méichá

Чжэньмэй (zhēnméi 珍眉) — галоўны экспартны зялёны чай Кітая, «броўны» ліст доўгага абсмажвальнага тыпу, чыё імя літаральна адсылае да скруткі «як брыво». Вакол яго выбудавана цэлая іерархія таварных грэйдаў — ад найвышэйшага tèzhēn да адсеўнага xiùméi — якая дзесяцігоддзямі карміла рынкі Паўночнай і Заходняй Афрыкі.

Паходжанне і тэруар

Радзіма мэйча (眉茶) — так званы «зялёны трохвугольнік» на стыку трох правінцый: Чжэцзян, Аньхой і Цзянсі (浙皖赣三角). Менавіта тут склалася культура доўгага абсмажвальнага зялёнага чаю cháng chǎoqīng (长炒青), з якога пасля даводкі атрымліваюць увесь спектр «броўных» грэйдаў.

Унутры гэтага арэала гістарычна замацаваліся рэгіянальныя таварныя імёны, якія па сутнасці абазначаюць паходжанне мэйча:

• Тунлю (túnlǜ 屯绿) — з Аньхоя, раёна Туньсі/Сюнін (屯溪/休宁); гістарычная экспартная марка хуэйчжоускага чаю, увекавечаная ў формуле «qíhóng túnlǜ» (祁红屯绿) — «ціхунскі чырвоны і тунскі зялёны».
• Улю (wùlǜ 婺绿) і Жаолю (ráolǜ 饶绿) — з Цзянсі, паветы Уюань/Шанжао (婺源/上饶); пра тутэйшы чай кажуць «chá bù dào wùyuán bù xiāng» (茶不到婺源不香) — «чай не духмяны, пакуль не дойдзе да Уюаня». Сёння рэгіён вядомы пастаўкамі арганічнага зялёнага для ЕС.
• Суйлю / Ханлю / Вэньлю (suìlǜ / hánglǜ / wēnlǜ 遂绿/杭绿/温绿) — асноўныя чжэцзянскія таварныя імёны мэйча.

Па-за межамі трохвугольніка доўгі абсмажвальны зялёны пад правінцыйнымі імёнамі (xiānglǜ, èlǜ, qiánlǜ, yùlǜ, shūlǜ — 湘绿/鄂绿/黔绿/豫绿/舒绿) вырабляюць як для ўнутранага рынку, так і на экспарт.

Сыравіна і тып апрацоўкі

У аснове ўсёй лесвіцы ляжыць маоча (毛茶) — неапрацаваны «чарнавы» чай доўгага абсмажвальнага тыпу. Яго профіль задае характар усіх наступных грэйдаў: скрутка ніткай «як брыво» (条索如眉), зялёны алеісты тон ліста (绿润), каштанавы водар (栗香, lìxiāng) і шчыльны, насычаны настой (醇厚).

Вытворчасць падзяляецца на два этапы.

Першасная апрацоўка (chūzhì 初制) дае маоча: фіксацыя-абсмажка, скрутка і сушка гарачым абсмажвальным спосабам, што і фарміруе тып cháng chǎoqīng.

Даводка-рафінаванне (jīngzhì 精制) ператварае разнародны маоча ў калібраваныя таварныя грэйды. Ключавыя аперацыі:

• shāifēn (筛分) — прасейванне-каліброўка па памеры і форме;
• fēngshàn (风扇) — правейванне для аддзялення лёгкіх фракцый;
• jiǎntī (拣剔) — выбарка сцяблоў і дэфектаў;
• pūhuǒ (扑火) — фінальная падсушка-«дацягванне» агнём.

Менавіта сартаванне па фракцыях і форме — а не розная сыравіна — спараджае розныя грэйды: адзін і той жа маоча распадаецца на буйны роўны ліст, тонкія адборы, кароткія скручаныя часціцы і дробны адсеў.

Градацыйная лесвіца «броўных» чаёў

Сямейства мэйча выбудоўваецца як бесперапынны рад ад найвышэйшага да найніжэйшага:

Тэчжэнь (tèzhēn 特珍) — «Special Chunmee», найвышэйшы грэйд мэйча: самы роўны і буйны ліст класа чжэньмэй. Ідзе на экспарт, перш за ўсё ў Паўночную і Заходнюю Афрыку.

Чжэньмэй (zhēnméi 珍眉, Chun Mee) — асноўны экспартны грэйд і «твар» усёй катэгорыі. Пад імем «Chun Mee» гэта галоўны кітайскі зялёны на рынку Марока і шырэй — галоўны экспартны зялёны чай краіны.

Фэнмэй / Чжэньмэй-іголка (fèngméi / zhēnméi 凤眉/针眉, Sowmee/needle) — сярэдні грэйд: больш тонкія і дробныя адборы «броўнага» ліста.

Юйча (yǔchá 雨茶, Young Hyson / «дожджавы чай») — кароткія скручаныя часціцы, якія адсейваюцца пры даводцы; характэрна, што юйча атрымліваюць як з доўгага абсмажвальнага (眉), так і з круглага абсмажвальнага (珠) чаю.

Гунсі / Січунь (gòngxī / xīchūn 贡熙/熙春, Hyson) — гістарычны грэйд: менавіта «熙春/贡熙» у XVIII стагоддзі пастаўляўся ў Еўропу як Hyson, пакінуўшы след у англійскай чайнай наменклатуры.

Сюмэй (xiùméi 秀眉, Sowmee) — ніжні грэйд: дробны, лёгкі адсеў.

Паралельна з «броўнай» воссю існуе «жамчужная»: Піншуй Чжуча (píngshuǐ zhūchá 平水珠茶, Gunpowder) з чжэцзянскага Піншуй (Шаосін). Гэта круглы абсмажвальны зялёны (yuán chǎoqīng 圆炒青), скручаны ў шчыльныя шарыкі «як жэмчуг» — «зялёны жэмчуг», на Захадзе вядомы як «парахавы чай» за форму драбінак; ён славіцца вынослівасцю да шматразовых праліваў (耐泡) і гістарычным брэндам 天坛 (Temple of Heaven). Пры даводцы чжуча таксама распадаецца на грэйды — уласна жамчужны чай, а таксама юйча і сюмэй.

Стандарты і месца ў сістэме

Мэйча належыць да доўгага абсмажвальнага зялёнага чаю, і яго градацыі — інстытуцыяналізаваная частка экспартнай таварнай сістэмы Кітая, дзе грэйды вызначаюцца вынікам рафінавання (каліброўкай па форме, памеры, чысціні і ступені дацяжкі агнём). Логіка стандартызацыі тут — не адрозненне сыравіны, а ўзнаўляльнасць грэйда: пакупнік у Касабланцы ці Дакары павінен год за годам атрымліваць аднолькавае «брыво» пад імем Chun Mee. (Канкрэтныя дзеючыя нумары GB/T для кожнага грэйда тут не прыводзяцца, каб не ўводзіць неправераных дадзеных.)

Смак і заварванне

Базавы профіль мэйча зададзены тыпам cháng chǎoqīng: каштанавы, падсмажаны водар (栗香), алеіста-зялёны сухі ліст і шчыльны, «цялесны» настой (醇厚). З рухам уніз па лесвіцы — ад tèzhēn да xiùméi — ліст драбнее, настой становіцца больш рэзкім і прасцейшым, а ў ніжніх адсевах губляецца роўнасць.

Для мараканскага стылю чай традыцыйна заварваюць моцна, з вялікай колькасцю свежай мяты і цукру, у металічным імбрычку — тут цэняцца менавіта стойкасць настою і насычанасць, а не нюансіроўка. Для ацэнкі чыстага характару мэйча дастаткова ўмеранай наважкі, гарачай (але не агрэсіўна кіпячай) вады і кароткай экспазіцыі: так чытаюцца і каштанавая нота, і шчыльнасць цела, і роўнасць скруткі.

Гісторыя і культура

Мэйча і чжуча — два слупы кітайскага зялёнага экспарту. Пад імем Hyson «熙春/贡熙» ужо ў XVIII стагоддзі дасягаў еўрапейскіх сталоў, а ў XX стагоддзі «Chun Mee» (чжэньмэй) і «Gunpowder» (піншуйскі чжуча) сталі вядомымі міжнароднымі ярлыкамі, асабліва на рынках Паўночнай і Заходняй Афрыкі, дзе Марока — найбуйнейшы спажывец зялёнага «броўнага» чаю. Рэгіянальныя імёны — túnlǜ, wùlǜ, чжэцзянскія suìlǜ/hánglǜ/wēnlǜ — фіксуюць, што за адзіным экспартным брэндам стаяць канкрэтныя гістарычныя чайныя акругі хуэйчжоускай і цзянсійска-чжэцзянскай традыцыі.

Як адрозніць і не пераблытаць

• «Брыво» супраць «жэмчугу». Мэйча — доўгі, выгнуты, скручаны ніткай ліст (доўгі абсмажвальны, 长炒青); чжуча/Gunpowder — шчыльныя круглыя шарыкі (круглы абсмажвальны, 圆炒青). Гэта два розныя спосабы скруткі аднаго сямейства абсмажвальнага зялёнага.
• Грэйд чытаецца па форме і аднастайнасці. Найвышэйшыя tèzhēn і zhēnméi — роўныя, буйныя, чыстыя «бровы»; fèngméi — танчэйшыя і драбнейшыя; yǔchá — кароткія скручаныя часціцы; xiùméi — дробны лёгкі адсеў. Чым больш пылу, абломкаў і сцяблоў, тым ніжэй грэйд.
• Імя ≠ грэйд. Hyson/gòngxī — гэта гістарычны гандлёвы ярлык, а не «лепшы» чай; Young Hyson — гэта юйча. Не блытайце заходнія назвы з кітайскай градацыяй.
• Рэгіянальнае імя — пра паходжанне. Túnlǜ, wùlǜ, suìlǜ паказваюць, адкуль родам мэйча, але самі па сабе не з’яўляюцца грэйдам: унутры кожнага рэгіёна ёсць уся лесвіца ад tèzhēn да xiùméi.
• Тып ≠ араматызацыя. Абсмажвальны мэйча з яго каштанавым тонам не варта змешваць з печавым (烘青) зялёным, які служыць базай для язмінавага чаю: у абсмажвальнага водар прыкметна «гарачэйшы» і шчыльнейшы.

Так «броўная» лесвіца аказваецца не проста спісам сартоў, а інжынернай сістэмай: адзін абсмажвальны маоча, раскладзены сітамі і веялкамі на ўзнаўляльныя таварныя класы, якія стагоддзе трымаюць на сабе экспартную рэпутацыю кітайскага зялёнага чаю.

the teas described here are available from teamotea