cúnchá · bǎozhìqī

La conservazione domestica del tè è più semplice di quanto si creda, ma richiede una decisione preliminare: che cosa stiamo conservando, la freschezza o il tempo. Da questo dipende tutto il resto: il contenitore, il luogo, l’accesso dell’aria, i termini. Lo stesso accorgimento che salva una focaccia di pu’er uccide un tè verde raccolto in primavera, e viceversa.

In cinese, la conservazione del tè è 存茶 (cúnchá), mentre la data di scadenza, quella stampata sulla confezione, è 保质期 (bǎozhìqī). Queste due parole vivono in logiche diverse. 保质期 è una grandezza amministrativa, un impegno del produttore: fino a tale data il prodotto corrisponde alle proprietà dichiarate. 存茶 è una pratica, nella quale per alcuni tè l’età è considerata un pregio, e allora la data di scadenza diventa una formalità con riserva.

Due logiche: data di scadenza e 越陈越香

Tutti i tè cinesi e taiwanesi si dividono rispetto al tempo in due gruppi, e il confine tra loro non coincide né con il colore dell’infuso né con il prezzo.

Il primo gruppo comprende i tè il cui valore è massimo all’inizio della vita e poi diminuisce. Sono il tè verde (绿茶, lǜchá), il tè giallo (黄茶, huángchá), gli oolong freschi a tostatura debole: gli oolong taiwanesi di alta montagna, 文山包种 (wénshān bāozhǒng), le versioni verdi di 铁观音 (tiěguānyīn). Il loro compito è portare in tazza l’aroma già formatosi in produzione. Qui ogni cambiamento è in negativo: l’aroma si opacizza, compare una nota di fieno o cartone, il verde scivola in una dolcezza torbida senza sostegno. Per questi tè il 保质期 va inteso alla lettera.

Il secondo gruppo comprende i tè progettati per l’invecchiamento: pu’er sheng (生普, shēngpǔ), pu’er shu (熟普, shúpǔ), heicha (黑茶, hēichá): 六堡 (liùbǎo), i mattoni di Anhua e 千两 (qiānliǎng), 茯砖 (fúzhuān), il tè bianco (白茶, báichá), e anche una parte degli oolong a tostatura forte: 岩茶 (yánchá), il tradizionale 铁观音 con alto 焙火 (bèihuǒ), il 冻顶 invecchiato (dòngdǐng). Per il pu’er questa logica è formulata nel principio 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng), «più invecchia, più è aromatico». È questo il fondamento del valore collezionistico, soprattutto per lo sheng; per lo shu funziona anch’esso, ma in modo più morbido: gli anni danno morbidezza, 醇厚陈香 (chúnhòu chénxiāng), una aromaticità densa e stagionata, e nelle ricette di Menghai il riconoscibile 勐海味 (měnghǎiwèi).

Il tè rosso (红茶, hóngchá) sta tra i due gruppi, più vicino al primo. Non è fragile come il verde: l’ossidazione è già avvenuta, non c’è nulla da perdere nello stesso senso. Ma le note alte floreali e fruttate di un buon 滇红 (diānhóng) o 金骏眉 (jīnjùnméi) se ne vanno per prime, e dopo due o tre anni resta un corpo senza sommità. Il tè rosso invecchiato esiste come fenomeno e a volte piace, ma non è la strada che il produttore aveva impresso nel tè.

Classe	Età	Che cosa si perde o arriva	Accesso dell’aria
Verde, giallo	difetto	se ne va la freschezza, arriva fieno e cartone	minimo, ermetico
Oolong a tostatura debole	difetto	se ne va il vertice floreale, rischio 返青	minimo, ermetico
Rosso	per lo più difetto	se ne vanno le note alte, il corpo regge	minimo
Oolong a tostatura forte	neutro o positivo	se ne va il calore di tostatura, arriva dolcezza	limitato
Bianco	positivo con corretta conservazione	arriva profondità mielata-erbacea, «di dattero»	limitato, senza sigillare a zero
Pu’er sheng	pregio	arriva aromaticità stagionata	necessario
Pu’er shu	pregio, più morbido	si smussa, se ne va il tono «di magazzino»	necessario
Heicha	pregio	si approfondisce, nel 茯砖 opera il 金花	necessario

Quattro nemici

Umidità, odore estraneo, luce, calore. L’ordine di pericolosità non coincide con l’ordine di evidenza.

L’odore estraneo è il più grave, perché è l’unico la cui azione è irreversibile. Il tè è un materiale poroso con un’enorme superficie specifica e una residua capacità di trattenere composti volatili. Su questa proprietà è costruita un’intera tecnologia: il 窨制 (yìnzhì), la saturazione del tè con aroma floreale nella produzione del tè al gelsomino, funziona proprio perché la foglia assorbe. In casa funziona lo stesso meccanismo, solo che la fonte diventa una spezia, il sapone, il caffè, il detersivo o il pacchetto vicino di lapsang affumicato. L’umidità si può asciugare, la luce si può escludere, il calore si può togliere: l’odore assorbito non si elimina. Da un armadio accanto al caffè macinato il tè non tornerà quello che era.

L’umidità è la seconda per importanza e la prima per frequenza. Il tè è igroscopico, e l’umidità elevata nell’ambiente prima attenua l’aroma, poi dà una nota acida o stantia, poi muffa. Nei tè non fermentati e a tostatura debole l’assorbimento di umidità si manifesta come 返青 (vedi sotto). Nel pu’er compresso l’umidità prolungata dà un tanfo che viene erroneamente registrato come «stagionatura».

Il calore accelera tutto ciò che già avviene: evaporazione dei volatili, ossidazione dei lipidi, scurimento della foglia secca. Per il tè verde il calore è una perdita diretta di merce. Per il pu’er un calore moderato è parte del processo, ma gli sbalzi di temperatura sono più dannosi di un calore uniforme: spingono l’umidità dentro e fuori dalla focaccia.

La luce, soprattutto quella solare diretta, distrugge i pigmenti e dà il tipico sapore di «bruciato dal sole», a volte descritto come solare o di pesce. Un barattolo trasparente su una mensola vicino alla finestra è l’errore domestico più diffuso, perché il tè vi appare bello.

Un quinto fattore, l’ossigeno, si comporta in modo ambivalente e per questo non è entrato nell’elenco dei nemici. Per il verde e l’oolong a tostatura debole l’aria è un avversario: vanno tenuti il più chiusi possibile. Per il pu’er e l’heicha lo scambio con l’aria è necessario: senza di esso l’invecchiamento non procede, e una focaccia sigillata ermeticamente nella pellicola per dieci anni resterà più o meno la stessa focaccia.

保质期: che cosa significa la data sulla confezione

Sulle confezioni cinesi il 保质期 è indicato in modi diversi. Per il tè verde, il giallo e l’oolong a tostatura debole di solito compare un termine entro l’anno e mezzo, a volte fino a due anni, con confezione ermetica e indicazione di condizioni come «luogo asciutto e fresco, senza odori estranei». Il valore concreto è una decisione del produttore, non una grandezza unica per tutti: non riporto numeri di standard e termini normativi precisi, perché variano per classe e per edizione dei documenti, e vanno verificati sul testo aggiornato, non a memoria.

Il significato pratico di questa data per l’utente domestico: fino ad essa il profilo dichiarato è garantito, dopo di essa il tè non diventa pericoloso, ma cessa di essere ciò per cui è stato comprato. Un 龙井 (lóngjǐng) scaduto da sei mesi non è veleno, è semplicemente non più 龙井 nel senso dell’aroma.

Un caso a parte è il pu’er e l’heicha. Su di essi spesso si scrive una formula del tipo «in condizioni di corretta conservazione la data di scadenza non è limitata», oppure si indica un termine molto lungo. Non è una trovata pubblicitaria né una scappatoia: in questi tè il mutamento nel tempo è una proprietà dichiarata del prodotto, non una degradazione. Il limite è nascosto nella parola «corretta». Essa trasferisce la responsabilità alle condizioni: luogo asciutto e areato, senza odori. Una focaccia ammuffita da una cantina umida ricade formalmente sotto lo stesso «non limitato» e di fatto no: è stata rovinata, non invecchiata.

È qui che conviene tenere presente la distinzione tra magazzini. 干仓 (gāncāng) è il magazzino asciutto: il processo procede lentamente, in modo pulito e prevedibile, è la via pregiata e il riferimento per la conservazione domestica. 湿仓 (shīcāng) è il magazzino umido: invecchia in fretta, ma con rischio di muffa e deterioramento; storicamente vi è legata la pratica hongkonghese 港仓 (gǎngcāng). In casa il 湿仓 non va riprodotto e non serve: senza esperienza e strumenti non lo si può controllare, e la differenza tra «invecchiamento accelerato» e «tè rovinato» qui si misura in settimane.

La scala storica a cui si appella l’interesse collezionistico è questa: 号级茶 (hàojíchá), i tè antichi delle case commerciali private 商号 anteriori agli anni Cinquanta, 同庆 (tóngqìng), 宋聘 (sòngpìn), 福元昌 (fúyuánchāng), rarità d’asta; 印级茶 (yìnjíchá), la produzione 中茶 (zhōngchá) degli anni 1950–70, distinta per il colore del sigillo con il carattere 中: 红印 (hóngyìn), 绿印 (lǜyìn), 黄印 (huángyìn); 七子级 (qīzǐjí), dagli anni Settanta, l’epoca dei numeri di ricetta 唛号 (màihào), incluso il 7542; l’epoca moderna dagli anni Novanta. Per il conservatore domestico questo riguarda solo indirettamente, ma spiega perché attorno al pu’er sia stata costruita un’intera cultura dell’invecchiamento: essa poggia su una lunga distanza confermata dalla pratica.

退火: il riposo dopo la tostatura

退火 (tuìhuǒ) letteralmente è «il ritirarsi del fuoco». Un oolong che ha subito il 焙火, subito dopo la tostatura porta su di sé il calore: la foglia secca sa di forno, l’infuso dà una secchezza che graffia la gola, l’aromaticità è compressa, si avverte carbone o tostatura caramellata che copre tutto il resto. Con il tempo questo strato se ne va, e sotto si manifestano la dolcezza, la densità e l’aromaticità per cui era stato tostato.

Quanto attendere dipende dal grado di tostatura e dal tè. Una tostatura leggera si rilascia in settimane, una media e una forte in mesi; per un 岩茶 densamente tostato di solito si parla di tempi dell’ordine di sei mesi e più, e per i tradizionali 铁观音 pesanti a volte di anni. Non ci sono qui numeri universali precisi, e qualsiasi tabella «tante settimane per tale grado» sarà convenzionale: alcune partite si aprono molto più in fretta di altre. Il criterio pratico è organolettico: il tè ha smesso di graffiare, dall’aroma è scomparso l’odore proprio del fuoco, sono tornate la dolcezza e il carattere varietale o di territorio.

Le condizioni per il 退火 sono le stesse della conservazione di questo tè: contenitore chiuso, assenza di umidità e odori, temperatura ambiente. Accelerare il processo arieggiando all’aria aperta è una cattiva idea: insieme al calore se ne andrà anche l’aromaticità, e la foglia assorbirà umidità.

Da qui una conseguenza importante per l’acquirente: un oolong a tostatura forte che subito dopo l’acquisto è sembrato aspro e «di carbone» non è necessariamente cattivo. Forse semplicemente non ha riposato. Ha senso metterlo da parte e tornarci dopo alcuni mesi.

返青: quando l’oolong «è rinverdito»

返青 (fǎnqīng), «ritorno del verde». È lo stato in cui entra un oolong tostato che ha assorbito umidità: l’effetto della tostatura sembra regredire. Il termine si applica anche agli oolong a tostatura debole, nei quali l’umidità porta via la purezza floreale.

I segni sono riconoscibili:

• la foglia secca perde lucentezza, appare opaca, alla rottura non scrocchia ma si piega;
• nell’aroma compare una nota verde, erbacea, a volte di fieno o di cantina umida, che prima non c’era;
• la dolcezza di tostatura se ne va, al suo posto acidità o vuota acquosità;
• l’infuso diventa più ruvido e più corto, il retrogusto scompare;
• nel gaiwan caldo e vuoto, dopo lo scolamento, resta un odore non dolcemente stagionato, ma umidiccio.

La causa è quasi sempre una sola: il tè è stato tenuto in un contenitore non ermetico in un ambiente ad alta umidità, oppure una confezione fredda è stata aperta in una stanza calda e sulla foglia si è depositata condensa, oppure il pacchetto è rimasto aperto vicino al lavello.

Il 返青 si può correggere in parte con un nuovo leggero riscaldamento, cioè la versione domestica del 复焙 (fùbèi). In pratica lo si fa a fuoco molto basso o in un essiccatore e forno domestici alla temperatura minima, in piccole porzioni, con obbligatorio riposo successivo, perché dopo il riscaldamento il tè richiede di nuovo il 退火. Il risultato non equivale all’originale: ridare secchezza e togliere la nota verde riesce, ridare l’aromaticità iniziale di solito no. Senza esperienza è alto il rischio di bruciare il tè o ottenere un sapore piatto e tostato, e quindi la risposta onesta è questa: il 返青 è meglio prevenirlo che curarlo, e un oolong seriamente «rinverdito» a tostatura debole non è praticamente recuperabile: il riscaldamento ne farà un altro tè.

Contenitori: che cosa va bene e che cosa no

Va bene:

• confezione di fabbrica in foglio multistrato con chiusura zip: per verde, giallo, rosso e oolong a tostatura debole è spesso la cosa migliore che ci sia; premere fuori l’aria e chiudere;
• sacchetti sottovuoto e azotati: standard per gli oolong taiwanesi; dopo l’apertura il sacchetto smette di essere sottovuoto, e il tè comincia a vivere secondo le regole comuni;
• barattoli di latta con coperchio interno a tenuta: il doppio coperchio è più importante del materiale; vanno bene per tutti i tè, tranne quelli che hanno bisogno di ricambio d’aria;
• ceramica non smaltata all’interno e vasi d’argilla: scelta tradizionale per l’invecchiamento del tè bianco e del pu’er, respirano lentamente; puliti, senza odore del contenuto precedente;
• 棉纸 (miánzhǐ), l’involucro originale della focaccia, scatola di cartone: soluzione standard per pu’er compresso e heicha: l’involucro non si toglie, la focaccia si conserva così com’è, in un armadio areato. Il 棉纸 è una carta sottile e fibrosa di origine vegetale, che in italiano si chiama ora «di riso» ora «di cotone»; respira e perciò non ostacola la post-fermentazione. È in essa che si avvolgono le focacce in fabbrica, e sotto di essa stanno il 内飞 e il 内票;
• intreccio di bambù nel 千两 e nel 六堡: parte del prodotto, non si smonta senza necessità.

Non va bene:

• vetro trasparente alla luce: bello e inutile; il vetro in sé è neutro, la questione è la luce, quindi un barattolo di vetro è accettabile solo in un armadio buio;
• sacchetto di plastica sottile e contenitori di plastica con odore estraneo: la plastica cede odore al tè, ed è irreversibile;
• cofanetti di legno aromatico: cedro, sandalo, oggetti laccati e incollati con odore forte: stesso caso della plastica;
• sacchetti di carta senza strato interno per verde e oolong: non trattengono né umidità né odore;
• contenitori con guarnizioni di gomma o silicone con odore proprio: si verifica semplicemente, con il naso;
• recipiente unico per tè diversi: il gelsomino aromatizzato o il lapsang trasferiscono il proprio profilo ai vicini attraverso il sacchetto.

E a parte: il pu’er e l’heicha non si conservano nel vuoto ermetico per anni e non si tengono a stretto contatto con tè aromatici. I tè compressi di tipo diverso è meglio tenerli separati: lo sheng separato dallo shu, gli aromatizzati separati da tutto il resto.

Perché il frigorifero di solito è una cattiva idea

Il frigorifero sembra una soluzione: il freddo rallenta i processi. In pratica il frigorifero domestico crea tre problemi.

Il primo sono gli odori. Una cella condivisa con gli alimenti è inammissibile per il tè; perfino un barattolo chiuso in quell’ambiente è a rischio, perché lo si apre proprio in quell’aria.

Il secondo è la condensa. Ogni volta che una confezione fredda viene tirata fuori in una stanza calda, sulla foglia si deposita umidità. Alcuni cicli di questo tipo e si ottiene 返青 o stantio. Se il tè è comunque tenuto al freddo, il sacchetto va tirato fuori in anticipo e lasciato arrivare a temperatura ambiente senza aprirlo, e non versarne una porzione subito.

Il terzo è l’inutilità per i tè del secondo gruppo. Pu’er, heicha, tè bianco, oolong tostato in frigorifero semplicemente non maturano: il freddo ferma ciò per cui li si conserva. Per loro non è conservazione, è congelamento dello sviluppo con un rischio aggiunto di umidità.

L’eccezione è stretta e chiara: piccole scorte di tè verde pregiato di nuovo raccolto, che non saranno bevute entro alcuni mesi. Per esse il freddo è un modo reale di conservare la freschezza. Le condizioni sono le stesse: confezione di fabbrica ermetica, una cella separata o almeno un contenitore chiuso separato senza vicini alimentari, minimo di cicli «freddo-caldo», riscaldamento prima dell’apertura. Il congelatore a volte si usa per la lunga conservazione del tè verde, ma lì il prezzo dell’errore è più alto: lo scongelamento deve essere unico e lento, e ricongelare una confezione già aperta non fa bene al tè.

Dove tenere il tè in appartamento

I riferimenti sono semplici e non richiedono attrezzature.

Posti cattivi: pensile della cucina sopra o vicino ai fornelli, mensola vicino al lavello, davanzale, armadietto del bagno, cassetto vicino a spezie e caffè, balcone con sbalzi di temperatura e condensa, qualsiasi posto al sole diretto.

Posti buoni: armadio chiuso in una stanza interna, lontano da termosifoni e finestre, con temperatura uniforme e senza odori domestici. Per pu’er e heicha lo stesso armadio, ma con la possibilità di aprire ogni tanto lo sportello per il ricambio d’aria, e non sul pavimento, non vicino alla parete esterna, dove fa più freddo ed è più umido.

Sull’umidità dell’ambiente si citano spesso intervalli numerici precisi per l’invecchiamento del pu’er, e divergono tra le fonti; una norma unica per le condizioni domestiche non c’è, quindi non indicherò una percentuale esatta. Il criterio domestico operativo: se nella stanza una persona sta bene, non c’è odore di umidità, non ci sono libri che si inumidiscono e non compare muffa negli angoli, le condizioni di conservazione sono accettabili. Se nella stagione delle piogge l’umidità è chiaramente alta, i tè del primo gruppo si tengono ermeticamente chiusi, e i compressi si controllano all’olfatto più spesso.

Anche la quantità conta: nel pu’er una grande massa si conserva in modo più stabile di una singola focaccia. È uno dei motivi per cui nelle collezioni il tè si tiene in volume, non a pezzi. In casa questa regola si riproduce approssimativamente: semplicemente non bisogna aspettarsi da una sola focaccia nell’armadio la stessa dinamica di un magazzino.

Segni che il tè è rovinato

A distinguere l’invecchiamento dal deterioramento aiutano alcune verifiche.

• Foglia secca. Colore scuro uniforme e odore pulito sono la norma. Un velo biancastro, grigio o a macchie, filamenti ragnatelosi, odore di stantio, cantina, cartone bagnato: deterioramento. Nel 茯砖 i puntini giallastri 金花 (jīnhuā) sono un segno previsto del prodotto, non muffa; la differenza è nel colore, nell’uniformità e nell’odore, che in un fu zhuan normale è dolciastro-fungino, non putrido.
• Rottura e scrocchio. Per verde, rosso e oolong tostato la foglia deve spezzarsi, non piegarsi. Se si piega ha assorbito umidità.
• Stoviglie calde. La foglia secca nel gaiwan caldo rivela l’odore con più precisione. Stantio e acidità si manifestano qui prima che nell’infuso.
• Prima infusione. Un’acidità tagliente, un sapore di umidità, un odore che verrebbe da chiamare «di armadio» sono il segnale che il tè è stato conservato male. In uno sheng vecchio la nota stagionata si distingue da quella stantia perché è dolce e non lascia in bocca una sensazione di polvere.

Il tè con muffa non si salva con il riscaldamento e non si «lava» con la prima infusione: si butta.

Che cosa questo articolo non afferma

Alcuni punti in cui la conoscenza finisce, e conviene dirlo chiaramente.

Non riporto numeri di standard, termini normativi precisi di scadenza e valori normativi specifici di temperatura e umidità. I valori del 保质期 li stabilisce il produttore nel quadro dei documenti applicabili, variano per classe di tè e cambiano tra le edizioni; bisogna verificarli sulla confezione e sul testo aggiornato dello standard, non su un articolo enciclopedico.

I tempi del 退火 nell’articolo sono dati come ordine di grandezza, non come norma. Una partita concreta può rilasciare il calore più in fretta o più lentamente di quanto indicato, e l’unico criterio affidabile è l’assaggio.

I meccanismi del 越陈越香 nell’articolo non sono analizzati a livello chimico. Che cosa avvenga esattamente nel pu’er compresso durante il lungo invecchiamento è oggetto di ricerca, e le spiegazioni divulgative sulla «fermentazione microbiologica nella focaccia» semplificano il quadro. Per lo sheng e lo shu si tratta inoltre di processi diversi, e non si possono trasferire le conclusioni dall’uno all’altro.

Non affermo che qualsiasi sheng con gli anni migliori. Il principio 越陈越香 è il fondamento del valore collezionistico, ma descrive il potenziale della classe, non una garanzia per la singola focaccia: materia prima, tecnologia di pressatura e condizioni di conservazione determinano il risultato, e un tè palesemente debole l’invecchiamento non lo correggerà. Prevedere come un determinato sheng giovane diventerà tra vent’anni nessuno lo sa fare con affidabilità.

Sul 湿仓 nell’articolo non ci sono istruzioni, deliberatamente: riprodurre in casa il magazzino umido non è sicuro, e il confine tra processo controllato e deterioramento non si descrive con riferimenti domestici.

Il recupero domestico del 返青 mediante nuovo riscaldamento è descritto come pratica, ma non do regimi quantitativi: temperatura, tempo, spessore dello strato dipendono dal tè e dall’attrezzatura, e un risultato fallito è irreversibile.

Infine, la valutazione «rovinato o invecchiato» nell’articolo è organolettica. Non esistono criteri di laboratorio per l’uso domestico, e nel dubbio rispetto alla muffa è più ragionevole rinunciare al tè che affidarsi alle descrizioni dei segni.

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