北港毛尖 (běigǎng máojiān) ແມ່ນຊາຊົງຈີນປະເພດໃບນ້ອຍ (huáng xiǎo chá, 黄小茶) ຈາກເມືອງ Yuèyáng ແຂວງ Húnán, ອາໄສຢູ່ໃນເງົາຂອງຊາດັງໃກ້ຄຽງທີ່ມີຊື່ສຽງ ຄື jūnshān yínzhēn ຊາຮູບເຂັມ. ນີ້ແມ່ນຊາ “máojiān” ທີ່ມີນ້ຳຊາສີເຫຼືອງອຳພັນ ແລະ ລົດຊາດຫວານນຸ່ມ, ເຊິ່ງຂັ້ນຕອນການອົບບ່ມ (mèn huáng, 闷黄) ທີ່ເປັນຈຸດເດັ່ນຂອງຊາຊົງຈີນມີບົດບາດສຳຄັນ.
1. ການຈັດປະເພດ ແລະ ຖິ່ນກຳເນີດ
- ປະເພດ: ຊາຊົງຈີນ.
- ໝວດໝູ່: ຊາຊົງຈີນໃບນ້ອຍ ຄື huáng xiǎo chá (黄小茶).
- ຖິ່ນກຳເນີດ: ເມືອງ Kāngwáng (康王乡, kāngwáng xiāng) ເຂດ Yuèyáng, ພາກເໜືອຂອງແຂວງ Húnán, ໃນພື້ນທີ່ທີ່ໃກ້ກັບລະບົບທະເລສາບ Dòngtíng.
- ຕຳແໜ່ງໃນຄອບຄົວ: ຊາຊົງຈີນແບບດັ້ງເດີມແບ່ງອອກເປັນສາມກຸ່ມຕາມຄວາມອ່ອນຂອງວັດຖຸດິບ ຄື huáng yá chá (黄芽茶, ຈາກຍອດອ່ອນ), huáng xiǎo chá (黄小茶, ໃບນ້ອຍ) ແລະ huáng dà chá (黄大茶, ໃບໃຫຍ່). ສິ່ງທີ່ເຊື່ອມໂຍງພວກມັນທັງໝົດແມ່ນວິທີເຕັກໂນໂລຢີດຽວ ຄື mèn huáng, ການບ່ມຄວາມຊຸ່ມຮ້ອນແບບອ່ອນໆ ທີ່ “ເຮັດໃຫ້ເຫຼືອງ”, ເຊິ່ງບໍ່ມີໃນຊາຂຽວ ຫຼື ຊາປະເພດອື່ນໆ. Běigǎng Máojiān ຈັດຢູ່ໃນກຸ່ມກາງ ຄື huáng xiǎo chá.
- ສະມາຊິກໃກ້ຄຽງໃນກຸ່ມ: ໃນກຸ່ມ huáng xiǎo chá ດຽວກັນມີຊື່ເຊັ່ນ yuǎn’ān lùyuàn (远安鹿苑) ຈາກ Húběi, píngyáng huáng tāng (平阳黄汤) ຈາກ Zhèjiāng ແລະ wéishān máojiān (沩山毛尖) ຈາກ Húnán ທີ່ມີກິ່ນຄວັນ. ຈາກ “ສາມຍອດຊົງຈີນທີ່ມີຊື່ສຽງ” (jūnshān yínzhēn, méngdǐng huáng yá, huòshān huáng yá) ຊາປະເພດໃບນ້ອຍແຕກຕ່າງກັນທີ່ວັດຖຸດິບ: ແທນທີ່ຈະເປັນຍອດອ່ອນດຽວ, ທີ່ນີ້ໃຊ້ຍອດອ່ອນໜຶ່ງກັບໃບໜຶ່ງຫຼືສອງໃບ.
2. ປະຫວັດສາດ ແລະ ຄວາມໝາຍທາງວັດທະນະທຳ
ບໍລິບົດທາງວັດທະນະທຳຂອງ Běigǎng Máojiān ແຍກບໍ່ໄດ້ຈາກ Yuèyáng ໃນຖານະນະຄອນຫຼວງຂອງຊາຊົງຈີນຈີນ. ຢູ່ທີ່ນີ້ແຫຼະທີ່ການຜະລິດຊາປະເພດນີ້ສ່ວນໃຫຍ່ຕັ້ງຢູ່, ແລະຈາກທີ່ນີ້ແຫຼະທີ່ມາຈາກຊາຊົງຈີນທີ່ມີຊື່ສຽງທີ່ສຸດຂອງປະເທດ ຄື jūnshān yínzhēn, ຊາຊົງຈີນຊະນິດດຽວໃນບັນຊີ “ຊາທີ່ມີຊື່ສຽງສິບອັນ”, ເຊິ່ງເຄີຍເປັນຊາຖວາຍ (贡茶) ແລະຊາຂອງຂວັນລະດັບລັດ. ໃນພື້ນຖານນີ້, Běigǎng Máojiān ຢຶດຕຳແໜ່ງທີ່ມີກຽດແຕ່ຮອງລົງມາ ຄື “ຊາຊົງຈີນອັນດັບສອງຂອງ Yuèyáng”: ຊາຈາກດິນດຽວກັນ ແລະ ປະເພນີ mèn huáng ດຽວກັນ, ແຕ່ບໍ່ມີກິ່ນອາຍຂອງລາຊະວົງ ແລະ ຊື່ສຽງທາງພິທີການຂອງເພື່ອນບ້ານ. ຊ່ອງທາງຂອງມັນແມ່ນຊາຊົງຈີນໃບນ້ອຍທ້ອງຖິ່ນທີ່ຮູ້ຈັກກັນດີ, ຕິດພັນກັບພື້ນທີ່ແມ່ນ້ຳສະເພາະ (Běigǎng) ແລະ ພູມສັນຖານໃກ້ທະເລສາບ (Yángjiāhú).
3. ລາຍລະອຽດທາງພຶກສາສາດ ແລະ ວັດຖຸດິບ
- ມາດຕະຖານການເກັບກ່ຽວ: ຍອດອ່ອນໜຶ່ງກັບໃບໜຶ່ງຫຼືສອງໃບ (1芽1~2叶).
- ລັກສະນະວັດຖຸດິບ: ນີ້ແມ່ນສູດຂອງຊາຊົງຈີນໃບນ້ອຍ ວັດຖຸດິບອ່ອນກວ່າຊາຊົງຈີນ “ພື້ນບ້ານ” ໃບໃຫຍ່, ແຕ່ມີການພັດທະນາ ແລະ ເປັນໃບຫຼາຍກວ່າຊາຊົງຈີນ huáng yá chá ທີ່ເປັນຍອດອ່ອນລ້ວນ. ວັດຖຸດິບດັ່ງກ່າວໃຫ້ຄວາມໜາແໜ້ນ ແລະ ຄວາມຫວານແກ່ນ້ຳຊາ, ໂດຍບໍ່ສູນເສຍຮູບຮ່າງທີ່ປານີດຂອງໃບຊາສຳເລັດຮູບ ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງມີໝວດໝູ່ “máojiān” (毛尖, “ປາຍໃບມີຂົນອ່ອນ”), ເຊິ່ງຊີ້ບອກເຖິງຍອດອ່ອນທີ່ອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ມີຂົນອ່ອນ.
4. ດິນຟ້າອາກາດ ແລະ ລັກສະນະການປູກຝັງ
ບ້ານເກີດຂອງຊາ ແມ່ນເມືອງ Kāngwáng (康王乡, kāngwáng xiāng) ເຂດ Yuèyáng ພາກເໜືອຂອງ Húnán, ໃນພື້ນທີ່ທີ່ໃກ້ກັບລະບົບທະເລສາບ Dòngtíng. ຈຸດສັງເກດທາງພູມສັນຖານ, ທີ່ຖືກບັນທຶກໄວ້ໃນຊື່ຂອງມັນເອງ ແລະ ໃນປະເພນີທ້ອງຖິ່ນ, ແມ່ນແມ່ນ້ຳ Běigǎng (北港河, běigǎng hé) ແລະ ທະເລສາບ Yángjiāhú (杨家湖, yángjiā hú). ດັ່ງນັ້ນຊື່ພູມສາດ “Běigǎng” ຈຶ່ງມີຄວາມໝາຍວ່າ “ທ່າເຮືອ/ອ່າວທາງເໜືອ”, ເຊິ່ງຊີ້ໃຫ້ເຫັນເຖິງພູມສາດແບບທະເລສາບ-ແມ່ນ້ຳ, ສ້າງພູມອາກາດຈຸນລະພາກທີ່ອ່ອນນຸ້ມ, ຊຸ່ມຊື່ນ ພ້ອມດ້ວຍໝອກໜາເລື້ອຍໆ.
Yuèyáng ບໍ່ແມ່ນພຽງແຕ່ທີ່ຢູ່ຂອງຊາຊະນິດດຽວເທົ່ານັ້ນ, ແຕ່ເປັນກຸ່ມຊາຊົງຈີນທັງໝົດ. ມັນກວມເອົາປະມານ 70% ຂອງການຜະລິດຊາຊົງຈີນທັງໝົດໃນປະເທດຈີນ, ແລະສູນກາງຂອງຊື່ສຽງນີ້ແມ່ນເກາະ Jūnshān ກັບ yínzhēn ຮູບເຂັມຂອງມັນ. Běigǎng Máojiān ແບ່ງປັນດິນຟ້າອາກາດ ແລະ ວັດທະນະທຳຊາຊົງຈີນທາງປະຫວັດສາດກັບມັນ, ໃນຂະນະທີ່ຍັງຄົງເປັນ “ອັນດັບສອງ” ຂອງ Yuèyáng ທີ່ເຂົ້າເຖິງໄດ້ງ່າຍກວ່າ, ມີພິທີການໜ້ອຍກວ່າ, ແຕ່ມີລັກສະນະເປັນ Húnán ທີ່ຮູ້ຈັກກັນດີ.
5. ເຕັກໂນໂລຢີການຜະລິດ
ແກນຫຼັກຂອງການຜະລິດຊາຊົງຈີນຊະນິດໃດກໍ່ຕາມ ແມ່ນການເພີ່ມຂັ້ນຕອນ mèn huáng ເຂົ້າໃນຂະບວນການທີ່ຄ້າຍຄືຊາຂຽວໂດຍພື້ນຖານ. ສຳລັບ Běigǎng Máojiān, ແຫຼ່ງຂໍ້ມູນລະບຸໂດຍກົງວ່າ mèn huáng ເປັນຂັ້ນຕອນຫຼັກ, ໂດຍບໍ່ມີຄວາມຊັບຊ້ອນເພີ່ມເຕີມເຊັ່ນ ຫຼາຍຮອບ ຫຼື ການອົບຄວັນ.
ເຫດຜົນຂອງ mèn huáng ແມ່ນງ່າຍດາຍໃນຄຳອະທິບາຍ ແລະ ລະອຽດອ່ອນໃນການປະຕິບັດ: ໃບຊາທີ່ຜ່ານການຫ່ຽວ ແລະ ການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນແລ້ວ ຖືກເກັບຮັກສາໄວ້ໃນສະພາບອົບອຸ່ນ ແລະ ຊຸ່ມເລັກນ້ອຍ, ພາຍໃຕ້ຜ້າຄຸມ ຫຼື ເປັນກອງ, ເພື່ອໃຫ້ເກີດການອອກຊິເດຊັນແບບບໍ່ໃຊ້ເອນໄຊ ແລະ ການປ່ຽນແປງທາງຄວາມຮ້ອນຊຸ່ມ. ດັ່ງນັ້ນ, ຄວາມສາກຂອງ “ຊາຂຽວ” ຫາຍໄປ, chlorophyll ຖືກທຳລາຍບາງສ່ວນ, ໃບ ແລະ ນ້ຳຊາກາຍເປັນສີເຫຼືອງອຳພັນ, ແລະ ລົດຊາດອ່ອນລົງຈົນກາຍເປັນຫວານເຂັ້ມ. ຂັ້ນຕອນນີ້ແຫຼະທີ່ແຍກຊາຊົງຈີນອອກຈາກຊາຂຽວ ແລະ ການບ່ມບໍ່ພຽງພໍກໍ່ເຮັດໃຫ້ຊາຊົງຈີນ “ລອຍໄປ” ຫາຊາຂຽວໃນລັກສະນະລົດຊາດ (ບັນຫາຄລາສສິກຂອງໝວດໝູ່ນີ້).
ສຳລັບການປຽບທຽບຂະໜາດຂອງການແຊກແຊງພາຍໃນຄອບຄົວ: ສຳລັບ méngdǐng huáng yá ໃຊ້ວິທີ “sān mèn sān chǎo” (三闷三炒, ບ່ມສາມເທື່ອ ຄົ່ວສາມເທື່ອ), ສຳລັບ huòshān huáng dà chá ໃບໃຫຍ່ ແມ່ນການບ່ມດົນທີ່ອຸນຫະພູມສູງດ້ວຍ “lā lǎo huǒ” (拉老火) ສຸດທ້າຍ, ແລະ ສຳລັບ wéishān máojiān ໃກ້ຄຽງ ແມ່ນການບ່ມບວກກັບການອົບຄວັນດ້ວຍຄວັນແປກ. ໃນພື້ນຖານນີ້, Běigǎng Máojiān ເບິ່ງຄືວ່າມີຄວາມຍັບຍັ້ງທາງເຕັກໂນໂລຢີ: ການບ່ມຄັ້ງດຽວ, ມຸ່ງໄປສູ່ລົດຊາດຫວານອຳພັນທີ່ສະອາດ ໂດຍບໍ່ມີກິ່ນຄວັນ ຫຼື ກິ່ນໄໝ້.
6. ລັກສະນະທາງປະສາດສຳຜັດ
ລົດຊາດຂອງ Běigǎng Máojiān ຖືກອະທິບາຍສັ້ນໆ ແລະ ກະທັດຮັດ: ນ້ຳຊາສີເຫຼືອງອຳພັນ (金黄) ແລະ ລົດຊາດຫວານນຸ່ມ (甜醇). ນີ້ແມ່ນ “máojiān” ທີ່ບໍ່ມີຄວາມສາກຂອງຊາຂຽວ ກົມກ່ຽວ, ນຸ່ມ, ມີພື້ນຖານຫວານຄ້າຍນ້ຳເຜິ້ງ, ເຊິ່ງໄດ້ຈາກການບ່ມ. ເມື່ອປຽບທຽບກັບຊາຊົງຈີນຍອດອ່ອນ, ມັນມີເນື້ອໜັກກວ່າ ແລະ ມີລົດຊາດໃບຫຼາຍກວ່າ; ເມື່ອປຽບທຽບກັບ wéishān máojiān ທີ່ “ມີກິ່ນຄວັນ”, ມັນສະອາດ, ບໍ່ມີກິ່ນຄວັນ.
9. ການຊົງນ້ຳຊາ
ຄຳແນະນຳພາກປະຕິບັດສຳລັບການຊົງຊາຊົງຈີນໃບນ້ອຍ:
- ນ້ຳ: ນ້ຳອ່ອນ, ອຸນຫະພູມຮ້ອນປານກາງ (ປະມານ 80 – 90 °C) ນ້ຳຕົ້ອດໆ ຈະເຮັດໃຫ້ຄວາມຫວານຂອງຍອດອ່ອນຫາຍໄປໄດ້ງ່າຍ.
- ພາຊະນະ: ແກ້ວ ຫຼື ເຄື່ອງປັ້ນດິນເຜົາສີຂາວ, ເພື່ອໃຫ້ເຫັນສີເຫຼືອງອຳພັນຂອງນ້ຳຊາ, ເຊິ່ງສຳຄັນຫຼາຍສຳລັບຊາຊົງຈີນ.
- ການຫົດນ້ຳ: ສັ້ນໆ, ຄວບຄຸມເວລາ ເປົ້າໝາຍແມ່ນເພື່ອເປີດເຜີຍເນື້ອຫວານນຸ່ມ, ບໍ່ໃຫ້ຊາກາຍເປັນຝາດ.
- ຄວາມງາມ: ບໍ່ຄືກັບ jūnshān yínzhēn ຮູບເຂັມ, ທີ່ການສະແດງແມ່ນ “ການເຕັ້ນ” ຂອງຍອດອ່ອນໃນແກ້ວສູງ (“sān qǐ sān luò”, 三起三落, “ລອຍຂຶ້ນສາມເທື່ອ ຈົມລົງສາມເທື່ອ”), Běigǎng Máojiān ເປັນຊາທີ່ “ໃຊ້ໃນຊີວິດປະຈຳວັນ” ຫຼາຍກວ່າ, ແລະ ຄວາມງາມຂອງມັນຢູ່ທີ່ລົດຊາດ ແລະ ສີ, ບໍ່ແມ່ນການສະແດງໃນແກ້ວ.
11. ລາຄາ ແລະ ການປອມແປງ
ວິທີຈຳແນກ Běigǎng Máojiān:
- ຈາກຊາຂຽວ. ຕົວຊີ້ວັດຫຼັກແມ່ນ mèn huáng: ນ້ຳຊາສີເຫຼືອງອຳພັນ, ບໍ່ແມ່ນສີຂຽວສົດໃສ, ແລະ ລົດຊາດຫວານນຸ່ມ, ບໍ່ແມ່ນສົດຝາດ. ຖ້າໃນຈອກມີ “ສີຂຽວ”, ຕໍ່ໜ້າທ່ານແມ່ນຊາທີ່ບ່ມບໍ່ພຽງພໍ ຫຼື ບໍ່ແມ່ນຊາຊົງຈີນເລີຍ.
- ຈາກຊາຊົງຈີນຍອດອ່ອນ (huáng yá chá). Jūnshān yínzhēn, méngdǐng huáng yá ແລະ huòshān huáng yá ເຮັດຈາກຍອດອ່ອນດ່ຽວ, ມີຄວາມງາມແບບ “ເຂັມ” ຫຼື “ລີ້ນນົກຈອກ” ແລະ ເນື້ອຊາທີ່ບາງກວ່າ, “ຄືຍອດອ່ອນ”. Běigǎng Máojiān ເປັນຊາໃບນ້ອຍ, ຈາກຍອດ 1 ຍອດ + 1 – 2 ໃບ, ເນື້ອໜັກກວ່າ ແລະ ເປັນໃບຫຼາຍກວ່າ.
- ຈາກ wéishān máojiān ທີ່ “ມີກິ່ນຄວັນ”. ທັງສອງເປັນ huáng xiǎo chá ຈາກ Húnán, ແຕ່ wéishān ຜ່ານການອົບຄວັນດ້ວຍຄວັນແປກ ແລະ ມີກິ່ນຄວັນທີ່ເປັນລັກສະນະ (松烟香). Běigǎng Máojiān ບໍ່ມີກິ່ນຄວັນ ລົດຊາດສະອາດ, ຫວານອຳພັນ.
- ຈາກຊາຊົງຈີນໃບໃຫຍ່ (huáng dà chá). ສຳລັບຊະນິດຫຼັງ (huòshān huáng dà chá, guǎngdōng dà yè qīng) ວັດຖຸດິບຫຍາບກວ່າ, ການບ່ມແຮງກວ່າ, ແລະ ໃນລົດຊາດມີກິ່ນໄໝ້ “ເປືອກ” (焦香/锅巴香). Běigǎng Máojiān ຢືນຢູ່ສູງກວ່າຢ່າງຊັດເຈນໃນຄວາມອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ຄວາມຫວານ.
- ຕາມທີ່ຢູ່. Běigǎng Máojiān ແທ້ຕິດພັນກັບເມືອງ Kāngwáng ເຂດ Yuèyáng ແລະ ຈຸດສັງເກດ Běigǎng-hé ແລະ Yángjiāhú ນີ້ແມ່ນສ່ວນໜຶ່ງຂອງກຸ່ມຊາຊົງຈີນ Yuèyáng, ບໍ່ແມ່ນ “ພູ-ຍີ່ຫໍ້” ແຍກຕ່າງຫາກ.
12. ຂໍ້ເທັດຈິງທີ່ໜ້າສົນໃຈ
- ມາດຕະຖານ. Běigǎng Máojiān ຂຶ້ນກັບຊັ້ນ huáng xiǎo chá ໃນລະບົບທົ່ວໄປຂອງຊາຊົງຈີນ, ເຊິ່ງຖືກຄວບຄຸມໂດຍມາດຕະຖານແຫ່ງຊາດຈີນຊຸດ GB/T ສຳລັບຊາຊົງຈີນ. ແຫຼ່ງຂໍ້ມູນທີ່ບົດຄວາມນີ້ອີງໃສ່ບໍ່ໄດ້ກຳນົດເລກມາດຕະຖານແຍກຕ່າງຫາກ, ລະຫັດພູມສາດ ຫຼື ປີສະເພາະສຳລັບ Běigǎng Máojiān, ດັ່ງນັ້ນການກ່າວເຖິງລາຍລະອຽດດັ່ງກ່າວຢູ່ທີ່ນີ້ຈຶ່ງບໍ່ຖືກຕ້ອງ. ສິ່ງທີ່ຖືກບັນທຶກຢ່າງໜ້າເຊື່ອຖືແມ່ນ ຊັ້ນ (黄小茶), ພາກພື້ນ (ເຂດ Yuèyáng, ເມືອງ Kāngwáng), ວັດຖຸດິບ (1芽1~2叶) ແລະ ເຕັກໂນໂລຢີຫຼັກ (mèn huáng).
- Běigǎng Máojiān ເປັນທາງເຂົ້າທີ່ດີສູ່ເຫດຜົນຂອງຊາຊົງຈີນສຳລັບຜູ້ທີ່ຕ້ອງການເຂົ້າໃຈວ່າ mèn huáng ເຮັດຫຍັງກັບໃບຊາ, ໂດຍບໍ່ຕ້ອງຈ່າຍເພີ່ມສຳລັບຊື່ Jūnshān: ດິນຟ້າອາກາດດຽວກັນ, ແນວຄວາມຄິດຫວານອຳພັນດຽວກັນ, ແຕ່ໃນຮູບແບບໃບນ້ອຍທີ່ງ່າຍດາຍ ແລະ ຊື່ສັດກວ່າ.