ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន (běigǎng máojiān, 北港毛尖) គឺជាតែលឿងស្លឹកតូច (huáng xiǎo chá, 黄小茶) មកពីស្រុក យួយ៉ាង ខេត្តហ៊ូណាន ដែលរស់នៅក្រោមម្លប់របស់បងប្អូនដ៏ល្បីល្បាញរបស់ខ្លួន គឺតែម្ជុល jūnshān yínzhēn។ នេះគឺជា «ម៉ាវជាន» ដែលមានទឹកតែពណ៌មាស និងរសជាតិផ្អែមទន់ ដែលក្នុងនោះតួនាទីសំខាន់គឺជាជំហានបន្សុំដ៏ពិសេសរបស់តែលឿង គឺ mèn huáng (闷黄)។
1. ការចាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម
- ប្រភេទ: តែលឿង។
- ប្រភេទរង: តែលឿងស្លឹកតូច huáng xiǎo chá (黄小茶)។
- ប្រភពដើម: ឃុំ កាងវ៉ាង (康王乡, kāngwáng xiāng) ស្រុកយួយ៉ាង ខាងជើងខេត្តហ៊ូណាន ក្នុងតំបន់ដែលជាប់នឹងប្រព័ន្ធបឹងដុងទីង។
- ទីតាំងក្នុងគ្រួសារ: តែលឿងត្រូវបានចាត់ថ្នាក់តាមភាពទន់ភ្លន់នៃវត្ថុធាតុដើមជាបីក្រុម គឺ huáng yá chá (黄芽茶, ពីពន្លក), huáng xiǎo chá (黄小茶, ស្លឹកតូច) និង huáng dà chá (黄大茶, ស្លឹកធំ)។ អ្វីដែលភ្ជាប់ពួកវាទាំងអស់គ្នាគឺដំណោះស្រាយបច្ចេកវិទ្យាតែមួយ គឺ mèn huáng ការបន្សុំកម្ដៅសើមស្រាល «លឿង» ដែលមិនមាននៅក្នុងតែបៃតង ឬក្រុមតែដទៃទៀតឡើយ។ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុមកណ្ដាល គឺ huáng xiǎo chá។
- អ្នកជិតខាងក្នុងក្រុម: ក្នុងក្រុមតែមួយ huáng xiǎo chá មានឈ្មោះដូចជា yuǎn’ān lùyuàn (远安鹿苑) ពីហ៊ូប៉ី, píngyáng huáng tāng (平阳黄汤) ពីចឺជាំង និង wéishān máojiān (沩山毛尖) ដែលមានក្លិនផ្សែងរបស់ហ៊ូណាន។ ខុសពីតែលឿងពន្លក «បីល្បី» (jūnshān yínzhēn, méngdǐng huáng yá, huòshān huáng yá) តែស្លឹកតូចខុសគ្នាត្រង់វត្ថុធាតុដើម៖ ជំនួសឱ្យពន្លកតែមួយ នៅទីនេះគេប្រើពន្លកមួយជាមួយស្លឹកមួយឬពីរ។
2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌
បរិបទវប្បធម៌របស់ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន គឺមិនអាចបំបែកចេញពីយួយ៉ាង ដែលជារដ្ឋធានីរបស់តែលឿងចិន។ នៅទីនេះហើយដែលផលិតកម្មតែលឿងភាគច្រើនត្រូវបានប្រមូលផ្ដុំ ហើយនៅទីនេះក៏មានប្រភពដើមនៃតែលឿងដ៏ល្បីបំផុតរបស់ប្រទេស គឺ jūnshān yínzhēn ដែលជាតែលឿងតែមួយគត់ក្នុងចំណោម«តែល្បីទាំងដប់» ធ្លាប់ជាតែសួយសារអាករ (贡茶) និងជាតែអំណោយរដ្ឋ។ ប្រឆាំងនឹងផ្ទៃខាងក្រោយនេះ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន កាន់កាប់ទីតាំងមួយដែលមានកិត្តិយស ប៉ុន្តែជាទីពីរ គឺជា «តែលឿងទីពីររបស់យួយ៉ាង»៖ តែពីទឹកដីដដែល និងប្រពៃណី mèn huáng ដដែល ប៉ុន្តែគ្មានមកុដអធិរាជ និងកេរ្តិ៍ឈ្មោះពិធីការដូចអ្នកជិតខាងឡើយ។ ទីផ្សារពិសេសរបស់វាគឺជាតែលឿងស្លឹកតូចក្នុងស្រុកដែលអាចស្គាល់បាន ជាប់នឹងទីតាំងទន្លេជាក់លាក់មួយ (ប៉ីហ្គាំង) និងទេសភាពជិតបឹង (យ៉ាងជាហ៊ូ)។
3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម
- ស្តង់ដារបេះ: ពន្លកមួយជាមួយស្លឹកមួយឬពីរ (1芽1~2叶)។
- លក្ខណៈវត្ថុធាតុដើម: នេះគឺជារូបមន្តរបស់តែលឿងស្លឹកតូច វត្ថុធាតុដើមទន់ភ្លន់ជាងតែលឿង«ប្រជាប្រិយ»ដែលមានស្លឹកធំ ប៉ុន្តែបានអភិវឌ្ឍនិងមានស្លឹកច្រើនជាងតែ huáng yá chá ដែលសុទ្ធតែពន្លក។ វត្ថុធាតុដើមបែបនេះផ្ដល់ឱ្យរាងកាយរបស់ទឹកតែនូវភាពពេញលេញ និងភាពផ្អែម ដោយមិនបាត់បង់រូបរាងស្អាតរបស់ស្លឹកដែលបានធ្វើរួច ដូច្នេះហើយក៏មានប្រភេទ «ម៉ាវជាន» (毛尖, «ចុងមានរោម») ដែលបង្ហាញពីចុងពន្លកទន់ភ្លន់ដែលមានរោម។
4. តំបន់ដីនិងអាកាសធាតុ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ
ស្រុកកំណើតរបស់តែនេះគឺឃុំ កាងវ៉ាង (康王乡, kāngwáng xiāng) ស្រុកយួយ៉ាង ខាងជើងខេត្តហ៊ូណាន ក្នុងតំបន់ដែលជាប់នឹងប្រព័ន្ធបឹងដុងទីង។ ចំណុចយោងទេសភាពដែលបានជាប់ក្នុងឈ្មោះផ្ទាល់ និងក្នុងប្រពៃណីក្នុងស្រុក គឺទន្លេប៉ីហ្គាំង (北港河, běigǎng hé) និងបឹងយ៉ាងជាហ៊ូ (杨家湖, yángjiā hú)។ ដូច្នេះឈ្មោះទីតាំង «ប៉ីហ្គាំង» មានន័យថា «កំពង់ផែខាងជើង/ដៃទន្លេខាងជើង» ដែលសំដៅទៅលើភូមិសាស្ត្រជិតបឹងនិងទន្លេ បង្កើតបានជាអាកាសធាតុមីក្រូទន់ សើម មានអ័ព្ទញឹកញាប់។
យួយ៉ាងមិនមែនគ្រាន់តែជាអាសយដ្ឋានរបស់តែមួយមុខប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែជាក្រុមផលិតតែលឿងទាំងមូល។ វាមានចំណែកប្រហែល 70% នៃផលិតកម្មតែលឿងសរុបនៅក្នុងប្រទេសចិន ហើយមជ្ឈមណ្ឌលនៃកេរ្តិ៍ឈ្មោះនេះគឺកោះ ជុនសាន ជាមួយនឹងតែម្ជុល yínzhēn របស់វា។ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន ចែករំលែកតំបន់ដីនិងអាកាសធាតុ និងវប្បធម៌ប្រវត្តិសាស្ត្ររបស់តែលឿងជាមួយវា ខណៈពេលដែលនៅតែជា «លេខពីរ» របស់យួយ៉ាង ដែលអាចចូលដំណើរការបានច្រើនជាង មានលក្ខណៈពិធីការតិចជាង ប៉ុន្តែអាចស្គាល់បានថាជារបស់ហ៊ូណានតាមចរិតលក្ខណៈ។
5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម
អ័ក្សសំខាន់នៃការផលិតតែលឿងណាមួយគឺការបន្ថែមជំហាន mèn huáng ទៅក្នុងគ្រោងការណ៍ដែលមានលក្ខណៈដូចតែបៃតង។ សម្រាប់ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន ប្រភពបានកត់ត្រាដោយផ្ទាល់ថា mèn huáng គឺជាប្រតិបត្តិការស្នូល ដោយគ្មានភាពស្មុគស្មាញពិសេសដូចជាវដ្ដច្រើនដង ឬការជក់ផ្សែងឡើយ។
តក្កវិជ្ជារបស់ mèn huáng គឺសាមញ្ញក្នុងការពិពណ៌នា ប៉ុន្តែត្រឹមត្រូវបំផុតក្នុងការអនុវត្ត៖ ស្លឹកតែដែលបានបន្សាបសំណើម និងកម្ដៅ ត្រូវបានរក្សាទុកឱ្យក្ដៅ និងសើមបន្តិច ក្រោមគម្រប ឬក្នុងគំនរ ដើម្បីឱ្យអុកស៊ីតកម្មមិនមែនអង់ស៊ីម និងការផ្លាស់ប្ដូរកម្ដៅសើមកើតឡើង។ ជាលទ្ធផល ភាពឆ្អែត«បៃតង»ត្រូវបាត់បង់ ក្លរ៉ូហ្វីលត្រូវបំបែកដោយផ្នែក ស្លឹកនិងទឹកតែទទួលបានពណ៌លាំមាសលឿង ហើយរសជាតិក៏ទន់ទៅជាផ្អែមឆ្អែត។ ជំហាននេះហើយដែលបំបែកតែលឿងពីតែបៃតង ហើយការមិនគ្រប់ពេលរបស់វានាំឱ្យតែលឿង«រសាត់»ទៅរកទម្រង់រសជាតិរបស់តែបៃតង (បញ្ហាបុរាណរបស់ប្រភេទទាំងមូល)។
សម្រាប់ការប្រៀបធៀបទំហំនៃការធ្វើអន្តរាគមន៍ក្នុងគ្រួសារ៖ សម្រាប់ méngdǐng huáng yá គេប្រើគ្រោងការណ៍ «sān mèn sān chǎo» (三闷三炒, បន្សុំបីដង កូរបីដង) សម្រាប់ huòshān huáng dà chá ស្លឹកធំ គេប្រើការបន្សុំរយៈពេលយូរនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាមួយនឹង «lā lǎo huǒ» (拉老火) ចុងក្រោយ ហើយសម្រាប់ wéishān máojiān ដែលជាអ្នកជិតខាង គឺបន្សុំបូកនឹងការជក់ផ្សែងស្រល់។ ប្រឆាំងនឹងផ្ទៃខាងក្រោយនេះ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន ហាក់ដូចជាមានលក្ខណៈបច្ចេកវិទ្យាដែលទប់ទល់៖ បន្សុំម្ដង ដែលមានគោលបំណងទៅរកទម្រង់រសជាតិមាសផ្អែមសុទ្ធ ដោយគ្មានក្លិនផ្សែង ឬក្លិនឆេះ។
6. លក្ខណៈសម្បត្តិវិចារណញ្ញាណ
ទម្រង់រសជាតិរបស់ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន ត្រូវបានពិពណ៌នាយ៉ាងខ្លីនិងពេញលេញ៖ ទឹកតែពណ៌មាស (金黄) និងរសជាតិផ្អែមទន់ (甜醇)។ នេះគឺជា «ម៉ាវជាន» ដោយគ្មានភាពឆ្អែតបៃតង មានរាងមូល ទន់ ជាមួយនឹងមូលដ្ឋានផ្អែមដូចទឹកឃ្មុំ ដែលបានមកពីការបន្សុំ។ បើប្រៀបធៀបជាមួយតែលឿងពន្លក វាមានរាងកាយពេញ និងមានរសជាតិស្លឹកច្រើនជាង។ បើប្រៀបធៀបជាមួយ wéishān máojiān ដែលមានក្លិនផ្សែង គឺសុទ្ធ ដោយគ្មានក្លិនជក់។
9. ការឆុង
ការណែនាំជាក់ស្តែងសម្រាប់ការឆុងតែលឿងស្លឹកតូច៖
- ទឹក: ទន់ សីតុណ្ហភាពក្ដៅល្មម (ប្រហែល 80 ទៅ 90 °C) ទឹកក្ដៅពុះផ្ទាល់នឹងធ្វើឱ្យភាពផ្អែមរបស់ពន្លកទន់ភ្លន់ងាយនឹងគ្រើម។
- ភាជនៈ: កែវ ឬប៉សឺឡែនស ដើម្បីវាយតម្លៃពណ៌លាំមាសរបស់ទឹកតែ ដែលសំខាន់សម្រាប់តែលឿង។
- ការចាក់ទឹកម្ដងៗ: ខ្លី ដោយគ្រប់គ្រងពេលវេលា គោលបំណងគឺបង្ហាញរាងកាយផ្អែមទន់ ដោយមិននាំតែទៅរកភាពជូរចត់។
- សោភ័ណភាព: ខុសពី jūnshān yínzhēn ដែលមានរាងម្ជុល ដែលការបង្ហាញគឺជា «របាំ» នៃពន្លកនៅក្នុងកែវខ្ពស់ («sān qǐ sān luò», 三起三落, «អណ្ដែតឡើងបីដង លិចចុះបីដង») ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន គឺជាតែ «ប្រចាំថ្ងៃ» ជាង ហើយសោភ័ណភាពរបស់វាពឹងផ្អែកលើរសជាតិ និងពណ៌ មិនមែនលើការសម្ដែងនៅក្នុងកែវឡើយ។
11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ
របៀបសម្គាល់ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន៖
- ពីតែបៃតង។ សញ្ញាសម្គាល់សំខាន់គឺ mèn huáng៖ ទឹកតែពណ៌មាសលឿង មិនមែនបៃតងភ្លឺ និងរសជាតិផ្អែមទន់ មិនមែនស្រស់ជូរ។ ប្រសិនបើក្នុងពែង«បៃតង» នោះអ្នកកំពុងមានតែដែលបន្សុំមិនគ្រប់ ឬមិនមែនជាតែលឿងទាល់តែសោះ។
- ពីតែលឿងពន្លក (huáng yá chá). Jūnshān yínzhēn, méngdǐng huáng yá និង huòshān huáng yá ធ្វើពីពន្លកតែមួយ ពួកវាមានសោភ័ណភាព«រាងម្ជុល» ឬ«អណ្ដាតចាប» និងរាងកាយ«ពន្លក» ស្ដើងជាង។ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន គឺជាស្លឹកតូច ពីពន្លក 1 + ស្លឹក 1 ទៅ 2 មានរាងកាយពេញ និងស្លឹកច្រើនជាង។
- ពី wéishān máojiān ដែលមានក្លិនផ្សែង។ ទាំងពីរគឺជា huáng xiǎo chá របស់ហ៊ូណាន ប៉ុន្តែវ៉ីសានឆ្លងកាត់ការជក់ផ្សែងស្រល់ ហើយមានចំណាំផ្សែងលក្ខណៈ (松烟香)។ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន គ្មានផ្សែង ទម្រង់រសជាតិសុទ្ធ មាសផ្អែម។
- ពីតែលឿងស្លឹកធំ (huáng dà chá). សម្រាប់ប្រភេទក្រោយ (huòshān huáng dà chá, guǎngdōng dà yè qīng) វត្ថុធាតុដើមគ្រើមជាង ការបន្សុំខ្លាំងជាង ហើយក្នុងរសជាតិមានចំណាំ«ឆេះ-សំបក» (焦香/锅巴香)។ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន ច្បាស់ជាឈរខ្ពស់ជាងក្នុងភាពទន់ភ្លន់ និងភាពទន់។
- តាមអាសយដ្ឋាន។ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន ពិតប្រាកដជាប់នឹងឃុំ កាងវ៉ាង ស្រុកយួយ៉ាង និងចំណុចយោង ប៉ីហ្គាំង-ហឺ និង យ៉ាងជាហ៊ូ នេះគឺជាផ្នែកនៃក្រុមផលិតតែលឿងយួយ៉ាង មិនមែន «ភ្នំ-ម៉ាក» ដាច់ដោយឡែកទេ។
12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍
- ស្តង់ដារ។ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ថ្នាក់ huáng xiǎo chá នៅក្នុងប្រព័ន្ធទូទៅនៃតែលឿង ដែលកំណត់ដោយស្តង់ដារជាតិចិនស៊េរី GB/T សម្រាប់តែលឿង។ ប្រភពដែលអត្ថបទនេះផ្អែកលើមិនបានកំណត់លេខស្តង់ដារដាច់ដោយឡែក លេខកូដភូមិសាស្ត្រ ឬឆ្នាំជាក់លាក់សម្រាប់ ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន ទេ ដូច្នេះការដកស្រង់ព័ត៌មានបែបនេះនៅទីនេះនឹងមិនត្រឹមត្រូវទេ។ អ្វីដែលត្រូវបានកត់ត្រាដោយភាពជឿជាក់គឺថ្នាក់ (黄小茶) តំបន់ (ស្រុកយួយ៉ាង ឃុំកាងវ៉ាង) វត្ថុធាតុដើម (1芽1~2叶) និងបច្ចេកវិទ្យាស្នូល (mèn huáng)។
- ប៉ីហ្គាំង ម៉ាវជាន គឺជាច្រកចូលដ៏ល្អចំពោះតក្កវិជ្ជារបស់តែលឿង សម្រាប់អ្នកដែលចង់យល់ពីអ្វីដែល mèn huáng ធ្វើចំពោះស្លឹក ដោយមិនចាំបាច់ចំណាយបន្ថែមសម្រាប់ឈ្មោះជុនសាន៖ តំបន់ដីនិងអាកាសធាតុដដែល គំនិតមាសផ្អែមដដែល ប៉ុន្តែក្នុងទម្រង់ស្លឹកតូចដ៏សាមញ្ញ និងស្មោះត្រង់ជាង។