ຈິນຮວາ ປາຍຊາ ແມ່ນຊື່ລວມຂອງຊາທີ່ປູກໃນເຂດຈິນຮວາ (金华) ແຂວງເຈີ້ຈຽງ ຈາກສາຍພັນໃບອ່ອນ (ສາຍພັນ “ອັນບີໂນ”) ແລະປຸງແຕ່ງຕາມເຕັກໂນໂລຊີຊາຂຽວ. ເຖິງແມ່ນວ່າມີຕົວອັກສອນ 白 (bái, “ຂາວ”) ຢູ່ໃນຊື່, ຜະລິດຕະພັນນີ້ບໍ່ໄດ້ຈັດຢູ່ໃນປະເພດຊາຂາວໃນຄວາມໝາຍທາງເຕັກນິກ: ມັນເປັນປະກົດການຂອງການປ່ຽນສີຕາມສາຍພັນ, ບໍ່ແມ່ນວິທີການຜະລິດ.
ໝາຍເຫດຂອງບັນນາທິການ: ສຳລັບຊື່ສະເພາະນີ້ ພວກເຮົາບໍ່ພົບແຫຼ່ງຄົ້ນຄວ້າທີ່ໄດ້ຮັບອະນຸຍາດທີ່ຜູກພັນກັບ GB/T. ຂ້າງລຸ່ມນີ້ແມ່ນຂໍ້ມູນທົ່ວໄປທີ່ມີເຫດຜົນກ່ຽວກັບຊາປະເພດນີ້; ຈຸດທີ່ຍັງເປັນຂໍ້ຖົກຖຽງ (ມາດຕະຖານທີ່ແນ່ນອນ, ຂອບເຂດທາງພູມສາດຂອງການປົກປ້ອງຊື່, ວັນທີ) ຖືກໝາຍຢ່າງຈະແຈ້ງວ່າຍັງບໍ່ໄດ້ຮັບການຢືນຢັນ.
1. ການຈັດປະເພດ ແລະ ແຫຼ່ງກຳເນີດ
- ປະເພດ: ຊາຂຽວຈາກສາຍພັນໃບອ່ອນ (白化茶绿茶, báihuà chá lǜchá). ເຖິງແມ່ນວ່າມີ 白 ຢູ່ໃນຊື່, ຕາມວິທີການປຸງແຕ່ງ ນີ້ແມ່ນຊາຂຽວ, ຜ່ານວົງຈອນເຕັມດ້ວຍການຢຸດການໝັກ (fixation).
- ກັບດັກທາງສັບສະເພາະ: ໃນການຈັດປະເພດຊາຈີນ ຫົກປະເພດພື້ນຖານ ຖືກກຳນົດໂດຍວິທີການປຸງແຕ່ງ. ຊາຂາວແທ້ (báichá, 白茶) ແມ່ນຕົວຢ່າງເຊັ່ນ ແນວພັນຟູຕິ່ງ ແລະ ເຈີ້ງເຮີ ທີ່ຜ່ານພຽງແຕ່ການຫ່ຽວ ແລະ ການອົບແຫ້ງ ໂດຍບໍ່ມີການຢຸດການໝັກ. ສ່ວນຊາເຊັ່ນ “ຈິນຮວາ ປາຍຊາ”, ເຊັ່ນດຽວກັບ ອານຈີ້ ປາຍຊາ (安吉白茶) ທີ່ມີຊື່ສຽງ, ແມ່ນຜະລິດຈາກສາຍພັນໃບອ່ອນພິເສດ (白化茶, báihuà chá) ແລະຜ່ານວົງຈອນເຕັມຂອງຊາຂຽວ, ຄືກັບການຢຸດການເຮັດວຽກຂອງເອນໄຊ (杀青). “ຄວາມຂາວ” ໝາຍເຖິງສີຂອງໜໍ່ອ່ອນ, ບໍ່ແມ່ນເຕັກໂນໂລຊີ.
- ແຫຼ່ງກຳເນີດ: ເຂດຈິນຮວາ (金华), ພາກກາງຂອງແຂວງເຈີ້ຈຽງ (浙江), ໃນເຂດເນີນພູພາຍໃນຂອງລຸ່ມແມ່ນ້ຳຊຽນຖາງ. ໃນເຂດບໍລິຫານປະກອບມີ, ໂດຍສະເພາະ, ເມືອງ ແລະ ເຂດ 武义 (ອູ້ຢີ້), 磐安 (ພານອານ), 浦江 (ຜູ້ຈຽງ), 兰溪 (ລານຊີ), ລວມທັງ 东阳, 义乌, 永康. ຫຼາຍພື້ນທີ່ເຫຼົ່ານີ້, ໂດຍສະເພາະ ອູ້ຢີ້ (武义) ແລະ ພານອານ (磐安), ເປັນທີ່ຮູ້ຈັກມາດົນນານໃນການຜະລິດຊາຂຽວ, ມີສະພາບແວດລ້ອມພູເຂົາທີ່ສະອາດ ແລະ ການກະສິກຳອິນຊີທີ່ພັດທະນາ.
- ແນວພັນ/ສາຍພັນ: ຕາມປົກກະຕິ, ສາຍພັນ 白叶一号 (Báiyè yīhào, “ໃບຂາວ ໝາຍເລກ 1”), ເຊິ່ງເປັນສາຍພັນດຽວກັນທີ່ເຮັດໃຫ້ ອານຈີ້ ປາຍຊາ ມີຊື່ສຽງ. ອາດຈະມີສາຍພັນໃບອ່ອນອື່ນໆຂອງການຄັດເລືອກທ້ອງຖິ່ນ, ແຕ່ 白叶一号 ເປັນທີ່ແຜ່ຫຼາຍທີ່ສຸດໃນເຈີ້ຈຽງ (ບໍ່ສາມາດຢືນຢັນອົງປະກອບສາຍພັນທີ່ແນ່ນອນຂອງການປູກໃນຈິນຮວາໄດ້, ຕ້ອງການການກວດສອບ).
2. ປະຫວັດສາດ ແລະ ຄວາມສຳຄັນທາງວັດທະນະທຳ
- ກຸ່ມຊາຂຽວໃບອ່ອນທັງໝົດຂອງເຈີ້ຈຽງ ເຕີບໃຫຍ່ມາຈາກແຫຼ່ງດຽວ, ຄືການຄົ້ນພົບຕົ້ນຊາອັນບີໂນເກົ່າໃນອານຈີ້ ແລະ ການຄັດເລືອກສາຍພັນ 白叶一号 ໃນເຄິ່ງທີ່ສອງຂອງສະຕະວັດທີ 20 (ພວກເຮົາບໍ່ໄດ້ໃຫ້ວັນທີທີ່ແນ່ນອນສຳລັບບໍລິບົດຂອງຈິນຮວາ ເພາະບໍ່ໄດ້ຮັບການຢືນຢັນ).
- ຫຼັງຈາກສາຍພັນດັ່ງກ່າວສະແດງໃຫ້ເຫັນຄຸນຄ່າທາງການຄ້າ, ການປູກຂອງມັນກໍ່ເລີ່ມແຜ່ຂະຫຍາຍໄປສູ່ເຂດອື່ນໆຂອງເຈີ້ຈຽງ, ລວມທັງເຂດເນີນພູພາກກາງ ເຊັ່ນ ຈິນຮວາ.
- ດັ່ງນັ້ນ, ຈິນຮວາ ປາຍຊາ ຈຶ່ງເປັນສ່ວນໜຶ່ງຂອງກະແສຊາຂຽວໃບຂາວທີ່ກວ້າງຂຶ້ນ, ເຊິ່ງແຕ່ລະເຂດສະເໜີສະບັບຂອງຕົນເອງບົນພື້ນຖານສາຍພັນດຽວກັນ, ອີງໃສ່ terroir ທ້ອງຖິ່ນ ແລະ ຄວາມຊຳນານໃນການປຸງແຕ່ງ. ສຳລັບຈິນຮວາ, ທີ່ມີຊື່ສຽງໃນຊາຂຽວຢູ່ແລ້ວ (ຟາມພູເຂົາຂອງອູ້ຢີ້ ແລະ ພານອານ), ການເຂົ້າສູ່ຕະຫຼາດພຣີມຽມນີ້ ຈຶ່ງເປັນບາດກ້າວທີ່ສົມເຫດສົມຜົນ.
3. ລາຍລະອຽດທາງພຶກສາສາດ ແລະ ວັດຖຸດິບ
- ອັນບີນິຊຶມຂອງສາຍພັນ: ປະກົດການນີ້ເອີ້ນວ່າ ອັນບີນິຊຶມທີ່ອ່ອນໄຫວຕໍ່ອຸນຫະພູມ. ເມື່ອອຸນຫະພູມໃນລະດູໃບໄມ້ປົ່ງຕ່ຳ, ການສັງເຄາະ chlorophyll ໃນໜໍ່ອ່ອນຖືກຍັບຍັ້ງ, ແລະໃບກາຍເປັນສີຂາວແກມຫິນອ່ອນ, ສີເຫຼືອງອ່ອນ ຫຼື ເກືອບສີຄຣີມ ພ້ອມກັບເສັ້ນກ່າງສີຂຽວ. ເມື່ອອຸນຫະພູມສູງຂຶ້ນ, ການສັງເຄາະ chlorophyll ຟື້ນຕົວ, ແລະໃບກໍ່ກາຍເປັນສີຂຽວ.
- ວັດຖຸດິບ: ຍອດອ່ອນ, ປົກກະຕິແລ້ວແມ່ນຕາໃບດຽວ, ເກັບໃນຊ່ວງຕົ້ນລະດູໃບໄມ້ປົ່ງທີ່ຍັງເປັນ “ສີຂາວ”, ໃນຂະນະທີ່ໃບຍັງອ່ອນ.
- ປ່ອງຢ້ຽມການເກັບກ່ຽວ: ແຄບຫຼາຍ, ການເກັບກ່ຽວຕົ້ນລະດູໃບໄມ້ປົ່ງມີຄຸນຄ່າສູງ, ໃນຂະນະທີ່ໃບຍັງອ່ອນ. ນີ້ເຮັດໃຫ້ຊາດັ່ງກ່າວມີລາຄາແພງ ແລະ ເປັນຕາມລະດູການ.
4. Terroir ແລະ ລັກສະນະພິເສດຂອງການປູກ
ສຳລັບຊາໃບອ່ອນ, ສະພາບອາກາດມີຄວາມສຳຄັນຫຼາຍ:
- ສະພາບອາກາດແບບມໍລະສຸມເຂດຮ້ອນ ທີ່ມີຕົ້ນລະດູໃບໄມ້ປົ່ງທີ່ເຢັນ ແລະ ຊຸ່ມ;
- ພູມສັນຖານເປັນເນີນພູ ມີໝອກ, ແສງສະຫວ່າງກະຈາຍ ແລະ ການລະບາຍນ້ຳດີ;
- ດິນເປັນກົດຂອງເຂດຕີນພູ.
ມັນແມ່ນຄວາມເຢັນຂອງຊ່ວງຕົ້ນລະດູໃບໄມ້ປົ່ງທີ່ “ເປີດ” ຜົນກະທົບອັນບີໂນຂອງສາຍພັນ, ດັ່ງນັ້ນ terroir ຂອງຈິນຮວາ ທີ່ມີຄວາມແຕກຕ່າງຂອງອຸນຫະພູມທີ່ເປັນລັກສະນະສະເພາະ ຈຶ່ງເໝາະສົມກັບຊາປະເພດນີ້.
5. ເຕັກໂນໂລຊີການຜະລິດ
ທາງດ້ານເຕັກໂນໂລຊີ, ຈິນຮວາ ປາຍຊາ ຜ່ານຂັ້ນຕອນຄລາສສິກຂອງຊາຂຽວ:
- ການເກັບກ່ຽວ (采摘, cǎizhāi) — ຍອດອ່ອນ, ປົກກະຕິແລ້ວແມ່ນຕາໃບດຽວ, ໃນຊ່ວງຕົ້ນລະດູໃບໄມ້ປົ່ງທີ່ຍັງເປັນ “ສີຂາວ”.
- ການຫ່ຽວ / ການແຜ່ອອກ (摊放, tānfàng) — ໃບຖືກອົບແຫ້ງເລັກນ້ອຍ, ພັດທະນາກິ່ນຫອມ.
- ການຢຸດການໝັກ (杀青, shāqīng) — ການຢຸດການເຮັດວຽກຂອງເອນໄຊດ້ວຍຄວາມຮ້ອນ, ຢຸດການອອກຊິເດຊັນ; ຂັ້ນຕອນນີ້ເອງທີ່ຈັດຜະລິດຕະພັນເຂົ້າໃນປະເພດຊາຂຽວ.
- ການຂຶ້ນຮູບ (理条 lǐtiáo / 揉捻 róuniǎn) — ການຈັດຮູບຊົງ: ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນໃບຊື່, ແປເລັກນ້ອຍ ຫຼື ຮູບເຂັມ.
- ການອົບແຫ້ງ (干燥, gānzào) — ເຮັດໃຫ້ຄວາມຊຸ່ມຄົງທີ່.
ໃບແຫ້ງສຳເລັດຮູບ ຍັງຄົງຮັກສາໂທນສີອ່ອນ, ສີຂາວແກມຂຽວ ພ້ອມກັບສີທອງອ່ອນ, ເປັນເຄື່ອງໝາຍທາງສາຍຕາຂອງສາຍພັນ.
6. ລັກສະນະທາງປະສາດສຳຜັດ
ໂປຣໄຟລ໌ການຮັບຮູ້ທາງປະສາດ ເປັນແບບປົກກະຕິຂອງຊາຂຽວໃບອ່ອນຄຸນນະພາບດີ:
- ນ້ຳຊາ: ສີອ່ອນ, ໃສ, ສີຂຽວແກມເຫຼືອງຄືຫິນອ່ອນ;
- ກິ່ນຫອມ: ສົດ, ອ່ອນໂຍນ — ມີກິ່ນຂອງຜັກອ່ອນ, ງອກຖົ່ວ, ບາງຄັ້ງມີກິ່ນດອກກ້ວຍໄມ້/ດອກໄມ້ອ່ອນໆ;
- ລົດຊາດ: ສົດ ແລະ ຫວານຢ່າງຊັດເຈນ, ມີຄວາມເຕັມຂອງອູມາມິຈາກ theanine, ຂົມໜ້ອຍຫຼາຍ, ຝາດໜ້ອຍ, ລົດຊາດຫຼັງສະອາດ;
- ໃບຊາຫຼັງຊົງ: ບາງ, ສີອ່ອນ, ມີເສັ້ນກ່າງທີ່ເຫັນໄດ້ຊັດ.
7. ອົງປະກອບທາງເຄມີ
ຜົນສະທ້ອນທາງຊີວະເຄມີຂອງຜົນກະທົບອັນບີໂນ ແມ່ນຄຸນຄ່າຫຼັກຂອງສາຍພັນ:
- ເມື່ອ chlorophyll ຖືກຍັບຍັ້ງ, ສັດສ່ວນຂອງ polyphenols (catechins) ຫຼຸດລົງ;
- ໃນເວລາດຽວກັນ, ປະລິມານກົດອະມິໂນອິດສະລະເພີ່ມຂຶ້ນ, ໂດຍສະເພາະ theanine (theanine);
- ການປ່ຽນແປງອັດຕາສ່ວນ “ກົດອະມິໂນ / polyphenols” ໄປທາງກົດອະມິໂນ ເຮັດໃຫ້ມີລົດຊາດສົດ, ຫວານແກມອູມາມິ, ເກືອບບໍ່ຝາດ.
9. ການຊົງນ້ຳຊາ
ຄຳແນະນຳການຊົງ (ຄືກັບຊາຂຽວອ່ອນ):
- ນ້ຳ 80 — 85 °C, ບໍ່ແມ່ນນ້ຳຕົ້ມ, ເພື່ອບໍ່ “ລວກ” ຄວາມສົດຂອງກົດອະມິໂນ;
- ປະລິມານໃບຊາບໍ່ຫຼາຍ;
- ສະດວກໃນການຊົງໃນຈອກແກ້ວ ຫຼື gaiwan, ສັງເກດເບິ່ງໜໍ່ອ່ອນສີອ່ອນຄ່ອຍໆຄືອອກ ແລະ ຢືນຂຶ້ນ;
- ການຖອກນ້ຳສັ້ນ, ເພື່ອຮັກສາຄວາມລະອຽດອ່ອນ ແລະ ບໍ່ດຶງຄວາມຂົມອອກມາ.
ນີ້ແມ່ນຊາຕົ້ນລະດູໃບໄມ້ປົ່ງ, ທີ່ມີລັກສະນະ “ງານບຸນ”: ດື່ມຕອນຍັງສົດ, ຄຸນຄ່າໃນຄວາມສົດ, ບໍ່ແມ່ນການບົ່ມ.
11. ລາຄາ ແລະ ການປອມແປງ
ວິທີຈຳແນກ ແລະ ບໍ່ໃຫ້ສັບສົນ:
- ຢ່າສັບສົນກັບຊາຂາວແທ້. ຟູຕິ່ງ 白毫银针 ແລະ ແນວພັນຄ້າຍຄືກັນ — ນັ້ນແມ່ນປະເພດຊາຂາວ (ພຽງແຕ່ການຫ່ຽວ ແລະ ການອົບແຫ້ງ). ຈິນຮວາ ປາຍຊາ ແມ່ນຊາຂຽວ. ກວດເບິ່ງລາຍລະອຽດການປຸງແຕ່ງ, ບໍ່ແມ່ນພຽງແຕ່ຄຳວ່າ 白 ໃນຊື່.
- ຢ່າສັບສົນກັບ ອານຈີ້ ປາຍຊາ ຕາມແຫຼ່ງກຳເນີດ. ພື້ນຖານສາຍພັນອາດຈະຄືກັນ (白叶一号), ແຕ່ຊື່ທາງພູມສາດ “安吉白茶” ໝາຍເຖິງອານຈີ້. ຊາຈາກຈິນຮວາ ຄວນເອີ້ນຕາມເຂດຂອງຕົນ.
- ເບິ່ງໃບ. ວັດຖຸດິບໃບອ່ອນແທ້ ໃຫ້ໃບແຫ້ງສີຈາງ, ສີຂາວແກມຂຽວ ແລະ ໃບຫຼັງຊົງສີອ່ອນ, ບາງ ພ້ອມເສັ້ນກ່າງສີຂຽວ — ເປັນສັນຍານຂອງການຍັບຍັ້ງ chlorophyll.
- ປະເມີນລົດຊາດ. ເຄື່ອງໝາຍຫຼັກຂອງສາຍພັນ — ຄວາມສົດສູງ ແລະ ອູມາມິ ໃນຂະນະທີ່ຂົມໜ້ອຍຫຼາຍ; ຄວາມຝາດຫຍາບ ແລະ ນ້ຳຊາສີເຂັ້ມ ບົ່ງບອກເຖິງການເກັບກ່ຽວຊ້າ ຫຼື ວັດຖຸດິບອື່ນ.
- ຕາມລະດູການ. ຄຸນຄ່າທີ່ແທ້ຈິງ — ໃນການເກັບກ່ຽວຕົ້ນລະດູໃບໄມ້ປົ່ງ; ຍິ່ງເກັບຊ້າ, ໃບຍິ່ງຂຽວຂຶ້ນ ແລະ ສູນເສຍຄວາມຫວານແບບກົດອະມິໂນທີ່ເປັນເອກະລັກ.
12. ຂໍ້ເທັດຈິງທີ່ໜ້າສົນໃຈ
- ມາດຕະຖານ ແລະ GB/T. ເນື່ອງຈາກມັນເປັນຊາຂຽວ, ຜະລິດຕະພັນໂດຍທົ່ວໄປ ສອດຄ່ອງກັບຂໍ້ກຳນົດແຫ່ງຊາດສຳລັບຊາຂຽວ. ແຕ່ບໍ່ສາມາດຢືນຢັນມາດຕະຖານແຫ່ງຊາດສະເພາະ (GB/T) ສຳລັບ “金华白茶” ໄດ້, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງບໍ່ລະບຸໝາຍເລກ. ມາດຕະຖານສຳລັບ ອານຈີ້ ປາຍຊາ (ມັກຖືກກ່າວເຖິງສຳລັບຊາຂຽວໃບອ່ອນ) — ນັ້ນແມ່ນການຊີ້ບອກທາງພູມສາດສຳລັບອານຈີ້, ບໍ່ແມ່ນສຳລັບຈິນຮວາ, ແລະບໍ່ໄດ້ນຳໃຊ້ກັບຜະລິດຕະພັນຂອງຈິນຮວາໂດຍອັດຕະໂນມັດ. ການມີຫຼືບໍ່ມີການປົກປ້ອງຊື່ແຍກຕ່າງຫາກ ແລະ ມາດຕະຖານທ້ອງຖິ່ນສຳລັບຈິນຮວາ — ຈຸດທີ່ຕ້ອງການການກວດສອບຕາມແຫຼ່ງທາງການ. ໃນການປະຕິບັດທາງການຄ້າ, ຊາດັ່ງກ່າວຖືກອະທິບາຍຢ່າງຖືກຕ້ອງທີ່ສຸດວ່າ “ຊາຂຽວຈາກສາຍພັນໃບອ່ອນ” (白化茶绿茶).
- ຈິນຮວາ ປາຍຊາ ຄວນເຂົ້າໃຈວ່າເປັນການຕີຄວາມໝາຍທ້ອງຖິ່ນຂອງເຈີ້ຈຽງ ຂອງຊາຂຽວໃບອ່ອນ — ສົດ, ມີອູມາມິ, ເກັບຕົ້ນລະດູໃບໄມ້ປົ່ງ, ເກີດຈາກລັກສະນະສະເພາະຂອງສາຍພັນ, ບໍ່ແມ່ນວິທີການປຸງແຕ່ງ. ໃນບ່ອນທີ່ບໍ່ມີຂໍ້ມູນທີ່ຢືນຢັນ (ມາດຕະຖານ GB/T ທີ່ແນ່ນອນ, ຂອບເຂດການປົກປ້ອງຊື່, ອົງປະກອບສາຍພັນຂອງການປູກ ແລະ ວັນທີ), ຊ່ອງຫວ່າງຖືກປະໄວ້ຢ່າງມີສະຕິ, ເພື່ອບໍ່ໃຫ້ຖືວ່າຊາມີກຽດຕິຍົດທີ່ບໍ່ມີຢູ່ແທ້.