ឡុងសេនឆា (龙神茶) និង ប៊ីខូវឡុងជីង (碧口龙井) គឺជាតែបៃតងដែលមានទំនាក់ទំនងគ្នាពីភាគខាងត្បូងនៃខេត្តកាន់ស៊ូ តាមច្រាំងទន្លេនាគសស្រី (白龙江, Báilóngjiāng)។ នេះគឺជាចំណុចខាងលិចបំផុតនៃខ្សែក្រវាត់តែធំនៅភាគខាងជើងនៃទន្លេយ៉ាងសេ (江北, Jiāngběi) ដែលវប្បធម៌តែស្ថិតនៅលើពូជដែលបាននាំចូល និងជ្រលងភ្នំតូចៗតាមដងទន្លេ។
1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម៖
- ប្រភេទ៖ តែបៃតង (绿茶, lǜchá)។
- ក្រុម៖ míngyōu — «គុណភាពមានកេរ្តិ៍ឈ្មោះ»; តាមទីតាំងទីផ្សារ 口粮–中 — ក្រុម «ប្រចាំថ្ងៃទៅមធ្យម» — ផលិតផលក្នុងស្រុកដែលមានគុណភាពល្អ មិនមែនជាម៉ាកនាំចេញថ្នាក់ខ្ពស់ទេ។
- ប្រភពដើម៖ ស្រុកភ្នំឡុងណាន (陇南, Lǒngnán) នៅភាគខាងត្បូងខេត្តកាន់ស៊ូ ជាប់ព្រំដែនស៊ីឈួន និងសានស៊ី។ ចម្ការតែប្រមូលផ្តុំជុំវិញទីប្រជុំជនប៊ីខូវ (碧口, Bìkǒu) និងក្នុងជ្រលងភ្នំដែលកាត់ដោយទន្លេនាគសស្រី (白龙江, Báilóngjiāng)។
- តំបន់៖ គែមខាងលិចបំផុតនៃតំបន់ជាំងប៉ី (江北, Jiāngběi) — ចំណុចខាងលិចបំផុតនៃខ្សែក្រវាត់តែធំនៅភាគខាងជើងនៃទន្លេយ៉ាងសេ ដែលលើសពីនេះតែមិនអាចដុះលូតលាស់ពេញលេញបានទេ។
- ឈ្មោះពីរ — ទម្រង់ពីរ៖ ប៊ីខូវឡុងជីង (碧口龙井) — ការកែច្នៃរាងសំប៉ែតបែប «ឡុងជីង»; ឡុងសេនឆា (龙神茶) — ការកែច្នៃរាងជាខ្សែវែងរមួល។
2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌៖
ការដាំដុះតែនៅភាគខាងត្បូងកាន់ស៊ូគឺជាបាតុភូតថ្មីប្រៀបធៀប ដែលជាលទ្ធផលនៃការនាំចូលវប្បធម៌ទៅភាគខាងជើងនៅសតវត្សទី XX ហើយក្នុងន័យនេះ ប៊ីខូវឈរនៅជួរតែមួយជាមួយតែ «ថ្មី» ពីសានតុង និងសានស៊ី។ ប៉ុន្តែតាមភូមិសាស្ត្រ នេះគឺជាបាតុភូតពិសេសមួយ៖ ឡុងណានគឺជាជ្រុងតែពិតប្រាកដតែមួយគត់នៃខេត្តកាន់ស៊ូទាំងមូល ដែលជា «អណ្តាត» អាកាសធាតុសើមខុសប្រក្រតីពីភាគខាងត្បូង លាតសន្ធឹងតាមបណ្តោយទន្លេនាគស។
ទន្លេនេះផ្ទាល់គឺជាសរសៃឈាមទឹក និងវប្បធម៌នៃតំបន់៖ ជ្រលងរបស់វាជាយូរលង់មកហើយបានបម្រើជាច្រករវាងអាងស៊ីឈួន និងភាគពាយព្យ។ ការអភិវឌ្ឍតែនៅប៊ីខូវពឹងផ្អែកលើទំនាក់ទំនងនេះ — ភាពជិតស្និទ្ធនឹងទំនៀមទម្លាប់តែរបស់ស៊ីឈួន និងសានស៊ី ដែលពូជ និងបច្ចេកទេសកែច្នៃបានមកពីទីនោះ រួមទាំងការលីងបែបឡុងជីង។ សម្រាប់កាន់ស៊ូខ្លួនឯង តែក្នុងស្រុកគឺជាមោទនភាពភូមិភាគ៖ ជាភស្តុតាងថាសូម្បីតែនៅភាគពាយព្យដែលស្ងួតហួតហែងក៏មានដីបៃតងផ្ទាល់ខ្លួនដែរ។
3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម៖
វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានប្រមូលជា míngqián (明前) ពោលគឺមុនបុណ្យឈីងមីង ដែលត្រូវនឹងផ្នែក míngyōu — «គុណភាពមានកេរ្តិ៍ឈ្មោះ»។ ការប្រមូលដំបូងមានន័យថាពន្លក និងស្លឹកតូចល្អិត ដែលលូតលាស់យឺតក្នុងរដូវផ្ការីកត្រជាក់យូរ។ ការលូតលាស់យឺតនៅគែមត្រជាក់ធ្វើឱ្យរសជាតិកាន់តែខាប់ និងបង្កើតស្លឹកក្រាស់មាំ — លក្ខណៈធម្មតានៃតែនៅព្រំដែនខាងជើង។
4. ទេរ៉ូ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖
តាមភូមិសាស្ត្រតែ នេះគឺជាករណីពិសេសមួយ។ កាន់ស៊ូគឺជាខេត្តស្ងួតនៅភាគពាយព្យ ដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយវាលស្មៅ និងផ្លូវសូត្រ ជាជាងជាមួយរានតែ។ ប៉ុន្តែជ្រុងខាងត្បូងនៃឡុងណានស្ថិតក្នុងស្រមោលភ្នំ ដែលអាកាសធាតុផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងខ្លាំង៖ ខ្យល់សើមពីអាងស៊ីឈួនឡើងមក រដូវក្តៅក្តៅ និងភ្លៀង ហើយភ្នំផ្តល់កម្ពស់ខុសគ្នា និងអ័ព្ទថេរ។ នេះហើយដែលធ្វើឱ្យប៊ីខូវ និងជ្រលងភ្នំជិតខាងបង្កើតបានជា «អូអាស៊ីសបៃតង» ដាច់ស្រយាល — គែមខាងលិចបំផុតនៃតំបន់ជាំងប៉ី ដែលលើសពីនេះតែមិនអាចដុះលូតលាស់ពេញលេញបានទេ។
ទេរ៉ូនៅទីនេះត្រូវបានកំណត់ដោយកត្តាបី៖ ជ្រលងទន្លេនាគសដែលមានពន្លឺសាយភាយ និងសំណើមខ្ពស់; កម្ពស់មធ្យមដែលមានយប់ត្រជាក់ បន្ថយការលូតលាស់ពន្លក; និងដីភ្នំអាស៊ីតនៅលើជម្រាល។ ទាំងអស់នេះរួមគ្នាផ្តល់ឱ្យវត្ថុធាតុដើមមានស្លឹកក្រាស់មាំ — លក្ខណៈធម្មតានៃតែនៅព្រំដែនខាងជើង ដែលការលូតលាស់យឺតធ្វើឱ្យរសជាតិកាន់តែខាប់។
- ពូជ/គុលទីវ៉ា៖ នៅក្នុងចំណាត់ថ្នាក់ប្រភព ឡុងសេន / ប៊ីខូវឡុងជីងជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុម 引种 (yǐnzhǒng) — «ពូជនាំចូល» ពោលគឺដាំលើពូជដែលបាននាំមក មិនមែនលើប្រជាកម្មក្នុងស្រុកបុរាណទេ។ នេះធ្វើឱ្យតែកាន់ស៊ូស្រដៀងនឹងតំបន់តែ «ថ្មី» ភាគខាងជើងភាគច្រើន — សានតុង ស្រុកភាគខាងជើងសានស៊ី — ដែលផលិតកម្មតែឧស្សាហកម្មបានបង្កើតឡើងនៅសតវត្សទី XX ដោយការផ្លាស់ប្តូរពូជពីភាគខាងត្បូង។
- នៅក្នុងចម្ការឡុងណាន មានទាំងការដាំពូជនាំចូល និង 群体种 (qúntǐ zhǒng) — ប្រជាកម្មគ្រាប់ចម្រុះ ដែលសម្របខ្លួនបន្តិចម្តងៗទៅនឹងលក្ខខណ្ឌក្នុងស្រុក។ ការសម្របខ្លួននេះ — ឆ្នាំនៃការជ្រើសរើសរុក្ខជាតិដែលរស់រានមានជីវិតពីរដូវរងាត្រជាក់ និងសាយសត្វរដូវផ្ការីកយឺតនៃគែមខាងលិច — ផ្តល់ឱ្យតែនូវលក្ខណៈខុសពីពូជ «មេ» ភាគខាងត្បូង។
5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖
ឡុងសេន និងប៊ីខូវឡុងជីងគឺជាតែបៃតងបុរាណ (绿茶, lǜchá)៖ អុកស៊ីតកម្មត្រូវបានបញ្ឈប់នៅដំណាក់កាលដើម ដើម្បីរក្សាភាពស្រស់នៃស្លឹក និងទម្រង់បៃតងនៃទឹកតែ។ វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានប្រមូលជា míngqián (明前) មុនបុណ្យឈីងមីង។
រូបរាងស្លឹកនៅក្នុងតែទាំងនេះមានពីរ — 条/扁形 (tiáo / biǎn xíng) រាងជាខ្សែវែង ឬសំប៉ែត។ នេះជាគន្លឹះសម្រាប់យល់ឈ្មោះពីរ៖
- ប៊ីខូវឡុងជីង (碧口龙井) — ការកែច្នៃរាងសំប៉ែតបែប «ឡុងជីង»។ ស្លឹកត្រូវបានសង្កត់ និងលាតិចៗក្នុងឆ្នាំងក្តៅ ផ្តល់ឱ្យវានូវរូបរាងរលោងសំប៉ែតតាមគំរូ Lóngjǐng ដ៏ល្បីពីជេជាំង។ ឈ្មោះផ្ទាល់សំដៅទៅលើស្ទីលនេះ៖ «ឡុងជីងពីប៊ីខូវ»។
- ឡុងសេនឆា (龙神茶) — ការកែច្នៃរាងជាខ្សែវែងរមួល ដែលស្លឹករក្សារាងវែង។
ក្រុមទាំងពីរឆ្លងកាត់ខ្សែសង្វាក់មូលដ្ឋាននៃតែបៃតង៖ ការហាលស្ងួត / ការរាល → ការបញ្ឈប់បៃតង (杀青, shāqīng) → ការធ្វើរូបរាង → ការស្ងួត។ នៅក្នុងកំណែសំប៉ែត ការធ្វើរូបរាងនិងការបញ្ឈប់បៃតងត្រូវបានរួមបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងច្រើនក្នុងការលីងដោយដៃ ឬម៉ាស៊ីនក្នុងឆ្នាំង; នៅក្នុងកំណែជាខ្សែវែង — ស្លឹកត្រូវបានរមួលជាមុន បន្ទាប់មកស្ងួតបន្ត។ ភាពខុសគ្នានៅក្នុងរូបរាងចុងក្រោយដែលមានទម្រង់បៃតងរួម — ជាការអនុវត្តធម្មតានៃតំបន់ដែលបានរៀនស្ទីលភាគខាងត្បូងដែលមានកិត្យានុភាព៖ សិប្បករក្នុងស្រុកបានទទួលយកបច្ចេកទេសឡុងជីង ដោយផ្តល់ឱ្យតែនូវឈ្មោះដែលគេស្គាល់។
6. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ៖
ទម្រង់ត្រូវបានកំណត់ដោយតក្កនៃគែមខាងជើង៖ ស្លឹកក្រាស់ដែលលូតលាស់យឺតផ្តល់ទឹកតែកាន់តែខាប់ និង «ក្រាស់» តាមតួ ជាងតែរដូវផ្ការីកដំបូងភាគខាងត្បូងដែលទន់។ ពីតែបៃតងជាំងប៉ី គេរំពឹងថាបាន៖
- ទឹកតែស្អាត ថ្លា មានពណ៌បៃតង ឬលឿងបៃតង;
- រសជាតិស្រស់ ចាប់បន្តិច ដែលមានតួច្បាស់;
- កំណត់ចំណាំបៃតង-ធុរេន ជាពណ៌ «ដើមកាស់តាន» ធម្មតាសម្រាប់តែបៃតងភាគខាងជើង ដែលបង្កើតឡើងដោយការបញ្ឈប់បៃតងក្នុងឆ្នាំង;
- រសជាតិបន្ទាប់ទន់ដែលវិលត្រឡប់មក។
កំណែសំប៉ែត (ប៊ីខូវឡុងជីង) ជិតស្និទ្ធនឹងកាណុងឡុងជីង — កំណត់ចំណាំស្ងួត លីងបន្តិច និងស្លឹករលោង; កំណែជាខ្សែវែង (ឡុងសេន) ផ្តល់ទឹកតែដែលមានតួពេញជាងបន្តិច រមួល។
9. ការឆុង៖
ការណែនាំសម្រាប់ការឆុងគឺជាស្តង់ដារសម្រាប់តែបៃតងដែលឆ្ងាញ់៖
- ទឹក 80–85 °C មិនត្រូវទឹកពុះខ្លាំងទេ បើមិនដូច្នោះទេពន្លកឆ្ងាញ់នឹង «ចម្អិន» ហើយផ្តល់ភាពល្វីង;
- ការដាក់ស្រាល ប្រហែល 3 ក្រាមក្នុង 150 មីលីលីត្រ;
- កែវកញ្ចក់ ឬ gàiwǎn ដើម្បីមើល «របាំ» នៃពន្លក;
- សម្រាប់វត្ថុធាតុដើម míngqián ដែលឆ្ងាញ់បំផុត វិធីសាស្ត្រ «ដាក់ពីលើ» (上投法, shàngtóu fǎ) គឺសមរម្យ — ស្លឹកត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងទឹកដែលបានចាក់រួចហើយ;
- 2–3 ការចាក់ខ្លីៗ ដោយសង្កេតមើលការបើកស្លឹក។
11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ៖
ឡុងសេន / ប៊ីខូវឡុងជីងគឺជាតែភូមិភាគដែលមានសារៈសំខាន់ក្នុងស្រុក ហើយមិនមានស្តង់ដារជាតិ GB/T ផ្ទាល់ខ្លួនក្រោមឈ្មោះជាក់លាក់នេះដែលបានកត់ត្រាក្នុងសម្ភារៈប្រភពទេ។ ជាតែបៃតង វាស្ថិតក្រោមបទដ្ឋានទូទៅនៃតែបៃតងរបស់ចិន ដែលគ្រប់គ្រងការចាត់ថ្នាក់តាមថ្នាក់ និងរដូវប្រមូល ប៉ុន្តែការសន្មតថាវាមានលេខស្តង់ដារដាច់ដោយឡែកដោយគ្មានការបញ្ជាក់គឺមិនត្រឹមត្រូវទេ។ តាមទីតាំងទីផ្សារ នេះគឺ 口粮–中 — ក្រុម «ប្រចាំថ្ងៃទៅមធ្យម»៖ ផលិតផលក្នុងស្រុកដែលមានគុណភាពល្អ មិនមែនជាម៉ាកនាំចេញថ្នាក់ខ្ពស់ទេ។
គន្លឹះមួយចំនួនដើម្បីកុំឱ្យច្រឡំតែកាន់ស៊ូជាមួយតែអ្នកជិតខាងតាមគែមជាំងប៉ី៖
- ប្រភពដើម។ ឡុងសេន / ប៊ីខូវឡុងជីងពិតប្រាកដគឺពីស្រុកឡុងណាននៅភាគខាងត្បូងកាន់ស៊ូ ជាមួយនឹងច្រាំងទន្លេនាគស។ នេះជាគែមខាងលិចនៃតំបន់ជាំងប៉ីទាំងមូល; មិនមាន «តំបន់តែបុរាណ» នៅទីនេះទេ — ពូជគឺជាពូជនាំចូល។
- ទម្រង់ពីរក្រោមឈ្មោះពីរ។ ប្រសិនបើអ្នកឃើញស្លឹកសំប៉ែតលាតិច «បែបឡុងជីង» — នេះទំនងជាប៊ីខូវឡុងជីង; ប្រសិនបើរមួលជាខ្សែវែង — ឡុងសេនឆា។ ទម្រង់តែបៃតងគឺរួមសម្រាប់ទាំងពីរ។
- តួទឹកតែ។ ខុសពីតែរដូវផ្ការីកដំបូងភាគខាងត្បូងដែលទន់ ស្លឹកភាគខាងជើងផ្តល់រសជាតិកាន់តែខាប់ មានតួច្បាស់ និងកំណត់ចំណាំដើមកាស់តាន — លទ្ធផលនៃការលូតលាស់យឺតនៅគែមត្រជាក់។
- កុំច្រឡំជាមួយគំរូយោង។ ប៊ីខូវឡុងជីងគឺជាការកែច្នៃស្ទីល «បែបឡុងជីង» មិនមែន Xīhú Lóngjǐng ពីជេជាំងទេ; វាមិនគួរទាមទារឋានៈ និងតម្លៃរបស់តែក្រោយនោះទេ។ នេះជាតែភូមិភាគស្មោះត្រង់ក្រុមប្រចាំថ្ងៃទៅមធ្យម។
- ការរំពឹងទុកជាក់ស្តែង។ ឡុងសេន / ប៊ីខូវឡុងជីងមានតម្លៃជាចម្បងជាការចង់ដឹងតាមភូមិសាស្ត្រ និងតែបៃតងក្នុងស្រុកដែលមានគុណភាពល្អ — ជាចំណុចខាងលិចបំផុតនៃខ្សែក្រវាត់ជាំងប៉ីធំ — មិនមែនជាផលិតផលប្រមូលថ្នាក់ខ្ពស់ទេ។
12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖
- ប៊ីខូវ និងជ្រលងភ្នំជិតខាងបង្កើតបានជា «អូអាស៊ីសបៃតង» ដាច់ស្រយាល — «អណ្តាត» អាកាសធាតុសើមខុសប្រក្រតីពីភាគខាងត្បូង លាតសន្ធឹងតាមបណ្តោយទន្លេនាគសក្នុងកាន់ស៊ូភាគពាយព្យស្ងួតហួតហែង។
- ឡុងណានគឺជាជ្រុងតែពិតប្រាកដតែមួយគត់នៃខេត្តកាន់ស៊ូទាំងមូល។
- ជ្រលងទន្លេនាគសជាយូរលង់មកហើយបានបម្រើជាច្រករវាងអាងស៊ីឈួន និងភាគពាយព្យ; តាមផ្លូវនេះ ពូជ និងបច្ចេកទេសកែច្នៃបានមកដល់ប៊ីខូវ រួមទាំងការលីងបែបឡុងជីង។