ជិនហួ លីវប៉ាវ គឺជាបំរែបំរួលពិសេសមួយបែប «បែបអ្នកនិពន្ធ» នៃតែខ្មៅបុរាណ liùbǎo (六堡) ពីក្វាងស៊ី ដែលក្នុងអំឡុងពេលបញ្ចេញវ័យ មានការបណ្ដុះដោយចេតនានូវ jīnhuā (金花) ឬ «ផ្កាមាស» ដែលជាអាណានិគមនៃផ្សិត Eurotium cristatum (冠突散囊菌)។ អ្វីដែលខុសប្លែកពីតែរោងចក្រផលិតទ្រង់ទ្រាយធំ មិនមែនជាថ្នាក់គុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើមទេ តែជាដំណាក់កាលអតិសុខុមប្រាណដែលគ្រប់គ្រង ដែលផ្ដល់នូវក្លិនក្រអូប jūnhuāxiāng (菌花香) ដែលគេស្គាល់ច្បាស់ មានន័យថា «ក្លិនផ្សិតបែបផ្កា»។
1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម៖
- ប្រភេទ៖ តែខ្មៅ (hēichá)។
- ប្រភេទរង៖ បំរែបំរួល «ផ្កាមាស» នៃលីវប៉ាវ ជាផលិតផលពិសេស (特色) ក្នុងកម្រិតខ្ពស់ (高档); តែនេះមិនមែនសម្រាប់ផឹកប្រចាំថ្ងៃទេ តែសម្រាប់ប្រមូល និងភ្លក់ ដូចគ្នានឹងតែ bīngláng ដែលបញ្ចេញវ័យ និងការប្រមូលផលតាមឆ្នាំ ឬឃ្លាំង (年份茶 / 窖藏 / 老六堡)។
- ប្រភពដើម៖ តំបន់ស្វយ័តក្វាងស៊ីជួង ដែលមានទំនាក់ទំនងជាប្រវត្តិសាស្ត្រទៅនឹងតំបន់ដែលមានឈ្មោះដូចគ្នាគឺ លីវប៉ាវ នៅភាគខាងត្បូងក្វាងស៊ី។
- គ្រួសារលីវប៉ាវ៖ ក្នុងប្រពៃណីនេះ មានខ្សែធំៗពីររួមរស់ជាមួយគ្នា។ ទីមួយគឺការផលិតបែបរោងចក្រទំនើប (现代工艺, 厂茶) ដោយប្រើការគរសើមត្រជាក់ (冷水渥堆) ការចំហុយពីរដង និងការសង្កត់ពីរដង (双蒸双压) និងការបញ្ចេញវ័យក្នុងឃ្លាំង (窖藏) ជាបន្តបន្ទាប់។ ទីពីរគឺវិធីកសិករបុរាណ (古法农家茶) ដែលមានការធ្វើ fermentation ស្រាល៖ ចាប់ពី shèqián chá (社前茶) ដ៏ទន់ភ្លន់ រហូតដល់ lǎochápó (老茶婆) រដូវស្លឹកឈើជ្រុះដ៏គ្រើម (ស្លឹកដែលប្រមូលផលនៅពេល «ទឹកសន្សើមកក» 霜降) ដែលច្រើនតែស្ងោរ។
- សញ្ញាសម្គាល់គ្រួសារ៖ មានបីគឺ hóng nóng chén chún (红浓陈醇 «ក្រហម ខាប់ ចាស់ ទន់») bīnglángxiāng (槟榔香 ក្លិនស្លាម្អម ជាសញ្ញាសម្គាល់នៃការបញ្ចេញវ័យប្រកបដោយគុណភាព) និង jīnhuā (金花) ផ្ទាល់។
- ពូជ/វត្ថុធាតុដើម៖ «ផ្កាមាស» មិនមែនជាលក្ខណៈរបស់ពូជ ឬថ្នាក់ប្រមូលផលទេ តែជាលទ្ធផលបច្ចេកទេស។ jīnhuā អាចរកឃើញទាំងក្នុងទម្រង់សង្កត់ និងក្នុងតែធូររលុង។
2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌៖
លីវប៉ាវ គឺជាតែខ្មៅនាំចេញប្រវត្តិសាស្ត្រមួយរបស់ក្វាងស៊ី៖ ជោគវាសនារបស់វាមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយពាណិជ្ជកម្មតាមសមុទ្រ និងការប្រើប្រាស់ក្នុងចំណោមជនភៀសខ្លួនចិននៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍ ដែលវប្បធម៌នៃការរក្សាទុករយៈពេលវែងត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ពីនេះហើយបានជារូបភាពរបស់លីវប៉ាវជា «វត្ថុបុរាណដែលអាចផឹកបាន» (可以喝的古董)៖ ការប្រមូលផលតាមឆ្នាំ និងឃ្លាំង (年份茶, 老六堡) មានតម្លៃទៅតាមអាយុ ការសម្គាល់ដុំ (唛号) និងប្រភពឃ្លាំង រួមទាំង «ឃ្លាំងដើមនៅបរទេស» (海外原仓)។
បំរែបំរួល «ផ្កាមាស» បានរីកចម្រើនឡើងលើមូលដ្ឋាននេះ ដោយសារការងារដោយដឹងខ្លួនទៅលើមីក្រូជីវសាស្ត្រនៃការបញ្ចេញវ័យ៖ អ្វីដែលជាបទដ្ឋានប្រវត្តិសាស្ត្រសម្រាប់ហ្វូជួន (茯砖) បានក្លាយជាខ្សែផលិតផលពិសេសដាច់ដោយឡែកនៅក្នុងលីវប៉ាវ ដោយរួមបញ្ចូលគ្នានូវលក្ខណៈលីវប៉ាវបុរាណ ជាមួយនឹងឥទ្ធិពលរបស់ jīnhuā។
3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម៖
- វត្ថុធាតុដើម៖ សម្រាប់ jīnhuā liùbǎo ជាធម្មតាគេប្រើដុំផលិតពីរោងចក្រ ឬដុំផ្សំ (厂/拼配) ដែលជាវត្ថុធាតុដើមដូចគ្នានឹងលីវប៉ាវរោងចក្រទំនើប ចាប់ពីស្លឹកធំ និងមធ្យម (大中叶)។
- «ផ្កាមាស»៖ jīnhuā គឺជាចំណុចពណ៌មាសលឿងដែលអាចមើលឃើញដោយភ្នែកទទេ ជាអាណានិគមនៃផ្សិត Eurotium cristatum (ជាភាសាចិន guāntū sǎnnáng jūn 冠突散囊菌)។ អតិសុខុមប្រាណដដែលនេះទទួលខុសត្រូវចំពោះ «ការចេញផ្កា» នៅក្នុងតែឥដ្ឋហ្វូជួន (茯砖, fúzhuān) ដែលជាតែខ្មៅ «ចេញផ្កា» ដ៏ល្បីល្បាញបំផុត។ តាមជីវសាស្ត្រ នេះគឺជាពូជដែលមានប្រយោជន៍ និងជាគោលដៅ មិនមែនជាផ្សិតដែលបំផ្លាញទេ៖ អាណានិគមដែលចែកចាយស្មើៗគ្នា ក្រាស់ និងពណ៌មាស គឺជាសញ្ញានៃ fāhuā ដែលជោគជ័យ។
4. ទឹកដី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖
- តំបន់៖ លីវប៉ាវ គឺជាតែខ្មៅដែលចងភ្ជាប់នឹងភូមិសាស្ត្រ នៃតំបន់ស្វយ័តក្វាងស៊ីជួង ដែលមានទំនាក់ទំនងជាប្រវត្តិសាស្ត្រទៅនឹងតំបន់ដែលមានឈ្មោះដូចគ្នានៅភាគខាងត្បូងក្វាងស៊ី។
- អាកាសធាតុ៖ នៃភាគខាងត្បូងប្រទេសចិន មានសំណើម ក្តៅ ដោយមានវដ្ដខ្យល់មូសុងច្បាស់លាស់ ដែលកំណត់ទាំងលក្ខណៈស្លឹក និងលទ្ធភាពនៃការ «ចាស់ទុំ» ក្នុងឃ្លាំងរបស់តែ។
5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖
ខ្សែសង្វាក់បច្ចេកទេសត្រូវបានសាងសង់ឡើងលើមូលដ្ឋានរោងចក្ររបស់លីវប៉ាវ ហើយបន្ថែមដំណាក់កាលអតិសុខុមប្រាណ៖
- ការផលិតមូលដ្ឋាននៃតែខ្មៅ ដោយការគរសើមត្រជាក់ (冷水渥堆) ដែលបង្កើតជាមូលដ្ឋាននៃទឹកតែក្រហមខាប់។
- សម្រាប់ទម្រង់សង្កត់ គឺការចំហុយពីរដង និងការសង្កត់ពីរដង (双蒸双压)។
- ការបញ្ចេញវ័យក្នុងឃ្លាំង (窖藏) ជាប្រពៃណីនៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីតែ បន្ទាប់មកផ្លាស់ទៅឃ្លាំងឈើ។
- ដំណាក់កាល «ចេញផ្កា» (发花)៖ កំឡុងពេលបញ្ចេញវ័យ (陈化) ក្រោមលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាព និងសំណើមដែលបានជ្រើសរើស Eurotium cristatum លូតលាស់ បង្កើតជា jīnhuā ដែលជាគ្រាប់មាសលក្ខណៈនៅក្នុងម៉ាសស្លឹក។
ទម្រង់ផលិតផលធ្វើតាមជួរផលិតផលទូទៅរបស់លីវប៉ាវ៖ កន្ត្រកឫស្សី (竹箩) ឥដ្ឋ (砖) តួចា (沱) ក៏ដូចជាតែធូររលុង។ វេចខ្ចប់ «ម៉ាកយីហោ» ប្រវត្តិសាស្ត្ររបស់លីវប៉ាវ គឺកន្ត្រកឫស្សីធំៗ និងបាវទំហំ ៤០ ទៅ ៥០ គីឡូក្រាម ដែលជាប់ទាក់ទងនឹងការអនុវត្តការរក្សាទុកក្នុងឃ្លាំងរយៈពេលវែង ដែលតែកាន់តែចាស់កាន់តែល្អ (越陈越佳)។
6. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ៖
ទម្រង់រសជាតិរបស់ jīnhuā liùbǎo ត្រូវបានសាងសង់ឡើងលើពីរស្រទាប់។ ទីមួយគឺ «លីវប៉ាវ» មូលដ្ឋាន៖ hóng nóng chén chún ទឹកតែក្រហមខាប់ តួរសជាតិចាស់ទន់។ ទីពីរគឺការរួមចំណែករបស់ «ការចេញផ្កា»៖ jūnhuāxiāng (菌花香) ដែលជាក្លិន «ផ្សិតបែបផ្កា» ដែលគេស្គាល់ច្បាស់ ដែលធ្វើឱ្យតែទន់ និងមូល បន្ថែមជម្រៅផ្អែម។
7. សមាសធាតុគីមី៖
ប៉ារ៉ាម៉ែត្រដែលអាចវាស់បានចម្បងរបស់ jīnhuā liùbǎo គឺដង់ស៊ីតេនៃ «ផ្កាមាស»។ នៅក្នុងស្តង់ដារក្រុម (团标) សម្រាប់ប្រភេទនេះ កម្រិតអប្បបរមានៃមាតិកាអាណានិគម Eurotium cristatum ត្រូវបានកំណត់៖ មិនតិចជាង 1.7 × 10⁶។ នេះគឺជាកម្រិតចាប់ផ្ដើមផ្លូវការ ដែលបែងចែកលីវប៉ាវ «ចេញផ្កា» ដ៏ស្មោះត្រង់ ពីតែដែលមានអាណានិគមចៃដន្យ ឬមិនគ្រប់គ្រាន់។
សូមបញ្ជាក់ថា៖ នេះគឺជាស្តង់ដារក្រុម/សមាគមសម្រាប់បំរែបំរួល «ផ្កាមាស» មិនមែនជាលេខ GB/T ទូទៅសម្រាប់លីវប៉ាវទេ។ លេខរដ្ឋជាក់លាក់មិនត្រូវបានបង្ហាញនៅទីនេះ ដើម្បីកុំឱ្យអ្នកអានយល់ច្រឡំ។
8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍៖
មិនគួរសន្មតថា «ផ្កាមាស» មានលក្ខណៈសម្បត្តិព្យាបាលអ្វីឡើយ។ អ្វីដែលត្រូវនិយាយគឺគ្រាន់តែអំពីលទ្ធផលរសជាតិ ក្លិន និងប្រភេទតែប៉ុណ្ណោះ។
9. ការញ៉ាំ៖
គោលការណ៍ណែនាំជាក់ស្តែងសម្រាប់ការញ៉ាំ (ទូទៅសម្រាប់តែខ្មៅដ៏ក្រាស់ ដោយមិនអះអាងថាជារូបមន្តត្រឹមត្រូវតែមួយគត់)៖
- ទឹកក្តៅពុះ ប្រដាប់ញ៉ាំដែលបានកម្តៅជាមុន; សម្រាប់ទម្រង់សង្កត់ ត្រូវបំបែកដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ដើម្បីកុំឱ្យស្លឹកបែកទៅជាម្សៅ។
- ការលាងសម្អាតខ្លីៗ «ដាស់» តែស្ងួត ជាពិសេសសម្រាប់ទម្រង់កន្ត្រក និងឥដ្ឋ។
- ការចាក់ទឹកម្តងហើយម្តងទៀតដោយបង្កើនរយៈពេល៖ លីវប៉ាវខ្មៅ «អត់ធ្មត់» ហើយទប់ទល់នឹងការញ៉ាំច្រើនដង (耐泡)។
- ដុំគ្រើម និងចាស់ទុំ បើកចេញល្អនៅពេលស្ងោរ ខណៈដែលដុំទន់ភ្លន់ ល្អជាងក្នុងការចាក់ទឹកម្តងហើយម្តងទៀត។
10. ការរក្សាទុក៖
លីវប៉ាវ ចាស់ទុំកំឡុងពេលរក្សាទុកក្នុងឃ្លាំងរយៈពេលវែង (越陈越佳 «កាន់តែចាស់កាន់តែល្អ»)៖ ជាប្រពៃណីនៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីតែ បន្ទាប់មកផ្លាស់ទៅឃ្លាំងឈើ។ ក្លិនស្អុយសើមខ្លាំង បង្ហាញពីការរក្សាទុកមិនត្រឹមត្រូវ មិនមែនជា «ការចេញផ្កា» ទេ។ ប្រភពឃ្លាំង រួមទាំង «ឃ្លាំងដើមនៅបរទេស» (海外原仓) ស្ថិតក្នុងចំណោមលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យនៃតម្លៃនៃដុំចាស់។
11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ៖
- ស្តង់ដារ និងការត្រួតពិនិត្យគុណភាព៖ ប៉ារ៉ាម៉ែត្រដែលអាចវាស់បានចម្បងរបស់ jīnhuā liùbǎo គឺដង់ស៊ីតេនៃ «ផ្កាមាស»។ នៅក្នុងស្តង់ដារក្រុម (团标) សម្រាប់ប្រភេទនេះ កម្រិតអប្បបរមានៃមាតិកាអាណានិគម Eurotium cristatum ត្រូវបានកំណត់៖ មិនតិចជាង 1.7 × 10⁶។ នេះគឺជាកម្រិតចាប់ផ្ដើមផ្លូវការ ដែលបែងចែកលីវប៉ាវ «ចេញផ្កា» ដ៏ស្មោះត្រង់ ពីតែដែលមានអាណានិគមចៃដន្យ ឬមិនគ្រប់គ្រាន់។ នេះគឺជាស្តង់ដារក្រុម/សមាគមសម្រាប់បំរែបំរួល «ផ្កាមាស» មិនមែនជាលេខ GB/T ទូទៅសម្រាប់លីវប៉ាវទេ។ លេខរដ្ឋជាក់លាក់មិនត្រូវបានបង្ហាញនៅទីនេះ ដើម្បីកុំឱ្យអ្នកអានយល់ច្រឡំ។
- វិធីសម្គាល់ ជិនហួ លីវប៉ាវ ពិតប្រាកដ៖
- មើល «ផ្កា» ខ្លួនឯង៖ ចំណុចពណ៌មាស ក្រាស់ ចែកចាយស្មើៗគ្នាក្នុងកម្រាស់ស្លឹក នៃ Eurotium cristatum។ ស្រទាប់ពណ៌ស ឬបៃតងដែលកម្រ មិនមែនជា jīnhuā ទេ។
- ពឹងផ្អែកលើបទដ្ឋាន៖ សម្រាប់ប្រភេទនេះ កម្រិតចាប់ផ្ដើមដោយដង់ស៊ីតេអាណានិគមត្រូវបានប្រកាស (团标 ≧ 1.7 × 10⁶); ផលិតផលដែលស្មោះត្រង់បញ្ជាក់ពីរឿងនេះ។
- ផ្អែកលើក្លិនក្រអូប៖ គួរតែអាចដឹងពី jūnhuāxiāng លើមូលដ្ឋាន hóng nóng chén chún។ ក្លិនស្អុយសើមខ្លាំង បង្ហាញពីការរក្សាទុកមិនត្រឹមត្រូវ មិនមែនជា «ការចេញផ្កា» ទេ។
- កុំច្រឡំជាមួយសញ្ញាសម្គាល់ផ្សេងទៀតរបស់លីវប៉ាវ។ Bīnglángxiāng (槟榔香) គឺជាសញ្ញាសម្គាល់នៃការបញ្ចេញវ័យយូរប្រកបដោយគុណភាពដោយខ្លួនឯង មិនមែនជាវត្តមានរបស់ផ្សិតទេ។ «ផ្កាមាស» និងក្លិន «ស្លាម្អម» គឺជាអ័ក្សវាយតម្លៃផ្សេងគ្នា។
- បែងចែក jīnhuā liùbǎo ពីហ្វូជួន៖ ផ្សិតគឺដូចគ្នា (Eurotium cristatum) ប៉ុន្តែទាំងនេះគឺជាតែខ្មៅផ្សេងគ្នាពីតំបន់ និងបច្ចេកវិទ្យាផ្សេងគ្នា។ «លីវប៉ាវចេញផ្កា» រក្សាបាននូវគ្រោងរសជាតិលីវប៉ាវយ៉ាងជាក់លាក់។
- ចងចាំថា «ផ្កាមាស» គឺជាលក្ខណៈនៃប្រភេទ មិនមែនជាពូជទេ៖ ពួកវាអាចរកឃើញទាំងក្នុងទម្រង់សង្កត់ និងធូររលុង លើវត្ថុធាតុដើមពីរោងចក្រ/ផ្សំ។
12. ហេតុការណ៍គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖
ជិនហួ លីវប៉ាវ គឺជាការសន្ទនារវាងប្រពៃណីពីរ៖ តែខ្មៅក្វាងស៊ី ដែលមានតួរសជាតិក្រហមខាប់ និងវប្បធម៌បញ្ចេញវ័យដ៏យូរអង្វែង និងសោភ័ណភាពអតិសុខុមប្រាណនៃ «ការចេញផ្កាមាស»។ នៅពេលដែលស្រទាប់ទាំងពីរប្រសព្វគ្នាតាមបទដ្ឋាន លទ្ធផលគឺជាតែកម្រិតខ្ពស់ ដែលមាន jūnhuāxiāng ច្បាស់លាស់ ស្អាត និងលក្ខណៈលីវប៉ាវដែលគេស្គាល់ច្បាស់។