ເຊີ້ສຽນ (社前茶, shèqián chá) ແມ່ນຊາລິວປາວພື້ນບ້ານ (农家) ໃນລະດູບານໃໝ່ທີ່ເກັບກ່ຽວກ່ອນທີ່ສຸດ, ກ່ອນວັນບູຊາເຈົ້າທີ່ດິນລະດູບານໃໝ່. ນີ້ແມ່ນສາຍການຜະລິດແບບ 古法 ທີ່ອ່ອນນຸ້ມທີ່ສຸດ ແລະ “ສູງ” ທີ່ສຸດຕາມສະຖານະ, ເຊິ່ງໃນຍາມໜຸ່ມຈະສະແດງກິ່ນຫອມສົດຊື່ນ (清香), ແລະດ້ວຍການບົ່ມຈະພັດທະນາໄປສູ່ກິ່ນຫອມ “ໝາກ” ທີ່ເປັນເອກະລັກ bīngláng xiāng (槟榔香).
1. ການຈັດປະເພດ ແລະ ແຫຼ່ງກຳເນີດ
- ປະເພດ: ຊາດຳ (ຊາໝັກຫຼັງການຜະລິດ) — 黑茶.
- ໝວດໝູ່: ລິວປາວ (六堡茶), ສາຍພື້ນບ້ານ 农家茶 (古法); ເຊີ້ສຽນຢືນຢູ່ໃນຕຳແໜ່ງທີ່ໄວທີ່ສຸດ ແລະ ອ່ອນນຸ້ມທີ່ສຸດຂອງສາຍນີ້.
- ແຫຼ່ງກຳເນີດ: ເມືອງຊາງອູ ແລະ ບໍລິເວນໃກ້ຄຽງຂອງອູໂຈ່ວ (梧州) ທາງຕາເວັນອອກຂອງກວາງຊີ.
- ຊື່: ອ້າງອີງເຖິງປະຕິທິນກະສິກຳບູຮານ. ວັນ “ເຊີ້” ລະດູບານໃໝ່ (春社) ແມ່ນວັນບຸນບູຊາເຈົ້າທີ່ດິນ, ຜູກພັນກັບການເລີ່ມຕົ້ນຂອງລະດູບານໃໝ່; ຊາທີ່ເກັບກ່ຽວ ກ່ອນ ວັນນີ້ ຈຶ່ງເອີ້ນວ່າ 社前茶. ນີ້ເຮັດໃຫ້ມັນຍິ່ງໄວກວ່າຊາ 明前 ທີ່ຮູ້ຈັກກັນດີ (ກ່ອນຊິງໝິງ): ຈາກຕົ້ນຊາແມ່ນໃຊ້ຕາອ່ອນທຳອິດ, ເຊິ່ງເພິ່ງເລີ່ມເຕີບໃຫຍ່, ສະສົມສານທີ່ລະລາຍໄດ້ສູງສຸດຕະຫຼອດລະດູໜາວ. ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເປັນຊື່ສຽງຂອງເຊີ້ສຽນວ່າເປັນວັດຖຸດິບທີ່ອ່ອນນຸ້ມທີ່ສຸດໃນປະເພນີພື້ນບ້ານຂອງລິວປາວ.
ໃນໂລກຂອງລິວປາວ (六堡茶) ມີສອງສາຍໃຫຍ່ທີ່ຢູ່ຮ່ວມກັນມາແຕ່ປະຫວັດສາດ:
- 现代工艺 (厂茶) — ເຕັກໂນໂລຊີໂຮງງານສະໄໝໃໝ່ດ້ວຍການກອງບົ່ມປຽກເຢັນ (冷水渥堆), ການອົບໄອນ້ຳສອງເທື່ອ ແລະ ການອັດສອງເທື່ອ (双蒸双压) ແລະ ການບົ່ມໃນສາງ (窖藏); ລັກສະນະເດັ່ນຂອງມັນແມ່ນ “ແດງ, ເຂັ້ມ, ບົ່ມ, ອ່ອນ” (红浓陈醇).
- 古法 (农家茶) — ການຜະລິດພື້ນບ້ານບູຮານໂດຍບໍ່ມີການກອງບົ່ມແບບເຂັ້ມຂຸ້ນ, ການໝັກອ່ອນ, ແລະລົດຊາດແລະຄວາມແກ່ຂອງຊາແມ່ນກຳນົດໂດຍລະດູ ແລະ ຄວາມອ່ອນຂອງໃບ.
ເຊີ້ສຽນເປັນຂອງສາຍທີສອງ, ສາຍພື້ນບ້ານ — ແລະຢືນຢູ່ໃນຕຳແໜ່ງທີ່ໄວທີ່ສຸດ ແລະ ອ່ອນນຸ້ມທີ່ສຸດຂອງສາຍນີ້.
2. ປະຫວັດສາດ ແລະ ຄວາມໝາຍທາງວັດທະນະທຳ
- ຊື່ສຽງດ້ານການສົ່ງອອກ. ລິວປາວແມ່ນໜຶ່ງໃນຊາດຳສົ່ງອອກປະຫວັດສາດຂອງກວາງຊີ, ຊື່ສຽງຖືກສ້າງຂຶ້ນຕາມເສັ້ນທາງການຄ້າທາງນ້ຳໄປກວາງຕຸ້ງ ແລະ ໃນຊຸມຊົນຈີນໃນອາຊີຕາເວັນອອກສຽງໃຕ້, ບ່ອນທີ່ຄວາມຕ້ອງການລິວປາວບົ່ມໄດ້ຮັບການສະໜັບສະໜູນມາເປັນເວລາຫຼາຍທົດສະວັດ. ໃນບໍລິບົດນີ້, ສາຍພື້ນບ້ານ 农家茶 ຮັກສາຮູບລັກສະນະ “ກ່ອນອຸດສາຫະກຳ” ຂອງເຄື່ອງດື່ມ — ວິທີທີ່ລິວປາວຖືກເຮັດໃນໝູ່ບ້ານກ່ອນການມາເຖິງຂອງເຕັກໂນໂລຊີໂຮງງານຂອງການກອງບົ່ມປຽກເຢັນ.
- “ຈຸດສູງສຸດຂອງລະດູບານໃໝ່.” ເຊີ້ສຽນໃນລະບົບນີ້ແມ່ນຊາສຳລັບການເກັບກ່ຽວທີ່ດີທີ່ສຸດ ແລະ ໄວທີ່ສຸດ, ຊຶ່ງຄອບຄົວເຮັດດ້ວຍຄວາມລະມັດລະວັງເປັນພິເສດ. ສິ່ງກົງກັນຂ້າມຂອງມັນໃນຮອບປີແມ່ນ 老茶婆 ລະດູໃບໄມ້ຫຼົ່ນຈາກໃບແກ່ຫຍາບ, ເຊິ່ງຕາມປະເພນີຕົ້ມດື່ມ (煮饮) ເປັນເຄື່ອງດື່ມພື້ນບ້ານປະຈຳວັນ. ຮ່ວມກັນ, ພວກມັນກຳນົດພາເລດລະດູການຂອງລິວປາວພື້ນບ້ານ: ຈາກຕາອ່ອນລະດູບານໃໝ່ທີ່ອ່ອນນຸ້ມທີ່ສຸດ ຈົນເຖິງໃບລະດູໃບໄມ້ຫຼົ່ນທີ່ໜາແໜ້ນ.
3. ລາຍລະອຽດທາງພືດສາດ ແລະ ວັດຖຸດິບ
- ການເກັບກ່ຽວ: ເຊີ້ສຽນເກັບຈາກຕາອ່ອນລະດູບານໃໝ່ທີ່ອ່ອນນຸ້ມທີ່ສຸດກ່ອນວັນເຊີ້ — ນີ້ແມ່ນລັກສະນະກຳນົດຂອງມັນຕາມວັດຖຸດິບ.
- ຕຳແໜ່ງໃນການຈັດລຳດັບ: ໃນແງ່ຂອງການຈັດລຳດັບພື້ນບ້ານຂອງລິວປາວ, ຄວາມອ່ອນນຸ້ມດັ່ງກ່າວເທົ່າກັບສ່ວນເທິງຂອງແຖວລະດູການ ແລະ ພັນຂອງ 农家茶, ບ່ອນທີ່ວັດສະດຸໄປຈາກການເກັບຕາອ່ອນ (芽尖) ຜ່ານໃບກາງ (中叶) ໄປຫາໃບລະດູໃບໄມ້ຫຼົ່ນຫຍາບ (粗老). ເຊີ້ສຽນແມ່ນຂອບທີ່ໄວທີ່ສຸດ ແລະ ເປັນຕາອ່ອນທີ່ສຸດຂອງສະເປັກທຣຳນີ້, ກົງກັນຂ້າມກັບ, ຕົວຢ່າງ, 老茶婆 (laochapo) ລະດູໃບໄມ້ຫຼົ່ນຈາກໃບແກ່, ເກັບໃນຊ່ວງ ຊວາງຈ່ຽງ (霜降, “ການຕົກຂອງນ້ຳກ້າງ”, shuāngjiàng).
- ພັນ/ຄັນທະວານ: ປະຊາກອນທ້ອງຖິ່ນໃບໃຫຍ່ ແລະ ກາງ, ຖືກໃຊ້ຕາມປະເພນີໃນເຂດລິວປາວ; ແມ່ນໃບໃຫຍ່/ກາງ (大中叶) ທີ່ໃຫ້ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນ, ເຊິ່ງເມື່ອເວລາຜ່ານໄປຈະສ້າງລັກສະນະ “ເຂັ້ມ ແລະ ບົ່ມ” ຂອງຊານີ້.
4. ຖິ່ນກຳເນີດ ແລະ ລັກສະນະການປູກ
- ພາກພື້ນ: ບ້ານເກີດຂອງລິວປາວແມ່ນເມືອງຊາງອູ ແລະ ບໍລິເວນໃກ້ຄຽງຂອງອູໂຈ່ວ (梧州) ທາງຕາເວັນອອກຂອງກວາງຊີ, ໃນລຸ່ມນ້ຳທີ່ກ່ຽວຂ້ອງທາງປະຫວັດສາດກັບ “ເສັ້ນທາງຊາທາງນ້ຳ” ໄປກວາງຕຸ້ງ ແລະ ຕໍ່ໄປອາຊີຕາເວັນອອກສຽງໃຕ້.
- ພູມອາກາດ ແລະ ພູມສັນຖານ: ເຂດຮ້ອນຊຸ່ມ, ຊຸ່ມຊື່ນ, ມີໝອກ, ພູເຕ້ຍ, ບ່ອນທີ່ການປະສົມປະສານຂອງຄວາມຮ້ອນ, ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນສູງ ແລະ ແສງກະຈາຍເອື້ອອຳນວຍໃຫ້ແກ່ການເຕີບໃຫຍ່ຂອງຕົ້ນຊາ ແລະ ການໝັກຕາມທຳມະຊາດ ແລະ ການບົ່ມຂອງຊາທີ່ເຮັດສຳເລັດແລ້ວ.
- ລຸ້ນທີ່ມີຄ່າໂດຍສະເພາະ: ສຳລັບເຊີ້ສຽນພື້ນບ້ານ, ລຸ້ນຕົ້ນລະດູບານໃໝ່ຈາກແປງທີ່ຕາອ່ອນທຳອິດອອກໄວ ແລະ ສະໝ່ຳສະເໝີແມ່ນມີຄ່າໂດຍສະເພາະ.
5. ເຕັກໂນໂລຊີການຜະລິດ
ເຊີ້ສຽນຖືກເຮັດຕາມແບບແຜນພື້ນບ້ານບູຮານ (古法), ໂດຍບໍ່ມີການກອງບົ່ມປຽກເຢັນຂອງໂຮງງານ:
- 杀青 — ການຢຸດການອອກຊິເດຊັນ (ການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ, “ການຂ້າສີຂຽວ”), ຢຸດການອອກຊິເດຊັນຂອງໃບສົດ.
- 揉捻 — ການມ້ວນ, ສ້າງຮູບຮ່າງໃບ ແລະ ກະກຽມເຊລສຳລັບການປ່ຽນແປງຕໍ່ໄປ.
- 堆闷 — “ການອົບໃນກອງ” ຢ່າງອ່ອນ: ໄລຍະສັ້ນ, ອ່ອນ, ໃຫ້ການໝັກອ່ອນ (发酵轻), ບໍ່ແມ່ນການກອງບົ່ມປຽກເລິກແບບໂຮງງານ.
- 干燥 — ການອົບແຫ້ງ.
ຄວາມແຕກຕ່າງທີ່ສຳຄັນຈາກ 厂茶 ແມ່ນຄວາມອ່ອນຂອງການໝັກ. ລິວປາວໂຮງງານ “ແດງ” ໄວ ແລະ ຄວບຄຸມໄດ້ຍ້ອນ 冷水渥堆; ເຊີ້ສຽນພື້ນບ້ານອອກຈາກໂຮງງານຍັງ “ຂຽວ-ສົດ” ໃນລັກສະນະ ແລະ ບັນລຸລັກສະນະຄລາສສິກຂອງລິວປາວຊ້າໆ, ຫຼາຍປີ, ໃນການບົ່ມຕາມທຳມະຊາດ.
ຮູບແບບການຈຳໜ່າຍ. ເຊີ້ສຽນແມ່ນ, ຕາມປົກກະຕິ, ຊາກະຈາຍ (散茶) ຫຼື ກະຕ່ານ້ອຍ “lo” (小箩), ບໍ່ແມ່ນດິນຈີ່ແໜ້ນ ແລະ ກ້ອນຂອງສາຍໂຮງງານ. ຮູບແບບກະຈາຍ ແລະ ປະລິມານນ້ອຍເນັ້ນເຖິງກຳເນີດ “ພາຍໃນບ້ານ”, ບໍ່ແມ່ນການຄ້າຂອງມັນ.
6. ລັກສະນະທາງປະສາດສຳຜັດ
- ໃນຍາມໜຸ່ມ: ເຊີ້ສຽນແມ່ນໂປຣໄຟລ໌ສົດ, “ສູງ”: ບັນທຶກ 清香 ທີ່ສະອາດ, ໂປ່ງໃສ, ເນື້ອຊາອ່ອນ, ຄວາມສະຫວ່າງຂອງລະດູບານໃໝ່ທີ່ມີຊີວິດຊີວາ. ນີ້ບໍ່ປົກກະຕິສຳລັບພາບທົ່ວໄປຂອງລິວປາວເປັນເຄື່ອງດື່ມ “ແດງ-ເຂັ້ມ” ທັນທີ — ເຊີ້ສຽນພື້ນບ້ານໜຸ່ມໃກ້ກັບຄວາມສົດຂອງຕົ້ນລະດູບານໃໝ່ກວ່າ.
- ດ້ວຍການບົ່ມ: ລັກສະນະປ່ຽນແປງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ — ການໝັກອ່ອນ ແລະ ວັດຖຸດິບຕາອ່ອນທີ່ອ່ອນນຸ້ມເມື່ອເວລາຜ່ານໄປພັດທະນາໄປສູ່ 槟榔香 ທີ່ເປັນເອກະລັກ (bīngláng xiāng) — ບັນທຶກ “ໝາກ-ໝາກຫມາກ”, ເຊິ່ງໃນໂລກຂອງລິວປາວເປັນເຄື່ອງໝາຍຂອງການບົ່ມຍາວທີ່ມີຄຸນນະພາບ. ນ້ຳຊາເຂັ້ມຂຶ້ນ, ເນື້ອຊາໜາແໜ້ນຂຶ້ນ, ຄວາມເລິກກົມກຽວທີ່ເປັນລັກສະນະຂອງລິວປາວແກ່ປະກົດຂຶ້ນ.
9. ການຊົງນ້ຳຊາ
ເຊີ້ສຽນເປີດເຜີຍໄດ້ດີດ້ວຍການຊົງຫຼາຍຄັ້ງໃນໄກວານ ຫຼື ກາຊວງອີຊິງຂະໜາດນ້ອຍດ້ວຍນ້ຳຕົ້ມເດືອດ; ວັດຖຸດິບຕົ້ນອ່ອນທີ່ອ່ອນນຸ້ມຕ້ອງການການຊົງຄັ້ງທຳອິດສັ້ນ ແລະ ການຄວບຄຸມເວລາຢ່າງລະມັດລະວັງ, ເພື່ອບໍ່ໃຫ້ “ກົດດັນ” ກິ່ນຫອມສົດຂອງຊາໜຸ່ມ. ລຸ້ນທີ່ບົ່ມແລ້ວທົນທານຕໍ່ການຊົງຫຼາຍຄັ້ງ ແລະ ອະນຸຍາດໃຫ້ຊົງດົນຂຶ້ນເມື່ອໃບຊາເປີດອອກ.
11. ລາຄາ ແລະ ການປອມແປງ
ວິທີຈຳແນກເຊີ້ສຽນ:
- ແຫຼ່ງກຳເນີດ ແລະ ສາຍ. ນີ້ແມ່ນ 农家茶 (古法), ບໍ່ແມ່ນ 厂茶 ໂຮງງານ: ບໍ່ມີສັນຍານຂອງ 冷水渥堆 ແລະ 双蒸双压, ບໍ່ມີເຄື່ອງໝາຍຊັ້ນຂອງໂຮງງານ.
- ວັດຖຸດິບ. ຕາອ່ອນລະດູບານໃໝ່ທີ່ອ່ອນນຸ້ມຫຼາຍ (ເກັບກ່ອນວັນເຊີ້) — ຂອບ “ຕາອ່ອນ” ທີ່ສຸດຂອງແຖວພື້ນບ້ານ, ຕ່າງຈາກໃບກາງ 茶谷/中茶 ຫຼື ໃບຫຍາບ 老茶婆.
- ໂປຣໄຟລ໌ຕາມອາຍຸ. ໜຸ່ມ — ສົດ 清香, ເນື້ອຊາອ່ອນ; ບົ່ມ — ເຄື່ອນໄປສູ່ 槟榔香 ແລະ ເນື້ອຊາໜາແໜ້ນ. ຖ້າຕໍ່ໜ້າທ່ານແມ່ນຊາ “ແດງ-ເຂັ້ມ, ອ່ອນທັນທີ” — ນັ້ນອາດແມ່ນ 红浓陈醇 ໂຮງງານ, ບໍ່ແມ່ນເຊີ້ສຽນໜຸ່ມ.
- ຮູບແບບ. ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນຊາກະຈາຍ ຫຼື ກະຕ່ານ້ອຍ, ບໍ່ແມ່ນດິນຈີ່ແໜ້ນ, ກ້ອນ ແລະ ຮູບແບບອັດຂະໜາດໃຫຍ່ຂອງສາຍໂຮງງານ.
- ຢ່າສັບສົນກັບໝວດຍ່ອຍຂອງການບົ່ມ. “ດອກສີທອງ” (金花) ແລະ “ໝາກ” ທີ່ຊັດເຈນ — ເປັນຜົນຂອງການເກັບຮັກສາ; ພວກມັນອາດປະກົດຂຶ້ນໃນເຊີ້ສຽນເມື່ອເວລາຜ່ານໄປ, ແຕ່ດ້ວຍຕົວມັນເອງບໍ່ໄດ້ກຳນົດມັນ.
12. ຂໍ້ເທັດຈິງທີ່ໜ້າສົນໃຈ
- ສະຖານທີ່ໃນລະບົບລິວປາວ. ລິວປາວເປັນຂອງຊັ້ນຊາດຳ (ຊາໝັກຫຼັງການຜະລິດ) — 黑茶. ພາຍໃນໝວດນີ້, ເຊີ້ສຽນຄອບຄອງຕຳແໜ່ງພື້ນບ້ານສະເພາະ: ມັນບໍ່ໄດ້ຖືກອະທິບາຍໂດຍສັນຍານໂຮງງານ ແລະ ຊັ້ນ “特级/一级” ໃນແບບຂອງ 厂茶, ແຕ່ຖືກປະເມີນຕາມລະດູ ແລະ ຄວາມອ່ອນຂອງການເກັບພາຍໃນ 农家茶.
- ໝວດຍ່ອຍ “ພິເສດ”. ໝວດຍ່ອຍ “ພິເສດ” ທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງລິວປາວ — ກ່ອນອື່ນແມ່ນ 金花六堡 ທີ່ມີຄາບດອກເຫັດສີທອງ (冠突散囊菌, Eurotium cristatum), ເຊິ່ງມີມາດຕະຖານສະມາຄົມສຳລັບຄວາມໜາແໜ້ນຂອງ “ດອກສີທອງ” (团标, ≥1,7×10⁶), — ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນຜະລິດຕະພັນການບົ່ມທີ່ເປັນເອກະລາດ ແລະ ບໍ່ແມ່ນຄຳນິຍາມຂອງເຊີ້ສຽນ. ເຊີ້ສຽນແມ່ນກ່ຽວກັບວັດຖຸດິບຕົ້ນອ່ອນທີ່ອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ການໝັກອ່ອນ; “ດອກສີທອງ” ແລະ “ໝາກ” ທີ່ຊັດເຈນ — ນີ້ແມ່ນຜົນຂອງເວລາ ແລະ ເງື່ອນໄຂການເກັບຮັກສາແລ້ວ.
- ຊ່ວງເວລາ. ເຊີ້ສຽນຍັງຄົງເປັນໜຶ່ງໃນຫຼັກຖານທີ່ຊັດເຈນທີ່ສຸດວ່າລິວປາວບໍ່ແມ່ນລົດຊາດດຽວ, ແຕ່ເປັນຊ່ວງເວລາທັງໝົດ: ຊາທີ່ເລີ່ມດື່ມແບບສົດລະດູບານໃໝ່, ແລະຈົບລົງດ້ວຍຄວາມເລິກ, “ໝາກ” ແລະ ບົ່ມ.