Jingmai Shan (Jǐngmài shān, 景迈山) គឺជាភ្នំមួយនៅក្នុងស្រុក Lancang នៃខេត្ត Pu’er ដែលបានផ្តល់ឈ្មោះដល់ shēng pu’er មួយក្នុងចំណោម shēng pu’er ដែលគេស្គាល់ច្រើនជាងគេនៅ Yunnan គឺតែដែលមានក្លិនក្រអូបផ្កាអ័រគីដេ មានភាពស្វិតស្រួចស្រាលដែលប្រែទៅជារសជាតិផ្អែម និងមាន “រសជាតិក្រោយនៃភ្នំ” ដែលវែងអន្លាយ។ ទេសភាពវប្បធម៌នៃព្រៃតែបុរាណ Jingmai ត្រូវបានចុះក្នុងបញ្ជីបេតិកភណ្ឌពិភពលោករបស់ UNESCO ដែលធ្វើឲ្យភ្នំនេះក្លាយជាគំរូនៃគំរូ “តែក្រោមម្លប់ព្រៃឈើ”។
1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម
- ប្រភេទ: shēng-pu’er (生普, “pu’er ឆៅ”)។
- ប្រភេទរង: shēng-pu’er ភ្នំតែមួយ (single-mountain) នៃ Yunnan។
- ប្រភពដើម: ភ្នំ Jingmai Shan ស្រុក Lancang ខេត្ត Pu’er (普洱·澜沧) ផ្នែកខាងលិចនៃខេត្ត Yunnan។
- លេខកូដចុះបញ្ជី: V-JM ថ្នាក់ A ជាតែភ្នំតែមួយដែលល្បី មានការគោរព ប៉ុន្តែមិនមែន “កម្រកំពូល” ឡើយ។ ស្ថានភាពបេតិកភណ្ឌ និងប្រជាប្រិយភាពបានធ្វើឲ្យ Jingmai ត្រូវបានស្គាល់ទូទាំងពិភពលោក ប៉ុន្តែទម្រង់របស់វាត្រូវបានគេឲ្យតម្លៃជាចម្បងចំពោះភាពឆើតឆាយ និងក្លិនក្រអូប មិនមែនចំពោះកម្លាំងដ៏ខ្លាំងក្លាឡើយ។
- Terroir: តំបន់ជួរភ្នំខ្ពស់មានព្រៃឈើ មានអាកាសធាតុមូសុងស៊ុបត្រូពិចសើម អ័ព្ទញឹកញាប់ និងមានភាពខុសគ្នាខ្លាំងរវាងសីតុណ្ហភាពពេលថ្ងៃ និងពេលយប់ ដែលលក្ខខណ្ឌទាំងនេះត្រូវបានគេភ្ជាប់ទំនាក់ទំនងជាប្រពៃណីជាមួយការលូតលាស់យឺតនៃស្លឹក ការប្រមូលផ្តុំសារធាតុក្រអូប និងការបង្កើតទម្រង់រសជាតិដ៏វិចិត្រ។
2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌
ព្រៃតែ Jingmai គឺជាលទ្ធផលនៃការងាររាប់សតវត្សរបស់ជនជាតិដើមក្នុងតំបន់ ជាពិសេសជនជាតិ Bulang និង Dai ដែលបានដាំដុះតែអស់ជាច្រើនសតវត្សក្រោមម្លប់ព្រៃធម្មជាតិ ដោយមិនកាប់បំផ្លាញព្រៃឈើ និងមិនប្រែក្លាយជម្រាលភ្នំទៅជាចំការផ្តាច់មុខ។ ប្រពៃណីនេះបានបង្កើតទេសភាពវប្បធម៌ពិសេសមួយ ដែលដើមតែ ព្រៃឈើ និងទីលំនៅរួមគ្នាជារួមតែមួយ។
ការចុះទីតាំងនេះទៅក្នុងបញ្ជីបេតិកភណ្ឌពិភពលោករបស់ UNESCO ក្រោមពាក្យថាជាទេសភាពវប្បធម៌នៃព្រៃតែបុរាណ Jingmai បានធ្វើឲ្យភ្នំនេះមានឋានៈជាគំរូដែលគេទទួលស្គាល់ជាសកលនៃការដាំដុះតែដោយសុខដុមជាមួយប្រព័ន្ធអេកូឡូស៊ី។ សម្រាប់ទីផ្សារ pu’er ព្រឹត្តិការណ៍នេះគឺជាចំណុចសំខាន់មួយ Jingmai ធ្លាប់ត្រូវបានអ្នកស្គាល់ច្បាស់ស្រឡាញ់ជាយូរមកហើយ ហើយការទទួលស្គាល់ពី UNESCO បានធ្វើឲ្យវាឈានចូលទៅក្នុងចំណោមតែដែលតំណាងឲ្យគំនិត “ភ្នំតែ” ផ្ទាល់។
3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម
- ពូជ/ពូជដាំដុះ: ពូជស្លឹកធំ Yunnan (Camellia sinensis var. assamica, 大叶种) ដែលជាមូលដ្ឋានរុក្ខសាស្ត្រដូចគ្នានឹង pu’er បុរាណទាំងអស់។
- វត្ថុធាតុដើម: ស្លឹកពីដើមតែបុរាណ (gǔ shù, 古树) ដែលគេឲ្យតម្លៃចំពោះជម្រៅរសជាតិ និងសមត្ថភាពក្នុងការផ្តល់ទឹកតែដែលមានស្រទាប់ច្រើន និងវិវត្តន៍។
- បរិបទតំបន់: នៅក្បែរនោះ ក្នុងស្រុក Lancang ដូចគ្នា មាន Bangwai (邦崴, V-BW) ជាដើមតែបុរាណអន្តរកាលដ៏ល្បីល្បាញ (guòdù xíng, 过渡型) ដែលមានអាយុប្រហែលមួយពាន់ឆ្នាំ ដែលកាន់កាប់ទីតាំងកណ្តាលរវាងតែព្រៃ និងតែដាំដុះ។ ភាពជិតស្និទ្ធនេះរំលឹកថា Pu’er ខាងលិចគឺជាតំបន់កំណើតមួយនៃរុក្ខជាតិតែ ដែលទម្រង់ព្រៃ អន្តរកាល និងដាំដុះរួមរស់ជាមួយគ្នានៅលើទឹកដីតែមួយ។
4. Terroir និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ
ចំណុចពិសេសចម្បងរបស់ Jingmai មិនមែនជាចំការដាច់ដោយឡែកទេ ប៉ុន្តែជា 千年万亩古茶园 ដែលជា “ចំការតែបុរាណរាប់ពាន់ឆ្នាំរាប់ម៉ឺនមូ” ដែលជាផ្ទៃដីធំទូលំទូលាយនៃដើមតែចាស់ បញ្ចូលទៅក្នុងព្រៃធម្មជាតិ។ នៅទីនេះ តែមិនលូតលាស់ជាជួរនៅលើជម្រាលភ្នំចំហទេ ប៉ុន្តែក្រោមម្លប់ដើមឈើខ្ពស់ ក្នុងបរិយាកាសព័ទ្ធជុំវិញដោយរុក្ខជាតិព្រៃ។ ប្រព័ន្ធកសិកម្មព្រៃឈើបែបនេះត្រូវបានបង្កើតឡើងអស់ជាច្រើនសតវត្សដោយកម្លាំងរបស់ជនជាតិដើមក្នុងតំបន់ ហើយសព្វថ្ងៃនេះត្រូវបានចាត់ទុកថាជាគំរូរស់នៃការដាំតែប្រកបដោយនិរន្តរភាព គឺភាពសុចរិតនៃទេសភាពនេះហើយដែលជាមូលដ្ឋាននៃការសម្រេចចិត្តរបស់ UNESCO។
5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម
តែ Jingmai គឺជា shēng-pu’er (生普, “pu’er ឆៅ”) ហើយការកែច្នៃរបស់វាដើរតាមគ្រោងការណ៍គំរូនៃការផលិតវត្ថុធាតុដើម 晒青毛茶 (shàiqīng máochá, maocha ហាលថ្ងៃ)៖
- 萎凋 (wěidiāo) ការសម្ងួតស្លឹកស្រស់ឲ្យទន់។
- 杀青 (shāqīng) “ការសម្លាប់ពណ៌បៃតង” ការកម្តៅក្នុងឆ្នាំង ដែលបញ្ឈប់ការកត់សុី ខណៈរក្សាសក្តានុពលអង់ស៊ីមសម្រាប់ការបន្ទុំអាយុនាពេលអនាគត។
- 揉捻 (róuniǎn) ការក្រវិលស្លឹក ដែលបង្កើតរូបរាងស្លឹក និងបញ្ចេញទឹកតែ។
- 晒青 (shàiqīng) ការហាលថ្ងៃ ដែលជាប្រតិបត្តិការគន្លឹះ ដែលធ្វើឲ្យវត្ថុធាតុដើម pu’er ខុសពីតែបៃតង និងធ្វើឲ្យតែ “នៅរស់” សម្រាប់ការវិវត្តន៍យូរអង្វែង។
- ការសង្កត់ maocha ដែលចំហុយចូលទៅក្នុងទម្រង់ប្រពៃណី (នំ 饼 ដុំឥដ្ឋ ដុំមូល) គឺ 紧压 (jǐnyā)។
វាគឺជាការកំណត់ថេរមិនពេញលេញដោយការហាលថ្ងៃដ៏ទន់ភ្លន់ ដែលធ្វើឲ្យ shēng-pu’er អាចផ្លាស់ប្តូរយឺតៗអស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍៖ Jingmai វ័យក្មេងមានក្លិនផ្កាភ្លឺ និងស្វិតស្រួចបន្តិច ចំណែក Jingmai ដែលបន្ទុំអាយុកាន់តែជ្រៅ ទន់ និងផ្អែមជាង។
6. លក្ខណៈសរីរាង្គ
ហត្ថលេខារបស់ Jingmai គឺក្លិនផ្កាអ័រគីដេ (lánhuā xiāng, 兰花香) ដែលបង្ហាញចេញយ៉ាងច្បាស់ និងងាយស្គាល់។ បន្ទាប់មកមានសន្ទុះរសជាតិលក្ខណៈ៖ ភាពស្វិតស្រួចស្រាល ប្រែទៅជាផ្អែម (sè zhuǎn tián, 涩转甜) និង “រសជាតិក្រោយនៃភ្នំ” (shān yùn, 山韵) ដ៏វែង ដែលជាអារម្មណ៍ស្រស់ស្រាយ និងព្រៃឈើ ដែលនៅក្នុងបំពង់ក និងដង្ហើម។ នេះមិនមែនជាទម្រង់ “មានអំណាច” (霸气) របស់ភ្នំ Bulangshan ដូចជា Lao Banzhang ទេ ប៉ុន្តែជាតែដ៏ឆើតឆាយ ក្រអូប និងមានតុល្យភាព៖ ភាពស្វិតស្រួចនៅទីនេះគឺជាផ្នែកនៃរូបភាព មិនមែនជាចំណុចសំខាន់ ហើយវាប្រែទៅជារសជាតិក្រោយផ្អែម និងស្អាតយ៉ាងឆាប់រហ័ស។
9. ការឆុង
សម្រាប់ការឆុង វិធីសាស្ត្រ gongfu បុរាណគឺសមរម្យ៖
- ប្រដាប់ឆុង គឺ gaiwan ឬឆ្នាំង Yixing ។
- ទឹក ជិត 100 °C ទឹកទន់។
- ការចាក់ទឹករហ័ស ជាមួយនឹងការពន្យារពេលបន្តិចម្តងៗ។
- ការលាងស្លឹកដំបូងអាចធ្វើបាន ដើម្បី “ដាស់” តែដែលសង្កត់។
ជាមួយនឹងវិធីនេះ ក្លិនផ្កាអ័រគីដេបញ្ចេញចេញតាំងពីទឹកដំបូង ហើយរសជាតិក្រោយផ្អែម និងក្លិនភ្នំបង្ហាញចេញនៅពេលដែលភាពស្វិតស្រួចទន់ភ្លន់ឡើងពីទឹកមួយទៅទឹកមួយ។
11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ
Pu’er ជាប្រភេទដែលមានការការពារភូមិសាស្ត្រត្រូវបានកំណត់ដោយស្តង់ដារជាតិចិនសម្រាប់តែ Pu’er ដែលកំណត់តំបន់ផលិតនៅក្នុងព្រំដែននៃខេត្ត Yunnan វត្ថុធាតុដើមដែលប្រើពីពូជស្លឹកធំ និងការបែងចែកទៅជា shēng (ឆៅ) និង shu (ចាស់ទុំ ដែលឆ្លងកាត់ការត្រាំសើម 渥堆, wò duī)។ Jingmai shēng ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រភេទ pu’er ឆៅ និងទម្រង់សង្កត់ និងរលុង។ ដោយសារតែវាជាតែភ្នំតែមួយ ក្នុងការអនុវត្តជាក់ស្តែង អ្វីដែលសំខាន់គឺមិនត្រឹមតែការអនុលោមតាមស្តង់ដារប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងភាពច្បាស់លាស់នៃប្រភពដើមនៃវត្ថុធាតុដើម គឺភ្នំជាក់លាក់ និងលក្ខណៈរបស់ដើមតែ។
គោលការណ៍ណែនាំមួយចំនួនជួយសម្គាល់ទម្រង់ Jingmai ពិតប្រាកដក្នុងចំណោម shēng Yunnan ផ្សេងទៀត៖
- ក្លិនក្រអូបជាចម្បង។ ក្លិនផ្កាអ័រគីដេច្បាស់លាស់ (lánhuā xiāng) គឺជាសញ្ញាសម្គាល់សំខាន់។ ប្រសិនបើតែមានភាពល្វីងធ្ងន់ដោយគ្មានក្លិនផ្កា នោះទំនងជាទម្រង់ភូមិ Bulangshan (Lao Man’e, Lao Banzhang) មិនមែន Jingmai ទេ។
- សន្ទុះនៃភាពស្វិតស្រួច។ Jingmai ត្រូវបានគេស្គាល់ដោយភាពស្វិតស្រួចដែលមានវត្តមាន ប៉ុន្តែ “ប្រែ” ទៅជាផ្អែមយ៉ាងស្រស់ស្អាត នេះមិនមែនជាភាពទន់រាបស្មើ ឬភាពល្វីងរឹង។
- រសជាតិក្រោយនៃភ្នំ។ អារម្មណ៍នៃ shān yùn ស្រស់ ព្រៃឈើក្នុងបំពង់ក គឺជាលទ្ធផលធម្មជាតិនៃដើមតែបុរាណដែលដុះក្នុងបរិយាកាសព្រៃ។
- តុល្យភាព មិនមែន “កម្លាំង” ទេ។ Jingmai គឺអំពីភាពឆើតឆាយ និងក្លិនក្រអូប អ្នកដែលស្វែងរក “កម្លាំងតែ” អតិបរមា (茶气, chá qì) ងាកទៅរកភ្នំផ្សេងទៀត ហើយនេះគឺធម្មតា៖ កម្លាំងរបស់ Jingmai គឺនៅក្នុងភាពសុខដុម និងលក្ខណៈផ្កាដែលងាយស្គាល់។
12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍
- Jingmai Shan គឺជាករណីកម្រមួយ ដែលកេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់តែ និងតម្លៃនៃដីត្រូវបានស្របគ្នាជាផ្លូវការ៖ ភ្នំដែលក្លិនផ្កាអ័រគីដេក្នុងពែងមិនអាចបំបែកចេញពីព្រៃឈើដែលតែនេះកើតមក។
- ការទទួលស្គាល់ពី UNESCO បានធ្វើឲ្យ Jingmai ឈានចូលទៅក្នុងចំណោមតែដែលតំណាងឲ្យគំនិត “ភ្នំតែ” ផ្ទាល់។