អានហួ ធៀន ជៀន ហ៊ីឆា

ធៀនជៀន គឺជាថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតនៅក្នុងប្រព័ន្ធ «សានជៀន» (三尖, Sān Jiān — «កំពូលទាំងបី») ដែលជាឋានានុក្រមប្រវត្តិសាស្ត្រនៃតែងងឹតស្រស់ៗពីស្រុកអានហួ ខេត្តហ៊ូណាន។ នេះគឺជាតំណាងតែមួយគត់របស់អានហួ ហៃឆា ដែលផលិតឡើងពីវត្ថុធាតុដើមថ្នាក់ទីមួយ និងមានបំណងសម្រាប់រាជវាំងអធិរាជ។ ក្នុងចំណោមពូជទាំងអស់របស់អានហួ ហៃឆា — «កំពូលបី» (三尖) «ឥដ្ឋបី» (三砖) និង «រមូរមួយ» (一卷) — ធៀនជៀនគឺមានចរិតទន់ភ្លន់បំផុត ដោយរួមបញ្ចូលក្លិនផ្សែងស្រល់ដ៏ច្បាស់លាស់ជាមួយនឹងរសជាតិបន្ទាប់ផ្អែមស្រទន់។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម

• ប្រភេទ: តែក្រោយការបំប្លែង (ហៅហ្វាជៀវឆា, 后发酵茶, hòu fājiào chá) ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រភេទ ហៃឆា (黑茶, Hēichá — «តែងងឹត»). កម្រិតនៃការបំប្លែងគឺជាការបំប្លែងក្រោយកម្រិតស្រាល ដែលកើនឡើងពេលរក្សាទុក។
• ប្រភេទក្រុម: តែងងឹតល្បីៗរបស់ចិន។ ថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតនៅក្នុងខ្សែសង្វាក់ «សានជៀន» (三尖, Sān Jiān — ធៀនជៀន គង់ជៀន ស៊ឹងជៀន) ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជា សៀងជៀនឆា (湘尖茶, Xiāng Jiān Chá — «កំពូលហ៊ូណាន»). ក្នុងអំឡុងបដិវត្តន៍វប្បធម៌ (1967) ឈ្មោះបុរាណត្រូវបានជំនួសដោយលេខ: ធៀនជៀនបានក្លាយជា «សៀងជៀន លេខ 1» (湘尖1号) គង់ជៀន — «សៀងជៀន លេខ 2» ស៊ឹងជៀន — «សៀងជៀន លេខ 3». ឈ្មោះប្រវត្តិសាស្ត្រត្រូវបានស្ដារឡើងវិញនៅឆ្នាំ 1983 ប៉ុន្តែការកំណត់តាមបែបសិក្សាត្រូវបានរក្សាទុកស្របគ្នា។
• ប្រភពដើម: ប្រទេសចិន ខេត្តហ៊ូណាន (湖南省, Húnán Shěng) សង្កាត់ក្រុងអ៊ីយ៉ាង (益阳市, Yìyáng Shì) ស្រុកអានហួ (安化县, Ānhuà Xiàn). តំបន់ផលិតសំខាន់ៗគឺ «ជួរភ្នំពីរ អូរពីរ រូងភ្នំប្រាំមួយ» (两山两溪六洞, liǎng shān liǎng xī liù dòng): ភ្នំយូនថៃសាន (云台山, Yúntái Shān) និងភ្នំហ្វូរ៉ុងសាន (芙蓉山, Fúróng Shān) អូរកាវម៉ាអឺស៊ី (高马二溪, Gāomǎ Èr Xī) និងអូរហ័ងសាស៊ី (黄沙溪, Huángshā Xī) ក៏ដូចជា «រូងភ្នំ» ចំនួនប្រាំមួយ (ជ្រលងភ្នំតូចៗប្រភេទភ្នំ). មជ្ឈមណ្ឌលផលិតប្រវត្តិសាស្ត្រគឺទីប្រជុំជនជៀនណាន (江南镇) សៀវយ៉ាន (小淹镇) និងបៃសាស៊ី (白沙溪).
• កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ប្រហែល 27°59′–28°38′ រយៈទទឹងខាងជើង, 110°43′–111°59′ រយៈបណ្តោយខាងកើត។ ស្រុកអានហួស្ថិតនៅលើជម្រាលភាគខាងជើងនៃជួរភ្នំស៊ឺហ្វឹងសាន (雪峰山, Xuěfēng Shān) នៅកណ្តាលផ្លូវទឹកនៃទន្លេហ្ស៊ីស្វ៊ី (资水, Zī Shuǐ).

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌

• ប្រវត្តិដំបូងរបស់អានហួ ហៃឆា. វប្បធម៌តែរបស់ស្រុកអានហួមានដើមកំណើតតាំងពីរាជវង្សថាង (唐朝, 618–907)។ នៅឆ្នាំ 856 គម្ពីរ «សានហ្វូជីងសៅលូ» (膳夫经手录) បានរៀបរាប់អំពី «បន្ទះស្តើងៗពីឈីជៀន» (渠江薄片, Qújiāng Bó Piàn) ដែលអ្នកប្រវត្តិសាស្ត្រកំណត់អត្តសញ្ញាណថាជាទម្រង់ដើមនៃតែអានហួ។ នៅឆ្នាំ 1391 (រាជវង្សមិង រជ្ជកាលហុងវូ) រាជវាំងបានកំណត់កូតាប្រចាំឆ្នាំ: តែពន្លក 22 ជីន (ប្រហែល 13 គីឡូក្រាម) ពីអានហួជាការថ្វាយ។ នៅឆ្នាំ 1524 (រាជវង្សមិង ជៀជីង ឆ្នាំទី 3) ពាក្យ «ហៃឆា» (黑茶) ត្រូវបានកត់ត្រាជាលើកដំបូងទាក់ទងនឹងតែពីអានហួ។ នៅឆ្នាំ 1595 (រាជវង្សមិង វ៉ាន់លី ឆ្នាំទី 23) ដោយព្រះរាជក្រឹត្យ អានហួ ហៃឆាត្រូវបានកំណត់ជា «តែផ្លូវការ» (官茶, guān chá) សម្រាប់ពាណិជ្ជកម្មតែ-សម្រាប់-សេះ (茶马交易, chámǎ jiāoyì) ជាមួយទឹកដីភាគពាយ័ព្យ។
• ការកើតឡើងនៃ «សានជៀន». ប្រភេទ «ជៀនឆា» (尖茶) បានកើតឡើងនៅសម័យរជ្ជកាលឈៀនឡុង (乾隆, 1736–1795) នៅពេលដែលពាណិជ្ជករមកពីសៀនស៊ីមកពីឈីវ៉ូ (曲沃, Qǔwò) រួមជាមួយនឹងសិក្ខាសាលាតែក្នុងស្រុក «ជៀនណាន ឡាវឆាហាង» (江南老茶行) បានចាប់ផ្តើមកែច្នៃវត្ថុធាតុដើមខ្មៅស្រទន់ (陕引, shǎn yǐn — «កូតាសៀនស៊ី») ទៅជាតែដែលគេសង្កត់ស្រាលៗក្នុងកន្ត្រកឫស្សី។ ដំបូងឡើយ មានប្រាំពីរប្រភេទត្រូវបានបែងចែក: យ៉ាជៀន (芽尖, ពន្លក) បៃម៉ៅជៀន (白毛尖, «កំពូលរោមស») ធៀនជៀន (天尖) គង់ជៀន (贡尖) សៀងជៀន (乡尖) ស៊ឹងជៀន (生尖) ឃួនជៀន (捆尖). បន្ទាប់ពីការជ្រើសរើសធម្មជាតិពីទីផ្សារ មានបីប្រភេទសំខាន់ៗត្រូវបានរក្សាទុក: ធៀនជៀន គង់ជៀន និងស៊ឹងជៀន ដែលរួមបញ្ចូលគ្នាក្រោមឈ្មោះ «សានជៀនឆា» (三尖茶).
• សម័យអធិរាជ. នៅឆ្នាំ 1825 (រាជវង្សឈីង ដាវក្វាង ឆ្នាំទី 5) ធៀនជៀន និងគង់ជៀនត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងបញ្ជីនៃការថ្វាយដល់អធិរាជ (贡品, gòngpǐn). តាមរឿងព្រេង ធៀនជៀនបានទទួលឈ្មោះរបស់វាពីអធិរាជដាវក្វាងផ្ទាល់ ដែលបានកត់សម្គាល់អំណោយដែលនាំមកដោយអតីតអគ្គទេសាភិបាលលៀងជៀន ថាវស៊ូ (陶澍, Táo Shù). ឋានានុក្រមនៃការប្រើប្រាស់ដ៏តឹងរឹងមួយត្រូវបានបង្កើតឡើង: ធៀនជៀន (天尖 — «កំពូលស្ថានសួគ៌») មានបំណងសម្រាប់អធិរាជ និងត្រូវបានបញ្ជូនទៅយូឆាហ្វាង (御茶房 — បន្ទប់តែអធិរាជ); គង់ជៀន (贡尖 — «កំពូលថ្វាយ») — សម្រាប់មន្ត្រីជាន់ខ្ពស់ និងមេដឹកនាំកុលសម្ព័ន្ធតាមព្រំដែន; ស៊ឹងជៀន (生尖 — «កំពូលធម្មតា») — សម្រាប់មន្ត្រីថ្នាក់កណ្តាល។ ថាវស៊ូបានសរសើរតែអានហួក្នុងកំណាព្យ: «才交谷雨见旗枪，安排火坑打包厢。芙蓉山顶多女伴，采得仙茶带露香» (Cái jiāo Gǔyǔ jiàn qíqiāng…) — «ទើបតែដល់ក្វាយូ ឃើញ “ទង់និងលំពែង” [ពន្លក]; នៅគុកភ្លើង គេរៀបចំដាក់តែក្នុងប្រអប់។ នៅលើកំពូលភ្នំហ្វូរ៉ុងសាន មាននារីជាច្រើន — ប្រមូលតែអម្រឹត ដែលនៅមានក្លិនទឹកសន្សើម»។
• ហ្សួហ្សុងថាង និងគោលនយោបាយតែ. ហ្សួហ្សុងថាង (左宗棠, Zuǒ Zōngtáng, 1812–1885) មេទ័ពចុងរាជវង្សឈីង និងជាអគ្គទេសាភិបាលសៀនស៊ី-កានស៊ូ បានរស់នៅប្រាំបីឆ្នាំ (1840–1848) នៅអានហួ ដោយបានស្រូបយកវប្បធម៌តែក្នុងស្រុកយ៉ាងជ្រាលជ្រៅ។ នៅឆ្នាំ 1873 គាត់បានធ្វើកំណែទម្រង់ពាណិជ្ជកម្មតែ: ការជំនួស «អ៊ីន» (引, អាជ្ញាប័ណ្ណ) ដោយ «ភីអាវ» (票, សំបុត្រ) និងការបើក «ផ្នែកខាងត្បូង» (南柜, nán guì) ដែលបានសម្រួលយ៉ាងខ្លាំងដល់ការនាំចេញអានហួ ហៃឆាទៅកាន់រុស្ស៊ី និងភាគពាយ័ព្យ។ កំណែទម្រង់នេះបានដាក់មូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់ប្រព័ន្ធផ្គត់ផ្គង់តែតាមព្រំដែន ដែលបានបន្តរហូតដល់សតវត្សទី 20 ។
• ប្រវត្តិសាស្ត្រថ្មីៗ. នៅឆ្នាំ 1939 កូនចៅអានហួ ផឹងសៀនហ្សឺ (彭先泽, Péng Xiānzé, 1902–1951) អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រកសិកម្មដែលមានការអប់រំបរទេស បានជួលសិក្ខាសាលា «ជៀនណាន ឡាវឆាហាង» ហើយបានបង្កើតរោងចក្រតែឥដ្ឋហ៊ូណាន — អ្នកកាន់តំណែងមុននៃរោងចក្រទំនើបបៃសាស៊ី (白沙溪茶厂, Báishāxī Cháchǎng). វាគឺជារោងចក្របៃសាស៊ីដែលពេញមួយប្រវត្តិសាស្ត្របន្តបន្ទាប់ទាំងមូលនៅតែជាអ្នករក្សាបច្ចេកវិទ្យា «សានជៀន» ដ៏សំខាន់។ នៅឆ្នាំ 1967 ក្នុងអំឡុងបដិវត្តន៍វប្បធម៌ ឈ្មោះ «ស្ថានសួគ៌» «ថ្វាយ» និង «ធម្មតា» ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាសំណល់សក្តិភូមិ ហើយត្រូវបានជំនួសដោយលេខរៀង (សៀងជៀន លេខ 1, 2, 3). នៅឆ្នាំ 1983 ឈ្មោះប្រវត្តិសាស្ត្រត្រូវបានស្តារឡើងវិញ។ នៅឆ្នាំ 2009 សមាគមឧស្សាហកម្មតែនៃស្រុកអានហួ ដោយផ្អែកលើបណ្ណសាររបស់បៃសាស៊ី បានបង្កើតស្តង់ដារឧស្សាហកម្មសម្រាប់សៀងជៀនឆា ដែលត្រូវបានដាក់ឱ្យអនុវត្តនៅឆ្នាំ 2010 ។ នៅឆ្នាំ 2016 ស្តង់ដារត្រូវបានលើកកំពស់ដល់កម្រិតជាតិ (ដោយមានបៃសាស៊ីជាអ្នកអភិវឌ្ឍន៍នាំមុខគេ). ស្របគ្នានេះដែរ ការទទួលស្គាល់បច្ចេកវិទ្យាជាបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីបានបន្ត: នៅឆ្នាំ 2014 — នៅកម្រិតស្រុក នៅឆ្នាំ 2016 — នៅកម្រិតទីក្រុង ហើយនៅឆ្នាំ 2019 បច្ចេកទេសផលិតអានហួ ធៀនជៀនឆា ត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងបញ្ជីគម្រោងតំណាងបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីថ្នាក់ខេត្តហ៊ូណាន (湖南省第四批省级非遗代表性项目名录).
• ឈ្មោះ:
  • អានហួ (安化): ឈ្មោះស្រុក មានន័យត្រង់ថា «ការផ្លាស់ប្តូរដោយសន្តិភាព»។ ឈ្មោះបុរាណគឺ ម៉ីសាន (梅山). មានពាក្យមួយឃ្លាថា: «ដំបូងមានតែ បន្ទាប់មកទើបបង្កើតស្រុក» (先有茶，后建县).
  • ធៀនជៀន (天尖): «កំពូលស្ថានសួគ៌» — មានន័យត្រង់ថា «ថ្នាក់ខ្ពស់បំផុត»។ អក្សរ 天 (tiān, «មេឃ») បង្ហាញពីគុណភាពខ្ពស់បំផុត — កម្រិតអធិរាជ។ ជៀន (尖) — «ចុងស្រួច គន្លឹះ កំពូល» — សំដៅទៅលើរូបរាងនៃពន្លកទន់ និងស្លឹកខាងលើ ដែលប្រើជាវត្ថុធាតុដើម។
  • ហៃឆា (黑茶): «តែងងឹត» — មួយក្នុងចំណោមប្រាំមួយប្រភេទមូលដ្ឋាននៃតែចិន ដែលរួមបញ្ចូលតែក្រោយការបំប្លែង។
• សារៈសំខាន់វប្បធម៌. ធៀនជៀនកាន់កាប់កន្លែងពិសេសមួយនៅក្នុងវប្បធម៌អានហួ: នេះគឺជាតែដែលរួមបញ្ចូលគ្នានូវភាពឥស្សរិយយសនៃការថ្វាយដល់អធិរាជ និងការវេចខ្ចប់ឫស្សីបែបប្រជាប្រិយ — ទម្រង់ចំណាស់បំផុតមួយនៃការវេចខ្ចប់តែនៅក្នុងប្រទេសចិន។ តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ ធៀនជៀនគឺជាវត្ថុនៃការផ្លាស់ប្តូរការទូត និងពាណិជ្ជកម្មនៅលើ «ផ្លូវតែដ៏អស្ចារ្យ» (万里茶路, Wànlǐ Chálù) ដែលលាតសន្ធឹងពីអានហួ កាត់ហាន់ខូវ រហូតដល់ព្រំដែនរុស្ស៊ីនៅគៀកតា។ សព្វថ្ងៃនេះ «សានជៀនឆា» នៅតែជានិមិត្តរូបនៃប្រពៃណីតែអានហួ — បីកម្រិតនៃសិល្បៈហត្ថកម្មតែមួយ ដែលបង្កប់នូវគោលការណ៍ «វត្ថុធាតុដើមគឺជាមូលដ្ឋាន បច្ចេកទេសគឺជាគន្លឹះ ការចាស់គឺជាការលើកតម្កើង» (原料是基础，技术是关键，陈化是升华, yuánliào shì jīchǔ, jìshù shì guānjiàn, chénhuà shì shēnghuá).

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម

• ពូជ / គុលទីវ៉ារ: វត្ថុធាតុដើមសំខាន់គឺស្លឹកនៃពូជក្រុមអានហួ (安化群体品种, Ānhuà qúntǐ pǐnzhǒng) ជាពិសេស យូនថៃសាន ដាយេហ្សុង (云台山大叶种, Yúntáishān Dàyè Zhǒng) — ប្រជាជនស្លឹកធំ ដែលត្រូវបានទទួលស្គាល់នៅឆ្នាំ 1965 ថាជាពូជដើមតែឥស្សរិយយសជាតិមួយក្នុងចំណោម 21 ដំបូង (លេខ GS13024-1985). ពូជជាតិដែលបានកែលម្អចំនួនបីត្រូវបានបង្កាត់ចេញពីវា: ជូយេឈី (槠叶齐, Zhūyè Qí) បៃម៉ៅហ្សាវ (白毫早, Báimáo Zǎo) សៀងបូលូ (湘波绿, Xiāngbō Lǜ). យូនថៃសាន ដាយេហ្សុងគឺជាដើមឈើស្លឹកធំ (Camellia sinensis var. sinensis ប្រភេទប្រជាជន) ដែលត្រូវបានសម្គាល់ដោយស្លឹកធំ មានសាច់ក្រាស់ (សុភាសិតប្រជាប្រិយ: «ទងអាចទប់ទូកបាន ស្លឹកអាចខ្ចប់អំបិលបាន» — 梗子撑得船，叶子包得盐) និងមាតិកាខ្ពស់នៃសារធាតុចម្រាញ់។ សម្រាប់ធៀនជៀន ភាគច្រើនប្រើពូជជូយេឈី និងតំណាងស្លឹកតូច និងមធ្យមផ្សេងទៀតនៃក្រុមអានហួ ដែលផ្តល់វត្ថុធាតុដើមទន់ និងឆ្ងាញ់ជាង។
• ការប្រមូលផល: ការប្រមូលផលធ្វើឡើងចាប់ពីពាក់កណ្តាលខែមេសា (ប្រហែលរដូវក្វាយូ — 谷雨, Gǔyǔ, «ភ្លៀងនំប៉័ង») រហូតដល់ដើមខែឧសភា។ សម្រាប់ធៀនជៀន គេប្រើវត្ថុធាតុដើមនិទាឃរដូវដំបូង និងទន់បំផុត ដែលប្រមូលបានបន្ទាប់ពីឈីងមិង (清明, Qīngmíng) និងក្នុងអំឡុងពេលក្វាយូ។ វាគឺជាការប្រមូលផលនិទាឃរដូវដែលធានានូវកំហាប់ខ្ពស់បំផុតនៃអាស៊ីតអាមីណូ និងក្លិនក្រអូបឈ្ងុយឆ្ងាញ់។
• ស្តង់ដារប្រមូលផល: ពន្លកមួយ និងស្លឹកពីរទៅបី (一芽二三叶, yī yá èr sān yè) — ស្តង់ដារថ្នាក់ទីមួយ (一级, yī jí). សម្រាប់ធៀនជៀន ភាគច្រើនប្រើម៉ៅឆាខ្មៅថ្នាក់ទីមួយ (一级黑毛茶, yī jí hēi máochá) ជាមួយនឹងការលាយបន្តិចបន្តួចនៃម៉ៅឆាថ្នាក់ទីពីរដែលមានគុណភាពខ្ពស់។ សម្រាប់ការប្រៀបធៀប: គង់ជៀនផលិតពីម៉ៅឆាថ្នាក់ទីពីរ (二级) ហើយស៊ឹងជៀន — ពីថ្នាក់ទីបីទៅទីបួន ដែលរឹងជាង និងមានដើមច្រើនជាង។
• តម្រូវការសម្រាប់វត្ថុធាតុដើម: ស្លឹកត្រូវតែនៅដដែល មិនខូច ដោយមានភាពទន់ល្អ (嫩度, nèndù). វាមានសារៈសំខាន់ជាមូលដ្ឋានក្នុងការប្រើតែដែលមានប្រភពពីអានហួ: «មិនអាចនិយាយថាមិនអាចធ្វើពីវត្ថុធាតុដើមនាំចូលបានទេ ប៉ុន្តែបន្ទាប់ពីការបំប្លែង គុណភាព និងរសជាតិនឹងថយចុះគួរឱ្យកត់សម្គាល់» — គោលការណ៍នេះឆ្លុះបញ្ចាំងពីឥទ្ធិពលពិសេសរបស់តំបន់ដីក្នុងស្រុកទៅលើដំណើរការមីក្រូជីវសាស្រ្តនៃការបំប្លែងក្រោយ។

4. ទេរ៉ូអារ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ

• សណ្ឋានដី និងទីតាំង. ស្រុកអានហួលាតសន្ធឹងលើជម្រាលភាគខាងជើងនៃជួរភ្នំស៊ឺហ្វឹងសាន (雪峰山脉, Xuěfēng Shānmài) នៅកណ្តាលផ្លូវទឹកនៃទន្លេហ្ស៊ីស្វ៊ី។ តំបន់នេះត្រូវបានពិពណ៌នាដោយរូបមន្ត «ប្រាំបីភាគ — ភ្នំ ពាក់កណ្តាលភាគ — ទឹក ពាក់កណ្តាលភាគ — ដីស្រែ មួយភាគ — ដីគោក និងចំការ» (八山半水半分田，一分旱土和庄园). សណ្ឋានដីភ្នំដែលមានជ្រលងទន្លេជ្រៅ និងអូរជាច្រើនបង្កើតបានជាភាពចម្រុះនៃមីក្រូអាកាសធាតុ។ ដើមតែដុះនៅទីនេះដោយធម្មជាតិ — «នៅលើច្រាំងថ្មភ្នំ និងមាត់ទឹក — មិនបានដាំ ប៉ុន្តែដុះដោយខ្លួនឯង» (山崖水畔，不种自生, shān yá shuǐ pàn, bù zhòng zì shēng).
• រយៈកំពស់ដាំដុះ. ពី 150 ទៅ 1400 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ វត្ថុធាតុដើមល្អបំផុតសម្រាប់ធៀនជៀនត្រូវបានប្រមូលនៅរយៈកំពស់ 400–800 ម៉ែត្រ នៅក្នុងតំបន់នៃ «ជួរភ្នំពីរ» (យូនថៃសាន ហ្វូរ៉ុងសាន) និង «អូរពីរ» (កាវម៉ាអឺស៊ី). សួនតែភ្នំខ្ពស់ហ្វូរ៉ុងសាន (រហូតដល់ 1400 ម៉ែត្រ) ផ្តល់តែដែលមានក្លិនផ្កា-ផ្លែឈើច្បាស់លាស់ និងហ៊ុយកានដ៏មានឥទ្ធិពល។
• ដី. ដីក្រហម-លឿង ឡាទែរីត (红黄壤, hóng huáng rǎng) គ្របដណ្តប់ ដែលបង្កើតឡើងនៅលើថ្មក្រោមពីស្រទាប់ថ្មស្លេត និងអាលឺរ៉ូលីត (板页岩风化物). pH គឺ 4.3–6.0 មាតិកាសារធាតុសរីរាង្គគឺលើសពី 2%. លក្ខណៈពិសេសប្លែករបស់អានហួគឺវត្តមាននៃទីលីតផ្ទាំងទឹកកក (冰碛岩, bīngqì yán) ដែលបានបង្កើតឡើងកាលពី 600–700 លានឆ្នាំមុនក្នុងកំឡុងពេលនៃព្រិលពិភពលោក «បាល់ព្រិល»។ អានហួប្រមូលផ្តុំប្រហែល 85% នៃទុនបម្រុងពិភពលោកនៃទីលីតផ្ទាំងទឹកកក; ថ្មទាំងនេះធ្វើឱ្យដីសំបូរទៅដោយមីក្រូធាតុ ជាពិសេសសេលេញ៉ូម។ មាតិកាសេលេញ៉ូមនៅក្នុងតែអានហួគឺជាមធ្យម 0.22 ppm — ខ្ពស់ជាងមធ្យមភាគចិនពីរដង និងខ្ពស់ជាងមធ្យមភាគពិភពលោក 7 ដង ដែលអនុញ្ញាតឱ្យហៅអានហួ ហៃឆាថាជា «តែសំបូរសេលេញ៉ូម» (富硒茶, fù xī chá).
• អាកាសធាតុ. ស៊ុបត្រូពិច ខ្យល់មូសុង ដែលមានបួនរដូវច្បាស់លាស់។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម 16–17 °C បរិមាណទឹកភ្លៀងប្រចាំឆ្នាំ 1600–1800 មម សំណើមដែលទាក់ទងខ្ពស់ (មានអ័ព្ទញឹកញាប់). រយៈពេលខ្លីនៃភាពត្រជាក់ខ្លាំង និងរដូវលូតលាស់វែង (រហូតដល់ 7 ខែ) គឺល្អប្រសើរសម្រាប់ការប្រមូលផ្តុំយឺតនៃប៉ូលីហ្វេណុល និងអាស៊ីតអាមីណូ។
• ធនធានទឹក. ទន្លេហ្ស៊ីស្វ៊ី និងដៃទន្លេរបស់វាបង្កើតបណ្តាញធារាសាស្ត្រក្រាស់; ទឹកភ្នំស្អាតស្រោចស្រពសួនតែតាមជួរភ្នំ ហើយសំណើមខ្ពស់នៃជ្រលងទន្លេជំរុញការលូតលាស់លំនឹង។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម

ការផលិតធៀនជៀនរួមមានពីរដំណាក់កាលបន្តបន្ទាប់: ការផលិតម៉ៅឆាខ្មៅ (黑毛茶, hēi máochá — «ការកែច្នៃបឋម» 初制, chūzhì) និងការកែច្នៃចុងក្រោយ (精制, jīngzhì). លក្ខណៈសំខាន់គឺការប្រើប្រាស់ «ចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ» (七星灶, Qī Xīng Zào) សម្រាប់ការសម្ងួតនៅលើភ្លើងស្រល់ចំហ និងការវេចខ្ចប់ឫស្សីលក្ខណៈជាមួយនឹងការសង្កត់ដោយដៃ។

ដំណាក់កាលទី I ។ ការផលិតម៉ៅឆាខ្មៅ (初制):

• ការប្រមូល (采摘, cǎi zhāi). ស្លឹកថ្នាក់ទីមួយ (一芽二三叶) ត្រូវបានប្រមូលដោយដៃក្នុងអំឡុងពេលក្វាយូ។
• សាឈីង — «សម្លាប់បៃតង» (杀青, shā qīng). ការអាំងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់នៅក្នុងវ៉ុក ឬនៅលើស្គរមេកានិច។ ដោយសារវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ហៃឆាគឺធំជាងសម្រាប់តែបៃតង ពេលខ្លះទឹកត្រូវបានបាញ់ទៅលើផ្ទៃស្លឹកមុនពេលអាំង។ គោលដៅគឺការធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមអសកម្ម ខណៈពេលរក្សាសំណើមដែលនៅសល់សម្រាប់ការបំប្លែងជាបន្តបន្ទាប់។
• ការមូរដំបូង (初揉, chū róu). ស្លឹកក្តៅបន្ទាប់ពីសាឈីងត្រូវបានមូរដោយដៃឬនៅលើម៉ាស៊ីនមូរ បង្កើតជាបន្ទះបណ្តោយ (条形, tiáo xíng) និងច្របាច់ទឹកកោសិកាចេញមកលើផ្ទៃ។ វាសំខាន់ណាស់ក្នុងការកុំឱ្យសាច់ស្លឹកដាច់ចេញពីសរសៃ បើមិនដូច្នេះទេនឹងបង្កើតជាពិការភាព «អេប៉ុង» (丝瓜瓤).
• វ័រឌឿយ — ការប្រមូលគំនរសើម (渥堆, wò duī). ស្លឹកដែលបានមូរដោយមិនបាច់បំបែកដុំត្រូវបានដាក់ក្នុងគំនរកម្ពស់ 66–100 សង់ទីម៉ែត្រ ហើយគ្របដោយក្រណាត់សើម។ លក្ខខណ្ឌ: សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ប្រហែល 25 °C សំណើម ≥ 85% សំណើមនៃវត្ថុធាតុដើមតែប្រហែល 65%. រយៈពេលគឺ 18–24 ម៉ោង។ ការបំប្លែងត្រូវបានចាត់ទុកថាគ្រប់គ្រាន់ នៅពេលដែលស្លឹកប្រែពណ៌លឿង-ត្នោត ក្លិន «បៃតង» បាត់ ក្លិនផ្អែមប្រភេទ fermented លេចឡើង (甜酒糟香, tián jiǔzāo xiāng) ហើយនៅពេលលើកស្លឹកទៅទល់នឹងពន្លឺវាមើលទៅថ្លាដូចពណ៌ឫស្សីបៃតង។
• ការមូរម្តងទៀត (复揉, fù róu). បន្ទាប់ពីវ័រឌឿយ ស្លឹកត្រូវបានបន្ធូរបន្តិច ហើយមូរម្តងទៀតដើម្បីពង្រឹងរូបរាង និងបង្កើនកម្រិតនៃការបំផ្លាញកោសិកាដល់ ≥ 30%.
• ការសម្ងួតនៅលើចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ (七星灶松柴明火干燥, Qī Xīng Zào sōng chái míng huǒ gānzào). នេះគឺជាដំណាក់កាលពិសេស និងសំខាន់បំផុត ដែលកំណត់ចរិតរបស់អានហួ ហៃឆា។ «ចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ» គឺជាសំណង់ឥដ្ឋដែលមានជាន់ដែលមានជម្រាល និងមានរន្ធចំហេះប្រាំពីរ (ឬច្រើនជាងនេះ) ដែលដាក់ឈ្មោះតាមក្រុមតារានិករ Big Dipper (北斗七星). នៅក្នុងរន្ធចំហេះ ឈើស្រល់ (松柴, sōng chái) ឆេះដោយភ្លើងចំហ; កំដៅឡើងតាមជាន់ដែលមានជម្រាល ហើយកម្តៅរាបស្មើដល់កម្រាលធ្វើពីឫស្សីក្រឡាញឹក (焙摺, bèi zhé) ដែលតែសើមត្រូវបានដាក់ជាស្រទាប់ៗ។ សីតុណ្ហភាពនៅលើផ្ទៃកម្រាលគឺ 120–160 °C — វាគឺនៅក្នុងចន្លោះនេះដែលជាតិកាហ្វេអ៊ីនចាប់ផ្តើមហួត និងសាយភាយ (ចំណុចសាយភាយ ~160–170 °C) ដែលកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំងនូវមាតិការបស់វានៅក្នុងតែដែលបានបញ្ចប់ និងពន្យល់ពីឥទ្ធិពលទន់ភ្លន់របស់អានហួ ហៃឆាទៅលើរាងកាយ។ តែត្រូវបានដាក់ជាប្រាំពីរស្រទាប់បន្តបន្ទាប់; នៅពេលដែលស្រទាប់ខាងលើស្ងួតដល់ប្រហែល 80% ម៉ាសត្រូវបានត្រឡប់ហើយសម្ងួតបន្ថែម។ ស្របគ្នានេះដែរ «ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃក្លិនបីយ៉ាង» (三香合一, sān xiāng hé yī) កើតឡើង: ផ្សែងស្រល់ ភាពស្រស់នៃឫស្សី និងក្លិនក្រអូបផ្ទាល់របស់តែ — នេះហើយជារបៀបដែល «ក្លិនផ្សែងស្រល់» ដ៏ល្បីល្បាញ (松烟香, sōng yān xiāng) ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ លើសពីនេះទៀត ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការសម្ងួតយឺត តែហ្វ្លាវីន (茶黄素) ប្រែទៅជាសារធាតុពណ៌ត្នោត (茶褐素) ដោយជួសជុលពណ៌ខ្មៅ-រលោងលក្ខណៈនៃស្លឹកស្ងួត។

ដំណាក់កាលទី II ។ ការកែច្នៃចុងក្រោយ (精制):

• ការរែង និងការតម្រៀប (筛分拣剔, shāi fēn jiǎn tī). ម៉ៅឆាត្រូវបានរែងតាមរន្ធ បំបែកប្រភាគស្រាលចេញដោយម៉ាស៊ីនផ្លុំ ហើយស្លឹកមិនស្តង់ដារ និងរបស់បរទេសត្រូវបានយកចេញដោយដៃ។ សម្រាប់ធៀនជៀន ម៉ៅឆាថ្នាក់ទីមួយជាមួយនឹងចំណែកតូចមួយនៃថ្នាក់ទីពីរត្រូវបានជ្រើសរើស។
• ការចំហុយសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (高温气蒸, gāowēn qì zhēng). ម៉ៅឆាដែលបានតម្រៀបត្រូវបានកែច្នៃដោយចំហាយទឹកសម្ពាធខ្ពស់។ គោលដៅគឺការធ្វើឱ្យស្លឹកទន់ ការកំចាត់អតិសុខុមប្រាណដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ និងការរៀបចំសម្រាប់ការសង្កត់។
• ការដាក់ចូលកន្ត្រក និងការសង្កត់ (装篓紧压, zhuāng lǒu jǐn yā). តែដែលបានបន្ទន់ត្រូវបានដាក់ចូលទៅក្នុងកន្ត្រកឫស្សី (篾篓, miè lǒu) ដែលបានដំឡើងនៅក្នុង «ស៊ុមរាងប្រអប់» ពិសេស (箱形架, xiāng xíng jià). ការដាក់ចូលត្រូវបានធ្វើឡើងក្នុង 3–5 លើក ដោយមានការសង្កត់មេកានិចកម្រិតមធ្យម: ស៊ុមត្រូវបានដាក់នៅក្រោមម៉ាស៊ីនសង្កត់ ច្របាច់ យកចេញ បន្ថែមចំណែកបន្ទាប់នៃតែ ហើយសង្កត់ម្តងទៀត។
• ការចង និងការសម្គាល់ (捆包刷字, kǔn bāo shuā zì). កន្ត្រកដែលបានសង្កត់ត្រូវបានយកចេញពីស៊ុម ថ្លឹង ចងដោយបន្ទះឫស្សីរាងឈើឆ្កាង ហើយដាក់ស្លាក (កាលបរិច្ឆេទផលិត ថ្នាក់ អ្នកផលិត).
• ការបិតចោល-ការទុកឱ្យដេក (晾置, liàng zhì). កន្ត្រកដែលបានវេចខ្ចប់ត្រូវបានដាក់នៅក្នុងឃ្លាំងដែលមានខ្យល់ចេញចូលល្អសម្រាប់ការស្ងួតយឺត និងការចាប់ផ្តើមនៃការបំប្លែងក្រោយធម្មជាតិ។

ការវេចខ្ចប់បែបប្រពៃណី. ការវេចខ្ចប់របស់ធៀនជៀនគឺមានបីស្រទាប់: ស្រទាប់ខាងក្នុងធ្វើពីស្លឹកហ្សុងយ៉េ (粽叶, zòng yè — ស្លឹកឫស្សី) ស្រទាប់កណ្តាលពីស្លឹកហ្សុងលូ (棕叶, zōng yè — ស្លឹកត្នោត) ស្រទាប់ខាងក្រៅគឺជាកន្ត្រកឫស្សីក្រឡាញឹក (篾篓). រចនាសម្ព័ន្ធបែបនេះធានានូវភាពជ្រាបខ្យល់ ដែលចាំបាច់សម្រាប់ការបន្តការបំប្លែងក្រោយ និងក្នុងពេលដំណាលគ្នាការពារពីក្លិនខាងក្រៅ។ ទម្រង់ប្រវត្តិសាស្ត្រគឺ 50–100 ជីន (25–50 គីឡូក្រាម) ក្នុងមួយកន្ត្រក; ទម្រង់ទំនើបគឺ 5, 2, 1 គីឡូក្រាម និង 500 ក្រាម។ កន្ត្រកឫស្សីសានជៀនត្រូវបានចាត់ទុកថាជាទម្រង់វេចខ្ចប់តែចំណាស់បំផុតមួយក្នុងចំណោមទម្រង់ដែលនៅគង់វង្សនៅលើពិភពលោក។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គ

• រូបរាងស្លឹកស្ងួត (外形, wàixíng). បន្ទះបណ្តោយតឹង រមូរជាប់ល្អ (条索紧结, tiáo suǒ jǐn jié) មានរាងត្រង់ល្មម ដោយមានភាពទន់ល្អ។ ពណ៌គឺខ្មៅ រលោងដូចប្រេង (乌黑油润, wū hēi yóu rùn) ដោយមានពន្លកពណ៌មាសគួរឱ្យកត់សម្គាល់នៅក្នុងក្រុមដែលមានគុណភាពខ្ពស់។
• ក្លិនស្លឹកស្ងួត. ស្អាត ជ្រៅ ជាមួយនឹងក្លិនផ្សែងស្រល់ច្បាស់លាស់ (松烟香, sōng yān xiāng). សម្រាប់តែស្រស់ (1–3 ឆ្នាំ) ក្លិនផ្សែងគឺលេចធ្លោ; ជាមួយនឹងការចាស់ វាទន់ភ្លន់ ហើយបើកផ្លូវទៅកាន់ក្លិនឈើ ទឹកឃ្មុំ និងផ្លែឈើស្ងួត។
• ក្លិនទឹកតែ (香气, xiāngqì). ស្អាត និងចុះសម្រុងគ្នា (醇和, chún hé) ដោយមានផ្សែងស្រល់លេចធ្លោ។ ជាមួយនឹងអាយុ វាសំបូរទៅដោយក្លិនទឹកឃ្មុំ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ ផ្លែព្រូន គ្រឿងទេស។
• ពណ៌ទឹកតែ (汤色, tāng sè). ទឹកក្រូច-លឿង (橙黄, chéng huáng) ថ្លា និងស្រឡះ។ នៅពេលដែលចាស់ វាកាន់តែជ្រៅទៅជាក្រូច-ក្រហម (橙红带艳, chéng hóng dài yàn) ដោយរក្សាភាពថ្លា។ នៅក្នុងកែវ វាប្រហាក់ប្រហែលនឹងស្រាក្រហមដែលចាស់។
• រសជាតិ (滋味, zīwèi). ពេញលេញ និងសម្បូរបែប (醇厚, chún hòu) ដោយមានភាពផ្អែមលក្ខណៈ (甘润, gān rùn) និងភាពរលោងរីករាយ (爽滑, shuǎng huá). ហ៊ុយកាន (回甘, huí gān — ភាពផ្អែមត្រឡប់មកវិញ) ត្រូវបានដឹងយ៉ាងច្បាស់ ដោយកើនឡើងពីបំពង់ក។ ការឆុងដំបូងៗបង្ហាញពីក្លិនផ្សែង និងឈើ; ចាប់ពីការឆុងទី 3–4 ក្លិនទឹកឃ្មុំ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងផ្លែឈើលេចឡើង។ តែត្រូវបានសម្គាល់ដោយភាពធន់ខ្ពស់: ការឆុងពេញលេញ 10–15 ដង។
• បាតតែ (叶底, yè dǐ). លឿង-ត្នោត (黄褐, huáng hè) ទន់ល្មម និងស្មើគ្នា (尚嫩匀, shàng nèn yún). ស្លឹកលាតត្រដាង បង្ហាញពីភាពនៅដដែល និងភាពបត់បែន — សូចនាករនៃគុណភាពវត្ថុធាតុដើម និងភាពប្រុងប្រយ័ត្ននៃការកែច្នៃ។

7. សមាសភាពគីមី

ធៀនជៀន ដូចជាអានហួ ហៃឆាទាំងអស់ដែរ ឆ្លងកាត់ការបំប្លែងពីរដង៖ វ័រឌឿយបឋមក្នុងការផលិតម៉ៅឆា និងការបំប្លែងក្រោយធម្មជាតិរយៈពេលវែងក្នុងការផ្ទុក។ នេះផ្លាស់ប្តូរទម្រង់គីមីរបស់វាយ៉ាងខ្លាំង។

• សារធាតុប៉ូលីហ្វេណុលតែ (茶多酚). ក្នុងដំណើរការវ័រឌឿយ និងការបំប្លែងក្រោយ កាតេឈីនត្រូវបានកត់សុី និងប៉ូលីមែរ បង្កើតជា ថេហ្វ្លាវីន (茶黄素) ថេរូប៊ីជីន (茶红素) និងថេប្រោនីន (茶褐素). មាតិកាសរុបនៃប៉ូលីហ្វេណុលនៅក្នុងធៀនជៀនដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានកាត់បន្ថយបើប្រៀបធៀបទៅនឹងតែបៃតង ដែលពន្យល់ពីភាពទន់នៃរសជាតិ និងអវត្តមាននៃភាពល្វីងច្បាស់លាស់។
• ប៉ូលីសាខារីតតែ (茶多糖). ហៃឆា ជាពិសេសពីវត្ថុធាតុដើមចាស់ទុំ មានផ្ទុកនូវបរិមាណដ៏ច្រើននៃប៉ូលីសាខារីតដែលរលាយក្នុងទឹក ដែលយោងតាមការសិក្សាព្យាបាល ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងបទប្បញ្ញត្តិនៃការរំលាយអាហារកាបូអ៊ីដ្រាត និងការកាត់បន្ថយកម្រិតជាតិគ្លុយកូសក្នុងឈាម។
• ជាតិកាហ្វេអ៊ីន (咖啡碱). ការសម្ងួតបែបប្រពៃណីនៅលើចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរនៅសីតុណ្ហភាព 120–160 °C នាំឱ្យមានការសាយភាយផ្នែកខ្លះនៃជាតិកាហ្វេអ៊ីន (ស្រទាប់ពណ៌សនៅលើពិដាននៃបន្ទប់សម្ងួតគឺជាគ្រីស្តាល់នៃជាតិកាហ្វេអ៊ីនដែលបានសាយភាយ)។ ជាលទ្ធផល មាតិកាកាហ្វេអ៊ីននៅក្នុងធៀនជៀនគឺទាបជាងយ៉ាងខ្លាំងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងតែបៃតង ឬក្រហម ហើយភេសជ្ជៈមានឥទ្ធិពលតិចតួចទៅលើគុណភាពនៃការគេង។
• អាស៊ីតអាមីណូ. ដោយសារការប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមនិទាឃរដូវទន់ថ្នាក់ទីមួយ ធៀនជៀនមានផ្ទុកសមាមាត្រកើនឡើង (សម្រាប់ហៃឆា) នៃអាស៊ីតអាមីណូ រួមទាំង L-ធានីន ដែលបណ្តាលឱ្យមានរសជាតិ «ផ្អែមស្រស់» (甘润) លក្ខណៈ។
• សារធាតុរ៉ែ។ ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញ៉េស្យូម ម៉ង់កាណែស ហ្វ្លុយអូរីន ស័ង្កសី ជាតិដែក។ មាតិកាសេលេញ៉ូម (Se) ខ្ពស់ជាពិសេស — រហូតដល់ 3.8–6.4 មីលីក្រាម/គីឡូក្រាម ដែលទាក់ទងនឹងទីលីតផ្ទាំងទឹកកកនៃថ្មដែលបង្កើតដី។
• ប្រេងសំខាន់ៗ និងសមាសធាតុក្លិន។ ផ្សែងស្រល់នាំមកនូវតេប៉ែន និងសមាសធាតុហ្វេណុល (ហ្គាយ៉ាកុល 4-មេទីលហ្គាយ៉ាកុល) ដែលបង្កើត «ក្លិនផ្សែង»។ ដំណើរការបំប្លែងក្រោយបង្កើតមេទីកស៊ីហ្វេណុល ឡាក់តូន និងនិស្សន្ទវត្ថុហ្វូរ៉ាន ដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះក្លិនឈើ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងទឹកឃ្មុំ។
• វីតាមីន។ ក្រុម B, C, E, K. មាតិកាវីតាមីន C ទាបជាងនៅក្នុងតែបៃតង ប៉ុន្តែទម្រង់ស្ថិរភាពនៃសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម (ថេប្រោនីន) ផ្តល់សំណងសម្រាប់រឿងនេះ។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍

អានហួ ហៃឆា និងធៀនជៀន ជាពិសេស ត្រូវបានគេវាយតម្លៃជាប្រពៃណីដោយប្រជាជននៃភាគពាយ័ព្យប្រទេសចិនថាជាប្រភពដ៏សំខាន់នៃវីតាមីន និងមីក្រូធាតុនៅក្នុងរបបអាហារដែលផ្អែកលើសាច់ និងទឹកដោះគោ។ ការស្រាវជ្រាវទំនើប (រួមទាំងការស្រាវជ្រាវដែលធ្វើឡើងនៅមូលដ្ឋាននៃមន្ទីរពិសោធន៍របស់អ្នកសិក្សា លីវចុងហ័រ — 刘仲华, Liú Zhònghuá, សាកលវិទ្យាល័យកសិកម្មហ៊ូណាន) បញ្ជាក់ពីលក្ខណៈសម្បត្តិមុខងារមួយចំនួន:

• បទប្បញ្ញត្តិនៃការរំលាយអាហារជាតិខ្លាញ់។ សារធាតុប៉ូលីហ្វេណុល និងប៉ូលីសាខារីតនៃហៃឆាជួយបំបែកខ្លាញ់ និងកាត់បន្ថយកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុល។ រូបមន្តប្រពៃណី: «ជួយរំលាយខ្លាញ់ បំបាត់ការហើមពោះ» (消食去腻, xiāo shí qù nì). អ្នកចិញ្ចឹមសត្វនៅភាគពាយ័ព្យហៅហៃឆាថា «តែនៃជីវិត» យ៉ាងជាក់លាក់សម្រាប់សមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការទូទាត់សងផលវិបាកនៃរបបអាហារសាច់ធ្ងន់។
• ការគាំទ្រដល់ការរំលាយអាហារ។ មីក្រូជីវតាដែលបង្កើតឡើងក្នុងកំឡុងពេលវ័រឌឿយ និងការបំប្លែងក្រោយជាបន្តបន្ទាប់រួមមានបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក និងផ្សិតដែលផលិតអង់ស៊ីម ដែលអំណោយផលសម្រាប់ដំណើរការនៃក្រពះពោះវៀន។
• សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។ ថេប្រោនីន និងសារធាតុប៉ូលីហ្វេណុលអុកស៊ីតកម្មផ្សេងទៀតបង្ហាញពីសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មស្ថិរភាព។
• ឥទ្ធិពលលើការរំលាយអាហារកាបូអ៊ីដ្រាត។ សារធាតុប៉ូលីសាខារីតតែ យោងតាមការសិក្សាមួយចំនួន អាចរួមចំណែកដល់បទប្បញ្ញត្តិនៃកម្រិតជាតិគ្លុយកូសក្នុងឈាម។
• ឥទ្ធិពលបញ្ចុះសម្ពាធឈាម។ ការថយចុះកម្រិតមធ្យមនៃសម្ពាធឈាមត្រូវបានកត់ត្រាជាមួយនឹងការទទួលទានទៀងទាត់។
• ឥទ្ធិពលទន់ភ្លន់លើប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទ។ មាតិកាកាហ្វេអ៊ីនដែលបានកាត់បន្ថយធ្វើឱ្យធៀនជៀនសមស្របសម្រាប់ការផឹកតែពេលល្ងាច។ L-ធានីនផ្តល់នូវការផ្តោតអារម្មណ៍ស្ងប់ស្ងាត់ដោយគ្មានការរំភើប។

*ចំណាំ: ទិន្នន័យអំពីលក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍គឺសម្រាប់គោលបំណងព័ត៌មាន និងមិនជំនួសការពិគ្រោះយោបល់ផ្នែកវេជ្ជសាស្ត្រទេ។

9. វិធីសាស្ត្រឆុង

ធៀនជៀនគឺល្អទាំងនៅពេលឆុងដោយការឆុងច្រើនដង (功夫泡法, gōngfū pào fǎ) ក៏ដូចជានៅពេលស្ងោរ (煮茶, zhǔ chá) ហើយគឺល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ការរៀបចំតែទឹកដោះគោ (奶茶, nǎi chá).

• ទឹក: ទន់ បន្សុទ្ធ; សីតុណ្ហភាព 100 °C (ទឹកពុះខ្លាំង)។
• បរិមាណតែ: 5–7 ក្រាមក្នុងទឹក 150–200 មីលីលីត្រ (វិធីសាស្ត្រឆុងច្រើនដង)។ សម្រាប់ការស្ងោរ ឬការឆុងក្នុងកាដូធំ — 3–5 ក្រាមក្នុង 500 មីលីលីត្រ។
• ឧបករណ៍: កាដូដីឥដ្ឋអ៊ីស៊ីង (紫砂壶, zǐshā hú) — ជម្រើសដ៏ល្អឥតខ្ចោះ: ដីឥដ្ឋរក្សាសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និង «ស្រូបយក» ក្លិនផ្សែង ដោយធ្វើឱ្យទឹកតែកាន់តែថ្លៃថ្នូរ។ ហ្គៃវ៉ាន់ កាដូប៉សឺឡែន ឬកែវក៏សមរម្យដែរ។ សម្រាប់ការស្ងោរ — កែវ ឬកាដូសេរ៉ាមិច។
• ដំណើរការឆុង (ច្រើនដង):
  1. កំដៅឧបករណ៍ជាមួយទឹកពុះ។
  2. ដាក់តែ លាងជាមួយនឹងការឆុងលឿនមួយដង (3–5 វិនាទី) — ចាក់ចេញ។ ជំហាននេះចាំបាច់: យកធូលីចេញ និង «ដាស់» ស្លឹក។
  3. ការឆុងដំណើរការដំបូង: 10–15 វិនាទី។ ការឆុង 2–3 ដំបូងអាចមានចរិតផ្សែងខ្លាំង; ប្រសិនបើអ្នកចូលចិត្តរសជាតិទន់ កាត់បន្ថយរយៈពេលឆុង។
  4. ការឆុងបន្តបន្ទាប់: បង្កើនពេលវេលាបន្តិចម្តងៗ 5–15 វិនាទី។ ធៀនជៀនអាចទប់ទល់នឹងការឆុងពេញលេញ 10–15 ដង។
  5. នៅការឆុងទី 5–7 ទម្រង់រសជាតិទឹកឃ្មុំ-ផ្លែឈើលេចឡើង ភាពផ្សែងក្លាយទៅជាផ្ទៃខាងក្រោយ។
• ការស្ងោរ (煮茶). ដាក់តែ 5–7 ក្រាមក្នុងទឹក 800–1000 មីលីលីត្រ នាំយកទៅឱ្យពុះ បន្ថយភ្លើង ហើយស្ងោរបន្តិចម្តងៗ 3–5 នាទី។ ធៀនជៀនដែលស្ងោរបាននូវវាយនភាពខ្លាញ់ពិសេស រសជាតិជ្រៅ និងភាពកក់ក្តៅរុំព័ទ្ធ។ ល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់រដូវត្រជាក់។
• ជាមួយទឹកដោះគោ។ ឆុងទឹកតែខ្លាំង (10 ក្រាមក្នុង 300 មីលីលីត្រ ស្ងោរ 5 នាទី) បន្ថែមទឹកដោះគោក្តៅក្នុងសមាមាត្រ 1: 1 ។ វិធីប្រពៃណីនៃការប្រើប្រាស់ក្នុងចំណោមប្រជាជននៃភាគពាយ័ព្យ។

10. ការផ្ទុក

ធៀនជៀនគឺជាតែដែលប្រសើរឡើងតាមរយៈឆ្នាំ។ ជាមួយនឹងការផ្ទុកត្រឹមត្រូវ រសជាតិរបស់វាវិវត្តពី «ផ្សែង» ភ្លឺនៃតែវ័យក្មេងទៅកាន់ក្លិនទឹកឃ្មុំ-គ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងកំផរជ្រៅនៃតែចាស់ទុំ។ រយៈពេលផ្ទុកអប្បបរមាដែលបានណែនាំគឺ 3 ឆ្នាំ; បន្ទាប់ពី 5–7 ឆ្នាំតែឈានដល់ «ភាពចាស់ទុំដំបូង»។

• សីតុណ្ហភាព: 20–30 °C; ជៀសវាងការប្រែប្រួលខ្លាំង។
• សំណើម: 40–60%; មធ្យម — សម្រាប់ការរក្សាសកម្មភាពមីក្រូជីវសាស្រ្តដោយគ្មានហានិភ័យនៃផ្សិត។
• ខ្យល់ចេញចូល: បន្ទប់ត្រូវតែមានខ្យល់ចេញចូល។ វាត្រូវបានហាមឃាត់យ៉ាងតឹងរ៉ឹងក្នុងការប្រើថង់ប៉ូលីអេទីលីន ក្រដាសហ្វូល ក្រដាសប្រាក់ — ការវេចខ្ចប់ខ្យល់ជិតណាមួយ។ កន្ត្រកឫស្សីដើមគឺជាធុងល្អបំផុតដែលធានាបាននូវ «ការដកដង្ហើម» របស់តែ។
• ការការពារពីពន្លឺ: ពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់បណ្តាលឱ្យមានប្រតិកម្មគីមីពន្លឺដែលមិនចង់បាន។
• ភាពឯកោពីក្លិន: តែស្រូបយកក្លិនយ៉ាងខ្លាំង។ ទុកដាច់ដោយឡែកពីគ្រឿងទេស កាហ្វេ ទឹកអប់ សារធាតុគីមីក្នុងផ្ទះ នៅឆ្ងាយពីផ្ទះបាយ និងបន្ទប់ដែលទើបតែជួសជុលថ្មី។
• ការហាមឃាត់ទូទឹកកក។ ធៀនជៀនមិនត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងទូទឹកកកទេ — សីតុណ្ហភាពទាបបង្ក្រាបមីក្រូជីវតាដែលមានប្រយោជន៍ និងបញ្ឈប់ដំណើរការនៃការចាស់ទុំ។
• ធុង (នៅពេលបើកការវេចខ្ចប់ដើម). ធុងសេរ៉ាមិច ឬដីឥដ្ឋដែលមានគម្របមិនតឹង ថង់ក្រណាត់ ឬក្រដាសដែលធ្វើពីវត្ថុធាតុដើមធម្មជាតិ។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ

• ជួរតម្លៃ។ ធៀនជៀនកាន់កាប់ទីផ្សារពិសេសកម្រិតមធ្យម: ថ្លៃជាង «ឥដ្ឋ» ផលិតច្រើន (ហៃជួន ហ្វូជួន) ប៉ុន្តែអាចចូលដំណើរការបានជាងគំរូចាស់វស្សាពិសេស។ ធៀនជៀនវ័យក្មេង (1–3 ឆ្នាំ) ពីរោងចក្រល្បីឈ្មោះ (បៃសាស៊ី ចុងឆាអានហួ) — ពី 500 ទៅ 2000 យ័នក្នុងមួយគីឡូក្រាម។ ចាស់ (10+ ឆ្នាំ) — ថ្លៃជាងនេះគួរឱ្យកត់សម្គាល់ តម្លៃសម្រាប់ក្រុម vintage អាចលើសពី 5000–10000 យ័នក្នុងមួយគីឡូក្រាម។ ទម្រង់ខ្នាតតូច (500 ក្រាម, 1 គីឡូក្រាម) មានប្រជាប្រិយភាពសម្រាប់ការលក់រាយ។
• សញ្ញាសម្គាល់គុណភាព: វត្តមាននៃសញ្ញា «ការកំណត់ភូមិសាស្ត្រអានហួ ហៃឆា» (安化黑茶地理标志) ការបញ្ជាក់តាមស្តង់ដារ GB/T 22291 ការបញ្ជាក់ថ្នាក់ម៉ៅឆា (一级) កាលបរិច្ឆេទ និងទីកន្លែងផលិត។
• ការក្លែងបន្លំធម្មតា:
  • ការជំនួសវត្ថុធាតុដើម។ ការប្រើប្រាស់ម៉ៅឆានាំចូលថោកជាង (មិនមែនអានហួ)។ តែបែបនេះឆ្លងកាត់ការបំប្លែងកាន់តែអាក្រក់ដោយសារកង្វះមីក្រូហ្វ្លូរ៉ាក្នុងស្រុក; រសជាតិកាន់តែក្រ មិនសូវសម្បូរបែប។
  • ការបង្កើនថ្នាក់។ ការលក់គង់ជៀន ឬសូម្បីតែស៊ឹងជៀនក្រោមឈ្មោះធៀនជៀន។ ភាពខុសគ្នាគឺនៅក្នុងភាពរឹងនៃស្លឹក វត្តមាននៃដើម ភាពទន់ដែលមិនសូវច្បាស់នៃបាតតែ។
  • «ការចាស់» សិប្បនិម្មិត។ ការចាស់លឿននៅក្នុងលក្ខខណ្ឌសើមជាមួយនឹងការបង្ហាញជាតែដែលចាស់ដោយធម្មជាតិ។ សញ្ញាគឺក្លិនស្អុយ ទឹកតែល្អក់ បាតតែ «បែកខ្ចាត់ខ្ចាយ»។
  • អវត្តមាននៃផ្សែង។ ការជំនួសចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរបែបប្រពៃណីដោយការសម្ងួតអគ្គិសនី។ តែបែបនេះមិនមានក្លិនផ្សែងស្រល់ ហើយបំប្លែងកាន់តែអាក្រក់នៅពេលចាស់។
• អនុសាសន៍: ទិញពីអ្នកចែកចាយដែលមានការបញ្ជាក់ ពិនិត្យមើលវត្តមាននៃសញ្ញាភូមិសាស្ត្រ និងការដាក់ស្លាក វាយតម្លៃបាតតែ (គួរតែទន់ នៅដដែល ដោយគ្មានដើមច្រើន)។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍

• ការវេចខ្ចប់ចំណាស់ជាងគេបំផុតនៅលើពិភពលោក។ កន្ត្រកឫស្សី «សានជៀន» ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាទម្រង់វេចខ្ចប់តែចំណាស់ជាងគេបំផុតក្នុងចំណោមទម្រង់ដែលបានប្រើប្រាស់ជាបន្តបន្ទាប់។ វាមានអាយុកាលយូរជាងសូម្បីតែការវេចខ្ចប់ក្រដាស។
• ឋានានុក្រមសក្តិភូមិនៅក្នុងពែង។ ប្រព័ន្ធ «ធៀន — គង់ — ស៊ឹង» (ស្ថានសួគ៌ — ការថ្វាយ — ធម្មតា) គឺជាឧទាហរណ៍ដ៏កម្រមួយ នៅពេលដែលការបែងចែកវណ្ណៈសង្គមត្រូវបានបង្កប់យ៉ាងពិតប្រាកដនៅក្នុងថ្នាក់នៃតែដែលបានទទួលទាន។
• ផឹងសៀនហ្សឺ — «បិតានៃតែខ្មៅ»។ កូនចៅអានហួរូបនេះមិនត្រឹមតែបានបង្កើតរោងចក្រឧស្សាហកម្មដំបូងប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងបានសរសេរស្នាដៃជាមូលដ្ឋាន «អានហួ ហៃឆា» (《安化黑茶》) ដែលបានក្លាយជាប្រភពសំខាន់ស្តីពីប្រវត្តិសាស្ត្រ និងបច្ចេកវិទ្យានៃតែខ្មៅ។
• ក្លិនបីយ៉ាងនៃចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ។ ចៅហ្វាយនាយអានហួអះអាងថាហៃឆាល្អបំផុតកើតចេញពី «ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃក្លិនបី»: ផ្សែងស្រល់ ភាពស្រស់នៃកម្រាលឫស្សី និងស្មារតីផ្ទាល់នៃស្លឹកតែ។
• តែដោយគ្មានការគេងមិនលក់។ ដោយសារការសាយភាយផ្នែកខ្លះនៃជាតិកាហ្វេអ៊ីននៅលើចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ ធៀនជៀនត្រូវបានចាត់ទុកថាជាតែដែលអាចផឹកមុនពេលចូលគេង — លក្ខណៈពិសេសតែមួយគត់ក្នុងចំណោមតែចិន។
• សន្សើមកាហ្វេអ៊ីន។ នៅក្នុងសិក្ខាសាលាសម្ងួតបុរាណ នៅលើធ្នឹមពិដានពីលើចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ ស្រទាប់គ្រីស្តាល់សត្រូវបានរកឃើញ — នេះគឺជាជាតិកាហ្វេអ៊ីនដែលបានសាយភាយដែលបានកកក្នុងកំឡុងពេលត្រជាក់។ បាតុភូតនេះត្រូវបានបញ្ជាក់ដោយមន្ទីរពិសោធន៍: នៅសីតុណ្ហភាព 120 °C ជាតិកាហ្វេអ៊ីនចាប់ផ្តើមហួត នៅ 160–170 °C — វាសាយភាយយ៉ាងសកម្ម។
• «ភ្នំ និងទឹកនៃអានហួ»។ ស្រុកនេះប្រមូលផ្តុំនូវកេរដំណែលភូគព្ភសាស្ត្រពិសេស — 85% នៃទុនបម្រុងពិភពលោកនៃទីលីតផ្ទាំងទឹកកកដែលមានអាយុ 600–700 លានឆ្នាំ។ ថ្មទាំងនេះមិនត្រឹមតែធ្វើឱ្យដីសំបូរទៅដោយសេលេញ៉ូម និងមីក្រូធាតុប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងបង្កើតបានជាទេសភាពដ៏ស្រស់ស្អាត ដែលទាក់ទាញភ្ញៀវទេសចរតែផងដែរ។
• យូណេស្កូ និងអានហួ ហៃឆា។ នៅខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ 2022 បច្ចេកវិទ្យាប្រពៃណីនៃការផលិតឈៀនលៀនឆា និងហ្វូជួនឆា (ទម្រង់ដែលទាក់ទងនឹងធៀនជៀននៃអានហួ ហៃឆា) ត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងបញ្ជីតំណាងនៃបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីនៃមនុស្សជាតិរបស់យូណេស្កូ។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយពូជដទៃទៀត

លក្ខណៈ	ធៀនជៀន (天尖)	គង់ជៀន (贡尖)	ស៊ឹងជៀន (生尖)	ហ្វូជួន (茯砖)	ឈៀនលៀនឆា (千两茶)
ថ្នាក់ម៉ៅឆា	ទី 1 (វត្ថុធាតុដើមទន់)	ទី 2	ទី 3–4 (រឹង)	ទី 2–3	ទី 2–3
ទម្រង់	ស្រស់ៗក្នុងកន្ត្រកឫស្សី	ស្រស់ៗក្នុងកន្ត្រក	ស្រស់ៗក្នុងកន្ត្រក	ឥដ្ឋសង្កត់	រមូរស៊ីឡាំង
ក្លិនសំខាន់	ផ្សែងស្រល់ + ផ្អែម	ផ្សែង + ល្វីងបន្តិច	ផ្សែង + ល្វីងច្បាស់	ក្លិនផ្សិត (金花)	ផ្សែង + «ដី»
«ផ្កាមាស»	កម្រ	ទេ	ទេ	ចាំបាច់ (冠突散囊菌)	អាចធ្វើទៅបាន
ពណ៌ទឹកតែ	ទឹកក្រូច-លឿង	ទឹកក្រូច-លឿង ងងឹតជាងបន្តិច	លឿង-ងងឹត	ទឹកក្រូច-លឿង/ក្រហម	ទឹកក្រូច-ក្រហម

ការប្រៀបធៀបជាមួយតែពីតំបន់ផ្សេងទៀត:

• លីវប៉ាវឆា (六堡茶, Liù Bǎo Chá), ក្វាងស៊ី។ ទាំងពីរគឺជាហៃឆាដែលមានការចាស់យូរ ប៉ុន្តែលីវប៉ាវឆ្លងកាត់ការប្រមូលគំនរសើមនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌស៊ុបត្រូពិចរបស់ក្វាងស៊ី ដោយអភិវឌ្ឍទម្រង់ «ដី» និង «ម្រេចស្លាទំពាំងបាយជូរ»។ ធៀនជៀន — ស្ងួតជាង ភ្លឺជាងក្នុងផ្សែង ឆើតឆាយជាងក្នុងភាពផ្អែម។
• ស៊ូ ពូអឺរ (熟普洱, Shú Pǔ’ěr), យូណាន។ ស៊ូពូអឺរឆ្លងកាត់ការបំប្លែងលឿនខ្លាំង (វ័រឌឿយ) ដែលផ្តល់នូវ «ដី» «ផ្សិត» ចរិត។ ធៀនជៀនបំប្លែងទន់ជាង: វ័រឌឿយបឋមខ្លីជាង (18–24 ម៉ោង ធៀបនឹង 45–60 ថ្ងៃនៅស៊ូ) ការបំប្លែងសំខាន់គឺក្នុងការផ្ទុក។ រសជាតិធៀនជៀនគឺ «ឈើ-គ្រឿងទេស» និង «ផ្សែង» ជាងស៊ូពូអឺរ។
• អានឆា (安茶, Ānchá), ឈីម៉េន។ អានឆាពីខេត្តអានហ៊ុយជិតខាងក៏ត្រូវបានចាស់នៅក្នុងធុងឫស្សីដែរ ប៉ុន្តែប្រើបច្ចេកវិទ្យាខុសគ្នាទាំងស្រុង: «ព្រះអាទិត្យពេលថ្ងៃ — ទឹកសន្សើមពេលយប់» (日晒夜露). ធៀនជៀនត្រូវបានសម្គាល់ដោយវត្តមាននៃវ័រឌឿយ និងការសម្ងួតជាមួយផ្សែងស្រល់ ដែលផ្តល់នូវចរិត «ជក់បារី» កាន់តែសម្បូរបែប។

សរុបសេចក្តី:

អានហួ ធៀនជៀន ហៃឆា គឺជាតែដែលបង្កប់នូវជម្រៅទាំងមូលនៃប្រពៃណីតែហ៊ូណាន: ពីសួនតែភ្នំបុរាណយូនថៃសាន រហូតដល់កំដៅភ្លឹបៗនៃចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ ពីបន្ទប់អធិរាជ រហូតដល់កន្ត្រកឫស្សីរបស់ពាណិជ្ជករធម្មតា។ ចរិតរបស់វាគឺជាភាពសុខដុមនៃភាពផ្ទុយគ្នា: ក្លិនផ្សែងស្រល់ដែលមានអំណាចត្រូវបានតុល្យភាពដោយភាពផ្អែមទន់ភ្លន់នៃវត្ថុធាតុដើមថ្នាក់ទីមួយ ហើយភាពតឹងរឹងនៃឋានានុក្រមសក្តិភូមិត្រូវបានបន្ទន់ដោយភាពកក់ក្តៅនៃសិល្បៈហត្ថកម្មប្រជាប្រិយ។ ធៀនជៀនគឺសមរម្យសម្រាប់អ្នកដែលស្វែងរកនៅក្នុងតែមិនមែនគ្រាន់តែជាភេសជ្ជៈប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែជាការធ្វើដំណើរតាមពេលវេលា — ពីភាពភ្លឺ ស្ទើរតែព្រៃផ្សៃនៃវ័យក្មេង រហូតដល់ប្រាជ្ញាដ៏ស្ងប់ស្ងាត់នៃឆ្នាំដែលបានចាស់ទុំ។

តែនេះផ្តល់នូវបទពិសោធន៍ដ៏កម្រនៃភាពស្ងប់ស្ងាត់សញ្ជឹងគិត: វាអាចផឹកនៅពេលល្ងាចយឺត ដោយមិនខ្លាចការគេងមិនលក់ ស្ងោរនៅពេលល្ងាចរដូវរងាដ៏វែង បំពេញផ្ទះដោយក្លិននៃព្រៃភ្នំ ឬឆុងច្រើនដង ដោយសង្កេតមើលពីរបៀបដែលពីការឆុងមួយទៅការឆុងមួយ ក្ដារលាយនៃរសជាតិត្រូវបានបង្ហាញ — ពីផ្សែងភ្លើង រហូតដល់សំបុកទឹកឃ្មុំ និងផ្លែព្រូនទុំ។ នៅក្នុងពែងនីមួយៗនៃធៀនជៀន — មានសំឡេងបន្ទរនៃ «ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃក្លិនបី» និងប្រវត្តិសាស្ត្រជាច្រើនសតវត្សនៃផ្លូវតែដ៏អស្ចារ្យ ដែលតែនេះមិនមែនគ្រាន់តែជាទំនិញប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែជាខ្សែភ្ជាប់រវាងវប្បធម៌ និងប្រជាជាតិនានា។

ប្រភព

ស្តង់ដារ

• GB/T 22291

បញ្ជីពេញលេញ — នៅលើទំព័រ ប្រភព