zhúyè

Bambuselehed (竹叶, zhúyè) — kuivatatud lehed igihaljastelt puitunud kõrrelistelt perekonnast Phyllostachys ja lähisugukondadest, mida Hiinas on ammustest aegadest kuuma veega tõmmatud ja kerge värskendava joogina joodud. See ei ole tee botaanilises mõttes: tooraines puudub täielikult hiina teepõõsas (Camellia sinensis) ning jook ise kuulub kategooriasse «asendusteed» (代用茶, dàiyòng chá) — taimsed tõmmised, mida juuakse tee kombel, kuid mis ei ole tee. Bambus kasvab kogu subtroopilises Lõuna-Hiinas ning selle leht on sajandeid olnud kättesaadav, odav ja «jahutav» jook kuumal aastaajal. Tõmmist hinnatakse heleda värvi, värske rohtse-kõrrelise aroomi ja pehme magusa noodi pärast, ilma ehtsale teele omase tanniinse mõrkjuseta. Kaasaegses toiduainetööstuses ekstraheeritakse bambuselehest lisaks flavonoidiekstrakte, mida kasutatakse «tee»-joomise olmetraditsioonist eraldi.

1. Klassifikatsioon ja päritolu:

• Tüüp: taimne tõmmis, teeasendaja (代用茶, dàiyòng chá); botaaniliselt ei ole tee.
• Sugukond: kõrrelised (Poaceae / Gramineae), alamsugukond bambuselised (Bambusoideae).
• Põhiline tooraine: bambuste perekonna Phyllostachys lehed — eeskätt 淡竹 (dànzhú) ja 毛竹 (máozhú, Phyllostachys edulis).
• Kategooria: taimsed tõmmised ja kuivatatud õied (代用茶, dàiyòng chá) — väljaspool Camellia sinensis’e botaanilist teekategooriat.
• Päritolu: Hiina subtroopiline vöönd — Zhejiang, Fujian, Jiangxi, Hunan, Anhui, Sichuan.

Tooraines ei ole Camellia sinensis’e lehte, seega puudub ka see teiini, katehhiinide ja iseloomuliku fermentatiivse töötluse kompleks, mis teeb teest tee. Hiina toidualaste regulatsioonide seisukohalt liigitatakse selline toode kui 代用茶 (dàiyòng chá) — taimne jook, mitte teetoode. Eraldi tuleb lahti seletada kolm positsiooni petlikult sarnaste nimedega:

• 竹叶 (zhúyè) — bambuseleht ise, millest see artikkel räägib.
• 淡竹叶 (dàn zhú yè) — ürt Lophatherum gracile, madal rohttaim, millel ei ole bambusega mingit seost, kuigi nimi kõlab sõna-sõnalt nagu «leht 淡竹». See on iseseisev tooraine, mis on kantud Hiina RV farmakopöasse (中国药典, Zhōngguó Yàodiǎn) nime 淡竹叶 all. Seda ei tohi bambuselehega segi ajada, kuigi jaemüügis esineb asendusi.
• 竹叶青 (zhúyèqīng) — see on ROHELINE TEE teepõõsast, mida toodetakse Emeishani mäe (峨眉山) piirkonnas Sichuanis; see on valmistatud Camellia sinensis’est ega ole seotud bambusetõmmisega. Sellest on meil eraldi artikkel.

Tasub meeles pidada ka taksonoomilist ebaselgust: nime 淡竹 (dànzhú) all mõistetakse erinevates allikates Phyllostachys glauca’t või Phyllostachys nigra var. henonis’t — ühtset atributsiooni ei ole, seetõttu sõltub konkreetne tooraineliik korje piirkonnast.

2. Ajalugu ja kultuuriline tähendus:

Bambus on üks hiina kultuuri keskseid kujundeid: ta kuulub «kolme talvekülma sõbra» (mänd, bambus, ploomipuu) hulka ja «nelja õilsa» hulka koos orhidee, ploomipuu ja krüsanteemiga, sümboliseerides vastupidavust ja sirgjoonelisust. Bambuselehte mainitakse klassikalistes materia medica töödes, sealhulgas Li Shizheni «Bencao gangmu»‘s (本草纲目, Běncǎo Gāngmù), kus on kirjeldatud lehe «jahutavaid» omadusi. Lõuna-Hiina rahvapraktikas oli bambuselehetõmmis suvine jook — sellega kustutati janu põllul ja kodus, sest tooraine kasvas sõna otseses mõttes läve ees.

• Roll olmes: kuumade kuude hooajaline «jahutav» jook, odav ja üldlevinud.
• Seotud kasutus: bambuste laiu lehti (näiteks 箬叶, ruòyè, perekonna Indocalamus lehed) kasutatakse traditsiooniliselt zongzi’de (粽子) — riisipüramiidide — mähkimiseks; see on eraldi kulinaarne liin, mis ei ole seotud tõmmise valmistamisega.

3. Botaaniline kirjeldus ja tooraine:

• Taim: mitmeaastane puituv kõrshein õõnsa sõlmilise varre-kõrrega (kulm).
• Leht: süstjas, teritunud tipuga, rööproodsusega ja iseloomuliku peene põiksuunalise «võrgustikuga» roodude vahel.
• Korjatav osa: noored õrnad lehed (嫩叶, nènyè), kogutud okstelt.
• Erinevus Lophatherum’ist: 淡竹叶 lehed on peenemad ja pehmemad, taim on madal, rohtne, jämenenud juurtega, samas kui ehtne bambus on puukujuline.

Tõmmiseks eelistatakse noort helerohelist lehte ilma karedate leherootsudeta; vana tume leht annab rohkem karedust ja vähem aroomi.

4. Terroir ja kasvatamise iseärasused:

• Kliima: niiske subtroopiline, sooja suve ja rohkete sademetega.
• Mullad: happelised, kobedad, hästi dreenitud mägimullad.
• Piirkonnad: ulatuslikud maozhu (毛竹) massiivid Zhejiangis (sealhulgas Anji maakonnas, 安吉), Fujianis, Jiangxis, Hunanis, Anhuis.
• Korje: valdavalt kevad — suvi, kui leht on noor; tooraine on nii looduslikult kasvav kui ka istandike bambusesaludest.

Bambus kasvab kiiresti ja taastub pärast lehe lõikamist, seetõttu ei konkurrrei lehekorje tavaliselt bambusesalude põhikasutusega (võrsed, puit).

5. Tootmistehnoloogia:

Tehnoloogia on lihtsam ja varieeruvam kui ehtsal teel ning erineb käsitöönduslikust kuivatamisest kuni «teesarnase» töötluseni.

• Korje ja sorteerimine: noore lehe valik, karedate leherootsude ja prahi eemaldamine.
• Närvutamine (摊晾, tānliàng): laotamine õhukese kihina osa niiskuse kaotamiseks.
• Fikseerimine (杀青, shāqīng): «teesarnastes» variantides lehte kuumutatakse, et peatada oksüdatsioon ja stabiliseerida roheline värvus; lihtsal kuivatamisel jäetakse see etapp vahele.
• Rullimine (揉捻, róuniǎn): mõnikord kasutatakse, et anda lehele kuju ja hõlbustada ekstraheerumist.
• Kuivatamine (烘干 / 晒干): kuuma õhuga või päikese käes kuni stabiilse niiskuseni.

Eraldi tööstuslik liin on bambuselehe flavonoidide ekstraktsioon: peenestamine, vesi-alkohol ekstraktsioon, kontsentreerimine ja pihustuskuivatus. Selle liini toode ei ole jook, vaid pulbriekstrakt.

6. Organoleptilised omadused:

• Kuiv leht: rohelisest kuni kollakasroheliseni, süstjas, märgatava rooga; kuiva rohu ja värske heina aroom.
• Tõmmise värvus: heledast kollakasrohelisest kuni kahvatukuldseni, läbipaistev.
• Aroom: värske rohtne-kõrreline, kerge bambuseroheluse ja heina varjundiga.
• Maitse: kerge, pehme, kergelt magusavõitu, jahedustundega ja nõrga mõrkjusega; tõmmise keha on õhuke.
• Järelmaitse: lühike, vihjega tagasipöörduvale magususele (回甘, huígān).

7. Keemiline koostis:

• Flavonoidid (竹叶黄酮, zhúyè huángtóng): C-glükosiidsed flavoonid — orientiin, isoorientiin, viteksiin, isoviteksiin; just neid uuritakse peamiste antioksüdantsete komponentidena.
• Fenoolhapped: klorogeenhape, p-kumaarhape, feruulhape jt.
• Polüsahhariidid ja klorofüll.
• Räni: bambus akumuleerib aktiivselt ränidioksiidi (ränidioksiid) kudedes.
• Aminohapped ja mineraalid: kaalium, mangaan ja teised mikrokogustes.
• Aromaatsed laktoonid ja kumariinitaolised ühendid: panustavad aroomi.
• Kofeiin: puudub, erinevalt ehtsast teest, mis on oluline neile, kes väldivad kofeiini.

8. Kasulikud omadused:

Allpool — see, mida sellest tootest Hiina olmetraditsioonis tavaliselt arvatakse, ja see, mida teadus uurib. See ei ole ravivahend, vaid toidujook; kõik jaemüügi tervisealased väited jäävad entsüklopeedia raamidest välja.

• Traditsioonilistes arusaamades: bambuseleht liigitatakse «jahutavate» toodete hulka, talle omistatakse võimet «puhastada kuumust ja leevendada rahutust» (清热除烦, qīngrè chúfán), «tekitada kehavedelikke ja soodustada urineerimist» (生津利尿, shēngjīn lìniào). Need on rahvameditsiini ja traditsioonilise meditsiini kategooriad, mitte tõendatud kliinilised toimed.
• Mida teadus uurib: bambuselehe flavonoide uuritakse kui antioksüdante in vitro ja mudelsüsteemides; bambuselehe ekstrakti kasutatakse Hiinas lubatud toidu antioksüdandina. See puudutab toidukeemiat, mitte ravi.
• Kofeiiniprofiil: kofeiini puudumine muudab joogi mugavaks õhtuseks tarbimiseks.

Üldised neutraalsed ettevaatusabinõud: mõistlik mõõdukus; «külma» konstitutsiooniga inimestel, rasedatel ja imetavatel naistel, samuti ravimite tarvitamisel on kohane olla ettevaatlik ja konsulteerida spetsialistiga. Entsüklopeedia annuseid ja soovitusi ei anna.

9. Valmistamine:

• Vahekord: orienteeruvalt 3 — 5 g lehte 300 — 400 ml vee kohta.
• Temperatuur: 90 — 100 °C; leht talub keevat vett, pehme tõmmise jaoks piisab 90 — 95 °C.
• Nõu: klaasist või portselanist teekann, gaiwan või lihtsalt tass — leht ei ole kapriisne.
• Aeg ja valamised: esimene tõmmis 3 — 5 minutit lihtsa valmistamise korral; valamismeetodil — lühemalt, talub 2 — 3 valamist, seejärel maitse ammendub kiiresti.
• Külm serveerimine: suvel on kohane külm tõmmis — valada leht jaheda veega ja lasta seista mitu tundi külmkapis või valmistada kuuma veega ja jahutada jääga.
• Kombinatsioonid: neutraalselt sobib tükksuhkruga (冰糖, bīngtáng) või krüsanteemiõitega (菊花, júhuā) — see on maitse asi, mitte kohustuslik retsept.

10. Säilitamine:

• Tingimused: kuiv, jahe, pime koht ilma kõrvaliste lõhnadeta.
• Taara: tihedalt suletav anum või niiskuskindel pakend.
• Tähtaeg: aroom on kõige tugevam esimese pooleteise aasta jooksul, seejärel tuhmub järk-järgult.
• Riskid: kõrgenenud niiskus viib paakumise ja hallituseni; leht imab kergesti lõhnu.

11. Hind ja võltsingud:

• Hulgihinna orientiir: umbes 70 ¥/kg tavalise kuivatatud bambuselehe eest; see on suurusjärgu orientiir, mitte jaemüügihind, mis sõltub sordist, töötlusest ja pakendist.
• Kuidas näeb välja ehtne tooraine: terved või lõigatud süstjad lehed rohelisest kuni kollakasrohelise värvuseni, teritunud tipuga, rööproodsuse ja peene põiksuunalise võrgustikuga; värske rohtne lõhn.

Peamised asendamise ja segiajamise variandid: ürdi Lophatherum gracile (淡竹叶) müümine nime 竹叶 all ja vastupidi; karedate leherootsude, varte ja puru lisand; teiste kõrreliste ja rohttaimede lehed lõigatud kujul; vana tumenenud leht ilma aroomita. Eraldi tuleb meeles pidada nimetuslikku segiajamist rohelise teega 竹叶青 (zhúyèqīng): selle nime all müüakse teepõõsa teed, mitte bambusetõmmist. Vaatlusel tasub tähelepanu pöörata lehe kujule ja roodsusele, värvi ühtlusele, kopituse ja kõrvaliste lisandite puudumisele.

12. Huvitavaid fakte:

• Nimekaim-liköör: 竹叶青酒 (zhúyèqīng jiǔ) — tuntud ürdiliköör Shanxi provintsist (山西); nimi kattub, kuid see on alkohoolne toode, mitte lehetõmmis.
• Nimekaim-tee: seesama silp 青 nimes 竹叶青 Emeishanist viitab rohelisele teele teepõõsast — klassikaline segaduse allikas.
• Mähis, mitte tõmmis: sugulasbambuste laiu lehti kasutatakse zongzi’de ja teiste riisitoitude mähkimiseks, andes neile taimse aroomi.
• Toidu antioksüdant: bambuselehe flavonoidide ekstrakt on Hiina toidupraktikas kasutusele võetud lubatud antioksüdandina, mis on «teetaimede» puhul ebatüüpiline.
• Bambuse räni: kõrge ränidioksiidi akumulatsioon bambuse kudedes on üks selle tugevuse ja tooraine erilise «rohelise» mineraalsuse põhjusi.

Kokkuvõtteks:

Bambuselehed on aus žanri 代用茶 (dàiyòng chá) esindaja: jook, mida juuakse tee kombel, kuid mis ei ole tee ega sisalda teepõõsast. Sellel on oma loogika — subtroopilise lõuna kättesaadav tooraine, lihtne töötlus, hele tõmmis rohtse-kõrrelise aroomiga ja ilma kofeiinita. Tajuda seda kui «tee surrogaati» on ebaõiglane: see on iseseisev olmetraditsioon oma terroiri, tehnoloogia ja valmistamisviisiga.

Ostja jaoks on peamine mitte segi ajada kolme kõlalt lähedast positsiooni: bambuseleht ise (竹叶), ürt Lophatherum gracile (淡竹叶) ja roheline tee 竹叶青 Emeishanist. Neid ühendavad ainult hieroglüüfid nimedes, kuid mitte botaanika ega otstarve. Bambuselehetõmmist tasub hinnata just selle eest, mis see on — kerge, jahe, odav jook, mitte talle omistatavate raviomaduste eest, mis jäävad toiduaine raamidest välja.

the teas described here are available from teamotea