ស៊ូម៉ី

ស៊ូម៉ី គឺជាតំណាងដ៏សាមញ្ញបំផុត និងពេញនិយមបំផុតនៃតែសហ្វូជៀន ដែលមានចំណែកច្រើនជាងពាក់កណ្តាលនៃបរិមាណផលិតកម្មតែសទាំងអស់នៅក្នុងប្រទេសចិន។ ទោះបីជាមើលទៅហាក់ដូចជាសាមញ្ញក៏ដោយ ក៏តែនេះមានជម្រៅដ៏គួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល៖ ស៊ូម៉ីស្រស់ (Xīn Chá, 新茶) ផ្តល់នូវទឹកតែដ៏ក្រាស់ជាមួយនឹងក្លិនស្មៅ និងទឹកឃ្មុំ រីឯស៊ូម៉ីចាស់ (Lǎo Chá, 老茶) កាលណាកាន់តែចាស់ វាប្រែក្លាយទៅជា “ទឹកផ្លែឈើដាំ” ដ៏កក់ក្តៅ ជាមួយនឹងក្លិនល្មើ និងផ្លែឈើក្រៀម ដែលធ្វើឱ្យវាត្រូវបានគេហៅថា “កំណប់ប្រជាជន” នៃតែស។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម៖

• ប្រភេទ៖ តែស (微发酵茶, wēi fājiào chá — ជាតិ fermented ស្រាល, កម្រិត fermentation ប្រហែល 5–10%)។
• ប្រភេទរង៖ តែសហ្វូជៀន។ យោងតាមស្តង់ដារជាតិ GB/T 22291—2017 “តែស” (白茶, Báichá) ស៊ូម៉ី គឺជាប្រភេទមួយក្នុងចំណោមប្រភេទផ្លូវការទាំងបួននៃតែស រួមជាមួយ Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), Bai Mu Dan (白牡丹) និង Gong Mei (贡眉)។ ស៊ូម៉ី គឺជាប្រភេទដែលមានតម្លៃសមរម្យបំផុត និងមានបរិមាណផលិតកម្មធំជាងគេក្នុងចំណោមពួកវា។ តាមស្តង់ដារ វាត្រូវបានបែងចែកជាពីរថ្នាក់៖ ថ្នាក់ទីមួយ (一级) និងថ្នាក់ទីពីរ (二级)។
• ប្រភពដើម៖ ប្រទេសចិន ខេត្ត Fujian (福建, Fújiàn)។ តំបន់ផលិតកម្មសំខាន់ៗ៖
  • Fuding (福鼎, Fúdǐng)៖ ទីកន្លែងកំណើតប្រវត្តិសាស្ត្រនៃតែស ដែលជាទីក្រុង-ស្រុកក្នុងខេត្ត Ningde (宁德, Níngdé)។ ភូមិផលិតកម្មសំខាន់ៗរួមមាន Panxi (磻溪, Pánxī), Guanyang (管阳, Guǎnyáng), Diantou (点头, Diǎntóu)។
  • Zhenghe (政和, Zhènghé)៖ ស្រុកមួយក្នុងខេត្ត Nanping (南平, Nánpíng) ដែលជាមជ្ឈមណ្ឌលបុរាណទីពីរនៃតែស ដោយមានលក្ខណៈអាកាសធាតុទ្វីបជាង។
  • តំបន់ផ្សេងទៀត៖ Jianyang (建阳, Jiànyáng), Songxi (松溪, Sōngxī), Zherong (柘荣, Zhèróng) ក៏ផលិតស៊ូម៉ីផងដែរ ប៉ុន្តែក្នុងបរិមាណតិចជាង។
• កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ៖ ប្រហែល 27°00’–27°30’ រយៈទទឹងខាងជើង, 119°30’–120°00’ រយៈបណ្តោយខាងកើត (សម្រាប់តំបន់សំខាន់ៗ Fuding និង Zhenghe)។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌៖

• ប្រវត្តិសាស្ត្រ៖ តែសមានប្រវត្តិរាប់រយឆ្នាំនៅក្នុងខេត្ត Fujian។ អ្នកជំនាញតែដ៏ល្បីល្បាញ និងអ្នកស្រាវជ្រាវ Zhang Tianfu (张天福, Zhāng Tiānfú, 1910–2017) បានពណ៌នាយ៉ាងខ្លីអំពីការវិវត្តនៃតែសថា “ដំបូងបង្អស់មាន Xiao Bai (小白, Xiǎo Bái — “សតូច”) បន្ទាប់មក Da Bai (大白, Dà Bái — “សធំ”) ហើយបន្ទាប់មក Shuixian Bai (水仙白, Shuǐxiān Bái — “សពីផ្កាណាស៊ីសទឹក”)”។ “សតូច” សំដៅលើតែពីពូជគុម្ពក្នុងស្រុក Caicha (菜茶, càichá) ដែលជាប្រភពដើមនៃ Gong Mei សម័យទំនើប និងទម្រង់ដំបូងនៃស៊ូម៉ី។ ជាមួយនឹងការរីករាលដាលនៃពូជស្លឹកធំ Fuding Da Bai និង Fuding Da Hao នៅពាក់កណ្តាលទីពីរនៃសតវត្សទី 19 ដល់ដើមសតវត្សទី 20 ស៊ូម៉ីចាប់ផ្តើមត្រូវបានផលិតចេញពីពូជដែលផ្តល់ទិន្នផលខ្ពស់ទាំងនេះ ដែលពង្រឹងជំហររបស់វាជាប្រភេទដ៏ពេញនិយម និងមានតម្លៃសមរម្យ។ ក្នុងសម័យរាជវង្ស Qing (清朝, Qīng cháo) ស៊ូម៉ីដែលផលិតនៅស្រុក Zhenghe និងតំបន់ជុំវិញ (ក្រោមឈ្មោះ “寿眉白茶”) ត្រូវបានបញ្ជូនទៅរាជវាំង — ពីការបញ្ជូននេះហើយដែលបានបង្កើតឈ្មោះដាច់ដោយឡែក Gong Mei (贡眉 — “ចិញ្ចើមដង្វាយ”)។ ពេញមួយសតវត្សទី 20 ស៊ូម៉ីនៅតែជាតែសនាំចេញដ៏សំខាន់ ជាពិសេសពេញនិយមនៅទីផ្សារហុងកុង ម៉ាកាវ និងបណ្តាប្រទេសអាស៊ីអាគ្នេយ៍។ នៅតាមភូមិ Fuding មានទំនៀមទម្លាប់រក្សាទុកតែសស្លឹកជាច្រើនឆ្នាំជា “ឱសថ” ប្រើប្រាស់ក្នុងគ្រួសារពេលផ្តាសាយ — ទំនៀមនេះបានក្លាយជាបុព្វហេតុនៃនិន្នាការតែសចាស់ដ៏ពេញនិយមនាពេលបច្ចុប្បន្ន។
• ឈ្មោះ៖
  • 寿 (Shòu)៖ អាយុវែង ជីវិតយូរអង្វែង។ អក្សរនេះត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់ជាពាក្យជូនពរ និងឃើញមាននៅក្នុងឈ្មោះដែលទាក់ទងនឹងសុខភាព និងអាយុវែង។
  • 眉 (Méi)៖ ចិញ្ចើម។ វាចង្អុលបង្ហាញពីរូបរាងលក្ខណៈរបស់ស្លឹកតែស្ងួត — កោង វែង រំលឹកដល់ចិញ្ចើមរបស់មនុស្សចាស់។
  • អត្ថន័យពេញលេញនៃ “寿眉” គឺ “ចិញ្ចើមអាយុវែង” ឬ “ចិញ្ចើមចាស់” — តភ្ជាប់រូបរាងរបស់តែជាមួយនឹងការជូនពរអោយមានអាយុយឺនយូរ។
• សារៈសំខាន់វប្បធម៌៖ ស៊ូម៉ីមានកន្លែងពិសេសនៅក្នុងវប្បធម៌តែប្រចាំថ្ងៃរបស់ Fujian និងចិនខាងត្បូង។ នៅ Guangdong និងហុងកុង វាត្រូវបានគេបម្រើជាប្រពៃណីនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋាន dim sum (饮茶, yǐnchá — “ផឹកតែ”) ជាតែសប្រចាំថ្ងៃ — ឆ្អែត ក្រអូប និងចុះសម្រុងជាមួយម្ហូប Cantonese ដែលមានជាតិប្រេង។ ក្នុងប៉ុន្មានទសវត្សរ៍ថ្មីៗនេះ ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃប្រជាប្រិយភាពតែសចាស់ (老白茶, lǎo báichá) ស៊ូម៉ីបានក្លាយទៅជាតែដែលគេចូលចិត្តជាងគេសម្រាប់ការបណ្តុះចាស់នៅផ្ទះ — តាមរយៈវា វាងាយស្រួលបំផុតក្នុងការសង្កេតមើលការផ្លាស់ប្តូរពីទម្រង់ស្មៅស្រស់ទៅជា “ភាពផ្អែមដូចទឹកផ្លែឈើដាំ”។ នៅក្នុងសហគមន៍តែចិន មានពាក្យមួយឃ្លាថា “一年茶，三年药，七年宝” (yī nián chá, sān nián yào, qī nián bǎo — “មួយឆ្នាំជាតែ បីឆ្នាំជាឱសថ ប្រាំពីរឆ្នាំជាកំណប់”) ហើយឃ្លានេះបង្ហាញឱ្យឃើញច្បាស់បំផុតតាមរយៈស៊ូម៉ី។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម៖

• ពូជដាំដុះ៖ យោងតាម GB/T 22291—2017 ពូជខាងក្រោមត្រូវបានអនុញ្ញាតសម្រាប់ផលិតស៊ូម៉ី៖
  • Fuding Da Bai Cha (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá)៖ “តែសធំពី Fuding” — ពូជចម្បងសម្រាប់ស៊ូម៉ី Fuding។ ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ Camellia sinensis var. sinensis។ មានលក្ខណៈដោយពន្លកធំ ក្រាស់ ជាមួយនឹងរោមសក់ពណ៌សដ៏បរិបូរណ៍។
  • Fuding Da Hao Cha (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá)៖ “តែធំមានរោមពី Fuding” — ពូជសំខាន់ទីពីរ ដែលផ្តល់រោមពណ៌ទឹកប្រាក់ក្រាស់ជាពិសេស។
  • Zhenghe Da Bai Cha (政和大白茶, Zhènghé Dàbáichá)៖ “តែសធំពី Zhenghe” — ពូជដែលពេញចិត្តសម្រាប់រចនាបថ Zhenghe។
  • Shuixian (水仙, Shuǐxiān)៖ “ផ្កាណាស៊ីសទឹក” — ប្រើប្រាស់តិចជាង ផ្តល់ស្លឹកក្រាស់ និងទឹកតែដែលមានលក្ខណៈ “សាច់ក្រាស់”។
  • Caicha (菜茶, Càichá)៖ ពូជគុម្ពក្នុងស្រុក (群体种, qúntǐzhǒng) — អនុញ្ញាតសម្រាប់ស៊ូម៉ី ប៉ុន្តែយោងតាមស្តង់ដារថ្មី តែដែលផលិតចេញពី caicha សុទ្ធសាធ ជាធម្មតាត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជា Gong Mei។
• ការបេះ៖ ស៊ូម៉ីត្រូវបានបេះយឺតជាងប្រភេទតែសដទៃទៀត — ជាធម្មតានៅចុងខែមេសា ដល់ឧសភា (ការបេះនិទាឃរដូវ, 春寿眉, chūn shòuméi) និងម្តងទៀតនៅរដូវស្លឹកឈើជ្រុះក្នុងខែកញ្ញា ដល់តុលា (ការបេះសរទរដូវ, 秋寿眉, qiū shòuméi)។ ស៊ូម៉ីនិទាឃរដូវត្រូវបានចាត់ទុកថាក្រអូប និងល្អិតល្អន់ជាង ដោយមានក្លិនផ្កា រីឯស៊ូម៉ីសរទរដូវមានភាពក្រាស់ និងផ្អែមជាង ដោយមានក្លិនទឹកឃ្មុំ និងផ្លែឈើ។ តែសរទរដូវត្រូវបានគេយកទៅបណ្តុះចាស់ញឹកញាប់ជាង ដោយសារតែភាពក្រាស់របស់វា។
• ស្តង់ដារបេះ៖ ពន្លកមួយជាមួយស្លឹកពីរទៅបីដែលលាតសន្ធឹង (一芽二叶至一芽二、三叶, yī yá èr yè zhì yī yá èr, sān yè) ស្លឹកចាស់ជាង និងគល់ស្លឹកត្រូវបានអនុញ្ញាត។ វត្តមានពន្លកមិនចាំបាច់ទេ ប៉ុន្តែត្រូវបានស្វាគមន៍។ បើប្រៀបធៀបជាមួយ Bai Hao Yin Zhen (មានតែពន្លក) និង Bai Mu Dan (ពន្លក + ស្លឹកខ្ចីមួយទៅពីរ) វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ស៊ូម៉ីមានភាពចាស់ជាងគួរឱ្យកត់សម្គាល់។
• តម្រូវការវត្ថុធាតុដើម៖ ស្លឹកត្រូវតែមានសុខភាពល្អ គ្មានការខូចខាតមេកានិច ឬសញ្ញានៃជំងឺ។ សមាមាត្រខ្ពស់នៃស្លឹក និងគល់ស្លឹក ធានាបាននូវមាតិកាកើនឡើងនៃ pectin និងជាតិស្កររលាយក្នុងទឹក ដែលបង្កើតបានជា “ភាពក្រាស់” និងភាពផ្អែមលក្ខណៈនៃទឹកតែស៊ូម៉ី ហើយក៏ជាសក្តានុពលដ៏ល្អសម្រាប់ការបណ្តុះចាស់ផងដែរ៖ វាគឺជា pectin និង polysaccharides ពីគល់ស្លឹកនេះហើយ ដែលក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុកជាច្រើនឆ្នាំ ប្រែក្លាយទៅជាភាពផ្អែម “ដូចទឹកផ្លែឈើដាំ” និងក្លិនល្មើ។

4. តំបន់ដី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖

• អាកាសធាតុ៖ អាកាសធាតុខ្យល់មូសុងស៊ុបត្រូពិចនៃភាគខាងកើត Fujian ដែលមានភ្លៀងធ្លាក់ច្រើន (1400–2000 មម ក្នុងមួយឆ្នាំ) សំណើមដែលទាក់ទងខ្ពស់ (75–85%) និងរដូវរងាស្រាល។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម 18–20 °C។ ខ្យល់សើមអនុញ្ញាតឱ្យមានការស្ងោរយឺត និងទន់ភ្លន់ ដែលមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសសម្រាប់ស្លឹកចាស់របស់ស៊ូម៉ី។
• ដី៖ ដីក្រហម និងដីលឿងអាស៊ីត (pH 4.5–5.5) មានប្រព័ន្ធបង្ហូរទឹកល្អ សម្បូរសារធាតុសរីរាង្គ។ ជម្រាលភ្នំផ្តល់នូវការបង្ហូរទឹកធម្មជាតិ និងការឆ្អែតដីជាមួយនឹងធាតុរ៉ែ។
• រយៈកំពស់ដាំដុះ៖ ពី 300 ទៅ 900 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ សួនតែកម្ពស់ខ្ពស់ (600+ ម៉ែត្រ) ផ្តល់វត្ថុធាតុដើមដែលក្រអូប និងទន់ភ្លន់ជាង ជាមួយនឹងក្លិន “អ័ព្ទ” ច្បាស់លាស់ រីឯតំបន់ទំនាបផ្តល់ស្លឹកក្រាស់ និងចត់ជាង។
• លក្ខណៈពិសេស Fuding៖ ភាពជិតសមុទ្រ (ឈូងសមុទ្រ Sansha, 三沙湾) បង្កើតឱ្យមានខ្យល់សមុទ្រលក្ខណៈ ដែលបន្ទន់ភាពខុសគ្នានៃសីតុណ្ហភាពប្រចាំថ្ងៃ។ ស៊ូម៉ី Fuding មានទម្រង់ផ្កា និងស្រស់ជាង។ ការស្ងោរដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ (日光萎凋) គឺជាសញ្ញាសម្គាល់នៃរចនាបថ Fuding។
• លក្ខណៈពិសេស Zhenghe៖ ឆ្ងាយពីសមុទ្រ ស្ថិតនៅកម្ពស់ខ្ពស់ជាង (កម្ពស់សួនជាមធ្យម 400–700 ម៉ែត្រ)។ ស៊ូម៉ី Zhenghe ជាទូទៅផ្តល់ទឹកតែកាន់តែជ្រៅ ក្រាស់ និង “ងងឹត” ជាង។ នៅទីនេះ ការស្ងោរក្នុងបន្ទប់ (室内萎凋) ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ញឹកញាប់ជាង ដែលមានរយៈពេលយូរជាង (រហូតដល់ 48–72 ម៉ោង) បង្កើតបានជាលក្ខណៈផ្អែមដូចទឹកឃ្មុំជ្រៅ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖

ការផលិតស៊ូម៉ី គឺជាការអន្តរាគមន៍ពីមនុស្សតិចតួចបំផុតក្នុងចំណោមតែគ្រប់ប្រភេទ។ គោលការណ៍សំខាន់គឺ “កុំឆា កុំមូរ” (不炒不揉, bù chǎo bù róu) ដែលអនុញ្ញាតឱ្យរក្សាសមាសធាតុធម្មជាតិនៃស្លឹកឱ្យបានអតិបរមា។

• ការបេះ (采摘, cǎizhāi)៖ ការបេះដោយដៃ ឬដោយមេកានិចនូវពន្លកចាស់។ សម្រាប់ស៊ូម៉ីដែលមានគុណភាព ការបេះដោយដៃគឺល្អជាង ដោយសារតែវាការពារការខូចខាតស្លឹក៖ តំបន់ដែលខូចនៃស្លឹកធំឆាប់ងងឹត ហើយបន្ថែមភាពគ្រោតគ្រាត។
• ការស្ងោរ (萎凋, wěidiāo)៖ ដំណាក់កាលកណ្តាលនៃការផលិតតែស។ ស្លឹកដែលប្រមូលបានត្រូវបានរាលដាលជាស្រទាប់ស្តើងលើច្រែងឫស្សី (水筛, shuǐshāi) ឬរនាំងពិសេស។ ការស្ងោរត្រូវបានអនុវត្តនៅខាងក្រៅក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យដែលបែកខ្ចាត់ (日光萎凋, rìguāng wěidiāo — រចនាបថ Fuding) ក្នុងបន្ទប់ដែលមានខ្យល់ចេញចូលធម្មជាតិ (室内萎凋, shìnèi wěidiāo — រចនាបថ Zhenghe) ឬវិធីសាស្ត្ររួមបញ្ចូលគ្នា។ រយៈពេល — ពី 24 ទៅ 72 ម៉ោង អាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ និងកម្រាស់ស្លឹក។ ក្នុងអំឡុងពេលស្ងោរ ស្លឹកបាត់បង់សំណើម 60–70% ដំណើរការអុកស៊ីតកម្មទន់ភ្លន់ត្រូវបានចាប់ផ្តើម ហើយក្លិនលក្ខណៈត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ការស្ងោរមិនល្អ (លឿនពេក ឬនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់) ផ្តល់ឱ្យស្លឹកចាស់នូវភាពល្វីងស្មៅគ្រោតគ្រាត — ជាពិការភាពដែលមិនអាចកែបានដោយការបណ្តុះចាស់ជាបន្តបន្ទាប់។
• ការសម្ងួត (干燥, gānzào)៖ ស្លឹកដែលស្ងោររួចត្រូវបានសម្ងួតរហូតដល់សំណើមដែលនៅសល់ ≤8.5%។ ការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យធម្មជាតិ (晒干, shàigān) ឬការសម្ងួតដោយខ្យល់នៅសីតុណ្ហភាពទាប (烘干, hōnggān) នៅ 40–50 °C ត្រូវបានប្រើ។ ការឡើងកម្តៅខ្លាំងមិនអាចទទួលយកបានទេ — វាផ្តល់ឱ្យតែនូវក្លិនដុត និងបំផ្លាញសមាសធាតុក្លិនដ៏ឆ្ងាញ់។
• ការតម្រៀប (拣剔, jiǎntī)៖ ការដកចេញនូវគល់ស្លឹកគ្រោតគ្រាត ស្លឹកបាក់ និងវត្ថុបរទេស។ តែដែលផលិតរួចត្រូវបានបែងចែកជាថ្នាក់ (一级 និង 二级 តាម GB/T 22291—2017)។
• ការសង្កត់ (压制, yāzhì) — ស្រេចចិត្ត៖ ផ្នែកដ៏សំខាន់មួយនៃស៊ូម៉ីត្រូវបានសង្កត់ជាដុំមូល (饼, bǐng) ដែលមានទម្ងន់ 100, 200 ឬ 357 ក្រាម ហើយក៏ជាឥដ្ឋ (砖, zhuān) ផងដែរ។ មុនពេលសង្កត់ តែត្រូវបានចម្អិនដោយចំហាយទឹក បន្ទាប់មកធ្វើជារូបរាង និងសម្ងួត។ ស៊ូម៉ីសង្កត់ងាយស្រួលសម្រាប់ការដឹកជញ្ជូន និងការបណ្តុះចាស់៖ រូបរាងបង្រួមធានាបាននូវការផ្លាស់ប្តូរឯកសណ្ឋានជាងមុនកំឡុងពេលរក្សាទុក។ ការចម្អិនដោយចំហាយទឹកបណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើងបន្តិចនៃសារធាតុពណ៌តែ និងការកើនឡើងនៃភាពពេញលេញនៃការស្រង់ចេញ។
• ការបណ្តុះចាស់ (陈化, chénhuà) — សម្រាប់ Lao Cha៖ ការរក្សាទុករយៈពេលវែងក្រោមលក្ខខណ្ឌគ្រប់គ្រង (សូមមើលលម្អិតនៅផ្នែកទី 10 និង 13)។ ក្នុងអំឡុងពេលបណ្តុះចាស់ ការផ្លាស់ប្តូរធម្មជាតិយឺតៗកើតឡើង៖ polymerization នៃ catechins ការបំបែក pectin ការរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធទម្រង់ក្លិនឡើងវិញ — វាគឺជារបស់ទាំងនេះដែលប្រែក្លាយ “ស្មៅ” Xīn Chá ទៅជា “ទឹកផ្លែឈើដាំ” Lao Cha។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គ៖

ទម្រង់សរីរាង្គរបស់ស៊ូម៉ីមានភាពខុសគ្នាខ្លាំងអាស្រ័យលើអាយុរបស់តែ — ខាងក្រោមនេះគឺជាលក្ខណៈរបស់តែស្រស់ (Xīn Chá, 新茶) ជាមួយនឹងការកត់សម្គាល់អំពីការផ្លាស់ប្តូរកំឡុងពេលបណ្តុះចាស់។

• រូបរាងស្លឹកស្ងួត៖ ស្លឹកធំ ធំទូលាយ ជាមួយនឹងគល់ស្លឹកគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ដែលជារឿយៗមានការរមួលធម្មជាតិ។ Xīn Chá៖ ពណ៌ពីប្រផេះ-បៃតង ទៅអូលីវ-បៃតង ជាមួយនឹងការបញ្ចូលរោមពណ៌ទឹកប្រាក់។ Lao Cha (3–7+ ឆ្នាំ)៖ ពណ៌ផ្លាស់ប្តូរទៅជាបន៍ត្នោតខ្ចី និងត្នោតចាស់។ សម្លេងពណ៌បៃតងបាត់ទាំងស្រុង។ ស៊ូម៉ីសង្កត់មានរូបរាងជាដុំមូល ឬឥដ្ឋក្រាស់ ដោយមានរចនាសម្ព័ន្ធស្លឹកដែលអាចមើលឃើញយ៉ាងច្បាស់។
• ក្លិនស្លឹកស្ងួត៖ Xīn Chá៖ ស្មៅស្រស់ ចំបើងវាលស្មៅ ទឹកឃ្មុំស្រាល សំបកផ្លែប៉ោម។ សម្រាប់ការបេះនិទាឃរដូវ — ក្លិនផ្កា សម្រាប់រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ — ក្លិនផ្លែឈើទុំជាង។ Lao Cha៖ ទឹកឃ្មុំ ផ្លែឈើក្រៀម (ល្មើ ទំពាំងបាយជូក្រៀម apricots ក្រៀម) ឱសថកក់ក្តៅ ក្លិនឈើស្រាល។ ការបណ្តុះចាស់ 7+ ឆ្នាំ — ក្លិន “ឱសថ” ដ៏ឆ្ងាញ់ (药香, yàoxiāng)។
• ក្លិនទឹកតែ៖ Xīn Chá៖ ភ្លឺ រស់រវើក — ឱសថវាលស្រែ ចំបើងកាត់ថ្មីៗ ទឹកឃ្មុំ លំអងផ្កា ផ្លែប៉ោមបៃតង។ Lao Cha៖ ជ្រៅ ច្រើនស្រទាប់ — ទឹកឃ្មុំ ល្មើ ឱសថហឹរ ព្រៃរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ។ ពេលដាំ ក្លិនក្លាយទៅជា “ដូចទឹកផ្លែឈើដាំ” ខ្លាំង។
• រសជាតិ៖ Xīn Chá៖ ក្រាស់ ផ្អែម ជាមួយនឹងបន្ទាត់ស្មៅស្អាត និងភាពចត់ទន់ល្មម។ រសជាតិបន្ទាប់យូរអង្វែង ជាមួយនឹងការបន្សល់ស្មៅផ្អែម។ Lao Cha៖ ក្រាស់ មូល វល្លិ៍ ជាមួយនឹងភាពចត់តិចតួចបំផុត។ ភាពផ្អែម “ដូចទឹកផ្លែឈើដាំ” ច្បាស់លាស់ — ល្មើ ផ្លែល្វា pear caramelized ។ អារម្មណ៍ប៉ះ — ភាពមានជាតិប្រេង និង “សូត្រ”។ រសជាតិបន្ទាប់កក់ក្តៅ រុំព័ទ្ធ (回甘, huígān — “ភាពផ្អែមត្រឡប់មកវិញ”)។
• ពណ៌ទឹកតែ៖ Xīn Chá៖ មាសស្រាល ថ្លា ជាមួយនឹងសម្លេងបៃតងបន្តិចក្នុងការចាក់ដំបូង។ Lao Cha៖ ពី amber ឆ្អែត ទៅក្រហម-ដើមទ្រូង។ ទឹកតែក្នុងករណីទាំងពីរគួរតែថ្លា និងស្អាត — ភាពល្អក់គឺជាសញ្ញានៃពិការភាព។
• ស្លឹកតែដែលប្រើរួច (叶底, yèdǐ)៖ ស្លឹកដែលមានទំហំខុសៗគ្នា រីកល្អ យឺត។ Xīn Chá៖ ពីប្រផេះ-បៃតង ទៅអូលីវ។ Lao Cha៖ ត្នោតចាស់ ទន់ ប៉ុន្តែមិនខូច។ ស្លឹកដែលមានសុខភាពល្អ — គ្មានចំណុចខ្មៅ ផ្សិត ឬក្លិនមិនល្អ។

7. សមាសធាតុគីមី៖

តែសខុសពីប្រភេទផ្សេងទៀតដោយសារផលប៉ះពាល់បច្ចេកវិទ្យាតិចតួចបំផុត៖ អវត្តមាននៃ shaqing (杀青, shāqīng — “ការជួសជុលបៃតង”) ការមូរ និងការ fermentation ខ្លាំង អនុញ្ញាតឱ្យរក្សាសមាសធាតុធម្មជាតិនៃស្លឹកឱ្យបានអតិបរមា។ កំឡុងពេលបណ្តុះចាស់ជាច្រើនឆ្នាំ ទម្រង់គីមីមានការផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងសំខាន់។

• Polyphenols (茶多酚, chá duōfēn)៖ មាតិកាក្នុងទឹកតែស៊ូម៉ីស្រស់ — ប្រហែល 0.75 mg/ml (ទាបជាង Bai Hao Yin Zhen ~1.0 mg/ml និង Bai Mu Dan ~1.04 mg/ml)។ មាតិកា catechins — ~0.135 mg/ml; ក្នុងចំណោមពួកវា EGCG (epigallocatechin-3-gallate) — គឺជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មសំខាន់។ កំឡុងពេលបណ្តុះចាស់ មាតិកា catechins ថយចុះដោយសារតែការ polymerization ទៅជា thearubigins និង theabrownins ដែលកាត់បន្ថយភាពចត់ និងបង្កើនភាពមូលនៃរសជាតិ ហើយទឹកតែងងឹតពីមាសទៅ amber-ក្រហម។
• Flavonoids (总黄酮, zǒng huángtóng)៖ ~0.070 mg/ml — ខ្ពស់ជាង Bai Hao Yin Zhen (~0.020 mg/ml) គួរឱ្យកត់សម្គាល់។ មាតិកាសរុបក្នុងតែស — 8.54–12.93 mg/g នៃទម្ងន់ស្ងួត។ លក្ខណៈពិសេសតែមួយគត់របស់តែស៖ មាតិកា flavonoids កើនឡើង កំឡុងពេលរក្សាទុក — មិនដូចតែប្រភេទផ្សេងទៀតភាគច្រើន ដែលសូចនាករនេះថយចុះតាមពេលវេលា។ quercetin glycosides គ្របដណ្តប់។
• អាស៊ីតអាមីណូ៖ មាតិកាសរុបក្នុងតែស — 5.97–8.89% (សូចនាករខ្ពស់បំផុតក្នុងចំណោមតែទាំងប្រាំមួយប្រភេទ)។ L-theanine (茶氨酸) ក្នុងស៊ូម៉ី — ជាមធ្យម 2.5 mg/g (ទាបជាង Bai Hao Yin Zhen — 10.1 mg/g ដោយសារតែភាពចាស់នៃស្លឹក)។ តែសជាទូទៅត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយមាតិកាកើនឡើងនៃអាស៊ីត γ-aminobutyric (GABA)។ កំឡុងពេលបណ្តុះចាស់ អាស៊ីតអាមីណូសេរីត្រូវបានប្រើប្រាស់បន្តិចម្តងៗក្នុងប្រតិកម្ម Maillard (អន្តរកម្មជាមួយជាតិស្ករ) បង្កើតជាសារធាតុពណ៌ត្នោត និងក្លិន “caramel”។
• ជាតិកាហ្វេអ៊ីន (咖啡碱, kāfēijiǎn)៖ 2.2–4.9% នៃទម្ងន់ស្ងួត — ជិតនឹងប្រភេទតែសដទៃទៀត។ កំឡុងពេលបណ្តុះចាស់ មាតិកាមានស្ថេរភាព ប៉ុន្តែឥទ្ធិពលជាតិកាហ្វេអ៊ីនតាមអារម្មណ៍របស់តែចាស់ត្រូវបានគេយល់ថាទន់ជាង។
• Pectin និងជាតិស្កររលាយក្នុងទឹក៖ លក្ខណៈសំខាន់របស់ស៊ូម៉ី ដែលបែងចែកវាពីប្រភេទពន្លក។ វាគឺជា pectin ដែលបង្កើត “វាយនភាពសូត្រ” នៃទឹកតែ។ កំឡុងពេលរក្សាទុកជាច្រើនឆ្នាំ pectin ត្រូវបានបំបែកយឺតៗ ដោយបញ្ចេញជាតិស្កររលាយក្នុងទឹក — នេះបង្កើតភាពផ្អែម “ដូចទឹកផ្លែឈើដាំ” និងក្លិនល្មើលក្ខណៈ (枣香, zǎoxiāng) ដែលច្បាស់ជាពិសេសពេលដាំ។
• អាស៊ីតសរីរាង្គ៖ មាតិកា (~0.46 mg/ml) ខ្ពស់ជាង Bai Hao Yin Zhen (~0.19 mg/ml) គួរឱ្យកត់សម្គាល់។ អាស៊ីត quinic, tartaric, malic និង citric គ្របដណ្តប់ ដោយបង្កើត “ភាពជូរអែម” ដ៏ឆ្ងាញ់ និងជូរស្រាល។
• សមាសធាតុក្លិន៖ នៅក្នុងតែស្រស់ អាល់កុល terpenoid (linalool, geraniol — ក្លិន “ស្មៅ”) គ្របដណ្តប់។ កំឡុងពេលបណ្តុះចាស់ ពួកវាប្រែក្លាយទៅជា aldehydes និង esters ដែលងាយនឹងហួតតិចជាង ដោយមានលក្ខណៈទឹកឃ្មុំ ផ្លែឈើក្រៀម និងហឹរ-ឈើ។
• វីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែ៖ វីតាមីន C, B₁, B₂, E (វីតាមីន C ថយចុះយ៉ាងខ្លាំងកំឡុងពេលបណ្តុះចាស់យូរ); ធាតុរ៉ែ — ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញេស្យូម ហ្វ្លុយអូរី ស័ង្កសី សេលេញ៉ូម — នៅមានស្ថេរភាព។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍៖

តែស គឺជាភេសជ្ជៈជាចម្បង មិនមែនជាឱសថទេ ហើយលក្ខណៈសម្បត្តិដែលបានពិពណ៌នាខាងក្រោមមិនជំនួសការពិគ្រោះយោបល់ផ្នែកវេជ្ជសាស្ត្រទេ។ ស៊ូម៉ីស្រស់ត្រូវបានចាត់ទុកក្នុងឱសថបុរាណចិនថាជាភេសជ្ជៈដែលមានថាមពល “ត្រជាក់” (凉, liáng) រីឯចាស់ត្រូវបានចាត់ទុកថា “ក្តៅ” (温, wēn) ជាង ដែលឆ្លុះបញ្ចាំងពីការផ្លាស់ប្តូរពិតប្រាកដនៃទម្រង់គីមី។

• ការគាំទ្រសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម៖ មាតិកាខ្ពស់នៃ flavonoids (ដែលកើនឡើងតាមអាយុ) និង polyphenols ផ្តល់នូវសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មច្បាស់លាស់។ ការស្រាវជ្រាវបានបង្ហាញពីទំនាក់ទំនងជាមួយមាតិកា EGCG, flavonoids និងអាស៊ីត quinic ។
• ការបំប៉នថាមពលទន់ភ្លន់៖ តុល្យភាពនៃជាតិកាហ្វេអ៊ីន និង L-theanine ផ្តល់នូវភាពស្រស់ស្រាយឯកសណ្ឋាន និងយូរអង្វែង។ ស៊ូម៉ីស្រស់គឺជាជម្រើសដ៏ល្អសម្រាប់ពេលព្រឹក; ចាស់ — សម្រាប់ពេលល្ងាចដ៏ស្ងប់ស្ងាត់។
• ការគាំទ្រការរំលាយអាហារ៖ ទឹកតែដែលសម្បូរ pectin រុំព័ទ្ធភ្នាសក្រពះយ៉ាងទន់ភ្លន់។ ស៊ូម៉ីចាស់ត្រូវបានចាត់ទុកថាស្រួលជាពិសេសបន្ទាប់ពីអាហារធ្ងន់។
• ប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង៖ Polyphenols នៃតែសជួយធ្វើឱ្យការរំលាយអាហារ lipid មានលក្ខណៈធម្មតា។ ការស្រាវជ្រាវលើគំរូសត្វបានបង្ហាញពីការថយចុះកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុល និង triglycerides ។
• ការពង្រឹងភាពស៊ាំ៖ ស្មុគស្មាញនៃ polyphenols អាស៊ីតអាមីណូ និងធាតុដានគាំទ្រមុខងារការពាររបស់រាងកាយ។
• សកម្មភាពប្រឆាំងបាក់តេរី៖ ទម្រង់ polyphenol បង្ហាញពីសកម្មភាព bacteriostatic កម្រិតមធ្យម ដែលមានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានលើអនាម័យមាត់។ មាតិកាហ្វ្លុយអូរីគាំទ្រសុខភាពស្រោមធ្មេញ។
• សក្តានុពលប្រឆាំងការរលាក៖ នៅក្នុងឱសថបុរាណ Fujian និងអាស៊ីអាគ្នេយ៍ តែសចាស់ត្រូវបានប្រើជាប្រពៃណីសម្រាប់ជំងឺផ្តាសាយ។ នៅវៀតណាម ការអនុវត្តការប្រើប្រាស់ស៊ូម៉ីជាភ្នាក់ងារកាត់បន្ថយគ្រុនក្តៅសម្រាប់កុមារត្រូវបានរក្សាទុក។
• ស្ថានភាពស្បែក៖ លក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មនៃ polyphenols និង flavonoids ជួយការពារកោសិកាពីភាពតានតឹងអុកស៊ីតកម្ម។
• ដែនកំណត់៖ ក្នុងករណីមានភាពរសើបចំពោះជាតិកាហ្វេអ៊ីន មិនត្រូវបានណែនាំឱ្យផឹកនៅពេលល្ងាចយឺតទេ។ ក្នុងករណីជំងឺក្រពះពោះវៀន និងមានផ្ទៃពោះ គួរតែពិគ្រោះជាមួយវេជ្ជបណ្ឌិត។

9. ការញ៉ាំ៖

ការណែនាំអំពីការញ៉ាំមានភាពខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ស៊ូម៉ីស្រស់ និងចាស់។

• សីតុណ្ហភាពទឹក៖ 90–100 °C សម្រាប់ស្រស់; 95–100 °C សម្រាប់ចាស់។ ស៊ូម៉ីអត់ធ្មត់នឹងទឹកពុះបានល្អដោយសារតែភាពចាស់នៃស្លឹក។ ការកម្តៅមិនគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ស៊ូម៉ីចាស់ (ក្រោម 85 °C) គឺជាកំហុសទូទៅ៖ ទឹកតែប្រែជា “ទទេ”។ សម្រាប់ស្រស់ វាអាចអនុញ្ញាតឱ្យបន្ថយដល់ 85–90 °C ក្នុងករណីមានភាពចត់ខ្លាំងពេក។
• បរិមាណតែ៖ 5–7 ក្រាម ក្នុង 150–200 មីលីលីត្រ (វិធីសាស្ត្រចាក់ gongfu)។ សម្រាប់ការដាំ — 2–3 ក្រាម ក្នុង 400–500 មីលីលីត្រ។ សម្រាប់ thermos — 2–3 ក្រាម ក្នុង 300–500 មីលីលីត្រ។
• ឧបករណ៍៖ ហ្គៃវ៉ាន់ប៉សឺឡែន (盖碗, gàiwǎn) — ជម្រើសសកល ជាពិសេសសម្រាប់តែស្រស់៖ សម្ភារៈអព្យាក្រឹតមិន “លួច” ក្លិនដ៏ឆ្ងាញ់ទេ។ កំសៀវកញ្ចក់ — ងាយស្រួលសម្រាប់សង្កេតមើលការរីកនៃស្លឹក។ កំសៀវដីឥដ្ឋ — អាចទទួលយកបានសម្រាប់ចាស់ ប៉ុន្តែគួរតែអព្យាក្រឹត និងលាងសម្អាត។ សម្រាប់ការដាំ — កំសៀវកញ្ចក់លើភ្លើង ឆ្នាំងសេរ៉ាមិច ឬ tetsubin ដែកវណ្ណះ។
• ដំណើរការ (ការចាក់)៖
  1. កម្តៅហ្គៃវ៉ាន់ ឬកំសៀវជាមួយទឹកពុះ (សម្រាប់ចាស់ ការកម្តៅមានសារៈសំខាន់ជាពិសេស)។
  2. ដាក់តែ បិទគំរបរយៈពេល 5–10 វិនាទី — ស្រូបក្លិន។ ប្រសិនបើតែសង្កត់ — ផ្តល់ពេលឱ្យវារលាយ កុំកាច់នឹងកាំបិតឱ្យក្លាយជាធូលី។
  3. ការចាក់លាង — ចាក់ទឹកហើយចាក់ចេញភ្លាមៗ (润茶, rùnchá)។ ប្រសិនបើតែចាស់ត្រូវបានរក្សាទុកយូរក្នុងកញ្ចប់ក្រាស់ — អនុញ្ញាតឱ្យវា “ដកដង្ហើម” 10–20 នាទីមុនពេលញ៉ាំ។
  4. ការចាក់ដំបូង — 15–20 វិនាទី។ ចាក់តាមរយៈ chahai (公道杯, gōngdào bēi) ចូលក្នុងពែង។
  5. ការចាក់បន្តបន្ទាប់ — បង្កើនពេលវេលា 5–10 វិនាទី។ ស៊ូម៉ីដែលមានគុណភាពអាចទប់ទល់បាន 6–12 ការចាក់។
• ការដាំ (煮茶, zhǔchá) — វិធីល្អបំផុតសម្រាប់ស៊ូម៉ីចាស់ និងសង្កត់៖ ចាក់តែ 2–3 ក្រាមជាមួយទឹកត្រជាក់ (400–500 មីលីលីត្រ) ដាំឱ្យពុះ រម្ងាស់លើភ្លើងទន់ 3–8 នាទី។ ការដាំបញ្ចេញ pectin និងជាតិស្ករ បង្កើតទម្រង់ “ដូចទឹកផ្លែឈើដាំ” ក្រាស់អតិបរមា។ អាចបន្ថែមទឹក និងដាំម្តងទៀត 1–2 ដង។
• Thermos៖ 2–3 ក្រាម ក្នុង 300–500 មីលីលីត្រ ទឹកពុះ រយៈពេល 10–20 នាទី។ ស៊ូម៉ីគឺជាតែមួយក្នុងចំណោមតែដែល “រួសរាយ” បំផុតសម្រាប់ thermos៖ ស្លឹកចាស់អត់ធ្មត់នឹងការប៉ះពាល់ជាមួយទឹកក្តៅយូរបានយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ។

10. ការរក្សាទុក៖

ស៊ូម៉ី គឺជាតែសមួយក្នុងចំណោមតែសដែលមានសក្តានុពលបណ្តុះចាស់ច្បាស់លាស់បំផុត។ ស្តង់ដារជាតិ GB/T 22291—2017 បញ្ជាក់ដោយផ្ទាល់ថា តែសអនុញ្ញាតឱ្យរក្សាទុករយៈពេលវែង។

• សម្រាប់ការប្រើប្រាស់ប្រចាំថ្ងៃ (រហូតដល់ 1 ឆ្នាំ)៖ ធុង airtight (ថង់ foil, កំប៉ុងសំណប៉ាហាំងដែលមានគំរបតឹង) កន្លែងស្ងួតត្រជាក់ ដោយគ្មានការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាព ឆ្ងាយពីពន្លឺព្រះអាទិត្យ និងក្លិនបរទេស។ សម្រាប់ដុំនិទាឃរដូវដែលឆ្ងាញ់ដែលមានមាតិកាពន្លកខ្ពស់ ការរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកក (0–5 °C) ត្រូវបានអនុញ្ញាតដោយភាព airtight ល្អឥតខ្ចោះ។
• សម្រាប់ការបណ្តុះចាស់ (1–20+ ឆ្នាំ)៖
  • ធុង៖ ការវេចខ្ចប់បីស្រទាប់ — អាលុយមីញ៉ូម foil + ជ័រ + ប្រអប់ក្រដាសកាតុង។ សម្រាប់ដុំមូលសង្កត់ — ក្រដាសរុំក្នុងប្រអប់ក្រដាសកាតុង ឬឈើ។ ការវេចខ្ចប់ “ដកដង្ហើម” អនុញ្ញាតឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរកាន់តែខ្លាំង; airtight — បន្ថយដំណើរការ ប៉ុន្តែកាត់បន្ថយហានិភ័យ។
  • សំណើម៖ ប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់។ ល្អបំផុត — 40–65%។ សើម (>70%) — សត្រូវចម្បង៖ ផ្សិត អាស៊ីត ក្លិនស្អុយ។ ក្រោម 30% — តែ “ស្ងួត” ហើយចាស់យឺតពេក។
  • សីតុណ្ហភាព៖ សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (15–28 °C) ដោយគ្មានការប្រែប្រួលខ្លាំង។
  • ក្លិន៖ ការដាច់ឆ្ងាយដាច់ខាតពីគ្រឿងទេស កាហ្វេ ធូប សារធាតុគីមីក្នុងផ្ទះ។
  • ការត្រួតពិនិត្យ៖ រៀងរាល់ 3–6 ខែម្តង ពិនិត្យស្ថានភាពតែដោយមើលឃើញ និងដោយក្លិន។
• សក្ដានុពលនៃការបណ្តុះចាស់ស៊ូម៉ី៖
  • 0–12 ខែ (Xīn Chá, 新茶)៖ ស្មៅស្រស់ ចំបើង ទឹកឃ្មុំស្រាល ផ្កា។ ទឹកតែមាសស្រាល។
  • 1–3 ឆ្នាំ៖ ភាពបៃតងស្មៅទន់ភ្លន់ ក្លិនទឹកឃ្មុំ និងផ្លែឈើកើនឡើង។ រសជាតិមូល ភាពចត់ខ្លាំងថយចុះ។
  • 3–7 ឆ្នាំ (Lao Cha, 老茶)៖ ទឹកតែងងឹតទៅជា amber ជ្រៅ។ ផ្លែឈើក្រៀម ឱសថហឹរគ្របដណ្តប់ បន្ទាត់ “ដូចទឹកផ្លែឈើដាំ” ចាប់ផ្តើម។ ក្លិនល្មើលក្ខណៈលេចឡើង (枣香, zǎoxiāng)។
  • 7+ ឆ្នាំ៖ ទម្រង់ជ្រៅ កក់ក្តៅ — ឱសថស្ងួត ឈើ ល្មើ ទំពាំងបាយជូក្រៀម ក្លិន “ឱសថ” ស្រាល។ ល្អបំផុតសម្រាប់ការដាំ។
  • លក្ខខណ្ឌតែមួយគត់៖ ការរក្សាទុកស្ងួត និងគ្មានក្លិន។ នៅពេលរក្សាទុកសើម “អាយុ” ប្រែទៅជាពិការភាព (ផ្សិត អាស៊ីត)។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ៖

ស៊ូម៉ីគឺជាប្រភេទដែលមានតម្លៃសមរម្យបំផុតក្នុងចំណោមប្រភេទទាំងបួននៃតែស Fujian។ ស៊ូម៉ីស្រស់រលុងដែលមានគុណភាពមូលដ្ឋាននៅក្នុងប្រទេសចិនមានតម្លៃពី 50–150 យ័ន ក្នុង 500 ក្រាម គុណភាពភ្នំ — ពី 200–500 យ័ន។ ស៊ូម៉ីចាស់ (5–10 ឆ្នាំ) ជាមួយនឹងការរក្សាទុកស្អាតមានតម្លៃថ្លៃជាងខ្លាំង ហើយអាចឈានដល់តម្លៃ Bai Mu Dan។ ដុំមូលសង្កត់ (357 ក្រាម) នៃស៊ូម៉ីស្រស់ — ពី 50–200 យ័ន អាយុ 3–5 ឆ្នាំ — ពី 100–500 យ័ន អាយុ 10 ឆ្នាំជាមួយនឹងការរក្សាទុកឥតខ្ចោះ — ថ្លៃជាងច្រើនដង។

កត្តាដែលជះឥទ្ធិពលដល់តម្លៃ៖ ថ្នាក់វត្ថុធាតុដើម (ភ្នំ/ទំនាប) រដូវបេះ (និទាឃរដូវមានតម្លៃខ្ពស់ជាង) ការបេះដោយដៃ ឬមេកានិច កេរ្តិ៍ឈ្មោះអ្នកផលិត ភូមិ/ភ្នំជាក់លាក់ ឆ្នាំប្រមូលផល និង — សម្រាប់ដុំចាស់ — គុណភាពនៃការរក្សាទុក។

វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ៖

• ទិញពីអ្នកលក់ដែលអាចទុកចិត្តបាន ជាមួយនឹងព័ត៌មានច្បាស់លាស់អំពីតំបន់ ឆ្នាំប្រមូលផល និងអ្នកផលិត។
• វាយតម្លៃស្លឹកស្ងួត៖ ស្លឹកទាំងមូលដែលមានបំណែកតូចៗ និងធូលីតិចតួច ក្ដារលាយពណ៌ធម្មជាតិ។ ពណ៌ងងឹតឯកសណ្ឋានគួរឱ្យសង្ស័យដោយគ្មានការប្រែប្រួល — សញ្ញានៃ “ការបង្កើតអាយុ” សិប្បនិម្មិត (做旧, zuòjiù)៖ ការឡើងកម្តៅខ្លាំងពេក ឬការរក្សាទុកដោយចេតនានៅសំណើមខ្ពស់។
• ពិនិត្យក្លិន៖ ស្អាត គ្មានក្លិនស្អុយ ផ្សិត “បន្ទប់ក្រោមដី” ក្លិនគីមី ឬទឹកអប់។ សម្រាប់ស្រស់ — ស្មៅ និងទឹកឃ្មុំ; សម្រាប់ចាស់ — ផ្លែឈើក្រៀម និងឱសថកក់ក្តៅ។ ក្លិនដុត — សញ្ញានៃការឡើងកម្តៅខ្លាំងពេក។
• ទឹកតែគួរតែថ្លា — ភាពល្អក់បង្ហាញពីពិការភាពវត្ថុធាតុដើម ឬការរក្សាទុក។
• ប្រយ័ត្នចំពោះតែ “ចាស់សិប្បនិម្មិត”៖ “ស៊ូម៉ីអាយុ 10 ឆ្នាំ” ក្នុងតម្លៃស្រស់ — ស្ទើរតែប្រាកដជាក្លែងក្លាយ។ តែចាស់ពិតប្រាកដមានក្លិនទឹកឃ្មុំ-ផ្លែឈើក្រៀមស្អាត រសជាតិបន្ទាប់ក្រាស់ មិនមែន “ភាពទទេ” និងល្វីងទេ។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖

• ស៊ូម៉ីគឺជាតែសតែមួយគត់ដែលត្រូវបាន ដាំ ជាប្រពៃណីស្មើនឹងការចាក់។ ការដាំបញ្ចេញ pectin ពីស្លឹកចាស់ និងគល់ស្លឹក បង្កើតទឹកតែ “ដូចទឹកផ្លែឈើដាំ” ក្រាស់ — សម្រាប់ហេតុផលនេះ វាត្រូវបានគេហៅថាជាតែចិនមួយក្នុងចំណោមតែ “ផ្ទះបាយ” បំផុត៖ វាមានអារម្មណ៍អស្ចារ្យនៅលើចង្ក្រានក្បែរម្ហូបអាហារ។
• ស៊ូម៉ីចាស់សង្កត់ គឺជាប្រភេទតែសតែមួយគត់ដែលអភិវឌ្ឍ ក្លិនល្មើ (枣香, zǎoxiāng) ដោយស្ថិរភាព — ក្លិនផ្អែមនៃល្មើក្រៀម ដែលកើតឡើងពីការបំប្លែង pectin នៅក្នុងគល់ស្លឹក។ នៅក្នុងប្រភេទពន្លក ក្លិននេះស្ទើរតែមិនបង្កើតឡើងទេ។
• ស៊ូម៉ីមានចំណែក ច្រើនជាង 50% នៃបរិមាណផលិតកម្មតែសទាំងអស់ នៅ Fujian ដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជា “ឆ្អឹងខ្នង” ជាក់ស្តែងនៃឧស្សាហកម្មតែសនៅក្នុងប្រទេសចិន។
• ប្រសិនបើមាតិកា flavonoids នៅក្នុងតែភាគច្រើនថយចុះតាមពេលវេលា នៅក្នុងតែសវា កើនឡើង — លក្ខណៈជីវគីមីតែមួយគត់ ដែលបានកត់ត្រាក្នុងការស្រាវជ្រាវវិទ្យាសាស្ត្រមួយចំនួន។
• នៅតាមភូមិ Fuding ស៊ូម៉ីចាស់នៅតែត្រូវបានរក្សាទុកជា “ឧបករណ៍សង្គ្រោះបឋម” ក្នុងផ្ទះ — នៅសញ្ញាដំបូងនៃជំងឺផ្តាសាយ វាត្រូវបានដាំឱ្យក្រាស់ ជួនកាលជាមួយផ្លែឈើក្រៀម។
• ស៊ូម៉ីគឺជាតែសដែល “អភ័យទោស” បំផុតទាក់ទងនឹងកំហុសក្នុងការញ៉ាំ៖ ស្លឹកចាស់របស់វាធន់នឹងទឹកពុះ និងការចាក់យូរពេក — កន្លែងដែល Bai Hao Yin Zhen ដ៏ឆ្ងាញ់នឹងក្លាយទៅជាល្វីង ស៊ូម៉ីនឹងនៅតែអាចផឹកបាន។

13. Xīn Chá និង Lǎo Chá: មុខពីររបស់ស៊ូម៉ី៖

ស៊ូម៉ីមានលក្ខណៈពិសេសត្រង់ថា វាមានក្នុងពេលដំណាលគ្នាជាតែស្រស់ដែលមានតម្លៃដោយខ្លួនឯង (Xīn Chá, 新茶, xīn chá) និងជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ការបណ្តុះចាស់រយៈពេលវែង (Lao Cha, 老茶, lǎo chá)។ នេះមិនមែនជាតែពីរផ្សេងគ្នាទេ ប៉ុន្តែជាតែមួយក្នុងដំណាក់កាលជីវិតផ្សេងគ្នា — ហើយការប្រៀបធៀបពួកវាចំហៀងគ្នាផ្តល់នូវការយល់ដឹងដ៏ល្អបំផុតមួយអំពីអ្វីដែលជាការបណ្តុះចាស់នៃតែស។

• ស៊ូម៉ី Xīn Chá (寿眉新茶) — តែរដូវកាលបច្ចុប្បន្ន ឬរហូតដល់ 12 ខែនៃការបណ្តុះចាស់។ ទម្រង់៖ ស្មៅស្រស់ ចំបើង ទឹកឃ្មុំស្រាល ផ្លែប៉ោមបៃតង។ ទឹកតែមាសស្រាល។ បើកបានល្អបំផុតក្នុងការចាក់នៅ 90–95 °C និងក្នុង thermos។ នេះគឺជាតែប្រចាំថ្ងៃ “ការងារ” — មានស្ថេរភាព ក្រាស់ មានតម្លៃសមរម្យ។ Xīn Chá រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ (秋寿眉) ត្រូវបានគេយកទៅបណ្តុះចាស់ញឹកញាប់ជាងដោយសារតែភាពក្រាស់របស់វា និទាឃរដូវ (春寿眉) — ត្រូវបានគេវាយតម្លៃសម្រាប់ភាពឆ្ងាញ់នៃផ្កា។
• ស៊ូម៉ី Lǎo Chá (寿眉老茶) — តែដែលមានអាយុពី 3 ឆ្នាំឡើងទៅ ជាធម្មតា 5–7+ សម្រាប់ទម្រង់ “ចាស់” ច្បាស់លាស់។ ទម្រង់៖ ទឹកឃ្មុំ ល្មើ ផ្លែឈើក្រៀម ឱសថហឹរ “ភាពក្រាស់ដូចទឹកផ្លែឈើដាំ”។ ទឹកតែ amber ទៅក្រហម។ ល្អបំផុតសម្រាប់ការដាំ thermos ការត្រាំយូរ។ ដុំល្អបំផុត — ជាមួយនឹងការរក្សាទុកស្ងួតឥតខ្ចោះ — បើកចំហរភាពមានជាតិប្រេង velvety និងក្លិនល្មើ (枣香)។ មិនមានស្តង់ដារផ្លូវការសម្រាប់រយៈពេលអប្បបរមាដើម្បីសម្គាល់ “Lao Cha” ទេ — នេះគឺជាការកំណត់ទីផ្សារ ដោយផ្អែកលើការផ្លាស់ប្តូរទម្រង់ដែលអាចយល់បាន។
• ភាពខុសគ្នាគីមីសំខាន់៖ នៅក្នុង Xīn Chá មាតិកា catechins សេរីខ្ពស់ជាង (ចត់, ស្រស់) និងអាស៊ីតអាមីណូ (ផ្អែម, “umami”)។ នៅក្នុង Lǎo Chá មាតិកា flavonoids ខ្ពស់ជាង (សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម) polyphenols polymerized (ភាពមូល) និងជាតិស្កររលាយក្នុងទឹក (ភាពផ្អែមដូចទឹកផ្លែឈើដាំ)។ ជាតិកាហ្វេអ៊ីនមានស្ថេរភាពក្នុងស្ថានភាពទាំងពីរ។
• ដំបូន្មានជាក់ស្តែង៖ ប្រសិនបើអ្នកចង់ចាប់ផ្តើមការបណ្តុះចាស់តែសនៅផ្ទះ — ស៊ូម៉ីស្រស់គឺជាបេក្ខជនដែលជាក់ស្តែង និងមានតម្លៃសមរម្យបំផុត។ វាមានតម្លៃសមរម្យ អភ័យទោសចំពោះកំហុសក្នុងការរក្សាទុកកម្រិតមធ្យម និងបង្ហាញពីសក្ដានុពលនៃការផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងរស់រវើកក្នុងរយៈពេល 1–2 ឆ្នាំ។

14. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែសដទៃទៀត៖

• Bai Hao Yin Zhen (白毫银针, Báiháo Yínzhēn — “ម្ជុលប្រាក់”)៖ មានតែពន្លក។ តែសដែលឆ្ងាញ់ ល្អិតល្អន់ និងថ្លៃបំផុត។ ទឹកតែស្រាល ជាមួយនឹងក្លិនផ្កាឆ្ងាញ់ និង umami ច្បាស់លាស់។ ញ៉ាំនៅ 70–80 °C។ ស៊ូម៉ីគឺជាភាពផ្ទុយទាំងស្រុង៖ ក្រាស់ជាង ឆ្អែតជាង “ជិតដី” ជាង ប៉ុន្តែមានតម្លៃសមរម្យជាងច្រើន។
• Bai Mu Dan (白牡丹, Bái Mǔdān — “Peony ស”)៖ ពន្លក + ស្លឹកខ្ចីមួយទៅពីរ។ តុល្យភាពរវាងភាពឆើតឆាយ និងភាពក្រាស់។ មានក្លិនផ្កា និង “ថ្លា” ជាងស៊ូម៉ី ប៉ុន្តែធន់នឹងទឹកពុះតិចជាង។ ញ៉ាំនៅ 80–90 °C។ ប្រសិនបើស៊ូម៉ីគឺជា “តែប្រចាំថ្ងៃ” នោះ Bai Mu Dan គឺសម្រាប់ការផឹកតែដោយសញ្ជឹងគិត។
• Gong Mei (贡眉, Gòng Méi — “ចិញ្ចើមដង្វាយ”)៖ យោងតាម GB/T 22291—2017 ផលិតចេញពីពូជក្រុម Caicha (菜茶) ទាំងស្រុង។ ស្លឹកតូចជាង ជាមួយនឹងពន្លកច្បាស់ជាង ក្លិនឆ្ងាញ់ជាង ជាមួយនឹងក្លិន “អង្ករ-ទឹកឃ្មុំ”។ បរិមាណផលិតកម្មតិចជាងគួរឱ្យកត់សម្គាល់។
• Lao Bai Cha (老白茶 — “តែសចាស់”)៖ មិនមែនជាប្រភេទដាច់ដោយឡែកទេ ប៉ុន្តែជាលក្ខណៈនៃអាយុ។ តែសណាមួយដែលមានអាយុ 3+ ឆ្នាំអាចត្រូវបានគេហៅថាដូច្នេះ ប៉ុន្តែវាគឺជាស៊ូម៉ីដែលជាមូលដ្ឋានពេញនិយមបំផុតសម្រាប់ការបណ្តុះចាស់ ដោយសារតែភាពអាចរកបាន ស្ថេរភាព និងការផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងរស់រវើក។

សរុបសេចក្តី៖

ស៊ូម៉ីគឺជាតែសដែលគ្មានការអួតអាង និងមានព្រលឹងដ៏ធំ។ នៅកន្លែងដែល Bai Hao Yin Zhen ឈ្នះចិត្តដោយភាពទន់ភ្លន់អន្តរកាល ហើយ Bai Mu Dan ដោយភាពឆើតឆាយនៃផ្កា ស៊ូម៉ីយកឈ្នះដោយអ្វីផ្សេងទៀត៖ ភាពក្រាស់ស្មោះត្រង់នៃរសជាតិ ភាពផ្អែមទឹកឃ្មុំកក់ក្តៅ និងសមត្ថភាពដ៏អស្ចារ្យដើម្បីកាន់តែប្រសើរឡើងជាមួយនឹងពេលវេលា។ ស្រស់ — វាគឺជាវាលស្រែពេលព្រឹក៖ ស្មៅ ចំបើង ទឹកឃ្មុំ ទឹកតែមាសក្នុងហ្គៃវ៉ាន់។ ចាស់ — វាគឺជាទឹកផ្លែឈើដាំពេលល្ងាច៖ ល្មើ វល្លិ៍ ភាពក្រាស់ amber នៅក្នុងកំសៀវដាំ។ រវាងបង្គោលទាំងពីរនេះ — មានជីវិតទាំងមូលនៃតែ ដែលអាចសង្កេតមើលពីមួយឆ្នាំទៅមួយឆ្នាំ ដោយគ្រាន់តែទុកដុំមូលមួយនៅលើធ្នើ។ សម្រាប់អ្នកដែលចង់ស្គាល់តែសដោយគ្មានការចំណាយធំ ស៊ូម៉ីនឹងក្លាយជាចំណុចចាប់ផ្តើមដ៏ល្អឥតខ្ចោះ។ ហើយសម្រាប់អ្នកដែលឱ្យតម្លៃតែចាស់ — វាគឺជា “កំណប់” ដែលអាចចូលដំណើរការ និងបង្ហាញឱ្យឃើញច្បាស់បំផុត ដែលរូបមន្តចាស់និយាយអំពី៖ មួយឆ្នាំ — តែ បីឆ្នាំ — ឱសថ ប្រាំពីរឆ្នាំ — កំណប់។

ប្រភព

ស្តង់ដារ

• GB/T 22291-2017

បញ្ជីពេញលេញ — នៅលើទំព័រ ប្រភព