តែបៃតងយូណានដ៏កម្រមួយប្រភេទដែលមានរូបរាងជាម្ជុល ដោយស្លឹកធំពូជ yúnnán dàyèzhǒng ត្រូវបានកែច្នៃមិនមែនដោយការឆាដូចទម្លាប់ក្នុងតំបន់ទេ ប៉ុន្តែដោយចំហាយទឹកវិញ ដែលជាវិធីមិនសូវមាននៅចិនដីគោក។ លទ្ធផលគឺ «ម្ជុល» ត្រង់ស្ដើងដែលមានលក្ខណៈ «បៃតងស្មៅ» ទន់ភ្លន់ ខុសប្លែកគួរឱ្យកត់សម្គាល់ពីតែបៃតងឌៀនធម្មតា។
1. ចំណាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម៖
- ប្រភេទ៖ តែបៃតង
- ចំណាត់ថ្នាក់៖ តែ «យូណានកែច្នៃដោយចំហាយទឹក ស្លឹកធំ រាងម្ជុល» (云南蒸青 大叶针形)
- ប្រភពដើម៖ ស្រុកម៉ូជាំង (墨江) នៅភាគខាងត្បូងខេត្តយូណាន គឺជាតំបន់ខ្ពង់រាបត្រូពិចនៃខ្សែក្រវាត់តែនិរតី
- ពូជ/គុម្ពតែ៖ ពូជស្លឹកធំយូណាន (yúnnán dàyèzhǒng, 云南大叶种)
តែនេះមានប្រភពមកពីស្រុកម៉ូជាំង (墨江) នៅភាគខាងត្បូងខេត្តយូណាន។ នេះជាទឹកដីខ្ពង់រាបត្រូពិចនៃខ្សែក្រវាត់តែនិរតី ដែលការរួមផ្សំនៃកម្ពស់ អាកាសធាតុសើម និងពន្លឺដែលសាយភាយលើជម្រាលភ្នំ បង្កើតលក្ខខណ្ឌសម្រាប់ការប្រមូលផ្តុំសារធាតុក្នុងស្លឹកយឺតៗ និងឥតប្រញាប់។ វាជាកម្មសិទ្ធិរបស់ចង្កោមនិរតី (西南) ដដែល ដែលរួមបញ្ចូលស្ទីលល្បីៗជិតខាង ចាប់ពីតែបៃតងស៊ីឈួន និងគួយចូវ រហូតដល់ diānlǜ (滇绿) របស់យូណានផ្ទាល់។ បើប្រៀបធៀបនឹងបរិបទជុំវិញនេះ ម៉ូជាំង យុនចិនកាន់កាប់ទីផ្សារពិសេសដាច់ដោយឡែកមួយ៖ វាជាតែ «យូណានកែច្នៃដោយចំហាយទឹក ស្លឹកធំ រាងម្ជុល» (云南蒸青 大叶针形)។
លក្ខណៈនៃវត្ថុធាតុដើមក្នុងស្រុកត្រូវបានកំណត់ជាចម្បងដោយមូលដ្ឋានពូជ និងសណ្ឋានស្លឹកធំរបស់គុម្ពតែ ដែលជាមូលដ្ឋានដូចគ្នានឹងពូអ៊ែរ និងឌៀនហុងដែលជាតែក្រហម។ ការផ្ទេរស្លឹកដ៏មានថាមពល និងសម្បូរប៉ូលីហ្វេណុលបែបនេះទៅជាទម្រង់តែបៃតងដ៏ឆ្ងាញ់ គឺជាចំណុចបច្ចេកទេសដ៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍នៃស្ទីលនេះ។
2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និង សារៈសំខាន់វប្បធម៌៖
ម៉ូជាំង យុនចិន គឺជាផលនៃការជួបប្រសព្វរវាងទំនៀមទម្លាប់ពីរ។ ទីមួយ គឺវប្បធម៌ចំហាយទឹករបស់តែបៃតងចិនទូទៅ ដែលជាវិធីចំណាស់ជាងគេក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្រដើម្បីបញ្ឈប់អង់ស៊ីមអុកស៊ីតកម្មក្នុងស្លឹកស្រស់ ហើយនៅចិនដីគោកត្រូវបានជំនួសស្ទើរតែទាំងស្រុងដោយការឆា ប៉ុន្តែនៅរស់រានក្នុងស្ទីលក្នុងស្រុកមួយចំនួន។ ទីពីរ គឺសាលាស្លឹកធំយូណាន ដែល «សំបុកដើម» របស់វាគឺវត្ថុធាតុដើមហាលថ្ងៃរបស់ពូអ៊ែរ និងឌៀនហុងក្រហមសម្បូររសជាតិ។
ឈ្មោះតែនេះត្រូវបានដាក់បញ្ចូលក្នុងក្ដារលាយស្ទីលបៃតងដ៏សម្បូរបែបរបស់យូណាន។ នៅក្បែរវាមានតែបៃតង «ក្លិនខ្ពស់» ស្លឹកតូចដ៏កម្ររបស់យូណាន ដូចជា បាវហុងឆា (宝洪茶) ពីអ៊ីលាំង ដែលនឹកឃើញឡុងជីង និង ស៊ីលីស៊ាំង (十里香) នៃគុនមីងបុរាណ ដែលគេនិយាយថា «ផឹកតែ គួរផឹកស៊ីលីស៊ាំង» (喝茶要喝十里香)។ បើប្រៀបធៀបនឹងបរិបទនេះ ម៉ូជាំង យុនចិនតំណាងឱ្យសាខាផ្សេង មិនមែនសាខាស្លឹកតូចផ្តោតលើក្លិនទេ ប៉ុន្តែជាសាខាស្លឹកធំកែច្នៃដោយចំហាយទឹក ដូច្នេះវាមានតម្លៃជាឧទាហរណ៍នៃភាពចម្រុះបច្ចេកវិទ្យាក្នុងតំបន់។
3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និង វត្ថុធាតុដើម៖
មូលដ្ឋានគឺពូជស្លឹកធំយូណាន (yúnnán dàyèzhǒng, 云南大叶种)។ ទាំងនេះជាគុម្ពតែរឹងមាំ ស្លឹកធំទូលាយ មានពន្លកធំៗ និងសាច់ក្រាស់ ជាមួយនឹងបរិមាណសារធាតុចម្រាញ់ខ្ពស់។ នៅយូណាន វត្ថុធាតុដើមបែបនេះច្រើនតែត្រូវបានបញ្ជូនទៅហាលថ្ងៃ (晒青) សម្រាប់ប្រែក្លាយជាពូអ៊ែរបន្ត ឬសម្រាប់ ferment ទៅជាតែក្រហម៖ ពូជស្លឹកធំផ្តល់ទឹកតែក្រាស់ «ខ្លាំង និងហឹរ» (浓强) និងទប់ទល់នឹងការឆុងច្រើនដងបានល្អ។
ការប្រើពូជដដែលនេះក្នុងតែបៃតង គឺជាសញ្ញាសម្គាល់នៃវិធីសាស្រ្តយូណានរួចទៅហើយ៖ ខុសពីពូជស្លឹកតូចនៅចិនកណ្តាល និងខាងកើត ស្លឹកធំមានតានីនច្រើនជាង ដូច្នេះត្រូវការភាពឆ្ងាញ់ពិសេសនៅដំណាក់កាលបញ្ឈប់អង់ស៊ីម ដើម្បីកុំឱ្យរសជាតិ «គ្រើម» ពេក។ នៅក្នុងម៉ូជាំង យុនចិន បញ្ហានេះត្រូវបានដោះស្រាយដោយជម្រើសនៃវិធីចំហាយទឹក។
វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់កញ្ចប់ល្អបំផុតត្រូវបានប្រមូលមុនពិធីបុណ្យឈីងមីង (明前, míngqián) ដែលជាចំណាត់ថ្នាក់តែ «ល្បីឈ្មោះ និងពិសេស» (名优) ពោលគឺការប្រមូលដើមរដូវផ្ការីក ដោយមានពន្លកខ្ចី និងស្លឹកទីមួយ។
4. តំបន់ដាំដុះ និង លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖
ស្រុកម៉ូជាំងស្ថិតនៅក្នុងតំបន់ខ្ពង់រាបត្រូពិចនៃខ្សែក្រវាត់តែនិរតី ដែលការរួមផ្សំនៃកម្ពស់ អាកាសធាតុសើម និងពន្លឺដែលសាយភាយលើជម្រាលភ្នំ បង្កើតលក្ខខណ្ឌសម្រាប់ការប្រមូលផ្តុំសារធាតុក្នុងស្លឹកយឺតៗ និងឥតប្រញាប់។ វាជាកម្មសិទ្ធិរបស់ចង្កោមនិរតី (西南) ដដែល ដែលរួមបញ្ចូលស្ទីលល្បីៗជិតខាង ចាប់ពីតែបៃតងស៊ីឈួន និងគួយចូវ រហូតដល់ diānlǜ (滇绿) របស់យូណានផ្ទាល់។
5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖
ចំណុចពិសេសគន្លឹះរបស់ម៉ូជាំង យុនចិន គឺការបញ្ឈប់អង់ស៊ីមដោយចំហាយទឹក (蒸青, zhēngqīng)។ នេះជាវិធីចំណាស់ជាងគេនៅចិនដើម្បីបញ្ឈប់អង់ស៊ីមអុកស៊ីតកម្មក្នុងស្លឹកស្រស់៖ ជំនួសឱ្យ «សម្លាប់បៃតង» ក្នុងឆ្នាំងក្តៅក្រហម (炒青, chǎoqīng) ស្លឹកត្រូវបានព្យាបាលដោយចំហាយទឹករយៈពេលខ្លី។ ការបញ្ឈប់ដោយចំហាយទឹករក្សាបាននូវសម្លេង «បៃតង» ស្រស់ដូចស្មៅ និងពណ៌បៃតងចាស់របស់ស្លឹកកាន់តែច្បាស់ ព្រោះដំណើរការនេះទន់ភ្លន់ជាង និងគ្មានឥទ្ធិពលនៃការឆា។
សព្វថ្ងៃនៅចិន តែបៃតងកែច្នៃដោយចំហាយទឹកគឺកម្រណាស់៖ ភាគច្រើនលើសលប់នៃតែបៃតងល្បីៗរបស់ប្រទេសត្រូវបានធ្វើដោយការឆា (炒青) ឬសម្ងួតដោយខ្យល់ក្តៅ (烘青, hōngqīng)។ ដូច្នេះហើយ ម៉ូជាំង យុនចិនឈរដាច់ដោយឡែកជាអ្នករស់នៅម្នាក់ក្នុងចំណោមអ្នកកាន់សាលាចំហាយទឹកដែលនៅរស់ ហើយកាន់តែចម្លែកដែលសាលានេះត្រូវបានអនុវត្តលើស្លឹកធំយូណាន។
លក្ខណៈកំណត់ទីពីរ គឺទម្រង់។ បន្ទាប់ពីបញ្ឈប់អង់ស៊ីម ស្លឹកត្រូវបានមូរ និងធ្វើទ្រង់ទ្រាយជាម្ជុលត្រង់ស្ដើង (针形, zhēnxíng) ដែលជាប្រភពនៃឈ្មោះ «ម្ជុលយុន» (云针, yúnzhēn)៖ អក្សរ 云 (yún, «ពពក») សំដៅទៅយូណាន និងបរិយាកាស «ពពក» នៅតំបន់ខ្ពស់ រីឯ 针 (zhēn) សំដៅទៅការកែច្នៃរាងម្ជុល។ ទម្រង់ម្ជុលធ្វើឱ្យតែនេះមានលក្ខណៈស្រដៀងនឹង «ម្ជុល» ផ្សេងទៀតនៅនិរតី និងពាយ័ព្យ ដូចជា បាណាន អ៊ីនចិន (巴南银针) នៅឆុងឈីង និងកំណែរាងម្ជុលរបស់ យ៉ុងឈួន ស៊ីវយ៉ា (永川秀芽) ប៉ុន្តែវត្ថុធាតុដើម និងវិធីសាស្ត្ររបស់ម៉ូជាំង យុនចិនគឺខុសពីគេ។
6. លក្ខណៈសរីរាង្គ៖
នៅក្នុងពែង ម៉ូជាំង យុនចិនបង្ហាញភាពពីរផ្ទុយគ្នាដែលបានបង្កប់ក្នុងបច្ចេកវិទ្យារបស់វា។ ពីវិធីចំហាយទឹក គឺក្លិនស្រស់ បៃតង ដូចបន្លែ និងពណ៌បៃតងថ្លាស្អាតរបស់ទឹកតែ។ ពីពូជស្លឹកធំ គឺតួទឹកតែក្រាស់ ពេញមាត់ និងភាពធន់នឹងការឆុងច្រើនដងបានល្អ៖ ស្លឹកផ្តល់រសជាតិបានយូរ និងខ្លាំងជាងតែបៃតងស្លឹកតូចដែលទន់ភ្លន់។
9. ការឆុង៖
ការណែនាំជាក់ស្តែងសម្រាប់ការឆុងតែបៃតងស្លឹកធំកែច្នៃដោយចំហាយទឹក៖
- ទឹក គួរប្រើទឹកទន់ សីតុណ្ហភាពមធ្យម (ប្រហែល 80 ទៅ 85 °C)៖ ទឹកពុះពេកលើវត្ថុធាតុដើមដើមរដូវដ៏ទន់ភ្លន់នឹងបង្កើនភាពល្វីង និង «លេបត្របាក់» ភាពស្រស់។
- ប្រដាប់ឆុង គួរប្រើកែវ ឬប៉សឺឡែន ដែលអាចមើលឃើញការរីកត្រង់នៃម្ជុល និងវាយតម្លៃទឹកតែបៃតងថ្លា។
- សមាមាត្រ គួរដាក់តែតិច និងចាក់ទឹកលើកដំបូងឱ្យខ្លី ព្រោះស្លឹកធំបញ្ចេញសារធាតុលឿនជាងតែបៃតងធម្មតា។
- លំដាប់ បង្កើនពេលវេលាជាមួយការឆុងនីមួយៗ ដោយសារធម្មជាតិស្លឹកធំ តែនេះអាចទប់ទល់នឹងការឆុងច្រើនដងដោយមិនបាត់បង់រសជាតិភ្លាមៗ។
11. តម្លៃ និង ការក្លែងបន្លំ៖
ម៉ូជាំង យុនចិនស្ថិតក្នុងកម្រិតតែថ្នាក់កណ្តាល (中档) ដែលមានគុណភាព ប៉ុន្តែមិនមែន «កំពូល» នៅក្នុងឋានានុក្រមតែបៃតងល្បីៗនៅនិរតីនោះទេ។ ប្រភពមិនបានផ្តល់ស្តង់ដារជាតិ (GB/T) ដាច់ដោយឡែកណាមួយដែលអាចចូលប្រើបានជាសាធារណៈ ជាក់លាក់សម្រាប់ឈ្មោះនេះទេ ដូច្នេះនៅទីនេះគួរនិយាយអំពីចំណាត់ថ្នាក់ទូទៅរបស់តែបៃតង និងលក្ខណៈសម្គាល់នៃស្ទីល ជាជាងលេខស្តង់ដារដែលបានកំណត់។ អ្នកទិញគួរយកចិត្តទុកដាក់លើសញ្ញានៃវត្ថុធាតុដើម (ពូជស្លឹកធំ ការប្រមូលដើមរដូវផ្ការីក) និងការកែច្នៃ (ការបញ្ឈប់ដោយចំហាយទឹក ទម្រង់ម្ជុល) ជាជាងលេខ GB/T ជាក់លាក់។
ចំណុចសម្គាល់គួរឱ្យទុកចិត្តមួយចំនួន ដែលអាចឱ្យស្គាល់ម៉ូជាំង យុនចិន និងមិនច្រឡំជាមួយស្ទីលជិតខាង៖
- វិធីសាស្ត្រ។ នេះជាតែបៃតងកែច្នៃដោយចំហាយទឹក (蒸青) មិនមែនឆាទេ។ ការបញ្ឈប់ដោយចំហាយទឹកផ្តល់ទម្រង់ «បៃតង» ស្រស់ដូចស្មៅ និងពណ៌បៃតងចាស់ ខុសពីសម្លេងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងគ្រាប់ដើមទ្រូងនៃតែបៃតងឆានៅនិរតី។
- ពូជ។ វត្ថុធាតុដើមគឺពូជស្លឹកធំយូណាន (大叶种) ដែលបង្ហាញខ្លួនឯងតាមរយៈតួទឹកតែក្រាស់ និងភាពធន់នឹងការឆុងខ្ពស់ រីឯតែបៃតងស្លឹកតូចធម្មតាផ្តល់ទឹកតែស្រាល និងឆាប់បាត់រសជាតិ។
- ទម្រង់។ ម្ជុលត្រង់ស្ដើង (针形)។ វាខុសពី «ម្ជុល» ផ្សេងទៀតនៅនិរតី ដោយការរួមផ្សំនៃវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំ និងការកែច្នៃដោយចំហាយទឹក។
- ប្រភពដើម។ យូណាន ស្រុកម៉ូជាំង។ នេះបែងចែកតែនេះចេញពីស្ទីលបៃតងស៊ីឈួន (ម៉េងឌីង អឺម៉ី) និងគួយចូវ (ឌូយុន ម៉ីថាន) ភ្លាមៗ។
- ការព្រមានសំខាន់។ កុំច្រឡំជាមួយ diānlǜ (滇绿) ដែលជាតែបៃតងស្លឹកធំយូណានកែច្នៃដោយការឆា ឬសម្ងួតខ្យល់ក្តៅ ហើយជាពិសេសកុំច្រឡំជាមួយវត្ថុធាតុដើមហាលថ្ងៃ (晒青) ដែលមានបំណងសម្រាប់ប្រែក្លាយជាពូអ៊ែរ មិនមែនសម្រាប់ផឹកជាតែបៃតងស្រស់ទេ។
12. ហេតុការណ៍គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖
សរុបមក ម៉ូជាំង យុនចិន គឺជារបស់កម្រក្នុងតំបន់ដែលមានចរិតលក្ខណៈ៖ ស្លឹកធំយូណាន ដែលឆ្លងកាត់សាលាចំហាយទឹកចំណាស់ជាងគេ ហើយប្រមូលផ្តុំជាទម្រង់ម្ជុល។ វាគួរស្វែងរកសម្រាប់អ្នកដែលចង់យល់ថាតើផែនទីតែបៃតងចិនធំទូលាយប៉ុណ្ណា ជាងតែល្បីៗដែលកែច្នៃដោយការឆាដែលគេស្គាល់ជាទូទៅ។