méichá

Zhenmei (zhēnméi 珍眉) — glavni izvozni zeleni čaj Kine, list u obliku obrve tipa dugog prženja, čije ime doslovno upućuje na uvijanje poput obrve. Oko njega izgrađena je cijela hijerarhija trgovačkih gradacija — od najviše tèzhēn do ostataka pri prosijavanju xiùméi — koja je desetljećima hranila tržišta Sjeverne i Zapadne Afrike.

Podrijetlo i terroir

Domovina mei cha (眉茶) je takozvani zeleni trokut na razmeđi triju provincija: Zhejiang, Anhui i Jiangxi (浙皖赣三角). Upravo se ovdje oblikovala kultura dugo prženog zelenog čaja cháng chǎoqīng (长炒青) iz kojeg se nakon dorade dobiva čitav spektar gradacija u obliku obrve.

Unutar ovog područja povijesno su se ustalila regionalna trgovačka imena koja u osnovi označavaju podrijetlo mei cha:

• Tunlü (túnlǜ 屯绿) — iz Anhuija, područja Tunxi/Xiuning (屯溪/休宁); povijesna izvozna marka huizhou čaja, ovjekovječena u formuli qíhóng túnlǜ (祁红屯绿) — crveni Qihong i zeleni Tun.
• Wulü (wùlǜ 婺绿) i Raolü (ráolǜ 饶绿) — iz Jiangxija, okruzi Wuyuan/Shangrao (婺源/上饶); za ovdašnji čaj kažu chá bù dào wùyuán bù xiāng (茶不到婺源不香) — čaj nije mirisan dok ne stigne do Wuyuana. Danas je regija poznata po opskrbi organskim zelenim čajem za EU.
• Suilü / Hanglü / Wenlü (suìlǜ / hánglǜ / wēnlǜ 遂绿/杭绿/温绿) — glavna zhejianška trgovačka imena mei cha.

Izvan trokuta dugo prženi zeleni čaj pod provincijskim imenima (xiānglǜ, èlǜ, qiánlǜ, yùlǜ, shūlǜ — 湘绿/鄂绿/黔绿/豫绿/舒绿) proizvodi se kako za domaće tržište tako i za izvoz.

Sirovina i vrsta obrade

U osnovi cijele ljestvice leži maocha (毛茶) — neobrađeni sirovi čaj tipa dugog prženja. Njegov profil određuje karakter svih kasnijih gradacija: uvijanje u nit poput obrve (条索如眉), zeleni masni ton lista (绿润), aroma kestena (栗香, lìxiāng) i gusta, puna infuzija (醇厚).

Proizvodnja se dijeli na dvije faze.

Primarna obrada (chūzhì 初制) daje maochu: fiksacija-prženje, uvijanje i sušenje vrućim prženjem, što i formira tip cháng chǎoqīng.

Dorada-rafiniranje (jīngzhì 精制) pretvara heterogeni maocha u kalibrirane trgovačke gradacije. Ključne operacije:

• shāifēn (筛分) — prosijavanje-kalibriranje po veličini i obliku;
• fēngshàn (风扇) — vijanje za odvajanje lakših frakcija;
• jiǎntī (拣剔) — odabir stabljika i nedostataka;
• pūhuǒ (扑火) — završno dosušivanje-vatrena dorada.

Upravo sortiranje po frakcijama i obliku — a ne različita sirovina — stvara različite gradacije: jedan te isti maocha raspada se na krupni ujednačeni list, tanke odabrane listiće, kratke uvijene čestice i sitne ostatke.

Gradacijska ljestvica čajeva u obliku obrve

Obitelj mei cha gradi se kao kontinuirani niz od najvišeg prema najnižem:

Tezhen (tèzhēn 特珍) — Special Chunmee, najviša gradacija mei cha: najujednačeniji i najkrupniji list klase zhenmei. Namijenjen je izvozu, prije svega u Sjevernu i Zapadnu Afriku.

Zhenmei (zhēnméi 珍眉, Chun Mee) — osnovna izvozna gradacija i lice cijele kategorije. Pod imenom Chun Mee ovo je glavni kineski zeleni čaj na tržištu Maroka i šire — glavni izvozni zeleni čaj zemlje.

Fengmei / Zhenmei-igla (fèngméi / zhēnméi 凤眉/针眉, Sowmee/igla) — srednja gradacija: tanji i sitniji odabiri lista u obliku obrve.

Yücha (yǔchá 雨茶, Young Hyson / kišni čaj) — kratke uvijene čestice, odstranjene tijekom dorade; zanimljivo je da se yücha dobiva kako iz dugo prženog (眉), tako i iz okruglo prženog (珠) čaja.

Gongxi / Xichun (gòngxī / xīchūn 贡熙/熙春, Hyson) — povijesna gradacija: upravo se 熙春/贡熙 u 18. stoljeću isporučivao u Europu kao Hyson, ostavivši trag u engleskoj čajnoj nomenklaturi.

Xiumei (xiùméi 秀眉, Sowmee) — donja gradacija: sitni, lagani ostatak od prosijavanja.

Paralelno s osi obrve postoji biserna os: Pingshui Zhucha (píngshuǐ zhūchá 平水珠茶, Gunpowder) iz zhejianškog Pingshuija (Shaoxing). To je okruglo prženi zeleni čaj (yuán chǎoqīng 圆炒青), uvijen u guste kuglice poput bisera — zeleni biser, na Zapadu poznat kao barutni čaj zbog oblika sačme; slavan je po izdržljivosti na višestruka prelijevanja (耐泡) i povijesnom brendu 天坛 (Temple of Heaven). Tijekom dorade zhucha se također raspada na gradacije — sam biserni čaj, kao i yücha i xiumei.

Standardi i mjesto u sustavu

Mei cha pripada dugo prženom zelenom čaju i njegove su gradacije institucionalizirani dio izvoznog trgovačkog sustava Kine, gdje su gradacije određene rezultatom rafiniranja (kalibriranjem po obliku, veličini, čistoći i stupnju vatrene dorade). Logika standardizacije ovdje nije razlika u sirovini, već reproducibilnost gradacije: kupac u Casablanci ili Dakaru mora iz godine u godinu dobivati istu obrvu pod imenom Chun Mee. (Konkretni važeći GB/T brojevi za svaku gradaciju ovdje se ne navode kako se ne bi unosili neprovjereni podaci.)

Okus i priprema

Osnovni profil mei cha zadan je tipom cháng chǎoqīng: aroma kestena i prženosti (栗香), masno-zeleni suhi list i gusta, puna infuzija (醇厚). Kretanjem niz ljestvicu — od tèzhēn do xiùméi — list postaje sitniji, infuzija oštrija i jednostavnija, a u donjim ostacima gubi se ujednačenost.

Za marokanski stil čaj se tradicionalno priprema jako, s obiljem svježe metvice i šećera, u metalnom čajniku — ovdje se cijene upravo postojanost infuzije i punoća, a ne nijansiranje. Za procjenu čistog karaktera mei cha dovoljna je umjerena količina čaja, vruća (ali ne agresivno kipuća) voda i kratka ekspozicija: tako se iščitavaju i nota kestena, i gustoća tijela, i ujednačenost uvijanja.

Povijest i kultura

Mei cha i zhucha — dva su stupa kineskog izvoza zelenog čaja. Pod imenom Hyson 熙春/贡熙 već je u 18. stoljeću stizao na europske stolove, a u 20. stoljeću Chun Mee (zhenmei) i Gunpowder (pingshui zhucha) postali su prepoznatljive međunarodne oznake, osobito na tržištima Sjeverne i Zapadne Afrike, gdje je Maroko najveći potrošač zelenog čaja u obliku obrve. Regionalna imena — túnlǜ, wùlǜ, zhejianški suìlǜ/hánglǜ/wēnlǜ — potvrđuju da iza jedinstvenog izvoznog brenda stoje konkretni povijesni čajni okruzi huizhouške i jiangxi-zhejianške tradicije.

Kako razlikovati i ne pomiješati

• Obrva protiv bisera. Mei cha — dugi, zakrivljeni list uvijen u nit (dugo prženi, 长炒青); zhucha/Gunpowder — guste okrugle kuglice (okruglo prženi, 圆炒青). To su dva različita načina uvijanja unutar iste obitelji prženog zelenog čaja.
• Gradacija se iščitava po obliku i homogenosti. Viši tèzhēn i zhēnméi — ujednačene, krupne, čiste obrve; fèngméi — tanje i sitnije; yǔchá — kratke uvijene čestice; xiùméi — sitni lagani ostatak. Što je više prašine, lomljenih dijelova i stabljika, to je gradacija niža.
• Ime ≠ gradacija. Hyson/gòngxī — to je povijesna trgovačka oznaka, a ne najbolji čaj; Young Hyson — to je yücha. Nemojte miješati zapadne nazive s kineskom gradacijom.
• Regionalno ime — o podrijetlu. Túnlǜ, wùlǜ, suìlǜ ukazuju odakle potječe mei cha, ali sami po sebi nisu gradacija: unutar svake regije postoji cijela ljestvica od tèzhēn do xiùméi.
• Tip ≠ aromatizacija. Prženi mei cha s njegovim tonom kestena ne treba miješati s pećno sušenim (烘青) zelenim čajem koji služi kao baza za čaj od jasmina: kod prženog je aroma osjetno prženija i gušća.

Tako se ljestvica obrve ne pokazuje kao puki popis sorti, već kao inženjerski sustav: jedan prženi maocha, razdijeljen rešetima i vijalicama na reproducibilne trgovačke klase, koje stoljeće nose na sebi izvoznu reputaciju kineskog zelenog čaja.

the teas described here are available from teamotea