wòduī

Wo dui bukanlah sejenis teh mahupun sebuah kawasan, tetapi satu perubahan teknologi yang membelah dunia pu-er kepada dua. Sebelumnya, rasa “berumur” hanya datang dengan bertahun-tahun, kadangkala berdekad-dekad. Selepasnya, air seduhan gelap, lembut, manis bak tanah yang sama itu boleh didapati dalam masa beberapa minggu. Rencana ini adalah tentang proses itu sendiri: apa yang dilakukan mikrob dalam timbunan daun teh, mengapa bahan mentah untuk ini mesti dikeringkan di bawah sinar matahari, parameter-parameter yang mengekalkan proses di dalam koridor antara “berjadi” dan “terbakar”, dan bagaimana hasil wo dui pada asasnya berbeza daripada penuaan semula jadi sheng pu-er. Profil shu pu-er sebagai produk diletakkan di luar skop di sini — ia wujud dalam rencana Shu-puer dan dilengkapkan oleh rencana Sheng-puer.

1. Apa itu 渥堆 dan mengapa ia diperlukan:

Wo dui (渥堆, wòduī) secara harfiah bermaksud “penimbunan lembap”, iaitu pemeraman bahan mentah lembap yang dilonggokkan. Pada dasarnya, ini adalah pasca-fermentasi mikrob yang dipercepatkan (后发酵, hòufājiào) bagi teh sedia ada yang telah dikeringkan di bawah sinar matahari — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá). Longgokan bahan mentah dilembapkan, disiram dengan air (teknik ini dipanggil 发水, fāshuǐ, atau 洒水, sǎshuǐ) dan diperam selama kira-kira empat puluh hingga enam puluh hari. Dalam tempoh ini, ia dikacau dan diterbalikkan secara berkala — 翻堆 (fānduī) — dan disimpan di bawah kawalan suhu serta kelembapan. Di dalam timbunan, mikroflora hidup sedang bekerja, dengan peserta utamanya adalah kulat hitam 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) dan beberapa mikroorganisma lain. Mereka memproses daun teh: ia menjadi gelap, kehilangan kepahitan yang tajam, memperoleh kelembutan yang tebal — 醇厚 (chúnhòu) — dan ciri manis bak tanah. Implikasi praktikal utama: teh sedia diminum pada usia muda, tanpa menunggu bertahun-tahun.

Untuk memahami mengapa ini diperlukan, kita perlu melihat tempat wo dui dalam keluarga pu-er. Pu-er dari segi sejarah terbahagi kepada dua jenis: sheng (生, shēng, mentah) dan shu (熟, shú, sedia, secara harfiah “masak”). Sheng adalah 晒青毛茶 yang dimampatkan atau longgar, yang berubah sendiri secara perlahan selama beberapa dekad. Shu adalah 晒青毛茶 yang sama, tetapi telah melalui wo dui. Pasca-fermentasi tiruan inilah yang menjadikan 熟普 (shú pǔ) sebagai “teh hitam sejati” — 黑茶 (hēichá) — dalam klasifikasi Cina, berbeza dengan sheng, yang pada saat pemampatan masih belum diperam secara substantif dan baru memulakan perjalanan panjangnya. Ini bermakna wo dui adalah jambatan teknologi yang mengubah bahan mentah “beralamiah hijau” menjadi produk gelap dan sedia dalam jangka masa yang singkat. Tanpanya, kategori shu pu-er langsung tidak akan wujud.

2. Asas — 晒青毛茶: mengapa pengeringan matahari adalah wajib:

Sebarang perbincangan mengenai wo dui bermula bukan dengan timbunan, tetapi dengan bahan mentah, kerana teknologi ini hanya berfungsi pada asas yang ditentukan dengan ketat — pada 晒青毛茶 (shàiqīng máochá), teh kering matahari daripada belukar daun besar Yunnan (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng).

Laluan bahan mentah adalah seperti berikut: daun segar (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng), “membunuh kehijauan”, iaitu memberhentikan pengoksidaan secara terma → 揉捻 (róuniǎn), menggulung → 晒干 (shàigān), mengeringkan di bawah sinar matahari. Kehalusan utama terletak pada ciri 杀青. Bagi bahan mentah Yunnan untuk pu-er, ia dijalankan pada suhu rendah. Ini adalah pilihan sedar, dan inilah yang memisahkan bahan mentah pu-er daripada teh hijau. Fiksasi suhu rendah hanya memperlahankan proses fermentasi kasar, tetapi tidak membakar habis enzim daun itu sendiri mahupun mikroflora yang mendap di atasnya. Daun itu kekal “hidup” — secara biokimia mampu untuk transformasi selanjutnya.

Di sinilah jawapan kepada persoalan “mengapa pengeringan matahari itu wajib” tersembunyi. Kaedah pengeringan alternatif — 炒青 (chǎoqīng, penggorengan) atau 烘青 (hōngqīng, pengeringan ketuhar panas) — melibatkan suhu tinggi, yang akan membunuh mikroflora dan mendenaturasikan enzim. Pada bahan mentah yang disterilkan sedemikian, wo dui tidak akan bermula: tiada agen untuk menjalankan fermentasi, tiada cara untuk “menghidupkan” timbunan. Pengeringan matahari adalah lembut, ia mengekalkan potensi mikrob dan enzim yang kemudiannya bertindak di dalam timbunan. Oleh itu, 晒青毛茶 adalah asas wajib untuk kedua-dua jenis sekaligus: untuk sheng, yang penuaan perlahan adalah kesinambungan aktiviti yang dikekalkan yang sama, dan untuk shu, di mana aktiviti ini dipercepatkan. Pada dasarnya, 杀青 suhu rendah dan matahari “mengecas” daun, manakala wo dui atau bertahun-tahun penuaan “melepaskan” caj ini — dengan cepat atau perlahan.

3. Teknologi langkah demi langkah:

Secara teknologi, wo dui adalah pemusnahan terkawal, dan segala kemahiran tertumpu pada mengekalkan proses dalam koridor yang betul.

Semuanya bermula dengan melonggokkan 晒青毛茶 ke dalam timbunan besar dan melembapkannya — inilah 发水/洒水. Air memulakan kehidupan mikrob: dalam jisim yang lembap dan tersusun padat, suhu meningkat dengan cepat kerana metabolisme mikroorganisma membebaskan haba. Timbunan mula “terbakar” dari dalam dalam erti kata yang baik. Selepas itu, keseluruhan proses adalah mengimbangi tiga pemboleh ubah: kelembapan, suhu, dan masa.

Kelembapan mesti dikekalkan mencukupi untuk mikroflora berfungsi, tetapi tidak berlebihan, jika tidak fermentasi akan menjadi reput dan kulat jenis yang salah. Suhu di dalam timbunan meningkat disebabkan oleh fermentasi itu sendiri, dan inilah yang dikawal oleh operasi utama — 翻堆 (fānduī), menerbalikkan. Menerbalikkan melaksanakan beberapa tugas sekaligus: menyamakan suhu antara teras yang panas dan tepi yang lebih sejuk, mengudarakan jisim, mengagihkan semula kelembapan, dan menghalang zon-zon tertentu daripada terlebih panas atau, sebaliknya, bertakung. Kekerapan dan saat 翻堆 adalah “tangan tuan”: terlalu awal — proses tidak akan mencapai tahap, terlalu lewat — timbunan akan terlebih panas dan bahan mentah akan “terbakar”, kehilangan kedua-dua tubuh dan aroma.

Keseluruhan kitaran mengambil masa kira-kira empat puluh hingga enam puluh hari. Dalam tempoh ini, daun melalui beberapa gelombang pemanasan dan penyejukan, secara beransur-ansur menjadi gelap dari tepi ke tengah dan kembali semula mengikut proses penerbalikkan. Apabila tuan menentukan dari segi warna, bau, dan rasa daun bahawa fermentasi telah mencapai kedalaman yang diingini, timbunan dibuka dan dikeringkan — proses dihentikan. Empat puluh hingga enam puluh hari ini adalah “pemeraman dalam masa termampat” yang mengambil masa beberapa dekad bagi sheng.

4. Mikrobiologi: apa yang berlaku di dalam timbunan:

Untuk memahami mengapa wo dui bukan sekadar “basahkan dan tunggu”, kita perlu meneliti mikrobiologi, kerana inilah yang menjelaskan kedua-dua rasa dan warna hasil.

Peserta utama proses ini adalah 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger), kulat hitam, yang disertai oleh beberapa mikroorganisma lain. Kerja kolektif mereka inilah 后发酵 (hòufājiào), pasca-fermentasi: fermentasi teh yang sudah siap, bukan daun segar. Ini adalah perbezaan yang penting. Dalam teh hitam (mengikut tatanama Barat, merah), pengoksidaan dilakukan oleh enzim daun sendiri; wo dui dilakukan oleh mikrob luaran, yang menjalankan metabolisme mereka sendiri pada bahan mentah yang sudah siap.

Peristiwa biokimia utama adalah transformasi 茶多酚 (cháduōfēn, polifenol teh) kepada 茶褐素 (cháhèsù, “pigmen perang teh”). Polifenol adalah sebatian yang memberikan sheng muda kepahitan dan kekelatan yang tajam, dan air seduhan berwarna cerah, ton hijau-kekuningan. Pemprosesan mikrob mengoksida dan mentransformasikannya kepada pigmen gelap yang besar — 茶褐素. Daripada ini timbul dua akibat yang boleh diperhatikan: air seduhan menjadi merah-perang, dan rasa kehilangan kepahitan agresif, memperoleh kelembutan dan kemanisan. Ini bermakna warna dan ciri shu adalah kimia wo dui yang divisualisasikan secara literal: semakin dalam penukaran polifenol kepada pigmen perang, semakin gelap dan lembut hasilnya.

Logik yang sama ini menjelaskan mengapa wo dui tidak setara dengan penuaan, walaupun ia serupa dari segi hala tuju. Dalam kedua-dua kes, polifenol berkurang, dan pigmen gelap terkumpul. Tetapi kumpulan agen yang bertindak adalah berbeza: di dalam timbunan, yang dipanaskan oleh fermentasinya sendiri, mikroflora yang menggemari kelembapan berfungsi diketuai oleh 黑曲霉, manakala semasa penuaan semula jadi yang kering, transformasi berjalan perlahan, pada suhu bilik, melalui laluan mikrob dan oksidatif yang berbeza. Hala tuju yang sama — laluan yang berbeza, dan oleh itu, profil akhir yang berbeza.

5. Sejarah: bagaimana teknologi ini dilahirkan:

Sejarah wo dui adalah singkat mengikut piawaian budaya teh, tetapi inilah yang menjelaskan mengapa shu pu-er adalah kategori yang muda.

Sehingga tahun 1970-an, kesan “熟” — teh yang gelap, lembut, sedia untuk diminum — dicapai dengan satu-satunya cara: penuaan semula jadi sheng yang panjang. Terdapat juga laluan pintasan — 湿仓 Hong Kong (shīcāng, penyimpanan lembap), di mana teh sengaja disimpan di dalam bilik lembap untuk mempercepatkan transformasi. Tetapi ini adalah kaedah separa artisan dengan hasil yang tidak dapat diramalkan, bukannya teknologi yang boleh dihasilkan semula.

Titik perubahan berlaku pada tahun 1973. Kilang Teh Kunming (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) di bawah kepimpinan 吴启英 (Wú Qǐyīng) dan pasukannya — selepas lawatan ke Guangdong (广东), di mana teknik 发水 diamalkan — menyempurnakan wo dui sebagai fermentasi mikrob yang dipercepatkan dan terkawal. Inilah detik kelahiran shu pu-er sebagai teknologi: buat pertama kalinya, rasa “berumur” menjadi hasil bengkel, bukannya dekad.

Pada tahun 1975, shu bersiri muncul. Resipi 7572 (Kilang 勐海) dan 7581 (昆明) memasuki pasaran — yang terakhir menjadi 熟砖 pertama (shú zhuān), bata shu. Pada masa yang sama, sistem 唛号 (màihào) — kod resipi-pengeluaran — dibakukan. Penormalan teknologi wo dui itu sendiri dikaitkan dengan nama 邹炳良 (Zōu Bǐngliáng) dari Kilang Menghai (勐海茶厂) — beliau digelar “bapa 熟茶” kerana membawa proses itu kepada piawaian yang boleh dihasilkan semula; kemudian, pada tahun 1999, beliau mengasaskan pengeluarannya sendiri 海湾/老同志.

Satu pencapaian berasingan — 销法沱 (xiāofǎ tuó), 1976: Kilang 下关 mula mengeksport shu tuo-cha ke Perancis. Ini adalah salah satu teh Cina pertama yang disahkan di Barat sebagai “organik” — momen simbolik apabila teknologi yang baru lahir itu memasuki pasaran antarabangsa.

6. Piawaian dan kimia: apa yang ditetapkan oleh GB/T:

Kemudaan kategori ini tidak menghalangnya daripada memperoleh rangka kerja normatif yang ketat, dan piawaianlah yang menterjemahkan “magik timbunan” ke dalam bahasa nombor yang boleh diukur.

Dokumen asas adalah GB/T 22111-2008 “地理标志产品 普洱茶” (produk petunjuk geografi “Pu’er”). Ia mentakrifkan 熟茶 melalui rantaian teknologi: 晒青毛茶 berdaun besar Yunnan + 渥堆 后发酵 → pengeringan (干燥) → penapisan (精制) untuk teh longgar, atau tambahan pemampatan (蒸压成型) untuk teh mampat. Zon yang dilindungi adalah Yunnan, sebelas wilayah autonomi dan bandar wilayah (11 州市). Ini bermakna piawaian secara langsung menjahit wo dui ke dalam definisi undang-undang shu pu-er: tanpa wo dui, tiada shu.

Apa yang paling ketara dalam piawaian ini adalah jadual fiziko-kimia (理化, jadual 6), kerana angka-angkanya adalah cap langsung apa yang wo dui lakukan kepada daun:

• 水分 (kelembapan) — ≤ 12.0 % untuk longgar, ≤ 12.5 % untuk mampat;
• 总灰分 (jumlah abu) — ≤ 8.0 % / ≤ 8.5 %;
• 水浸出物 (ekstrak larut air) — ≥ 28.0 %. Had ini nyata lebih rendah daripada sheng (≥ 35 %), dan ini bukan kebetulan: mikrob dalam timbunan menggunakan sebahagian daripada bahan ekstraktif untuk metabolisme mereka sendiri, jadi shu siap lebih miskin dari segi ekstrak;
• 粗纤维 (serat mentah) — ≤ 14.0 % / ≤ 15.0 %;
• 茶多酚 (polifenol teh) — ≤ 15.0 %. Petunjuk ini adalah kesan kimia utama wo dui. Dalam sheng, sebaliknya, polifenol adalah ≥ 28 %. Wo dui mengoksida polifenol kepada 茶褐素 (cháhèsù), dan norma “tidak lebih daripada 15 %” pada dasarnya menuntut agar pasca-fermentasi benar-benar berlaku: teh yang tidak diproses, masih kaya dengan polifenol, tidak akan menjadi shu pu-er mengikut piawaian.

Bahagian deria (感官) untuk teh longgar menerangkan gred dari 宫廷 hingga 九级 dan menetapkan penampilan rujukan: 红褐润 (kilauan merah-perang daun), 陈香 (chénxiāng, aroma berumur), 红浓明亮 (air seduhan merah, pekat, lutsinar), 醇厚回甘 (rasa tebal, lembut dengan rasa manis di akhir).

Berdampingan adalah dua dokumen berkaitan. GB/T 24615 mengawal selia teknik pemampatan bentuk (饼 — lempeng, 砖 — bata, 沱 — sarang). Dan GB/T 30766 adalah klasifikasi umum teh, di mana shu secara formal dikelaskan sebagai teh hitam (黑茶), walaupun dalam amalan ia diuruskan di bawah petunjuk geografi yang berasingan. Keduaan ini — “黑茶 mengikut kelas, tetapi produk GI mengikut pengurusan” — mencerminkan keunikan pu-er dalam sistem Cina.

7. Gred (宫廷 → 九级) dan 老茶头:

Di dalam proses wo dui yang sama, bahan mentah akhir masih berstrata mengikut kelembutan, dan ini dicerminkan oleh sistem gred.

Gred di sini adalah tahap kelembutan daun, bukannya kualiti dalam pengertian umum. Skala bermula dari yang paling halus hingga yang paling kasar: 宫廷 (gōngtíng, “gred istana”) > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级. 宫廷 adalah tunas halus kecil dan daun atas, memberikan air seduhan yang sangat licin dan padat; 九级 adalah daun besar dan agak kasar dengan ciri yang lebih ringkas, tetapi kadangkala lebih “berkayu” dan kuat. Penting untuk difahami bahawa gred menggambarkan pecahan bahan mentah, bukannya semestinya kelebihan: gred yang berbeza memberikan teh yang berbeza, bukannya “lebih baik dan lebih buruk”.

Berdiri berasingan adalah 老茶头 (lǎochátóu) — secara harfiah “kepala teh tua”. Ini adalah produk sampingan wo dui itu sendiri: semasa fermentasi, pektin yang dibebaskan (果胶, guǒjiāo) melekatkan sebahagian daun menjadi ketulan padat. Ketulan ini dipilih secara berasingan. 老茶头 bukanlah kelas berasingan atau gred, tetapi secara spesifik “enapan” teknologi proses tersebut; ia dihargai kerana air seduhannya yang sangat tebal, pekat, dan ketahanannya terhadap banyak tuangan.

8. 味型 dan 唛号: geografi dan kod:

Walaupun wo dui adalah teknologi yang seragam, hasilnya sangat bergantung pada di mana timbunan itu diperam, dan ini termaktub dalam konsep 味型 (wèixíng) — “jenis rasa”.

Pertama sekali, tiga profil dibezakan mengikut tempat fermentasi. 勐海味 (Měnghǎi wèi) dianggap sebagai penanda aras — ton “Menghai” yang khas dan boleh dikenali. 昆明味 (Kūnmíng wèi) — rasa tempat kelahiran wo dui, dikaitkan dengan ciri 干仓 (gāncāng) yang tulen — “penyimpanan kering”. 临沧味 (Líncāng wèi) — profil zon Lincang. Perbezaan di antara mereka bukan berpunca dari resipi, tetapi dari mikroflora dan air tempat fermentasi tertentu: setiap kilang dan setiap lokaliti membawa set mikroorganisma dan air mereka sendiri, dan kerana mikroblah yang menjalankan proses, kesan tempatan turut tertanam dalam rasa. Pada dasarnya 味型 adalah terroir bukan penanaman, tetapi fermentasi.

Sistem 唛号 (màihào) — kod resipi — mudah dibaca berdasarkan contoh penanda aras. Antara shu yang paling terkenal adalah: 7572 — lempeng shu penanda aras, yang paling meluas; 7581 — bata shu pertama; 8592; 7262 — premium, daripada bahan mentah yang lebih lembut. Kod ditafsir mengikut posisi: dua digit pertama — tahun resipi, ketiga — gred bahan mentah (semakin kecil digit, semakin lembut daun), keempat — kilang (1 — Kunming, 2 — Menghai, 3 — Xiaguan, 4 — Pu’er). Oleh itu, dalam 7572, “7” di posisi ketiga menunjukkan gred bahan mentah (lebih kasar, gred ke-7), dan “2” menunjukkan Kilang Menghai. Dengan 7262 lebih menarik: yang menunjukkan premium di sini bukan digit ketiga, tetapi secara spesifik kelembutan bahan mentah barisan ini — itulah yang dimaksudkan apabila memanggil resipi “lebih lembut”. Kod adalah biografi termampat teh: bila resipi dicipta, selembut mana bahan mentah, dan bengkel siapa yang memeramkannya.

9. Kontras dengan penuaan semula jadi 生普:

Sifat wo dui paling baik dilihat melalui kontras dengan apa yang digantikannya — dengan penuaan semula jadi sheng.

Kedua-dua laluan bermula dari satu titik — dari 晒青毛茶. Kemudian laluan bercabang. Sheng berjalan seperti ini: 晒青毛茶 → (secara pilihan) pemampatan (蒸压) → penuaan semula jadi perlahan di stor kering (干仓) selama bertahun-tahun. Shu berjalan berbeza: 晒青毛茶 → wo dui, pasca-fermentasi tiruan dalam beberapa minggu → teh sedia diminum muda. Dengan kata lain, wo dui “memampatkan” dalam masa apa yang memerlukan beberapa dekad untuk sheng.

Tetapi adalah satu kesilapan untuk menganggap shu sebagai “sheng cepat”. Pemampatan masa dicapai bukan melalui tindak balas yang sama yang diputarkan lebih cepat, tetapi oleh mekanisme yang berbeza: mikroflora lembap yang dipanaskan oleh penapaiannya sendiri yang diketuai oleh 黑曲霉 berfungsi berbeza daripada pengoksidaan perlahan stor kering. Oleh itu, profil akhir juga berbeza. Sheng yang berumur secara semula jadi mengekalkan kesan keceriaan dan kerumitan asalnya, menuju ke kedalaman melalui trajektori yang berbeza; shu dari awalnya gelap, lembut, manis bak tanah. Wo dui bukanlah mesin masa yang membawa sheng ke masa depannya sendiri, tetapi laluan teknologi yang bebas ke arah hasil yang serupa, tetapi tidak serupa. Inilah sebabnya dalam ensiklopedia ini Sheng-puer dan Shu-puer diterangkan sebagai dua teh yang berbeza, dan bukan sebagai “yang sama pada usia yang berbeza”.

10. Pengaruh terhadap organoleptik:

Akhir sekali, semua yang diterangkan bertemu di dalam cawan, dan organoleptik shu adalah tandatangan akhir proses wo dui.

Air seduhan menjadi merah-perang dan lutsinar — akibat langsung pengumpulan 茶褐素 menggantikan polifenol cerah. Aroma ditakrifkan sebagai 陈香 (chénxiāng) — berumur, bak tanah, kadangkala dengan nota kayu kurma; ini adalah bau pasca-fermentasi itu sendiri, “nafas” timbunan, yang dikekalkan di dalam daun. Rasa — lembut, pekat, manis, tanpa kepahitan yang tajam, kerana polifenol pahit inilah yang telah diproses oleh wo dui. Dan satu ciri praktikal yang terasing — ketahanan terhadap banyak tuangan: daun yang diperam padat melepaskan bahan secara beransur-ansur, menahan banyak seduhan tanpa kejatuhan rasa.

Oleh itu, setiap ciri organoleptik shu dapat dijejak kembali kepada langkah teknologi tertentu: warna merah-perang — kepada penukaran polifenol kepada pigmen perang, kelembutan — kepada pengurangan polifenol, 陈香 — kepada kerja mikroflora, ketahanan terhadap tuangan — kepada ketumpatan daun yang diperam dan ikatan pektin. Di sini organoleptik bukan tema berasingan, tetapi cermin proses.

Kesimpulannya:

Wo dui seharusnya difahami bukan sebagai “pecutan penuaan”, tetapi sebagai teknologi bebas pasca-fermentasi mikrob terkawal, yang mempunyai biokimia tersendiri, parameter tersendiri, dan hasil yang tidak serupa dengan yang lain. Intipatinya mudah dalam rumusan dan kompleks dalam pelaksanaan: mengambil bahan mentah “hidup” pengeringan matahari, membangkitkan mikroflora di dalamnya dengan air dan haba, dan dengan tangan tuan memimpin timbunan melalui penerbalikkan selama empat puluh hingga enam puluh hari, tanpa membiarkannya sama ada tidak mencapai tahap atau terbakar. Hasilnya adalah teh di mana polifenol telah berubah menjadi pigmen perang, kepahitan menjadi kelembutan, dan kemudaan menjadi kesediaan.

Teknologi ini masih muda: berusia sekitar setengah abad, ia dilahirkan di bengkel Kunming dan Menghai pada awal 1970-an dan hampir serta-merta mencapai pasaran dunia melalui 销法沱. Tetapi dalam masa yang singkat ini, ia telah dilengkapi dengan rangka kerja yang ketat — dari definisi dalam GB/T 22111-2008 hingga ambang yang boleh diukur 茶多酚 ≤ 15.0 % dan 水浸出物 ≥ 28.0 %, yang membezakan fermentasi yang sempurna daripada yang belum selesai. Memahami wo dui bermakna belajar membaca shu pu-er siap secara terbalik: melalui warna air seduhan, kelembutan rasa, dan 陈香, membina semula apa yang berlaku di dalam timbunan basah yang panas. Pengetahuan inilah yang membezakan penghayatan teh secara sedar daripada sekadar minum.

the teas described here are available from teamotea