wòduī

ୱୋ ଦୁଇ — ଏହା କୌଣସି ଚା’ର ପ୍ରକାର ନୁହେଁ କିମ୍ବା କୌଣସି ଅଞ୍ଚଳ ନୁହେଁ, ବରଂ ଏକ ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟାଗତ ମୋଡ଼, ଯାହା ପରେ ପୁଏର୍ର ଦୁନିଆ ଦୁଇ ଭାଗରେ ବିଭକ୍ତ ହୋଇଗଲା। ଏହା ପୂର୍ବରୁ “ପୁରୁଣା” ସ୍ୱାଦ କେବଳ ବର୍ଷ ବର୍ଷ, ବେଳେବେଳେ ଦଶନ୍ଧି ଧରି ଆସୁଥିଲା। ଏହା ପରେ ସେହି ସମାନ ଗାଢ଼, କୋମଳ, ମାଟିଆ-ମିଠା ତରଳ ସପ୍ତାହ ମଧ୍ୟରେ ପାଇବା ସମ୍ଭବ ହୋଇଗଲା। ଏହି ପ୍ରବନ୍ଧ — ଏହି ପ୍ରକ୍ରିୟା ବିଷୟରେ: ଚା’ ପତ୍ରର ଗଦା ଭିତରେ ଅଣୁଜୀବମାନେ କ’ଣ କରନ୍ତି, ତାହା ପାଇଁ କଞ୍ଚାମାଲ କାହିଁକି ନିଶ୍ଚିତ ଭାବରେ ଖରା ଶୁଖା (ସୋଲାର ଡ୍ରାଏଡ) ହେବା ଆବଶ୍ୟକ, କେଉଁ ମାନଦଣ୍ଡଗୁଡ଼ିକ ଦ୍ୱାରା ପ୍ରକ୍ରିୟାଟି “ହୋଇଗଲା” ଏବଂ “ଜଳିଗଲା” ମଧ୍ୟରେ କରିଡରରେ ରଖାଯାଏ, ଏବଂ ୱୋ ଦୁଇର ପରିଣାମ ଶେଙ୍ଗ-ପୁଏର୍ର ପ୍ରାକୃତିକ ପୁରୁଣା ହେବାଠାରୁ ମୌଳିକ ଭାବରେ କିପରି ଭିନ୍ନ। ଏକ ଉତ୍ପାଦ ଭାବରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଶୁ-ପୁଏର୍ର ପ୍ରୋଫାଇଲ ଏଠାରେ ଜାଣିଶୁଣି ବ୍ରାକେଟ ବାହାରେ ରଖାଯାଇଛି — ଏହା ଶୁ-ପୁଏରରେ ରହେ ଏବଂ ଶେଙ୍ଗ-ପୁଏର ପ୍ରବନ୍ଧ ଦ୍ୱାରା ସୂକ୍ଷ୍ମତା ପ୍ରଦର୍ଶିତ ହୁଏ।

1. 渥堆 କ’ଣ ଏବଂ ଏହା କାହିଁକି ଆବଶ୍ୟକ:

ୱୋ ଦୁଇ (渥堆, wòduī) ଶାବ୍ଦିକ ଭାବରେ — “ଆର୍ଦ୍ର ଗଦା”, ଅର୍ଥାତ୍ ଗଦା କରାଯାଇଥିବା ଆର୍ଦ୍ର କଞ୍ଚାମାଲକୁ ରଖିବା। ମୂଳତଃ ଏହା ହେଉଛି ଖରା ଶୁଖା ଚା’ — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — ର ତ୍ୱରିତ ଅଣୁଜୀବୀୟ ଉତ୍ତର-ଫର୍ମେ ଣ୍ଟେସନ (后发酵, hòufājiào)। କଞ୍ଚାମାଲର ଗଦାକୁ ଆର୍ଦ୍ର କରାଯାଏ, ପାଣି ଢଳାଯାଏ (ଏହି ପ୍ରଣାଳୀକୁ 发水, fāshuǐ, କିମ୍ବା 洒水, sǎshuǐ କୁହାଯାଏ) ଏବଂ ପ୍ରାୟ ଚାଳିଶରୁ ଷାଠିଏ ଦିନ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ରଖାଯାଏ। ଏହି ଅବଧି ମଧ୍ୟରେ ଏହାକୁ ନିୟମିତ ଭାବରେ ଓଲଟପାଲଟ କରାଯାଏ — 翻堆 (fānduī) — ଏବଂ ତାପମାତ୍ରା ଓ ଆର୍ଦ୍ରତାକୁ ନିୟନ୍ତ୍ରଣରେ ରଖାଯାଏ। ଗଦା ଭିତରେ ଜୀବନ୍ତ ମାଇକ୍ରୋଫ୍ଲୋରା କାମ କରେ, ଯାହାର ମୁଖ୍ୟ ଅଂଶଗ୍ରହଣକାରୀ — କଳା ଫିମ୍ପି 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଅଣୁଜୀବ। ସେମାନେ ଚା’ ପତ୍ରକୁ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ କରନ୍ତି: ଏହା ଗାଢ଼ ରଙ୍ଗର ହୁଏ, ତୀବ୍ର ପିତାଳିଆପଣ ହରାଏ, ଏକ ଘନ କୋମଳତା — 醇厚 (chúnhòu) — ଏବଂ ମାଟିଆ-ମିଠା ଚରିତ୍ର ହାସଲ କରେ। ମୁଖ୍ୟ ବ୍ୟବହାରିକ ପରିଣାମ: ଚା’ ବହୁବର୍ଷ ଅପେକ୍ଷା ନକରି, ନୂଆ ଅବସ୍ଥାରେ ପିଇବା ପାଇଁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଯାଏ।

ଏହା କାହିଁକି ଆବଶ୍ୟକ ତାହା ବୁଝିବାକୁ, ପୁଏର୍ ପରିବାରରେ ୱୋ ଦୁଇର ସ୍ଥାନ ଦେଖିବାକୁ ହେବ। ପୁଏର୍ ଐତିହାସିକ ଭାବରେ ଦୁଇ ପ୍ରକାରରେ ବିଭକ୍ତ: ଶେଙ୍ଗ (生, shēng, କଞ୍ଚା) ଏବଂ ଶୁ (熟, shú, ପ୍ରସ୍ତୁତ, ଶାବ୍ଦିକ ଭାବରେ “ପାଚିଲା”)। ଶେଙ୍ଗ — ଏହା ହେଉଛି ଚାପି ହୋଇଥିବା କିମ୍ବା ଖୁଲା 晒青毛茶, ଯାହା ନିଜେ ନିଜେ ଦଶନ୍ଧି ଧରି ଧୀରେ ଧୀରେ ପରିବର୍ତ୍ତନ ହୁଏ। ଶୁ — ଏହା ସେଇ ସମାନ 晒青毛茶, କିନ୍ତୁ ୱୋ ଦୁଇ ଦେଇ ଗତି କରିଥାଏ। ଠିକ୍ ଏହି କୃତ୍ରିମ ଉତ୍ତର-ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ 熟普 (shú pǔ) କୁ ଚାଇନୀଜ ବର୍ଗୀକରଣରେ “ପ୍ରକୃତ କଳା ଚା’” — 黑茶 (hēichá) — କରିଥାଏ, ଶେଙ୍ଗ ତୁଳନାରେ, ଯାହା ଚାପି ହେବା ସମୟ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ମୂଳତଃ ଫର୍ମେଣ୍ଟ ହୋଇନଥାଏ ଏବଂ କେବଳ ତା’ର ଦୀର୍ଘ ପଥ ଆରମ୍ଭ କରିଥାଏ। ଅର୍ଥାତ ୱୋ ଦୁଇ — ଏହା ହେଉଛି ଏକ ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟାଗତ ସେତୁ, ଯାହା “ପ୍ରକୃତିରେ ସବୁଜ” କଞ୍ଚାମାଲକୁ ଏକ ଦୃଶ୍ୟମାନ ଅବଧି ମଧ୍ୟରେ ଗାଢ଼, ପ୍ରସ୍ତୁତ ଉତ୍ପାଦରେ ରୂପାନ୍ତର କରିଥାଏ। ଏହାକୁ ଛାଡ଼ି ଶୁ-ପୁଏର୍ ଶ୍ରେଣୀ ଆଦୌ ରହି ନଥା’ନ୍ତା।

2. ଆଧାର — 晒青毛茶: ଖରା ଶୁଖା କାହିଁକି ବାଧ୍ୟତାମୂଳକ:

ୱୋ ଦୁଇ ବିଷୟରେ କୌଣସି ଆଲୋଚନା ଗଦାରୁ ନୁହେଁ, କଞ୍ଚାମାଲରୁ ଆରମ୍ଭ ହୁଏ, କାରଣ ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟା କେବଳ ଏକ କଡ଼ା ଭାବରେ ନିର୍ଦ୍ଧାରିତ ଆଧାର — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — ୟୁନ୍ନାନର ବଡ଼-ପତ୍ର ଝାଡ଼ (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng) ର ଖରା ଶୁଖା ଚା’ ଉପରେ କାମ କରେ।

କଞ୍ଚାମାଲର ପଥ: ତାଜା ପତ୍ର (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng), “ସବୁଜକୁ ହତ୍ୟା”, ଅର୍ଥାତ ତାପୀୟ ଅକ୍ସିଡେସନ ସ୍ଥଗିତକରଣ → 揉捻 (róuniǎn), ମୋଚଡ଼ା → 晒干 (shàigān), ଖରାରେ ଶୁଖାଇବା। ମୁଖ୍ୟ ସୂକ୍ଷ୍ମତା — 杀青 ର ଚରିତ୍ରରେ। ୟୁନ୍ନାନର ପୁଏର୍ ପାଇଁ କଞ୍ଚାମାଲରେ ଏହା କମ୍ ତାପମାତ୍ରାରେ କରାଯାଏ। ଏହା ଏକ ସଚେତନ ପସନ୍ଦ, ଏବଂ ଏହା ହିଁ ପୁଏର୍ କଞ୍ଚାମାଲକୁ ଗ୍ରୀନ୍ ଟି’ଠାରୁ ପୃଥକ କରେ। କମ୍-ତାପମାତ୍ରା ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କେବଳ ମୋଟା ଫର୍ମେଣ୍ଟେଟିଭ ପ୍ରକ୍ରିୟାକୁ ଧୀମା କରେ, କିନ୍ତୁ ପତ୍ରର ନିଜସ୍ୱ ଏନଜାଇମ ଏବଂ ଏହା ଉପରେ ବସିଥିବା ମାଇକ୍ରୋଫ୍ଲୋରାକୁ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ଭାବରେ ନଷ୍ଟ କରେ ନାହିଁ। ପତ୍ର “ଜୀବନ୍ତ” ରହେ — ଜୈବରାସାୟନିକ ଭାବରେ ଅଧିକ ପରିବର୍ତ୍ତନ ପାଇଁ ସକ୍ଷମ।

“ଖରା ଶୁଖା କାହିଁକି ବାଧ୍ୟତାମୂଳକ” ପ୍ରଶ୍ନର ଉତ୍ତର ଏଠାରେ ଲୁଚି ରହିଛି। ବିକଳ୍ପ ଶୁଖାଇବା ପଦ୍ଧତି — 炒青 (chǎoqīng, ଭାଜିବା) କିମ୍ବା 烘青 (hōngqīng, ଗରମ ଚୁଲି ଶୁଖାଇବା) — ଉଚ୍ଚ ତାପମାତ୍ରା କୁ ସୂଚିତ କରେ, ଯାହା ମାଇକ୍ରୋଫ୍ଲୋରାକୁ ମାରି ଦେଇଥା’ନ୍ତା ଏବଂ ଏନଜାଇମଗୁଡ଼ିକୁ ଡିନେଚର କରି ଦେଇଥା’ନ୍ତା। ଏପରି ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତ କଞ୍ଚାମାଲ ଉପରେ ୱୋ ଦୁଇ ହୋଇପାରି ନଥା’ନ୍ତା: ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ କରିବା ପାଇଁ କେହି ନଥା’ନ୍ତେ, ଗଦାକୁ “ଜୀବନ୍ତ” କରିବା ପାଇଁ କିଛି ନଥା’ନ୍ତା। ଖରା ଶୁଖାଇବା କୋମଳ, ଏହା ସେଇ ଅଣୁଜୀବୀୟ ଏବଂ ଏନଜାଇମ କ୍ଷମତାକୁ ସଂରକ୍ଷିତ ରଖେ, ଯାହା ପରେ ଗଦାରେ ସକ୍ରିୟ ହୁଏ। ତେଣୁ 晒青毛茶 — ଉଭୟ ପ୍ରକାର ପାଇଁ ବାଧ୍ୟତାମୂଳକ ଆଧାର: ଶେଙ୍ଗ ପାଇଁ, ଯାହାର ଧୀର ପୁରୁଣା ହେବା ସେହି ସଂରକ୍ଷିତ ସକ୍ରିୟତାର ନିରନ୍ତରତା, ଏବଂ ଶୁ ପାଇଁ, ଯେଉଁଠି ଏହି ସକ୍ରିୟତାକୁ ତ୍ୱରାନ୍ୱିତ କରାଯାଏ। ମୂଳତଃ, କମ୍ ତାପମାତ୍ରା 杀青 ଏବଂ ଖରା ପତ୍ରକୁ “ଚାର୍ଜ” କରନ୍ତି, ଏବଂ ୱୋ ଦୁଇ କିମ୍ବା ବର୍ଷ ବର୍ଷର ରଖଣି ଏହି ଚାର୍ଜକୁ “ଡିସଚାର୍ଜ” କରନ୍ତି — ଶୀଘ୍ର କିମ୍ବା ଧୀର।

3. ଧାପେ ଧାପେ ପ୍ରଯୁକ୍ତି:

ପ୍ରଯୁକ୍ତିଗତ ଭାବରେ ୱୋ ଦୁଇ — ଏହା ହେଉଛି ନିୟନ୍ତ୍ରିତ ବିନାଶ, ଏବଂ ସମସ୍ତ ନିପୁଣତା ପ୍ରକ୍ରିୟାକୁ ସଠିକ କରିଡରରେ ରଖିବାରେ।

ସବୁ କିଛି 晒青毛茶 କୁ ଏକ ବଡ଼ ଗଦାରେ ରଖି ଆର୍ଦ୍ର କରିବାରୁ ଆରମ୍ଭ ହୁଏ — ମୂଳତଃ 发水/洒水। ପାଣି ଅଣୁଜୀବୀୟ ଜୀବନ ଆରମ୍ଭ କରେ: ଆର୍ଦ୍ର, ଘନ ଭାବରେ ଗଦା ହୋଇଥିବା ସମୂହରେ ଦ୍ରୁତ ତାପମାତ୍ରା ବଢ଼େ, କାରଣ ଅଣୁଜୀବୀୟ ଚୟାପଚୟ ତାପ ଛାଡ଼େ। ଗଦା ଭିତରୁ “ଜଳିବା” ଭଲ ଅର୍ଥରେ ଆରମ୍ଭ କରେ। ତା’ପରେ ପୁରା ପ୍ରକ୍ରିୟା — ଏହା ହେଉଛି ତିନୋଟି ମୂଲ୍ୟ: ଆର୍ଦ୍ରତା, ତାପମାତ୍ରା ଏବଂ ସମୟ ମଧ୍ୟରେ ସନ୍ତୁଳନ।

ଆର୍ଦ୍ରତା ଏତିକି ରଖିବାକୁ ହେବ ଯେତିକି ମାଇକ୍ରୋଫ୍ଲୋରା କାମ କରିପାରିବ, କିନ୍ତୁ ଅତ୍ୟଧିକ ନୁହେଁ, ନଚେତ୍ ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ ପଚା ଏବଂ ଭୁଲ ପ୍ରଜାତିର ଫିମ୍ପି ଆଡ଼କୁ ଚାଲିଯିବ। ଗଦା ଭିତରେ ତାପମାତ୍ରା ଖୋଦ ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ ଦ୍ୱାରା ବଢ଼େ, ଏବଂ ଏହାକୁ ହିଁ ମୁଖ୍ୟ ପ୍ରକ୍ରିୟା — 翻堆 (fānduī), ଓଲଟପାଲଟ — ନିୟନ୍ତ୍ରଣ କରେ। ଓଲଟପାଲଟ ଏକାସାଙ୍ଗରେ ଅନେକ କାମ କରେ: ଗରମ ମୂଳ ଏବଂ ଅଧିକ ଥଣ୍ଡା ପାର୍ଶ୍ୱ ମଧ୍ୟରେ ତାପମାତ୍ରା ସମାନ କରେ, ସମୂହକୁ ବାତାବରଣ କରେ, ଆର୍ଦ୍ରତା ପୁନଃବଣ୍ଟନ କରେ ଏବଂ ଅଲଗା ଅଞ୍ଚଳକୁ ଅତ୍ୟଧିକ ଗରମ କିମ୍ବା, ତା’ବଦଳରେ, ସ୍ଥିର ହୋଇଯିବାକୁ ଦିଏ ନାହିଁ। 翻堆 ର ଆବୃତ୍ତି ଏବଂ ମୂହୂର୍ତ୍ତ — ଏହା ହିଁ “ଗୁରୁଙ୍କ ହାତ”: ବହୁତ ଶୀଘ୍ର — ପ୍ରକ୍ରିୟା କମ୍ ହୋଇଯିବ, ବହୁତ ଡେରି — ଗଦା ଅତ୍ୟଧିକ ଗରମ ହୋଇଯିବ ଏବଂ କଞ୍ଚାମାଲ “ଜଳିଯିବ”, ଦେହ ଏବଂ ସୁଗନ୍ଧ ଦୁଇଟିଯାକ ହରାଇ।

ପୂରା ଚକ୍ର ପାଖାପାଖି ଚାଳିଶ-ଷାଠିଏ ଦିନ ନିଏ। ଏହି ସମୟ ମଧ୍ୟରେ ପତ୍ର ଗରମ ଏବଂ ଥଣ୍ଡା ହେବାର ଅନେକ ଢେଉ ଦେଇ ଗତି କରେ, ଧୀରେ ଧୀରେ ଓଲଟପାଲଟ ଅନୁସାରେ କଡ଼ରୁ କେନ୍ଦ୍ର ଏବଂ ପଛକୁ ଗାଢ଼ ରଙ୍ଗ ହୋଇଯାଏ। ଯେତେବେଳେ ଗୁରୁ ରଙ୍ଗ, ଗନ୍ଧ ଏବଂ ପତ୍ରର ଅନୁଭବ ଦ୍ୱାରା ନିର୍ଣ୍ଣୟ କରନ୍ତି ଯେ ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ ଆବଶ୍ୟକୀୟ ଗଭୀରତାରେ ପହଞ୍ଚିଯାଇଛି, ଗଦାକୁ ଖୋଲି ଶୁଖାଇ ଦିଆଯାଏ — ପ୍ରକ୍ରିୟା ବନ୍ଦ ହୋଇଯାଏ। ଏହି ଚାଳିଶ-ଷାଠିଏ ଦିନ ହିଁ ସେଇ “ସମୟରେ ସଙ୍କୁଚିତ” ରଖଣି, ଯାହା ପାଇଁ ଶେଙ୍ଗକୁ ଦଶନ୍ଧି ଲାଗେ।

4. ଅଣୁଜୀବ ବିଜ୍ଞାନ: ଗଦା ଭିତରେ କ’ଣ ଘଟେ:

ୱୋ ଦୁଇ କାହିଁକି “ଓଦା କର ଏବଂ ଅପେକ୍ଷା କର” ନୁହେଁ, ତାହା ବୁଝିବା ପାଇଁ, ଅଣୁଜୀବ ବିଜ୍ଞାନ ଭିତରକୁ ଦେଖିବାକୁ ହେବ, କାରଣ ଏହା ହିଁ ଉଭୟ ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ପରିଣାମର ରଙ୍ଗ ବର୍ଣ୍ଣନା କରେ।

ପ୍ରକ୍ରିୟାର ପ୍ରମୁଖ ଅଂଶଗ୍ରହଣକାରୀ — 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger), କଳା ଫିମ୍ପି, ଯାହା ସହିତ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଅଣୁଜୀବ ଯୋଡ଼ି ହୁଅନ୍ତି। ସେମାନଙ୍କର ମିଳିତ କାର୍ଯ୍ୟ ହେଉଛି 后发酵 (hòufājiào), ଉତ୍ତର-ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ: ତାଜା ପତ୍ର ନୁହେଁ, ପୂର୍ବରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଚା’ର ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ। ଏହା ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ପାର୍ଥକ୍ୟ। କଳା (ପାଶ୍ଚାତ୍ୟ ନାମକରଣରେ — ଲାଲ) ଚା’ରେ ଅକ୍ସିଡେସନ ପତ୍ରର ନିଜସ୍ୱ ଏନଜାଇମ ଦ୍ୱାରା ହୁଏ; ୱୋ ଦୁଇରେ ଏହା ବାହ୍ୟ ଅଣୁଜୀବଙ୍କ ଦ୍ୱାରା ହୁଏ, ଯେଉଁମାନେ ପ୍ରସ୍ତୁତ କଞ୍ଚାମାଲ ଉପରେ ନିଜସ୍ୱ ଚୟାପଚୟ ଖୋଲନ୍ତି।

କେନ୍ଦ୍ରୀୟ ଜୈବରାସାୟନିକ ଘଟଣା — 茶多酚 (cháduōfēn, ଚା’ ପଲିଫେନଲ) ର 茶褐素 (cháhèsù, “ଚା’ ମାଟିଆ ରଙ୍ଗ”) ରେ ରୂପାନ୍ତର। ପଲିଫେନଲ — ଏହି ସଠିକ୍ ଯୌଗିକଗୁଡ଼ିକ, ଯାହା ନୂଆ ଶେଙ୍ଗକୁ ତୀବ୍ର ପିତାଳିଆପଣ ଏବଂ କଷା ସ୍ୱାଦ, ଏବଂ ତରଳକୁ — ହାଲକା, ସବୁଜ-ହଳଦିଆ ଟୋନ ଦିଏ। ଅଣୁଜୀବୀୟ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ ସେଗୁଡ଼ିକୁ ଜାରଣ କରେ ଏବଂ ବଡ଼ ଗାଢ଼ ରଙ୍ଗ — 茶褐素 — ରେ ରୂପାନ୍ତର କରେ। ଏଥିରୁ ଏକାସାଙ୍ଗରେ ଦୁଇଟି ଦେଖାଯାଉଥିବା ପରିଣାମ: ତରଳ ଲାଲ-ମାଟିଆ ହୋଇଯାଏ, ଏବଂ ସ୍ୱାଦ ଆକ୍ରମଣାତ୍ମକ ପିତାଳିଆପଣ ହରାଇ, କୋମଳତା ଏବଂ ମିଠାପଣ ହାସଲ କରେ। ଅର୍ଥାତ ଶୁର ରଙ୍ଗ ଏବଂ ଚରିତ୍ର — ଏହା ହେଉଛି ୱୋ ଦୁଇର ଶାବ୍ଦିକ ଭାବରେ ଦୃଶ୍ୟମାନ ରସାୟନ: ପଲିଫେନଲର ମାଟିଆ ରଙ୍ଗରେ ରୂପାନ୍ତର ଯେତେ ଗଭୀର, ସେତେ ଗାଢ଼ ଏବଂ କୋମଳ ପରିଣାମ।

ଏହି ସମାନ ତର୍କ ବ୍ୟାଖ୍ୟା କରେ କାହିଁକି ୱୋ ଦୁଇ ପୁରୁଣା ହେବା ସହ ସମାନ ନୁହେଁ, ଯଦିଓ ଦିଗରେ ଏହା ତା’ ସହିତ ସମାନ। ଉଭୟ ସେଠାରେ ପଲିଫେନଲ କମେ, ଏବଂ ଗାଢ଼ ରଙ୍ଗ ଜମେ। କିନ୍ତୁ କାର୍ଯ୍ୟକାରୀ ବ୍ୟକ୍ତିଙ୍କ ସେଟ ଭିନ୍ନ: ନିଜସ୍ୱ ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ ଦ୍ୱାରା ଗରମ ହୋଇଥିବା ଗଦାରେ, 黑曲霉 ର ନେତୃତ୍ୱରେ ଆର୍ଦ୍ରତା-ପ୍ରିୟ ମାଇକ୍ରୋଫ୍ଲୋରା କାମ କରେ, ଯେତେବେଳେ କି ଶୁଖିଲା ପ୍ରାକୃତିକ ପୁରୁଣା ହେବାରେ ପରିବର୍ତ୍ତନ ଧୀରେ, କୋଠରୀ ତାପମାତ୍ରାରେ, ଭିନ୍ନ ଅଣୁଜୀବୀୟ ଏବଂ ଜାରଣ ପଥ ଦେଇ ହୁଏ। ସମାନ ଦିଗ — ଭିନ୍ନ ମାର୍ଗ, ଏବଂ ତେଣୁ, ଭିନ୍ନ ଅନ୍ତିମ ପ୍ରୋଫାଇଲ।

5. ଇତିହାସ: ପ୍ରଯୁକ୍ତି କିପରି ଜନ୍ମିଲା:

ଚା’ ସଂସ୍କୃତିର ମାନଦଣ୍ଡ ଅନୁସାରେ ୱୋ ଦୁଇର ଇତିହାସ ଛୋଟ, କିନ୍ତୁ ଏହା ହିଁ ବ୍ୟାଖ୍ୟା କରେ କାହିଁକି ଶୁ-ପୁଏର୍ — ଏକ ନୂଆ ଶ୍ରେଣୀ।

1970 ଦଶକ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ “熟”-ପ୍ରଭାବ — ଗାଢ଼, କୋମଳ, ପିଇବା ପାଇଁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଚା’ — କେବଳ ଗୋଟିଏ ଉପାୟରେ ହାସଲ କରାଯାଉଥିଲା: ଶେଙ୍ଗର ଦୀର୍ଘ ପ୍ରାକୃତିକ ପୁରୁଣା ହେବା। ଏକ ବିକଳ୍ପ ପଥ ମଧ୍ୟ ଥିଲା — ହଂକଂ 湿仓 (shīcāng, ଆର୍ଦ୍ର ଗଚ୍ଛିତ), ଯେତେବେଳେ ଚା’କୁ ପରିବର୍ତ୍ତନ ତ୍ୱରାନ୍ୱିତ କରିବା ପାଇଁ ଜାଣିଶୁଣି ଏକ ସନ୍ତସନ୍ତିଆ ଘରେ ରଖାଯାଉଥିଲା। କିନ୍ତୁ ଏହା ଏକ ଅଧା-ହସ୍ତତନ୍ତ୍ର ପଦ୍ଧତି ଥିଲା ଅପ୍ରତ୍ୟାଶିତ ପରିଣାମ ସହ, ଏବଂ ଏକ ପୁନଃଉତ୍ପାଦନଯୋଗ୍ୟ ପ୍ରଯୁକ୍ତି ନଥିଲା।

1973 ମସିହାରେ ପରିବର୍ତ୍ତନ ଆସିଲା। 昆明茶厂 (Kūnmíng cháchǎng) 吴启英 (Wú Qǐyīng) ଏବଂ ତାଙ୍କ ଟିମର ନେତୃତ୍ୱରେ — 广东 (Guǎngdōng), ଯେଉଁଠି 发水 ପ୍ରଣାଳୀ ଅଭ୍ୟାସ କରାଯାଉଥିଲା, ଗସ୍ତ ପରେ — ୱୋ ଦୁଇକୁ ଏକ ନିୟନ୍ତ୍ରିତ ତ୍ୱରିତ ଅଣୁଜୀବୀୟ ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ ଭାବରେ ବିକଶିତ କରେ। ଏହା ହିଁ ଏକ ପ୍ରଯୁକ୍ତି ଭାବରେ ଶୁ-ପୁଏର୍ର ଜନ୍ମ ମୂହୂର୍ତ୍ତ: ପ୍ରଥମ ଥର ପାଇଁ “ପୁରୁଣା” ସ୍ୱାଦ ଦଶନ୍ଧି ନୁହେଁ, ଏକ ୱାର୍କଶପର ପରିଣାମ ହୋଇଗଲା।

1975 ମସିହାରେ ଧାରାବାହିକ ଶୁ ଦେଖାଗଲା। ବଜାରକୁ 7572 (勐海 କାରଖାନା) ଏବଂ 7581 (昆明) ରେସିପି ଆସେ — ଶେଷଟି ପ୍ରଥମ 熟砖 (shú zhuān), ଶୁ-ଇଟା ହୋଇଗଲା। ସେହି ସମୟରେ 唛号 (màihào) — ରେସିପି-ଉତ୍ପାଦନ କୋଡ଼ — ବ୍ୟବସ୍ଥା ଦୃଢ଼ ହୁଏ। ଖୋଦ ୱୋ ଦୁଇ ପ୍ରଯୁକ୍ତିର ମାନକୀକରଣ 勐海茶厂 (Měnghǎi cháchǎng) ର 邹炳良 (Zōu Bǐngliáng) ଙ୍କ ନାମ ସହିତ ଯୋଡ଼ାଯାଏ — ପ୍ରକ୍ରିୟାକୁ ଏକ ପୁନଃଉତ୍ପାଦନଯୋଗ୍ୟ ମାନକକୁ ଆଣିବା ପାଇଁ ତାଙ୍କୁ “熟茶 ର ପିତା” କୁହାଯାଏ; ପରେ, 1999 ମସିହାରେ, ସେ ନିଜସ୍ୱ ଉତ୍ପାଦନ 海湾/老同志 ପ୍ରତିଷ୍ଠା କଲେ।

ଏକ ଅଲଗା ମାଇଲଖୁଣ୍ଟ — 销法沱 (xiāofǎ tuó), 1976: 下关 କାରଖାନା ଶୁ-ତୋଚା ଫ୍ରାନ୍ସକୁ ରପ୍ତାନି ଆରମ୍ଭ କରେ। ପଶ୍ଚିମରେ “ଜୈବ” ଭାବରେ ପ୍ରମାଣିତ ହୋଇଥିବା ପ୍ରଥମ ଚାଇନୀଜ ଚା’ ମଧ୍ୟରୁ ଏହା ଗୋଟିଏ — ଏକ ପ୍ରତୀକାତ୍ମକ ମୂହୂର୍ତ୍ତ, ଯେତେବେଳେ ନବଜାତ ପ୍ରଯୁକ୍ତି ଆନ୍ତର୍ଜାତୀୟ ବଜାରକୁ ଗଲା।

6. ମାନକ ଏବଂ ରସାୟନ: GB/T କ’ଣ ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କରେ:

ଶ୍ରେଣୀର ଯୁବାବସ୍ଥା ଏହାକୁ ଏକ କଡ଼ା ମାନକ ଢାଞ୍ଚା ପାଇବାକୁ ବାଧା ଦେଲା ନାହିଁ, ଏବଂ ମାନକଗୁଡ଼ିକ “ଗଦାର ଜାଦୁ” କୁ ମାପନୀୟ ସଂଖ୍ୟା ଭାଷାକୁ ଅନୁବାଦ କରନ୍ତି।

ମୌଳିକ ଦଲିଲ — GB/T 22111-2008 «地理标志产品 普洱茶» (ଭୌଗୋଳିକ ସଂକେତ “ପୁଏର” ଉତ୍ପାଦ)। ଏହା 熟茶 କୁ ଏକ ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟାଗତ ଶୃଙ୍ଖଳା ମାଧ୍ୟମରେ ବ୍ୟାଖ୍ୟା କରେ: ୟୁନ୍ନାନ ବଡ଼-ପତ୍ର 晒青毛茶 + 渥堆 后发酵 → ଶୁଖାଇବା (干燥) → ଖୁଲା ଚା’ ପାଇଁ ଅନ୍ତିମ ରୂପ (精制), କିମ୍ବା ଅତିରିକ୍ତ ଭାବରେ ଚାପି ହୋଇଥିବା ଚା’ ପାଇଁ ଚାପିବା (蒸压成型)। ସଂରକ୍ଷିତ ଅଞ୍ଚଳ — ୟୁନ୍ନାନ, ପ୍ରଦେଶର ଏଗାରଟି ସ୍ୱୟଂଶାସିତ ଜିଲ୍ଲା ଏବଂ ସହର (11 州市)। ଅର୍ଥାତ ମାନକ ୱୋ ଦୁଇକୁ ଶୁ-ପୁଏର୍ର ଆଇନଗତ ପରିଭାଷା ଭିତରେ ସିଧାସଳଖ ବୁଣି ଦିଏ: ୱୋ ଦୁଇ ନାହିଁ — ତେବେ ଶୁ ନାହିଁ।

ମାନକରେ ସବୁଠାରୁ ସୂଚକ — ଭୌତିକ-ରାସାୟନିକ ସାରଣୀ (理化, ଟେବୁଲ 6), କାରଣ ତା’ର ସଂଖ୍ୟାଗୁଡ଼ିକ — ଏହା ୱୋ ଦୁଇ ପତ୍ର ସହିତ କ’ଣ କରେ, ତାର ପ୍ରତ୍ୟକ୍ଷ ଛାପ:

• 水分 (ଆର୍ଦ୍ରତା) — ≤ 12,0 % ଖୁଲା ପାଇଁ, ≤ 12,5 % ଚାପି ହୋଇଥିବା ପାଇଁ;
• 总灰分 (ମୋଟ ପାଉଁଶ) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %;
• 水浸出物 (ଜଳ-ଦ୍ରବଣୀୟ ନିଷ୍କାସ) — ≥ 28,0 %। ଏହି ସ୍ତର ଶେଙ୍ଗ (≥ 35 %) ତୁଳନାରେ ଦୃଶ୍ୟତଃ କମ୍, ଏବଂ ଏହା ଆକସ୍ମିକ ନୁହେଁ: ଗଦାରେ ଅଣୁଜୀବମାନେ ନିଷ୍କାସନୀୟ ପଦାର୍ଥର ଏକ ଅଂଶ ନିଜସ୍ୱ ଚୟାପଚୟ ପାଇଁ ଖର୍ଚ୍ଚ କରନ୍ତି, ତେଣୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଶୁ ନିଷ୍କାସରେ ଗରିବ;
• 粗纤维 (କଞ୍ଚା ଫାଇବର) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %;
• 茶多酚 (ଚା’ ପଲିଫେନଲ) — ≤ 15,0 %। ଏହି ସୂଚକ — ୱୋ ଦୁଇର ମୁଖ୍ୟ ରାସାୟନିକ ଚିହ୍ନ। ଶେଙ୍ଗରେ ପଲିଫେନଲ, ତା’ବଦଳରେ, ≥ 28 %। ୱୋ ଦୁଇ ପଲିଫେନଲକୁ 茶褐素 (cháhèsù) ରେ ଜାରଣ କରେ, ଏବଂ “15 % ରୁ ଅଧିକ ନୁହେଁ” ମାନ ମୂଳତଃ ଦାବି କରେ ଯେ ଉତ୍ତର-ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ ପ୍ରକୃତରେ ହୋଇଛି: ଅଣପ୍ରକ୍ରିୟାକୃତ, ତଥାପି ପଲିଫେନଲ ସମୃଦ୍ଧ ଚା’ ମାନକ ଅନୁସାରେ ଶୁ-ପୁଏର୍ ହେବ ନାହିଁ।

ଖୁଲା ଚା’ ପାଇଁ ସମ୍ବେଦନଶୀଳ ଅଂଶ (感官) 宫廷 ରୁ 九级 ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଗ୍ରେଡ଼ ବର୍ଣ୍ଣନା କରେ ଏବଂ ଦୃଶ୍ୟର ମାନକ ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କରେ: 红褐润 (ଲାଲ-ମାଟିଆ ଚମକ), 陈香 (chénxiāng, ପୁରୁଣା ସୁଗନ୍ଧ), 红浓明亮 (ଲାଲ, ସାନ୍ଦ୍ର, ସ୍ୱଚ୍ଛ ତରଳ), 醇厚回甘 (ମିଠା ପରସ୍ୱାଦ ସହ ଘନ, କୋମଳ ସ୍ୱାଦ)।

ନିକଟରେ ଦୁଇଟି ସମ୍ବନ୍ଧିତ ଦଲିଲ ଅଛି। GB/T 24615 ଆକାର (饼 — ଚକଟି, 砖 — ଇଟା, 沱 — ବସା) ଚାପିବା ପ୍ରଣାଳୀ ନିୟନ୍ତ୍ରଣ କରେ। ଏବଂ GB/T 30766 — ଚା’ର ସାମଗ୍ରିକ ବର୍ଗୀକରଣ, ଯେଉଁଥିରେ ଶୁ ଆନୁଷ୍ଠାନିକ ଭାବରେ କଳା ଚା’ (黑茶) ଗୋଷ୍ଠୀଭୁକ୍ତ, ଯଦିଓ ବ୍ୟବହାରିକ ଭାବରେ ଏହାକୁ ଏକ ଅଲଗା ଭୌଗୋଳିକ ସଂକେତ ଦ୍ୱାରା ପରିଚାଳନା କରାଯାଏ। ଏହି ଦ୍ୱୈତତା — “ଶ୍ରେଣୀ ଦ୍ୱାରା 黑茶, କିନ୍ତୁ ପରିଚାଳନା ଦ୍ୱାରା GI-ଉତ୍ପାଦ” — ଚାଇନୀଜ ବ୍ୟବସ୍ଥା ଭିତରେ ପୁଏର୍ର ଅନନ୍ୟତାକୁ ପ୍ରତିଫଳିତ କରେ।

7. ଗ୍ରେଡ଼ (宫廷 → 九级) ଏବଂ 老茶头:

ସେଇ ସମାନ ୱୋ ଦୁଇ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଭିତରେ, ଅନ୍ତିମ କଞ୍ଚାମାଲ କୋମଳତା ଅନୁସାରେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ହୋଇଯାଏ, ଏବଂ ଏହା ଗ୍ରେଡ଼ ବ୍ୟବସ୍ଥାକୁ ପ୍ରତିଫଳିତ କରେ।

ଏଠାରେ ଗ୍ରେଡ଼ — ଏହା ପତ୍ରର କୋମଳତାର ଡିଗ୍ରୀ, ସାଧାରଣ ଅର୍ଥରେ ଗୁଣବତ୍ତା ନୁହେଁ। ସ୍କେଲଟି ସବୁଠାରୁ ସୂକ୍ଷ୍ମରୁ ସବୁଠାରୁ ମୋଟା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ: 宫廷 (gōngtíng, “ରାଜସଭା”) > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级। 宫廷 — ଏହା ଛୋଟ କୋମଳ ମୁକୁଳ ଏବଂ ଉପର ପତ୍ର, ଯାହା ବିଶେଷ ଭାବରେ ଚିକ୍କଣ, ଘନ ତରଳ ଦିଏ; 九级 — ବଡ଼, କିଛିଟା ମୋଟା ପତ୍ର ଅଧିକ ସରଳ, କିନ୍ତୁ ବେଳେବେଳେ ଅଧିକ “କାଠି” ଏବଂ ଦୃଢ଼ ଚରିତ୍ର ସହ। ଏହା ବୁଝିବା ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଯେ ଗ୍ରେଡ଼ କଞ୍ଚାମାଲର ଭଗ୍ନାଂଶ ବର୍ଣ୍ଣନା କରେ, ଅଗତ୍ୟା ଶ୍ରେଷ୍ଠତା ନୁହେଁ: ବିଭିନ୍ନ ଗ୍ରେଡ଼ ଭିନ୍ନ, “ଭଲ ଏବଂ ଖରାପ” ଚା’ ନୁହେଁ।

ଅଲଗା ଭାବରେ 老茶头 (lǎochátóu) — ଶାବ୍ଦିକ ଭାବରେ “ପୁରୁଣା ଚା’ ମୁଣ୍ଡ”। ଏହା ଖୋଦ ୱୋ ଦୁଇର ଏକ ଉପ-ଉତ୍ପାଦ: ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ ସମୟରେ କ୍ଷରିତ ହେଉଥିବା ପେକ୍ଟିନ (果胶, guǒjiāo) କିଛି ପତ୍ରକୁ ଘନ ଗଣ୍ଠିରେ ଯୋଡ଼ି ଦିଏ। ସେଗୁଡ଼ିକୁ ଅଲଗା କରି ବଛାଯାଏ। 老茶头 — ଏକ ଅଲଗା ଶ୍ରେଣୀ କିମ୍ବା ଗ୍ରେଡ଼ ନୁହେଁ, ବରଂ ପ୍ରକ୍ରିୟାର ଏକ ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟାଗତ “ଅବଶେଷ”; ଏହାକୁ ବିଶେଷ ଭାବରେ ଘନ, ଟାଣୁଆ ତରଳ ଏବଂ ଅନେକ ପ୍ରଲିଭ ପ୍ରତି ସ୍ଥାୟିତ୍ୱ ପାଇଁ ମୂଲ୍ୟ ଦିଆଯାଏ।

8. 味型 ଏବଂ 唛号: ଭୂଗୋଳ ଏବଂ କୋଡ଼:

ଯଦିଓ ୱୋ ଦୁଇ — ଏକକ ପ୍ରଯୁକ୍ତି, ତା’ର ପରିଣାମ କେଉଁଠି ଗଦା ଫର୍ମେଣ୍ଟ କରାଯାଇଥିଲା, ତାହା ଉପରେ ଦୃଶ୍ୟମାନ ଭାବରେ ନିର୍ଭର କରେ, ଏବଂ ଏହା 味型 (wèixíng) — “ସ୍ୱାଦ ପ୍ରକାର” — ଧାରଣାରେ ଦୃଢ଼ୀଭୂତ।

ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ ସ୍ଥାନ ଅନୁସାରେ, ମୁଖ୍ୟତଃ ତିନୋଟି ପ୍ରୋଫାଇଲ ପୃଥକ କରାଯାଏ। 勐海味 (Měnghǎi wèi) କୁ ମାନକ ବୋଲି ବିବେଚନା କରାଯାଏ — ଚରିତ୍ରବାନ, ଚିହ୍ନାଶୁଣା “ମେଙ୍ଘାଇ” ଟୋନ। 昆明味 (Kūnmíng wèi) — ୱୋ ଦୁଇର ଜନ୍ମସ୍ଥାନର ସ୍ୱାଦ, 干仓 (gāncāng) — “ଶୁଖିଲା-ଗଚ୍ଛିତ” — ଚରିତ୍ର ସହିତ ଜଡ଼ିତ। 临沧味 (Líncāng wèi) — ଲିନସାଙ୍ଗ ଅଞ୍ଚଳର ପ୍ରୋଫାଇଲ। ସେମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ପାର୍ଥକ୍ୟ ରେସିପିରୁ ନୁହେଁ, ବରଂ ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନର ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ ସ୍ଥାନର ମାଇକ୍ରୋଫ୍ଲୋରା ଏବଂ ପାଣିରୁ ଉତ୍ପନ୍ନ: ପ୍ରତ୍ୟେକ କାରଖାନା ଏବଂ ପ୍ରତ୍ୟେକ ଅଞ୍ଚଳ ନିଜସ୍ୱ ଅଣୁଜୀବ ସମୂହ ଏବଂ ନିଜସ୍ୱ ପାଣି ବହନ କରେ, ଏବଂ ଯେହେତୁ ଅଣୁଜୀବମାନେ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଚଳାନ୍ତି, ତେଣୁ ସ୍ଥାନର ଛାପ ସ୍ୱାଦରେ ବୁଣା ହୋଇଯାଏ। ମୂଳତଃ 味型 — ଏହା ଚାଷ ନୁହେଁ, ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନର ତେରଓଆର।

唛号 (màihào) — ରେସିପି କୋଡ଼ — ବ୍ୟବସ୍ଥା ମାନକ ଉଦାହରଣ ଉପରେ ପଢ଼ିବା ସୁବିଧାଜନକ। ଶୁ ମଧ୍ୟରେ ସବୁଠାରୁ ପ୍ରସିଦ୍ଧ: 7572 — ମାନକ ଶୁ-ଚକଟି, ସବୁଠାରୁ ଅଧିକ ପରିମାଣ; 7581 — ପ୍ରଥମ ଶୁ-ଇଟା; 8592; 7262 — ପ୍ରିମିୟମ, ଅଧିକ କୋମଳ କଞ୍ଚାମାଲରୁ। କୋଡ଼ ଅବସ୍ଥାନ ଅନୁସାରେ ପଢ଼ାଯାଏ: ପ୍ରଥମ ଦୁଇଟି ଅଙ୍କ — ରେସିପି ବର୍ଷ, ତୃତୀୟ — କଞ୍ଚାମାଲର ଶ୍ରେଣୀ (ସଂଖ୍ୟା ଯେତେ ଛୋଟ, ପତ୍ର ସେତେ କୋମଳ), ଚତୁର୍ଥ — କାରଖାନା (1 — କୁନମିଂ, 2 — ମେଙ୍ଘାଇ, 3 — ସିଆଗୁଆନ, 4 — ପୁଏର)। ତେଣୁ, 7572 ରେ “7” ତୃତୀୟ ଅବସ୍ଥାନରେ କଞ୍ଚାମାଲ ଶ୍ରେଣୀ (ମୋଟା, 7ମ ଶ୍ରେଣୀ) କୁ ସୂଚିତ କରେ, ଏବଂ “2” — ମେଙ୍ଘାଇ କାରଖାନାକୁ। 7262 ସହିତ ଅଧିକ ମଜାଦାର: ଏଠାରେ ପ୍ରିମିୟମତା ପାଇଁ ତୃତୀୟ ଅଙ୍କ ନୁହେଁ, ବରଂ ଏହି ଲାଇନର କଞ୍ଚାମାଲର କୋମଳତା କାମ କରେ — ରେସିପିକୁ “ଅଧିକ କୋମଳ” କହିବା ଦ୍ୱାରା ଏହାକୁ ହିଁ ବୁଝାଯାଏ। କୋଡ଼ — ଏହା ଚା’ର ସଙ୍କୁଚିତ ଜୀବନୀ: ରେସିପି କେବେ ଉଦ୍ଭାବିତ, କଞ୍ଚାମାଲ କେତେ କୋମଳ, ଏବଂ କାହାର ୱାର୍କଶପ ଏହାକୁ ଫର୍ମେଣ୍ଟ କଲା।

9. 生普 ର ପ୍ରାକୃତିକ ପୁରୁଣା ହେବା ସହ ତୁଳନା:

ସବୁଠାରୁ ଭଲ ଭାବରେ ୱୋ ଦୁଇର ପ୍ରକୃତି ତାହାର ବିକଳ୍ପ — ଶେଙ୍ଗର ପ୍ରାକୃତିକ ପୁରୁଣା ହେବା — ସହ ତୁଳନାରେ ଦେଖାଯାଏ।

ଉଭୟ ରାସ୍ତା ଗୋଟିଏ ବିନ୍ଦୁ — 晒青毛茶 — ରୁ ବାହାରେ। ତା’ପରେ ରାସ୍ତା ଅଲଗା ହୋଇଯାଏ। ଶେଙ୍ଗ ଏହି ପଥରେ ଯାଏ: 晒青毛茶 → (ଇଚ୍ଛାନୁସାରେ) ଚାପିବା (蒸压) → ଶୁଖିଲା ଗୋଦାମ (干仓) ରେ ଅନେକ ବର୍ଷ ଧରି ପ୍ରାକୃତିକ ଧୀର ପୁରୁଣା ହେବା। ଶୁ ଅଲଗା ଭାବରେ ଯାଏ: 晒青毛茶 → ୱୋ ଦୁଇ, ସପ୍ତାହ ମଧ୍ୟରେ କୃତ୍ରିମ ଉତ୍ତର-ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ → ପ୍ରସ୍ତୁତ ନୂଆ ଚା’। ଅନ୍ୟ ଶବ୍ଦରେ, ୱୋ ଦୁଇ ସମୟରେ “ସଙ୍କୁଚିତ” କରେ ଯାହା ପାଇଁ ଶେଙ୍ଗକୁ ଦଶନ୍ଧି ଲାଗେ।

କିନ୍ତୁ ଶୁକୁ “ଦ୍ରୁତ ଶେଙ୍ଗ” ଭାବିବା ଏକ ଭୁଲ ହେବ। ସମୟର ସଙ୍କୋଚନ ସେଇ ସମାନ ପ୍ରତିକ୍ରିୟାକୁ ଶୀଘ୍ର ଘୁରାଇବା ଦ୍ୱାରା ନୁହେଁ, ବରଂ ଏକ ଭିନ୍ନ ପ୍ରଣାଳୀ ଦ୍ୱାରା ହାସଲ ହୁଏ: 黑曲霉 ର ନେତୃତ୍ୱରେ ନିଜସ୍ୱ ଗାଜଣ ଦ୍ୱାରା ଗରମ ହୋଇଥିବା ଗଦାର ଆର୍ଦ୍ର ମାଇକ୍ରୋଫ୍ଲୋରା ଶୁଖିଲା ଗୋଦାମ ଧୀର ଜାରଣଠାରୁ ଭିନ୍ନ ଭାବରେ କାମ କରେ। ତେଣୁ, ଅନ୍ତିମ ପ୍ରୋଫାଇଲଗୁଡ଼ିକ ମଧ୍ୟ ଭିନ୍ନ। ପ୍ରାକୃତିକ ଭାବରେ ପୁରୁଣା ହୋଇଥିବା ଶେଙ୍ଗ ତା’ର ପ୍ରାରମ୍ଭିକ ଜୀବନ୍ତତା ଏବଂ ଜଟିଳତାର ଚିହ୍ନ ବଜାୟ ରଖେ, ଏକ ଭିନ୍ନ ଗତିପଥରେ ଗଭୀରତା ଆଡ଼କୁ ଯାଏ; ଶୁ ଆରମ୍ଭରୁ ଗାଢ଼, କୋମଳ, ମାଟିଆ-ମିଠା। ୱୋ ଦୁଇ — ଏକ ସମୟ ଯନ୍ତ୍ର ନୁହେଁ, ଯାହା ଶେଙ୍ଗକୁ ତା’ର ନିଜ ଭବିଷ୍ୟତକୁ ନେଇଯାଏ, ବରଂ ଏକ ସମାନ, କିନ୍ତୁ ସମାନ ନୁହେଁ, ପରିଣାମ ପାଇଁ ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟାଗତ ପଥ। ଏହି କାରଣରୁ ଏନସାଇକ୍ଲୋପିଡ଼ିଆରେ ଶେଙ୍ଗ-ପୁଏର ଏବଂ ଶୁ-ପୁଏର “ବିଭିନ୍ନ ବୟସରେ ଗୋଟିଏ” ଭାବରେ ନୁହେଁ, ବରଂ ଦୁଇଟି ଭିନ୍ନ ଚା’ ଭାବରେ ବର୍ଣ୍ଣିତ।

**10. ସମ୍ବେଦନୀୟ ବୈଶିଷ୍ଟ୍ୟ ଉପ

the teas described here are available from teamotea