Jīnhuá báichá គឺជាឈ្មោះសមូហភាពសម្រាប់តែដែលដាំដុះនៅក្នុងស្រុក Jīnhuá (金华) ខេត្ត Zhèjiāng ពីពូជស្លឹកស្រាល (ពូជអាល់ប៊ីណូ) ហើយកែច្នៃតាមបច្ចេកទេសតែបៃតង។ ទោះបីជាមានអក្សរ 白 (bái “ស”) នៅក្នុងឈ្មោះក៏ដោយ ផលិតផលនេះមិនមែនជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រភេទតែសតាមលក្ខណៈបច្ចេកទេសទេ៖ វាជាបាតុភូតនៃសារធាតុពណ៌ពូជ មិនមែនជាវិធីសាស្ត្រផលិតទេ។
កំណត់សម្គាល់របស់អ្នកកែសម្រួល៖ សម្រាប់ឈ្មោះជាក់លាក់នេះ យើងមិនអាចរកប្រភពស្រាវជ្រាវដែលបានអនុញ្ញាត និងភ្ជាប់ទៅ GB/T ទេ។ ខាងក្រោមនេះគឺជាព័ត៌មានទូទៅដែលមានមូលដ្ឋានគ្រឹះត្រឹមត្រូវអំពីតែប្រភេទនេះ។ ចំណុចដែលមានភាពចម្រូងចម្រាស (ស្តង់ដារពិតប្រាកដ ព្រំដែនភូមិសាស្ត្រនៃការការពារឈ្មោះ កាលបរិច្ឆេទ) ត្រូវបានសម្គាល់យ៉ាងច្បាស់ថាមិនទាន់កំណត់។
1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម៖
- ប្រភេទ៖ តែបៃតងពីពូជស្លឹកស្រាល (白化茶绿茶, báihuà chá lǜchá)។ ទោះបីជាមាន 白 ក្នុងឈ្មោះក៏ដោយ តាមវិធីកែច្នៃនេះគឺជាតែបៃតង ដែលឆ្លងកាត់វដ្តពេញលេញជាមួយនឹងការជួសជុលពណ៌បៃតង។
- អន្ទាក់វាក្យសព្ទ៖ នៅក្នុងចំណាត់ថ្នាក់តែចិន ប្រភេទមូលដ្ឋានទាំងប្រាំមួយត្រូវបានកំណត់ដោយវិធីកែច្នៃ។ តែសពិតប្រាកដ (báichá, 白茶) គឺឧទាហរណ៍ ពូជ Fúdǐng និង Zhènghé ដែលឆ្លងកាត់តែការស្រពោន និងសម្ងួតដោយគ្មានការជួសជុលពណ៌បៃតង។ តែប្រភេទ “jīnhuá báichá” ដូចជា Ānjí báichá (安吉白茶) ដ៏ល្បីល្បាញ ត្រូវបានផលិតពីពូជស្លឹកស្រាលពិសេស (白化茶, báihuà chá) ហើយឆ្លងកាត់វដ្តពេញលេញនៃតែបៃតង រួមទាំងការជួសជុលអង់ស៊ីម (杀青)។ “ភាពស” សំដៅទៅលើពណ៌នៃពន្លកវ័យក្មេង មិនមែនបច្ចេកទេសទេ។
- ប្រភពដើម៖ ស្រុក Jīnhuá (金华) ភាគកណ្តាលនៃខេត្ត Zhèjiāng (浙江) នៅតំបន់ភ្នំខាងក្នុងនៃអាងទន្លេ Qiántáng។ ស្រុករដ្ឋបាលរួមមាន ក្នុងចំណោមនោះ ស្រុកនិងតំបន់ 武义 (Wǔyì), 磐安 (Pán’ān), 浦江 (Pǔjiāng), 兰溪 (Lánxī) ក៏ដូចជា 东阳, 义乌, 永康។ តំបន់ទាំងនេះមួយចំនួន ជាពិសេស Wǔyì (武义) និង Pán’ān (磐安) មានកេរ្តិ៍ឈ្មោះយូរមកហើយក្នុងការផលិតតែបៃតង បរិស្ថានភ្នំស្អាត និងកសិកម្មសរីរាង្គដែលបានអភិវឌ្ឍ។
- ពូជ/វប្បកម្ម៖ ជាធម្មតា ពូជ 白叶一号 (Báiyè yīhào “ស្លឹកស លេខ ១”) ដែលជាពូជដដែលដែលធ្វើឱ្យ Ānjí báichá ល្បីល្បាញ។ ពូជស្លឹកស្រាលផ្សេងទៀតនៃការជ្រើសរើសក្នុងស្រុកក៏អាចធ្វើទៅបានដែរ ប៉ុន្តែ 白叶一号 គឺរីករាលដាលបំផុតនៅ Zhèjiāng (សមាសភាពពូជពិតប្រាកដនៃការដាំដុះនៅ Jīnhuá មិនអាចបញ្ជាក់បានទេ ត្រូវការការបញ្ជាក់)
2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌៖
- ក្រុមទាំងមូលនៃតែបៃតងស្លឹកស្រាលរបស់ Zhèjiāng បានកើតចេញពីប្រភពតែមួយ គឺការរកឃើញគុម្ពោតតែអាល់ប៊ីណូចាស់មួយនៅ Ānjí និងការជ្រើសរើសពូជ 白叶一号 ជាបន្តបន្ទាប់នៅពាក់កណ្តាលទីពីរនៃសតវត្សទី XX (យើងមិនបានបញ្ជាក់កាលបរិច្ឆេទពិតប្រាកដសម្រាប់បរិបទ Jīnhuá ដោយចេតនាទេ ព្រោះមិនបានផ្ទៀងផ្ទាត់)។
- បន្ទាប់ពីពូជនេះបង្ហាញពីតម្លៃពាណិជ្ជកម្មរបស់វា ការដាំដុះរបស់វាបានចាប់ផ្តើមរីករាលដាលទៅកាន់តំបន់ផ្សេងទៀតនៃ Zhèjiāng រួមទាំងស្រុកភ្នំកណ្តាលដូចជា Jīnhuá។
- ដូច្នេះ jīnhuá báichá គឺជាផ្នែកមួយនៃរលកធំទូលាយនៃ “តែបៃតងស្លឹកស” ដែលតំបន់នីមួយៗផ្តល់នូវកំណែផ្ទាល់ខ្លួនលើមូលដ្ឋានពូជតែមួយ ដោយពឹងផ្អែកលើទឹកដីក្នុងស្រុក និងជំនាញកែច្នៃ។ សម្រាប់ Jīnhuá ដែលមានកេរ្តិ៍ឈ្មោះរួចហើយនៅក្នុងតែបៃតង (កសិដ្ឋានភ្នំ Wǔyì និង Pán’ān) ការចូលទៅក្នុងផ្នែកតម្លៃខ្ពស់នេះគឺជាជំហានឡូជីខល។
3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម៖
- ភាពសនៃពូជ៖ បាតុភូតនេះត្រូវបានគេហៅថា អាល់ប៊ីនីស្យូមដែលងាយនឹងសីតុណ្ហភាព។ នៅសីតុណ្ហភាពនិទាឃរដូវទាប ការសំយោគក្លរ៉ូហ្វីលត្រូវបានបង្ក្រាបនៅក្នុងពន្លកវ័យក្មេង ហើយស្លឹកទទួលបានពណ៌សត្បូងកណ្តៀង លឿងស្រាល ឬស្ទើរតែក្រែម ជាមួយសរសៃពណ៌បៃតង។ នៅពេលសីតុណ្ហភាពកើនឡើង ការសំយោគក្លរ៉ូហ្វីលត្រូវបានស្តារឡើងវិញ ហើយស្លឹកប្រែជាពណ៌បៃតង។
- វត្ថុធាតុដើម៖ ពន្លកទន់ ជាធម្មតាពន្លកមានស្លឹកមួយ ប្រមូលផលក្នុងកំឡុងពេល “ស” នៅដើមនិទាឃរដូវ ខណៈពេលដែលស្លឹកនៅស្រាលនៅឡើយ។
- បង្អួចប្រមូលផល៖ តូចចង្អៀតណាស់ ការប្រមូលផលនៅដើមនិទាឃរដូវត្រូវបានគេវាយតម្លៃខ្ពស់ ខណៈពេលដែលស្លឹកនៅស្រាលនៅឡើយ។ នេះធ្វើឱ្យតែបែបនេះមានតម្លៃថ្លៃ និងអាស្រ័យតាមរដូវ។
4. ទឹកដី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖
សម្រាប់តែស្លឹកស្រាល អាកាសធាតុមានសារៈសំខាន់ជាដាច់ខាត៖
- អាកាសធាតុខ្យល់មូសុងត្រូពិចជាមួយនិទាឃរដូវដើមត្រជាក់សើម។
- ដីភ្នំដែលមានអ័ព្ទ ពន្លឺរាយប៉ាយ និងប្រព័ន្ធបង្ហូរទឹកល្អ។
- ដីអាស៊ីតនៅជើងភ្នំ។
ភាពត្រជាក់នៃដើមនិទាឃរដូវគឺជាអ្វីដែល “បើក” ប្រសិទ្ធភាពអាល់ប៊ីណូនៃពូជ ដូច្នេះទឹកដី Jīnhuá ដែលមានការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពលក្ខណៈរបស់វា គឺសមរម្យសម្រាប់តែប្រភេទនេះ។
5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖
តាមបច្ចេកទេស jīnhuá báichá ឆ្លងកាត់ដំណាក់កាលបុរាណសម្រាប់តែបៃតង៖
- ការប្រមូលផល (采摘, cǎizhāi) ពន្លកទន់ ជាធម្មតាពន្លកមានស្លឹកមួយ ក្នុងកំឡុងពេល “ស” នៅដើមនិទាឃរដូវ។
- ការស្រពោន / ការរាលដាល (摊放, tānfàng) ស្លឹកត្រូវបានសម្ងួតបន្តិច ដោយអភិវឌ្ឍក្លិនក្រអូប។
- ការជួសជុលពណ៌បៃតង (杀青, shāqīng) ការធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមអសកម្មដោយកម្តៅ បញ្ឈប់ការកត់សុី។ ជំហាននេះផ្ទេរផលិតផលទៅប្រភេទតែបៃតង។
- ការធ្វើទ្រង់ទ្រាយ (理条 lǐtiáo / 揉捻 róuniǎn) ការផ្តល់រូបរាង៖ ភាគច្រើនជាស្លឹកត្រង់ រាងសំប៉ែតបន្តិច ឬរាងម្ជុល។
- ការសម្ងួត (干燥, gānzào) ការនាំយកទៅសំណើមថេរ។
ស្លឹកស្ងួតដែលបានបញ្ចប់រក្សាពណ៌ស្រាល ស-បៃតង ជាមួយនឹងពណ៌មាស ដែលជាសញ្ញាសម្គាល់ដែលមើលឃើញនៃពូជ។
6. លក្ខណៈសរីរាង្គ៖
ទម្រង់អារម្មណ៍គឺធម្មតាសម្រាប់តែបៃតងស្លឹកស្រាលដែលមានគុណភាព៖
- ទឹកតែ៖ ស្រាល ថ្លា ពណ៌ត្បូងកណ្តៀង លឿង-បៃតង។
- ក្លិនក្រអូប៖ ស្រស់ ទន់ភ្លន់ ជាមួយនឹងចំណាំនៃបៃតងវ័យក្មេង ពន្លកសណ្តែក ពេលខ្លះមានចំណាំផ្កាអ័រគីដេ/ផ្កាស្រាល។
- រសជាតិ៖ ស្រស់ និងផ្អែមខ្លាំង ជាមួយនឹងភាពពេញលេញ umami គួរឱ្យកត់សម្គាល់ពី theanine ភាពជូរចត់តិចតួច និងភាពស្អិត ជាមួយនឹងរសជាតិបន្ទាប់ស្អាត។
- ស្លឹកបន្ទាប់ពីញ៉ាំ៖ ស្តើង ស្រាល ជាមួយនឹងសរសៃដែលអាចមើលឃើញ។
7. សមាសភាពគីមី៖
លទ្ធផលជីវគីមីនៃប្រសិទ្ធភាពអាល់ប៊ីណូគឺជាតម្លៃចម្បងនៃពូជ៖
- នៅពេលក្លរ៉ូហ្វីលត្រូវបានបង្ក្រាប សមាមាត្រនៃប៉ូលីហ្វេណុល (កាតេឈីន) ថយចុះ។
- ក្នុងពេលដំណាលគ្នា មាតិកានៃអាស៊ីតអាមីណូសេរី ជាពិសេស theanine (theanine) កើនឡើង។
- ការផ្លាស់ប្តូរសមាមាត្រ “អាស៊ីតអាមីណូ / ប៉ូលីហ្វេណុល” ក្នុងការពេញចិត្តនៃអាស៊ីតអាមីណូផ្តល់នូវរសជាតិស្រស់ ផ្អែម-umami ស្ទើរតែគ្មានភាពស្អិត។
9. ការញ៉ាំ៖
អនុសាសន៍សម្រាប់ការញ៉ាំ (ដូចជាសម្រាប់តែបៃតងទន់)៖
- ទឹក 80 ទៅ 85 °C មិនមែនទឹកក្តៅពេក ដើម្បីកុំឱ្យ “ដុត” ភាពស្រស់នៃអាស៊ីតអាមីណូ។
- បរិមាណស្លឹកទាប។
- ងាយស្រួលញ៉ាំក្នុងកែវថ្លា ឬ gaiwan ដោយសង្កេតមើលពន្លកស្រាលៗត្រង់ឡើង។
- ការចាក់ខ្លីៗ ដើម្បីរក្សាភាពទន់ភ្លន់ និងមិនទាញយកភាពជូរចត់។
នេះគឺជាតែនៃដើមនិទាឃរដូវ ដែលមានលក្ខណៈ “ពិធីបុណ្យ”៖ វាត្រូវបានផឹកនៅវ័យក្មេង ហើយត្រូវបានគេវាយតម្លៃសម្រាប់ភាពស្រស់ មិនមែនសម្រាប់ការបន្សុតទេ។
11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ៖
របៀបសម្គាល់ និងកុំច្រឡំ៖
- កុំច្រឡំជាមួយតែសពិតប្រាកដ។ Fúdǐng 白毫银针 និងផលិតផលស្រដៀងគ្នា គឺជាប្រភេទតែស (ត្រឹមតែស្រពោន និងសម្ងួត)។ Jīnhuá báichá គឺជាតែបៃតង។ ពិនិត្យការពិពណ៌នាអំពីការកែច្នៃ មិនមែនត្រឹមតែពាក្យ 白 នៅក្នុងឈ្មោះទេ។
- កុំច្រឡំជាមួយ Ānjí báichá តាមប្រភពដើម។ មូលដ្ឋានពូជអាចដូចគ្នា (白叶一号) ប៉ុន្តែឈ្មោះភូមិសាស្ត្រ “安吉白茶” សំដៅទៅលើ Ānjí។ តែពី Jīnhuá គួរតែត្រូវបានហៅតាមស្រុករបស់វា។
- មើលស្លឹក។ វត្ថុធាតុដើមស្លឹកស្រាលពិតប្រាកដផ្តល់ស្លឹកស្ងួតស្លេក ស-បៃតង និងស្លឹកបន្ទាប់ពីញ៉ាំស្តើងស្រាលជាមួយសរសៃពណ៌បៃតង ដែលជាសញ្ញានៃក្លរ៉ូហ្វីលដែលត្រូវបានបង្ក្រាប។
- វាយតម្លៃរសជាតិ។ សញ្ញាសម្គាល់ចម្បងនៃពូជគឺភាពស្រស់ខ្ពស់ និង umami ជាមួយនឹងភាពជូរចត់ខ្សោយខ្លាំង។ ភាពស្អិតគ្រើម និងទឹកតែងងឹតបង្ហាញពីការប្រមូលផលយឺត ឬវត្ថុធាតុដើមផ្សេងទៀត។
- រដូវកាល។ តម្លៃពិតប្រាកដគឺនៅក្នុងការប្រមូលផលដើមនិទាឃរដូវ។ ស្លឹកដែលប្រមូលផលកាន់តែយឺត វាកាន់តែប្រែពណ៌បៃតង និងបាត់បង់ភាពផ្អែមលក្ខណៈនៃអាស៊ីតអាមីណូ។
12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖
- ស្តង់ដារ និង GB/T។ ដោយសារយើងកំពុងនិយាយអំពីតែបៃតង ផលិតផលជាទូទៅត្រូវគ្នាទៅនឹងតម្រូវការជាតិសម្រាប់តែបៃតង។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ស្តង់ដារជាតិជាក់លាក់មួយ (GB/T) សម្រាប់ “金华白茶” មិនអាចបញ្ជាក់បានទេ ដូច្នេះលេខមិនត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញទេ។ ស្តង់ដារសម្រាប់ Ānjí báichá (ដែលត្រូវបានលើកឡើងជាញឹកញាប់សម្រាប់តែបៃតងស្លឹកស្រាល) គឺជាការចង្អុលបង្ហាញភូមិសាស្ត្រសម្រាប់ Ānjí មិនមែនសម្រាប់ Jīnhuá ហើយមិនអនុវត្តដោយស្វ័យប្រវត្តិចំពោះផលិតផល Jīnhuá ទេ។ វត្តមានឬអវត្តមាននៃការការពារឈ្មោះដាច់ដោយឡែក និងស្តង់ដារក្នុងស្រុកសម្រាប់ Jīnhuá គឺជា ចំណុចដែលត្រូវការការផ្ទៀងផ្ទាត់ពីប្រភពផ្លូវការ។ នៅក្នុងការអនុវត្តពាណិជ្ជកម្ម តែបែបនេះត្រូវបានពិពណ៌នាយ៉ាងត្រឹមត្រូវបំផុតថាជា “តែបៃតងពីពូជស្លឹកស្រាល” (白化茶绿茶)។
- Jīnhuá báichá គួរតែត្រូវបានយល់ថាជាការបកស្រាយក្នុងស្រុក Zhèjiāng នៃតែបៃតងស្លឹកស្រាល ដែលស្រស់ umami ដើមនិទាឃរដូវ កើតចេញពីលក្ខណៈពិសេសនៃពូជ មិនមែនវិធីកែច្នៃទេ។ នៅកន្លែងដែលគ្មានទិន្នន័យដែលបានបញ្ជាក់ (ស្តង់ដារ GB/T ពិតប្រាកដ ព្រំដែនការពារឈ្មោះ សមាសភាពពូជនៃការដាំដុះ និងកាលបរិច្ឆេទ) គម្លាតត្រូវបានទុកចោលដោយចេតនា ដើម្បីកុំឱ្យសន្មតថាតែមានគុណសម្បត្តិដែលមិនមាន។