Shú pǔ'ěr děngjí

Зрели (熟) пуер се не оцењује толико по региону, колико по нежности сировине која се подвргава влажном гомилању. Скала иде од највише „дворске“ класе gōngtíng до грубе 九级 — и управо она одређује изглед, цену и намену готовог чаја.

Шта се уопште рангира

У свету шенг (生) пуера обично се говори о тероару, старости дрвета и сезони брања. У свету шу (熟) пуера централна „звезда“ јесте grade по нежности сировине која је прошла кључну операцију 渥堆 wòduī (влажно гомилање). Другим речима, сортност овде представља градацију тога колико су млади и нежни били листови и пупољци ферментисани у гомили.

Стандардни низ је постављен овако:

宫廷 gōngtíng > 特级 tèjí > 一级 yījí > 三级 sānjí > 五级 wǔjí > 七级 qījí > 九级 jiǔjí

Овде функционише једноставна логика: што је мањи број, то је нежнија сировина. Непарни бројеви (一/三/五/七/九) представљају основне потпорне степенице скале; изнад њих су надограђене две „премијум“ класе — 特级 и највиша 宫廷. Посебно место заузима 老茶头 lǎo chá tóu — не степен сортности, већ споредни производ истог гомилања.

Сировина: јунански крупнолисни чај

Читаву ову скалу чини један ботанички темељ — 云南大叶种 Yúnnán dàyèzhǒng, јунанска крупнолисна сорта чајног грма. То је иста сировинска база као и за шенг пуер, али са важном допуном у вези са пореклом плантажа.

За масовни шу се најчешће користи 台地 táidì — лисна маса са терасних, густо засађених, релативно младих плантажа. Ово је рационалан избор: гомилање захтева велику и хомогену количину сировине, а терасни чај управо то и пружа. Ређе се среће премијум сегмент — 古树熟 gǔshù shú, зрели пуер од листа старих дрвећа gǔshù; такав материјал је скупљи и иде за ограничене серије.

Крупнолисна сорта је важна управо за шу: њен дебели, богати лист носи велику залиху екстрактивних материја и пектина, који се током гомилања трансформишу и дају карактеристичну густину напитка и „слатко-земљани“ профил.

渥堆: операција која шу чини — шу

Суштинска разлика између зрелог и сировог пуера јесте 渥堆 wòduī, влажно гомилање. Управо ова фаза, а не старост складиштења, раздваја шу и шенг на различите стране.

Технолошки, лист се згрће у велику навлажену гомилу, где се покреће контролисана микробна ферментација. Доминантна микрофлора процеса јесте црна аспергила 黑曲霉 hēi qūméi (Aspergillus и пратеће врсте). Ова микрофлора и води такозвану 后发酵 hòu fājiào — постферментацију, током које се за неколико недеља постиже она трансформација за коју би шенг пуеру биле потребне године природног старења.

Сортност по нежности се и заснива на улазу у ову операцију: 宫廷-материјал су одабрани најнежнији пупољци и флеши, док је 九级 груби, зрели лист. Након гомилања, разлике у нежности се задржавају у готовом производу, одређујући и спољашњи изглед и укус.

Анализа степеница

宫廷 (gōngtíng) — највиша класа шуа. Ово је најнежнији материјал из гомилања: претежно појединачни пупољци (单芽) и изузетно млад лист, обилно прекривен златним маљама — 金毫 jīn háo. Назив алудира на идеју „дворског“, одабраног чаја. Споља је то ситна, тамна, чврсто увијена маса са приметним златним тачкицама.

特级 (tèjí) — „највиша категорија“, веома нежна сировина. То више није чисто пупољачки материјал, али је и даље млад и танак лист са пупољцима. Ово је корак ниже од 宫廷, али и даље горњи сегмент скале.

一级 / 三级 / 五级 (yījí / sānjí / wǔjí) — средњи, радни део низа. Како број расте, нежност опада: више развијеног листа, мање пупољака, грубља структура чајних листића. Ово су „класичне“ сорте на којима се заснива значајан део асортимана — од пресованих погачица до растреситог чаја.

七级 / 九级 (qījí / jiǔjí) — груба сировина, доњи део скале. Ово је зрели, крупни лист, који иде превасходно за масовну пресовану циглу 熟砖 shú zhuān. Такав материјал се цени због густине напитка, изражене „земљане“ основе и постојаности на вишекратна заваривања, а не због елеганције.

老茶头 (lǎo chá tóu) — стоји по страни. То није grade, већ споредни производ гомилања: током ферментације се лист богат пектином (果胶) местимично слепљује у чврсте грудвице. Те грудвице се издвајају и продају засебно као самосталан производ. Њихова особеност је веома густа заварка, изражена слаткоћа и готово бесконачна екстрактивност због структуре спресоване пектином.

Стандарди

Сортна скала шу пуера део је званичног (O) система оцењивања сировине и готовог производа. Сами степени (宫廷, 特级, непарни бројеви) и везивање за степен нежности су фиксирани у нормативној пракси индустрије. Конкретни нумерички индекси стандарда се овде не наводе, да се норма не би замењивала нагађањем; важно је разумети принцип — ово је градација по нежности гомиланог материјала, а не маркетиншка лествица.

Укус и заваривање

Профил напитка се законито мења дуж скале.

• 宫廷 и 特级 дају чистији, глаткији, „баршунасти“ напитак са нотама сувог воћа, тамног шећера и меком дрвено-земљаном основом; тело је густо, али свиленкасто.
• 一—五级 — баланс између тела и земљаности; напитак је засићеније боје и гушћи, са препознатљивом „подрумском“ и дрвеном палетом.
• 七—九级 — најземљанији, темељни профил, са грубљом густином; овакав чај опрашта кључалу воду и дуга заваривања.
• 老茶头 — посебна прича: веома густ, сладак, уљаст напитак, који се отвара споро и издржава десетине пролива.

Општи принципи заваривања за све степенице: вода кључала (око 100 °C), обавезно брзо испирање сувог чаја (једно до два кратка плахтања, да се „пробуди“ пресовани гомилани лист и уклони прашина), затим кратки проливи у гајвану или исингу са постепеним продужавањем времена. Грубе сорте и 老茶头 захтевају нешто дужи контакт са водом него нежни 宫廷.

Како разликовати у пракси

• Суви лист. 宫廷 — ситан, таман, са обилним златним маљама 金毫; што је већи број, то су крупнији и грубљи чајни листићи, мање је златних тачкица. 老茶头 се одмах препознаје — чврсте неправилне грудвице.
• Боја напитка. Код свих шу напитак је таман, црвено-смеђ; нежне класе дају прозирнији и светлији тон, грубе — тамњи и гушћи.
• Тело и текстура. Високе класе — глаткост и „баршун“; ниже — густина са грубљом основом; 老茶头 — максимална вискозност.
• Извор материјала. Разумевање да ли је пред вама масовни 台地 или ретки 古树熟 помаже да калибришете очекивања: премијум шу од старих дрвећа ће при истој сортности бити дубљи и сложенији.

Главно што треба имати на уму: сортност шу пуера јесте скала нежности гомилане сировине, а не оцена „квалитета“ у апсолутном смислу. Груба 九级-цигла може бити одличан свакодневни чај, а нежни 宫廷 — елегантан, али не увек и „дубљи“. Избор степенице представља избор стила, према коме се онда бирају вода, посуђе и ритам заваривања.

the teas described here are available from teamotea