កានពូឆា (柑普茶, gān pǔ chá) គឺជាក្រុមគ្រួសារតែផ្សំរបស់ចិន ដែលសំបកក្រូចឃ្វិចស្ងួតពីស្រុកស៊ីនហ៊ុយប្រើជាធុងសម្រាប់ដាក់តែពូអ៊ែរដែលបានបង្កាត់។ ក្រូចឃ្វិចក្រហមធំ ដាហុងកាន (大红柑, dà hóng gān) តំណាងឱ្យផ្លែដែលទុំពេញលេញនៅចុងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ ដែលផ្តល់នូវទម្រង់រសជាតិទន់ និងផ្អែមបំផុតនៅក្នុងក្រុមគ្រួសារនេះ។ ដាហុងកាននៅតែជាចំណុចដែលមានតុល្យភាពបំផុតនៅក្នុងវិសាលគមរបស់កានពូឆា ដែលជាកន្លែងដែលក្រូចឆ្មារទុំរបស់ស៊ីនហ៊ុយជួបនឹងជម្រៅដីនៃពូអ៊ែរទុំ។
1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម
- ប្រភេទ: តែផ្សំ (សំបកក្រូចឃ្វិចទាំងមូល ដាក់ពេញដោយពូអ៊ែរ)។
- ប្រភេទរង: កានពូឆា (柑普茶, gān pǔ chá); ប្រភេទទុំយឺត ដាហុងកាន (大红柑, dà hóng gān)។
- ប្រភពដើម: ស្រុកស៊ីនហ៊ុយ (新会, Xīn huì) ក្នុងទីក្រុងជាំងមេន (江门, Jiāng mén) នៅភាគខាងលិចខេត្តក្វាងទុង តំបន់ដីសណ្តទន្លេគុជ។
- វត្ថុធាតុដើមសំបក: ឆេនភីស៊ីនហ៊ុយ (新会陈皮, Xīn huì chén pí) គឺជាសំបកក្រូចឃ្វិចដែលបានបណ្តុះអាយុ ដែលនៅក្នុងប្រទេសចិនមានតម្លៃទាំងជាគ្រឿងទេស ផលិតផលប្រពៃណី និងវត្ថុប្រមូលទុក។ ឆេនភីស៊ីនហ៊ុយត្រូវបានការពារនៅក្នុងប្រទេសចិនជាផលិតផលដែលមានការបញ្ជាក់ពីប្រភពភូមិសាស្ត្រ។ គេជឿថាផ្លែឈើដែលដាំនៅក្រៅស្រុកនេះផ្តល់នូវសំបកដែលមានគុណភាពខុសគ្នា និងមានតម្លៃទាបជាង។
2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌
- ប្រពៃណីរបស់ឆេនភីស៊ីនហ៊ុយនៅក្វាងទុងមានអាយុកាលរាប់សតវត្សរ៍ ហើយមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយម្ហូបកាតាំង និងជំនឿប្រជាប្រិយអំពីផលិតផល “ក្តៅ” តាមរដូវកាល។
- គំនិតនៃការដាក់ស្លឹកតែចូលទៅក្នុងសំបកក្រូចឃ្វិចទាំងមូល គឺជាការច្នៃប្រឌិតថ្មីផ្នែកធ្វើម្ហូប និងតែ ដែលទើបនឹងកើតមាន ហើយទទួលបានការពេញនិយម និងរីកចម្រើនផ្នែកពាណិជ្ជកម្មនៅក្នុងយុគសម័យទំនើប ជាមួយនឹងការចាប់អារម្មណ៍កាន់តែខ្លាំងលើពូអ៊ែរ។
- នៅទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 2010 កានពូឆា និងជាពិសេសស៊ាវឈីងកានដែលមានទំហំតូច បានក្លាយជាបាតុភូតដ៏លេចធ្លោមួយនៅក្នុងទីផ្សារតែចិន៖ ទម្រង់ងាយស្រួល “មួយពែង មួយផ្លែ” ក្លិនក្រអូបដែលគេស្គាល់ និងការផ្សារភ្ជាប់ជាមួយឆេនភីដែលមានអាយុ បានធ្វើឱ្យតែនេះក្លាយជាអំណោយពេញនិយម និងជាភេសជ្ជៈប្រចាំថ្ងៃ។
- ក្នុងបរិបទនេះ ដាហុងកានកាន់កាប់ទីផ្សារពិសេសជាផលិតផល “បុរាណ” ទន់ និងទុំជាង សម្រាប់អ្នកដែលចូលចិត្តភាពផ្អែមស្ងប់ស្ងាត់ ជាជាងភាពហឹរខ្លាំងរបស់ក្រូចឆ្មារ។
3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម
- ពូជ/ពូជដាំដុះ: ចឺជីកាន (茶枝柑, chá zhī gān) គឺជាប្រភេទក្រូចឃ្វិចក្នុងស្រុក (Citrus reticulata) ដែលត្រូវបានគេហៅផងដែរថាកានស៊ីនហ៊ុយ។
- នេះមិនមែនជាក្រូច ឬក្រូចឃ្វិចធម្មតាសម្រាប់បង្អែមទេ៖ ផ្លែឈើនេះត្រូវបានដាំដុះជាចម្បងសម្រាប់សំបក មិនមែនសាច់ទេ ដែលសាច់របស់វាមានរសជាតិជូរ និងមានគ្រាប់ច្រើន។
- សំបករបស់ចឺជីកានមានលក្ខណៈពិសេសដោយសារក្រពេញប្រេងដែលមានលក្ខណៈគ្រាប់ សមាមាត្រខ្ពស់នៃសមាសធាតុក្លិនក្រអូប និងសមត្ថភាពក្នុងការអភិវឌ្ឍក្លិនក្រអូបស្មុគស្មាញតាមពេលវេលានៅពេលបណ្តុះអាយុ។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានេះហើយដែលធ្វើឱ្យពូជនេះស័ក្តិសមសម្រាប់ការបណ្តុះអាយុរយៈពេលវែងជាឆេនភី ហើយដូច្នេះ វាជាធុងដ៏ល្អសម្រាប់ពូអ៊ែរ។
4. តំបន់ដី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ
- លក្ខណៈពិសេសខាងភូមិសាស្ត្ររុក្ខសាស្ត្រនៃទីកន្លែងនេះត្រូវបានកំណត់ដោយការប្រសព្វគ្នារវាងទឹកទន្លេសាប និងទឹកសមុទ្រប្រៃ នៅតំបន់ប្រសព្វនៃទន្លេស៊ីជាំង និងតានជាំង។
- ដីនៅទីនេះជាដីល្បាប់ដីខ្សាច់ មានជាតិប្រៃបន្តិច សម្បូរទៅដោយសារធាតុរ៉ែ។
- អាកាសធាតុមូសុងត្រូពិចក្តៅ និងសើម ដែលមានភ្លៀងធ្លាក់ច្រើន បង្កើតឱ្យក្រូចឃ្វិចក្នុងស្រុកមានសំបកស្តើង មានជាតិប្រេង និងក្រអូប ដែលមានមាតិកាប្រេងសំខាន់ៗខ្ពស់។
5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម
ការផលិតដាហុងកានរួមបញ្ចូលគ្នានូវជំនាញពីរផ្សេងគ្នា គឺការកែច្នៃសំបកក្រូចឆ្មារ និងការរៀបចំពូអ៊ែរ។
- កម្រិតទុំរបស់ផ្លែឈើ។ ពេលវេលាប្រមូលផលផ្លែឈើកំណត់នូវលក្ខណៈសម្បត្តិរសជាតិទាំងមូលរបស់តែ ហើយនៅស៊ីនហ៊ុយ គេបែងចែកដំណាក់កាលទុំសំខាន់ៗបីនៃសំបក៖
- ឈីងកាន / ស៊ាវឈីងកាន (青柑 / 小青柑, qīng gān / xiǎo qīng gān) គឺជាក្រូចឃ្វិចខ្ចីដែលប្រមូលផលដំបូង (ប្រហែលចុងរដូវក្តៅ ដើមរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ)។ សំបកមានពណ៌បៃតងចាស់ ស្តើង មានក្លិនក្រអូបខ្លាំង ជ្រៀតចូល ស្ទើរតែដូច camphor និងក្រូចឆ្មារ ដោយមានភាពល្វីងគួរឱ្យកត់សម្គាល់។ ស៊ាវឈីងកាន គឺជាផ្លែឈើតូចៗដែលមានរាងដូច “បាល់” ដែលបានក្លាយជាការពេញនិយមជាពិសេសនៅក្នុងទសវត្សរ៍ចុងក្រោយនេះ។
- អឺហុងកាន (二红柑, èr hóng gān) គឺជាក្រូចឃ្វិចដែលមានភាពទុំកម្រិតមធ្យម ដែលប្រមូលផលនៅពេលសំបកចាប់ផ្តើមផ្លាស់ប្តូរពណ៌ពីបៃតងទៅត្នោត-ទឹកក្រូច។ ទម្រង់រសជាតិមានតុល្យភាពរវាងភាពស្រស់ និងភាពផ្អែម។
- ដាហុងកាន (大红柑, dà hóng gān) គឺជាផ្លែឈើធំដែលប្រមូលផលយឺត ស្ទើរតែនៅរដូវរងា នៅពេលសំបកបានប្រែពណ៌ក្រហមទាំងស្រុង ហើយក្លាយជាពណ៌ទឹកក្រូច-ក្រហម។ បរិមាណប្រេងសំខាន់ៗនៅក្នុងវាតិចជាងនៅក្នុងផ្លែបៃតង ប៉ុន្តែសមាមាត្រស្ករខ្ពស់ជាង។ ក្លិនក្រអូបកាន់តែទន់ បាត់បង់ភាពហឹរ ហើយទទួលបាននូវភាពផ្អែមមូលរបស់ក្រូចឆ្មារ។ ដាហុងកានត្រូវបានគេចាត់ទុកជាប្រពៃណីថាជាប្រភេទកានពូឆាដែល “អាចផឹកបាន” និងទន់បំផុត ដោយគ្មានភាពល្វីងខ្លាំងនៃសំបកបៃតងខ្ចី។
- ការរៀបចំផ្លែឈើ។ ចំពោះក្រូចឃ្វិចទុំ គេកាត់ “គម្រប” នៅជិតទងផ្លែដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ហើយតាមរយៈរន្ធនេះ គេយកសាច់ចេញ ដោយបន្សល់ទុកនូវសំបកប្រហោងទាំងមូល។ ការងារនេះធ្វើឡើងដោយដៃ ដើម្បីកុំឱ្យខូចជញ្ជាំង។
- ការដាក់តែ។ សំបកប្រហោងត្រូវបានដាក់យ៉ាងណែនជាមួយតែស្លឹករលុង។ ក្នុងករណីភាគច្រើន វាជាពូអ៊ែរទុំ ស៊ូ (熟普, shú pǔ) ដែលជាផលិតផលនៃការបង្កាត់សិប្បនិម្មិតរហ័ស (渥堆, wò duī) ដែលមានទម្រង់រសជាតិផ្អែម ទន់ ដូចដី គ្មានភាពហឹរ ហើយចុះសម្រុងគ្នាល្អជាមួយក្រូចឆ្មារផ្អែម។ កម្រមានការដាក់ពូអ៊ែរឆៅ សេង (生普, shēng pǔ)។ “គម្រប” ដែលបានកាត់ត្រូវបានដាក់ត្រឡប់ទៅកន្លែងដើមវិញ។
- ការសម្ងួត។ ផ្លែឈើដែលបានដាក់តែត្រូវបានសម្ងួតរហូតដល់ស្ងួត។ គេប្រើវិធីសាស្រ្តសំខាន់ពីរ៖ ការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យធម្មជាតិ (生晒, shēng shài) ដែលអ្នកចូលចិត្តចាត់ទុកថាមានគុណភាពខ្ពស់បំផុត ព្រោះវារក្សាបាននូវក្លិនក្រអូបងាយហួត និងសក្តានុពលនៃការបណ្តុះអាយុបានល្អជាង និងការសម្ងួតនៅសីតុណ្ហភាពទាប ឬការអាំងទន់ ដែលពន្លឿនដំណើរការ និងធានាបាននូវស្ថេរភាព។ ក៏មានវិធីសាស្រ្តរួមបញ្ចូលគ្នាផងដែរ។
- ជាលទ្ធផល ក្នុងអំឡុងពេលសម្ងួត និងការរក្សាទុកជាបន្តបន្ទាប់ តែ និងសំបកផ្លាស់ប្តូរសារធាតុក្លិនក្រអូបយឺតៗ៖ ប្រេងសំខាន់ៗនៃសំបកជ្រាបចូលទៅក្នុងស្លឹកតែ ហើយតែស្រូបយកភាពផ្អែមរបស់ក្រូចឆ្មារ។
6. លក្ខណៈសម្បត្តិរសជាតិ
- ទឹកតែរបស់ដាហុងកានផ្តល់នូវទម្រង់រសជាតិទន់ កក់ក្តៅ មូល និងផ្អែម៖ ពូអ៊ែរទុំនាំមកនូវរសជាតិដូចដី ចំណាំស្រាលនៃឈើសើម និងទឹកស៊ីរ៉ូខ្មៅ ហើយសំបកទុំនាំមកនូវភាពផ្អែមរបស់ក្រូច-ក្រូចឃ្វិច ដោយគ្មានភាពល្វីងខ្លាំងដែលជាលក្ខណៈរបស់ស៊ាវឈីងកាន។
- ទឹកតែជាធម្មតាមានពណ៌ក្រហម-ត្នោតជ្រៅ ក្រាស់ និងរលោង។
9. ការញ៉ាំ
- សម្រាប់ការញ៉ាំ ទម្រង់ហ្គៃវ៉ាន់ ឬឆ្នាំងដីឥដ្ឋតូចមួយគឺងាយស្រួលប្រើ។
- ផ្លែឈើទាំងមូលអាចត្រូវបានបំបែក ឬចាក់រន្ធ ហើយញ៉ាំដូចដើម ដោយបន្ថែមបំណែកនៃសំបកខ្លួនវាតាមចំណូលចិត្ត។
- ទឹកក្តៅប្រហែល 95 – 100 °C ត្រូវបានណែនាំ៖ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជួយបង្ហាញទាំងរសជាតិដីរបស់ពូអ៊ែរ និងប្រេងសំខាន់ៗនៃសំបក។
- ការញ៉ាំលើកដំបូងជារឿយៗត្រូវបានប្រើសម្រាប់លាងស្លឹកតែ។ ការញ៉ាំបន្តបន្ទាប់ត្រូវបានធ្វើរយៈពេលខ្លី ដោយបង្កើនពេលវេលាបន្តិចម្តងៗ។ ដាហុងកានដែលមានគុណភាពអាចទប់ទល់នឹងការញ៉ាំច្រើនដង ដោយផ្លាស់ប្តូរតុល្យភាពរវាងក្រូចឆ្មារ និងតែយ៉ាងរលូន។
10. ការរក្សាទុក
- គោលគំនិតសំខាន់ដែលទាក់ទងនឹងផលិតផលនេះគឺការបណ្តុះអាយុសំបក។ យោងតាមប្រពៃណីដែលបានបង្កើតឡើងនៅស៊ីនហ៊ុយ សំបកក្រូចឃ្វិចអាចត្រូវបានគេហៅថាឆេនភី (陈皮, “សំបកដែលបានបណ្តុះអាយុ”) បានលុះត្រាតែការរក្សាទុករយៈពេលវែង ហើយគោលការណ៍ដែលទទួលយកជាទូទៅគឺរយៈពេលមិនតិចជាងបីឆ្នាំ។ សំបកខ្ចីដែលទើបសម្ងួតថ្មីៗត្រូវបានគេហៅថាកានភី (柑皮, gān pí) ហើយមានតម្លៃទាបជាង។
- កានពូឆាដែលបានបញ្ចប់ក៏បន្តបណ្តុះអាយុដែរ៖ យូរៗទៅ ភាពហឹរបាត់ទៅ ក្លិនក្រអូបកាន់តែជ្រៅ កក់ក្តៅ និងរួមបញ្ចូលគ្នាកាន់តែខ្លាំង។ ដោយហេតុផលនេះ ដាហុងកាន និងប្រភេទផ្សេងទៀតនៃកានពូឆា ជារឿយៗត្រូវបានរក្សាទុក និងប្រមូលទុកដូចគ្នានឹងពូអ៊ែរដែរ។
- លេខស្តង់ដារជាតិ GB/T ជាក់លាក់មិនត្រូវបានលើកឡើងនៅទីនេះដោយចេតនាទេ ព្រោះមិនមានប្រភពដែលបានផ្ទៀងផ្ទាត់សម្រាប់ពួកវា។ អ្នកអានគួរតែយោងទៅលើការសម្គាល់ការបញ្ជាក់ពីប្រភពភូមិសាស្ត្រ “ឆេនភីស៊ីនហ៊ុយ” និងព័ត៌មានអំពីប្រភពដើមនៃវត្ថុធាតុដើម។
11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ
នៅពេលជ្រើសរើសដាហុងកាន និងវាយតម្លៃភាពត្រឹមត្រូវរបស់វា វាមានប្រយោជន៍ក្នុងការពឹងផ្អែកលើសញ្ញាមួយចំនួន។
- ប្រភពដើមនៃសំបក។ តម្លៃពិតប្រាកដគឺទាក់ទងនឹងចឺជីកានស៊ីនហ៊ុយ។ សំបកពីតំបន់ផ្សេងទៀតផ្តល់នូវក្លិនក្រអូបដែលមិនសូវល្អិតល្អន់ និងមិនសូវ “មានជាតិប្រេង”។
- ពណ៌ និងភាពទុំ។ ដាហុងកានពិតប្រាកដគឺជាផ្លែឈើធំដែលមានសំបកពណ៌ទឹកក្រូច-ក្រហមពេញលេញ។ ពណ៌បៃតងបង្ហាញពីឈីងកាន ឬស៊ាវឈីងកាន។
- វាយនភាពសំបក។ នៅពេលមើលក្រោមពន្លឺ និងប៉ះ ក្រពេញប្រេងក្រាស់អាចមើលឃើញយ៉ាងច្បាស់នៅលើសំបកដែលមានគុណភាព។ ក្លិនក្រអូបគួរតែជាក្រូចឆ្មារសុទ្ធ ដោយគ្មានក្លិនស្អុយ និងក្លិនផ្សិត។
- វិធីសាស្រ្តសម្ងួត។ ការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ (生晒) មានតម្លៃខ្ពស់ជាងការសម្ងួតដោយកម្តៅ។ អ្នកផលិតដែលមានទំនួលខុសត្រូវជាធម្មតាប្រាប់អំពីរឿងនេះ។
- គុណភាពតែនៅខាងក្នុង។ គួរយកចិត្តទុកដាក់មិនត្រឹមតែលើសំបកប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងលើសារធាតុបំពេញពូអ៊ែរផងដែរ៖ ពូអ៊ែរទុំដែលមានរសជាតិដូចដី ស្អាត ដោយគ្មានក្លិន “ឃ្លាំង” ខ្លាំង គឺជាសញ្ញានៃផលិតផលល្អ។
- អាយុ។ ការបណ្តុះអាយុកាន់តែយូរ ក្លិនក្រអូបកាន់តែទន់ និងស្មុគស្មាញ។ ការអះអាងអំពីអាយុគួរតែត្រូវបានប្រៀបធៀបជាមួយក្លិន និងរសជាតិពិតប្រាកដ ជាជាងជឿដោយគ្មានការផ្ទៀងផ្ទាត់។