cúnchá · bǎozhìqī

ការរក្សាទុកតែនៅផ្ទះមានលក្ខណៈសាមញ្ញជាងអ្វីដែលគេតែងគិត ប៉ុន្តែទាមទារការសម្រេចចិត្តមួយនៅពេលចាប់ផ្តើម៖ តើយើងកំពុងរក្សាទុកអ្វីឲ្យប្រាកដ — ភាពស្រស់ ឬពេលវេលា។ អ្វីៗផ្សេងទៀតអាស្រ័យលើចំណុចនេះ៖ ធុងដាក់ ទីតាំង ការចូលនៃខ្យល់ រយៈពេល។ វិធីមួយដែលជួយសង្រ្គោះនំពឺអ៊ែរ អាចសម្លាប់តែបៃតងដែលប្រមូលផលនៅរដូវផ្ការីក ហើយផ្ទុយមកវិញ។

ជាភាសាចិន ការរក្សាទុកតែគឺ 存茶 (cúnchá) ហើយអាយុកាល ដែលគេបោះពុម្ពលើកញ្ចប់ គឺ 保质期 (bǎozhìqī)។ ពាក្យទាំងពីរនេះរស់នៅក្នុងតក្កវិជ្ជាខុសគ្នា។ 保质期 គឺជាតម្លៃរដ្ឋបាល ជាកាតព្វកិច្ចរបស់អ្នកផលិត៖ រហូតដល់កាលបរិច្ឆេទនោះ ផលិតផលត្រូវនឹងលក្ខណៈសម្បត្តិដែលបានប្រកាស។ 存茶 គឺជាការអនុវត្ត ដែលក្នុងនោះចំពោះតែមួយចំនួន អាយុត្រូវបានចាត់ទុកជាគុណសម្បត្តិ ហើយពេលនោះអាយុកាលប្រែទៅជាទម្រង់ការដែលមានកំណត់សម្គាល់។

តក្កវិជ្ជាពីរ៖ អាយុកាល និង 越陈越香

តែចិននិងតៃវ៉ាន់ទាំងអស់ បើគិតពីទំនាក់ទំនងនឹងពេលវេលា ចែកចេញជាពីរក្រុម ហើយខ្សែបន្ទាត់ខណ្ឌចែករវាងក្រុមទាំងនោះ មិនស្របគ្នាជាមួយពណ៌ទឹកតែ ឬតម្លៃឡើយ។

ក្រុមទីមួយ គឺតែដែលតម្លៃអតិបរមានៅដើមជីវិត ហើយថយចុះបន្តិចម្តងៗ។ នេះរួមមានតែបៃតង (绿茶, lǜchá) តែលឿង (黄茶, huángchá) អ៊ូឡុងស្រស់ដែលអាំងស្រាល — តៃវ៉ាន់ភ្នំខ្ពស់, 文山包种 (wénshān bāozhǒng) វ៉ារ្យ៉ង់បៃតងនៃ 铁观音 (tiěguānyīn)។ ភារកិច្ចរបស់ពួកវាគឺនាំទៅដល់ពែងនូវក្លិនក្រអូបដែលបានបង្កើតឡើងរួចហើយនៅក្នុងផលិតកម្ម។ ការផ្លាស់ប្តូរណាមួយនៅទីនេះសុទ្ធតែជាអវិជ្ជមាន៖ ក្លិនក្រអូបរិល ក្លិនចំបើងឬក្រដាសកាតុងលេចឡើង ភាពបៃតងប្រែទៅជាផ្អែមស្រអាប់ដោយគ្មានមូលដ្ឋាន។ សម្រាប់តែទាំងនេះ 保质期 មានន័យត្រង់។

ក្រុមទីពីរ គឺតែដែលត្រូវបានរចនាឡើងដោយគិតពីការបណ្តុះអាយុ៖ ពឺអ៊ែរឆៅ (生普, shēngpǔ) ពឺអ៊ែរទុំ (熟普, shúpǔ) ហៃឆា (黑茶, hēichá) — 六堡 (liùbǎo) ឥដ្ឋអានហ័រនិង 千两 (qiānliǎng) 茯砖 (fúzhuān) តែស (白茶, báichá) ព្រមទាំងអ៊ូឡុងអាំងខ្លាំងមួយចំនួន — 岩茶 (yánchá) 铁观音 ប្រពៃណីដែលមាន 焙火 (bèihuǒ) ខ្ពស់ 冻顶 (dòngdǐng) ដែលបណ្តុះអាយុ។ សម្រាប់ពឺអ៊ែរ តក្កវិជ្ជានេះត្រូវបានបង្កើតឡើងក្នុងគោលការណ៍ 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng) — «កាន់តែចាស់ កាន់តែក្រអូប»។ វាជាមូលដ្ឋាននៃតម្លៃប្រមូល ជាពិសេសចំពោះពឺអ៊ែរឆៅ។ ចំពោះពឺអ៊ែរទុំ វាក៏ដំណើរការដែរ ប៉ុន្តែទន់ភ្លន់ជាង — ឆ្នាំផ្តល់ភាពរលោង 醇厚陈香 (chúnhòu chénxiāng) ក្លិនក្រអូបដ៏ក្រាស់ដែលបណ្តុះអាយុ ហើយចំពោះរូបមន្តពីហាយមាន 勐海味 (měnghǎiwèi) ដែលគេស្គាល់ច្បាស់។

តែក្រហម (红茶, hóngchá) ស្ថិតនៅចន្លោះក្រុមទាំងពីរ កៀកនឹងក្រុមទីមួយ។ វាមិនផុយស្រួយដូចតែបៃតងទេ៖ អុកស៊ីតកម្មបានកើតឡើងរួចហើយ គ្មានអ្វីត្រូវបាត់បង់ក្នុងន័យដូចគ្នានោះទេ។ ប៉ុន្តែសម្លេងផ្កា-ផ្លែឈើខាងលើនៃ 滇红 (diānhóng) ឬ 金骏眉 (jīnjùnméi) ដ៏ល្អ បាត់មុនគេ ហើយបន្ទាប់ពីពីរឬបីឆ្នាំ នៅសល់តែតួដោយគ្មានកំពូល។ តែក្រហមដែលបណ្តុះអាយុមានជាបាតុភូត ហើយពេលខ្លះគេចូលចិត្ត ប៉ុន្តែវាមិនមែនជាផ្លូវដែលអ្នកផលិតបានដាក់ចូលទៅក្នុងតែនោះទេ។

ថ្នាក់	អាយុ	អ្វីដែលបាត់បង់ឬមកដល់	ការចូលនៃខ្យល់
បៃតង លឿង	ខូចគុណភាព	ស្រស់បាត់ ចំបើងនិងក្រដាសកាតុងមក	តិចបំផុត បិទជិត
អ៊ូឡុងអាំងស្រាល	ខូចគុណភាព	កំពូលផ្កាបាត់ ហានិភ័យ 返青	តិចបំផុត បិទជិត
ក្រហម	ទំនងខូចគុណភាព	សម្លេងខាងលើបាត់ តួនៅទ្រទ្រង់	តិចបំផុត
អ៊ូឡុងអាំងខ្លាំង	អព្យាក្រឹតឬវិជ្ជមាន	កំដៅអាំងបាត់ ភាពផ្អែមមក	មានកំណត់
ស	វិជ្ជមានបើរក្សាទុកត្រឹមត្រូវ	ជម្រៅទឹកឃ្មុំ-ស្មៅ «ផ្លែល្មើ» មក	មានកំណត់ ដោយមិនបិទជិតទាំងស្រុង
ពឺអ៊ែរឆៅ	គុណសម្បត្តិ	ក្លិនក្រអូបបណ្តុះអាយុមក	ត្រូវការ
ពឺអ៊ែរទុំ	គុណសម្បត្តិ ទន់ជាង	រលោង សម្លេង «ឃ្លាំង» បាត់	ត្រូវការ
ហៃឆា	គុណសម្បត្តិ	ជម្រៅកើនឡើង ចំពោះ 茯砖 金花 ដំណើរការ	ត្រូវការ

សត្រូវបួន

សំណើម ក្លិនបរទេស ពន្លឺ កំដៅ។ លំដាប់នៃគ្រោះថ្នាក់មិនស្របនឹងលំដាប់នៃភាពជាក់ស្តែងទេ។

ក្លិនបរទេស គឺធ្ងន់ធ្ងរបំផុត ព្រោះជាកត្តាតែមួយគត់ដែលឥទ្ធិពលមិនអាចត្រឡប់វិញបាន។ តែជាសម្ភារៈដែលមានរន្ធញើស មានផ្ទៃជាក់លាក់ធំ និងសមត្ថភាពសំណល់ក្នុងការរក្សាសមាសធាតុងាយហួត។ លើលក្ខណៈសម្បត្តិនេះ បច្ចេកវិទ្យាមួយទាំងមូលត្រូវបានសាងសង់ឡើង៖ 窨制 (yìnzhì) ការត្រាំតែជាមួយក្លិនផ្កានៅក្នុងផលិតកម្មតែផ្កាម្លិះ ដំណើរការបានយ៉ាងជាក់លាក់ព្រោះស្លឹកស្រូបយក។ នៅផ្ទះ រឿងដូចគ្នាកើតឡើង ប៉ុន្តែប្រភពក្លាយជាគ្រឿងទេស សាប៊ូ កាហ្វេ ម្សៅសាប៊ូ ឬកញ្ចប់ល៉ាបសាងសូងដែលជក់ផ្សែងនៅក្បែរ។ សំណើមអាចសម្ងួតបាន ពន្លឺអាចដកចេញបាន កំដៅអាចយកចេញបាន — ក្លិនដែលស្រូបចូលមិនអាចយកចេញបានទេ។ ពីទូដែលនៅក្បែរកាហ្វេម្សៅ តែនឹងមិនត្រឡប់ទៅជាដូចដើមវិញឡើយ។

សំណើម គឺទីពីរក្នុងសារៈសំខាន់ និងទីមួយក្នុងប្រេកង់។ តែមានលក្ខណៈស្រូបទឹក ហើយសំណើមខ្ពស់ក្នុងបន្ទប់ដំបូងធ្វើឲ្យក្លិនក្រអូបរិល បន្ទាប់មកផ្តល់ក្លិនជូរឬស្អុយ បន្ទាប់មក — ផ្សិត។ ចំពោះតែដែលមិនបានធ្វើ fermentation និងអាំងស្រាល ការស្រូបសំណើមបង្ហាញជា 返青 (អំពីវាខាងក្រោម)។ ចំពោះពឺអ៊ែរដែលសង្កត់ជាដុំ សំណើមអូសបន្លាយផ្តល់ក្លិនស្អុយ ដែលគេច្រឡំថតទុកជា «ភាពបណ្តុះអាយុ»។

កំដៅ ពន្លឿនអ្វីៗដែលកំពុងកើតឡើងរួចហើយ៖ ការហួតនៃសារធាតុងាយហួត អុកស៊ីតកម្មនៃជាតិខ្លាញ់ ការឡើងពណ៌ងងឹតនៃស្លឹកស្ងួត។ សម្រាប់តែបៃតង កំដៅគឺជាការបាត់បង់ទំនិញដោយផ្ទាល់។ សម្រាប់ពឺអ៊ែរ កំដៅមធ្យមគឺជាផ្នែកនៃដំណើរការ ប៉ុន្តែការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពគ្រោះថ្នាក់ជាងកំដៅថេរ៖ វារុញសំណើមចូលនិងចេញពីនំតែ។

ពន្លឺ ជាពិសេសពន្លឺព្រះអាទិត្យផ្ទាល់ បំផ្លាញសារធាតុពណ៌ និងផ្តល់រសជាតិ «ឆេះ» លក្ខណៈ ដែលពេលខ្លះគេពណ៌នាថាដូចពន្លឺព្រះអាទិត្យឬដូចត្រី។ ពាងថ្លានៅលើធ្នើរក្បែរបង្អួច គឺជាកំហុសប្រចាំថ្ងៃដែលរីករាលដាលបំផុត ព្រោះតែនៅក្នុងនោះមើលទៅស្អាត។

កត្តាទីប្រាំ អុកស៊ីសែន មានឥរិយាបទទ្វេ ហើយដូច្នេះមិនបានចូលក្នុងបញ្ជីសត្រូវទេ។ សម្រាប់តែបៃតងនិងអ៊ូឡុងអាំងស្រាល ខ្យល់ជាសត្រូវ ពួកវាត្រូវរក្សាទុកឲ្យបិទជិតបំផុត។ សម្រាប់ពឺអ៊ែរនិងហៃឆា ការផ្លាស់ប្តូរជាមួយខ្យល់ចាំបាច់៖ បើគ្មានវា ការបណ្តុះអាយុមិនកើតឡើងទេ ហើយនំតែដែលបិទជិតស្អិតក្នុងហ្វូយអស់ដប់ឆ្នាំ នឹងនៅតែជានំដដែលប្រហែលដើម។

保质期: តើកាលបរិច្ឆេទលើកញ្ចប់មានន័យដូចម្តេច

នៅលើកញ្ចប់ចិន 保质期 ត្រូវបានបង្ហាញខុសៗគ្នា។ សម្រាប់តែបៃតង តែលឿង និងអ៊ូឡុងអាំងស្រាល ជាធម្មតាមានរយៈពេលក្នុងរង្វង់មួយឆ្នាំទៅមួយឆ្នាំកន្លះ ពេលខ្លះរហូតដល់ពីរឆ្នាំ — ដោយមានកញ្ចប់បិទជិត និងការបញ្ជាក់លក្ខខណ្ឌដូចជា «កន្លែងស្ងួតត្រជាក់ គ្មានក្លិនបរទេស»។ តម្លៃជាក់លាក់គឺជាការសម្រេចចិត្តរបស់អ្នកផលិត មិនមែនជាតម្លៃរួមសម្រាប់ទាំងអស់ទេ៖ ខ្ញុំមិនលើកលេខស្តង់ដារ និងរយៈពេលបទដ្ឋានពិតប្រាកដទេ ព្រោះវាខុសគ្នាតាមថ្នាក់ និងតាមកំណែឯកសារ ហើយការត្រួតពិនិត្យគួរតែធ្វើតាមអត្ថបទបច្ចុប្បន្ន មិនមែនតាមការចងចាំទេ។

អត្ថន័យជាក់ស្តែងនៃកាលបរិច្ឆេទនេះសម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់នៅផ្ទះ៖ រហូតដល់ពេលនោះ ទម្រង់ដែលបានប្រកាសត្រូវបានធានា បន្ទាប់ពីវា តែមិនក្លាយជាគ្រោះថ្នាក់ទេ ប៉ុន្តែឈប់ជាអ្វីដែលគេបានទិញ។ 龙井 (lóngjǐng) ដែលហួសកាលបរិច្ឆេទប្រាំមួយខែ មិនមែនជាថ្នាំពុលទេ ប៉ុន្តែគ្រាន់តែលែងជា 龙井 ក្នុងន័យក្លិនក្រអូបទៀតហើយ។

ករណីដាច់ដោយឡែក — ពឺអ៊ែរនិងហៃឆា។ នៅលើពួកវា គេឧស្សាហ៍សរសេររូបមន្តដូចជា «ដោយការរក្សាទុកត្រឹមត្រូវ អាយុកាលគ្មានកំណត់» ឬបង្ហាញរយៈពេលវែងណាស់។ នេះមិនមែនជាល្បិចផ្សាយពាណិជ្ជកម្ម ឬចន្លោះប្រហោងទេ៖ ចំពោះតែទាំងនេះ ការផ្លាស់ប្តូរតាមពេលវេលាគឺជាលក្ខណៈសម្បត្តិដែលបានប្រកាសរបស់ផលិតផល មិនមែនជាការខូចគុណភាពទេ។ ដែនកំណត់លាក់នៅក្នុងពាក្យ «ត្រឹមត្រូវ»។ វាផ្ទេរការទទួលខុសត្រូវទៅលក្ខខណ្ឌ៖ កន្លែងស្ងួតមានខ្យល់ចេញចូល គ្មានក្លិន។ នំដែលមានផ្សិតពីបន្ទប់ក្រោមដីសើម ស្ថិតនៅក្រោម «គ្មានកំណត់» ដូចគ្នាជាផ្លូវការ ប៉ុន្តែមិនមែនជាក់ស្តែងទេ — វាត្រូវបានបំផ្លាញ មិនមែនបណ្តុះអាយុទេ។

នៅទីនេះ គួរចងចាំការបែងចែកឃ្លាំង។ 干仓 (gāncāng) — ឃ្លាំងស្ងួត៖ ដំណើរការដើរយឺត ស្អាត និងអាចទស្សន៍ទាយបាន នេះជាផ្លូវពិសេស និងជាគោលដៅសម្រាប់ការរក្សាទុកនៅផ្ទះ។ 湿仓 (shīcāng) — ឃ្លាំងសើម៖ ធ្វើឲ្យចាស់លឿន ប៉ុន្តែមានហានិភ័យផ្សិតនិងការខូចខាត។ ជាប្រវត្តិសាស្ត្រ ការអនុវត្តហុងកុង 港仓 (gǎngcāng) ទាក់ទងនឹងវា។ នៅផ្ទះ ការបង្កើត 湿仓 ឡើងវិញមិនចាំបាច់ និងមិនគួរធ្វើទេ៖ ការគ្រប់គ្រងវាដោយគ្មានបទពិសោធន៍និងឧបករណ៍មិនអាចធ្វើបាន ហើយភាពខុសគ្នារវាង «ការបណ្តុះអាយុពន្លឿន» និង «តែដែលខូច» នៅទីនេះវាស់ជាសប្តាហ៍។

មាត្រដ្ឋានប្រវត្តិសាស្ត្រដែលចំណាប់អារម្មណ៍ប្រមូលយោងទៅ មើលទៅដូច្នេះ៖ 号级茶 (hàojíchá) — តែបុរាណពីផ្ទះពាណិជ្ជកម្មឯកជន 商号 មុនទសវត្សឆ្នាំ 1950 同庆 (tóngqìng) 宋聘 (sòngpìn) 福元昌 (fúyuánchāng) របស់កម្រដេញថ្លៃ។ 印级茶 (yìnjíchá) — ផលិតផល 中茶 (zhōngchá) ទសវត្សឆ្នាំ 1950–70 ដែលបែងចែកតាមពណ៌ត្រាដែលមានអក្សរ 中: 红印 (hóngyìn) 绿印 (lǜyìn) 黄印 (huángyìn)។ 七子级 (qīzǐjí) — ចាប់ពីទសវត្សឆ្នាំ 1970 យុគសម័យនៃលេខរូបមន្ត 唛号 (màihào) រួមទាំង 7542។ យុគសម័យទំនើប — ចាប់ពីទសវត្សឆ្នាំ 1990។ អ្នករក្សាទុកនៅផ្ទះទាក់ទងនឹងរឿងនេះដោយប្រយោល ប៉ុន្តែវាពន្យល់ពីមូលហេតុដែលវប្បធម៌បណ្តុះអាយុត្រូវបានសាងសង់ឡើងក្រោមពឺអ៊ែរ៖ វាមានចម្ងាយវែងដែលបញ្ជាក់ដោយការអនុវត្ត។

退火: ការសម្រាកបន្ទាប់ពីការអាំង

退火 (tuìhuǒ) តាមព្យញ្ជនៈ — «ការដកថយនៃភ្លើង»។ អ៊ូឡុងដែលបានឆ្លងកាត់ 焙火 ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីការអាំង មានកំដៅនៅលើខ្លួន៖ ស្លឹកស្ងួតមានក្លិនចង្ក្រាន ទឹកតែផ្តល់ភាពស្ងួតដែលកោសបំពង់ក ក្លិនក្រអូបត្រូវបានច្របាច់ មានអារម្មណ៍ថាមានធ្យូងឬការ៉ាមែលឆ្អិនដែលគ្របដណ្តប់អ្វីៗផ្សេងទៀត។ ជាមួយពេលវេលា ស្រទាប់នេះបាត់ទៅ ហើយនៅក្រោមវា ភាពផ្អែម ភាពក្រាស់ និងក្លិនក្រអូបដែលគេអាំងដើម្បីបានវា លេចឡើង។

ត្រូវរង់ចាំរយៈពេលប៉ុន្មាន — អាស្រ័យលើកម្រិតអាំង និងលើតែ។ ការអាំងស្រាលបញ្ចេញក្នុងរយៈពេលសប្តាហ៍ ការអាំងមធ្យមនិងខ្លាំង — ក្នុងរយៈពេលខែ។ សម្រាប់ 岩茶 ដែលអាំងក្រាស់ ការនិយាយជាធម្មតាគឺអំពីរយៈពេលប្រហែលកន្លះឆ្នាំឬច្រើនជាងនេះ ហើយសម្រាប់ 铁观音 ប្រពៃណីធ្ងន់ — ពេលខ្លះអំពីឆ្នាំ។ មិនមានលេខសកលពិតប្រាកដនៅទីនេះទេ ហើយតារាងណាមួយ «ប៉ុន្មានសប្តាហ៍សម្រាប់កម្រិតអាំងប៉ុណ្ណេះ» នឹងជាការប៉ាន់ស្មាន៖ ដុំខ្លះបើកចេញលឿនជាងដុំផ្សេងទៀតគួរឲ្យកត់សម្គាល់។ លក្ខណៈវិនិច្ឆ័យជាក់ស្តែងគឺ organoleptic៖ តែឈប់កោស ក្លិនភ្លើងពិតប្រាកដបានចេញពីក្លិន ភាពផ្អែមត្រឡប់មកវិញ ហើយលក្ខណៈពូជឬតំបន់ត្រឡប់មកវិញ។

លក្ខខណ្ឌសម្រាប់ 退火 — ដូចគ្នានឹងការរក្សាទុកតែបែបនេះ៖ ធុងបិទជិត គ្មានសំណើមនិងក្លិន សីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ ការពន្លឿនដំណើរការដោយការផ្លុំខ្យល់នៅខាងក្រៅ — គឺជាគំនិតអាក្រក់៖ រួមជាមួយកំដៅ ក្លិនក្រអូបក៏នឹងបាត់ទៅ ហើយស្លឹកនឹងស្រូបសំណើម។

ពីនេះគឺជាចំណុចសំខាន់សម្រាប់អ្នកទិញ៖ អ៊ូឡុងអាំងខ្លាំងដែលហាក់ដូចជាចោតនិង «ដូចធ្យូង» ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីទិញ មិនចាំបាច់អាក្រក់ទេ។ ប្រហែលវាគ្រាន់តែមិនទាន់បានសម្រាក។ សមហេតុផលក្នុងការទុកវាមួយឡែក ហើយត្រឡប់មកវិញបន្ទាប់ពីពីរបីខែ។

返青: ពេលអ៊ូឡុង «បៃតងឡើងវិញ»

返青 (fǎnqīng) — «ការត្រឡប់មកវិញនៃភាពបៃតង»។ នេះជាស្ថានភាពដែលអ៊ូឡុងអាំងចូលទៅដល់ នៅពេលដែលវាស្រូបសំណើម៖ ឥទ្ធិពលនៃការអាំងហាក់ដូចជាថយក្រោយ។ ពាក្យនេះក៏ត្រូវបានអនុវត្តចំពោះអ៊ូឡុងអាំងស្រាល ដែលភាពបរិសុទ្ធផ្កាបាត់ដោយសារសំណើម។

សញ្ញាដែលគេស្គាល់៖

• ស្លឹកស្ងួតបាត់ពន្លឺ មើលទៅស្រអាប់ ពេលបំបែកមិនប្រេះ ប៉ុន្តែពត់។
• ក្នុងក្លិនមានក្លិនបៃតង ស្មៅ ពេលខ្លះចំបើងឬសើមក្រោមដី ដែលមិនមានពីមុន។
• ភាពផ្អែមនៃការអាំងបាត់ ជំនួសមកវិញមានជូរបន្តិចឬទទេទឹក។
• ទឹកតែកាន់តែចោតនិងខ្លី រសជាតិក្រោយបាត់។
• នៅកែវហ្គាយវ៉ាន់ទទេដែលកម្តៅរួច បន្ទាប់ពីចាក់ទឹកចេញ នៅសល់មិនមែនក្លិនផ្អែមបណ្តុះអាយុទេ ប៉ុន្តែក្លិនសើម។

មូលហេតុស្ទើរតែតែមួយគត់៖ តែត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងធុងមិនបិទជិតក្នុងបន្ទប់ដែលមានសំណើមខ្ពស់ ឬកញ្ចប់ត្រជាក់ត្រូវបានបើកក្នុងបន្ទប់ក្តៅ ហើយការកកទឹកធ្លាក់លើស្លឹក ឬកញ្ចប់ត្រូវបានទុកចំហនៅក្បែរលិច។

ការកែ 返青 មួយផ្នែកអាចធ្វើបាន — ដោយការកម្តៅស្រាលម្តងទៀត នោះគឺកំណែផ្ទះនៃ 复焙 (fùbèi)។ ក្នុងការអនុវត្ត គេធ្វើនៅលើភ្លើងតិចបំផុត ឬក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួតនិងឡនៅសីតុណ្ហភាពអប្បបរមា ជាដុំតូចៗ ដោយមានការសម្រាកជាកាតព្វកិច្ចបន្ទាប់មក ព្រោះបន្ទាប់ពីកម្តៅ តែម្តងទៀតទាមទារ 退火។ លទ្ធផលមិនស្មើនឹងដើមទេ៖ ការយកភាពស្ងួតមកវិញ និងលុបក្លិនបៃតងអាចធ្វើបាន ការយកក្លិនក្រអូបដើមមកវិញ — ជាធម្មតាមិនបានទេ។ ដោយគ្មានបទពិសោធន៍ ហានិភ័យដុតតែ ឬទទួលបានរសជាតិអាំងរាបស្មើគឺខ្ពស់ ដូច្នេះចម្លើយស្មោះត្រង់គឺ៖ 返青 ល្អជាងការពារជាងព្យាបាល ហើយអ៊ូឡុងអាំងស្រាលដែល «បៃតង» ធ្ងន់ធ្ងរ ស្ទើរតែមិនអាចស្តារឡើងវិញបាន — ការកម្តៅនឹងធ្វើឲ្យវាក្លាយជាតែផ្សេង។

ធុងដាក់៖ អ្វីដែលសម និងអ្វីដែលមិនសម

សម៖

• កញ្ចប់ហ្វូយឬពហុស្រទាប់ពីរោងចក្រដែលមានហ្ស៊ីបឡុក — សម្រាប់តែបៃតង លឿង ក្រហម និងអ៊ូឡុងអាំងស្រាល នេះច្រើនតែជាជម្រើសល្អបំផុតដែលមាន។ ច្របាច់ខ្យល់ចេញហើយបិទ។
• កញ្ចប់វ៉ាក់យូមនិងអាសូត — ស្តង់ដារសម្រាប់អ៊ូឡុងតៃវ៉ាន់។ បន្ទាប់ពីបើក កញ្ចប់លែងជាវ៉ាក់យូមទៀត ហើយតែចាប់ផ្តើមរស់តាមច្បាប់ធម្មតា។
• កំប៉ុងសំណប៉ាហាំងដែលមានគម្របខាងក្នុងតឹង — គម្របពីរជាន់សំខាន់ជាងសម្ភារៈ។ សមសម្រាប់តែណាមួយ លើកលែងតែអ្នកដែលត្រូវការការផ្លាស់ប្តូរខ្យល់។
• សេរ៉ាមិចគ្មានកញ្ចក់នៅខាងក្នុង និងភាជន៍ដីឥដ្ឋ — ជម្រើសប្រពៃណីសម្រាប់ការបណ្តុះអាយុតែសនិងពឺអ៊ែរ ដកដង្ហើមយឺតៗ។ ស្អាត គ្មានក្លិនមាតិកាមុន។
• 棉纸 (miánzhǐ) ក្រដាសរុំដើមរបស់នំ ប្រអប់ក្រដាសកាតុង — ដំណោះស្រាយផ្លូវការសម្រាប់ពឺអ៊ែរសង្កត់ជាដុំនិងហៃឆា៖ ក្រដាសរុំមិនត្រូវដកចេញ នំត្រូវរក្សាទុកដូចដើម ក្នុងទូដែលមានខ្យល់ចេញចូល។ 棉纸 គឺជាក្រដាសសរសៃស្តើងពីរុក្ខជាតិ ដែលជាភាសារុស្ស៊ីគេហៅថា «ស្រូវ» ឬ «កប្បាស»។ វាដកដង្ហើមបាន ហើយដូច្នេះមិនរារាំងការ fermentation ក្រោយទេ។ វាគឺជាក្រដាសដែលគេរុំនំនៅរោងចក្រ ហើយនៅក្រោមវាមាន 内飞 និង 内票។
• កន្ត្រកឫស្សី នៅ 千两 និង 六堡 — ជាផ្នែកនៃផលិតផល វាមិនត្រូវបានរុះរើដោយគ្មានភាពចាំបាច់ទេ។

មិនសម៖

• កញ្ចក់ថ្លាក្រោមពន្លឺ — ស្អាតនិងគ្មានប្រយោជន៍។ កញ្ចក់ខ្លួនឯងអព្យាក្រឹត បញ្ហាគឺពន្លឺ ដូច្នេះពាងកញ្ចក់អាចទទួលយកបានតែក្នុងទូងងឹត។
• ថង់ប្លាស្ទិកស្តើង និងធុងប្លាស្ទិកដែលមានក្លិនបរទេស — ប្លាស្ទិកបញ្ចេញក្លិនដល់តែ ហើយនេះមិនអាចត្រឡប់វិញបានទេ។
• ប្រអប់ឈើពីឈើក្រអូប — ស៊ីដា សាន់ដាល់ ផលិតផលលាបឡាក់និងស្អិតដែលមានក្លិនខ្លាំង៖ ករណីដូចប្លាស្ទិក។
• ថង់ក្រដាសគ្មានស្រទាប់ខាងក្នុង សម្រាប់តែបៃតងនិងអ៊ូឡុង — មិនការពារសំណើម ឬក្លិនទេ។
• ធុងដែលមានប្រដាប់កៅស៊ូនិងស៊ីលីកុនដែលមានក្លិនខ្លួនឯង — ត្រួតពិនិត្យដោយងាយ ដោយធុំក្លិន។
• ធុងរួមសម្រាប់តែផ្សេងៗ — តែផ្កាម្លិះដែលបន្ថែមក្លិន ឬល៉ាបសាងសូង ផ្ទេរទម្រង់របស់ខ្លួនទៅអ្នកជិតខាងតាមរយៈកញ្ចប់។

ហើយដោយឡែក៖ ពឺអ៊ែរនិងហៃឆាមិនត្រូវរក្សាទុកក្នុងវ៉ាក់យូមបិទជិតអស់ឆ្នាំ និងមិនត្រូវរក្សាទុកជិតតែដែលមានក្លិនក្រអូបខ្លាំង។ តែសង្កត់ជាដុំប្រភេទផ្សេងៗល្អជាងរក្សាទុកដោយឡែក — ពឺអ៊ែរឆៅដោយឡែកពីពឺអ៊ែរទុំ តែដែលបន្ថែមក្លិនដាច់ដោយឡែកពីអ្វីៗទាំងអស់។

ហេតុអ្វីទូទឹកកកជាធម្មតាជាគំនិតអាក្រក់

ទូទឹកកកហាក់ដូចជាដំណោះស្រាយ៖ ត្រជាក់បន្ថយដំណើរការ។ ក្នុងការអនុវត្ត ទូទឹកកកគ្រួសារបង្កើតបញ្ហាបី។

ទីមួយ — ក្លិន។ បន្ទប់រួមជាមួយអាហារមិនអាចទទួលយកបានសម្រាប់តែទេ។ សូម្បីតែពាងបិទជិតក្នុងបរិយាកាសបែបនេះក៏ប្រឈមមុខ ព្រោះគេបើកវាក្នុងខ្យល់ដដែល។

ទីពីរ — ការកកទឹក។ រាល់ពេលដែលកញ្ចប់ត្រជាក់ត្រូវបានយកចេញទៅបន្ទប់ក្តៅ សំណើមកកលើស្លឹក។ វដ្តបែបនេះពីរបីដង — ហើយគេទទួលបាន 返青 ឬស្អុយ។ ប្រសិនបើតែត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងត្រជាក់ កញ្ចប់ត្រូវយកចេញមុនពេល ហើយទុកឲ្យកម្តៅដល់សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ដោយមិនបើក មិនមែនច្របល់យកមួយចំណែកភ្លាមៗទេ។

ទីបី — ភាពគ្មានន័យសម្រាប់តែក្រុមទីពីរ។ ពឺអ៊ែរ ហៃឆា តែស អ៊ូឡុងអាំង ក្នុងទូទឹកកកគ្រាន់តែមិនទុំទេ៖ ត្រជាក់បញ្ឈប់អ្វីដែលគេរក្សាទុកពួកវាសម្រាប់។ សម្រាប់ពួកវា នេះមិនមែនជាការអភិរក្សទេ ប៉ុន្តែជាការបង្កកការអភិវឌ្ឍដោយមានហានិភ័យសំណើមបន្ថែម។

ករណីលើកលែងគឺតូចចង្អៀតនិងច្បាស់លាស់៖ ការស្តុកតូចនៃតែបៃតងថ្លៃពីរដូវថ្មី ដែលនឹងមិនត្រូវបានផឹកក្នុងរយៈពេលពីរបីខែ។ សម្រាប់ពួកវា ត្រជាក់គឺជាវិធីពិតប្រាកដដើម្បីរក្សាភាពស្រស់។ លក្ខខណ្ឌដូចគ្នា៖ កញ្ចប់រោងចក្របិទជិត បន្ទប់ដាច់ដោយឡែក ឬយ៉ាងហោចណាស់ធុងបិទជិតដាច់ដោយឡែកគ្មានអ្នកជិតខាងអាហារ វដ្ត «ត្រជាក់-ក្តៅ» អប្បបរមា ការកម្តៅមុនពេលបើក។ ទូរទឹកកកពេលខ្លះត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលវែងនៃតែបៃតង ប៉ុន្តែនៅទីនោះតម្លៃនៃកំហុសខ្ពស់ជាង៖ ការរលាយទឹកកកត្រូវតែម្តងគត់និងយឺត ការបង្កកឡើងវិញនៃកញ្ចប់ដែលបានបើករួចហើយមិនល្អសម្រាប់តែទេ។

កន្លែងណាក្នុងផ្ទះល្វែងដែលត្រូវរក្សាទុកតែ

ការណែនាំគឺសាមញ្ញ និងមិនទាមទារឧបករណ៍។

កន្លែងអាក្រក់៖ ទូផ្ទះបាយនៅពីលើឬក្បែរចង្ក្រាន ធ្នើរក្បែរលិច បង្អួច ទូក្នុងបន្ទប់ទឹក ថតក្បែរគ្រឿងទេសនិងកាហ្វេ យ៉រដែលមានការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពនិងការកកទឹក កន្លែងណាមួយក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យផ្ទាល់។

កន្លែងល្អ៖ ទូបិទជិតក្នុងបន្ទប់ខាងក្នុង ឆ្ងាយពីកំដៅនិងបង្អួច ដែលមានសីតុណ្ហភាពថេរ និងគ្មានក្លិនគ្រួសារ។ សម្រាប់ពឺអ៊ែរនិងហៃឆា — ទូដដែល ប៉ុន្តែមានលទ្ធភាពបើកទ្វារពេលខ្លះសម្រាប់ការផ្លាស់ប្តូរខ្យល់ ហើយមិននៅលើឥដ្ឋ មិននៅជិតជញ្ជាំងខាងក្រៅ ដែលអាចត្រជាក់ជាងនិងសើមជាង។

អំពីសំណើមក្នុងបន្ទប់ គេឧស្សាហ៍លើកជួរលេខជាក់លាក់សម្រាប់ការបណ្តុះអាយុពឺអ៊ែរ ហើយវាខុសគ្នារវាងប្រភព។ គ្មានបទដ្ឋានរួមសម្រាប់លក្ខខណ្ឌផ្ទះទេ ដូច្នេះខ្ញុំនឹងមិនប្រាប់ភាគរយពិតប្រាកដទេ។ លក្ខណៈវិនិច្ឆ័យគ្រួសារដែលដំណើរការ៖ ប្រសិនបើក្នុងបន្ទប់មនុស្សមានអារម្មណ៍ស្រួល គ្មានក្លិនសើម គ្មានសៀវភៅសើម និងគ្មានផ្សិតលេចឡើងនៅជ្រុង លក្ខខណ្ឌរក្សាទុកអាចទទួលយកបាន។ ប្រសិនបើក្នុងរដូវភ្លៀងសំណើមកើនឡើងយ៉ាងច្បាស់ តែក្រុមទីមួយត្រូវរក្សាទុកបិទជិត ហើយតែសង្កត់ជាដុំត្រូវធុំក្លិនញឹកញាប់ជាង។

បរិមាណក៏មានសារៈសំខាន់ដែរ៖ ចំពោះពឺអ៊ែរ ម៉ាសធំរក្សាទុកបានថេរជាងនំតែមួយ។ នេះជាហេតុផលមួយដែលនៅក្នុងការប្រមូល តែត្រូវបានរក្សាទុកជាបរិមាណ មិនមែនមួយៗទេ។ នៅផ្ទះ ច្បាប់នេះត្រូវបានបង្កើតឡើងវិញដោយប្រហាក់ប្រហែល — គ្រាន់តែមិនគួររំពឹងពីនំមួយក្នុងទូនូវសក្ដានុពលដូចពីឃ្លាំងទេ។

សញ្ញាដែលបង្ហាញថាតែខូច

ការបែងចែកការបណ្តុះអាយុពីការខូចខាត ត្រូវបានជួយដោយការត្រួតពិនិត្យពីរបី។

• ស្លឹកស្ងួត។ ពណ៌ងងឹតស្មើ និងក្លិនស្អាត — ធម្មតា។ ស្រទាប់ស ប្រផេះ ឬប្រឡាក់ សរសៃសំបុកពីងពាង ក្លិនស្អុយ បន្ទប់ក្រោមដី ក្រដាសកាតុងសើម — ខូច។ នៅ 茯砖 ចំណុចលឿង 金花 (jīnhuā) — ជាសញ្ញាផ្លូវការរបស់ផលិតផល មិនមែនផ្សិតទេ។ ភាពខុសគ្នាគឺនៅពណ៌ ភាពស្មើ និងក្លិន ដែលចំពោះហ្វូជួនធម្មតាគឺផ្សិតផ្អែម មិនមែនរលួយទេ។
• ការបំបែកនិងការប្រេះ។ សម្រាប់តែបៃតង ក្រហម និងអ៊ូឡុងអាំង ស្លឹកត្រូវតែប្រេះ មិនមែនពត់ទេ។ ពត់ — ស្រូបសំណើមហើយ។
• ភាជន៍កម្តៅ។ ស្លឹកស្ងួតក្នុងហ្គាយវ៉ាន់ដែលកម្តៅរួច បង្ហាញក្លិនបានច្បាស់ជាង។ ស្អុយនិងជូរលេចឡើងនៅទីនេះមុនជាងក្នុងទឹកតែ។
• ការចាក់ទឹកដំបូង។ ជូរខ្លាំង រសជាតិសើម ក្លិនដែលចង់ហៅថា «ក្លិនទូ» — ជាសញ្ញាថាតែត្រូវបានរក្សាទុកមិនល្អ។ ចំពោះពឺអ៊ែរឆៅចាស់ ក្លិនបណ្តុះអាយុខុសពីក្លិនស្អុយដោយវាផ្អែម និងមិនទុកអារម្មណ៍ធូលីក្នុងមាត់។

តែដែលមានផ្សិត មិនត្រូវសង្រ្គោះដោយការកម្តៅ និងមិនត្រូវ «លាង» ដោយការចាក់ទឹកដំបូងទេ — វាត្រូវបោះចោល។

អ្វីដែលអត្ថបទនេះមិនអះអាង

កន្លែងពីរបីដែលចំណេះដឹងបញ្ចប់ ហើយគួរនិយាយដោយត្រង់។

ខ្ញុំមិនលើកលេខស្តង់ដារ រយៈពេលកំណត់បទដ្ឋានពិតប្រាកដ និងសីតុណ្ហភាព-សំណើមជាក់លាក់ទេ។ តម្លៃ 保质期 ត្រូវបានកំណត់ដោយអ្នកផលិតក្នុងក្របខ័ណ្ឌឯកសារដែលអាចអនុវត្តបាន ពួកវាខុសគ្នាតាមថ្នាក់តែ និងផ្លាស់ប្តូររវាងកំណែ។ ការត្រួតពិនិត្យគួរតែធ្វើតាមកញ្ចប់ និងអត្ថបទស្តង់ដារបច្ចុប្បន្ន មិនមែនតាមអត្ថបទសព្វវចនាធិប្បាយទេ។

រយៈពេល 退火 ក្នុងអត្ថបទត្រូវបានផ្តល់ជាលំដាប់នៃទំហំ មិនមែនជាបទដ្ឋានទេ។ ដុំជាក់លាក់អាចបញ្ចេញកំដៅលឿនឬយឺតជាងដែលបានបង្ហាញ ហើយលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យដែលអាចទុកចិត្តបានតែមួយគត់គឺការភ្លក់។

យន្តការ 越陈越香 ក្នុងអត្ថបទមិនត្រូវបានវិភាគដល់កម្រិតគីមីទេ។ អ្វីដែលកើតឡើងពិតប្រាកដនៅក្នុងពឺអ៊ែរសង្កត់ជាដុំក្នុងអំឡុងពេលបណ្តុះអាយុវែង — ជាប្រធានបទនៃការស្រាវជ្រាវ ហើយការពន្យល់ពេញនិយមអំពី «ការ fermentation មីក្រូជីវសាស្ត្រក្នុងនំ» ធ្វើឲ្យរូបភាពសាមញ្ញ។ សម្រាប់ពឺអ៊ែរឆៅនិងពឺអ៊ែរទុំ ទាំងនេះក៏ជាដំណើរការខុសគ្នាដែរ ហើយការផ្ទេរការសន្និដ្ឋានពីមួយទៅមួយទៀតមិនអាចធ្វើបានទេ។

ខ្ញុំមិនអះអាងថាពឺអ៊ែរឆៅណាមួយកាន់តែល្អជាមួយឆ្នាំទេ។ គោលការណ៍ 越陈越香 — ជាមូលដ្ឋាននៃតម្លៃប្រមូល ប៉ុន្តែវាពណ៌នាសក្តានុពលនៃថ្នាក់ មិនមែនការធានាសម្រាប់នំដាច់ដោយឡែកទេ៖ វត្ថុធាតុដើម បច្ចេកវិទ្យាសង្កត់ និងលក្ខខណ្ឌរក្សាទុកកំណត់លទ្ធផល ហើយតែដែលខ្សោយពីដើម ការបណ្តុះអាយុមិនជួសជុលទេ។ ការទស្សន៍ទាយថាពឺអ៊ែរឆៅវ័យក្មេងជាក់លាក់នឹងក្លាយជាអ្វីបន្ទាប់ពីម្ភៃឆ្នាំ គ្មាននរណាម្នាក់អាចធ្វើដោយភាពជឿជាក់បានទេ។

អំពី 湿仓 ក្នុងអត្ថបទគ្មានការណែនាំដោយចេតនាទេ៖ ការបង្កើតឃ្លាំងសើមនៅផ្ទះមិនមានសុវត្ថិភាព ហើយព្រំដែនរវាងដំណើរការដែលគ្រប់គ្រង និងការខូចខាត មិនអាចពណ៌នាដោយការណែនាំគ្រួសារបានទេ។

ការស្តារ 返青 នៅផ្ទះដោយការកម្តៅម្តងទៀត ត្រូវបានពណ៌នាជាការអនុវត្ត ប៉ុន្តែរបបបរិមាណ — សីតុណ្ហភាព ពេលវេលា កម្រាស់ស្រទាប់ — ខ្ញុំមិនផ្តល់ទេ៖ ពួកវាអាស្រ័យលើតែនិងឧបករណ៍ ហើយលទ្ធផលដែលបរាជ័យមិនអាចត្រឡប់វិញបានទេ។

ចុងក្រោយ ការវាយតម្លៃ «ខូចឬបណ្តុះអាយុ» ក្នុងអត្ថបទគឺ organoleptic។ លក្ខណៈវិនិច្ឆ័យមន្ទីរពិសោធន៍សម្រាប់ការប្រើប្រាស់នៅផ្ទះមិនមានទេ ហើយពេលមានការសង្ស័យអំពីផ្សិត សមហេតុផលជាងក្នុងការបដិសេធតែ ជាជាងពឹងផ្អែកលើការពណ៌នាសញ្ញា។

the teas described here are available from teamotea