méichá

Џенмеј (zhēnméi 珍眉) — главни извозни зелени чај Кине, лист „као обрва“ дугог типа пржења, чије име дословно упућује на увијеност „као обрва“. Око њега је изграђена читава хијерархија комерцијалних градација — од највишег tèzhēn до издвојеног xiùméi — која је деценијама хранила тржишта Северне и Западне Африке.

Порекло и тероар

Домовина мејча (眉茶) је такозвани „зелени троугао“ на споју три провинције: Џеђанг, Анхуеј и Ђангси (浙皖赣三角). Управо се овде формирала култура дуго прженог зеленог чаја cháng chǎoqīng (长炒青), од којег се након дораде добија читав спектар градација „као обрва“.

Унутар овог подручја историјски су се усталила регионална комерцијална имена, која у суштини означавају порекло мејча:

• Тунли (túnlǜ 屯绿) — из Анхуеја, рејон Тунси/Сјунинг (屯溪/休宁); историјска извозна марка хуејџоу чаја, овековечена у формули „qíhóng túnlǜ“ (祁红屯绿) — „цихун црвени и тунски зелени“.
• Вули (wùlǜ 婺绿) и Жаоли (ráolǜ 饶绿) — из Ђангсија, окрузи Вујуан/Шанжао (婺源/上饶); за овдашњи чај кажу „chá bù dào wùyuán bù xiāng“ (茶不到婺源不香) — „чај није мирисан док не стигне до Вујуана“. Данас је регион познат по испорукама органског зеленог чаја за ЕУ.
• Суејли / Ханли / Венли (suìlǜ / hánglǜ / wēnlǜ 遂绿/杭绿/温绿) — главна џеђаншка комерцијална имена мејча.

Изван троугла, дуго пржени зелени чај под провинцијским именима (xiānglǜ, èlǜ, qiánlǜ, yùlǜ, shūlǜ — 湘绿/鄂绿/黔绿/豫绿/舒绿) производи се како за домаће тржиште, тако и за извоз.

Сировина и тип обраде

У основи целе лествице налази се маоча (毛茶) — непрерађени „груби“ чај дугог типа пржења. Његов профил одређује карактер свих наредних градација: увртање у нит „као обрва“ (条索如眉), зелени масни тонус листа (绿润), арома кестена (栗香, lìxiāng) и густа, пуна инфузија (醇厚).

Производња се дели на две фазе.

Примарна обрада (chūzhì 初制) даје маоча: фиксација-пржење, увртање и сушење топлим поступком пржења, што и формира тип cháng chǎoqīng.

Дорада-рафинирање (jīngzhì 精制) претвара разнородни маоча у калибрисане комерцијалне градације. Кључне операције:

• shāifēn (筛分) — просејавање-калибрација по величини и облику;
• fēngshàn (风扇) — проветравање ради одвајања лаких фракција;
• jiǎntī (拣剔) — одабирање петељки и дефеката;
• pūhuǒ (扑火) — финално досушивање-„дозавршавање“ ватром.

Управо сортирање по фракцијама и облику — а не различита сировина — ствара различите градације: један исти маоча се разлаже на крупан уједначен лист, фине одабирке, кратке увијене честице и ситан издојак.

Градацијска лествица чајева „као обрва“

Породица мејча се гради као непрекидни низ од највишег ка најнижем:

Теџен (tèzhēn 特珍) — „Special Chunmee“, највиша градација мејча: најуједначенији и најкрупнији лист класе џенмеј. Иде у извоз, пре свега у Северну и Западну Африку.

Џенмеј (zhēnméi 珍眉, Chun Mee) — основна извозна градација и „лице“ читаве категорије. Под именом „Chun Mee“ ово је главни кинески зелени чај на тржишту Марока и шире — главни извозни зелени чај земље.

Фенгмеј / Џенмеј-игла (fèngméi / zhēnméi 凤眉/针眉, Sowmee/needle) — средња градација: тањи и ситнији одабирци листа „као обрва“.

Јича (yǔchá 雨茶, Young Hyson / „кишни чај“) — кратке увијене честице, просејане приликом дораде; значајно је да се јича добија како из дуго прженог (眉), тако и из округло прженог (珠) чаја.

Гунгси / Сичун (gòngxī / xīchūn 贡熙/熙春, Hyson) — историјска градација: управо је „熙春/贡熙“ у XVIII веку испоручиван Европи као Hyson, оставивши траг у енглеској номенклатури чаја.

Сјумеј (xiùméi 秀眉, Sowmee) — доња градација: ситан, лак издојак.

Паралелно са осом „обрва“ постоји „осовина бисера“: Пингшуеј Џуча (píngshuǐ zhūchá 平水珠茶, Gunpowder) из џеђаншког Пингшуеја (Шаосинг). То је округло пржени зелени чај (yuán chǎoqīng 圆炒青), увијен у збијене куглице „као бисер“ — „зелени бисер“, на Западу познат као „пушчани чај“ због облика сачме; слави се издржљивошћу на вишеструка преливања (耐泡) и историјским брендом 天坛 (Temple of Heaven). Приликом дораде џуча се такође разлаже на градације — сам чај бисера, а такође јича и сјумеј.

Стандарди и место у систему

Мејча припада дуго прженом зеленом чају, и његове градације су институционализовани део извозног комерцијалног система Кине, где су градације одређене резултатом рафинирања (калибрацијом по облику, величини, чистоћи и степену дозавршавања ватром). Логика стандардизације овде — није разлика у сировини, већ репродуктивност градације: купац у Казабланки или Даки треба из године у годину да добија исту „обрву“ под именом Chun Mee. (Конкретни важећи бројеви GB/T за сваку градацију овде се не наводе, како се не би унели непроверени подаци.)

Укус и припрема

Основни профил мејча задат је типом cháng chǎoqīng: арома кестена, пржена (栗香), маснозелени суви лист и густа, „пуна“ инфузија (醇厚). Са померањем надоле по лествици — од tèzhēn ка xiùméi — лист постаје ситнији, инфузија оштрија и једноставнија, а у доњим издојцима губи се уједначеност.

За марокански стил, чај се традиционално припрема јак, са обиљем свеже нане и шећера, у металном чајнику — овде се цене управо постојаност инфузије и пуноћа, а не нијансирање. За оцену чистог карактера мејча довољна је умерена доза, топла (али не агресивно кључала) вода и кратка експозиција: тако се ишчитавају и нота кестена, и густина тела, и уједначеност увијања.

Историја и култура

Мејча и џуча — два стуба кинеског извоза зеленог чаја. Под именом Hyson „熙春/贡熙“ је већ у XVIII веку стизао на европске столове, а у XX веку „Chun Mee“ (џенмеј) и „Gunpowder“ (пингшуејски џуча) постали су препознатљиве међународне ознаке, посебно на тржиштима Северне и Западне Африке, где је Мароко највећи потрошач зеленог чаја „као обрва“. Регионална имена — túnlǜ, wùlǜ, џеђаншки suìlǜ/hánglǜ/wēnlǜ — бележе да иза јединственог извозног бренда стоје конкретни историјски чајни окрузи хуејџоу и ђангси-џеђанг традиције.

Како разликовати и не помешати

• „Обрва“ против „бисер“. Мејча — дуг, извијен лист увијен у нит (дуго пржени, 长炒青); џуча/Gunpowder — збијене округле куглице (округло пржени, 圆炒青). То су два различита начина увртања унутар исте породице прженог зеленог чаја.
• Градација се чита по облику и хомогености. Највиши tèzhēn и zhēnméi — уједначене, крупне, чисте „обрве“; fèngméi — тање и ситније; yǔchá — кратке увијене честице; xiùméi — ситан лак издојак. Што више прашине, крхотина и петељки, то је градација нижа.
• Име ≠ градација. Hyson/gòngxī — ово је историјска трговачка ознака, а не „најбољи“ чај; Young Hyson — ово је јича. Немојте мешати западне називе са кинеском градацијом.
• Регионално име — о пореклу. Túnlǜ, wùlǜ, suìlǜ указују одакле мејча потиче, али сами по себи нису градација: унутар сваког региона постоји читава лествица од tèzhēn до xiùméi.
• Тип ≠ ароматизација. Пржени мејча са својим тоном кестена не треба мешати са печеним (烘青) зеленим чајем, који служи као основа за јасмин чај: код прженог је арома приметно „топлија“ и гушћа.

Тако се лествица „обрва“ не показује само као списак сорти, већ као инжењерски систем: један пржени маоча, разложен ситима и вејачама на репродуктивне комерцијалне класе, које читав век држе извозну репутацију кинеског зеленог чаја.

the teas described here are available from teamotea