቱን «የበለጠ ስስ» ብለው ሲጠሩ የሚያመለክቱት እሱን ነው። ኮዱ የተጨመቀ የሻይ ታሪክ ነው፡ የምግብ አዘገጃጀቱ መቼ እንደተፈጠረ፣ ጥሬ ዕቃው ምን ያህል ስስ እንደሆነ እና የማን መሥሪያ ቤት እንደፈላው።
9. ከ 生普 ተፈጥሯዊ እርጅና ጋር ንፅፅር
የዎ ዱይ ተፈጥሮ በደንብ የሚታየው ከሚተካው ነገር ጋር ሲነጻጸር ነው — ከሼንግ ተፈጥሯዊ እርጅና ጋር።
ሁለቱም መንገዶች ከአንድ ነጥብ ይወጣሉ — ከ 晒青毛茶። ከዚያ በኋላ መንገዶቹ ይለያያሉ። ሼንግ እንደሚከተለው ይሄዳል፡ 晒青毛茶 → (እንደ ምርጫው) መጭመቅ (蒸压) → በደረቅ መጋዘን (干仓) ውስጥ ለብዙ ዓመታት ተፈጥሯዊ ዘገምተኛ እርጅና። ሹ ደግሞ በተለየ መንገድ ይሄዳል፡ 晒青毛茶 → ዎ ዱይ፣ በሳምንታት ውስጥ ሰው ሰራሽ ድኅረ-ፍላት → ወጣት ሆኖ ዝግጁ የሆነ ሻይ። በሌላ አነጋገር ዎ ዱይ ለሼንግ አሥርተ ዓመታት የሚወስድበትን በጊዜ ውስጥ «ይጨምቃል»።
ነገር ግን ሹን «ፈጣን ሼንግ» ብሎ መጥራት ስህተት ነው። በጊዜ ውስጥ መጨመቅ የሚገኘው ተመሳሳዩ ምላሽ በፍጥነት በመከናወኑ ሳይሆን በሌላ ዘዴ ነው፡ በራሱ ብስባሽ የሞቀው እርጥብ የክምር ማይክሮፍሎራ በ 黑曲霉 መሪነት ከደረቅ መጋዘን ዘገምተኛ ኦክሲዴሽን በተለየ መንገድ ይሠራል። ስለዚህ የመጨረሻዎቹ መገለጫዎችም ይለያያሉ። በተፈጥሮ ያረጀ ሼንግ የመጀመሪያውን ሕያውነቱን እና ውስብስብነቱን ይይዛል፣ ወደ ጥልቀት የሚሄደው በሌላ አቅጣጫ ነው፤ ሹ ከመጀመሪያው ጥቁር፣ ለስላሳ፣ መሬታዊ-ጣፋጭ ነው። ዎ ዱይ ሼንግን ወደራሱ የወደፊት የሚያጓጓዝ የጊዜ ማሽን ሳይሆን ወደ ተመሳሳይ ግን ወደ ማይመሳሰል ውጤት የሚወስድ ራሱን የቻለ የቴክኖሎጂ መንገድ ነው። ለዚህም ነው በኢንሳይክሎፔዲያው ውስጥ ሼንግ ፑኤር እና ሹ ፑኤር እንደ ሁለት የተለያዩ ሻዮች የተገለጹት እንጂ «በተለያየ ዕድሜ ያለ አንድ ሻይ» አይደሉም።
10. በኦርጋኖሌፕቲክ ላይ ያለው ተጽእኖ
በመጨረሻም ሁሉም የተገለጸው ነገር በስኒ ውስጥ ይገናኛል፤ የሹ ኦርጋኖሌፕቲክም የዎ ዱይ ሂደት የመጨረሻ ፊርማ ነው።
መረቁ ቀይ-ቡናማ እና ግልጽ ይሆናል — ይህ የ 茶褐素 ክምችት ቀጥተኛ ውጤት ነው ከቀላል ፖሊፊኖሎች ይልቅ። መዓዛው እንደ 陈香 (chénxiāng) ይገለጻል — ያረጀ፣ መሬታዊ፣ አንዳንዴም የተምር-እንጨታዊ ማስታወሻዎች ያሉት፤ ይህ የድኅረ-ፍላቱ ራሱ መዓዛ፣ በቅጠሉ ውስጥ የተያዘው የክምሩ «እስትንፋስ» ነው። ጣዕሙ — ለስላሳ፣ ጥቅጥቅ ያለ፣ ጣፋጭ፣ ያለ ሹል መራራነት ነው፤ ምክንያቱም ዎ ዱይ የመረሩትን ፖሊፊኖሎች ስለፈጨ ነው። እንዲሁም ልዩ ተግባራዊ ባህሪ — ለብዙ ፍሳሾች ጽናት አለው፡ ጥቅጥቅ ያለ የተፈላ ቅጠል ንጥረ ነገሮችን ቀስ በቀስ ይለቃል፣ ያለ ጣዕም ውድቀት ብዙ ፍሳሾችን ይቋቋማል።
ስለዚህ እያንዳንዱ የሹ ኦርጋኖሌፕቲክ ባህሪ ወደ አንድ የቴክኖሎጂ ደረጃ ይመለሳል፡ ቀይ-ቡናማ ቀለም — የፖሊፊኖሎች ወደ ቡናማ ቀለሞች መቀየር፣ ልስላሴ — የፖሊፊኖሎች መቀነስ፣ 陈香 — የማይክሮፍሎራ ሥራ፣ ለፍሳሾች ጽናት — የተፈላው ቅጠል ጥግግት እና ፔክቲን ትስስሮች። ኦርጋኖሌፕቲክ እዚህ የተለየ ርዕስ ሳይሆን የሂደቱ መስተዋት ነው።
በማጠቃለያ:
ዎ ዱይ «የእርጅና ማፋጠን» ሳይሆን የራሱ ባዮኬሚስትሪ፣ የራሱ መለኪያዎች እና የራሱ ልዩ ውጤት ያለው ራሱን የቻለ የሚተዳደር የማይክሮብ ድኅረ-ፍላት ቴክኖሎጂ መሆኑን መረዳት ይገባል። ይዘቱ በአጻጻፍ ቀላል በአፈጻጸም ውስብስብ ነው፡ «ሕያው» የሆነ የፀሐይ ማድረቂያ ጥሬ ዕቃ መውሰድ፣ በውስጡ ያለውን ማይክሮፍሎራ በውሃ እና በሙቀት ማንቃት፣ እና በጌታው እጅ ለአርባ እስከ ስልሳ ቀናት ክምሩን በመወልወል መምራት፣ እንዳይጎድልም እንዳይቃጠልም። በመጨረሻው ላይ — ፖሊፊኖሎች ወደ ቡናማ ቀለሞች የተቀየሩበት፣ መራራነት ወደ ልስላሴ የተለወጠበት፣ ወጣትነት ወደ ዝግጁነት የተለወጠበት ሻይ።
ቴክኖሎጂው ወጣት ነው፡ ዕድሜው ግማሽ ምዕተ ዓመት ያህል ነው፣ የተወለደው በ1970ዎቹ መጀመሪያ በኩንሚንግ እና በመንግሃይ መሥሪያ ቤቶች ሲሆን ወዲያውኑ ማለት ይቻላል በ 销法沱 በኩል ወደ ዓለም ገበያ ወጥቷል። ነገር ግን በአጭር ጊዜ ውስጥ ጥብቅ ማዕቀፍ አግኝቷል — በ GB/T 22111-2008 ውስጥ ካለው ትርጉም ጀምሮ እስከሚለኩት የ 茶多酚 ≤ 15,0 % እና 水浸出物 ≥ 28,0 % ገደቦች ድረስ፤ እነዚህም የተጠናቀቀውን ፍላት ካልተጠናቀቀው ይለያሉ። ዎ ዱይን መረዳት ማለት ዝግጁ የሆነውን ሹ ፑኤር በተቃራኒ አቅጣጫ ማንበብን መማር ነው፡ በመረቁ ቀለም፣ በጣዕሙ ልስላሴ እና በ 陈香 በኩል በሞቀው እርጥብ ክምር ውስጥ የተከሰተውን እንደገና መገንባት። ንቃተ-ህሊና ያለውን የሻይ መጠጣት ከቀላል መጠጣት የሚለየው በትክክል ይህ እውቀት ነው።
ምንጮች
ሙሉ ዝርዝሩ — በምንጮች ገጽ ላይ