ណាន់ណ័រសាន (nán nuò shān, 南糯山) គឺជាតំបន់ដាំតែប្រវត្តិសាស្ត្រមួយក្នុងស្រុកម៉េងហាយ (勐海) នៃតំបន់ស៊ីសស៊ួងប៉ានណា ដែលល្បីល្បាញដោយសួនចាស់ៗ រសជាតិផ្កានិងទឹកឃ្មុំទន់ភ្លន់ និងរឿងព្រេងអំពី «ស្ដេចដើមតែ» (chá shù wáng, 茶树王).
1. ការចាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម
- ប្រភេទ: សេងពូអឺរ (shēng pǔ’ěr, 生普洱) — ពូអឺរបៃតង មិនទាន់ fermented ដែលចាស់ទុំតាមធម្មជាតិ។
- ប្រភេទវត្ថុធាតុដើម: ដើមចាស់ (gǔ shù, 古树) — ប្រភេទខ្ពស់បំផុតក្នុងឋានានុក្រម Versan។
- ប្រភពដើម: ស៊ីសស៊ួងប៉ានណា ស្រុកម៉េងហាយ (西双版纳·勐海) — បេះដូងនៃពូអឺរ Versan ដែលភាគច្រើននៃភូមិគំរូរបស់ខេត្តមានទីតាំងនៅ។
- ឋានៈក្នុងបញ្ជី名寨: ជាតំបន់ភ្នំ名山ឯករាជ្យ (片区) ហើយក៏ជាភូមិដែលមានឈ្មោះកម្រិត A — មានន័យថាជាតំបន់ដែលគេស្គាល់ទូលំទូលាយ មានសិទ្ធិអំណាច ប៉ុន្តែមិនមែនជាតំបន់ដែលខ្វះទំនិញបំផុតនៃថ្នាក់ S/S+ ទេ។
- អ្នកជិតខាង: នៅខាងត្បូងស្ថិតនៅតំបន់ភ្នំប៊ូឡាន (布朗山) ដែលមានតែខ្លាំង និងជូរចត់ (老班章, 老曼峨); រវាងណាន់ណ័រសាន និងភ្នំប៊ូឡានសាន ស្ថិតនៅភូមិប៉ាសា (pà shā, 帕沙) ដែលតែរបស់វាត្រូវបានពិពណ៌នាថា «ផ្អែមទន់ ជាមួយក្លិនផ្កា» (柔甜花香)។ ណាន់ណ័រសានជាកម្មសិទ្ធិរបស់បន្ទាត់ «ទន់» ក្រអូប របស់ម៉េងហាយ មិនមែនបន្ទាត់ «កម្លាំង» ប៊ូឡានទេ។
- ផ្នែករងនៃតំបន់ភ្នំ: សំខាន់ជាងគេ 半坡老寨 (bàn pō lǎo zhài, «ភូមិចាស់លើជម្រាលពាក់កណ្តាល») និង 多依寨 (duō yī zhài, តួអ៊ីចាយ)។ សួនចាស់ៗលើជម្រាលពាក់កណ្តាលផ្ដល់នូវវត្ថុធាតុដើមដែលជាលក្ខណៈពិសេសបំផុតរបស់ភ្នំនេះ។
2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និង សារៈសំខាន់វប្បធម៌
ណាន់ណ័រសានត្រូវបានពិពណ៌នាជាប្រពៃណីក្នុងបញ្ជីថា «សួនប្រវត្តិសាស្ត្រ»។ នេះមិនមែនជាកំណត់ចំណាំចៃដន្យទេ: ភ្នំនេះត្រូវបានចាត់ទុកថាជាមជ្ឈមណ្ឌលមួយដែលគេស្គាល់នៃការដាំដុះតែដែលរៀបចំជាប្រព័ន្ធនៅស៊ីសស៊ួងប៉ានណា — ជាកន្លែងដែលការដាំចាស់ៗត្រូវបានបង្កើតឡើងរាប់សតវត្សជាប់នឹងភូមិ ហើយមិនមែនទុកជាព្រៃធម្មជាតិទេ។
ចំណុចកំពូលនៃកេរ្តិ៍ឈ្មោះនេះ — 茶树王, «ស្ដេចដើមតែ»។ វត្តមានដើមឈើចាស់បុរាណដ៏ល្បីល្បាញមួយនៅលើភ្នំ ដែលអត្តសញ្ញាណមូលដ្ឋានត្រូវបានសាងសង់ជុំវិញវា ដាក់ណាន់ណ័រសានក្នុងជួរតែមួយជាមួយ «ដើមឈើស្ដេច» ផ្សេងទៀតនៃភ្នំ Versan និងពូអឺរ។ កម្លាំងចលករនេះគឺជាខ្សែរួមនៃវប្បធម៌តែ Versan: ក្នុងបញ្ជីនៅក្បែរនោះមានបុព្វការីប្រភេទអន្តរកាលនៅប៉ានវ៉ា (邦崴, 过渡型, ~1000 ឆ្នាំ), «ស្ដេច» ព្រៃដែលបានដួលរលំនៅឆ្នាំ 2012 នៅបាដា (巴达, ~1700 ឆ្នាំ) និងយក្សព្រៃចំណាស់ជាងគេនៅឈៀនចាចាយក្នុងភ្នំអាយឡៅសាន (千家寨, ~2700 ឆ្នាំ)។ បើប្រៀបធៀបជាមួយដើមព្រៃ និងអន្តរកាល ណាន់ណ័រសានជានិមិត្តសញ្ញានៃសាខាដាំដុះ និង «សួន»។
ណាន់ណ័រសានមិនមែនជាតំបន់ថ្លៃបំផុត ឬខ្វះទំនិញបំផុតនៃស៊ីសស៊ួងប៉ានណាទេ; នៅក្នុងតារាងលំដាប់ថ្នាក់វាអន់ជាងភូមិ S+ ដូចជា 老班章 ឬ 薄荷塘 ជាដើម។ ប៉ុន្តែសារៈសំខាន់របស់វាខុសគ្នា: វាជាសួនដាំដុះប្រវត្តិសាស្ត្រដែលមាន «ស្ដេចដើមតែ» ផ្ទាល់ខ្លួន — ជានិមិត្តសញ្ញាថាតែ Versan មិនត្រឹមតែជាព្រៃធម្មជាតិប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏ជាប្រពៃណីសួនដែលមានអាយុរាប់សតវត្សផងដែរ។ នៅក្នុងទេសភាពម៉េងហាយ ណាន់ណ័រសានរក្សាបង្គោលផ្កា និងទឹកឃ្មុំទន់ — ភាពផ្ទុយស្ងប់ស្ងាត់នៃកម្លាំងប៊ូឡាន និងជាចំណុចចាប់ផ្ដើមងាយស្រួលចូលទៅក្នុងពិភពពូអឺរសេងតែមួយសួន។
3. ការពិពណ៌នាផ្នែករុក្ខសាស្ត្រ និង វត្ថុធាតុដើម
- ប្រភេទដើមឈើ: វត្ថុធាតុដើមគំរូរបស់ណាន់ណ័រសាន — 古树 (gǔ shù, ដើមចាស់)។ នៅក្នុងឋានានុក្រម Versan នេះគឺជាប្រភេទវត្ថុធាតុដើមខ្ពស់បំផុត: ដើមចាស់ត្រូវបានប្រៀបធៀបជាមួយ 大树 (ដើមធំ), ដាំពាក់កណ្តាល (半栽培), អន្តរកាល (过渡型) និង ទម្រង់ព្រៃ (野生)។
- គុណភាពនៃទឹកតែ: ការដាំអាយុចាស់ផ្ដល់ទឹកតែកាន់តែជ្រៅ «ភ្នំ» ជាមួយតុល្យភាព និងភាពធន់ល្អជាងចម្ការវ័យក្មេង។
- ផលិតផលពាក់កណ្ដាលសម្រេច: máochá (毛茶) ពីដើមចាស់របស់ណាន់ណ័រសានត្រូវបានវាយតម្លៃថាជាវត្ថុធាតុដើមបុគ្គល មួយសួន។
4. តំបន់ដី និង លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ
ណាន់ណ័រសានស្ថិតនៅក្នុងស៊ីសស៊ួងប៉ានណា ស្រុកម៉េងហាយ (西双版纳·勐海) ដោយកាន់ទីតាំងភូមិសាស្ត្រកណ្តាលរវាងបង្គោលធំពីររបស់ម៉េងហាយ។ នៅខាងត្បូង — តំបន់ភ្នំប៊ូឡាន (布朗山) ដែលមានតែខ្លាំង និងជូរចត់; រវាងណាន់ណ័រសាន និងភ្នំប៊ូឡានសាន — ភូមិប៉ាសា (帕沙) ដែលមានរសជាតិផ្កាផ្អែមទន់។
ក្នុងតំបន់ភ្នំមានការបែងចែកប្រវត្តិសាស្ត្រ — សំខាន់ជាងគេ 半坡老寨 («ភូមិចាស់លើជម្រាលពាក់កណ្តាល») និង 多依寨 (តួអ៊ីចាយ)។ សួនចាស់ៗលើជម្រាលពាក់កណ្តាលផ្ដល់នូវវត្ថុធាតុដើមដែលជាលក្ខណៈពិសេសបំផុតរបស់ភ្នំនេះ។
5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម
វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានកែច្នៃតាមគោលការណ៍សេងពូអឺរ (shēng pǔ’ěr, 生普洱) — ប្រភេទបៃតង មិនទាន់ fermented ដែលចាស់ទុំតាមធម្មជាតិ។ តក្កវិជ្ជាបច្ចេកវិទ្យារបស់សេងគឺដូចគ្នាសម្រាប់ភូមិ Versan ទាំងអស់: ស្លឹកស្រស់ → ការប៉ះពាល់ខ្យល់ → ការជួសជុលកំដៅលើខ្ទះក្តៅ (shā qīng, 杀青) → ការរមូរ → ការស្ងួតហាលថ្ងៃដើម្បីទទួលបានផលិតផលពាក់កណ្ដាលសម្រេច máochá (毛茶) → ការជ្រើសរើស និងការចុច។ វាគឺ máochá ពីដើមចាស់របស់ណាន់ណ័រសានដែលត្រូវបានវាយតម្លៃថាជាវត្ថុធាតុដើមបុគ្គល មួយសួន។
6. លក្ខណៈសរីរាង្គ
នៅក្នុងបញ្ជី ទម្រង់របស់ណាន់ណ័រសានត្រូវបានពិពណ៌នាយ៉ាងខ្លី និងច្បាស់: 柔 (ទន់) និង 花蜜香 (ក្លិនផ្កា និងទឹកឃ្មុំ)។ នេះគឺជាហត្ថលេខារបស់ភ្នំ។
- វាយនភាព: ទឹកតែទន់ រុំព័ទ្ធ ដោយគ្មានការវាយប្រហាររឹង។ នៅទីនេះគ្មាន «ចិត្តក្លាហាន» ប៊ូឡាន (霸气) និងភាពជូរចត់ខ្លាំងរបស់老曼峨; ណាន់ណ័រសានធ្វើការដោយភាពប្រុងប្រយ័ត្ន និងភាពស្មើរ។
- ក្លិន: ការភ្ជាប់ផ្កា និងទឹកឃ្មុំមានឥទ្ធិពល — huā mì xiāng។ នេះនាំភ្នំនេះឱ្យជិតនឹងប៉ាសាជិតខាង (柔甜花香) និងជាទូទៅជាមួយសាលា «ឆើតឆាយ» ក្រអូបរបស់ម៉េងហាយ។
- តុល្យភាព: ភាពជូរចត់ និងរសជាតិអាំងមានវត្តមានតិចតួច ដោយផ្តល់អាទិភាពដល់ភាពផ្អែម និងក្លិន; ទម្រង់បែបនេះធ្វើឱ្យតែនេះអាចចូលដំណើរការបាន និងយល់បានសូម្បីតែគ្មានការចាស់ទុំក៏ដោយ។
តាមចរិត ណាន់ណ័រសានគឺជាបង្គោល «ក្រអូបទន់» របស់ពូអឺរ Versan: តែសម្រាប់អ្នកដែលស្វែងរកភាពរលោងផ្កា និងទឹកឃ្មុំ មិនមែនភាពតានតឹងកម្លាំងរបស់ភូមិប៊ូឡានទេ។
9. ការញ៉ាំ
តក្កវិជ្ជានៃការញ៉ាំ — ទូទៅសម្រាប់សេងដើមចាស់មួយសួន:
- ឧបករណ៍: ហ្គាវ៉ាន់ (gàiwǎn, 盖碗) ឬ ឆ្នាំងអ៊ីស៊ីងទំហំតូច; កំហាប់ស្លឹកខ្ពស់ចំពោះទឹក។
- ទឹក: ទឹកក្តៅប្រហែល 95 – 100 °C; ទឹកទន់ មានសារធាតុរ៉ែតិច បញ្ជាក់ពីបន្ទាត់ផ្កា និងទឹកឃ្មុំ។
- វិធីសាស្រ្ត: លាងជម្រះរហ័ស បន្ទាប់មកចាក់ខ្លីៗ ជាមួយការពន្យារបន្តិចម្តងៗ។ ធម្មជាតិទន់របស់ណាន់ណ័រសានអត់ធ្មត់ចំពោះកំហុសបានល្អជាងតែប៊ូឡានជូរចត់: ទោះបីជាមានការប៉ះពាល់យូរបន្តិចក៏ដោយ ទឹកតែនៅតែផ្អែម និងក្រអូប មិនទៅជាជូរចត់ខ្លាំងទេ។
- ភាពធន់: ដើមចាស់ទ្រាំបានច្រើនការចាក់ ជាមួយការបើកបង្ហាញបន្តិចម្តងៗនៃទឹកឃ្មុំ និងផ្កា។
11. តម្លៃ និង ការក្លែងបន្លំ
ដោយសារតែតំបន់ដីនេះជាកម្មសិទ្ធិរបស់កម្រិត A ដែលគេស្គាល់ វាងាយស្រួលក្នុងការច្រឡំជាមួយអ្នកជិតខាង និងជាមួយវត្ថុធាតុដើមម៉េងហាយធំៗ។ ណាន់ណ័រសានមិនមែនជាតំបន់ថ្លៃបំផុត ឬខ្វះទំនិញបំផុតនៃស៊ីសស៊ួងប៉ានណាទេ; នៅក្នុងតារាងលំដាប់ថ្នាក់វាអន់ជាងភូមិ S+ ដូចជា 老班章 ឬ 薄荷塘 ជាដើម។ គោលការណ៍សម្រាប់ការសម្គាល់:
- ទម្រង់ប្រឆាំងនឹងប៊ូឡាន។ ប្រសិនបើតែ «សង្កត់» ដោយភាពជូរចត់ និងកម្លាំង ជាមួយរសជាតិជូរចត់វែង回甘 — នេះគឺជាបន្ទាត់ប៊ូឡាន (老班章, 老曼峨) មិនមែនណាន់ណ័រសានទេ។ ហត្ថលេខារបស់ភ្នំ — ភាពទន់ និងក្លិនផ្កា និងទឹកឃ្មុំ មិនមែនកម្លាំងទេ។
- ប្រឆាំងនឹងប៉ាសា។ ប៉ាសា (帕沙) — អ្នកជិតខាងរចនាប័ទ្មជិតបំផុត: ក៏ផ្កាផ្អែមទន់ (柔甜花香) ដែរ។ ភាពខុសគ្នានៅទីនេះគឺស្រាល ហើយសំដៅលើភាពទន់ភ្លន់នៃសួនជាក់លាក់ ជាងភាពផ្ទុយគ្នាប្រភេទ; ភូមិទាំងពីរជាកម្មសិទ្ធិរបស់សាលាទន់ក្រអូបដូចគ្នា។
- ផ្នែករង។ ការបញ្ជាក់ពី 半坡老寨 ឬ 多依寨 — ជាសញ្ញានៃការយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះ sub-terroir ក្នុងភ្នំ; សួនចាស់ៗលើជម្រាលពាក់កណ្តាលផ្ដល់នូវវត្ថុធាតុដើមដែលជាលក្ខណៈបំផុត។
- ប្រភេទដើមឈើ។ គំរូ — 古树។ តែចម្ការវ័យក្មេងរបស់ណាន់ណ័រសាននឹងមានភាពសាមញ្ញ និងរាបស្មើជាងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ក្នុងក្លិន និងតួ។
12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍
- ណាន់ណ័រសានជានិមិត្តសញ្ញានៃសាខា «សួន» ដាំដុះរបស់តែ Versan បើប្រៀបធៀបជាមួយដើមបុព្វការីព្រៃ និងអន្តរកាល: ប្រភេទអន្តរកាលនៅប៉ានវ៉ា (邦崴, ~1000 ឆ្នាំ), «ស្ដេច» ព្រៃនៅបាដា (巴达, ~1700 ឆ្នាំ, បានដួលរលំនៅឆ្នាំ 2012) និងយក្សព្រៃចំណាស់ជាងគេនៅឈៀនចាចាយក្នុងភ្នំអាយឡៅសាន (千家寨, ~2700 ឆ្នាំ)។
- នៅក្នុងទេសភាពម៉េងហាយ ណាន់ណ័រសានរក្សាបង្គោលផ្កា និងទឹកឃ្មុំទន់ — ភាពផ្ទុយស្ងប់ស្ងាត់នៃកម្លាំងប៊ូឡាន និងជាចំណុចចាប់ផ្ដើមងាយស្រួលចូលទៅក្នុងពិភពពូអឺរសេងតែមួយសួន។
ប្រភព
សញ្ញាសម្គាល់ភូមិសាស្ត្រ
បញ្ជីពេញលេញ — នៅលើទំព័រ ប្រភព