ຊາຂຽວຫາຍາກແບບໃບເຂັມຂອງຢຸນນານ ທີ່ນຳເອົາພັນໃບໃຫຍ່ yúnnán dàyèzhǒng ມາຜ່ານຂະບວນການບໍ່ແມ່ນການຄົ່ວແບບທີ່ຄຸ້ນເຄີຍຂອງພາກພື້ນ ແຕ່ເປັນການອົບໄອນ້ຳ ເຊິ່ງເປັນວິທີທີ່ບໍ່ຄ່ອຍພົບເຫັນໃນຈີນແຜ່ນດິນໃຫຍ່. ຜົນລັບທີ່ໄດ້ຄື ເຂັມຊາບາງກົງ ທີ່ມີລັກສະນະອ່ອນນຸ້ມ ສົດຊື່ນແບບຫຍ້າຂຽວ ເຊິ່ງແຕກຕ່າງໂດດເດັ່ນຈາກຊາຂຽວແບບຕ້ຽນທົ່ວໄປ.
1. ການຈຳແໜກປະເພດ ແລະ ແຫຼ່ງກຳເນີດ
- ປະເພດ: ຊາຂຽວ
- ໝວດໝູ່: ຊາຢຸນນານໃບໃຫຍ່ອົບໄອນ້ຳແບບເຂັມ (云南蒸青 大叶针形)
- ແຫຼ່ງກຳເນີດ: ເມືອງໂມ້ຈຽງ (墨江) ທາງໃຕ້ຂອງແຂວງຢຸນນານ ເຂດພູສູງເຂດຮ້ອນຊຸ່ມຂອງແຖບຊາຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້
- ພັນ/ສາຍພັນ: ພັນໃບໃຫຍ່ຢຸນນານ (yúnnán dàyèzhǒng, 云南大叶种)
ຊາຊະນິດນີ້ມາຈາກເມືອງໂມ້ຈຽງ (墨江) ທາງໃຕ້ຂອງແຂວງຢຸນນານ. ດິນແດນແຫ່ງນີ້ເປັນເຂດພູສູງເຂດຮ້ອນຊຸ່ມຂອງແຖບຊາຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້ ບ່ອນທີ່ການຜະສົມຜະສານຂອງຄວາມສູງ ສະພາບອາກາດຊຸ່ມ ແລະ ແສງສະຫວ່າງແບບກະຈາຍເໜືອລາດພູ ສ້າງເງື່ອນໄຂໃຫ້ມີການສະສົມສານຕ່າງໆໃນໃບຊາຢ່າງຊ້າໆ ແລະ ບໍ່ຮີບຮ້ອນ. ກຸ່ມຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້ (西南) ນີ້ເອງ ລວມເອົາບັນດາແບບຊາທີ່ມີຊື່ສຽງຢູ່ໃກ້ຄຽງ ຕັ້ງແຕ່ຊາຂຽວຂອງເສສວນ ແລະ ກຸ້ຍໂຈ່ ຈົນເຖິງ diānlǜ (滇绿) ຂອງຢຸນນານເອງ. ທ່າມກາງສະພາບແວດລ້ອມແບບນີ້ ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ຈຶ່ງຄອບຄອງພື້ນທີ່ສະເພາະຂອງຕົນ: ນີ້ແມ່ນຊາຢຸນນານໃບໃຫຍ່ອົບໄອນ້ຳແບບເຂັມ (云南蒸青 大叶针形).
ລັກສະນະຂອງວັດຖຸດິບທ້ອງຖິ່ນຖືກກຳນົດໂດຍພື້ນຖານສາຍພັນ ແລະ ລັກສະນະທາງສະລີລະວິທະຍາຂອງຕົ້ນຊາໃບໃຫຍ່ ເຊິ່ງເປັນພື້ນຖານດຽວກັນກັບຊາຜູ້ເອີ ແລະ ຊາແດງຕ້ຽນຫົງ. ການນຳເອົາໃບຊາທີ່ມີພະລັງ ແລະ ອຸດົມໄປດ້ວຍໂພລີຟີນອນແບບນີ້ ມາເຮັດເປັນຊາຂຽວທີ່ລະອຽດອ່ອນ ຈຶ່ງເປັນຈຸດດຶງດູດທາງເຕັກນິກຂອງແບບຊານີ້.
2. ປະຫວັດສາດ ແລະ ຄວາມສຳຄັນທາງວັດທະນະທຳ
ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ເປັນຜະລິດຕະພັນຈາກການພົບປະກັນຂອງສອງປະເພນີ. ປະເພນີທຳອິດ ແມ່ນວັດທະນະທຳການອົບໄອນ້ຳຊາຂຽວຂອງຈີນ ເຊິ່ງເປັນວິທີການຢຸດການປ່ຽນແປງຂອງຊາຂຽວທີ່ເກົ່າແກ່ທີ່ສຸດໃນປະຫວັດສາດ ແລະເກືອບຈະຖືກການຄົ່ວມາແທນທີ່ຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນຈີນແຜ່ນດິນໃຫຍ່ ແຕ່ຍັງຄົງຢູ່ໃນແບບຊາທ້ອງຖິ່ນບາງຊະນິດ. ປະເພນີທີສອງ ແມ່ນສາຍພັນໃບໃຫຍ່ຂອງຢຸນນານ ທີ່ມີຕົ້ນກຳເນີດຈາກຊາຕາກແດດຂອງຜູ້ເອີ ແລະ ຊາແດງຕ້ຽນຫົງທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ.
ຊື່ຂອງຊາຊະນິດນີ້ ຖືກສອດແຊກເຂົ້າໃນຄວາມຫຼາກຫຼາຍຂອງແບບຊາຂຽວຢຸນນານ. ຄຽງຄູ່ກັບມັນ ຍັງມີຊາຂຽວໃບນ້ອຍທີ່ຫາຍາກ ແລະຫອມຫຼາຍຂອງຢຸນນານ ຄື ປາວຫົງຊາ (宝洪茶) ຈາກອີ້ລຽງ ທີ່ຄ້າຍກັບລົງຈິ່ງ ແລະ ຊິລີ່ຊຽງ (十里香) ເກົ່າແກ່ຈາກຄຸນໝິງ ທີ່ກ່າວກັນວ່າ ຖ້າຈະດື່ມຊາກໍຕ້ອງດື່ມຊິລີ່ຊຽງ (喝茶要喝十里香). ທ່າມກາງຮູບການແບບນີ້ ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ເປັນຕົວແທນຂອງສາຍອື່ນ ບໍ່ແມ່ນສາຍຫອມໃບນ້ອຍ ແຕ່ເປັນສາຍໃບໃຫຍ່ອົບໄອນ້ຳ ແລະຈຶ່ງມີຄຸນຄ່າໃນຖານະຕົວຢ່າງຂອງຄວາມຫຼາກຫຼາຍທາງເຕັກໂນໂລຊີຂອງພາກພື້ນ.
3. ລາຍລະອຽດທາງພຶກສາສາດ ແລະ ວັດຖຸດິບ
ພື້ນຖານແມ່ນພັນໃບໃຫຍ່ຢຸນນານ (yúnnán dàyèzhǒng, 云南大叶种). ນີ້ແມ່ນຕົ້ນຊາໃບກວ້າງ ລຳຕົ້ນແຂງແຮງ ມີຍອດອ່ອນໃຫຍ່ ແລະ ມີເນື້ອໃບໜາ ພ້ອມດ້ວຍປະລິມານສານສະກັດສູງ. ໃນຢຸນນານ ວັດຖຸດິບແບບນີ້ມັກຈະຖືກສົ່ງໄປຕາກແດດ (晒青) ເພື່ອກາຍເປັນຜູ້ເອີ ຫຼື ນຳໄປໝັກເປັນຊາແດງ: ພັນໃບໃຫຍ່ໃຫ້ນ້ຳຊາເຂັ້ມຂຸ້ນ ແລະ ແຂງແຮງ (浓强) ແລະທົນຕໍ່ການຊົງຫຼາຍຄັ້ງໄດ້ດີ.
ການນຳເອົາພັນດຽວກັນນີ້ມາເຮັດເປັນຊາຂຽວ ກໍເປັນລັກສະນະສະເພາະຂອງວິທີຢຸນນານຢູ່ແລ້ວ: ແຕກຕ່າງຈາກພັນໃບນ້ອຍຂອງພາກກາງ ແລະ ພາກຕາເວັນອອກຂອງຈີນ ໃບໃຫຍ່ມີສານແທນນິນຫຼາຍກວ່າ ແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງຕ້ອງການຄວາມລະມັດລະວັງເປັນພິເສດໃນຂັ້ນຕອນການຢຸດການປ່ຽນແປງຂອງຊາຂຽວ ເພື່ອບໍ່ໃຫ້ລົດຊາດກາຍເປັນຝາດເກີນໄປ. ໃນໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ບັນຫານີ້ຖືກແກ້ໄຂດ້ວຍການເລືອກໃຊ້ວິທີການອົບໄອນ້ຳ.
ວັດຖຸດິບສຳລັບຊຸດທີ່ດີທີ່ສຸດ ຈະຖືກເກັບກ່ອນເທດສະການຊິງໝິງ (明前, míngqián) ເຊິ່ງເປັນໝວດຊາທີ່ມີຊື່ສຽງ ແລະ ຄັດສັນມາເປັນຢ່າງດີ (名优) ນັ້ນຄື ການເກັບກ່ຽວລະດູໃບໄມ້ປົ່ງຕົ້ນ ທີ່ມີຍອດອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ໃບທຳອິດ.
4. ແທຣ໌ວາ ແລະ ລັກສະນະການປູກຝັງ
ເມືອງໂມ້ຈຽງຕັ້ງຢູ່ໃນເຂດພູສູງເຂດຮ້ອນຊຸ່ມຂອງແຖບຊາຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້ ບ່ອນທີ່ການຜະສົມຜະສານຂອງຄວາມສູງ ສະພາບອາກາດຊຸ່ມ ແລະ ແສງສະຫວ່າງແບບກະຈາຍເໜືອລາດພູ ສ້າງເງື່ອນໄຂໃຫ້ມີການສະສົມສານຕ່າງໆໃນໃບຊາຢ່າງຊ້າໆ ແລະ ບໍ່ຮີບຮ້ອນ. ກຸ່ມຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້ (西南) ນີ້ເອງ ລວມເອົາບັນດາແບບຊາທີ່ມີຊື່ສຽງຢູ່ໃກ້ຄຽງ ຕັ້ງແຕ່ຊາຂຽວຂອງເສສວນ ແລະ ກຸ້ຍໂຈ່ ຈົນເຖິງ diānlǜ (滇绿) ຂອງຢຸນນານເອງ.
5. ເຕັກໂນໂລຊີການຜະລິດ
ຈຸດເດັ່ນສຳຄັນຂອງໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ແມ່ນການຢຸດການປ່ຽນແປງຂອງຊາຂຽວດ້ວຍໄອນ້ຳ (蒸青, zhēngqīng). ນີ້ແມ່ນວິທີທີ່ເກົ່າແກ່ທີ່ສຸດໃນຈີນ ໃນການຢຸດການເຮັດວຽກຂອງເອນໄຊການອອກຊິເດຊັນໃນໃບຊາສົດ: ແທນທີ່ຈະເປັນການຂ້າຄວາມຂຽວໃນກະທະຮ້ອນ (炒青, chǎoqīng) ໃບຊາຈະຖືກອົບດ້ວຍໄອນ້ຳໃນເວລາສັ້ນໆ. ການອົບໄອນ້ຳຈະຮັກສາກິ່ນຫອມສົດຊື່ນແບບຫຍ້າຂຽວ ແລະ ສີຂຽວເຂັ້ມຂອງໃບຊາໄວ້ ເພາະຂະບວນການນີ້ອ່ອນໂຍນກວ່າ ແລະ ບໍ່ມີຜົນຂອງການຈືນ.
ປັດຈຸບັນ ຊາຂຽວອົບໄອນ້ຳໃນຈີນເປັນສິ່ງທີ່ຫາຍາກຫຼາຍ: ຊາຂຽວທີ່ມີຊື່ສຽງສ່ວນໃຫຍ່ຂອງປະເທດແມ່ນເຮັດດ້ວຍການຄົ່ວ (炒青) ຫຼື ການອົບແຫ້ງດ້ວຍອາກາດຮ້ອນ (烘青, hōngqīng). ດັ່ງນັ້ນ ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ຈຶ່ງມີຄວາມໂດດເດັ່ນເປັນໜຶ່ງໃນບັນດາຕົວແທນທີ່ມີຊີວິດຢູ່ຂອງສາຍການອົບໄອນ້ຳ ແລະ ຍິ່ງແປກປະຫຼາດໃຈຫຼາຍຂຶ້ນ ທີ່ສາຍການຜະລິດນີ້ຖືກນຳໃຊ້ກັບໃບຊາໃຫຍ່ຂອງຢຸນນານ.
ລັກສະນະກຳນົດອັນທີສອງ ແມ່ນຮູບຮ່າງ. ຫຼັງຈາກການຢຸດການປ່ຽນແປງ ໃບຊາຈະຖືກມ້ວນ ແລະ ຈັດຮູບເປັນເຂັມບາງກົງ (针形, zhēnxíng) ເຊິ່ງເປັນທີ່ມາຂອງຊື່ ຢຸນເຈີນ (云针, yúnzhēn): ຕົວໜັງສື 云 (yún, ເມກ) ອ້າງເຖິງຢຸນນານ ແລະ ສະພາບແວດລ້ອມທີ່ເຕັມໄປດ້ວຍເມກບົນພູສູງ ສ່ວນ 针 (zhēn) ອ້າງເຖິງຮູບຮ່າງແບບເຂັມ. ຮູບຮ່າງເຂັມເຮັດໃຫ້ຊາຊະນິດນີ້ຄ້າຍຄືກັບເຂັມອື່ນໆຂອງພາກໃຕ້ ແລະ ຕາເວັນຕົກສຽງເໜືອ ເຊັ່ນ ປານານ ຢິນເຈີນ (巴南银针) ຂອງສົງຊິງ ແລະ ແບບເຂັມຂອງ ຢົງຊວນ ຊວຍຢາ (永川秀芽) ແຕ່ວັດຖຸດິບ ແລະ ວິທີການຂອງໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ແມ່ນເປັນເອກະລັກຂອງຕົນເອງ.
6. ຄຸນລັກສະນະທາງປະສາດສຳຜັດ
ໃນຖ້ວຍຊາ ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ສະແດງໃຫ້ເຫັນຄວາມເປັນສອງຢ່າງທີ່ຖືກວາງໄວ້ໃນເຕັກໂນໂລຊີຂອງມັນ. ຈາກວິທີການອົບໄອນ້ຳ ມາພ້ອມກັບກິ່ນຫອມສົດ ຂຽວ ແບບຜັກ ແລະ ສີຂຽວສົດໃສຂອງນ້ຳຊາ. ຈາກພັນໃບໃຫຍ່ ມາພ້ອມກັບເນື້ອຊາທີ່ໜາແໜ້ນ ເຂັ້ມຂຸ້ນ ແລະ ຄວາມທົນທານຕໍ່ການຊົງຫຼາຍຄັ້ງ: ໃບຊາມອບລົດຊາດໄດ້ດົນກວ່າ ແລະ ແຂງແຮງກວ່າຊາຂຽວໃບນ້ອຍທີ່ອ່ອນນຸ້ມ.
9. ການຊົງ
ແນວທາງປະຕິບັດສຳລັບການຊົງຊາຂຽວໃບໃຫຍ່ອົບໄອນ້ຳ:
- ນ້ຳ ໃຊ້ນ້ຳອ່ອນ ອຸນຫະພູມປານກາງ (ປະມານ 80 – 85 °C): ນ້ຳຮ້ອນຈັດໆ ໃສ່ໃບຊາອ່ອນຕົ້ນລະດູຈະເພີ່ມຄວາມຂົມ ແລະ ທຳລາຍຄວາມສົດຊື່ນ;
- ອຸປະກອນ ແກ້ວ ຫຼື ເຄື່ອງປັ້ນດິນເຜົາ ທີ່ເຮັດໃຫ້ເຫັນການຄ່ອຍໆຄາຍຕົວຂອງເຂັມຊາ ແລະ ສັງເກດເຫັນສີນ້ຳຊາຂຽວໃສ;
- ປະລິມານ ໃຊ້ໃບຊາໃນປະລິມານພໍປະມານ ແລະ ການຊົງຄັ້ງທຳອິດສັ້ນໆ ເພາະໃບໃຫຍ່ຈະສະກັດສານອອກມາໄວກວ່າຊາຂຽວທົ່ວໄປ;
- ລຳດັບ ເພີ່ມເວລາໃນການຊົງແຕ່ລະຄັ້ງ ຍ້ອນລັກສະນະຂອງໃບໃຫຍ່ ຊາສາມາດຊົງໄດ້ຫຼາຍຄັ້ງ ໂດຍບໍ່ມີການຫຼຸດລົງຂອງລົດຊາດຢ່າງກະທັນຫັນ.
11. ລາຄາ ແລະ ຊາປອມ
ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ຈັດຢູ່ໃນກຸ່ມຊາລະດັບກາງ (中档) ທີ່ມີຄຸນນະພາບດີ ແຕ່ບໍ່ແມ່ນລະດັບສູງສຸດໃນລຳດັບຂອງຊາຂຽວທີ່ມີຊື່ສຽງຂອງພາກຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້. ບໍ່ມີມາດຕະຖານແຫ່ງຊາດສາທາລະນະ (GB/T) ສະເພາະສຳລັບຊື່ຊາຊະນິດນີ້ ທີ່ແຫຼ່ງຂໍ້ມູນອ້າງອີງມາ ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເໝາະສົມກວ່າທີ່ຈະເວົ້າເຖິງໝວດໝູ່ທົ່ວໄປຂອງຊາຂຽວ ແລະ ລັກສະນະສະເພາະຂອງແບບຊາ ແທນທີ່ຈະໝາຍເຖິງໝາຍເລກມາດຕະຖານທີ່ກຳນົດໄວ້. ຜູ້ຊື້ຄວນສັງເກດເບິ່ງລັກສະນະຂອງວັດຖຸດິບ (ພັນໃບໃຫຍ່ ການເກັບກ່ຽວຕົ້ນລະດູໃບໄມ້ປົ່ງ) ແລະ ການຈັດຮູບ (ການອົບໄອນ້ຳ ຮູບຮ່າງເຂັມ) ຫຼາຍກວ່າຈະອີງໃສ່ຕົວໝາຍເລກ GB/T ໂດຍສະເພາະ.
ຕົວຊີ້ວັດທີ່ໜ້າເຊື່ອຖືຫຼາຍຢ່າງ ທີ່ຊ່ວຍໃຫ້ຈຳແນກໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ແລະ ບໍ່ໃຫ້ສັບສົນກັບແບບຊາໃກ້ຄຽງ:
- ວິທີການ. ນີ້ແມ່ນຊາຂຽວອົບໄອນ້ຳ (蒸青) ບໍ່ແມ່ນຊາຄົ່ວ. ການອົບໄອນ້ຳໃຫ້ກິ່ນຫອມສົດຊື່ນແບບຫຍ້າຂຽວ ແລະ ສີຂຽວເຂັ້ມ ແຕກຕ່າງຈາກກິ່ນໝາກກໍ່ແກ່ນໝາກກໍ່ຂອງຊາຂຽວຄົ່ວຂອງພາກຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້.
- ພັນ. ວັດຖຸດິບແມ່ນພັນໃບໃຫຍ່ຢຸນນານ (大叶种) ທີ່ສະແດງອອກຜ່ານເນື້ອນ້ຳຊາໜາແໜ້ນ ແລະ ຄວາມທົນທານຕໍ່ການຊົງສູງ; ຊາຂຽວໃບນ້ອຍທົ່ວໄປຈະໃຫ້ນ້ຳຊາທີ່ເບົາກວ່າ ແລະ ຈາງໄວກວ່າ.
- ຮູບຮ່າງ. ເຂັມບາງກົງ (针形). ແຕກຕ່າງຈາກເຂັມອື່ນໆຂອງພາກຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້ ໂດຍສະເພາະການປະສົມປະສານຂອງວັດຖຸດິບໃບໃຫຍ່ ແລະ ການອົບໄອນ້ຳ.
- ແຫຼ່ງກຳເນີດ. ຢຸນນານ ເມືອງໂມ້ຈຽງ. ສິ່ງນີ້ແຍກຊາຊະນິດນີ້ອອກຈາກແບບຊາຂຽວຂອງເສສວນ (ເມິງຕິ່ງ, ເອີເມີຍ) ແລະ ກຸ້ຍໂຈ່ (ຕູ້ຢຸນ, ເໝີຍຖານ).
- ຄຳເຕືອນທີ່ສຳຄັນ. ບໍ່ຄວນສັບສົນກັບ diānlǜ (滇绿) ຊາຂຽວໃບໃຫຍ່ຢຸນນານແບບຄົ່ວ ຫຼື ອົບແຫ້ງທີ່ຜະລິດເປັນຈຳນວນຫຼາຍ; ແລະ ຍິ່ງໄປກວ່ານັ້ນ ກໍບໍ່ຄວນສັບສົນກັບວັດຖຸດິບຕາກແດດ (晒青) ທີ່ມີຈຸດປະສົງເພື່ອກາຍເປັນຜູ້ເອີ ບໍ່ແມ່ນສຳລັບດື່ມເປັນຊາຂຽວສົດ.
12. ຂໍ້ເທັດຈິງທີ່ໜ້າສົນໃຈ
ໂດຍລວມແລ້ວ ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ເປັນຊາຫາຍາກປະຈຳພາກພື້ນທີ່ມີລັກສະນະເດັ່ນຊັດເຈນ: ໃບໃຫຍ່ຢຸນນານ ທີ່ຜ່ານສາຍການອົບໄອນ້ຳເກົ່າແກ່ ແລະ ຖືກຈັດຮູບເປັນເຂັມ. ມັນເໝາະສຳລັບຜູ້ທີ່ຕ້ອງການເຂົ້າໃຈວ່າ ແຜນທີ່ຊາຂຽວຂອງຈີນກວ້າງຂວາງຫຼາຍປານໃດ ເກີນກວ່າຊາຄົ່ວດັງໆ ທີ່ຄຸ້ນເຄີຍ.