ຈິນ ຮົວ ລິວ ປາວ ແມ່ນຮູບແບບພິເສດ, ເປັນ “ຝີມືນັກປະພັນ” ຂອງຊາດຳແບບຄລາສສິກ liùbǎo (六堡) ຈາກກວາງຊີ, ເຊິ່ງໃນລະຫວ່າງການບົ່ມໄດ້ມີການພັດທະນາ jīnhuā (金花) ຢ່າງຈົງໃຈ, ຄື “ດອກສີຄຳ”, ກຸ່ມເຊື້ອລາ Eurotium cristatum (冠突散囊菌). ສິ່ງທີ່ແຕກຕ່າງຈາກຊາໂຮງງານທີ່ຜະລິດເປັນຈຳນວນຫຼາຍບໍ່ແມ່ນຊັ້ນຂອງວັດຖຸດິບ, ແຕ່ແມ່ນໄລຍະການໝັກຈຸລິນຊີທີ່ຄວບຄຸມໄດ້, ເຊິ່ງໃຫ້ກິ່ນຫອມທີ່ເປັນທີ່ຮູ້ຈັກ jūnhuāxiāng (菌花香) ຄືກິ່ນຫອມ “ດອກໄມ້ເຫັດ”.
1. ການຈັດປະເພດ ແລະ ທີ່ມາ
- ປະເພດ: ຊາດຳ (hēichá).
- ໝວດໝູ່: ຮູບແບບ “ດອກສີຄຳ” ຂອງ ລິວ ປາວ ເປັນຜະລິດຕະພັນພິເສດ (特色) ໃນກຸ່ມຊັ້ນສູງ (高档); ຊານີ້ບໍ່ແມ່ນຊາດື່ມປະຈຳວັນ, ແຕ່ເປັນຊາສຳລັບສະສົມ ແລະ ຊິມ, ຄຽງຄູ່ກັບຊາທີ່ບົ່ມໄວ້ bīngláng ແລະ ຊາຕາມປີ/ຊາຄັງເກັບ (年份茶 / 窖藏 / 老六堡).
- ທີ່ມາ: ເຂດປົກຄອງຕົນເອງກວາງຊີຈ້ວງ, ຕາມປະຫວັດສາດກ່ຽວຂ້ອງກັບທ້ອງຖິ່ນຊື່ ລິວ ປາວ ທາງພາກໃຕ້ຂອງກວາງຊີ.
- ຕະກຸນ ລິວ ປາວ: ພາຍໃນຮີດຄອງປະເພນີມີສອງສາຍໃຫຍ່ຄູ່ກັນ. ສາຍທຳອິດແມ່ນການຜະລິດແບບໂຮງງານສະໄໝໃໝ່ (现代工艺, 厂茶) ດ້ວຍການກອງໝັກຊຸ່ມເຢັນ (冷水渥堆), ການອົບໄອນ້ຳສອງເທື່ອ ແລະ ການອັດສອງເທື່ອ (双蒸双压) ແລະ ຕໍ່ມາແມ່ນການບົ່ມໃນຄັງ (窖藏). ສາຍທີສອງແມ່ນວິທີຊາວບ້ານແບບເກົ່າ (古法农家茶) ດ້ວຍການໝັກອ່ອນ: ຈາກ shèqián chá (社前茶) ທີ່ອ່ອນທີ່ສຸດ ຈົນເຖິງ lǎochápó (老茶婆, ໃບທີ່ເກັບກ່ຽວຕອນ “ນ້ຳຄ້າງແຂງ”, 霜降) ທີ່ຫຍາບຂອງລະດູໃບໄມ້ຫຼົ່ນ, ເຊິ່ງມັກຕົ້ມດື່ມ.
- ຈຸດເດັ່ນຂອງຕະກຸນ: ມີສາມຢ່າງຄື hóng nóng chén chún (红浓陈醇, “ແດງ ເຂັ້ມ ບົ່ມ ອ່ອນຫວານ”), bīnglángxiāng (槟榔香, ກິ່ນຫອມໝາກຫມາກ ເປັນເຄື່ອງໝາຍຂອງການບົ່ມທີ່ມີຄຸນນະພາບ) ແລະ jīnhuā (金花) ເອງ.
- ແນວພັນ/ວັດຖຸດິບ: “ດອກສີຄຳ” ບໍ່ແມ່ນລັກສະນະຂອງແນວພັນ ຫຼື ຊັ້ນການເກັບກ່ຽວ, ແຕ່ເປັນຜົນຂອງເຕັກໂນໂລຊີ; jīnhuā ສາມາດພົບໄດ້ທັງໃນຮູບແບບອັດ ແລະ ໃນຊາປ່ອນ.
2. ປະຫວັດສາດ ແລະ ຄວາມສຳຄັນທາງວັດທະນະທຳ
ລິວ ປາວ ເປັນໜຶ່ງໃນຊາດຳທີ່ສົ່ງອອກຕາມປະຫວັດສາດຂອງກວາງຊີ: ຊະຕາກຳຂອງມັນຕິດພັນຢ່າງໃກ້ຊິດກັບການຄ້າທາງທະເລ ແລະ ການບໍລິໂພກໃນກຸ່ມຊາວຈີນພົ້ນທະເລໃນອາຊີຕາເວັນອອກສຽງໃຕ້, ບ່ອນທີ່ວັດທະນະທຳການເກັບຮັກສາຍາວນານໄດ້ກໍ່ຕົວຂຶ້ນ. ຈາກນັ້ນຈຶ່ງເກີດພາບລັກຂອງ ລິວ ປາວ ວ່າເປັນ “ວັດຖຸບູຮານທີ່ດື່ມໄດ້” (可以喝的古董): ຊາຕາມປີ ແລະ ຊາຄັງເກັບ (年份茶, 老六堡) ມີມູນຄ່າຕາມການບົ່ມ, ເຄື່ອງໝາຍລຸ້ນ (唛号) ແລະ ທີ່ມາຂອງຄັງ, ລວມທັງ “ຄັງຕ່າງປະເທດດັ້ງເດີມ” (海外原仓).
ຮູບແບບ “ດອກສີຄຳ” ເຕີບໃຫຍ່ຂຶ້ນບົນພື້ນຖານນີ້ ຄືການເຮັດວຽກຢ່າງມີສະຕິກັບຈຸລິນຊີວິທະຍາຂອງການບົ່ມ: ສິ່ງທີ່ສຳລັບ fuchzhuan (茯砖) ເປັນເລື່ອງປົກກະຕິທາງປະຫວັດສາດ, ໃນ ລິວ ປາວ ກາຍເປັນສາຍພຣີມຽມແຍກຕ່າງຫາກ, ລວມເອົາລັກສະນະຄລາສສິກຂອງ ລິວ ປາວ ກັບຜົນຂອງ jīnhuā.
3. ລາຍລະອຽດທາງພືດສາດ ແລະ ວັດຖຸດິບ
- ວັດຖຸດິບ: ສຳລັບ jīnhuā liùbǎo ຕາມປົກກະຕິແລ້ວແມ່ນໃຊ້ລຸ້ນຈາກໂຮງງານ ຫຼື ລຸ້ນຜະສົມ (厂/拼配), ເປັນວັດຖຸດິບດຽວກັນກັບທີ່ໃຊ້ຜະລິດ ລິວ ປາວ ແບບໂຮງງານສະໄໝໃໝ່, ຈາກໃບຂະໜາດໃຫຍ່ ແລະ ກາງ (大中叶).
- “ດອກສີຄຳ”: jīnhuā ແມ່ນຈຸດສີເຫຼືອງທອງທີ່ເຫັນໄດ້ດ້ວຍຕາເປົ່າ ເຊິ່ງເປັນກຸ່ມຂອງເຊື້ອລາ Eurotium cristatum (ພາສາຈີນ guāntū sǎnnáng jūn, 冠突散囊菌). ຈຸລິນຊີຊະນິດດຽວກັນນີ້ຮັບຜິດຊອບຕໍ່ “ການອອກດອກ” ໃນຊາອັດກ້ອນ fuchzhuan (茯砖, fúzhuān), ເປັນຊາດຳ “ອອກດອກ” ທີ່ຮູ້ຈັກກັນດີທີ່ສຸດ. ທາງຊີວະວິທະຍານີ້ແມ່ນສາຍພັນທີ່ມີປະໂຫຍດ ແລະ ເປັນເປົ້າໝາຍ, ບໍ່ແມ່ນເຊື້ອລາທີ່ເຮັດໃຫ້ເສຍ: ກຸ່ມທີ່ໜາແໜ້ນ, ສີທອງ, ກະຈາຍຢ່າງສະໝ່ຳສະເໝີ ເປັນສັນຍານຂອງ fāhuā ທີ່ສຳເລັດ.
4. ແດນປູກ ແລະ ລັກສະນະການປູກ
- ພາກພື້ນ: ລິວ ປາວ ເປັນຊາດຳທີ່ຕິດພັນກັບພູມສາດຂອງເຂດປົກຄອງຕົນເອງກວາງຊີຈ້ວງ, ຕາມປະຫວັດສາດກ່ຽວຂ້ອງກັບທ້ອງຖິ່ນຊື່ດຽວກັນທາງພາກໃຕ້ຂອງກວາງຊີ.
- ສະພາບອາກາດ: ຂອງພາກໃຕ້ຈີນ, ຊຸ່ມ, ອົບອຸ່ນ, ມີວົງຈອນມໍລະສຸມທີ່ຊັດເຈນ, ເຊິ່ງສ້າງທັງລັກສະນະຂອງໃບ ແລະ ຄວາມເປັນໄປໄດ້ຂອງການ “ບົ່ມ” ຊາໃນຄັງ.
5. ເຕັກໂນໂລຊີການຜະລິດ
ສາຍການຜະລິດສ້າງຂຶ້ນບົນພື້ນຖານໂຮງງານຂອງ ລິວ ປາວ ແລະ ເພີ່ມໄລຍະຈຸລິນຊີເຂົ້າໄປ:
- ການຜະລິດພື້ນຖານຂອງຊາດຳ ແມ່ນການກອງໝັກຊຸ່ມເຢັນ (冷水渥堆), ເຊິ່ງສ້າງພື້ນຖານຂອງນ້ຳຊາສີແດງເຂັ້ມ;
- ສຳລັບຮູບແບບອັດ ແມ່ນການອົບໄອນ້ຳສອງເທື່ອ ແລະ ການອັດ (双蒸双压);
- ການບົ່ມໃນຄັງ (窖藏), ຕາມປະເພນີໃນຫ້ອງເກັບຊາ ແລະ ຕໍ່ມາຍ້າຍໄປບົ່ມໃນຄັງໄມ້;
- ໄລຍະ “ການອອກດອກ” (发花): ໃນລະຫວ່າງການບົ່ມ (陈化) ໃນສະພາບອຸນຫະພູມ ແລະ ຄວາມຊຸ່ມທີ່ເໝາະສົມ, Eurotium cristatum ຈະພັດທະນາ, ໃຫ້ jīnhuā, ເປັນເມັດສີທອງທີ່ມີລັກສະນະພິເສດໃນກ້ອນໃບຊາ.
ຮູບແບບການຈຳໜ່າຍຊ້ຳກັບກຸ່ມຜະລິດຕະພັນທົ່ວໄປຂອງ ລິວ ປາວ: ກະຕ່າໄມ້ໄຜ່ (竹箩), ກ້ອນອັດ (砖), ໂຕຊາ (沱), ແລະ ຊາປ່ອນ. ພາຊະນະ “ຍີ່ຫໍ້” ທາງປະຫວັດສາດຂອງ ລິວ ປາວ ແມ່ນກະຕ່າໄມ້ໄຜ່ໃຫຍ່ ແລະ ກະສອບ 40 ຫາ 50 ກິໂລ, ເຊິ່ງກ່ຽວຂ້ອງກັບການປະຕິບັດການເກັບຮັກສາໃນຄັງຍາວນານ, ເມື່ອຊາ “ຍິ່ງເກົ່າຍິ່ງດີ” (越陈越佳).
6. ລັກສະນະທາງປະສາດສຳຜັດ
ໂປຣໄຟລ໌ລົດຊາດຂອງ jīnhuā liùbǎo ສ້າງຂຶ້ນຈາກສອງຊັ້ນ. ຊັ້ນທຳອິດແມ່ນພື້ນຖານ “ລິວ ປາວ”: hóng nóng chén chún, ນ້ຳຊາສີແດງເຂັ້ມ, ເນື້ອຊາທີ່ບົ່ມອ່ອນຫວານ. ຊັ້ນທີສອງແມ່ນຜົນຂອງ “ການອອກດອກ” ເອງ: jūnhuāxiāng (菌花香), ກິ່ນຫອມ “ດອກໄມ້ເຫັດ” ທີ່ເປັນທີ່ຮູ້ຈັກ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ຊາອ່ອນລົງ ແລະ ກົມກືນຂຶ້ນ, ເພີ່ມຄວາມເລິກຫວານ.
7. ອົງປະກອບທາງເຄມີ
ຕົວກຳນົດທີ່ວັດແທກໄດ້ຫຼັກຂອງ jīnhuā liùbǎo ແມ່ນຄວາມໜາແໜ້ນຂອງ “ດອກສີຄຳ”. ໃນມາດຕະຖານກຸ່ມ (团标) ສຳລັບໝວດນີ້ກຳນົດປະລິມານຕ່ຳສຸດຂອງກຸ່ມ Eurotium cristatum: ບໍ່ໜ້ອຍກວ່າ 1,7 × 10⁶. ນີ້ແມ່ນຂີດແບ່ງທາງການ ທີ່ແຍກ ລິວ ປາວ “ອອກດອກ” ທີ່ແທ້ຈິງ ອອກຈາກຊາທີ່ມີກຸ່ມເຊື້ອລາແບບບັງເອີນ ຫຼື ບໍ່ພຽງພໍ.
ຂໍເນັ້ນວ່າ ນີ້ແມ່ນມາດຕະຖານກຸ່ມ/ສະມາຄົມສຳລັບຮູບແບບ “ດອກສີຄຳ” ໂດຍສະເພາະ, ບໍ່ແມ່ນລະຫັດ GB/T ທົ່ວໄປສຳລັບ ລິວ ປາວ; ບໍ່ມີການກ່າວເຖິງໝາຍເລກມາດຕະຖານແຫ່ງລັດສະເພາະໃນທີ່ນີ້ ເພື່ອບໍ່ໃຫ້ຜູ້ອ່ານສັບສົນ.
8. ຄຸນສົມບັດທີ່ເປັນປະໂຫຍດ
ບໍ່ຄວນອ້າງຄຸນສົມບັດທາງການຢາໃດໆ ໃຫ້ກັບ “ດອກສີຄຳ”; ເວົ້າໄດ້ສະເພາະຜົນທາງກິ່ນລົດ ແລະ ທາງໝວດໝູ່ເທົ່ານັ້ນ.
9. ການຊົງ
ແນວທາງປະຕິບັດສຳລັບການຊົງ (ທົ່ວໄປສຳລັບຊາດຳທີ່ໜາແໜ້ນ, ໂດຍບໍ່ອ້າງວ່າເປັນສູດດຽວທີ່ຖືກຕ້ອງ):
- ນ້ຳຕົ້ມ, ພາຊະນະອຸ່ນ; ສຳລັບຮູບແບບອັດ ຄວນຫັກຢ່າງລະມັດລະວັງ ເພື່ອບໍ່ໃຫ້ໃບຊາແຕກເປັນຜົງ;
- ການລ້າງຊາແບບສັ້ນໆ ເພື່ອ “ປຸກ” ຊາແຫ້ງ, ໂດຍສະເພາະສຳລັບຮູບແບບກະຕ່າ ແລະ ກ້ອນອັດ;
- ການຫົດນ້ຳຫຼາຍຄັ້ງແບບເພີ່ມເວລາຂຶ້ນເລື້ອຍໆ: ຊາດຳ ລິວ ປາວ “ອົດທົນ” ແລະ ທົນຕໍ່ການຊົງຫຼາຍຄັ້ງ (耐泡);
- ລຸ້ນທີ່ຫຍາບ ແລະ ບົ່ມແກ່ ເປີດເຜີຍລົດຊາດໄດ້ດີເມື່ອຕົ້ມ, ສ່ວນລຸ້ນທີ່ອ່ອນ ດີກວ່າການຫົດນ້ຳ.
10. ການເກັບຮັກສາ
ລິວ ປາວ ບົ່ມຕົວໃນລະຫວ່າງການເກັບຮັກສາໃນຄັງຍາວນານ (越陈越佳, “ຍິ່ງເກົ່າຍິ່ງດີ”): ຕາມປະເພນີໃນຫ້ອງເກັບຊາ ແລະ ຕໍ່ມາຍ້າຍໄປບົ່ມໃນຄັງໄມ້. ກິ່ນອັບຊື່ນແຮງ ບົ່ງບອກເຖິງການເກັບຮັກສາທີ່ບໍ່ຖືກຕ້ອງ, ບໍ່ແມ່ນ “ການອອກດອກ”. ທີ່ມາຂອງຄັງ, ລວມທັງ “ຄັງຕ່າງປະເທດດັ້ງເດີມ” (海外原仓), ເປັນໜຶ່ງໃນເກນມູນຄ່າຂອງລຸ້ນທີ່ບົ່ມໄວ້.
11. ລາຄາ ແລະ ການປອມແປງ
- ມາດຕະຖານ ແລະ ການຄວບຄຸມຄຸນນະພາບ: ຕົວກຳນົດທີ່ວັດແທກໄດ້ຫຼັກຂອງ jīnhuā liùbǎo ແມ່ນຄວາມໜາແໜ້ນຂອງ “ດອກສີຄຳ”. ໃນມາດຕະຖານກຸ່ມ (团标) ສຳລັບໝວດນີ້ກຳນົດປະລິມານຕ່ຳສຸດຂອງກຸ່ມ Eurotium cristatum: ບໍ່ໜ້ອຍກວ່າ 1,7 × 10⁶. ນີ້ແມ່ນຂີດແບ່ງທາງການ ທີ່ແຍກ ລິວ ປາວ “ອອກດອກ” ທີ່ແທ້ຈິງ ອອກຈາກຊາທີ່ມີກຸ່ມເຊື້ອລາແບບບັງເອີນ ຫຼື ບໍ່ພຽງພໍ. ນີ້ແມ່ນມາດຕະຖານກຸ່ມ/ສະມາຄົມສຳລັບຮູບແບບ “ດອກສີຄຳ” ໂດຍສະເພາະ, ບໍ່ແມ່ນລະຫັດ GB/T ທົ່ວໄປສຳລັບ ລິວ ປາວ; ບໍ່ມີການກ່າວເຖິງໝາຍເລກມາດຕະຖານແຫ່ງລັດສະເພາະໃນທີ່ນີ້ ເພື່ອບໍ່ໃຫ້ຜູ້ອ່ານສັບສົນ.
- ວິທີແຍກ ຈິນ ຮົວ ລິວ ປາວ ແທ້:
- ເບິ່ງ “ດອກ” ເອງ: ຈຸດສີທອງ, ໜາແໜ້ນ, ກະຈາຍຢ່າງສະໝ່ຳສະເໝີໃນເນື້ອໃບຊາ ແມ່ນ Eurotium cristatum. ຄາບບາງໆ, ສີຂາວ ຫຼື ສີຂຽວ ບໍ່ແມ່ນ jīnhuā.
- ອີງໃສ່ມາດຕະຖານ: ສຳລັບໝວດນີ້ມີການກຳນົດຂີດຈຳກັດຄວາມໜາແໜ້ນຂອງກຸ່ມເຊື້ອລາ (团标 ≧ 1,7 × 10⁶); ຜະລິດຕະພັນທີ່ຊື່ສັດຈະຢືນຢັນສິ່ງນີ້.
- ສັງເກດກິ່ນຫອມ: ຄວນຮູ້ສຶກໄດ້ jūnhuāxiāng ຢູ່ເທິງພື້ນຖານ hóng nóng chén chún. ກິ່ນອັບຊື່ນແຮງ ບົ່ງບອກເຖິງການເກັບຮັກສາທີ່ບໍ່ຖືກຕ້ອງ, ບໍ່ແມ່ນ “ການອອກດອກ”.
- ຢ່າສັບສົນກັບຈຸດເດັ່ນອື່ນຂອງ ລິວ ປາວ. Bīnglángxiāng (槟榔香) ເປັນເຄື່ອງໝາຍຂອງການບົ່ມຍາວນານທີ່ມີຄຸນນະພາບເອງ, ບໍ່ແມ່ນການມີເຊື້ອລາ; “ດອກສີຄຳ” ແລະ ກິ່ນ “ໝາກຫມາກ” ເປັນແກນການປະເມີນທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.
- ແຍກ jīnhuā liùbǎo ອອກຈາກ fuchzhuan: ເຊື້ອລາຊະນິດດຽວກັນ (Eurotium cristatum), ແຕ່ເປັນຊາດຳທີ່ແຕກຕ່າງກັນຈາກພາກພື້ນ ແລະ ເຕັກໂນໂລຊີທີ່ແຕກຕ່າງກັນ; “ລິວ ປາວ ອອກດອກ” ຮັກສາໂຄງສ້າງລົດຊາດຂອງ ລິວ ປາວ ໄວ້ຢ່າງແນ່ນອນ.
- ຈື່ໄວ້ວ່າ “ດອກສີຄຳ” ເປັນລັກສະນະຂອງໝວດໝູ່, ບໍ່ແມ່ນແນວພັນ: ພົບໄດ້ທັງໃນຮູບແບບອັດ ແລະ ຊາປ່ອນ, ຢູ່ເທິງວັດຖຸດິບຈາກໂຮງງານ/ຜະສົມ.
12. ຂໍ້ເທັດຈິງທີ່ໜ້າສົນໃຈ
ຈິນ ຮົວ ລິວ ປາວ ແມ່ນ, ໂດຍເນື້ອແທ້ແລ້ວ, ການສົນທະນາຂອງສອງຮີດຄອງ: ຊາດຳກວາງຊີທີ່ມີເນື້ອຊາສີແດງເຂັ້ມ ແລະ ວັດທະນະທຳການບົ່ມທີ່ຍາວນານ ກັບສຸນທະລະຍະພາບທາງຈຸລິນຊີຂອງ “ການອອກດອກສີຄຳ”. ເມື່ອທັງສອງຊັ້ນມາພົບກັນຢ່າງຖືກມາດຕະຖານ, ໄດ້ຊາຊັ້ນສູງທີ່ມີ jūnhuāxiāng ທີ່ຊັດເຈນ, ບໍລິສຸດ ແລະ ລັກສະນະຂອງ ລິວ ປາວ ທີ່ເປັນທີ່ຮູ້ຈັກ.