Þroskað (熟) puer er metið ekki svo mikið eftir uppruna, heldur eftir mýkt hráefnisins sem lagt er til raka hrúgunarferlisins. Kvarðinn nær frá hæsta „keisaraflokki“ gōngtíng niður í grófan 九级 — og það er einmitt þessi kvarði sem skilgreinir útlit, verð og tilgang fullbúins tes.
Hvað er yfirhöfuð flokkað
Í heimi sheng (生) puer snýst umræðan yfirleitt um landsvæði, aldur runnar og uppskerutímabil. Í heimi shu (熟) puer er aðal „stjarnan“ — þetta er grade eftir mýkt hráefnis, sem hefur gengið í gegnum lykilaðgerðina 渥堆 wòduī (rak hrúgun). Með öðrum orðum, gaëðaflokkunin hér er stigvaxandi mælikvarði á því hversu ung og mjúk laufblöð og brum voru gerjuð í hrúgunni.
Hefðbundna röðin er byggð upp þannig:
宫廷 gōngtíng > 特级 tèjí > 一级 yījí > 三级 sānjí > 五级 wǔjí > 七级 qījí > 九级 jiǔjí
Hér gildir einföld rökvísi: því minni tala, því mjúkara hráefni. Oddatölustigin (一/三/五/七/九) — eru helstu burðarstólpar kvarðans; ofan á þá eru byggð tvö „úrvals“ stig — 特级 og hæsta stigið 宫廷. Sérstaklega stendur 老茶头 lǎo chá tóu — ekki sem gaëðastig, heldur sem aukaafurð sömu hrúgunar.
Hráefni: Yunnan stórblaða te
Allur þessi kvarði er byggður á einum grasafræðilegum grunni — 云南大叶种 Yúnnán dàyèzhǒng, Yunnan stórblaða afbrigði te-runnans. Þetta er sami hráefnisgrunnur og fyrir sheng puer, en með mikilvægri skírskotun til uppruna plantekranna.
Fyrir fjöldaframleitt shu er oftast notað 台地 táidì — laufmassi af þétt gróðursettum, tiltölulega ungum stallaræktuðum plöntum. Þetta er skynsamlegt val: hrúgun krefst mikils og einsleits magns hráefnis, og stallateið gefur einmitt það. Sjaldnar hittist úrvalshluti — 古树熟 gǔshù shú, þroskað puer úr laufum gamalla trjáa gǔshù; slíkt efni er dýrara og notað í takmörkuð framleiðslulot.
Stórblaða afbrigðið skiptir máli sérstaklega fyrir shu: þykkt, ríkulegt blað þess ber mikið magn útdráttarefna og pektína, sem umbreytast við hrúgun og gefa einkennandi þéttleika seyðis og „sætan jarðbundinn“ blæ.
渥堆: Aðgerðin sem gerir shu að shu
Meginmunurinn á þroskuðu puer og hráu — er 渥堆 wòduī, rak hrúgun. Það er einmitt þetta stig en ekki geymsluþroski, sem skilur shu og sheng að.
Tæknilega er laufunum rakað saman í stóra, vætta hrúgu, þar sem stýrð örverugerjun fer af stað. Ríkjandi örveruflóra ferlisins — svartur aspergillus 黑曲霉 hēi qūméi (Aspergillus og fylgitegundir). Þessi örveruflóra knýr svokallaða 后发酵 hòu fājiào — eftirgerjun, þar sem á nokkrum vikum næst sú umbreyting sem hefði tekið sheng puer mörg ár af náttúrulegri öldrun.
Gaëðaflokkun eftir mýkt er skilgreind við upphaf þessarar aðgerðar: 宫廷-efni — það eru valin mjúkustu brum og sprotar, en 九级 — gróft, þroskað blað. Eftir hrúgun varðveitist mýktarmunurinn í fullbúinni vöru, sem ákvarðar bæði útlit og bragð.
Greining stiganna
宫廷 (gōngtíng) — hæsta stig shu. Þetta er mjúkasta efnið úr hrúgunni: aðallega stök brum (单芽) og mjög ung laufblöð, ríkulega þakin gullnum hárum — 金毫 jīn háo. Nafnið vísar til hugmyndarinnar um „keisarlegt“, úrvalste. Útlitslega er þetta smár, dökkur, þétt rúllaður massi með áberandi gylltum doppum.
特级 (tèjí) — „hæsta flokkur“, mjög mjúkt hráefni. Ekki lengur eingöngu brum, en samt ungt og fíngert blað með brumum. Þetta er skref niður frá 宫廷, en samt efri hluti kvarðans.
一级 / 三级 / 五级 (yījí / sānjí / wǔjí) — miðlungs, vinnuhlutinn í röðinni. Eftir því sem talan hækkar minnkar mýktin: meira af þroskuðu laufi, minna af brumum, grófari uppbygging telaufanna. Þetta eru „sígild“ afbrigði, sem stór hluti vöruúrvalsins byggist á — allt frá pressuðum kökum til laust tes.
七级 / 九级 (qījí / jiǔjí) — gróft hráefni, neðri hluti kvarðans. Þetta er þroskað, stórt lauf, sem fer aðallega í fjöldaframleidda pressaða tígulsteina 熟砖 shú zhuān. Slíkt efni er metið fyrir þéttleika seyðis, áberandi „jarðbundinn“ grunn og viðnám gegn mörgum uppáhellingum, en ekki fyrir fágun.
老茶头 (lǎo chá tóu) — stendur út af fyrir sig. Þetta er ekki grade, heldur aukaafurð hrúgunar: við gerjun límast pektínrík (果胶) lauf saman sums staðar í þétta kekki. Þessir kekkir eru valdir úr og seldir sérstaklega sem sjálfstæð vara. Sérkenni þeirra — mjög þétt seyði, áberandi sætleiki og nánast óendanlegur útdráttur vegna pektínþjappaðrar uppbyggingar.
Staðlar
Gæðakvarði shu puer — er hluti af opinberu (O) matskerfi fyrir hráefni og fullbúna vöru. Stigin sjálf (宫廷, 特级, oddatölur) og tenging þeirra við mýktarstig eru skráð í staðlaðri framkvæmd iðnaðarins. Sértækar tölulegar vísitölur staðla eru ekki gefnar upp hér, til að skipta ekki út staðlinum fyrir getgátur; mikilvægt er að skilja meginregluna — þetta er stigun eftir mýkt hráefnisins sem notað er í hrúgun, en ekki markaðs-„stigi“.
Bragð og uppáhelling
Seyðisblærinn breytist með eðlilegum hætti eftir kvarðanum.
- 宫廷 og 特级 gefa hreinna, sléttara, „flauelsmjúkt“ seyði með keim af þurrkuðum ávöxtum, dökku sykri og mjúkum viðar-jarðbundnum grunni; seyðið er þétt, en silkimjúkt.
- 一—五级 — jafnvægi milli fyllingar og jarðbundins keims; seyðið er dýpra á litinn og þéttara, með þekkjanlegum „kjallara-“ og viðarblæ.
- 七—九级 — mest „jarðbundni“, rífasti blærinn, með grófari þéttleika; slíkt te þolir sjóðandi vatn og langar útdráttartíma.
- 老茶头 — sérstök saga: mjög þykkt, sætt, feykið seyði, sem opnast hægt og endist í tugi uppáhellinga.
Almennar meginreglur fyrir uppáhellingu allra stiga: vatn við sjóðandi hita (u.þ.b. 100 °C), skyldubundin hröð skolun á þurru tei (ein til tvær stuttar skolanir til að „vekja“ hið pressaða, hrúgaða lauf og fjarlægja ryk), síðan stuttar uppáhellingar í gaiwan eða Yixing-könnu með smám saman auknum tíma. Gróf afbrigði og 老茶头 krefjast örlítið lengri snertingar við vatn en mjúkt 宫廷.
Hvernig á að greina á milli í reynd
- Þurrt blað. 宫廷 — smátt, dökkt, með ríkulegu gullnu hári 金毫; því hærri sem talan er, því stærra og grófara er laufið, því minna er af gylltum doppum. 老茶头 þekkist strax — þéttir, óreglulegir kekkir.
- Litur seyðis. Allt shu hefur dökkt, rauðbrúnt seyði; mjúku flokkarnir gefa gegnsærri og bjartari tón, þeir grófu — deyfðari og þéttari.
- Fylling og áferð. Háir flokkar — sléttleiki og „flauel“; lægri — þéttleiki með grófari grunni; 老茶头 — hámarks seigja.
- Uppruni efnis. Skilningur á því hvort um sé að ræða fjöldaframleitt 台地 eða sjaldgæft 古树熟 — hjálpar til við að kvarða væntingar: úrvals shu úr gömlum trjám verður dýpra og flóknara við sama gæðastig.
Aðalatriðið sem vert er að hafa í huga: gæðaflokkun shu puer — er kvarði yfir mýkt hráefnisins sem notað er í hrúgun, en ekki mat á „gæðum“ í algerum skilningi. Grófur 九级-tígulsteinn getur verið ágætt daglegt te, og mjúkt 宫廷 — fágað, en ekki alltaf „dýpra“. Val eftir stigi — það er val á stíl, sem síðan ræður vali á vatni, áhöldum og takti uppáhellingar.