Píngshuǐ zhūchá (平水珠茶) ដែលគេស្គាល់នៅលើទីផ្សារពិភពលោកថា gunpowder គឺជារូបតំណាងតែបៃតងនាំចេញរបស់ចិន៖ ស្លឹកតែដែលត្រូវបានមូរយ៉ាងណែនជាគ្រាប់មូលៗពីតំបន់ Píngshuǐ (平水) ក្បែរក្រុង Shàoxīng ក្នុងខេត្ត Zhèjiāng ដែលបាននាំចេញទៅកាន់អាហ្វ្រិកខាងជើង និងអាហ្វ្រិកខាងលិចអស់ជាច្រើនសតវត្សមកហើយ។ «គុជបៃតង» ពីក្រុង Shàoxīng ដែលត្រូវបានមូរសម្រាប់ការធ្វើដំណើរដ៏វែងឆ្ងាយ និងការផឹកតែដ៏ខ្លាំងបែបអាហ្វ្រិក នៅតែជាមុខមាត់មួយដែលគេស្គាល់ជាងគេបំផុតរបស់ 炒青绿茶 របស់ចិននៅលើពិភពលោក។
1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម៖
- ប្រភេទ៖ តែបៃតង (炒青绿茶, chǎoqīng lǜchá — តែបៃតងដែលឆ្លងកាត់ការកម្ដៅក្នុងខ្ទះ)។
- ប្រភេទរង៖ 圆炒青 (yuán chǎoqīng) — តែបៃតង «មូល» ដែលឆ្លងកាត់ការកម្ដៅក្នុងខ្ទះ ខុសពី 长炒青 (cháng chǎoqīng) ដែលជាតែបៃតង «វែង» ហើយត្រូវបានគេយកទៅផលិតជា 眉茶 (méichá, Chunmee) ដែលមានស្លឹករាង «ដូចចិញ្ចើម»។ ប្រសិនបើ méichá ត្រូវបានមូរជាសរសៃវែងស្ដើងកោង នោះ zhūchá ត្រូវបានមូរជាគ្រាប់មូលណែន ដោយ 珠 (zhū) មានន័យថា «គុជ»។
- ឈ្មោះអន្តរជាតិ៖ gunpowder («តែរំសេវ» ឬ «តែកាំភ្លើង»)។
- ប្រភពដើម៖ តំបន់ Píngshuǐ (平水) នៅជាយក្រុង Shàoxīng (绍兴) ភាគខាងជើងខេត្ត Zhèjiāng (浙江)។
- លក្ខណៈពិសេសនៃមជ្ឈមណ្ឌលផលិត៖ Píngshuǐ ជាប្រវត្តិសាស្ត្រមិនមែនគ្រាន់តែជាចម្ការតែមួយកន្លែងនោះទេ ប៉ុន្តែជាមជ្ឈមណ្ឌលពាណិជ្ជកម្ម និងកែច្នៃដ៏ធំមួយ ដែលទទួល maocha តែបៃតងពីបណ្ដាស្រុកភ្នំនានាក្នុងខេត្ត ហើយធ្វើការកែច្នៃបន្តដើម្បីទទួលបានគុណភាពនាំចេញ និងបង្កើតជារូបរាង «គុជ» ដ៏មានលក្ខណៈពិសេស។ ហេតុនេះហើយបានជាឈ្មោះពាណិជ្ជកម្មត្រូវបានគេដាក់ឱ្យប្រភេទតែទាំងមូលថា 平水珠茶 ដោយយកឈ្មោះមជ្ឈមណ្ឌលទីផ្សារ មិនមែនចម្ការតែណាមួយជាក់លាក់ឡើយ។
2. ប្រវត្តិ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌៖
តែបៃតងដែលមូរជាគ្រាប់មូលពី Zhèjiāng បានចូលទៅក្នុងពាណិជ្ជកម្មលោកខាងលិចជាមុនគេបង្អស់មួយ។ នៅក្នុងបញ្ជីតម្លៃអឺរ៉ុបសតវត្សទី XVIII មានឈ្មោះ 熙春/贡熙 (Hyson) និងប្រភេទពាក់ព័ន្ធផ្សេងទៀត ដែលជាបុព្វបុរសរបស់ខ្សែផលិតផល珠茶បច្ចុប្បន្ន។ ពាក្យអង់គ្លេស gunpowder បានក្លាយជាឈ្មោះពាណិជ្ជកម្មជាផ្លូវការសម្រាប់តែបៃតងដែលមូរយ៉ាងណែន៖ គ្រាប់តែតូច រឹង និងជាប់ល្អ អាចទប់ទល់នឹងការដឹកជញ្ជូនតាមសមុទ្រដ៏យូរបានល្អជាងស្លឹកតែរលុង ហើយរក្សាក្លិនក្រអូបបានយូរជាង ដែលជាអត្ថប្រយោជន៍ជាក់ស្តែងក្នុងសម័យពាណិជ្ជកម្មតាមកប៉ាល់ និងទូកចំហុយ។
នៅសតវត្សទី XX អ្នកប្រើប្រាស់ចម្បងមិនមែនជាលោកខាងលិចទេ ប៉ុន្តែជាអាហ្វ្រិកខាងជើង និងអាហ្វ្រិកខាងលិច ជាពិសេសប្រទេសម៉ារ៉ុក។ ពិធីតែម៉ាហ្គ្រីប ដែលមានកំសៀវប្រាក់ ការលើកចាក់ទឹកតែពីទីខ្ពស់ និងស្លឹកជីរអង្កាម ត្រូវបានបង្កើតឡើងជុំវិញតែបៃតងចិន ហើយ Píngshuǐ zhūchá ក្រោមម៉ាក «វិហារស្ថានសួគ៌» បានក្លាយជាផលិតផលគ្រឹះមួយរបស់វា។ ដូច្នេះហើយ តែពី Shàoxīng បានប្រែក្លាយជាស្ពានវប្បធម៌រវាង Zhèjiāng និងពិភពអារ៉ាប់-ប៊ែបប៊ែរ ខណៈពេលដែលនៅក្នុងប្រទេសចិនផ្ទាល់ វាស្ទើរតែមិនស្គាល់ជាភេសជ្ជៈប្រចាំថ្ងៃឡើយ ព្រោះវារស់នៅជារូបតំណាងនាំចេញជាចម្បង។
4. ទេរវ៉ា និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖
ភ្នំតែនៅ Zhèjiāng ផ្ដល់វត្ថុធាតុដើមដ៏ល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ 炒青 ដែលមូរជាគ្រាប់មូល៖ ស្លឹកតែអាចរក្សាទម្រង់បានល្អកំឡុងពេលមូរយូរ ហើយផ្ដល់ក្លិន «គ្រាប់ដើមទ្រូង» (栗香, lìxiāng) ដែលស្មើ និងមានតម្លៃសម្រាប់ទឹកតែដែលខ្លាំង និងអាចឆុងម្ដងហើយម្ដងទៀតបាន។ ដោយសារភាពណែនរបស់គ្រាប់តែ gunpowder អាចទប់ទល់នឹងការឆុងច្រើនដងបាន គុណភាព 耐泡 (nàipào, ភាពធន់នឹងការឆុង) មានសារៈសំខាន់ណាស់សម្រាប់ទីផ្សារដែលគេស្ងោរតែ ហើយបម្រើផ្អែម និងខ្លាំង។
5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖
តាមបច្ចេកទេស វាជា 炒青绿茶៖ បន្ទាប់ពីការបេះ ស្លឹកតែត្រូវឆ្លងកាត់ការបញ្ឈប់ដំណើរការអង់ស៊ីមដោយកម្ដៅ (杀青, shāqīng) ដែលបញ្ឈប់ដំណើរការអង់ស៊ីម និងរក្សាពណ៌បៃតង បន្ទាប់មកមូរ និងដំណាក់កាលសំខាន់គឺការមូរយូរជាមួយការសម្ងួត។ ការមូរយូរជាច្រើនម៉ោងនេះហើយដែលធ្វើឱ្យស្លឹកតែវិលចូលខ្លួនឯង បង្កើតបានជាគ្រាប់តែមូលណែន ធ្ងន់ និងមានពន្លឺដូចលោហៈបន្តិច។ កាលណាគ្រាប់ «គុជ» កាន់តែល្អិត និងណែន ហើយទំហំរបស់វាកាន់តែស្មើកាលណា ថ្នាក់គុណភាពកាន់តែខ្ពស់។
ថ្នាក់គុណភាព និងការកែច្នៃបន្ថែម (精制). maocha ដើមខ្លួនវាមិនទាន់ជាផលិតផលនៅឡើយទេ។ នៅដំណាក់កាល 精制 (jīngzhì, ការចម្រាញ់) តែត្រូវបានរែង កម្ចាត់ធូលី ជ្រើសរើសដោយដៃ និងសម្ងួតបន្ថែម ដោយបែងចែកតាមទំហំ និងទម្រង់។ ពីខ្សែផលិតផល珠茶 កំឡុងពេលកែច្នៃបន្ថែម គេទទួលបានមិនត្រឹមតែ 珠茶 ដែលមានទំហំខុសៗគ្នាប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏មានថ្នាក់គុណភាពពាក់ព័ន្ធផ្សេងទៀតផងដែរ៖
- 雨茶 (yǔchá, Young Hyson) — កំទេចតែខ្លីដែលមូររួច ដែលកើតចេញពីការផលិតទាំង眉- និង珠-។
- 贡熙 (gòngxī, Hyson) — ថ្នាក់គុណភាពប្រវត្តិសាស្ត្រ ដែលក្រោមឈ្មោះ 熙春/贡熙 បាននាំចេញទៅអឺរ៉ុបតាំងពីសតវត្សទី XVIII មកម្ល៉េះ។
- 秀眉 (xiùméi, Sowmee) — កំទេចតែល្អិត និងស្រាល ដែលជាថ្នាក់ទាប។
ដូច្នេះហើយ វត្ថុធាតុដើមមួយដុំ កំឡុងពេលការចាត់ថ្នាក់ បែកចេញជាឋានានុក្រមផលិតផលដែលមានឈ្មោះ និងតម្លៃខុសៗគ្នា ជាប្រព័ន្ធដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងសម្រាប់តម្រូវការពាណិជ្ជកម្មនាំចេញ។
ស្តង់ដារ និងម៉ាកពាណិជ្ជកម្ម. Píngshuǐ zhūchá គឺជាផលិតផលនៃឧស្សាហកម្មនាំចេញដែលមានបទប្បញ្ញត្តិតឹងរឹង ដែលថ្នាក់គុណភាពត្រូវបានកំណត់ដោយភាពស្មើនៃទំហំ ភាពណែនរបស់គ្រាប់តែ ភាពស្អាត (គ្មានដើម និងបំណែក) និងស្ថេរភាពរសជាតិពីមួយដុំទៅមួយដុំ។ ម៉ាកនាំចេញដែលគេស្គាល់ជាងគេគឺ 天坛牌 (Tiāntán pái) — «វិហារស្ថានសួគ៌» ដែលក្រោមម៉ាកនេះ gunpowder ត្រូវបានផ្គត់ផ្គង់ទៅកាន់ទីផ្សារក្រៅប្រទេសអស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍ ហើយទទួលបានកេរ្តិ៍ឈ្មោះជាតែបៃតងចិនគំរូ។
6. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ៖
នៅទម្រង់ស្ងួត វាជាគ្រាប់មូលណែនពណ៌បៃតងខ្មៅ ដែលមានពន្លឺស៊ីវឺរ-ប្រផេះ ធ្ងន់ និងមានសំឡេងបន្លឺបន្តិច។ ក្លិនក្រអូបមានលក្ខណៈឆ្លាស់ជាមួយក្លិនឆ្អិន ក្លិនគ្រាប់ដើមទ្រូង (栗香) និងក្លិនផ្សែងបន្តិច ដែលជាប្រភពនៃឈ្មោះហៅក្រៅលោកខាងលិច «តែរំសេវ»៖ ទាំងដោយសាររូបរាងគ្រាប់តែដែលស្រដៀងនឹងគ្រាប់កាំភ្លើង និងដោយសារក្លិន «ឆ្អិន» ដែលស្មើដែលអ្នកជំនួញលោកខាងលិចភ្ជាប់ទៅនឹងរំសេវ។
ទឹកតែ Píngshuǐ zhūchá មានរសជាតិខ្លាំង ណែន ដោយមានភាពល្វីងបន្តិច និងរសជាតិបន្សល់ទុកយូរ។ គ្រាប់តែបើកចេញយឺតៗ ដូច្នេះតែអាចទប់ទល់នឹងការឆុងច្រើនដងបានយ៉ាងល្អ។
9. ការឆុង៖
គ្រាប់ «គុជ» ណែនផ្ដល់កម្លាំងរសជាតិដែលស្ថិតស្ថេរ ដោយមិនបែកខ្ទេចខ្ទី ដែលនេះធ្វើឱ្យវាក្លាយជាធាតុមិនអាចខ្វះបាននៅក្នុងវប្បធម៌តែម៉ាហ្គ្រីប ដែលតែបៃតងត្រូវបានឆុងឱ្យខ្លាំង ស្ងោរម្ដងហើយម្ដងទៀត បន្ថែមស្ករឱ្យផ្អែម និងបម្រើជាមួយស្លឹកជីរអង្កាមស្រស់មួយបាច់។
- ការឆុងស្រាល៖ គ្រាន់តែដាក់ស្លឹកតែតិចជាងអ្វីដែលអ្នកគិតតាមបរិមាណ ព្រោះគ្រាប់តែធ្ងន់ ហើយនឹងបើកចេញ ហើយឆុងជាមួយទឹកក្ដៅ ប៉ុន្តែមិនមែនទឹកពុះខ្លាំង ដោយបង្កើនរយៈពេលបន្តិចម្ដងៗ តាមដែលគ្រាប់ «គុជ» បើកចេញ។
- របៀបម៉ាហ្គ្រីប៖ ប្រើតែច្រើនជាង ទឹកពុះ និងស្ករ ហើយទឹកតែដំបូងដែលឆុងខ្លីៗ ជារឿយៗត្រូវបានចាក់ចោល។
11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ៖
- ទម្រង់ជាចម្បង។ 珠茶 ពិតប្រាកដ គឺជាគ្រាប់មូលណែន ធ្ងន់ មានទំហំស្មើគ្នា មិនមែនជាដុំរលុងទេ។ កាលណាគ្រាប់ «គុជ» កាន់តែល្អិត និងស្មើកាលណា ថ្នាក់គុណភាពកាន់តែខ្ពស់។ សរសៃវែងកោង គឺជា 眉茶/Chunmee ដែលជាប្រភេទជិតគ្នា ប៉ុន្តែជាប្រភេទផ្សេង (长炒青 ទល់នឹង 圆炒青)។
- ពណ៌ និងពន្លឺ។ ពណ៌បៃតងខ្មៅ ដែលមានពន្លឺប្រផេះ-ស៊ីវឺរ។ ពណ៌បៃតងភ្លឺខុសពីធម្មជាតិ ដូចជាត្រូវបានលាបពណ៌ គឺជាហេតុផលឱ្យមានការប្រុងប្រយ័ត្ន។
- ទម្ងន់ និងសំឡេង។ គ្រាប់តែដែលមានគុណភាពធ្ងន់ ហើយបន្លឺសំឡេងបន្តិច។ គ្រាប់តែស្រាល មានធូលី និងបំណែកច្រើន បង្ហាញពីថ្នាក់គុណភាពទាប។
- ការបើកចេញ។ កំឡុងពេលឆុង 珠茶 ពិតប្រាកដបើកចេញយឺតៗទៅជាស្លឹកតែពេញៗ។ ប្រសិនបើក្នុងពែងមានតែកំទេចល្អិត នោះអ្នកកំពុងមានថ្នាក់គុណភាពទាប ឬការក្លែងបន្លំ។
- ក្លិន។ ក្លិនឆ្អិន ដើមទ្រូង-ផ្សែង គឺជារឿងធម្មតាសម្រាប់ 圆炒青។ ក្លិនស្អុយ ឬក្លិន «ឆេះ» ខ្លាំង គឺជាពិការភាព។
- ប្រភពដើម និងម៉ាក។ ការភ្ជាប់ទៅនឹង Píngshuǐ / Shàoxīng ក្នុង Zhèjiāng និងម៉ាកនាំចេញដែលគេស្គាល់ 天坛 (វិហារស្ថានសួគ៌) គឺជាសញ្ញាសម្គាល់ភាពពិតប្រាកដរបស់ប្រភេទតែនេះ។
12. ហេតុការណ៍គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖
- ឈ្មោះប្រភេទ 平水珠茶 កើតចេញពីឈ្មោះមជ្ឈមណ្ឌលទីផ្សារ និងកែច្នៃ Píngshuǐ មិនមែនមកពីចម្ការតែណាមួយជាក់លាក់ឡើយ។
- ពាក្យអង់គ្លេស «gunpowder» កើតចេញពីការភ្ជាប់ទំនាក់ទំនងពីរ៖ រូបរាងគ្រាប់តែដែលស្រដៀងនឹងគ្រាប់កាំភ្លើង និងក្លិន «ឆ្អិន» ដែលស្មើរបស់វា។
- នេះជាករណីដ៏កម្រមួយ ដែលតែបៃតងចិនល្បីល្បាញនៅក្រៅប្រទេសចិនជាចម្បង ព្រោះវាស្ទើរតែមិនស្គាល់នៅក្នុងប្រទេសចិនផ្ទាល់ជាភេសជ្ជៈប្រចាំថ្ងៃឡើយ ដោយរស់នៅជារូបតំណាងនាំចេញជាចម្បង។