វ៉ូ ឌុយ មិនមែនជាប្រភេទតែ ហើយក៏មិនមែនជាតំបន់ទេ តែជាចំណុចរបត់បច្ចេកវិទ្យាមួយ ដែលក្រោយពីវាមក ពិភពភូអឺរបានបែកចេញជាពីរ។ មុនពេលមានវា រសជាតិ «ទុំតាមអាយុ» កើតឡើងបានតែតាមរយៈឆ្នាំប៉ុណ្ណោះ ជួនកាលរាប់ទសវត្សរ៍។ ក្រោយពេលមានវា ទឹកតែខ្មៅក្រហម ទន់ ក្លិនដីផ្អែមដូចគ្នានោះ អាចទទួលបានក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានសប្តាហ៍។ អត្ថបទនេះនិយាយអំពីដំណើរការខ្លួនឯង៖ អំពីអ្វីដែលអតិសុខុមប្រាណធ្វើនៅក្នុងគំនរស្លឹកតែ ហេតុអ្វីបានជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការនេះចាំបាច់ត្រូវតែស្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ របៀបដែលដំណើរការត្រូវបានរក្សាឲ្យស្ថិតនៅក្នុងច្រករបៀងរវាង «បានផល» និង «ឆេះខូច» ហើយនិងអ្វីដែលធ្វើឲ្យលទ្ធផលវ៉ូ ឌុយ ខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានពីការបង្ហាញអាយុតាមធម្មជាតិរបស់សេងភូអឺរ។ ទម្រង់របស់ស៊ូភូអឺរដែលជាផលិតផលសម្រេចត្រូវបានលើកចេញដោយចេតនានៅទីនេះ វាមាននៅក្នុងអត្ថបទ ស៊ូភូអឺរ ហើយត្រូវបានបំភ្លឺបន្ថែមដោយអត្ថបទ សេងភូអឺរ។
1. អ្វីទៅជា 渥堆 ហើយហេតុអ្វីវាចាំបាច់
វ៉ូ ឌុយ (渥堆, wòduī) បកប្រែតាមព្យញ្ជនៈថា «ការគរសើម» ពោលគឺការរក្សាវត្ថុធាតុដើមសើមដែលគរជាគំនរ។ តាមខ្លឹមសារ វាគឺជាការបង្កាត់ក្រោយដោយអតិសុខុមប្រាណ (后发酵, hòufājiào) ដែលបង្កើនល្បឿននៃតែដែលបានផលិតរួចហើយដោយការស្ងួតពន្លឺព្រះអាទិត្យ — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá)។ គំនរវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានធ្វើឲ្យសើម ចាក់ទឹក (បច្ចេកទេសនេះហៅថា 发水, fāshuǐ, ឬ 洒水, sǎshuǐ) ហើយរក្សាទុកប្រហែលសែសិបទៅហុកសិបថ្ងៃ។ ក្នុងរយៈពេលនេះ វាត្រូវបានប៉ែលផ្លាស់ទីម្តងម្កាល — 翻堆 (fānduī) — ហើយសីតុណ្ហភាព និងសំណើមត្រូវបានត្រួតពិនិត្យ។ នៅខាងក្នុងគំនរ មានមីក្រូហ្វ្លូរ៉ារស់នៅធ្វើការ ដែលអ្នកចូលរួមសំខាន់គឺផ្សិតខ្មៅ 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) និងអតិសុខុមប្រាណដទៃទៀត។ ពួកវាកែច្នៃស្លឹកតែ៖ វាប្រែជាខ្មៅ បាត់បង់ភាពល្វីងខ្លាំង ទទួលបានភាពទន់ខាប់ — 醇厚 (chúnhòu) — និងលក្ខណៈផ្អែមក្លិនដី។ ផលវិបាកជាក់ស្តែងសំខាន់៖ តែអាចផឹកបានភ្លាមៗទាំងវ័យក្មេង ដោយមិនចាំបាច់រង់ចាំច្រើនឆ្នាំ។
ដើម្បីយល់ថាហេតុអ្វីបានជាវាចាំបាច់ ត្រូវមើលទីតាំងរបស់វ៉ូ ឌុយ នៅក្នុងគ្រួសារភូអឺរ។ ភូអឺរតាមប្រវត្តិសាស្ត្រចែកចេញជាពីរប្រភេទ៖ សេង (生, shēng, ឆៅ) និង ស៊ូ (熟, shú, ទុំ, បកប្រែផ្ទាល់ថា «ទុំ»)។ សេង គឺជា 晒青毛茶 ដែលបានសង្កត់ជាដុំ ឬទុកជាបន្ទះ ហើយផ្លាស់ប្តូរបន្តិចម្តងៗដោយខ្លួនឯងអស់រយៈពេលរាប់ទសវត្សរ៍។ ស៊ូ គឺជា 晒青毛茶 ដូចគ្នា ប៉ុន្តែបានឆ្លងកាត់វ៉ូ ឌុយ។ ការបង្កាត់ក្រោយដោយសិប្បនិម្មិតនេះហើយដែលធ្វើឲ្យ 熟普 (shú pǔ) ក្លាយជា «តែខ្មៅពិតប្រាកដ» — 黑茶 (hēichá) — នៅក្នុងចំណាត់ថ្នាក់ចិន ខុសពីសេង ដែលនៅពេលសង្កត់ជាដុំ វាមិនទាន់បានបង្កាត់ដោយខ្លឹមសារនៅឡើយ ហើយទើបតែចាប់ផ្តើមដំណើរដ៏វែងរបស់វា។ មានន័យថា វ៉ូ ឌុយ គឺជាស្ពានបច្ចេកវិទ្យាដែលប្រែក្លាយវត្ថុធាតុដើម «បៃតងដោយធម្មជាតិ» ទៅជាផលិតផលខ្មៅទុំក្នុងរយៈពេលដែលអាចមើលឃើញ។ បើគ្មានវាទេ ប្រភេទស៊ូភូអឺរនឹងមិនមានឡើយ។
2. មូលដ្ឋាន — 晒青毛茶: ហេតុអ្វីការស្ងួតពន្លឺព្រះអាទិត្យជាកាតព្វកិច្ច
ការពិភាក្សាអំពីវ៉ូ ឌុយ ណាមួយចាប់ផ្តើមមិនមែនពីគំនរទេ តែមកពីវត្ថុធាតុដើម ព្រោះបច្ចេកវិទ្យានេះដំណើរការបានតែលើមូលដ្ឋានដែលបានកំណត់យ៉ាងតឹងរ៉ឹង — គឺ 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) តែស្ងួតពន្លឺព្រះអាទិត្យពីគុម្ពស្លឹកធំយូណាន (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng)។
ផ្លូវរបស់វត្ថុធាតុដើមមានដូចតទៅ៖ ស្លឹកស្រស់ (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng) «សម្លាប់បៃតង» ពោលគឺការបញ្ឈប់អុកស៊ីតកម្មដោយកម្តៅ → 揉捻 (róuniǎn) ការមូលស្លឹក → 晒干 (shàigān) ការស្ងួតនៅលើពន្លឺព្រះអាទិត្យ។ ចំណុចសំខាន់ស្ថិតនៅលើលក្ខណៈរបស់ 杀青។ ចំពោះវត្ថុធាតុដើមយូណានសម្រាប់ភូអឺរ វាត្រូវបានធ្វើនៅសីតុណ្ហភាពទាប។ នេះគឺជាជម្រើសដោយចេតនា ហើយជាអ្វីដែលញែកវត្ថុធាតុដើមភូអឺរចេញពីតែបៃតង។ ការកំណត់ឲ្យនៅនឹងដោយសីតុណ្ហភាពទាបគ្រាន់តែបន្ថយល្បឿនដំណើរការអង់ស៊ីមធ្វើឲ្យគ្រើម ប៉ុន្តែមិនបានបំផ្លាញទាំងស្រុងនូវអង់ស៊ីមផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ស្លឹក ឬមីក្រូហ្វ្លូរ៉ាដែលតាំងនៅលើវាឡើយ។ ស្លឹកនៅតែ «រស់» — មានសមត្ថភាពជីវគីមីសម្រាប់ការប្រែប្រួលបន្តទៀត។
នៅទីនេះហើយជាចម្លើយចំពោះសំណួរ «ហេតុអ្វីការស្ងួតពន្លឺព្រះអាទិត្យជាកាតព្វកិច្ច»។ វិធីស្ងួតជំនួស — 炒青 (chǎoqīng, ការឆារ) ឬ 烘青 (hōngqīng, ការស្ងួតក្នុងឡក្តៅ) — បញ្ជាក់ថាសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដែលនឹងសម្លាប់មីក្រូហ្វ្លូរ៉ា និងធ្វើឲ្យអង់ស៊ីមខូចលក្ខណៈ។ នៅលើវត្ថុធាតុដើមដែលត្រូវបានធ្វើឲ្យគ្មានមេរោគបែបនេះ វ៉ូ ឌុយ នឹងមិនដំណើរការទេ៖ គ្មានអ្នកណាធ្វើការបង្កាត់ គ្មានអ្វីអាច «ធ្វើឲ្យគំនររស់ឡើងវិញ» បាន។ ចំណែកការស្ងួតពន្លឺព្រះអាទិត្យគឺទន់ភ្លន់ វារក្សាសក្តានុពលមីក្រុប និងអង់ស៊ីមដែលក្រោយមកនឹងដំណើរការនៅក្នុងគំនរ។ ដូច្នេះ 晒青毛茶 ជាមូលដ្ឋានចាំបាច់សម្រាប់ទាំងពីរប្រភេទ៖ សម្រាប់សេង ដែលការបង្ហាញអាយុយឺតៗរបស់វាគឺជាការបន្តសកម្មភាពដែលបានរក្សាទុកដូចគ្នា និងសម្រាប់ស៊ូ ដែលសកម្មភាពនេះត្រូវបានពន្លឿន។ និយាយជារួម 杀青 សីតុណ្ហភាពទាប និងពន្លឺព្រះអាទិត្យ «ផ្ទុកថាមពល» ស្លឹក រីឯវ៉ូ ឌុយ ឬឆ្នាំនៃការបង្ហាញអាយុ «បញ្ចេញ» ថាមពលនេះ — លឿន ឬយឺត។
3. បច្ចេកវិទ្យាមួយជំហានម្តងៗ
តាមបច្ចេកទេស វ៉ូ ឌុយ គឺជាការបំផ្លាញដែលគ្រប់គ្រងបាន ហើយសិល្បៈទាំងអស់ស្ថិតនៅលើការរក្សាដំណើរការឲ្យស្ថិតក្នុងច្រករបៀងដែលត្រឹមត្រូវ។
អ្វីៗចាប់ផ្តើមពីការដាក់ 晒青毛茶 ចូលទៅក្នុងគំនរធំ ហើយធ្វើឲ្យសើម — គឺ 发水/洒水។ ទឹកបើកដំណើរការជីវិតមីក្រុប៖ នៅក្នុងម៉ាសដែលសើមនិងរុំជិតគ្នា សីតុណ្ហភាពឡើងយ៉ាងឆាប់រហ័ស ព្រោះមេតាបូលីសរបស់អតិសុខុមប្រាណបញ្ចេញកម្តៅ។ គំនរចាប់ផ្តើម «ឆេះ» ពីខាងក្នុងក្នុងន័យល្អ។ បន្តទៀត ដំណើរការទាំងមូលគឺជាការធ្វើឲ្យមានតុល្យភាពរវាងតម្លៃបី៖ សំណើម សីតុណ្ហភាព និងពេលវេលា។
សំណើមត្រូវរក្សាឲ្យបានគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីឲ្យមីក្រូហ្វ្លូរ៉ាធ្វើការ ប៉ុន្តែមិនលើសពេក បើមិនដូច្នោះការបង្កាត់នឹងធ្លាក់ទៅជាការរលួយ និងផ្សិតខុសប្រភេទ។ សីតុណ្ហភាពក្នុងគំនរឡើងដោយសារការបង្កាត់ខ្លួនឯង ហើយជាក់លាក់វាត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយប្រតិបត្តិការសំខាន់ — 翻堆 (fānduī) ការប៉ែលផ្លាស់ទី។ ការប៉ែលផ្លាស់ទីបំពេញកិច្ចការជាច្រើនក្នុងពេលតែមួយ៖ ធ្វើឲ្យសីតុណ្ហភាពស្មើគ្នារវាងស្នូលក្តៅខ្លាំង និងគែមត្រជាក់ជាង ធ្វើឲ្យម៉ាសមានខ្យល់ចេញចូល ចែកចាយសំណើមឡើងវិញ និងមិនឲ្យតំបន់ណាមួយឡើងកម្តៅខ្លាំងពេក ឬផ្ទុយទៅវិញ នៅនឹងថ្កល់ពេក។ ភាពញឹកញាប់ និងពេលវេលានៃការ 翻堆 គឺជា «ដៃរបស់ចៅហ្វាយ»៖ លឿនពេក ដំណើរការមិនបានពេញលេញ យឺតពេក គំនរឡើងកម្តៅខ្លាំង ហើយវត្ថុធាតុដើមនឹង «ឆេះ» បាត់បង់ទាំងតួ និងក្លិនក្រអូប។
វដ្តទាំងមូលចំណាយពេលប្រហែលសែសិបទៅហុកសិបថ្ងៃ។ ក្នុងពេលនេះ ស្លឹកឆ្លងកាត់រលកកម្តៅ និងត្រជាក់ជាច្រើនលើក ប្រែជាខ្មៅបន្តិចម្តងៗពីគែមទៅកណ្តាល និងត្រឡប់មកវិញតាមការប៉ែលផ្លាស់ទី។ នៅពេលចៅហ្វាយផ្អែកលើពណ៌ ក្លិន និងអារម្មណ៍របស់ស្លឹកកំណត់ថាការបង្កាត់បានដល់ជម្រៅដែលត្រូវការ គំនរត្រូវបានបើកចំហ ហើយធ្វើឲ្យស្ងួត — ដំណើរការត្រូវបញ្ឈប់។ សែសិបទៅហុកសិបថ្ងៃនេះហើយគឺជា «ការបង្ហាញអាយុដែលបានបង្រួមក្នុងពេលវេលា» ដែលសេងត្រូវការរាប់ទសវត្សរ៍។
4. មីក្រូជីវវិទ្យា៖ អ្វីដែលកើតឡើងក្នុងគំនរ
ដើម្បីយល់ថាហេតុអ្វីវ៉ូ ឌុយ មិនមែនគ្រាន់តែ «ធ្វើឲ្យសើមហើយចាំ» ត្រូវមើលទៅក្នុងមីក្រូជីវវិទ្យា ព្រោះវាជាអ្វីដែលពន្យល់ទាំងរសជាតិ និងពណ៌របស់លទ្ធផល។
អ្នកចូលរួមសំខាន់នៃដំណើរការគឺ 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) ផ្សិតខ្មៅ ដែលអតិសុខុមប្រាណមួយចំនួនទៀតចូលរួម។ ការងាររួមរបស់ពួកវាគឺ 后发酵 (hòufājiào) ការបង្កាត់ក្រោយ៖ ការបង្កាត់តែដែលបានផលិតរួច មិនមែនស្លឹកស្រស់ទេ។ នេះជាភាពខុសគ្នាសំខាន់។ នៅក្នុងតែខ្មៅ (តាមនាមវលីលោកខាងលិច គឺតែក្រហម) អុកស៊ីតកម្មត្រូវបានដឹកនាំដោយអង់ស៊ីមផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ស្លឹក។ ចំណែកនៅក្នុងវ៉ូ ឌុយ វាត្រូវបានដឹកនាំដោយមីក្រុបខាងក្រៅ ដែលអភិវឌ្ឍមេតាបូលីសផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ពួកវានៅលើវត្ថុធាតុដើមដែលបានផលិតរួច។
ព្រឹត្តិការណ៍ជីវគីមីកណ្តាលគឺការប្រែក្លាយ 茶多酚 (cháduōfēn, ប៉ូលីហ្វេណុលតែ) ទៅជា 茶褐素 (cháhèsù, «សារធាតុពណ៌ត្នោតតែ»)។ ប៉ូលីហ្វេណុលគឺជាសមាសធាតុដែលផ្តល់ឲ្យសេងវ័យក្មេងនូវភាពល្វីងខ្លាំង និងភាពស្អិតអណ្តាត ហើយទឹកតែទទួលបានពណ៌ស្រាល លឿងបៃតង។ ការកែច្នៃដោយមីក្រុបធ្វើឲ្យពួកវាអុកស៊ីតកម្ម និងប្រែក្លាយជាសារធាតុពណ៌ខ្មៅធំៗ — 茶褐素។ ពីនេះមានលទ្ធផលដែលអាចសង្កេតបានពីរភ្លាមៗ៖ ទឹកតែប្រែជាក្រហមត្នោត ហើយរសជាតិបាត់បង់ភាពល្វីងខ្លាំង ទទួលបានភាពទន់ និងផ្អែមបន្តិច។ មានន័យថាពណ៌ និងរសជាតិរបស់ស៊ូ គឺជាគីមីវិទ្យារបស់វ៉ូ ឌុយ ដែលត្រូវបានបង្ហាញជារូបភាព៖ ការប្រែក្លាយប៉ូលីហ្វេណុលទៅជាសារធាតុពណ៌ត្នោតកាន់តែជ្រៅ លទ្ធផលកាន់តែខ្មៅ និងទន់។
តក្កវិជ្ជាដូចគ្នាពន្យល់ថាហេតុអ្វីវ៉ូ ឌុយ មិនស្មើនឹងការបង្ហាញអាយុ ទោះបីវាស្រដៀងគ្នាតាមទិសដៅក៏ដោយ។ នៅទីនោះ និងទីនេះ ប៉ូលីហ្វេណុលថយចុះ ហើយសារធាតុពណ៌ខ្មៅកើនឡើង។ ប៉ុន្តែសំណុំអ្នកចូលរួមខុសគ្នា៖ នៅក្នុងគំនរដែលក្តៅដោយសារការបង្កាត់របស់ខ្លួនឯង មីក្រូហ្វ្លូរ៉ាដែលចូលចិត្តសំណើមដឹកនាំដោយ 黑曲霉 ធ្វើការ រីឯក្នុងការបង្ហាញអាយុស្ងួតធម្មជាតិ ការប្រែប្រួលកើតឡើងយឺតៗ នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ តាមផ្លូវមីក្រុប និងអុកស៊ីតកម្មផ្សេងទៀត។ ទិសដៅដូចគ្នា ផ្លូវខុសគ្នា ដូច្នេះទម្រង់លទ្ធផលចុងក្រោយក៏ខុសគ្នា។
5. ប្រវត្តិសាស្ត្រ៖ របៀបដែលបច្ចេកវិទ្យាកើតឡើង
ប្រវត្តិរបស់វ៉ូ ឌុយ ខ្លីបើគិតតាមខ្នាតវប្បធម៌តែ ប៉ុន្តែវាពន្យល់ថាហេតុអ្វីបានជាស៊ូភូអឺរជាប្រភេទថ្មី។
មុនទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1970 ប្រសិទ្ធភាព «熟» — តែខ្មៅ ទន់ ត្រៀមផឹកបាន — សម្រេចបានដោយវិធីតែមួយគត់៖ ការបង្ហាញអាយុធម្មជាតិយូរអង្វែងរបស់សេង។ មានផ្លូវវាងមួយផងដែរ — ឃ្លាំងសើមហុងកុង 湿仓 (shīcāng) នៅពេលដែលតែត្រូវបានរក្សាទុកដោយចេតនាក្នុងបន្ទប់សើម ដើម្បីពន្លឿនការប្រែប្រួល។ ប៉ុន្តែនេះជាបច្ចេកទេសពាក់កណ្តាលធ្វើដោយដៃដែលមានលទ្ធផលមិនអាចទាយទុកបាន មិនមែនជាបច្ចេកវិទ្យាដែលអាចធ្វើម្តងទៀតបានទេ។
ចំណុចរបត់បានមកដល់នៅឆ្នាំ 1973។ រោងចក្រតែគុនមីង (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) ក្រោមការដឹកនាំរបស់ 吴启英 (Wú Qǐyīng) និងក្រុមរបស់គាត់ — បន្ទាប់ពីដំណើរទៅកាន់គ័ងទុង (广东) ដែលពួកគេបានអនុវត្តបច្ចេកទេស 发水 — បានអភិវឌ្ឍវ៉ូ ឌុយ ជាការបង្កាត់មីក្រុបដែលបង្កើនល្បឿនដែលអាចគ្រប់គ្រងបាន។ នេះគឺជាពេលកំណើតរបស់ស៊ូភូអឺរជាបច្ចេកវិទ្យា៖ ជាលើកដំបូងរសជាតិ «ទុំតាមអាយុ» បានក្លាយជាលទ្ធផលនៃសិក្ខាសាលា មិនមែនរាប់ទសវត្សរ៍ទេ។
នៅឆ្នាំ 1975 ស៊ូផលិតជាស៊េរីបានលេចចេញមក។ រូបមន្ត 7572 (រោងចក្រម៉េងហៃ 勐海) និង 7581 (គុនមីង) ចេញលក់នៅលើទីផ្សារ — ចុងក្រោយនេះបានក្លាយជា 熟砖 (shú zhuān) ដំបូង គឺដុំឥដ្ឋស៊ូ។ នៅពេលនោះដែរ ប្រព័ន្ធ 唛号 (màihào) — លេខកូដរូបមន្តនិងផលិតកម្ម — ត្រូវបានជួសជុល។ ការធ្វើឲ្យបច្ចេកវិទ្យាវ៉ូ ឌុយ ខ្លួនឯងមានលក្ខណៈស្តង់ដារត្រូវបានភ្ជាប់ជាមួយឈ្មោះ 邹炳良 (Zōu Bǐngliáng) មកពីរោងចក្រម៉េងហៃ (勐海茶厂) — គាត់ត្រូវបានហៅថា «ឪពុករបស់ 熟茶» សម្រាប់ការនាំដំណើរការទៅរកស្តង់ដារដែលអាចធ្វើម្តងទៀតបាន។ ក្រោយមក នៅឆ្នាំ 1999 គាត់បានបង្កើតផលិតកម្មផ្ទាល់ខ្លួន 海湾/老同志។
ចំណុចសំខាន់ដាច់ដោយឡែកមួយ — 销法沱 (xiāofǎ tuó) ឆ្នាំ 1976៖ រោងចក្រ 下关 ចាប់ផ្តើមនាំចេញស៊ូ-ធូឆា ទៅប្រទេសបារាំង។ នេះជាតែចិនដំបូងគេមួយដែលត្រូវបានបញ្ជាក់នៅលោកខាងលិចថាជា «សរីរាង្គ» — គ្រានិមិត្តសញ្ញាមួយ នៅពេលដែលបច្ចេកវិទ្យាដែលទើបកើតបានចេញទៅទីផ្សារអន្តរជាតិ។
6. ស្តង់ដារ និងគីមីវិទ្យា៖ អ្វីដែល GB/T កត់ត្រា
ភាពថ្មីរបស់ប្រភេទនេះមិនបានរារាំងវាពីការមានក្របខណ្ឌបទដ្ឋានតឹងរ៉ឹងទេ ហើយស្តង់ដារទាំងនោះបកប្រែ «មន្តអាគមនៃគំនរ» ទៅជាភាសានៃលេខដែលអាចវាស់បានយ៉ាងជាក់លាក់។
ឯកសារមូលដ្ឋាន — GB/T 22111-2008 «地理标志产品 普洱茶» (ផលិតផលសញ្ញាភូមិសាស្ត្រ «ភូអឺរ»)។ វាកំណត់ 熟茶 តាមខ្សែសង្វាក់បច្ចេកវិទ្យា៖ ស្លឹកធំយូណាន 晒青毛茶 + 渥堆 后发酵 → ស្ងួត (干燥) → ការកែលម្អ (精制) សម្រាប់តែបន្ទះ ឬបន្ថែមការសង្កត់ជាដុំ (蒸压成型) សម្រាប់តែសង្កត់។ តំបន់ការពារ — យូណាន អាណាខេត្តស្វយ័ត និងទីក្រុងចំនួនដប់មួយ (11 州市)។ មានន័យថាស្តង់ដារបានដេរវ៉ូ ឌុយ ដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងនិយមន័យផ្លូវច្បាប់របស់ស៊ូភូអឺរ៖ គ្មានវ៉ូ ឌុយ គ្មានស៊ូ។
អ្វីដែលបង្ហាញច្បាស់បំផុតនៅក្នុងស្តង់ដារ — តារាងរូបវិទ្យាគីមី (理化, តារាង 6) ព្រោះលេខរបស់វាគឺជាស្នាមម្រាមដៃផ្ទាល់នៃអ្វីដែលវ៉ូ ឌុយ ធ្វើចំពោះស្លឹក៖
- 水分 (សំណើម) — ≤ 12,0 % សម្រាប់តែបន្ទះ ≤ 12,5 % សម្រាប់តែសង្កត់។
- 总灰分 (ផេះសរុប) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %។
- 水浸出物 (សារធាតុរលាយក្នុងទឹក) — ≥ 28,0 %។ កម្រិតនេះទាបជាងសេង (≥ 35 %) គួរឲ្យកត់សម្គាល់ ហើយនេះមិនមែនជារឿងចៃដន្យទេ៖ មីក្រុបក្នុងគំនរចំណាយសារធាតុរលាយមួយចំណែកលើមេតាបូលីសរបស់ពួកវា ដូច្នេះស៊ូដែលផលិតរួចមានសារធាតុរលាយតិចជាង។
- 粗纤维 (ជាតិសរសៃឆៅ) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %។
- 茶多酚 (ប៉ូលីហ្វេណុលតែ) — ≤ 15,0 %។ តម្លៃនេះជាដានគីមីសំខាន់របស់វ៉ូ ឌុយ។ ចំពោះសេង ផ្ទុយទៅវិញ ប៉ូលីហ្វេណុល ≥ 28 %។ វ៉ូ ឌុយ ធ្វើឲ្យប៉ូលីហ្វេណុលអុកស៊ីតកម្មទៅជា 茶褐素 (cháhèsù) ហើយបទដ្ឋាន «មិនលើសពី 15 %» តាមខ្លឹមសារតម្រូវឲ្យការបង្កាត់ក្រោយពិតជាបានកើតឡើង៖ តែដែលមិនបានកែច្នៃ នៅតែសម្បូរប៉ូលីហ្វេណុល នឹងមិនមែនជាស៊ូភូអឺរតាមស្តង់ដារទេ។
ផ្នែកសញ្ញាណ (感官) សម្រាប់តែបន្ទះពិពណ៌នាអំពីថ្នាក់ពី 宫廷 ដល់ 九级 និងកំណត់រូបរាងគំរូ៖ 红褐润 (ពន្លឺក្រហមត្នោតរបស់ស្លឹក) 陈香 (chénxiāng, ក្លិនទុំ) 红浓明亮 (ទឹកតែក្រហម ខាប់ ថ្លា) 醇厚回甘 (រសជាតិខាប់ ទន់ ជាមួយរសជាតិផ្អែមបន្ទាប់)។
នៅក្បែរនោះមានឯកសារពាក់ព័ន្ធពីរ។ GB/T 24615 កំណត់បច្ចេកទេសសង្កត់ទម្រង់ (饼 — ប៊ីន នំមូល 砖 — ឥដ្ឋ 沱 — សំបុក)។ ហើយ GB/T 30766 — ចំណាត់ថ្នាក់ទូទៅនៃតែ ដែលក្នុងនោះស៊ូត្រូវបានចាត់ទុកជាផ្លូវការក្នុងក្រុមតែខ្មៅ (黑茶) ទោះបីក្នុងការអនុវត្តវាត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយសញ្ញាភូមិសាស្ត្រដាច់ដោយឡែកក៏ដោយ។ ភាពពីរនេះ — «黑茶 តាមថ្នាក់ ប៉ុន្តែផលិតផល GI តាមការគ្រប់គ្រង» — ឆ្លុះបញ្ចាំងពីភាពពិសេសរបស់ភូអឺរក្នុងប្រព័ន្ធចិន។
7. ថ្នាក់ (宫廷 → 九级) និង 老茶头
ក្នុងដំណើរការវ៉ូ ឌុយ តែមួយ វត្ថុធាតុដើមចុងក្រោយនៅតែបែងចែកតាមភាពទន់ ហើយនេះឆ្លុះបញ្ចាំងពីប្រព័ន្ធថ្នាក់។
ថ្នាក់នៅទីនេះគឺកម្រិតភាពទន់របស់ស្លឹក មិនមែនគុណភាពក្នុងន័យធម្មតាទេ។ មាត្រដ្ឋានចាប់ពីល្អិតបំផុតទៅគ្រើមបំផុត៖ 宫廷 (gōngtíng, «រាជវាំង») > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级។ 宫廷 គឺជាកំពូលល្អិត និងស្លឹកកំពូលៗ ដែលផ្តល់ទឹកតែរលោង ខាប់ ជាពិសេស។ 九级 គឺជាស្លឹកធំ គ្រើមបន្តិច ដែលមានចរិតសាមញ្ញជាង ប៉ុន្តែជួនកាលរឹងមាំជាង និងមានក្លិនឈើ។ សំខាន់ត្រូវយល់ថា ថ្នាក់ពិពណ៌នាអំពីប្រភាគវត្ថុធាតុដើម មិនមែនភាពល្អប្រសើរជាក់លាក់ទេ៖ ថ្នាក់ផ្សេងគ្នាផ្តល់តែផ្សេងគ្នា មិនមែន «ល្អជាង និងអាក្រក់ជាង» ទេ។
ដាច់ដោយឡែកគឺ 老茶头 (lǎochátóu) — បកប្រែផ្ទាល់ថា «ក្បាលតែចាស់»។ នេះជាផលិតផលបន្ទាប់បន្សំរបស់វ៉ូ ឌុយ ខ្លួនឯង៖ ក្នុងអំឡុងពេលបង្កាត់ សារធាតុ pectin (果胶, guǒjiāo) ដែលបញ្ចេញចេញមក ធ្វើឲ្យស្លឹកមួយចំនួនជាប់គ្នាជាដុំក្រាស់។ ពួកវាត្រូវបានបំបែកចេញដោយឡែក។ 老茶头 មិនមែនជាថ្នាក់ដាច់ដោយឡែក ហើយក៏មិនមែនជាថ្នាក់ទេ តែជា «កំណក» បច្ចេកវិទ្យានៃដំណើរការ។ វាត្រូវបានគេឲ្យតម្លៃចំពោះទឹកតែខាប់ ក្រាស់ ជាពិសេស និងភាពធន់នឹងការចាក់ទឹកច្រើនលើក។
8. 味型 និង 唛号: ភូមិសាស្ត្រ និងលេខកូដ
ទោះបីវ៉ូ ឌុយ ជាបច្ចេកវិទ្យាតែមួយក៏ដោយ លទ្ធផលរបស់វាអាស្រ័យគួរឲ្យកត់សម្គាល់លើទីតាំងដែលគំនរត្រូវបានបង្កាត់ ហើយនេះត្រូវបានជួសជុលក្នុងគំនិត 味型 (wèixíng) — «ប្រភេទរសជាតិ»។
គេបែងចែកជាដំបូងនូវទម្រង់បីតាមទីតាំងបង្កាត់។ 勐海味 (Měnghǎi wèi) ត្រូវបានចាត់ទុកជាគំរូ — សម្លេង «ម៉េងហៃ» ពិសេសដែលអាចស្គាល់បាន។ 昆明味 (Kūnmíng wèi) — រសជាតិស្រុកកំណើតរបស់វ៉ូ ឌុយ ភ្ជាប់ជាមួយចរិតស្អាត 干仓 (gāncāng) — «ឃ្លាំងស្ងួត»។ 临沧味 (Líncāng wèi) — ទម្រង់តំបន់លីនឆាង។ ភាពខុសគ្នារវាងពួកវាមិនមែនមកពីរូបមន្តទេ តែមកពីមីក្រូហ្វ្លូរ៉ា និងទឹកនៃទីកន្លែងបង្កាត់ជាក់លាក់៖ រោងចក្រនីមួយៗ និងតំបន់នីមួយៗមានសំណុំអតិសុខុមប្រាណ និងទឹកផ្ទាល់ខ្លួន ហើយដោយសារមីក្រុបជាអ្នកដឹកនាំដំណើរការ ស្នាមប្រឡាក់របស់ទីកន្លែងក៏ត្រូវបានភ្ជាប់ទៅក្នុងរសជាតិ។ តាមខ្លឹមសារ 味型 គឺជា terroir មិនមែននៃការដាំដុះទេ ប៉ុន្តែនៃការបង្កាត់។
ប្រព័ន្ធ 唛号 (màihào) — លេខកូដរូបមន្ត — ងាយស្រួលអានលើឧទាហរណ៍គំរូ។ ក្នុងចំណោមស៊ូ ល្បីជាងគេ៖ 7572 — ប៊ីនស៊ូគំរូ ដែលផលិតច្រើនជាងគេ 7581 — ឥដ្ឋស៊ូដំបូង 8592 7262 — ពិសេស ពីវត្ថុធាតុដើមទន់ជាង។ លេខកូដត្រូវបានអានតាមទីតាំង៖ ខ្ទង់ពីរដំបូង — ឆ្នាំរូបមន្ត ខ្ទង់ទីបី — ថ្នាក់វត្ថុធាតុដើម (លេខកាន់តែតូច ស្លឹកកាន់តែទន់) ខ្ទង់ទីបួន — រោងចក្រ (1 — គុនមីង 2 — ម៉េងហៃ 3 — ស៊ាគ័ន 4 — ភូអឺរ)។ ដូច្នេះ នៅក្នុង 7572 «7» នៅទីតាំងទីបីបង្ហាញពីថ្នាក់វត្ថុធាតុដើម (គ្រើមជាង ថ្នាក់ទី 7) ហើយ «2» បង្ហាញពីរោងចក្រម៉េងហៃ។ ចំពោះ 7262 គួរឲ្យចាប់អារម្មណ៍ជាង៖ ភាពពិសេសនៅទីនេះមិនមែនមកពីខ្ទង់ទីបីទេ ប៉ុន្តែមកពីភាពទន់របស់វត្ថុធាតុដើមនៃខ្សែនេះ — នេះហើយដែលគេចង់មានន័យ នៅពេលហៅរូបមន្តនេះថា «ទន់ជាង»។ លេខកូដគឺជាជីវប្រវត្តិដែលបានបង្រួមរបស់តែ៖ រូបមន្តត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅពេលណា វត្ថុធាតុដើមទន់ប៉ុណ្ណា និងសិក្ខាសាលារបស់អ្នកណាបានបង្កាត់វា។
9. ភាពផ្ទុយជាមួយការបង្ហាញអាយុធម្មជាតិរបស់ 生普
ធម្មជាតិរបស់វ៉ូ ឌុយ អាចមើលឃើញច្បាស់បំផុតតាមរយៈភាពផ្ទុយជាមួយអ្វីដែលវាជំនួស — គឺការបង្ហាញអាយុធម្មជាតិរបស់សេង។
ផ្លូវទាំងពីរចេញពីចំណុចតែមួយ — ពី 晒青毛茶។ បន្តទៀតផ្លូវបែកគ្នា។ សេងដើរដូចតទៅ៖ 晒青毛茶 → (តាមចិត្ត) ការសង្កត់ (蒸压) → ការបង្ហាញអាយុយឺតធម្មជាតិក្នុងឃ្លាំងស្ងួត (干仓) អស់រយៈពេលច្រើនឆ្នាំ។ ស៊ូដើរផ្សេង៖ 晒青毛茶 → វ៉ូ ឌុយ ការបង្កាត់ក្រោយសិប្បនិម្មិតក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានសប្តាហ៍ → តែទុំដែលផឹកបានភ្លាមៗទាំងវ័យក្មេង។ និយាយម្យ៉ាងទៀត វ៉ូ ឌុយ «បង្រួម» ក្នុងពេលវេលានូវអ្វីដែលសេងត្រូវការរាប់ទសវត្សរ៍។
ប៉ុន្តែវាជាកំហុសមួយដែលចាត់ទុកស៊ូជា «សេងលឿន»។ ការបង្រួមក្នុងពេលវេលាមិនត្រូវបានសម្រេចដោយប្រតិកម្មដូចគ្នាដែលបង្វិលលឿនជាងទេ ប៉ុន្តែដោយយន្តការផ្សេង៖ មីក្រូហ្វ្លូរ៉ាសើម ដែលក្តៅដោយសារការបង្កាត់របស់ខ្លួនឯងនៃគំនរ ដឹកនាំដោយ 黑曲霉 ធ្វើការខុសពីអុកស៊ីតកម្មយឺតនៃឃ្លាំងស្ងួត។ ដូច្នេះទម្រង់ចុងក្រោយក៏ខុសគ្នា។ សេងដែលបង្ហាញអាយុធម្មជាតិរក្សាដាននៃភាពរស់របស់វាដើមដំបូង និងភាពស្មុគស្មាញ ដើរទៅរកជម្រៅតាមគន្លងផ្សេង។ ស៊ូតាំងពីដើមមកមានពណ៌ខ្មៅ ទន់ ផ្អែមក្លិនដី។ វ៉ូ ឌុយ មិនមែនជាម៉ាស៊ីនពេលវេលាដែលនាំសេងទៅអនាគតផ្ទាល់ខ្លួនរបស់វាទេ តែជាផ្លូវបច្ចេកវិទ្យាឯករាជ្យឆ្ពោះទៅរកលទ្ធផលស្រដៀង ប៉ុន្តែមិនដូចគ្នាទេ។ នេះហើយជាមូលហេតុដែលនៅក្នុងសព្វវចនាធិប្បាយ សេងភូអឺរ និង ស៊ូភូអឺរ ត្រូវបានពិពណ៌នាជាតែពីរផ្សេងគ្នា មិនមែនជា «តែមួយក្នុងអាយុខុសគ្នា» ទេ។
10. ឥទ្ធិពលលើអារម្មណ៍ញ្ញាណ
ចុងក្រោយ អ្វីៗដែលបានពិពណ៌នាទាំងអស់មកជួបគ្នានៅក្នុងពែង ហើយអារម្មណ៍ញ្ញាណរបស់ស៊ូគឺជាហត្ថលេខាចុងក្រោយរបស់ដំណើរការវ៉ូ ឌុយ។
ទឹកតែមានពណ៌ក្រហមត្នោត និងថ្លា — ជាលទ្ធផលផ្ទាល់នៃការប្រមូលផ្តុំ 茶褐素 ជំនួសឲ្យប៉ូលីហ្វេណុលពណ៌ស្រាល។ ក្លិនត្រូវបានកំណត់ថាជា 陈香 (chénxiāng) — ទុំ ក្លិនដី ជួនកាលមានក្លិនល្មើ និងឈើ។ នេះជាក្លិននៃការបង្កាត់ក្រោយខ្លួនឯង «ដង្ហើម» របស់គំនរដែលជាប់ក្នុងស្លឹក។ រសជាតិ — ទន់ ខាប់ ផ្អែមបន្តិច ដោយគ្មានភាពល្វីងខ្លាំង ព្រោះវាជាប៉ូលីហ្វេណុលល្វីងដែលវ៉ូ ឌុយ បានកែច្នៃ។ ហើយលក្ខណៈអនុវត្តដាច់ដោយឡែក — ភាពធន់នឹងការចាក់ទឹកច្រើនលើក៖ ស្លឹកដែលបង្កាត់យ៉ាងក្រាស់បញ្ចេញសារធាតុបន្តិចម្តងៗ ទប់ទល់នឹងការចាក់ជាច្រើនលើកដោយមិនបាត់បង់រសជាតិភ្លាមៗ។
ដូច្នេះ លក្ខណៈអារម្មណ៍ញ្ញាណនីមួយៗរបស់ស៊ូអាចតាមដានត្រឡប់ទៅជំហានបច្ចេកវិទ្យាជាក់លាក់៖ ពណ៌ក្រហមត្នោត — ទៅការប្រែក្លាយប៉ូលីហ្វេណុលទៅជាសារធាតុពណ៌ត្នោត ភាពទន់ — ទៅការថយចុះប៉ូលីហ្វេណុល 陈香 — ទៅការងាររបស់មីក្រូហ្វ្លូរ៉ា ភាពធន់នឹងការចាក់ទឹក — ទៅភាពក្រាស់នៃស្លឹកដែលបង្កាត់ និងការភ្ជាប់ pectin ។ អារម្មណ៍ញ្ញាណនៅទីនេះមិនមែនជាប្រធានបទដាច់ដោយឡែកទេ តែជាកញ្ចក់របស់ដំណើរការ។
សរុបសេចក្តី:
វ៉ូ ឌុយ គួរតែត្រូវបានយល់មិនមែនជា «ការពន្លឿនការបង្ហាញអាយុ» ទេ ប៉ុន្តែជាបច្ចេកវិទ្យាឯករាជ្យនៃការបង្កាត់ក្រោយដោយមីក្រុបដែលអាចគ្រប់គ្រងបាន ដែលមានជីវគីមីផ្ទាល់ខ្លួន ប៉ារ៉ាម៉ែត្រផ្ទាល់ខ្លួន និងលទ្ធផលផ្ទាល់ខ្លួនដែលមិនដូចអ្វីផ្សេង។ ខ្លឹមសាររបស់វាសាមញ្ញក្នុងការបង្កើតពាក្យ និងស្មុគស្មាញក្នុងការអនុវត្ត៖ យកវត្ថុធាតុដើម «រស់» នៃការស្ងួតពន្លឺព្រះអាទិត្យ ដាស់មីក្រូហ្វ្លូរ៉ាក្នុងវាដោយទឹក និងកម្តៅ ហើយដោយដៃចៅហ្វាយដឹកនាំគំនរអស់រយៈពេលសែសិបទៅហុកសិបថ្ងៃតាមរយៈការប៉ែលផ្លាស់ទី ដោយមិនឲ្យវាមិនបានពេញលេញ ឬឆេះខូច។ នៅលទ្ធផល — តែដែលប៉ូលីហ្វេណុលបានប្រែក្លាយទៅជាសារធាតុពណ៌ត្នោត ភាពល្វីង — ទៅជាភាពទន់ ហើយភាពវ័យក្មេង — ទៅជាភាពត្រៀមរួចរាល់។
បច្ចេកវិទ្យានេះថ្មី៖ វាមានអាយុប្រហែលកន្លះសតវត្ស កើតនៅក្នុងសិក្ខាសាលាគុនមីង និងម៉េងហៃនៅដើមទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1970 ហើយស្ទើរតែភ្លាមៗបានចេញទៅទីផ្សារពិភពលោកតាមរយៈ 销法沱។ ប៉ុន្តែក្នុងរយៈពេលខ្លី វាបានទទួលក្របខណ្ឌតឹងរ៉ឹង — ពីនិយមន័យក្នុង GB/T 22111-2008 ដល់កម្រិតដែលអាចវាស់បាន 茶多酚 ≤ 15,0 % និង 水浸出物 ≥ 28,0 % ដែលញែកការបង្កាត់ដែលបានកើតឡើងពេញលេញចេញពីការបង្កាត់ដែលមិនទាន់បានបញ្ចប់។ ការយល់វ៉ូ ឌុយ មានន័យថារៀនអានស៊ូភូអឺរដែលផលិតរួចតាមលំដាប់បញ្ច្រាស៖ តាមពណ៌ទឹកតែ ភាពទន់របស់រសជាតិ និង 陈香 ស្តារឡើងវិញនូវអ្វីដែលបានកើតឡើងនៅក្នុងគំនរសើមក្តៅ។ ចំណេះដឹងនេះហើយដែលញែកការផឹកតែដោយដឹងខ្លួនចេញពីការផឹកធម្មតា។
ប្រភព
ស្តង់ដារ
បញ្ជីពេញលេញ — នៅលើទំព័រ ប្រភព